學(xué)校食源性疾病預(yù)防與飲食安全管理

學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)學(xué)校食堂食品安全與管理

2012.1.10

各位老師、各位校長(zhǎng)、各位領(lǐng)導(dǎo)大家新年好！

“民以食為天，飲食安全大于天”。學(xué)校餐飲食品安全是關(guān)系到廣大師生身體健康、生命安全、社會(huì)穩(wěn)定的重要社會(huì)問(wèn)題。按照《省人民政府關(guān)于印發(fā)貴州省農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃實(shí)施方案的通知》（黔府辦發(fā)〔2011〕134號(hào)）文件要求，我市學(xué)校實(shí)施國(guó)家營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃后，由于各類學(xué)校在食堂硬件設(shè)施、經(jīng)營(yíng)管理等方面與食品安全要求相差較大，為食品安全埋下了隱患。今天，根據(jù)會(huì)議安排，借此機(jī)會(huì)與大家共同來(lái)學(xué)習(xí)與學(xué)校食堂食品安全相關(guān)知識(shí)，預(yù)防和及時(shí)處置食源性疾患等突發(fā)事件的發(fā)生，保護(hù)廣大師生和老師的生命安全。學(xué)校食源性疾病預(yù)防與飲食衛(wèi)生管理

學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管法律法規(guī)學(xué)校食堂餐飲服務(wù)許可要求常見(jiàn)的食源性疾病發(fā)生原因及預(yù)防措施食源性疾病的應(yīng)急處置學(xué)校食堂管理要求學(xué)校食堂食品安全存在的主要問(wèn)題●學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管法律法規(guī)及規(guī)范１、《中華人民共和國(guó)食品安全法》2009年2月28日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過(guò)，于2009年6月1日起實(shí)施。２、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》2009年7月8日國(guó)務(wù)院第73次常務(wù)會(huì)議通過(guò)，于2009年7月20日起公布實(shí)施。３、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部令第70號(hào)，2010年2月8日經(jīng)衛(wèi)生部部務(wù)會(huì)議審議通過(guò)，于2010年5月1日起實(shí)施。４、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部令第71號(hào)，2010年2月8日經(jīng)衛(wèi)生部部務(wù)會(huì)議審議通過(guò)，于2010年5月1日起實(shí)施。５、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》國(guó)食藥局[2010]236號(hào)文件，于2010年6月17日實(shí)施６、《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局國(guó)食藥監(jiān)食〔2011〕178號(hào)文件，于2011年8月1日起施行。７、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》中華人民共和國(guó)教育部中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部令第十四號(hào)，于2002年11月1日起實(shí)施。８、《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》衛(wèi)生部、教育部《關(guān)于印發(fā)〈學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定〉的通知》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)[2005]431號(hào)），2006年1月1日起施行。

●●學(xué)校食堂餐飲服務(wù)許可按照《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》（國(guó)食藥監(jiān)食〔2010〕236號(hào)）規(guī)定，學(xué)校食堂規(guī)于第一、二類審查許可。１、餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范２、第一、二類餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表３、食堂申請(qǐng)《餐飲服務(wù)許可證》提交材料

●●●常見(jiàn)的食源性疾病發(fā)生原因及預(yù)防措施食源性疾病食源性疾病定義：通過(guò)食物攝入人體內(nèi)的各種病原物質(zhì)引起的具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病特征:

進(jìn)食行為而發(fā)病，不僅包括了傳統(tǒng)意義上的食物中毒，也包括了由于進(jìn)食而引起的腸道傳染病、寄生蟲(chóng)病和中毒性疾病等。

不包括一些與飲食有關(guān)的慢性病、代謝病，如糖尿病、高血壓等

可引起食源性疾病的致病因子

細(xì)菌及細(xì)菌毒素真菌及真菌毒素病毒寄生蟲(chóng)及其卵、昆蟲(chóng)化學(xué)物質(zhì)食品中的天然有毒物食源性寄生蟲(chóng)病植物源性寄生蟲(chóng)病:姜片吸蟲(chóng)動(dòng)物源性寄生蟲(chóng)?。喝庠葱?豬絳蟲(chóng)病、囊蟲(chóng)病、旋毛蟲(chóng)病螺源性:廣州管圓線蟲(chóng)淡水甲殼動(dòng)物源性:肺吸蟲(chóng)魚(yú)源性寄生蟲(chóng):肝吸蟲(chóng)、異尖線蟲(chóng)兩棲類、爬行類（蛙、蛇）:裂頭蚴食源性寄生蟲(chóng)病預(yù)防措施進(jìn)食生鮮或未經(jīng)徹底加熱的水生動(dòng)植物抓魚(yú)后不洗手或用嘴叼魚(yú)生熟交叉污染飲用含污染的生水(姜片吸蟲(chóng))日益猖獗的畜禽傳染病幾乎全是病毒性傳染病，且絕大多數(shù)為人畜共患病毒毒力極強(qiáng)，傳播快，死亡率高，且多數(shù)為新的病毒型嚴(yán)重威脅人的健康與安全一旦爆發(fā)如風(fēng)卷殘?jiān)朴?guó)瘋牛病海綿狀腦炎，俗稱瘋牛病英國(guó)已撲殺病牛及可疑牛360萬(wàn)頭牛法國(guó)發(fā)現(xiàn)病牛93頭53人因感染瘋牛病死亡牛潛伏期五年病牛垂直傳染及動(dòng)物內(nèi)臟及肉、骨加工成肉粉、骨粉口蹄疫/偶蹄動(dòng)物間傳染1997年2月臺(tái)灣爆發(fā)口蹄疫，一個(gè)月波及全省，撲殺600多萬(wàn)頭；2001年3月24日韓國(guó)宣布發(fā)生豬、牛口蹄疫，成立由總理樸泰俊掛帥的“口蹄疫特別對(duì)策委員會(huì)”首例疫情發(fā)生點(diǎn)20公里內(nèi)的易感動(dòng)物全部撲殺；2001年4月4日日本通報(bào)南部肉牛發(fā)生口蹄疫。其他疫情1997年荷蘭爆發(fā)豬瘟，撲殺1000萬(wàn)頭豬（占全國(guó)2/3），政府補(bǔ)貼30億美元；1999年初馬來(lái)西亞爆發(fā)豬日本腦炎，47人死亡，撲殺豬7萬(wàn)頭；1998年初香港爆發(fā)禽流感，數(shù)人感染死亡，撲殺全部雞、鴨、鵝。2004年50起、2005年31起、2006年10起、2007年4起。2008年以來(lái)，3省發(fā)生5起高致病性禽流感疫情，發(fā)病禽0.5萬(wàn)只，撲殺26萬(wàn)只。

預(yù)防措施：到合法的供應(yīng)商處購(gòu)買(mǎi)肉禽制品并索取檢驗(yàn)檢疫合格證明我國(guó)主要腸道傳染病霍亂傷寒、副傷寒菌痢病毒性肝炎預(yù)防措施:吃熟食、喝開(kāi)水、勤洗手，不食用不潔食品，餐飲具消毒食物中毒定義食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。食物中毒的分類細(xì)菌性食物中毒霉菌毒素及霉變食品食物中毒化學(xué)性食物中毒有毒動(dòng)植物食物中毒分類病原菌感染型沙門(mén)氏菌，大腸桿菌O157:H7李斯特菌，產(chǎn)氣莢膜梭菌空腸彎曲菌/結(jié)腸彎曲菌，小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌副溶血性弧菌毒素型肉毒梭菌，金黃色葡萄球菌，蠟樣芽孢桿菌細(xì)菌性食物中毒的分類品種檢出率（%）帶魚(yú)海蟄烏賊大黃魚(yú)對(duì)蝦

41.2-95.494.117.5-93.015.0-45.043.3副溶血型弧菌污染海產(chǎn)品蔬菜水果的主要菌相

新鮮蔬菜表面微生物除植株正常的寄生菌外，多半來(lái)自環(huán)境的污染，其中土壤是重要的污染來(lái)源。受土壤污染的蔬菜水果的菌相中主要為產(chǎn)芽孢菌群、棒狀桿菌和其他土壤微生物所組成。檢驗(yàn)大腸菌群和典型大腸桿菌可反映糞便污染情況。蔬菜受可致感染性腹瀉的病原菌類志賀鄰單胞菌污染較為嚴(yán)重，其陽(yáng)性檢出率為6.5%。微生物的生長(zhǎng)繁殖營(yíng)養(yǎng)成分細(xì)菌也需要碳，氮，硫和磷源。食品是最好的營(yíng)養(yǎng)源。除去殘留食物，特別是接觸的表面(食品共用具及容器)則更為關(guān)鍵。微生物的生長(zhǎng)繁殖溫度

影響細(xì)菌生長(zhǎng)的核心因素是溫度。微生物能在很寬的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)。根據(jù)其溫度生長(zhǎng)范圍，微生物分為三類。嗜冷性在冷藏或接近冷藏條件生長(zhǎng)(0—25℃)，最適宜生長(zhǎng)溫度20—25℃嗜中溫性在室溫下或接近室溫下生長(zhǎng)(20—45℃)，最適宜生長(zhǎng)溫度30—37℃嗜熱性在45—70℃溫度下生長(zhǎng)，最適宜生長(zhǎng)溫度50—55℃引起疾病的細(xì)菌屬于嗜中溫性微生物的生長(zhǎng)繁殖

時(shí)間/溫度

食品在室溫下（尤其是夏秋季）存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)易導(dǎo)致食物中毒。因此，不僅溫度是一個(gè)問(wèn)題，而且食品接觸這種溫度下的總時(shí)間也需要控制。加工處理方法對(duì)微生物消長(zhǎng)的影響冷藏：將餐飲食品置較低的溫度條件下（10℃以下），可以有效抑制病原微生物的生長(zhǎng)繁殖；加熱：將餐飲食品加熱至中心溫度70℃，并維持?jǐn)?shù)秒鐘或保存在60℃以上，可以有效殺滅或抑制病原微生物；在高糖、高鹽、高酸環(huán)境條件下，病原微生物的生長(zhǎng)可以受到抑制。細(xì)菌性食物中毒原因食品未燒熟煮透重新加工不徹底生熟交叉污染食品保存溫度、時(shí)間易于細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖使用不合格或不安全的食品(供應(yīng)鹵味、外購(gòu)食品）食品加工人員感染加工設(shè)備不潔預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的

基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類等動(dòng)物接觸食品。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的

基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)2、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下。3、控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的

基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。5、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。霉菌毒素及霉變食品食物中毒真菌毒素污染：黃曲霉毒素、米曲霉（3-硝基丙酸、曲酸、原弧偶氮酸）、展青霉毒素、赭曲霉毒素等注意：食用霉變甘蔗易引起食物中毒常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒亞硝酸鹽中毒：主要是口、唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)紫紺等組織缺氧癥狀鹽酸克倫特羅中毒：心率加快、手腳發(fā)抖、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、面頰潮紅有機(jī)磷類農(nóng)藥中毒：頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、多汗、視力模糊、無(wú)力；再重者抽筋、胸悶或流涎、多汗、腹痛、腹瀉、瞳孔縮小、輕度呼吸困難等磷化鋅中毒：口腔、咽部燒灼痛，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；頭痛，乏力、肌肉震顫，嚴(yán)重者可有抽搐、意識(shí)障礙、呼吸困難、甚至昏迷亞硝酸鹽中毒原因保管不當(dāng)，被不知情人誤作食用鹽使用（本省亞硝酸鹽食物中毒的主要原因）無(wú)證肉制品加工戶在肉制品腌制過(guò)程中過(guò)量添加亞硝酸鹽污染，如用盛放亞硝酸鹽的口袋污染食品投毒進(jìn)食大量未腌透的腌菜、存放過(guò)久的熟蔬菜或變質(zhì)蔬菜飲用不潔鍋盛放的隔夜水、蒸鍋水或暖瓶底剩水化學(xué)性食物中毒暴發(fā)原因使用裝過(guò)農(nóng)藥的容器、用具等濫用農(nóng)藥采集蔬菜未要安全間隔期農(nóng)藥等保管使用不當(dāng)（誤食）食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存制度不健全（工業(yè)用酒精甲醇中毒）蔬菜未清洗干凈獸藥殘留濫用添加劑、濫用非食品用化學(xué)物質(zhì)食品容器及包裝材料：鉛、鋅、橡膠-防老劑、增塑劑預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒的措施農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時(shí)，所使用的亞硝酸鹽不得超過(guò)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的限量規(guī)定。誤食引起的食物中毒。制定有毒有害物品的管理制度；餐飲單位實(shí)行“五常法”管理.動(dòng)物性食物中毒海產(chǎn)青皮紅肉魚(yú)（金槍魚(yú)等）:大多顏面及上身潮紅、眼結(jié)膜充血、胸悶、心慌、頭痛、頭暈、咽部燒灼感、吞咽不暢、全身發(fā)癢、出現(xiàn)疹子、四肢麻木、視物模糊、嘴唇水腫、面部腫脹淡水魚(yú)的膽：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、黃疸、少尿、蛋白尿甲狀腺:頭暈、頭痛、四肢酸痛、手脹麻、胸悶、氣短、心悸、脈快、口干、煩燥、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉狗肝：頭痛、皮膚潮紅、惡心、嘔吐動(dòng)物性食物中毒及預(yù)防措施河豚：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，繼而全身無(wú)力、四肢麻痹、肌肉軟瘓、步行艱難、聲帶麻痹、發(fā)音困難，重者還出現(xiàn)胸悶憋氣、呼吸困難、血壓下降、周身冰冷、甚至昏迷，有一半以上的河豚魚(yú)中毒患者最后因呼吸中樞麻痹而死亡。濾食性貝類：唇、舌、指尖麻木，接著腿、臀、頸部出現(xiàn)麻木，然后出現(xiàn)運(yùn)動(dòng)失調(diào)

部分魚(yú)貝類含有的海洋生物毒素魚(yú)貝類分布器官生物毒素河豚卵巢、肝臟、血液、腸道河豚毒素濾食性貝類消化腺、性腺麻痹性貝類毒素（PSP）腹瀉性貝類毒素（DSP）神經(jīng)性貝類毒素（NSP）失憶性貝類毒素（ASP）植物性食物中毒及預(yù)防措施豆?jié){：惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。四季豆：惡心、嘔吐、腹痛等，有些人還拌有頭暈、頭痛、出冷汗、四肢麻木。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒。新鮮淹制的菜類發(fā)芽馬鈴薯：首先有抓癢感，或口發(fā)干、心口部發(fā)熱、燒灼或疼痛，其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀，嚴(yán)重吐瀉可至脫水及血壓下降，有時(shí)體溫上升、頭痛、昏迷、發(fā)汗及恐怖感、脈速毒蕈：流淚、流口水盜汗、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、脈慢、瞳孔縮小、眩暈、煩燥、淡漠、幻覺(jué)、譫妄、抽搐、呼吸抑制休克、昏迷等植物性食物中毒白果：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱、恐懼、發(fā)紺、抽搐、呼吸困難、意識(shí)喪失、昏迷，新鮮黃花菜：咽喉及胃部不適、有燒灼感，繼而出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，腹瀉頻繁劇烈，多呈水樣便或血樣便，并可引起脫水；腎臟受損，可出現(xiàn)尿閉或血尿苦杏仁：果仁內(nèi)含苦杏仁甙和苦杏仁甙酶，水解后產(chǎn)生氫氰酸：口中苦澀、流口水、惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、頭暈、乏力、心悸、血壓升高呼吸先急促而后變緩、脈緩，嚴(yán)重時(shí)則意識(shí)喪失潛伏期＜1小時(shí)

可能系某種化學(xué)性中毒可能為以下食物中毒：

金黃色葡萄球菌腸毒素

蠟樣芽孢桿菌（毒素）1～7小時(shí)＞15小時(shí)8～14小時(shí)

其他病原因子可能為細(xì)菌性感染

副溶血性弧菌

沙門(mén)氏菌

大腸桿菌……不明病因食源性疾病按發(fā)病潛伏期長(zhǎng)短分類食源性感染與食源性中毒的比較食源性感染食源性中毒潛伏期一般較長(zhǎng)，通常以天計(jì)較短，通常以分鐘或小時(shí)計(jì)典型癥狀腹瀉、惡心、嘔吐、腹痛，常伴有發(fā)熱癥狀嘔吐較為常見(jiàn)，可以表現(xiàn)為惡心、嘔吐、味覺(jué)、觸覺(jué)和肌肉活動(dòng)異常（如復(fù)視、頭暈、麻木、臉部刺痛、臉頰潮紅等）等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀病原物質(zhì)感染：沙門(mén)氏菌屬、甲肝病毒、志賀氏菌屬、空腸彎曲菌屬、耶爾森氏菌屬、李斯忒單孢菌、副溶血性弧菌、創(chuàng)傷弧菌、輪狀病毒、諾瓦克樣病毒、毒素介導(dǎo)性感染：肉毒桿菌（嬰兒）、蠟樣芽孢桿菌（腹瀉型）、大腸埃希氏菌屬、霍亂弧菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌肉毒桿菌（成人）、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌（嘔吐型）、某些重金屬、某些野生蕈類、某些魚(yú)貝類和各種化學(xué)毒物等

●●●●食源性疾病的應(yīng)急處置食物中毒事故應(yīng)急處置

停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，向所在地衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告盡快通知進(jìn)食人員，協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人保護(hù)現(xiàn)場(chǎng),控制可疑食品，配合衛(wèi)生部門(mén)調(diào)查1、提供食譜菜單、加工方法以及可疑食物的來(lái)源；2、協(xié)助食品衛(wèi)生監(jiān)督人員對(duì)剩余食品和食品原料的抽樣；3、提供所有就餐人員的用餐、診療等相關(guān)情況；根據(jù)食品衛(wèi)生監(jiān)督人員的意見(jiàn)，協(xié)助開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)清理和消毒工作落實(shí)衛(wèi)生行政部門(mén)要求采取的其他措施。食物中毒的報(bào)告制度學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定:學(xué)校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報(bào)告制度，發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)亟逃姓块T(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)。當(dāng)?shù)亟逃姓块T(mén)應(yīng)逐級(jí)報(bào)告上級(jí)教育行政部門(mén)。當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)應(yīng)當(dāng)于6小時(shí)內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部，并同時(shí)報(bào)告同級(jí)人民政府和上級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)。造成重大食物中毒事件責(zé)任追究學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定:要建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。對(duì)違反本規(guī)定，玩忽職守、疏于管理，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的學(xué)校和責(zé)任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實(shí)情不上報(bào)的學(xué)校和責(zé)任人，由教育行政部門(mén)按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政處分。對(duì)不符合衛(wèi)生許可證發(fā)放條件而發(fā)放衛(wèi)生許可證造成食物中毒或其他食源性疾患的責(zé)任人，由衛(wèi)生行政部門(mén)按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政處分。對(duì)違反本規(guī)定，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。

●●●●●學(xué)校食堂管理要求學(xué)校飲食衛(wèi)生的基本要求與管理依據(jù)國(guó)家建設(shè)部、商業(yè)部、衛(wèi)生部：飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范，1989年10月18日頒布衛(wèi)生部：餐飲服務(wù)許可管理管理辦法，2010年5月1日施行衛(wèi)生部：學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法，1996年8月27日施行國(guó)家食藥局：餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范，2010年6月17日施行教育部衛(wèi)生部：學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，2002年11月1日起實(shí)施餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范2005年10月實(shí)施學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定餐飲衛(wèi)生的基本要求加工制作場(chǎng)所設(shè)計(jì)衛(wèi)生要求（預(yù)防性設(shè)計(jì)衛(wèi)生審查）加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生要求（加工制作過(guò)程清潔衛(wèi)生制度）有毒物品的管理要求從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（個(gè)人衛(wèi)生與健康管理制度）從業(yè)人員崗位培訓(xùn)與衛(wèi)生知識(shí)要求（崗位培訓(xùn)制度）食堂用水的衛(wèi)生要求原料衛(wèi)生要求（食品采購(gòu)與貯存管理制度）加工制作過(guò)程的質(zhì)量控制要求（質(zhì)量控制制度）管理與檢查要求廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度環(huán)境清掃制度：規(guī)定清掃范圍、責(zé)任人、清掃時(shí)間等；垃圾清運(yùn)處理制度：明確責(zé)任人、清運(yùn)處理方法等；廚房設(shè)備、用具、容器的清洗、消毒與維護(hù)制度；餐具洗滌操作規(guī)范：規(guī)定餐具洗滌方法、步驟等；殺蟲(chóng)防鼠：確定并采取有效的殺蟲(chóng)防鼠方法等；室內(nèi)空氣殺菌操作規(guī)范：規(guī)定室內(nèi)空氣殺菌的方法等。項(xiàng)目頻率使用物品方法地面每天完工或有需要時(shí)掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑1.用掃帚掃地；2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地；3.用刷子刷去余下污物；4.用水徹底沖凈；5.用干拖把拖干地面排水溝每周一次或有需要時(shí)鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物；2.用水沖洗排水溝；3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物；4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝墻壁、天花(包括照明設(shè)施)及門(mén)窗每月一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑1.用干布除去干的污物；2.用濕布抹擦或用水沖刷；3.用清潔劑清洗；4.用濕布抹凈或用水沖凈；5.風(fēng)干冷庫(kù)每周一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑1.清除食物殘?jiān)拔畚铮?.用濕布抹擦或用水沖刷；3.用清潔劑清洗；4.用濕布抹凈或用水沖凈；5.用清潔的抹布抹干/風(fēng)干工作臺(tái)及洗滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚铮?.用濕布抹擦或用水沖刷；3.用清潔劑清洗；4.用濕布抹凈或用水沖凈；5.用消毒劑消毒；6.風(fēng)干工具及加工設(shè)備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚铮?.用水沖刷；3.用清潔劑清洗；4.用水沖凈；5.用消毒劑消毒；6.風(fēng)干排煙設(shè)施表面每周一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑1.用清潔劑清洗；2.用刷子、抹布去除油污；3.用濕布抹凈或用水沖凈；4.風(fēng)干廢棄物暫存容器每天完工或有需要時(shí)刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚铮?.用水沖刷；3.用清潔劑清洗；4.用水沖凈；5.用消毒劑消毒；6.風(fēng)干殺蟲(chóng)防鼠的衛(wèi)生要求食品處理區(qū)的門(mén)、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門(mén)和各類專間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉；使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離；排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。殺蟲(chóng)防鼠的注意事項(xiàng)應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗；食品加工場(chǎng)所內(nèi)不得使用鼠藥。有毒有害物品的管理要求有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用要求有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表主管部門(mén)批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明主要成分、毒性、使用劑量和注意事項(xiàng)單獨(dú)的區(qū)域貯存帶鎖的柜子標(biāo)識(shí)清楚有效期核銷使用登記記錄經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員管理食品從業(yè)人員健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)穿戴專用的工作衣帽，熟食間等特殊場(chǎng)所應(yīng)戴口罩；在接觸或處理熟食、潔凈的食品容器時(shí)，應(yīng)避免用手梳理頭發(fā)、觸摸嘴巴、挖鼻子；不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等加工處理食品前、中或在接觸其他物品后應(yīng)注意洗手；禁止在烹飪場(chǎng)所吸煙、吃東西、吐痰、更衣；不得在食品加工制作場(chǎng)所修剪指甲，加工處理食品時(shí)不能佩帶戒指、手表；脫去工作服后上廁所并應(yīng)養(yǎng)成使用專用廁所的習(xí)慣；出現(xiàn)腹痛、腹瀉、發(fā)熱等癥狀或化膿性皮膚病、上呼吸道感染時(shí)，應(yīng)主動(dòng)報(bào)告主管（簽訂疾病報(bào)告協(xié)議書(shū)）。從業(yè)人員工作服管理

工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫(kù)、清潔等。工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。手的清洗消毒目的：防止交叉污染

方法和步驟：

清水洗手

擦洗洗手皂液

用水沖凈洗手液

將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒

用清水沖洗

干手

二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法

掌心對(duì)掌心搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦指尖在掌心中搓擦食品采購(gòu)與貯存管理制度采購(gòu)食品均經(jīng)專人驗(yàn)收合格后簽字認(rèn)可，作好記錄驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：供貨單位符合衛(wèi)生要求并定點(diǎn)采購(gòu)（對(duì)原料的供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估）食品索證：1、供貨商的衛(wèi)生許可證；2、索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；3、向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取產(chǎn)品的食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。食品感官檢查無(wú)異常，標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)符合要求食品容器包裝材料及運(yùn)輸工具符合要求中小學(xué)及幼兒園禁止食用的食品類別

職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜，冷加工糕點(diǎn)（裱花蛋糕等）；直接入口生的海產(chǎn)品、水產(chǎn)品，包括海蜇、海帶、海產(chǎn)魚(yú)、貝類、蝦、蟹及其嗆制、醬制、腌制、冰制品；作為原料死亡的甲魚(yú)、黃鱔、烏龜、蟹、貝類；河豚魚(yú)、鮐魚(yú)、金槍魚(yú)、毛蚶、織紋螺、狗肝、鯊魚(yú)肝、野蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯、牲畜甲狀腺；海產(chǎn)青皮紅肉魚(yú)（金槍魚(yú)等）。庫(kù)房衛(wèi)生要求

食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置；食品庫(kù)房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置；貯存不同性質(zhì)食品和物品應(yīng)分區(qū)域，有明顯的標(biāo)識(shí)；應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置（如庫(kù)房門(mén)口設(shè)防鼠板）；庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上；庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施；食品冷藏和冷凍的衛(wèi)生要求依據(jù)：《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi);植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放；不得將食品堆積、擠壓存放；冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)；冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)；定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。粗加工的衛(wèi)生要求動(dòng)物性食品與植物性食品分池清洗并有標(biāo)識(shí)禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗蔬菜經(jīng)農(nóng)藥速測(cè)卡檢測(cè)蔬菜充分浸泡清洗干凈(蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈)冰凍的水產(chǎn)品、畜禽肉類解凍徹底加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所25m以上。切配及存放要求海水產(chǎn)品及蔬菜切配用工用具及場(chǎng)所要放開(kāi)；已盛裝食品的容器不得直接置于地上;生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用及存放并有明顯標(biāo)志。熱灶廚房燒煮要求食品燒熟煮透工用具、容器生熟分開(kāi)、定位存放調(diào)味品標(biāo)記齊全、定位存放菜肴不得著地放或疊盆，放置場(chǎng)所生熟分開(kāi)備餐及供餐衛(wèi)生要求

操作人員進(jìn)入備餐專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩。專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與備餐無(wú)關(guān)的活動(dòng)。專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。備餐及供餐衛(wèi)生要求

菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。盡量縮短食品烹飪后至出售的時(shí)間，規(guī)定不得超過(guò)2小時(shí)，若超過(guò)2小時(shí)供應(yīng)，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃條件下存放。操作時(shí)要避免食品受到污染。外送盒飯：改刀冷葷食品不得做盒飯供應(yīng)；烹飪后至食用時(shí)一般不超過(guò)3小時(shí)。存放直接入口食品容器的衛(wèi)生要求專用且有明顯標(biāo)志煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘感官干燥、光亮直接入口食品容器存放在專用的密閉保潔場(chǎng)所易腐食品存放要求10℃以下存放；防止交叉污染。剩余食品及時(shí)冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)冷菜間衛(wèi)生要求1、面積500㎡以上：專間入口處設(shè)置預(yù)進(jìn)間。500㎡以下專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。2、紫外線燈（波長(zhǎng)200－275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2。紫外線燈距離地面2m以內(nèi)。3、專用冷藏設(shè)施，凈水設(shè)施。4、專間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門(mén)，專間內(nèi)外食品傳送宜為可開(kāi)閉的窗口形式。5、專間的面積一般要求≥食品處理區(qū)面積10%。冷菜間衛(wèi)生要求操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩。專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。冷菜間衛(wèi)生要求消毒液4h更換一次室溫保持在25℃以下冰箱溫度保持在5℃以下且不滴水接觸直接入口食品的容器用具均專用且消毒保潔刀板無(wú)破裂、凹陷

自制熱菜在2小時(shí)內(nèi)冷卻后改刀供應(yīng)或在冰箱內(nèi)密閉存放隔夜熟食徹底回?zé)牡妒焓彻?yīng)不超過(guò)3小時(shí)蔬菜在粗加工間專用蔬菜洗滌池中清洗后入冷菜間，浸泡消毒沖淋后制作供應(yīng)生食的海水產(chǎn)品應(yīng)專間加工，不得與冷菜間混用

生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求

從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求。加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求

未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò)20℃。面板、烘烤、制作在一間時(shí)，要防止交叉污染現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作衛(wèi)生要求

從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩?，F(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)應(yīng)當(dāng)餐用完。學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員食堂實(shí)行承包經(jīng)營(yíng)時(shí)，學(xué)校必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標(biāo)衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示，接受用餐者的監(jiān)督。嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員要求

加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積1500㎡以上的食堂應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員，其他可為兼職，但不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任。食品衛(wèi)生管理員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過(guò)食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。食品衛(wèi)生管理員應(yīng)每日對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行自查“五常法”含義

常組織：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。目的：把“空間”騰出來(lái)活用并防止誤用。常整頓：要用的物品依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊。目的：不用浪費(fèi)時(shí)間尋找物品，30秒找到常清潔：清除臟亂，保持清潔，防止污染。目的：保證取出的物品能正常使用常規(guī)范：連續(xù)不斷地堅(jiān)持前面3S活動(dòng)。養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。目的：通過(guò)制度化來(lái)維持常組織、常整頓、常清潔的成效常自律：要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。目的：改變“人的素質(zhì)”，養(yǎng)成工作認(rèn)真規(guī)范的好習(xí)慣

●●●●●●學(xué)校食品衛(wèi)生問(wèn)題及應(yīng)對(duì)措施無(wú)證經(jīng)營(yíng)及建筑設(shè)計(jì)中存在的主要問(wèn)題

無(wú)證經(jīng)營(yíng)主要存在于鄉(xiāng)村學(xué)校有證但建筑設(shè)計(jì)中存在缺陷和工藝流程及布局不符合要求配餐間入口處未配備洗手消毒更衣的緩沖間廚房間入口處未設(shè)專用洗手設(shè)施未配備拖把等清掃用具的專用存放及洗滌場(chǎng)所（500㎡以上的食堂宜設(shè)置獨(dú)立隔間），無(wú)洗拖把的專用地位水池?zé)o水果清洗、切配