食品營養(yǎng)學(xué)題庫

--10-1、習(xí)題集1、養(yǎng)分2、養(yǎng)分素3、養(yǎng)分學(xué)4、能量系數(shù)5、根底代謝6、根底代謝率7、食物的特別動力作用8、血糖生成指數(shù)9、膳食纖維10、節(jié)約蛋白質(zhì)作用11、必需脂肪酸12、限制性氨基酸13、蛋白質(zhì)成效比值：14、蛋白質(zhì)生物價：15、氨基酸評分16、蛋白質(zhì)互補作用17、必需氨基酸18、視黃醇當(dāng)量19、食品養(yǎng)分價值20、養(yǎng)分素的生物利用率21、養(yǎng)分質(zhì)量指數(shù)22、養(yǎng)分素密度23、保健食品24、強化食品25、體質(zhì)指數(shù)26、RNI27、DRIs28、社區(qū)養(yǎng)分29、膳食構(gòu)造30、膳食指南二、填空題一般食品對于人體都具有兩種功能其一是 養(yǎng)分 功能其二是 感官 功能。養(yǎng)分素的三大根本功能分別是供給能量 、構(gòu)成機體組織 和調(diào)整生理活動 。人體每天消耗的能量來自三大產(chǎn)能養(yǎng)分素，即 碳水化合物 、脂肪、蛋白質(zhì)，其攝入量分別占總能量的 55%—65% 、20%—30% 、11%—15% 。4.在總能量攝入量中糖類應(yīng)占55％～65％，脂肪占20%—30% ，蛋白質(zhì)占11%—15%。人體所需的能量來源于食物中的產(chǎn)熱養(yǎng)分素,即碳水化物, 脂肪 和蛋白質(zhì) 。從化學(xué)性質(zhì)和生理功能可將養(yǎng)分素分為蛋白質(zhì) 、脂肪 、碳水化合物 、維生素 、 礦物質(zhì) 、膳食纖維 和 水 這七大類。我國目前面臨的養(yǎng)分問題是人群存在 養(yǎng)分缺乏與 養(yǎng)分過剩 的雙重挑戰(zhàn)。在養(yǎng)分性貧血中，缺鐵性貧血 是世界上四大養(yǎng)分缺乏病之一。脂肪組織 、小腸 和肝是合成甘油三酯的主要場所，以肝的合成力量最強。進(jìn)展消化,大腸中物質(zhì)的分解也多是細(xì)菌作用的結(jié)果某些細(xì)菌可以利用腸內(nèi)較為簡潔的物質(zhì)合成B族維生素 和 維生素K 。蛋白質(zhì)經(jīng)消化后轉(zhuǎn)變成氨基酸 ，主要是合成機體需要的蛋白質(zhì)，其次是在分解代謝 中可以產(chǎn)生能量。胃的運動形式有容受性舒張 、緊急性收縮和 蠕動 。消化系統(tǒng)由消化道 和 消化腺 組成。在糖吸取過程中,半乳糖 和 葡萄糖 能與載體蛋白結(jié)合而被快速吸取。直鏈淀粉由葡萄糖經(jīng)α-1,4 糖苷鍵連接而成,纖維素則由葡萄糖經(jīng)β—1,4糖苷鍵連接而成。需膽鹽激活的消化酶是胰脂肪酶 和 膽固醇酯酶 。打算人體能量消耗的主要因素是根底代謝、體力活動 和食物的特別動力作用。成人的能量消耗主要用于根底代謝 、體力活動和食物特別動力作用。由攝取食物而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象稱食物特別動力作用。在供氧充分時，葡萄糖進(jìn)展有氧氧化徹底氧化成 CO2

和 HO 。2_乳糖不耐癥_。人們多宣傳膳食纖維優(yōu)點，但過量攝入膳食纖維會帶來干擾鈣，鐵等二價陽離子的吸收和 干擾脂肪及脂溶性維生素的吸取等危害。膳食纖維是 不能消化吸取 的多糖，主要來自 植物細(xì)胞壁 的復(fù)合糖類。不能被人體消化吸取的多糖是膳食纖維，它有預(yù)防結(jié)腸 腫瘤的生理功能。“節(jié)約蛋白質(zhì)作用”是指膳食中肯定要有足夠的碳水化合物 供給，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白質(zhì)，削減蛋白質(zhì)作為能量而消耗。條件必需氨基酸或半必需氨基酸包括半胱氨酸 、 酪氨酸 。嬰兒必需氨基酸除了成人所需的八種必需氨基酸以外,還有 組氨酸 。食物蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價值主要由蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化量和蛋白質(zhì)利用率打算。凱氏定氮法測定樣品中蛋白質(zhì)含量時,其蛋白質(zhì)換算系數(shù)為 6.25 。在兒童，蛋白質(zhì)熱能缺乏癥主要有2種類型：即干瘦型 和水腫型 。蛋白質(zhì)攝入缺乏,但能量可滿足需要時可產(chǎn)生 水腫型養(yǎng)分不良 癥。人體蛋白質(zhì)嚴(yán)峻缺乏時,血清 白蛋白/鐵運蛋白 水平明顯降低。亞油酸 和 α-亞麻酸 是人體必需的2種脂肪酸，分別是 n-6 系列和n-3 系列不飽和脂肪酸的前體。公認(rèn)的n-6系列必需脂肪酸是 亞油酸 。目前認(rèn)為養(yǎng)分學(xué)上最具價值的脂肪酸有n-3系列和n-6系列 兩類不飽和脂肪酸。膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的適宜比例為 1:1:1 。植物油經(jīng)氫化后會產(chǎn)生肯定量的 反式 脂肪酸，可能促進(jìn)動脈粥樣硬化的發(fā)生。人造黃油含 反式不飽和 脂肪酸較多。魚的脂肪含有大量的_高密度脂蛋白 ,可以將動脈粥樣硬化斑點上的_ 膽固醇_移走,從而起到預(yù)防心血管疾病的作用。脂蛋白中含甘油三酯的多少打算其密度的凹凸，按密度大小可以將脂蛋白分為四類：乳糜微粒CM 極低密度脂蛋白VLDL、低密度脂蛋白LDL 和高密度脂蛋白HDL。煙酸缺乏會消滅癩皮病典型病癥為“三D”癥即 皮炎 、腹瀉和癡呆 。多食玉米有助于防止癩皮病的發(fā)生，主要是由于玉米含有大量的煙酸 。具有抗氧化作用的維生素有維生素A 、維生素E 和 維生素C 。由于缺乏葉酸和維生素B12

引起的貧血稱 巨幼紅細(xì)胞性貧血維生素中的 葉酸 缺乏易導(dǎo)致胎兒“神經(jīng)管畸形”。暗適應(yīng)時間延長可能是由于機體缺乏 維生素A 所致。假設(shè)眼角膜外側(cè)消滅“畢托氏斑，說明機體嚴(yán)峻缺乏維生素A 。維生素A的前體物中活性最強的是 β-胡蘿卜素 ，每1mg該物質(zhì)相當(dāng)于550IUA。膳食中維生素A一局部可直接來源于動物性 食物供給的視黃醇另一局部則來源于富含胡蘿卜素的 植物性食物 。人體維生素A有兩個來源，一個是存在于動物性食物中的 維生素A ：另一個是存在于植物性食物中的 胡蘿卜素 。黃綠色蔬菜中所含的 類胡蘿卜素 被稱為維生素A原。米和面在蒸煮過程中由于加熱而受損失的主要是 B族維生素 。維生素B1的活性形式為 焦磷酸硫胺素〔TPP〕 ，它是 羧化或轉(zhuǎn)酮酶 的輔酶。B1缺乏癥被稱做_急性爆發(fā)性_腳氣病。性四周神經(jīng)炎為主要表現(xiàn)的維生素B1缺乏癥被稱為 干性 腳氣病。硫胺素缺乏引起的腳氣病主要有 干性腳氣病,濕性腳氣病 爆發(fā)性腳氣病三種類型。長期食用精白米、精白面易導(dǎo)致人體缺乏VB1 ，會患 腳氣 病。陰囊濕疹樣皮炎是在維生素B2 缺乏時較為多見的一種病癥。當(dāng)消滅口角炎、口腔粘膜潰瘍時，很可能是缺乏維生素B2或核黃素 。VB2

在體內(nèi)的活性形式是 FMN 和 FAD 。維生素C的良好食物來源為果蔬 長期缺乏維生素C所引起的疾病是壞血病 。人體維生素D有兩個來源其一是 外源性VD 其二是 內(nèi)源性VD 。皮下的7-脫氫膽固醇是人體合成 維生素D 的前體物質(zhì)。皮膚可以利用7-脫氧膽固醇合成維生素D，但須經(jīng)肝腎轉(zhuǎn)化成1,25-〔OH〕，-維生素D 后才具有活性。日光照耀人的皮膚組織后，皮膚中的7-脫氫膽固醇可以轉(zhuǎn)化為VD3 ，所以日照可以防治 佝僂病 。體內(nèi)含量小于0.01%的礦物質(zhì)稱 微量元素 。人體缺硒，會導(dǎo)致克山病 病和 大骨節(jié)病 病，而孕婦缺碘則會導(dǎo)致嬰兒患 呆小癥 ?？松讲∈怯捎谖狈?dǎo)致紅細(xì)胞谷胱甘肽過氧化物酶活力下降 從而使 氧自由基侵害心臟所致。海帶和紫菜富含的礦物質(zhì)主要是碘 ，可以預(yù)防甲狀腺腫的發(fā)生。我國通常承受 食鹽中加碘 方法來預(yù)防地方性碘缺乏病。我國從1996年開頭推廣使地方性甲狀腺腫的發(fā)病率大大下降的強化食品是碘化鹽 。位孕婦患有Ⅲ0甲狀腺腫，她的孩子誕生后 克汀病 危急性較高，該病又稱為 呆小癥 。調(diào)整鈣的三大激素分別為V、 甲狀旁腺素〔PTH〕 和 降鈣素 。D膳食中鈣的良好來源是 奶和奶制品 , 豆類 ?！半u胸”、“O形腿”或“X形腿”等骨骼變化常見于兒童 兒童發(fā)生維生素D和鈣缺乏會導(dǎo)致 佝僂 病。大多數(shù)小兒佝僂病是由于缺乏 VD或VC 而引起。孕婦缺鈣可導(dǎo)致 骨質(zhì)軟化 癥。

佝僂 病。動物性食物所含的鐵為 血紅素鐵 鐵，吸取率高于植物性食物所含的鐵。植物性食物中的鐵不簡潔被吸取，主要由于其所含鐵以 三 價鐵的形式存在。缺鐵性貧血期主要表現(xiàn)為 血紅蛋白 和紅細(xì)胞比積下降 下降。某學(xué)齡前兒童指甲凹陷，該兒童患的是缺鐵性貧血 病，對他最有效的食物是排骨或瘦肉 。體檢時可觀看到缺鐵性貧血患者指甲外形發(fā)生特別轉(zhuǎn)變，稱為舟狀甲。由于蛋黃中的 卵黃高磷蛋白對鐵的吸取具有干擾作用因此蛋黃中的鐵不易被吸取。人體長期鐵攝入缺乏會導(dǎo)致缺鐵性貧血 食物鐵的良好來源為動物全血或肝臟。生用膠布含有鋅是由于鋅具有 促進(jìn)膠原蛋白合成 的作用，可以幫助 傷口愈合_。人體水的來源主要有飲水、 食物水 和 內(nèi)生水 三類。蔬菜水果主要供給人體所必需的 維生素 , 膳食纖維 和無機鹽。谷類食品中第一限制氨基酸是 賴氨酸 ,豆類中的第一限制氨基酸是 蛋氨酸 。糧谷類自然的互補食物是 豆類 ?？梢猿惺?蛋白質(zhì)互補作用 的方法來提高糧谷類中蛋白質(zhì)的生物價值。反復(fù)淘洗大米或浸泡加熱,損失最多的是 B族維生素 。大豆低聚糖由 和 構(gòu)成。豆類中的抗養(yǎng)分因子有 、 、 、和 。依據(jù)養(yǎng)分成分含量可將豆類分為 和淀粉類干豆兩大類。不能作為鈣的良好食物來源的大豆制品是 。99.牛奶中蛋白質(zhì)組成以為主,碳水化物主要是,而礦物質(zhì)以為高,且吸取利用率高。100.99.牛奶中蛋白質(zhì)組成以為主,碳水化物主要是,而礦物質(zhì)以為高,且吸取利用率高。100.牛奶中的蛋白質(zhì)以為主,故不利嬰兒的消化吸取。了 。牛奶中含有豐富的鈣,但 含量較低,單用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時應(yīng)留意加以補充。一般酸奶的原料為牛奶、蔗糖和 。食品具有肯定的預(yù)防動脈粥樣硬化和冠心病的作用,這是由于魚類食品中含有 。魚類含有豐富的多不飽和脂肪酸，其中最主要的是EPA和 。畜禽肉中的鐵以 的形式存在,是膳食鐵的良好來源。膳食中的維生素 和肉、魚、禽類食物中的 有利于鐵的吸取。禽肉,畜肉中含有可溶于水的 ,使肉湯味道鮮美。肉類食品是人類蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和 的重要來源之一。自然食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價值最高的是 。生吃雞蛋時由于生雞蛋中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶可以影響人體對 的消化吸取。禽蛋在養(yǎng)分上具有共性都是蛋白質(zhì)、 的良好來源也是脂肪維生素A、 微量元素的較好來源。皮蛋加工過程中假設(shè)參加黃丹粉，會使產(chǎn)品中的金屬元素 含量上升。軟體動物蛋白質(zhì)中含有全部必需的氨基酸，其中 氨酸和 含量比牛肉和魚肉都高。時產(chǎn)生的金黃色是由于當(dāng)溫度上升時，蔗糖遇蛋白質(zhì)的氨基化合物會發(fā)生反響，生成深褐色的 ，引起食品顏色 的原因。蛋白質(zhì)在烹調(diào)過程中水解可使蛋白質(zhì)更易被人體 產(chǎn)生的氨基酸和低聚肽有很好的 作用，可增進(jìn)食欲。動物結(jié)締組織中的膠原蛋白在遇熱時可水解為構(gòu)造比較簡潔的 質(zhì)更加嫩化。動物的皮、筋等結(jié)締組織中含有較多的 時易水解成可溶性的明膠，使肉質(zhì)嫩化。炒肉時，肉的顏色的變化是由 變性引起的。承受60℃以上的熱水和面，使淀粉簡潔 ，從而使面團(tuán)體積增大，黏性增加。依據(jù)脂肪含量的不同，堅果可以分為油籽類堅果和 堅果。制品的特點是經(jīng)過微生物的作用，產(chǎn)生了植物性食品中原來不存在的維生素 。水焯菠菜時，會增加的無機鹽是 鐵、鋅流失則可達(dá)40%以上。菠菜在烹飪前常用沸水焯一下，其目的是去除其中的 。菠蘿食用前最好用鹽水略加浸泡，主要目的是抑制 性，使其風(fēng)味更為香甜。一般蔬菜的主要養(yǎng)分意義是為人體供給多種維生素、礦物質(zhì)以及 。海洋軟體動物所含有的具有特別保健作用的非蛋白氨基酸是 。相對于傳統(tǒng)熱滅菌方法，被稱作“冷殺菌”的食品保藏方式是指 。植物油經(jīng)氫化后會產(chǎn)生肯定量的 脂肪酸，可能促進(jìn)動脈粥樣硬化的發(fā)生。為保持體內(nèi)酸堿平衡，一般建議一天飲食中的酸堿性食物的比例以 為宜。在任何烹調(diào)中，水溶性維生素的損失都是通過 和 兩種機制起作用的。妊娠期養(yǎng)分不良對胎體的影響有 , 和 等。嬰幼兒的常見養(yǎng)分缺乏癥主要是 , 兩種。妊娠期養(yǎng)分不良對母體的影響有 , ， 。母乳喂養(yǎng)時間至少應(yīng)持續(xù) 個月。孕婦常見的養(yǎng)分缺乏癥有 和 。初乳富含大量的鈉,氯和免疫蛋白,尤其是 蛋白等,但乳糖和脂肪含量較成熟乳 ,故易消化。嬰幼兒輔食添加的時間應(yīng)在 個月齡開頭。孕婦一般可依據(jù)定期測量體重的增長正常與否來推斷 攝入是否適宜。氮平衡。老年人動物性蛋白最好的來源是 ,而且優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要求至少有 以上。能增加機體耐熱力量的重要元素為 。高溫環(huán)境是指 ℃以上的生活環(huán)境或氣溫 ℃以上，濕度超過80%的工作場所。不安康的飲食模式會導(dǎo)致人體養(yǎng)分 接或間接地增加了患各種的危急。因體內(nèi)胰島素分泌量缺乏或胰島素效應(yīng)差而導(dǎo)致的一種代謝性疾病是 。糖尿病按發(fā)生緣由可以分為 糖尿病和 糖尿病。骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防措施主要包括 , 。骨質(zhì)疏松癥是以 , 為特征。骨質(zhì)疏松癥發(fā)病率隨年齡增大呈指數(shù)形式上升，由于人體從 歲開頭，骨質(zhì)將以0.2%~0.5%的恒定速率削減至終身。149.。150.和。151.。152.,。醫(yī)院病人的膳食種類有 , 和 三類。動脈粥樣硬化可引起 和 。預(yù)防動脈粥樣硬化應(yīng)掌握總脂肪的攝入，限制 的攝入量和 的攝入量。動物油脂中含有較多的 和膽固醇，是誘發(fā)動脈粥樣硬化的危急因素。影響血清總膽固醇含量的主要養(yǎng)分成分是膳食膽固醇和 。1992年全國養(yǎng)分調(diào)查結(jié)果顯示，我國居民攝入量較低的養(yǎng)分素是鈣、 和維生素B2。童養(yǎng)分不良的分類，身高的體重〔體重/身高〕低于正常兒童的變異范圍稱為 。三餐食量的安排中，午餐占總能量 宜。一天三餐總熱能比較合理的安排是：早餐和午餐各占 和 。膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的 ％。膳食養(yǎng)分評價中有關(guān)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指 類食物。蛋白質(zhì)攝入量少于推舉供給量的 養(yǎng)分素攝入量少于推舉供給量的者為嚴(yán)峻缺乏。膳食養(yǎng)分素參考攝入量包括四個養(yǎng)分水平指標(biāo),它們是 , , , 。適宜攝入量一般大于 ,而小于 。尿負(fù)荷試驗可用于評價人體 養(yǎng)分狀況?！捌胶馍攀硨毸苯ㄗh的各類食物攝入量是一個 和比例。中國居民平衡膳食寶塔分為 層。位于中國居民“平衡膳食寶塔”底層的食物種類是 。位居“平衡膳食寶塔”塔尖的食物種類是 。應(yīng)用“平衡膳食寶塔”時，應(yīng)當(dāng)把養(yǎng)分與美味結(jié)合起來，依據(jù) 一日三餐。每天油脂類的攝入量不應(yīng)超過 克，食鹽攝入量不應(yīng)超過 克為宜?！吨袊用裆攀持改习咽澄锓譃?大類:谷類食物,蔬菜和水果, , ,油脂類。1997年修訂的中國居民膳食指南一共有 其中第一條內(nèi)容為 。成人鈣元素的AI值為 ,成人鐵元素的AI值男為 ,女為 。重和身高是人體測量資料中最根底的數(shù)據(jù),在反映人體養(yǎng)分狀況上比較精準(zhǔn)體重可以反映 的變化；而身高可反映 。膳食調(diào)查日數(shù)不應(yīng)少于 天。膳食調(diào)查通常承受以下幾種方法: , 和 。承受稱重法進(jìn)展膳食調(diào)查一般應(yīng)連續(xù)調(diào)查一周，最短不少于 天?；锸迟~目清楚的集體單位，簡便易行，便于調(diào)查較長時間的膳食狀況的膳食調(diào)查方法是 ?；貞浽儐柗ㄊ峭ㄟ^問答的方式由 量，由此估算其能量和各種養(yǎng)分素攝入量。膳食調(diào)查方法中，需要計算食物“生熟比”的方法是 24小時內(nèi)所吃食物種類和數(shù)量的方法叫做 法。對于伙食賬目清楚的集體食堂宜承受的膳食調(diào)查方法為 要把握準(zhǔn)確的養(yǎng)分素攝入水尋常宜承受 法。在計算各種養(yǎng)分素攝入量時，應(yīng)考慮到加工、烹調(diào)及 養(yǎng)分素?fù)p失帶來的偏差。甜煉乳由于添加較多的蔗糖，如工藝不當(dāng)，易發(fā)生美拉德反響，令 損失。體格檢查是養(yǎng)分調(diào)查評價的主要內(nèi)容之一，包括人體測量和 兩個局部。養(yǎng)分調(diào)查的內(nèi)容包括 、體內(nèi)養(yǎng)分水平的生化檢測和 。尚未消滅臨床病癥時的養(yǎng)分缺乏稱為 人體養(yǎng)分水平的生化檢測方法得到覺察。測定皮褶厚度常用的部位是三頭肌部、 、腹部。反映機體養(yǎng)分狀況最常用的人體測量指標(biāo)有 、 和皮褶厚度。500克泥鰍，則實際可食的泥鰍重量為克。實際體重大于參考體重10％～20％為 ，大于參考體重20％以上為 。綠色食品分為 和 二個等級。食品與綠色食品,無公害食品最主要的差異是,有機食品在其生產(chǎn)和加工過程中確定制止使用 , , 等人工合成物質(zhì)。三、單項選擇題人體內(nèi)含量最多的養(yǎng)分素是〔 〕蛋白質(zhì) B.脂類 C.糖類 D.水以下哪些養(yǎng)分素不屬于非產(chǎn)熱養(yǎng)分素。( )維生素 B．水 C．碳水化合物 D．礦物質(zhì)以下那些養(yǎng)分素不屬于產(chǎn)熱養(yǎng)分素。( )蛋白質(zhì) B．脂肪 C．碳水化合物 D．維生素以下那種食品屬于純熱食品( )。米飯 B．白酒 C．纖維素 D．蛋糕碳水化合物和脂肪在體內(nèi)燃燒時的最終產(chǎn)物為〔 A尿素 B肌酐 C二氧化碳和水 D含氮有機物人體在攝食過程中會消耗額外的能量，其中耗能最少的是〔〕混合膳食 B．蛋白質(zhì) C．脂肪 糖類在食物的熱效應(yīng)中，耗能最高的是( )。糖類 B.脂肪 C.蛋白質(zhì) D.脂肪和蛋白質(zhì)的混合成人攝入混合膳食時，因食物特別動力作用所消耗的能量約相當(dāng)于根底代謝的( )A.5% B.10% C.15% D.20%吃飯后人的體溫會上升，是由于( )。飯后體溫調(diào)整中樞上調(diào) B．飯后消化道血液增多C．食物特別動力作用 含有特別供能物質(zhì)239千卡相當(dāng)于〔 〕1kJ B．4.18kJ C．1MJ D．18MJ以下產(chǎn)能養(yǎng)分素凈能量系數(shù)最高的是〔 〕蛋白質(zhì) B．脂肪 C．糖類 乙醇脂肪的凈能量系數(shù)是( A.4千卡 B.7千卡 C.9千卡 D.16千卡60克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生能量〔 〕0kcal B．420kcal C．540kcal D．600kcal60克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生能量為〔 〕A．60kcal B．120kcal C．240kcal D．540kcal我國人群日常飲食中能量的主要來源是〔 〕蛋白質(zhì) B．糖類 C．脂肪 乙醇依據(jù)Stevenson提出的體外表積公式計算后，其根底代謝是：( )kcal。A.1.45 B.50.91 C.35.1 D.53.05對于兒童青少年來說，其體內(nèi)能量應(yīng)當(dāng)〔 〕A攝入量大于消耗量 C攝入量等于消耗量 D攝入量越大越好我國成年人膳食中碳水化物供給能量占全日攝入總能量的適宜百分比為( A.40%以下 B.40～54% C.55～70% D.70%以上以下物質(zhì)中屬于多糖的是( )糖原 B.蔗糖 C.麥芽糖 D.葡萄糖以下食物含果膠較多的是( )面粉 B.黃豆 C.香蕉 D.黃瓜組成低聚糖的單糖分子數(shù)為( )1～2個 B.3～8個 C.11～15個 D.16～20個半乳糖及乳糖不耐受者應(yīng)使用〔 〕。低銅膳食 B.免乳糖膳食 C.麥淀粉膳食 低嘌呤飲食人體中樞神經(jīng)只能靠哪種養(yǎng)分素供能( )。蛋白質(zhì) B．脂肪 C．碳水化合物 維生素對脂肪有抗生酮作用的養(yǎng)分素是( )蛋白質(zhì) B.氨基酸 C.糖類 維生素D哪項不是碳水化合物的生理意義( )。供給能量 B.構(gòu)成細(xì)胞和組織的成分C.解毒作用 D.促使機體從蛋白質(zhì)獵取能量以下食物中GI最高的是( 小米 B.粳米 C.玉米面 蕎麥下面那種作用不是膳食纖維的功能：( )。預(yù)防口角炎 B．預(yù)防便秘 C．預(yù)防腹瀉 預(yù)防胃腸癌以下膳食纖維生理功能的是〔 〕增加腸道功能B．預(yù)防大腸腫瘤 C．降低血膽固醇 供給能量對血糖代謝有調(diào)整作用的是( )。膳食纖維 B．礦物質(zhì) C．必需氨基酸 D．必需脂肪酸屬于可溶性膳食纖維的是〔 〕果膠 B．木質(zhì)素 C．纖維素 淀粉以下物質(zhì)中，可降低體內(nèi)血糖和血膽固醇的是( A.淀粉 B.糖元 C.纖維素 D.糊精非必需氨基酸是指( )。蛋白質(zhì)合成不需要 B.體內(nèi)不能合成C.非機體必需 D.不肯定必需由食物供給以下為必需氨基酸的是〔 〕半胱氨酸 B．酪氨酸 C．絲氨酸 苯丙氨酸以下為必需氨基酸的是( 丙氨酸 B.甘氨酸 C.絲氨酸 蛋氨酸對嬰幼兒來講，屬于必需氨基酸的是〔 〕A．丙氨酸 B．絲氨酸 C．谷氨酸 氨基酸可以由碳水化合物的中間代謝產(chǎn)物丙酮酸合成，但半胱氨酸須由蛋氨酸合成，酪氨酸須由苯丙氨酸合成,因此這兩種氨基酸又稱為( )。必需氨基酸 B．必需氨基酸 C．半必需氨基酸 D．限制性氨基酸氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中( )。各種氨基酸的含量 需氨基酸的含量C.各種必需氨基酸的構(gòu)成比 必需氨基酸構(gòu)成限制氨基酸是指( )氨基酸分較高的氨基酸 B.氨基酸分較低的氨基酸C.氨基酸分較高的必需氨基酸 和人體需要的模式相比，食物蛋白質(zhì)中最感缺乏的必需氨基酸稱為( )。A．必需氨基酸 B．必需氨基酸 C．半必需氨基酸 以下食物搭配能較好起到蛋白質(zhì)互補作用的是〔 〕大豆+面粉 B.雞蛋+豬瘦肉 C.大米+大白菜 D.帶魚+豬肝以下各類人群中，蛋白質(zhì)養(yǎng)分狀況處于負(fù)氮平衡的是〔 〕青少年 B.正常成年人 C.孕婦D.消耗性疾病患者依據(jù)氮平衡指標(biāo)，青少年的氮平衡應(yīng)( A.>0 B.=0 C.<0 D.≤0人體的正氮平衡是指〔 〕攝入氮等于排出氮 B．?dāng)z入氮大于排出氮C．?dāng)z入氮小于排出氮 D．沒有氮排出一般食物的含氮量轉(zhuǎn)換為蛋白質(zhì)含量的系數(shù)為：( )A.5.85 B.6.05 C.6.25 D.6.45多數(shù)食物蛋白質(zhì)含氮量為( )。A.10% B.16% C.20% D.26%評價食物蛋白質(zhì)養(yǎng)分價值的公式 ×100表示的是( )蛋白質(zhì)的消化率 白質(zhì)的成效比值C.蛋白質(zhì)的凈利用率 D.蛋白質(zhì)的生物價通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是( )。大豆蛋白質(zhì) B.雞蛋蛋白質(zhì) C.牛乳蛋白質(zhì) D.酪蛋白以下各種食物所含蛋白質(zhì)，生物價最高的是〔 〕牛奶 B．牛肉 C．魚肉 雞蛋以下關(guān)于脂肪酸的說法正確的選項是( A.脂肪酸不是構(gòu)成甘油三脂的成分動植物中脂肪酸的種類很少脂肪酸依據(jù)碳原子數(shù)的不同可分為短鏈、中鏈和長鏈依據(jù)碳鏈上雙鍵數(shù)，可把脂肪酸分成飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸兩類以下食物中必需脂肪酸的最好來源是( )。植物油 B．豬油 C．動物內(nèi)臟 瘦肉在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是( )A.魚油 B.豬油 C.牛油 油以下油脂中含多不飽和脂肪酸較多的是〔 〕豬油 B.豆油 C.奶油 椰子油富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的食物是〔 〕淡水魚類 B.禽肉 C.畜肉 海水魚類以下油脂中，發(fā)生熱氧化聚合速度最快的是〔 〕大豆油 B.橄欖油 C.花生油 亞麻油C 是( )18∶0單不飽和脂肪酸B.多不飽和脂肪酸 C.飽和脂肪酸 類脂合理膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的最適比例為〔 A1：1：2 B1：1：1 C2：1：1 D1：2：2氫化油和動物油脂的區(qū)分是前者不含有〔 〕膽固醇B.飽和脂肪酸 C.單不飽和脂肪酸D.多不飽和脂肪酸具有防治動脈粥樣硬化作用的脂蛋白是〔 〕乳糜微粒 B.極低密度脂蛋白 C.低密度脂蛋白 高密度脂蛋白在我國人群養(yǎng)分問題中，被稱為“潛在饑餓”的是〔 〕蛋白質(zhì)、熱能養(yǎng)分缺乏 尿病C.微量養(yǎng)分素缺乏 D.骨質(zhì)疏松癥對熱處理最敏感的維生素是〔 〕維生素C 維生素D C．維生素E D．維生素A最穩(wěn)定的維生素為〔 〕維生素A B維生素D C．維生素PP D.維生素E在食物加工、烹調(diào)過程中，以下四種維生素相比較，最簡潔損失的是( -13---36-維生素A 維生素B1 C.維生素D D.維生素E水溶性維生素攝入過多時( )可在體內(nèi)大量貯存 B.可經(jīng)尿液排出體外C.極易引起中毒 D.通過膽汁緩慢排出體外屬于水溶性維生素的是〔 〕維生素A 維生素E C．維生素D 生素B1以下屬于脂溶性維生素的是( 維生素B 維生素C C.維生素H D.維生素D長期過量攝入可導(dǎo)致中毒的維生素是〔 〕B1 生素C C．葉酸 維生素D與機體鈣養(yǎng)分狀況關(guān)系最為親熱的維生素是〔 〕B1 C.維生素D 維生素E以骨礦物質(zhì)和基質(zhì)等比例削減為特征表現(xiàn)的疾病是〔 〕骨質(zhì)疏松癥 B.成人骨軟化癥 C.兒童佝僂病 手足搐搦日曬可防止缺鈣的緣由是由于紫外線可促進(jìn)機體( 成。A．維生素D B．維生素A C．鈣 D．磷成年女性的生理狀況受激素水平的影響較大，假設(shè)〔 〕缺乏，將影響內(nèi)分泌。VitE B.VitC C.VitK D.VitD預(yù)防小兒佝僂病最經(jīng)濟、最便利、最安全的方法是〔 〕補充魚肝油 B．補鈣 C．日光照耀 喝牛奶以下含維生素D最豐富的食物是〔 〕動物肝臟 B.禽肉 C.蔬菜 大豆在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A的是〔 〕維生素E B．胡蘿卜素 C．維生素D D．不飽和脂肪酸維生素A和1000微克β-胡蘿卜素，則該個體攝入的視黃醇當(dāng)量是〔 〕A.501微克 B.634微克 C.767微克 D.900微克服用的養(yǎng)分素補充劑中含5000IU維生素A，相當(dāng)于視黃醇當(dāng)量為〔 g C．1500g D．5000g76.A的生理功能是()。A.抗佝僂病B.抗干眼病C.促進(jìn)血液凝固D.預(yù)防腳氣病E.預(yù)防唇舌炎維生素A缺乏可導(dǎo)致角膜枯燥，這和它的哪項功能有關(guān)( )。A．促進(jìn)上皮細(xì)胞安康 B．維持正常視覺 C．抗氧化 進(jìn)骨骼生長毛囊角化主要是由于缺乏〔 〕A維生素A B維生素E C尼克酸 D維生素B12眼部消滅“畢托氏斑”是由于缺乏〔 〕維生素A C.維生素B2 維生素D夜盲癥可能是由于缺乏( )維生素A 素D 維生素B1 素B2暗適應(yīng)時間延長是由于缺乏〔 〕維生素A 維生素B2 維生素C過量食用后，最簡潔引起維生素A中毒的是〔 〕瘦豬肉 B．胡蘿卜 C．芒果D．魚肝油維生素E的生理功能是( 抗干眼病B.抗佝僂病C.預(yù)防不育癥 D.促進(jìn)血液凝固E.預(yù)防癩皮病以下含維生素C最豐富的水果是〔 〕梨 B.蘋果 C.獼猴桃 D.蜜桃在國外有“維生素C之王”美譽的水果是〔 〕葡萄 B．草莓 C．獼猴桃 番茄以下水果中維生素C含量最高的是〔 〕蘋果 B．桃 C．鮮棗 草莓引起人類患壞血病的緣由是缺乏〔 〕B1 素A 維生素CD.維生素D維生素C的生理功能是( 抗干眼病B.抗佝僂病C.預(yù)防不育癥 D.抗壞血病E.抗皮炎關(guān)于維生素C，以下哪種說法是正確的( )。C是水溶性維生素，很簡潔從體內(nèi)排出，所以無毒B．維生素C多吃也有毒性C．維生素C不僅無毒，多吃還能預(yù)防慢性疾病C的作用帶很寬，少吃也不會有問題以下做法不利于膳食中維生素C保存的是〔 〕A．多吃穎蔬菜水果 長時間熬煮C．現(xiàn)吃現(xiàn)做，不吃剩菜 D．烹調(diào)蔬菜不行加堿牛奶經(jīng)巴氏消毒后主要損失的養(yǎng)分素是( )。維生素B6 B．維生素B2 C．維生素C D．維生素A炸熟的肉會損失較多的養(yǎng)分素是〔 〕維生素A C．維生素E 維生素DBl缺乏可引起〔 〕蛋白質(zhì)—能量缺乏 B．干眼病 C．壞血病 腳氣病( 所致。B1

維生素B2

維生素B6

維生素B12加強糧食加工的指導(dǎo)是預(yù)防〔 〕缺乏病重要措施之一，防止谷物碾磨過細(xì)導(dǎo)致硫胺素的耗損。VitA B.VitB1 C.VitD D.VitC關(guān)于預(yù)防腳氣病的膳食措施正確的選項是〔 〕多吃精白米面 吃粗糧和豆類C．煮粥時加堿處理 D．洗米時屢次淘洗物性食物是維生素B1最正確來源的是〔 〕水果類 B．豆類 C．堅果類 蔬菜類被稱作核黃素的維生素是〔 〕B1 維生素B6 生素B12素B2的生理功能是( 抗佝僂病B.預(yù)防不育癥C.促進(jìn)血液凝固D.預(yù)防腳氣病E.預(yù)防唇舌炎學(xué)生考試期間消滅口角炎、陰囊皮炎可能是由于機體缺乏〔 〕B1 C.維生素C脂溢性皮炎的發(fā)生是由于缺乏維生素〔 〕

葉酸A．B1

B.B6

C.B2

D.B12生素B2的典型病癥是〔 〕夜盲癥 B.腳氣病 C.地圖舌 壞血病B2缺乏引起的眼部病癥是〔 〕夜盲癥 B．畢托氏斑 C．雀目眼 畏光流淚并有燒灼感〔 乳品等食物。VitK B.VitB2

C.VitD D.VitB3物含維生素B2最豐富的是〔 〕谷類 B.蔬菜 C.水果 肉類豆制品經(jīng)微生物發(fā)酵后產(chǎn)生的維生素是〔 〕B1 C.維生素C 生素B12107.〔〕A．鈣 B．鉀 C．碘108.人體必需微量元素包括( )D．磷A.硫、鐵、氯B.碘、鎂、氟C.鐵、鉻、鈷D.鈣、鋅、碘109.以下屬于痕量元素的是( )。A.鉀 B.鋅 C.鈣D.氯有潛在毒性，且不行能有養(yǎng)分作用的元素是( A．銅 B．鈷 C．鉻 D．鎘從養(yǎng)分學(xué)的角度看，菠菜食用前在沸水中燙一下是為了去除局部〔 〕植酸 B.草酸 C.磷酸 鞣酸屬于成堿性的食物是〔 〕雞蛋 B．豬肉 C．大米 橘子以下屬于堿性食品的是〔 〕烏魚籽B.檸檬 C.豬肉 乳酪屬于成酸性的食物是〔 〕蛋類 B．豆類 C．蔬菜 牛奶以下哪類食物為酸性食物( )。A．大白菜 B．魚 C．蘋果 為了保持體內(nèi)酸堿平衡，建議一天飲食中酸、堿性食品比例應(yīng)為〔 〕A．1﹕3 B．1﹕2 C．1﹕1 D．3﹕1對鐵吸取起抑制作用的膳食因素是〔 〕“肉因子” B.草酸 C.維生素C D.核黃素有利于非血紅素鐵吸取的是( )維生素C B.鈣 C.草酸 膳食纖維以下能促進(jìn)膳食中鐵吸取的是〔 〕抗壞血酸 B．草酸 C．植酸 鞣酸膳食中比較實際的促進(jìn)鐵的吸取因素是( )。A．某些氨基酸 B．單糖 C．維生素C和肉類 類以下屬于優(yōu)質(zhì)鐵食物來源的是〔 〕牛奶 B.大米 C.菠菜 瘦肉以下屬于貧鐵食品的是〔 〕A牛奶 B黑木耳 C豬肝 D豬血123.〔〕A．穎蔬菜 B．動物肝臟124.食物中鐵缺乏可導(dǎo)致( )。C．動物血D．瘦肉巨幼紅細(xì)胞性貧血 紅蛋白性貧血C．低血紅蛋白小細(xì)胞性貧血 D．再生障礙性貧血我國人群缺鐵性貧血嚴(yán)峻的主要緣由是〔 〕鐵攝入量缺乏 主要來源是植物性食物C.食用糖類過多 D.食用油脂過高鋅在人體內(nèi)的主要生理功能是〔 〕參與血紅蛋白的組成 B.參與多種酶的組成C.參與骨骼和牙齒的組成 D.參與甲狀腺激素的代謝曾發(fā)生于20世紀(jì)60年月的“伊朗鄉(xiāng)村病”是由于缺乏〔 〕鈣 B．硒 C．鋅D．碘味覺減退或有異食癖可能是由于缺乏( )鋅 B.鉻 C.硒 D.鈣關(guān)于鋅缺乏，以下哪種說法不正確。( )生長停滯 B．性稚嫩型 C．自發(fā)性味覺減退 D．出血傾向青春期性發(fā)育緩慢的緣由是缺乏〔 〕鈣 B．維生素A C．鋅 D．碘某兒童生長緩慢，不愛吃飯，應(yīng)為該兒童推舉哪類食物：〔 A．水果蔬菜 B．發(fā)酵食品 C．瘦肉 D．海產(chǎn)品含鋅量最高的食物是( )。小麥磨成精白粉 B.牡蠣 C.牛奶及奶制品 D.牛、豬、羊肉以下食物含鋅最少的是〔 〕畜肉類 B．海產(chǎn)品 C．禽類 蔬菜水果某兒童因抽搐而住院治療，檢查覺察患童有手足鐲，應(yīng)為該兒童選擇哪種食物( A．瘦肉 B．蔬菜水果 C．牛奶 D．海帶鈣參與凝血，是由于：( )。B．鈣可激活凝血酶D．鈣是凝血因子食物中鈣的利用狀況會影響磷的吸取，當(dāng)鈣利用充分時，磷的吸取( A．不變 B．削減 C．增加 D．先削減后增加對鈣吸取有利的因素是〔 〕飽和脂肪酸 素D C．草酸 維生素E以下食物中含鈣最高的是〔 〕蝦皮 B.菠菜 C.竹筍 茭白谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分是〔 A硒 B鐵 C銅 D鋅( E的作用。銅 B.碘 C.鋅 D.硒缺乏會導(dǎo)致克山病的礦物質(zhì)是( A．鎳 B．錳 C．硼 D．硒〔 體內(nèi)的自由基以防止年輕。A.鐵 B.硒 C.鈣 D.銅海帶、紫菜等富含碘，常食可預(yù)防〔 〕侏儒癥 B.克山病 C．佝僂病 D．夜盲癥海帶、紫菜等含碘，常食可預(yù)防〔〕A夜盲癥 B克山病 C佝僂病 D地克病成年人缺碘會發(fā)生〔 〕克汀病 B.甲狀腺腫 C.夜盲癥 脊柱裂克汀病發(fā)生的緣由是由于胎兒或兒童生長發(fā)育期間缺乏〔 A．鈣 B．硒 C．鐵 D．碘增加膳食中碘攝入量以預(yù)防地方性碘缺乏病，通常承受的方法是〔 A．碘強化餅干 B．碘強化醬油 C．加碘大米 D．加碘食鹽( 萄糖耐量因子的重要組成成分，能增加胰島素的作用。A．錳 B．鉻 C．硼 D．硒水的生理功能〕參與人體構(gòu)造 B．調(diào)整體溫 C．潤滑功能 供給能量谷類食物中礦物質(zhì)含量最高的是〔 〕鎂 B.鈣 C.磷 鐵以下食品類別中養(yǎng)分素密度最高的是〔 〕甜飲料 B．酒類 C．動物油脂D．綠葉蔬菜以下含蛋白質(zhì)相對較豐富的蔬菜是〔 〕木耳菜 B.香菇 C.菠菜 蘿卜玉米蛋白質(zhì)中含量較高的氨基酸是〔 〕谷氨酸 B.賴氨酸 C.色氨酸 蘇氨酸蔬菜中不含有的維生素是〔 〕維生素C 維生素B1 維生素D從蛋白質(zhì)的角度來說，以下養(yǎng)分價值相對較低的食物是〔 〕蘋果 B.豬肉 C.牛奶 雞蛋奶類蛋白質(zhì)含有豐富的〔 食物良好的自然互補食品。A.氨基酸B.賴氨酸 C.無機鹽D.脂肪我國傳統(tǒng)食品以〔 雖然有缺點但也供給了足夠的能量、碳水化合物、纖維等。肉類 B.谷類 C.禽類 D.蛋類谷類、薯類是我國膳食能量的主要來源，但其主要的缺陷是缺乏( A．脂肪 B．優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) C．碳水化合物 D．維生素豬肉中的限制性氨基酸為：( )。賴氨酸 B．蛋氨酸 C．亮氨酸 D．異亮氨酸糧谷類食品中的第一限制性氨基酸是( )。色氨酸 B．蛋氨酸 C．苯丙氨酸 賴氨酸全部谷類食物均不含有的維生素是〔 〕維生素B1 B．維生素C C．維生素PP 維生素E我國居民膳食蛋白質(zhì)的主要來源是〔 〕谷類 B．豆類 C．肉類 蛋類大米過分淘洗簡潔引起損失的養(yǎng)分素是〔 〕維生素A B.B族維生素 C.維生素C 維生素E大米淘洗時，養(yǎng)分素?fù)p失最多的是〔 〕蛋白質(zhì) B．無機鹽 C．脂肪 糖類長期食用精白米等精制食品時，易患的養(yǎng)分缺乏病是〔 〕干眼病 B.腳氣病 C.癩皮病 佝僂病乳糖不耐癥人群適宜選用的奶制品是〔 〕鮮牛奶 B．酸奶 C．奶粉 煉乳以下飲料中，養(yǎng)分價值較高的是〔 〕碳酸飲料 B．果汁飲料 C．茶飲料 豆奶含類胡蘿卜素豐富的食物是〔 〕菠菜 B．馬鈴薯 C．白菜 黃瓜以下蔬菜所含類胡蘿卜素最豐富的是〔 〕紅心甘薯 B．苦瓜 C．白菜D．圓白菜西紅柿在常溫貯藏中最易損失的是〔 〕A維生素A B維生素E C胡蘿卜素 D維生素C以下含有維生素B12的豆制品是〔 〕豆?jié){ B.豆腐 C.豆干 豆腐乳以下豆制品中鈣含量最低的是〔 〕白腐乳 B．豆腐干 C．豆豉 內(nèi)酯豆腐大豆中可以被人體利用的糖類是〔 〕棉籽糖 蘇糖 C．阿拉伯半乳聚糖D．蔗糖大豆中能促進(jìn)人體腸道內(nèi)雙歧桿菌增殖的活性物質(zhì)是〔 〕活性肽 B．大豆磷脂 C．大豆異黃酮 大豆低聚糖大豆中含有影響人體對無機鹽吸取的( )植酸 B.鞣酸 C.抗壞血酸 醋酸蛋白質(zhì)的質(zhì)和量均較高的豆類品種是〔 〕大豆 B.綠豆 C.赤小豆 豌豆以下食物中氨基酸組成最優(yōu)的是( A.魚肉 B.牛肉 C.大豆 D.奶酪以下蛋白質(zhì)含量最豐富的食物是〔 〕花生 B．大豆 C．芹菜 番茄谷類、豆類及其制品供給的養(yǎng)分素是〔 〕維生素A B．維生素Bl C．維生素B2 煙酸以下肉類食品中蛋白質(zhì)含量最低的是〔 〕豬肉 B．牛肉 C．羊肉 兔肉蔬菜中的維生素是〔 〕維生素B1 B．維生素B2 C．維生素B6 生素B12深色魚類含有大量嬰幼兒特有的必需氨基酸，它是〔 〕組氨酸 B．賴氨酸 C．蛋氨酸 纈氨酸以下油籽類堅果的是〔 〕西瓜子 B．銀杏 C．杏仁 南瓜子以下食物中膽固醇含量最高的是〔 〕豬腦 B．豬心 C．豬肝 豬里脊肉以下食物中膽固醇含量最低的是〔 〕豬肝 B．豬腦 C．蛋黃 花生海洋軟體動物所含有的具有特別保健作用的非蛋白氨基酸是〔 〕半胱氨酸 B．酪氨酸 C．?；撬?組氨酸以下油脂中多不飽和脂肪酸含量最高的是〔 〕豬油 B．黃油 C．椰子油 葵花子油奶酪中的蛋白質(zhì)大局部為〔 〕酪蛋白 B．乳清蛋白 C．乳鐵蛋白 乳球蛋白牛奶中自然存在的糖類主要有〔 〕半乳糖 B．葡萄糖 C．乳糖 果糖牛奶通過發(fā)酵變成酸奶，在這個過程中，養(yǎng)分素含量增加的是〔 〕鈣 B．鐵 C．乳糖 D．B族維生素以下有關(guān)蛋及蛋制品的說法正確的選項是〔 〕雞蛋生吃對機體格外有利B族維生素的影響較小C．雞蛋的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃中D．洋雞蛋的微量元素含量一般低于草雞蛋鮮蛋加工成皮蛋后，哪類物質(zhì)被嚴(yán)峻破壞了？( A.鈣 B.蛋白質(zhì) C.B族維生素 D.脂肪以下蛋類加工品中可能含鉛的是〔 〕皮蛋 B．咸蛋 C．糟蛋 冰蛋面包烘烤過程中的美拉德反響導(dǎo)致面包表皮損失較多的氨基酸是〔 〕蛋氨酸 B．色氨酸 C．亮氨酸D．賴氨酸冷凍保藏食物時，最簡潔造成維生素?fù)p失的階段是〔 〕冷藏 B．預(yù)冷凍 C．冷凍儲存 解凍當(dāng)食物用以下方法燒烤時，水溶性維生素?fù)p失最少的是〔 〕煤火 B．炭火 C．電爐 微波有關(guān)膳食養(yǎng)分的供給，下面哪一種說法是正確的( )。A．我雖然尋常很少吃水果，但吃很多蔬菜，所以并不會缺乏維生素C我盡管所吃食物品種不多，但養(yǎng)分?jǐn)z入量符合RDA，所以也算平衡膳食C．我每天吃豆腐和牛奶，但很少吃肉，蛋白質(zhì)供給確定不夠D．我比較挑食，從不吃胡蘿卜。所以確定缺乏胡蘿卜素以下有關(guān)烹調(diào)對養(yǎng)分素影響的表達(dá)正確的選項是〔 A．油炸比煮沸損失的水溶性維生素要少一些B．蒸比煮損失的水溶性維生素要多一些C．燒烤對維生素的損失與肉類原料的肥瘦度無關(guān)D．掛糊對原料中的養(yǎng)分素有肯定保護(hù)作用煮菜過程中最簡潔損失的養(yǎng)分素是〔 〕蛋白質(zhì) B．糖類 C．維生素 脂肪以下有利于養(yǎng)分素保存的做法是〔 〕A．蔬菜先切后洗 大米反復(fù)搓洗C．蔬菜現(xiàn)洗現(xiàn)切現(xiàn)煮 以下烹飪方法對維生素C破壞較少的是〔 〕熬 B．長時間煮 C．爆炒 D．加堿烹調(diào)可明顯削減維生素、礦物質(zhì)等水溶性養(yǎng)分素?fù)p失的烹調(diào)方式是〔 〕炸 B.蒸煮 C.烤D.微波加熱能調(diào)整人體免疫功能的食品應(yīng)屬于( )保健食品 B.強化食品 C.綠色食品 轉(zhuǎn)基因食品孕婦缺乏葉酸會導(dǎo)致胎兒的〔 〕。智力低下 B.神經(jīng)管畸形 C.骨骼畸形 體重低生兒脊柱裂、無腦兒的發(fā)生是由于孕婦在孕期缺乏〔 A．維生素A B．葉酸 C．維生素C D．鋅孕婦攝入的養(yǎng)分素中與生兒先天畸形有關(guān)的是( )葉酸、維生素B、鐵 B.維生素A、碘、鈣6C.維生素C、鋅、碘 D.鋅、葉酸、維生素A以下牛乳和母乳比較中正確的陳述是( )牛乳的乳糖含量低于母乳 的鈣含量低于母乳C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳 的脂肪含量低于母乳母有很多促進(jìn)鈣吸取的因素，其中不包括( )。A．飽和脂肪酸 B．乳糖 C．蛋白質(zhì) 基酸為適合嬰兒消化系統(tǒng)的特點，避開食品過敏，嬰兒首先添加的輔食種類應(yīng)為( A.蛋類 B.谷類C.豆類 D.肉類為了滿足生長發(fā)育的需要，10～13歲兒童( )銅的攝入量應(yīng)高于成年人 碘的攝入量應(yīng)高于成年人C.鐵的攝入量應(yīng)高于成年人 鈣的攝入量應(yīng)高于成年人給嬰兒添加輔食的挨次是：( )。谷類→水果→蔬菜→魚肉蛋類 魚肉蛋類→水果→蔬菜C.蔬菜→谷類→水果→魚肉蛋類 蔬菜→水果→魚肉蛋類〔 〕是指人群消費的食物種類及數(shù)量的相對組成。A.膳食構(gòu)造 B.養(yǎng)分構(gòu)造 C.安康指數(shù) 我國第一個《中國居民膳食指南》制訂的時間是〔 〕A.1949年 B.1962年 C.1989年 1997年修訂的中國居民膳食指南的內(nèi)容共有〔 〕A．6方面 B．7方面 C．8方面 D．9方面居民膳食指南》建議“常吃奶類、豆類及其制品”，由于這是人體鈣的良好來源。對老人來說，補鈣主要可以〔 〕預(yù)防佝僂病 B．提高骨密度C．提高骨礦含量 D．減緩骨礦物質(zhì)喪失的速度中國居民“平衡膳食寶塔”按食物種類進(jìn)展分層，其層數(shù)為〔 〕A．3層 B．4層 C．5層 D．6層在中國居民“平衡膳食寶塔”中，人們膳食中能量的主要來源是〔 〕谷類 B．蔬菜、水果類 C．魚、肉、蛋類D．奶、豆類“平衡膳食寶塔”建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用的對象是〔 〕兒童 B．青少年 C．一般安康成人 D．老人“平衡膳食寶塔”建議的各類食物的攝入量是指〔 A．食物的生重 B．某種具體食物的重量C．食物的熟重 D．每日必需攝入的食物數(shù)量依據(jù)“平衡膳食寶塔”同類互換原則，以下可用于替換饅頭的食物是〔 〕黃豆 B．瘦豬肉 C．菠菜 D．面包條件所限無法承受同類互換原則滿足平衡膳食要求時，能作為乳及肉類的替代食物是〔 〕谷類食物 B．蔬菜 C．水果 D．豆類食物世界衛(wèi)生組織建議每人每天食鹽用量為〔 〕A．3克 B．6克 C．9克 D．12克膳食調(diào)查日數(shù)少于〔 〕A．3日 B．5日 C．一周 D．一月通過問答方式由調(diào)查對象回憶最近24小時內(nèi)所吃食物種類和數(shù)量的膳食調(diào)查方法是〔 〕記賬法 B．化學(xué)分析法 C．稱重法 回憶詢問法承受回憶詢問法進(jìn)展膳食調(diào)查時，回憶的時段應(yīng)當(dāng)是〔 〕最近12小時 B.最近24小時 C.最近36小時 D.最近48小時需計算生熟比的膳食調(diào)查方法是〔 〕

稱重法 法

D.化學(xué)分析法為了解某大型機關(guān)工作人員全年膳食狀況，較為適宜的膳食調(diào)查方法是〔 〕

稱重法 法

D.化學(xué)分析法為了格外準(zhǔn)確把握調(diào)查對象鈣攝入量水平，宜承受的膳食調(diào)查方法是〔〕回憶詢問法 B．化學(xué)分析法 C．稱重法 記賬法以下承受測定負(fù)荷尿生化檢測方法來評價其養(yǎng)分水平的維生素是〔〕A.維生素A B.煙酸 C.維生素B D.抗壞血酸1以下養(yǎng)分素中宜承受尿液檢測方法評價其養(yǎng)分水平的是〔 〕蛋白質(zhì) B．脂肪 C．脂溶性維生素體質(zhì)指數(shù)〔BMI〕的計算公式為〔 〕

A．體重〔kg〕/身高〔m〕2 B．身高〔m〕2/體重〔kg〕C．體重〔kg〕/身高〔cm〕2 體重〔kg〕某成人體質(zhì)指數(shù)〔BMI〕為26，則他的體重程度為〔 〕消瘦 B．正常 C．超重 肥胖某成人體質(zhì)指數(shù)為24，則他的體重狀況屬于〔 〕消瘦 B.正常 C.超重 肥胖某成年女性的BMI值為18，則該名女子的體重為〔 〕消瘦 B．正常 C．超重 肥胖千克，則該男性的體質(zhì)指數(shù)值為〔〕A.19 B.21 C.23 D.25一成年男性身高170厘米,體重70千克,則該男性的標(biāo)準(zhǔn)體重為〔 〕A．55千克 B．60千克 C．65千克 D．70千克依據(jù)我國居民一日三餐的飲食習(xí)慣，早餐食物量所占的比例一般應(yīng)為〔〕A.10% B.20% C.30% D.40%三餐食物量的安排應(yīng)與作息時間和勞動狀況相匹配，一般每日午餐所占的比例應(yīng)為〔 〕A．20% B．30% C．40% D．50%合理的晚餐食量一般應(yīng)占一日三餐總量的〔 〕A.10％ B.20％ C.30％ D.40％在膳食質(zhì)量評價內(nèi)容中，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)攝入量的百分比應(yīng)為〔〕A.15% B.20% C.25% D.30%膳食中來源于動物性食品以及豆和豆制品的蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的〔 〕A．10％ B．20％ C．30％D．40％能量攝入到達(dá)推舉供給量90％時為〔 〕超量 B.正常 C.缺乏 嚴(yán)峻缺乏從事輕體力勞動的青年男性，每日攝入能量為2300千卡〔推舉量為2400千卡〕，該男子的能量供給為〔 〕嚴(yán)峻缺乏 B．缺乏 C．適宜 過量蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)峻缺乏是指膳食蛋白質(zhì)攝入量低于推舉供給量的〔 〕A．60％ B．70％ C．80％ D．90％為檢測某人群的蛋白質(zhì)養(yǎng)分水平，需收集的檢驗標(biāo)本是〔 〕血液 B．糞便 C．尿液 頭發(fā)膳食中合理的能量來源比例是：脂肪在總能量中〕A．15% B．20% C．30% D．35%泥鰍的食部為60，假設(shè)從市場上買來600g泥鰍，在計算其養(yǎng)分素含量時，應(yīng)當(dāng)計算的重量為〔 〕A．36g B．100g C．360g D．1000g食物成分表中，與食物“花卷”對應(yīng)，同時與養(yǎng)分素“蛋白質(zhì)”對應(yīng)的數(shù)據(jù)為6.4克,則50克花卷中所含蛋白質(zhì)為(花卷食部為100%)〔 〕A．3.2克 B．6.4克 C．43.4克 D．50克皮褶厚度最常用的測量部位〕二頭肌部 B．三頭肌部 C．肩胛下部 腹部皮褶厚度測定數(shù)值可以反映的身體成分是〔 〕肌肉 B．水分 C．脂肪 皮膚可在早期覺察亞臨床養(yǎng)分缺乏的養(yǎng)分評價方法是〔 〕膳食調(diào)查 B．生化檢測 C．人體測量 臨床檢查以下對養(yǎng)分學(xué)學(xué)問的理解正確的選項是〔 〕A．不吃脂，只吃油B．食物多樣，谷類為主C．早餐吃少，晚餐補齊253.〔〕D．多吃蛋白，衰弱肌肉A.蒸餾水比自來水養(yǎng)分B.經(jīng)濟進(jìn)展了，養(yǎng)分問題就解決了C.保健食品的養(yǎng)分價值高 D.早中餐高質(zhì)量、高養(yǎng)分，晚餐應(yīng)清淡動脈粥樣硬化病人應(yīng)留意削減攝入〔 〕維生素A B．鈣 C．鎂 油脂高血壓病人應(yīng)掌握攝入的礦物質(zhì)是〔 〕鉀 B．鈣 C．鎂 D．鈉以下高血壓發(fā)病危急因素的是〔 〕鉀 B．煙 C．鈉 D．酒精以下有關(guān)高血壓的膳食預(yù)防措施的表達(dá)的是〔 A．掌握總能量攝入 B．限制鉀的攝入C．?dāng)z入充分的鈣 D．?dāng)z入富含膳食纖維的食物高血壓發(fā)病的危急因素之一是攝入過多的〔 〕鈣 B．鈉 C．鉀 D．磷以下屬于富有病的是〔 〕骨質(zhì)疏松 B．甲狀腺腫大 C．糖尿病 D．佝僂病有明顯降血糖作用的蔬菜是〔 〕蘿卜 B.黃瓜 C.苦瓜 D.冬瓜我國人群最常見的糖尿病類型為〔 〕A．胰島素依靠型糖尿病 B．非胰島素依靠型糖尿病C．妊娠糖尿病 D．感染誘發(fā)糖尿病糖尿病人應(yīng)當(dāng)忌食的食物是〔 〕雞蛋 B．紅薯 C．黃豆 D．蜜餞以下有關(guān)糖尿病人飲食表達(dá)正確的選項是〔 〕A．不能吃蛋類 B．應(yīng)掌握總能量的攝入C．不能吃水果 D．不能吃含淀粉多的食物以下人群最簡潔發(fā)生原發(fā)性骨質(zhì)疏松的是〔 〕A．20-25歲男性 B．20-25歲女性 C．50-54歲男性D．50-54歲女性動脈粥樣硬化病人應(yīng)留意削減攝入〔 〕A維生素A B鈣 C鎂 四、推斷題燕麥的血糖生成指數(shù)高于粳米。〔 〕糙米的養(yǎng)分價值優(yōu)于精米?！?〕同一種活動，不同人的能量消耗不同，嫻熟工的能量消耗要少于不嫻熟工?！病橙梭w根底代謝的能量消耗與身高、體重?zé)o關(guān)?！病橙鞍祝炔荒芫S持生命，也不能促進(jìn)生長發(fā)育?！病程妓铩⒅?、蛋白質(zhì)三者在總能量供給中應(yīng)有一個恰當(dāng)?shù)谋壤?，依?jù)我國的飲食特為宜，年齡越小，碳水化物及脂肪供能占的比例相應(yīng)增加?！病呈称穬霾刂?，養(yǎng)分素的損失主要發(fā)生在冷凍儲存階段?！病丑w質(zhì)指數(shù)〔BMI〕即身高〔米〕/體重〔千克〕的比值?！?〕我國居民今后相當(dāng)長的時間內(nèi)的養(yǎng)分問題主要是養(yǎng)分過剩的問題?！?〕富含單不飽和脂肪酸的脂肪在室溫下呈固態(tài)，所以通常被稱為脂?！?〕缺鋅與克山病的發(fā)生有關(guān)?！?〕眾多因素可影響鈣的吸取，其中酸性介質(zhì)可促進(jìn)鈣的吸取?！?〕長期喝濃茶會引起骨質(zhì)疏松癥?！?〕膳食中存在的草酸、植酸、鞣酸以及抗壞血酸等均會降低鐵的吸取率。( )為保持體內(nèi)的酸堿平衡，一天飲食中酸、堿性食品的比例應(yīng)當(dāng)為1∶1。( )植物性食品中不含有維生素A，僅含有維生素A原，以綠葉蔬菜和金黃色水果含量豐富?！?〕維生素D在動物性食品和植物性食品中均含有，以動物肝臟含量最為豐富?！?〕B族維生素全是以輔酶的形式參與能量代謝?！?〕維生素在體內(nèi)既不構(gòu)建機體，也不供給能量，所以對人體來說可有可無?！?〕我國居民膳食中的維生素C主要來自于水果?！?〕長期食用高精度大米，會導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎。( )脂溶性維生素可很快在體內(nèi)代謝掉，即使長期過量攝入也不會引起中毒?！?〕一大學(xué)生維生素A缺乏，表現(xiàn)為暗適應(yīng)時間縮短?！?〕人體內(nèi)源性維生素D由皮膚合成。〔 〕維生素E缺乏可導(dǎo)致紅細(xì)胞周期縮短，發(fā)生溶血性貧血?！?〕定負(fù)荷尿方法評價維生素養(yǎng)分狀況時，假設(shè)維生素排出量很少，則說明受試者該種維生素養(yǎng)分狀況不良?！?〕應(yīng)用測定負(fù)荷尿法可以推斷受試者維生素A的養(yǎng)分狀況。〔 〕外出就餐頻率增加意味著發(fā)生肥胖的時機增加?！?〕牛奶是動物性食品，故屬于酸性食品。〔 〕豆腐中的各種B族維生素的含量與大豆一樣。( )蛋類經(jīng)加工制成皮蛋后，養(yǎng)分價值不變?！?〕不同功率的微波爐對食物養(yǎng)分素含量的影響有明顯的區(qū)分?！?〕與傳統(tǒng)烹飪方法比較，利用微波加熱會造成更多重量的損失?！?〕與一般飲用水相比，蒸餾水不但更衛(wèi)生而且更符合人體對養(yǎng)分素的需要。( )為預(yù)防肥胖，不但要掌握脂肪的攝入，還要留意制止飲酒。( )保健食品雖然適于特定人群食用，但并不是以治療疾病為目的的食品。( )健食品有保安康的作用，因此每一個人只要有經(jīng)濟條件，就應(yīng)多吃保健食品來代替一般飲食。( )高血壓在膳食中應(yīng)攝入充分的鉀和鈣。( )鮮嫩可口，是由于原料外表突然受到高溫作用，外表蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的原因。( )烹調(diào)后的食物才簡潔被人體消化吸取?！?〕五、簡答題1、食物中含有哪些養(yǎng)分素？食物養(yǎng)分素具有什么功能？2、根底代謝的定義及其影響因素。3、打算人體能量消耗的因素有哪些？4、舉例說明某類人群日能量需要量的計算。5、糖類可分為哪些？糖類有什么生理功能？6、試述碳水化合物的主要生理功能。7、膳食纖維有什么作用？8、簡述膳食纖維與人體安康的關(guān)系9、簡述必需氨基酸的定義和種類。10肉類各屬于哪類蛋白質(zhì)？1213141516〔EFA〕的定義及其生理意義。18192021A、D、B1、C、鈣、磷、碘的生理功能、缺乏癥。800IUA，通過植物性3600μgA攝入量為多少視黃醇當(dāng)量？23D有哪些生理功能？242526Fe2728INQ？如何評價該食物的養(yǎng)分價值？2930313233343536371997年公布的《中國居民膳食指南》的主要內(nèi)容。383940、中國居民膳食養(yǎng)分素參考攝入量(DRIs)包括哪些內(nèi)容？各有什么意義？蛋白質(zhì)12％，脂肪38％，糖類50％。請評價其能量來源分布是否合理?并說明理由。4243、某單位膳食調(diào)查的結(jié)果覺察，該單位每人每天平均能量的攝入量為推舉供給量的95%，糖類、脂肪和蛋白質(zhì)在總能量攝入量中的比例分別為50%、35%和15%；動物性蛋白質(zhì)20%。試依據(jù)調(diào)查結(jié)果對該單位的膳食質(zhì)量加以評價。六、論述題：如何安排老年人的膳食？結(jié)合實際，談?wù)勅绾握_應(yīng)用“平衡膳食寶塔”？試述大豆的養(yǎng)分價值特點。試述谷類食物的養(yǎng)分價值特點。試述牛奶及奶制品的養(yǎng)分價值特點。請結(jié)合生活實際，試述如何在食品儲存、烹調(diào)、食用過程中削減維生素的損失。試述膳食脂肪酸對人體血脂水平的影響。某安康成年女性，輕體力活動。其一日食譜內(nèi)容如下：早餐為茶葉雞蛋2個；中餐為米2413兩。請結(jié)合中國居民平衡膳食寶塔”的構(gòu)造特點分析本案例中膳食構(gòu)造不合理之處，并提出改進(jìn)意見。?某在校大學(xué)生〔男性，輕體力活動，20歲〕其一日食物消耗狀況見題52表〔1〕?！灿嬎憬Y(jié)果保存兩位小數(shù)〕請查閱題52表〔2〕食物成分表信息計算該大學(xué)生全天蛋白質(zhì)攝入量。該大學(xué)生蛋白質(zhì)攝入量是否合理？〔20歲輕體力活動男性蛋白質(zhì)參考攝入量為80g/日〕其優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例為多少？是否合理？題52表〔1〕 某大學(xué)生一日食物消耗狀況食物名稱〔g〕小麥粉〔標(biāo)準(zhǔn)粉〕100粳米〔標(biāo)一〕400豬肉〔肥瘦〕100雞蛋60豆腐干50芹菜150油菜油菜蘋果33412520題52表〔2〕 食物成分表〔以每100g可食部計〕食物名稱食部〔%〕〔g〕小麥粉〔標(biāo)準(zhǔn)粉〕10011粳米〔標(biāo)一〕1008豬肉〔肥瘦〕10013雞蛋9013豆腐干10016芹菜600.8油菜902蘋果800.2菜籽油100…參考答案二、填空題養(yǎng)分、感官3. 碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、55%～65%、20%～30%、11%～15%4. 20%～30%、11%～15%脂肪,蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維養(yǎng)分缺乏、養(yǎng)分過剩缺鐵性貧血脂肪組織、小腸BK氨基酸、分解代謝容受性舒張、蠕動消化道、消化腺15. α-1,4β-1,4根底代謝、體力活動、食物的特別動力作用食物特別動力作用COHO2 2乳糖不耐癥干擾鈣、鐵等二價陽離子的吸取，干擾脂肪及脂溶性維生素的吸取不能消化吸取、植物細(xì)胞壁膳食纖維、結(jié)腸碳水化合物半胱氨酸、酪氨酸組氨酸蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)利用率29. 6.25干瘦型、水腫型水腫型養(yǎng)分不良白蛋白,鐵運蛋白,視黃醇結(jié)合蛋白,任意一個答案都對亞油酸、α-亞麻酸、n-6、n-3亞油酸n-3n-636. 1：1：1反式反式不飽和高密度脂蛋白、膽固醇乳糜微粒CM、低密度脂蛋白LDLD”、皮炎、腹瀉、癡呆煙酸AEC巨幼紅細(xì)胞性貧血葉酸AAβ-胡蘿卜素、550動物