GB 31646-2018食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范

標(biāo)準(zhǔn)解讀

GB 31646-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》是中國(guó)關(guān)于速凍食品生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)中的衛(wèi)生安全管理的一套強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)旨在確保速凍食品從原料采購(gòu)、加工、包裝、儲(chǔ)存到銷售的全過(guò)程符合食品安全要求，保護(hù)消費(fèi)者健康。以下是該標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容概覽：

1. 范圍：本標(biāo)準(zhǔn)適用于速凍食品的生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)存及流通等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，覆蓋了從原材料處理到最終產(chǎn)品銷售的整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈。

2. 術(shù)語(yǔ)和定義：明確了速凍食品、中心溫度、交叉污染等關(guān)鍵術(shù)語(yǔ)的定義，為標(biāo)準(zhǔn)的具體實(shí)施提供了明確的概念基礎(chǔ)。

3. 原料采購(gòu)與驗(yàn)收：要求企業(yè)建立并執(zhí)行原料檢驗(yàn)制度，確保使用的原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，避免使用不合格或受污染的原料。

4. 生產(chǎn)加工過(guò)程控制：

   • 生產(chǎn)環(huán)境：規(guī)定了廠房布局、設(shè)施設(shè)備、個(gè)人衛(wèi)生、水質(zhì)、空氣等必須滿足的衛(wèi)生條件。
   • 加工操作：強(qiáng)調(diào)在加工過(guò)程中應(yīng)防止微生物污染、化學(xué)污染和物理污染，實(shí)施有效的溫度控制和時(shí)間控制以保證速凍效率和食品安全。
   • 添加劑使用：要求合法使用食品添加劑，并嚴(yán)格控制用量，確保不超標(biāo)。

5. 包裝與標(biāo)識(shí)：規(guī)定了包裝材料需無(wú)毒、無(wú)害、不易破損，并能有效保護(hù)食品質(zhì)量。同時(shí)，產(chǎn)品標(biāo)簽需清晰標(biāo)注產(chǎn)品信息、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等，確保消費(fèi)者知情權(quán)。

6. 儲(chǔ)存與運(yùn)輸：明確了速凍食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的溫度控制要求，確保食品保持在冷凍狀態(tài)下，防止解凍和再凍結(jié)造成的品質(zhì)下降及安全風(fēng)險(xiǎn)。

7. 衛(wèi)生管理與人員培訓(xùn)：要求企業(yè)建立健全的衛(wèi)生管理制度，定期對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，同時(shí)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)和操作技能的培訓(xùn)。

8. 記錄與追溯：強(qiáng)調(diào)建立健全的記錄體系，包括原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、檢驗(yàn)、銷售等各環(huán)節(jié)的信息記錄，以便于產(chǎn)品追溯和問(wèn)題排查。

9. 監(jiān)督檢查：鼓勵(lì)企業(yè)內(nèi)部定期進(jìn)行自查，同時(shí)也明確了接受政府監(jiān)管部門監(jiān)督檢查的義務(wù)。

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