乳腐制作方法

豆腐乳制作方法豆腐乳制作方法1/7豆腐乳制作方法方法一、1362%鹽水浸過(guò)，放入鍋蒸。2、蒸好的豆腐塊放在溫和避光的地方發(fā)酵。一般溫度為20℃～25℃，經(jīng)510天再次發(fā)酵即成腐乳方法二、選用含水分較少的老豆腐，切成小塊〔13，排列好后，放在1015〔20℃，5。當(dāng)覺(jué)察豆腐外表長(zhǎng)1500150？200水溶液。將鹽水倒人壇內(nèi)，將豆腐漂浮。最終放些花椒、白酒，蓋好壇子口，10多天后豆腐外表菌毛溶化，就成了美味的豆腐乳。方法三、豆腐乳的制作工藝豆腐乳制作方法豆腐乳制作方法2/7概論:豆腐乳(Soycheese)又稱(chēng)腐乳，是我國(guó)著名的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，已有上千年的生成。一、腐乳的發(fā)酵類(lèi)型乳。1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇參加輔料，發(fā)酵成腐乳。這種〔無(wú)前期發(fā)酵〕直接裝壇，進(jìn)展后發(fā)酵，依靠輔料色香味欠佳，如四唐場(chǎng)腐乳，湖南茲利無(wú)霉腐乳。、毛霉腐乳：以豆腐坯培育毛霉，稱(chēng)前期發(fā)酵，使白色菌絲長(zhǎng)滿(mǎn)豆腐坯外表，形成堅(jiān)韌皮膜，積存蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵制造條件。毛霉生長(zhǎng)要求溫度較低，其最適生長(zhǎng)溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕?，自然接種，需培育10—15天左右〔適合家庭作坊式生產(chǎn)〕。也可培育純種毛霉菌，人工接種，15—20℃2—33、根霉型腐乳：承受耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培育，人工接種，在夏季高溫季節(jié)外形、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。7：3二、菌種培育方法115g1.5g2g100mlPH620g15—20100ml2g，2g〔1/5〕塞上棉塞，包扎后滅菌，擺成斜面，接種毛霉〔或根霉〕15—20℃〔28—30℃〕3即為試管菌種。2100g1g100ml，將蛋白胨溶于水中，然后搖散，冷卻后接入試管菌種一小塊，25—28℃培育，2—3天后長(zhǎng)滿(mǎn)菌絲有大量孢子備用。【用到的設(shè)備：高壓滅菌鍋垣溫培育箱超凈工作臺(tái)...滅菌條件:承受高壓滅菌鍋,0.1Mpa45-60三、腐乳釀制工藝豆腐坯制作→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇〔或裝瓶〕→成品只是點(diǎn)鹵要稍老一些，壓榨的時(shí)間長(zhǎng)一些，豆腐坯含水量低一些。豆腐坯的制作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點(diǎn)漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。一〕大豆的浸泡：泡豆水溫、時(shí)間、水質(zhì)三者都會(huì)影響泡豆質(zhì)量。泡豆水溫要在屢次換水，降低溫度?！捕硥赫ズ颓袎K：蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型后切成(4×4×1.6掌握好培育溫度、濕度準(zhǔn)時(shí)間等條件?！惨婚g留空間〔約1〕，以便通氣散熱，調(diào)整好溫度，有利于毛霉菌生長(zhǎng)。每個(gè)400ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過(guò)濾，濾渣再加400ml100參加少許食醋，使菌液變酸〔PH4〕抑制雜菌生長(zhǎng)?；?qū)⑸L(zhǎng)好麩曲接種，低溫枯燥為大豆重量的1%。〔家庭作坊式的生產(chǎn)也可直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進(jìn)展自然接種，但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好掌握的自然培育室〕。〔二〕培育：將培育盤(pán)堆高疊放，上面蓋一空盤(pán)，四周以濕布保濕，春秋季一般在204816723030〔如承受自然接種，要求的時(shí)間長(zhǎng)一些，冬季約為10—15天〔因臭豆腐后期發(fā)酵較猛烈呈淡黃色。前期發(fā)酵毛霉生長(zhǎng)發(fā)育變化大致分為三個(gè)階段：即孢子發(fā)芽階段、菌絲生長(zhǎng)階段、〔后，要進(jìn)展翻籠，一般三次左右〕〔三20約為15㎝的圓形木板，將毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排緊，腌坯時(shí)〔4×4×1.66冬季用鹽5.76.27天，春秋季約5天，夏季約3~43—4夜，使鹽坯枯燥收縮。后期發(fā)酵成色、香、味的過(guò)程，包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點(diǎn)數(shù)裝入壇內(nèi)，裝時(shí)不能過(guò)緊，經(jīng)免影響后期如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿(mǎn)后灌入湯料。配料灌湯配好的湯料灌入壇內(nèi)或瓶?jī)?nèi)，灌料的多少視你所需要的品種而定，但不宜過(guò)滿(mǎn)，以免發(fā)酵湯料涌出壇或瓶外。【腐乳湯料的配制，因配料不同，形成腐乳各種花色品種和風(fēng)味。紅方腐乳湯料：紅曲31.212.52—3面燒酒150g?！炯t曲的制作工藝：由于紅曲的制作工藝相當(dāng)簡(jiǎn)單，不適合家庭作坊式生產(chǎn)，一般市面上有售，這里就不作具體論述?！壳喾礁闇希河美溟_(kāi)水450g75g，再毛花鹵及鹽水補(bǔ)足，所用濃度為850g。1612〔2—4%〕在氣溫較高的季節(jié)也可以加少許黃漿水以增加風(fēng)味。11.210g。辣椒粉要求細(xì)而無(wú)霉變，質(zhì)量上等〕0.500.040.040.030.03陣皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后參加)、白糖0.04㎏(如承受的湯料是辣方腐乳0.02合在一起拌勻，參加少許熱沸的油可白酒，也可參加許的黃漿水調(diào)濕。】〔三〔建議承受瓷壇并在壇底加一兩片洗凈并涼干的荷〕，再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏，一般需3個(gè)月以上，才會(huì)到達(dá)腐乳應(yīng)有的品質(zhì)，青方與白方腐乳因含水較高，只需1~2個(gè)月即可成熟。豆腐乳的質(zhì)量要求依據(jù)部頒標(biāo)準(zhǔn)SB—80《紅腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，SB76—80《白腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，SB77—80《青腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》及國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2712—81《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。1、感觀指標(biāo)紅腐乳：外表紅色或棗紅色，內(nèi)部杏黃色，有脂香、酒香。青腐乳：豆青色，具有青腐乳特別香氣。2、微生物指標(biāo)大腸桿菌群近似值〔個(gè)/100g〕30方法四、〔約一尺多長(zhǎng)、竹編〔要硬〕〔可以是萵筍葉〕、細(xì)棉繩、酒、辣椒、鹽、花椒粉、干黃豆、壇子做法：、將稻草在竹編上鋪好，豆腐切成三厘米長(zhǎng)三厘米寬，然后整齊擺放在上面，再鋪其次層，第三層……最終一層上蓋好稻草后放于陰涼的地方、大約一周之后，豆腐會(huì)長(zhǎng)出長(zhǎng)毛，這時(shí)就可以做豆腐乳了〔其實(shí)我們叫毛豆花兒或者紅豆花兒〕。均，味道可以