各類烹飪原料的營養(yǎng)價值

1第一頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日各類食品的營養(yǎng)價值概述植物性食品的營養(yǎng)價值

動物性食品的營養(yǎng)價值

2第二頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日概述一、食物的類別1、按來源分①植物性食品：如糧谷類、豆類、蔬菜水果類等②動物性食品：如畜禽肉類、奶類、魚蝦類、蛋類③各類食品的制品：如糖、油、酒、罐頭、糕點等2、按生理意義分①成堿性食品：如蔬菜水果、奶類②成酸性食品：如糧谷類、肉類、油脂類3第三頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日1、決定食物營養(yǎng)價值的因素①營養(yǎng)素種類及含量②營養(yǎng)素質(zhì)量③營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化2、評價指標定義營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）＝＝某營養(yǎng)素密度能量密度某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量標準所產(chǎn)生能量/能量供給量標準二、食物營養(yǎng)價值的評定4第四頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日表1、雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ值能量蛋白質(zhì)視黃醇硫胺素核黃素（kj）（g）（ug）（mg）（mg）RNIs10042758001.41.4100g雞蛋65312.81940.130.32INQ2.623.731.433.52100g大米14568.0－0.220.05INQ0.74－1.080.25100g大豆150235.1370.410.20INQ3.130.311.960.965第五頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日3、評價指標意義：①INQ＝1，表示該食物的該營養(yǎng)素與能量含量達到平衡；為營養(yǎng)價值高；②INQ>1,表示該食物該營養(yǎng)素的供給大于能量供給，為營養(yǎng)價值高；③INQ<1,表示該食物該營養(yǎng)素的供給小于能量供給，長期食物此種食物，可能發(fā)生該營養(yǎng)素的不足或能量過剩，為營養(yǎng)價值低。6第六頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值谷類豆類蔬菜水果7第七頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日一、谷類一）谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布谷皮：最外層，含較高灰分和脂肪糊粉層：含較多的磷和豐富的B族維生素及礦物質(zhì)胚乳：是谷類的主要部分，含有大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)胚芽：富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽、B族維生素和維生素E8第八頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日二）谷類的營養(yǎng)成分1、蛋白質(zhì)

含量7.5～15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低營養(yǎng)價值偏低賴氨酸含量少----第一限制氨基酸蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低提高營養(yǎng)價值氨基酸強化/蛋白質(zhì)互補/基因調(diào)控9第九頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日2、碳水化合物

含量70％以上，主要為淀粉，有支鏈淀粉（糯米）和直鏈淀粉之分,提供50～70%熱能直鏈淀粉：易溶于水，較粘稠，易消化，升血糖幅度小支鏈淀粉（糯米）：相反3、脂肪含量低，1％～4％，集中在糊粉層和胚芽米糠中提取米糠油、谷維素、谷固醇胚芽—胚芽油，主要為不飽和脂肪酸，亞油酸60％加工時易損失10第十頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日4、礦物質(zhì)含量1.5％～3％，在谷皮和糊粉層，含鈣和磷。以植酸鹽形式存在，消化吸收較差鐵含量低5、維生素

B族維生素，如硫胺素，核黃素。分布在糊粉層和胚芽。含量豐富（是膳食重要來源）

玉米、小米有胡蘿卜素玉米中尼克酸為結(jié)合型加工時易損失11第十一頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日1、谷類加工加工越精細，營養(yǎng)價值越低。糊粉層:B族維生素、無機鹽加工精度高損失胚芽:B族維生素、無機鹽、維生素E、脂肪、蛋白質(zhì)加工精度低：植酸、纖維素含量多不易消化吸收三）加工烹調(diào)對谷類營養(yǎng)價值的影響12第十二頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日目前較先進的加工技術(shù)：（1）提胚技術(shù)（2）分層碾磨技術(shù)13第十三頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日2、谷類烹調(diào)①淘洗次數(shù)越多，溫度越高，浸泡時間越長，營養(yǎng)素損失越大。②蒸的方式比撈蒸方式好，蒸、烤比高溫油炸好③米飯在電飯煲保溫時間越長，硫胺素損失越大14第十四頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日3、主食品加工對其營養(yǎng)價值的影響：（1）酵母發(fā)酵：消耗了面粉中的可溶性糖和游離氨基酸，增加了B族維生素的含量，并使各種微量元素的生物利用性提高。（2）焙烤：發(fā)生美拉德反應，賴氨酸的生物利用率降低。（3）油炸：

B族維生素損失嚴重。是各種加工方法中營養(yǎng)素損失最大的一種。（4）方便食品的制作：其營養(yǎng)損失依所采用的脫水方法不同而異，以冷凍干燥影響最小，油炸影響最大。（5）膨化食品：

蛋白質(zhì)的利用率降低（6）提取淀粉所得制品：

營養(yǎng)價值很低，幾乎是純粹的淀粉，僅存少量礦物質(zhì)。15第十五頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日四）儲存條件對谷類營養(yǎng)價值的影響避光、通風、干燥、陰涼。16第十六頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日常見谷類食物的營養(yǎng)價值（一）稻谷1、分類：秈米和粳米2、營養(yǎng)特點蛋白質(zhì)較為優(yōu)良；跟其他相比，生物價和功效比值都較高17第十七頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日常見谷類食物的營養(yǎng)價值（二）小麥1、分類：按播種期、按皮色、按粒質(zhì)分2、營養(yǎng)特點小麥胚芽：蛋白質(zhì)含量30％－

33％，比例接近WHO推薦的標準，優(yōu)于雞蛋和牛奶，被營養(yǎng)學家譽為“人類天然的營養(yǎng)寶庫”“人類的生命之源”18第十八頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日常見谷類食物的營養(yǎng)價值（三）玉米1、分類：黃玉米、白玉米、糯玉米和雜玉米2、營養(yǎng)特點蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較低煙酸為結(jié)合型玉米油：有助于降脂19第十九頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日常見谷類食物的營養(yǎng)價值（四）高梁1、分類：紅殼高梁、黃殼高梁、黑殼高梁、蛇眼高梁、白高梁等2、營養(yǎng)特點蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較低，與玉米一樣釀酒用20第二十頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日常見谷類食物的營養(yǎng)價值（五）粟粟又稱谷子、小米。是我國北方的主要糧食作物之一。殷商時代，稱五谷為禾、稷、菽、麥、稻，禾就是谷子，被列于五谷之首。必需氨基酸評分除賴氨酸均大于100，與豆類、蛋黃等搭配使用，是一種優(yōu)良的嬰幼兒食品原料21第二十一頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日常見谷類食物的營養(yǎng)價值（六）大麥分類：根據(jù)小穗的排列可分為六棱大麥、四棱大麥、二棱大麥營養(yǎng)價值與小麥相近,賴氨酸含量相對較高22第二十二頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日常見谷類食物的營養(yǎng)價值（七）燕麥燕麥的蛋白質(zhì)含量比小麥高，氨基酸平衡，是谷類中獨一無二的。脂肪含量為小麥的四倍，脂肪酸中亞油酸占38％－46％。籽粒中還含其他禾谷類缺乏的皂甙。已成為歐美各國的即食早餐食品23第二十三頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日常見谷類食物的營養(yǎng)價值（八）蕎麥分類：普通蕎麥、韃革旦和有翅蕎麥。蕎麥營養(yǎng)價值很高。蕎麥面的蛋白質(zhì)含量高于大米和玉米粉；脂肪含量低于玉米面。而高于大米和小麥粉；維生素的含量也較豐富，此外尚有鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。蕎麥蛋白質(zhì)含有較多的賴氨酸，生物價較高，是一種完全蛋白。蕎麥含有鉻，臨床上可用于糖尿病營養(yǎng)治療。24第二十四頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日二、豆類

大豆：黃豆、黑豆、青豆豆類其他豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆一）大豆的營養(yǎng)價值1、蛋白質(zhì)含量30％～40％，氨基酸組成與人類相近，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)2、碳水化合物含量25～30％以上，50％為淀粉、阿拉伯糖、蔗糖。50％為水蘇糖和棉籽糖。3、脂肪含量15％～20％，其中不飽和脂肪酸占85％，以亞油酸最多，高達50％以上。還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。25第二十五頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日4、非營養(yǎng)素

抗氧化皂甙、異黃酮降血脂抑制腫瘤異黃酮雌激素樣作用：抑制骨質(zhì)疏松

26第二十六頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日5、大豆的抗營養(yǎng)因素1）蛋白酶抑制劑抑制胰蛋白酶，常壓蒸氣加熱30分鐘可破壞，檢測用脲酶反應，含有豆粉的嬰幼兒代乳品必須陰性。2）豆腥味（脂肪氧化酶）95℃加熱10－15分鐘可滅活3）脹氣因子主要為水蘇糖和棉籽糖，加工成豆制品可去除4）植物紅細胞凝集素加熱可破壞27第二十七頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日其他豆類主要有豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、豇豆、蕓豆等。蛋白質(zhì)含量約為20％，脂肪含量極少，碳水化合物含量占50％～60％，其他營養(yǎng)素與大豆相似。二）其他豆類的營養(yǎng)價值28第二十八頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日每100g豆類的營養(yǎng)成分29第二十九頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日非發(fā)酵性（豆?jié){、豆腐、腐竹）大豆

發(fā)酵性（腐乳、豆豉、臭豆腐）維生素B2增多豆制品其他豆類發(fā)芽水泡、磨漿去除纖維素，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)疏松易消化加熱去除抗營養(yǎng)素易消化發(fā)芽（豆芽）產(chǎn)生抗壞血酸－－代替新鮮蔬菜三）豆制類的營養(yǎng)價值30第三十頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日31第三十一頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日四）豆類及豆制品的合理利用1、豆類及其豆制品必須充分加熱煮熟后食用2、豆類纖維具有特殊功效（豆皮），如降脂、降糖、防癌等32第三十二頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日加工和儲藏對大豆營養(yǎng)價值的影響1、蒸煮：可提高蛋白質(zhì)的消化吸收率2、干炒：降低蛋白質(zhì)的生物價3、發(fā)酵豆制品：可提高消化率、B族維生素含量、蛋白質(zhì)利用率4、豆腐加工：B族維生素有部份損失33第三十三頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日三、蔬菜類

蔬菜可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類和鮮豆類，所含的營養(yǎng)成分因其種類不同，差異較大。蔬菜是維生素和礦物質(zhì)的主要來源。此外還含有較多的纖維素、果膠和有機酸，能刺激胃腸蠕動和消化液的分泌，因此它們還能促進人們的食欲和幫助消化。蔬菜在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈堿性，故稱“堿性食品”，對維持體內(nèi)的酸堿平衡起重要作用。34第三十四頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日一）蔬菜水果的營養(yǎng)價值（一）碳水化合物①可消化糖類含量普遍較低一般蔬菜，僅含糖1.5％～4.5％。②不可消化的糖類含量較高纖維素和半纖維素在蔬菜、水果中普遍存在，是膳食纖維的主要來源35第三十五頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日（二）維生素新鮮的蔬菜水果是供給維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。①維生素C一般深綠顏色的蔬菜含量較淺色蔬菜高，葉菜較瓜菜高。②胡蘿卜素在綠色、黃色和紅色蔬菜中含量高，36第三十六頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日（三）礦物質(zhì)蔬菜和水果中含有較豐富的鈣、鉀、鎂、鈉和銅等，以灰分計在0.2％～3.4％之間，是膳食中礦物質(zhì)的主要來源。①在蔬菜、水果的無機鹽中，以鉀的含量為最高，占其灰分的50％左右②綠葉蔬菜一般每100g含鈣在100mg以上，含鐵1～2mg，如菠菜、油菜、芥菜含量較高，但草酸含量也高。37第三十七頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日（四）芳香物質(zhì)、有機酸和色素

①蔬菜中含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜良好的感觀性狀。②蔬菜的有機酸以蘋果酸，檸檬酸和酒石酸為主。有機酸能刺激人體消化腺的分泌，增進食欲，有利于食物的消化。③蔬菜中還含有一些具有特殊生理活性的植物化學物38第三十八頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日蔬菜類

(一)葉菜類主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等，是胡蘿卜素、維生素B：、維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維良好來源。綠葉蔬菜和橙色蔬菜營養(yǎng)素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高。39第三十九頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日蔬菜類(二)根莖類主要包括蘿卜、胡蘿卜、荸薺、藕、山藥、芋艿、蔥、蒜、竹筍等。根莖類蛋白質(zhì)含量為1％一2％，脂肪含量不足0．5％，碳水化合物含量相差較大，低者5％左右，高者可達20％以上。膳食纖維的含量較葉菜類低，約1％。胡蘿卜中含胡蘿卜素最高，每100g中可達4130ug,，硒的含量以大蒜、芋艿、洋蔥、馬鈴薯等中最高。40第四十頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日蔬菜類(三)瓜茄類包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄類因水分含量高，營養(yǎng)素含量相對較低。蛋白質(zhì)含量為0．4％～1．3％，脂肪微量，碳水化合物O．5％一3．0％。膳食纖維含量1％左右，胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，維生素C含量以辣椒、苦瓜中較高。辣椒中還含有豐富的硒、鐵和鋅，是一種營養(yǎng)價值較高的食物。41第四十一頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日蔬菜類(四)鮮豆類包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。蛋白質(zhì)含量為2％～14％，脂肪含量在0．5％以下；碳水化合物為4％左右，膳食纖維為l％～3％。胡蘿卜素含量普遍較高。此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。維生素B2含量與綠葉蔬菜相似。42第四十二頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日蔬菜類（五)菌藻類菌藻類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類海帶、紫菜、發(fā)菜等。菌藻類食物富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物，維生素和微量元素。蛋白質(zhì)含量以發(fā)菜、香菇和蘑菇最為豐富，胡蘿卜素含量在紫菜和蘑菇中含量豐富。微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，其含量約是其他食物的數(shù)倍甚至十余倍。在海產(chǎn)植物中，如海帶、紫菜等中還含豐富的碘。43第四十三頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日(一)合理選擇蔬菜含豐富的維生素，除維生素c外，一般葉部含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的高。因此在選擇時，應注意選擇新鮮、色澤深的蔬菜。（二）合理烹調(diào)合理做法：先洗后切急火快炒現(xiàn)吃現(xiàn)做蔬菜的合理利用44第四十四頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日四、水果類

水果類可分為鮮果、干果、堅果和野果。水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)。水果也屬堿性食品。45第四十五頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日水果類(一)鮮果及干果類鮮果主要有蘋果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠蘿等。營養(yǎng)素含量相對較低。蛋白質(zhì)、脂肪含量低，礦物質(zhì)含量鉀較高。胡蘿卜素最高的水果為芒果、柑、橘、杏和鮮棗；含維生素C豐富的水果為鮮棗、草莓、橙、柑、柿等。干果是新鮮水果經(jīng)過加工曬干制成，如葡萄干、杏干、蜜棗和柿餅等。由于加工的影響，維生素損失較多。但干果便于儲運，并別具風昧，有一定的食用價值。46第四十六頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日水果類

(二)堅果堅果可以分為油脂類堅果和淀粉類堅果，前者富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；后者包括栗子、銀杏、蓮子、芡實等。按照其植物學來源的不同，又可以分為木本堅果和草本堅果兩類，前者包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、銀杏、栗子、澳洲堅果，后者包括花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、蓮子等。47第四十七頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日

堅果的營養(yǎng)特點：1．蛋白質(zhì)富含油脂的堅果蛋白質(zhì)含量多在12％一22％之間。淀粉類干果中以栗子的蛋白質(zhì)含量最低，4％～5％。2．脂肪含量通常達40％以上。為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪。48第四十八頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日3、碳水化合物富含油脂的堅果中可消化碳水化合物含量較少，多在15％以下。富含淀粉的堅果則是碳水化合物的良好來源。4、維生素是維生素E和B族維生素的良好來源，包括維生素B1、維生素B2、煙酸和葉酸。5．礦物質(zhì)堅果富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等營養(yǎng)成分。堅果中鉀、鎂、鋅、銅等元素含量特別高。49第四十九頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日(三)野果

野果含有豐富的維生素C、有機酸和生物類黃酮。1．沙棘又名醋柳，果實含脂肪6．8％，種子含脂肪12％，含有較多的維生素C(每l00g含1000～20~mg)、胡蘿卜素和維生素E等。

2．金櫻子又名野薔薇果。盛產(chǎn)于山區(qū)，每100g含維生素c1500～3700mg。50第五十頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日

3．獼猴桃每100g含維生素C700～1300mg，最高可達2000mg,，并含有生物類黃酮和其他未知的還原物質(zhì)。

4．刺梨盛產(chǎn)于西南諸省，每100g含維生素C2585mg，比柑橘高50～100倍。含生物類黃酮豐富(6000～12000mg/100g)。

5．番石榴每lOOg含維生素c358mg，并含有胡蘿卜素(0．05mg／100g)和維生素B2(0．44mg／lOOg)。51第五十一頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日水果的合理利用水果含有大量的非營養(yǎng)素的生物活性物質(zhì)，可以防病治病。1、梨有清熱降火、潤肺去燥等功能，對于肺結(jié)核、急性或慢性氣管炎和上呼吸道感染患者出現(xiàn)的咽干、喉疼、痰多而稠等有輔助療效，但對產(chǎn)婦、胃寒及脾虛泄瀉者不宜食用。2、紅棗，可增加機體抵抗力，對體虛乏力，貧血者適用，但齲齒疼痛、下腹脹滿、大便秘結(jié)者不宜食用。52第五十二頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日水果的合理利用但杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿膠酚，食用不當，可引起溶血性貧血、消化性貧血、消化不良、柿結(jié)石等疾病。鮮果類水分含量高，易于腐爛，宜冷藏。堅果水分含量低而較耐儲藏，但含油堅果的脂肪含不飽和脂肪酸的比例較高，易受氧化而酸敗變質(zhì)，故而應當保存于干燥陰涼處，并盡量隔絕空氣。53第五十三頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日五、加工、烹調(diào)對營養(yǎng)價值的影響1、蔬菜：水洗：水溶性維生素和無機鹽易損失烹飪：洗滌、切碎程度、用水量、pH、加熱蔬菜煮5-10分鐘，維生素C損失70-90％在80度以上快速烹調(diào)損失較少“先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃?！?、水果：干制時，維生素有損失54第五十四頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日1、水果蔬菜的呼吸作用加速氧化，有機成分減少，降低風味2、蔬菜的春化蔬菜打破休眠期發(fā)芽抽苔變化，消耗其養(yǎng)分3、水果的后熟不宜貯存4、建議的貯存方式：（1）低溫，但不能受凍香蕉12度以上柑桔2-7度，秋蘋果-1至1度（2）氣調(diào)貯存法用二氧化碳，使其呼吸變慢六、貯存對營養(yǎng)價值的影響55第五十五頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值畜禽肉類魚類蛋類奶類56第五十六頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值食用價值較高：供給優(yōu)良的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。57第五十七頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日一、畜肉類的營養(yǎng)價值畜肉類：牲畜的肌肉、內(nèi)臟、頭、蹄、骨、血及其制品。肉中主要是蛋白質(zhì)和脂肪內(nèi)臟脂肪少，蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、膽固醇較高58第五十八頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日(一)蛋白質(zhì)1、含量為10～20%。2、質(zhì)量（1）大部分存在于肌肉中，肌漿中蛋白質(zhì)20-30%肌原纖維中的蛋白質(zhì)40-60%間質(zhì)蛋白10-20%(2)為優(yōu)良蛋白含人體必需氨基酸充足，氨基酸模式與人體接近，BV80但間質(zhì)蛋白主要膠原與彈性蛋白，EAA不合理，營養(yǎng)價值低3.含氮浸出物使肉湯具有鮮味。（肌肽、嘌呤）59第五十九頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日(二)脂肪1.含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大差異肥豬肉90％，里脊肉7.9％2.以飽和脂肪酸為主，主要成分是甘油三酯。油酸、亞油酸3.5%。羊肉中有膻味，與辛酸、壬酸有關(guān)。3.膽固醇多存在于動物內(nèi)臟。60第六十頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日(三)碳水化合物1％以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少(四)礦物質(zhì)1、數(shù)量0.8～1.2%2、質(zhì)量（1）含鈣少，含鐵、磷較多（2）鐵以血紅素鐵的形式存在61第六十一頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日(五)維生素1.B族維生素含量豐富2.肝臟中富含維生素A、維生素B262第六十二頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日63第六十三頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日二、禽肉的營養(yǎng)價值(poultry)禽肉：肌肉、內(nèi)臟及制品。營養(yǎng)：營養(yǎng)價值與畜肉相似，但：(1)蛋白質(zhì)與人體需要相近，20％，含浸出物比畜肉多，味道更鮮美。(2)脂肪含量少（水禽較高），且分散、熔點低，20％亞油酸，易于消化吸收，雞2％水禽7～11％兔0.4％64第六十四頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日三、魚類的營養(yǎng)價值matine(一)蛋白質(zhì)1、含量15～25％2、質(zhì)量（1）肌纖維細短，間質(zhì)蛋白少，更易消化，消化率為87～98%（2）色氨酸含量偏低。（3）較多含氮浸出物，較多膠原和粘蛋白。65第六十五頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日(二)脂肪

1.含量1～3％，皮下和內(nèi)臟2.質(zhì)量（1）多由不飽和脂肪酸組成（占80%），消化率達95％（2）DHA和EPA（3）魚子膽固醇含量較高66第六十六頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日(五)礦物質(zhì)1、含量1～2％2、質(zhì)量（1）鈣含量比畜禽肉高，蝦皮2％（2）海魚含碘豐富(六)維生素1.維生素B2含量豐富2.海魚肝臟富含維生素A、維生素D3、生魚中有硫胺素酶，生吃可破壞維生素B167第六十七頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日（二）魚類的合理利用1．防止腐敗變質(zhì)保存處理一般采用低溫或食鹽。冷卻一般可保存5～15d。凍結(jié)保藏期可達半年以上。以食鹽保藏的海魚，用鹽量不應低于15％。2．防止食物中毒河豚毒素68第六十八頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日（三）軟體動物類軟體動物按其形態(tài)不同，可以分為雙殼類軟體動物和無殼類軟體動物兩大類。雙殼類軟體動物包括蛤類、牡蠣、貽貝、扇貝等；無殼類軟體動物包括章魚、烏賊等。69第六十九頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日肉類、水產(chǎn)品在加工中主要損失維生素B1、維生素B2和尼克酸等水溶性維生素。除煎炸和燒烤外，蛋白質(zhì)的生物價值基本不受影響。（1）在煎炸和燒烤時，溫度高于200℃，蛋白質(zhì)的生物價值降低。（2）急炒可以保存較多的B族維生素（3）燉煮使B族維生素溶入湯汁。（4）加醋烹調(diào)連骨肉，可將骨中的鈣溶出。（5）高溫熱油烹調(diào)時，應掛糊和上漿。（6）肉類的儲藏溫度應在-18℃以下。（7）罐頭食品也應盡可能放在冰箱中儲藏。70第七十頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日四、奶及奶制品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值高：蛋白質(zhì)、維生素A、乳糖、礦物質(zhì)、維生素營養(yǎng)成分齊全組成比例適宜易消化吸收71第七十一頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日一）奶的營養(yǎng)價值(一)蛋白質(zhì)1、含量3％2、質(zhì)量(1)組成79.6％酪蛋白，11.5%乳清蛋白，3.3%乳球蛋白。酪蛋白與鈣結(jié)合，形成復合膠粒，使蛋白質(zhì)懸浮乳清蛋白受熱凝固，保護酪蛋白乳球蛋白免疫有關(guān)（2）優(yōu)質(zhì)蛋白吸收率87～89%，BV85（3）牛奶酪蛋白與乳清蛋白構(gòu)成比與人乳相反72第七十二頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日(二)脂肪：

1、數(shù)量3.0％，

2、質(zhì)量

（1）吸收率97％。

（2）水溶性揮發(fā)性脂肪含量高，短鏈飽和脂肪酸，丁酸、乙酸90％，油酸30％，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1％

（3）膽固醇不高

（4）分散、風味好，易消化

73第七十三頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日(三)碳水化合物4.5%乳糖調(diào)節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動、促進消化液分泌促進鈣吸收促進乳酸桿菌、雙歧桿菌的增殖

甜度僅有蔗糖的六分之一，故要加糖74第七十四頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日(四)礦物質(zhì)：0.7～0.75%，含鈣高，含鐵低(五)維生素：所有維生素(維生素A、維生素B2)與季節(jié)和飼料有關(guān)75第七十五頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日二）奶制品的營養(yǎng)價值(一)消毒牛奶維生素B1、維生素C損失，損失20～25％(二)奶粉1.全脂奶粉：對營養(yǎng)成分影響小2.脫脂奶粉：脂溶性維生素損失，脂肪26％降至1.3％76第七十六頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日3.調(diào)制奶粉(配方奶粉)：（1）概念：以牛奶為基礎(chǔ)，按照人乳組成的模式和特點，加以調(diào)制而成，使各種營養(yǎng)成分的含量和比例接近母乳。（2）方法：改變酪蛋白與乳清蛋白的比例、補充乳糖的不足、強化維生素A、D、B1、B2、C、葉酸、強化微量元素77第七十七頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日(三)酸奶：1、概念以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉、或煉乳等為原料，接種乳酸菌，經(jīng)過不同工藝發(fā)酵而成。2、特點：（1）營養(yǎng)豐富，易于消化吸收乳糖→乳酸蛋白質(zhì)凝固脂肪水解（2）刺激胃酸分泌（3）促進益生菌增殖78第七十八頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日(四)煉乳甜煉乳：奶中加15％蔗糖，濃縮至1/3，蔗糖可達

40％，不宜喂養(yǎng)嬰兒淡煉乳：去除2/3水分的奶，均質(zhì)操作，改變了蛋白質(zhì)的與理化性質(zhì)，易消化，適于喂養(yǎng)嬰兒及對鮮奶過敏者食用(五)復合奶：與鮮奶基本相似（脫脂奶粉+無水奶油）(六)奶油：脂肪80～83%79第七十九頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日五、蛋及蛋制品的營養(yǎng)價值提供高營養(yǎng)價值的蛋白蛋殼顏色與營養(yǎng)價值無關(guān)蛋黃比蛋清含有較多的營養(yǎng)價值（礦物質(zhì)和維生素多集中在蛋黃中）80第八十頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日蛋類的結(jié)構(gòu)基本相似，主要有蛋殼、蛋清和蛋黃三部分組成。膠狀粘蛋白蛋黃膜蛋黃系帶蛋殼蛋白膜蛋黃蛋清一）蛋的結(jié)構(gòu)81第八十一頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日二）蛋的營養(yǎng)價值1.蛋白質(zhì)12.8％優(yōu)質(zhì)蛋白——參考蛋白生物價95蛋清卵白蛋白清蛋白，加熱凝固副卵白蛋白凝集溫度較低卵球蛋白G1溶菌酶卵粘蛋白及類卵粘蛋白前者抗流感的能力后者抑制胰蛋白酶，加熱70度可滅活抗生物素蛋白可抗生物素，100度滅活蛋黃卵黃磷蛋白可與鐵結(jié)合卵黃脂蛋白卵黃球蛋白卵黃酶蛋白82第八十二頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日2.碳水化合物1-3%（蛋清1％）甘露糖、半乳糖（蛋清）含糖量少葡萄糖（蛋黃）3.脂肪11～15%,蛋清0.1%,蛋黃30％(1)集中于蛋黃中性脂肪、卵磷脂、膽固醇(2)易消化吸收分散成細小顆粒4.礦物質(zhì)和維生素集中于蛋黃礦物質(zhì)：鈣、磷、鐵（吸收率不高）維生素：維生素A、D、B1、B2，

無維生素C83第八十三頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日1、生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶?？股锼氐鞍子绊懮锼氐奈眨挂鹊鞍酌改芤种埔鹊鞍酌傅幕盍?，妨礙蛋白質(zhì)消化吸收，故不可生食蛋清。2、蛋黃中的膽固醇含量很高，大量食用能引起高脂血癥，是動脈粥樣硬化、冠心病等疾病的危險因素，但蛋黃中還含有大量的卵磷脂，對心血管疾病有防治作用。因此，吃雞蛋要適量三）蛋類的合理利用84第八十四頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日四）加工烹調(diào)對營養(yǎng)價值的影響1.維生素B1損失2.殺菌3.破壞抗營養(yǎng)素，利于消化吸收

抗生物素、抗胰蛋白酶4、咸蛋無機鹽增多，鈣增加較多（10倍），（氯化物水解）5、皮蛋無機鹽增多，鈣可多10-15％，但損失維生素B15/6-6/7、維生素B22/3（堿變性）6、糟蛋蛋殼鈣鹽入蛋內(nèi)，鈣增加40倍85第八十五頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日不同烹調(diào)方法對蛋類營養(yǎng)價值的影響：（1）蒸、煮、炒：

蛋白質(zhì)消化吸收率提高。（2）煎蛋和烤蛋：

維生素B1、B2有一定損失，葉酸損失最大。（3）雞蛋不宜生食。86第八十六頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日各種食品的主要營養(yǎng)特點優(yōu)點缺陷糧食能量、碳水化合物主要來源蛋白質(zhì)少、幾乎不含脂肪豆類蛋白質(zhì)、脂肪高，鈣、維生素B2高不飽和脂肪酸高，碳水化合物少，部分碳水化合物不能被人體消化畜禽肉類蛋白質(zhì)、脂肪高，內(nèi)臟中維生素含量高，鐵來源好

飽和脂肪酸高，碳水化合物少，維生素C少，無膳食纖維，腦、肥肉中膽固醇高魚類蛋白質(zhì)、脂肪高，不飽和脂肪酸高，內(nèi)臟中維生素含量高碳水化合物少，魚卵中膽固醇高87第八十七頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日優(yōu)點缺陷奶類蛋白質(zhì)、脂肪高，維生素A含量高飽和脂肪酸高，鐵、鋅少，鈣磷比例不好，蛋白質(zhì)中酪蛋白質(zhì)多，易被人體消化，蛋類蛋白質(zhì)、脂肪高，蛋黃中維生素高飽和脂肪酸高，鐵吸收不好蛋黃中膽固醇高，無維生素C蔬菜類礦物質(zhì)、維生素C膳食纖維碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)低水果類礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素、膳食纖維碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)低88第八十八頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日第三節(jié)調(diào)味品及其他食品的營養(yǎng)價值調(diào)味品：鹽、味精、醬油、醋、糖食用油脂酒茶葉89第八十九頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日一、調(diào)味品1、醬油和醬類少量蛋白質(zhì)、糖、鈣、磷、維生素B族12～14％氯化鈉、著色、除膻、增鮮、開胃、增食欲2、醋3～5％醋酸，多量維生素B1、B2軟化纖維、促進消化、提味、保護維生素C、溶解鈣、殺菌3、味精和雞精谷氨酸鈉，增加鮮味核苷酸增加食物的鮮味，消除硫磺味和腥臭味等異味，最好在加熱完成后加入4、鹽氯化鈉粗鹽碘、鈣、鎂、鉀提味、解膩、除膻、去腥5、糖蔗糖，提供能量90第九十頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日二、食用油脂動物油和植物油植物油含不飽和脂肪酸多，熔點低，吸收率高動物油以飽和脂肪酸為主，熔點高，吸收率相對較低。植物油在膳食中應不低于總脂肪來源的50%一般都不易儲存，但動物油脂比植物油儲存期長一些。91第九十一頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日三、酒按釀造方式：發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒按酒度分類：低度酒、中度酒、高度酒按原料分類：白酒、黃酒、果酒按酒的總糖含量：干型、半干型、半甜型、甜型、濃甜型按香型分類：茅臺型、瀘香型、汾香型、米香型92第九十二頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日酒中的營養(yǎng)和非營養(yǎng)成分含有不同數(shù)量的乙醇、糖、和微量肽類或氨基酸因酒的配料和釀造工藝不同而有很大差異。如礦物質(zhì)的含量就和原料、水質(zhì)、工藝有密切關(guān)系。每克乙醇可提供能量7千卡93第九十三頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日四、茶葉分類綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶、再加工茶94第九十四頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日茶中的營養(yǎng)和非營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì)多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)、皂苷等因含有咖啡堿，故容易失眠的人睡前不宜飲濃茶患潰瘍病的人不宜飲茶貧血的人不宜飲茶脾胃不好的人不宜飲茶95第九十五頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日第四節(jié)營養(yǎng)強化與保健食品

一、營養(yǎng)強化食品食品強化（foodfortification）就是調(diào)整（添加）食品中營養(yǎng)素，使之適合人類營養(yǎng)需要的一種食品深加工。

強化食品：為在食品中補充某些缺少或特別需要的營養(yǎng)成分而加工的食品。營養(yǎng)強化劑：氨基酸、維生素、礦物質(zhì)強化載體：食用量大、食用普遍、便于強化和不易被破壞的食品，如糧食、兒童食品、飲料、乳制品、食用油、調(diào)味品96第九十六頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日食品營養(yǎng)強化的意義彌補某些食品天然營養(yǎng)成分的缺陷補充食品加工、儲存及運輸工程中營養(yǎng)素的損失簡化膳食處理，方便攝食適應不同人群的營養(yǎng)需要預防營養(yǎng)不良97第九十七頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日食品強化的要求有明確的針對性：強化食品的對象和強化目的；符合營養(yǎng)學原理：不破壞營養(yǎng)素平衡；符合國家的衛(wèi)生標準：食用安全性；盡量減少食品營養(yǎng)強化劑的損失保持食品原有的色香味等感官性狀經(jīng)濟合理、有力推廣98第九十八頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日二、保健食品保健食品：食品的一個種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用，但是不以治療疾病為目的。99第九十九頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日中國保健食品的發(fā)展要求加強保健食品的科學研究規(guī)范保健食品的宣傳加強政府部門對保健食品的宏觀指導和管理100第一百頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日保健食品常用的功效成分蛋白質(zhì)和氨基酸類：包括超氧化物歧化酶、大豆多肽、?；撬岬染哂斜＝」δ艿奶妓衔铮喊ㄉ攀忱w維、低聚糖、植物多糖和動物多糖等功能性脂類成分：包括磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇，二十八烷醇、角鯊烯等具有保健功能的微量營養(yǎng)素：包括硒和維生素E功能性