餐飲成本核算教案：第三節(jié)

授科 課餐飲本錢核算目 日期

課時(shí) 2課 食物養(yǎng)分成分的分析 班〔1〔1〕使學(xué)生理解養(yǎng)分配餐、養(yǎng)分選教素、熱源質(zhì)的意義；用學(xué)〔2〕把握因人而宜的熱量計(jì)算公教目的式的應(yīng)用。具掛圖重養(yǎng)分素的意義點(diǎn)

難熱量計(jì)算公式的計(jì)算點(diǎn)教學(xué)回憶說(shuō)本節(jié)通過(guò)精講多練，講練結(jié)合的方法進(jìn)展授課。明-1-教學(xué)設(shè)計(jì)：

第一課時(shí)一、通過(guò)人們對(duì)肥鵝肝養(yǎng)分成分的誤會(huì)引出課題；二、以實(shí)例引出養(yǎng)分配餐、養(yǎng)分素和熱源質(zhì)的概念及熱量計(jì)算公式；創(chuàng)設(shè)情境:不然，恰恰相反。據(jù)專家證明，一般鵝肝中只含脂肪2%-3%，而肥鵝肝脂肪60%教師介紹說(shuō)不行缺少的卵磷脂比正常鵝肝增加了3倍。肥鵝肝還富含油脂甘味的“谷氨明，35始溶化，亦是接近人體體溫的溫度，故有入口即化之感覺(jué)。 的興引入： 趣、鵝肝的原形：3分鐘-2-、煮鵝肝個(gè)案教師講講解明閱讀課文答復(fù)以下問(wèn)題理解帶著學(xué)生理解定義20分鐘-3---4-(3)肥鵝肝中的養(yǎng)分成分國(guó)外專家對(duì)每100克肥鵝肝中的養(yǎng)分成分進(jìn)展分析得出:〔千焦〕

3.4

19 脂肪總量〔克〕

43.84飽和脂肪酸〔克〕

.45

14 單不飽和脂肪酸〔克〕61

25.

0. 膽固醇〔毫克〕84

150多種維生素等注:由于肥鵝肝的產(chǎn)地及煎法不同，以上數(shù)據(jù)僅供參考。二*探究知定義養(yǎng)分配餐:在一個(gè)時(shí)期中攝入的養(yǎng)分素比例合理，均衡膳食。蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和水，這六種物質(zhì)也稱為人的養(yǎng)分素，量。這三類養(yǎng)分素也叫“產(chǎn)熱養(yǎng)分素。10%---15%20%----30%，碳水化合物55%---65%5兩左右米飯，半斤左右的肉，一斤左右的蔬菜和水果。:(以一天為單位時(shí)間)從事低體力活動(dòng)者所需熱量(千焦)=標(biāo)準(zhǔn)體重×30×4.184(千焦)=標(biāo)準(zhǔn)體重×(35~40)×4.184(千焦)=標(biāo)準(zhǔn)體重×(45~60)×4.184注: 標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=身高(厘米)-105*問(wèn)題求解 提問(wèn)題一:大棗中含有豐富的糖類和維生素C以及環(huán)一磷酸腺苷等養(yǎng)分素，能 學(xué)生100克鮮大棗的思考含糖量一般在436.4-768.8毫克之間，含量極為豐富。假設(shè)三個(gè)棗子的重量是溝通C多少克？(100克鮮大棗中30C500毫克):外，還要參與肯定的體育熬煉。假設(shè)他每天的運(yùn)動(dòng)量相當(dāng)于一個(gè)中等體力勞動(dòng)者，試計(jì)算他一天所需熱量大約是多少？相當(dāng)于吃多少米飯、多少肉、多(9.56千焦/公斤計(jì)算。注:406千焦熱5兩左右米飯、半斤左右的肉、一斤左右的蔬菜和水果)〔略〕問(wèn)題三：主食假設(shè)用馬鈴薯來(lái)代替米飯和饅頭，不簡(jiǎn)潔讓人發(fā)胖，甚至有減:豆25050克，蔥、姜、鹽、花椒水、醬油、香菜適量，色拉油100克(25克)，高湯25010013.62千焦，土18.64214.6316.97千焦，問(wèn)這盤菜的熱量是多少千焦？(高湯的熱量無(wú)視不算，其他配料總共12克)〔略〕教學(xué)設(shè)計(jì)：1.復(fù)習(xí)上節(jié)課公式集。2、學(xué)生穩(wěn)固本節(jié)課必需把握的學(xué)問(wèn)和運(yùn)算技巧。3.小結(jié)本節(jié)課內(nèi)容，并布置作業(yè)。8分學(xué)問(wèn)回憶： 鐘復(fù)習(xí)上節(jié)課學(xué)過(guò)的養(yǎng)分配餐、養(yǎng)分素和熱源質(zhì)的概念及熱量計(jì)算公式；一、學(xué)生養(yǎng)分安排：早餐 占全天 30%左右 10分鐘〔粥類、面點(diǎn)類、冷菜類、瓜果〕午餐 占全天 35%--40%菜類、大豆制品類、魚肉禽蛋類〕晚餐 占全天 30% 35%〔瓜果蔬菜類、大豆制品類、魚肉禽蛋類歸納小結(jié)1、什么叫做養(yǎng)分配餐？2、人體為增加熱量，必要補(bǔ)充的養(yǎng)分素主