餐飲服務(wù)食品安全管理制度(范本)

食品安全治理制度〔一〕食品安全綜合治理制度1、嚴(yán)格遵守《食品安全法》及國家有關(guān)食品安全的法律、法規(guī)，確保供給的食品安全衛(wèi)生。2、依法亮證經(jīng)營，不超許可范圍經(jīng)營，不超出供餐力量不擅自變更加工布局及場所用途，、改、擴(kuò)建加工場所或變更許可內(nèi)容，先經(jīng)過監(jiān)管部門審查通過再進(jìn)展。3、成立食品安全治理小組，餐飲業(yè)法人是本單 位食品安全第一責(zé)任人，配備專兼職食品安全治理員。4、食品安全治理員負(fù)責(zé)對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程的食品安全狀況實施內(nèi)部檢查治理，催促檢查食品安全制度的落實狀況，樂觀預(yù)防和掌握食品安全大事，嚴(yán)格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求，并做好相關(guān)記錄。5、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天在部門內(nèi)開展崗位自查，食品安全治理員每天在操作加工時段進(jìn)展一次以上食品安全檢查，食品安全治理小組每周進(jìn)展 1次食品安全全面檢查，覺察問題準(zhǔn)時反響，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。6、依法制定并落實食品安全事故應(yīng)急處置方案，關(guān)注社會食品安全預(yù)警提示，樂觀預(yù)防和掌握食品安全大事。7從業(yè)人員必需認(rèn)真執(zhí)行各項食品安全治理制度?！捕呈称愤x購查驗制度1、選購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品要到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。向固定供貨商選購食品的，要簽訂選購供貨合同。2、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場選購的，要查驗留存供貨商資質(zhì)證明〔許可證、營業(yè)執(zhí)照〕和產(chǎn)品檢驗合格證明〔生肉禽類應(yīng)有檢驗合格證明〕；從固定供貨商〔含個體經(jīng)營戶〕選購的，要查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場選購的，要查驗留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，要查驗留存供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復(fù)印件者，要由供給者蓋章或簽字確認(rèn)。3、建立選購記錄臺賬，照實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。4、依據(jù)產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于 2年。5、選購食品時應(yīng)進(jìn)展感觀檢查，不得選購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，不得選購?fù)庥^不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及其制品。6、所選購的預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第 42條、47、48和66條的規(guī)定?！踩呈程铆h(huán)境、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生治理制度加工場所面積與冷藏等設(shè)施數(shù)量與供給的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)，有相應(yīng)的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、洗滌設(shè)施。水池、操作臺、工用具、功能區(qū)分類使用、標(biāo)識清楚，設(shè)備正常使用。垃圾桶加蓋防止溢漏，下水道加蓋保持暢通，加工場所內(nèi)外衛(wèi)生保持清潔干爽，不在加工場所內(nèi)飼養(yǎng)活禽畜。1、食堂、包間隨時保持干凈，餐具擺臺后或員工就餐時不清掃地面。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的要回收。2、覺察或被員工告知所供給食品確有感官性狀特別或可疑變質(zhì)時，食堂效勞人員應(yīng)當(dāng)馬上撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要馬上檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。3、銷售直接入口食品使用專用工具傳遞，專用工具消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款分開〔專人、專用工具〕，防止穿插污染。4、供員工自取的調(diào)味品，符合食品安全所必需的貯存和使用要求，做到準(zhǔn)時更換，防止過期、發(fā)霉。5、未經(jīng)消毒的餐飲具不擺臺上桌。6、配備充分的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，供給的毛巾、餐巾等符合食品安全要求。7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸員工，遞小毛巾用夾具，用后準(zhǔn)時收回清洗消毒，用過的餐飲具準(zhǔn)時撤回，并清潔臺面。8、準(zhǔn)時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器密閉，垃圾準(zhǔn)時處理，做好“三防”工作，保持干凈衛(wèi)生?！菜摹巢惋嬀咔逑聪颈嵵卫碇贫炔惋嬀弑匦杞?jīng)有效的清洗消毒前方可使用。盛裝生食和熟食的容器必需分開，消毒后的餐具放置于專用保潔柜保存。使用集中消毒企業(yè)餐飲具的，要向供給商索取營業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明，不使用無執(zhí)照、無標(biāo)簽的集中消毒餐飲具，不使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。〔五〕從業(yè)人員安康及衛(wèi)生治理制度食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必需進(jìn)展安康檢查。參與工作和臨時參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必需進(jìn)展安康檢查， 得安康證明前方可參與工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效安康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病〔包括病原攜帶者〕，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。凡檢出患有以上“五病”者，要馬上叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者準(zhǔn)時調(diào)離率100。凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必需調(diào)離工作崗位。從業(yè)人員必需進(jìn)展安康檢查和食品安全學(xué)問培訓(xùn)，合格前方可上崗。從業(yè)人員必需認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全學(xué)問，把握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水沖洗。從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。從業(yè)人員要留意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴干凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后?！擦硰臉I(yè)人員安全學(xué)問培訓(xùn)治理制度1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必需在承受食品安全法律法規(guī)和食品安全學(xué)問培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后， 方可從事餐飲效勞工作。2、認(rèn)真制定培訓(xùn)打算，在食品藥品監(jiān)視治理部門的指導(dǎo)下定期組織治理人員、從業(yè)人員進(jìn)展食品安全學(xué)問、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。3、餐飲效勞食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全治理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于 20、50、15課時。4考試合格前方可上崗。5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗?！财摺撑胝{(diào)加工操作治理制度粗加工治理制度1、食品原料粗加工必需在粗加工間〔區(qū)域〕內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于 6毫米的金屬防鼠類網(wǎng)罩。2、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放在相應(yīng)位置進(jìn)展，不混放和穿插使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標(biāo)志。3、粗加工前認(rèn)真檢查待加工食品，覺察有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀特別的，不加工和使用。4、蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”的挨次操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。5、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工完畢后準(zhǔn)時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈以備再次使用。67、不在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。烹調(diào)加工治理制度1、在制作加工過程中覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的食品及食品原料，不加工使用。用水水質(zhì)符合 GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。270℃，油炸食品要防止外焦里生；使用禽蛋前先清洗、消毒外殼；豆?jié){、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟燜透；慎重供給貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟；油炸食品時避開溫度過高、時間過長，隨時去除漂移的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用?；疱伒炔秃笫Ｓ嘤椭浦乖俅斡糜谑称芳庸?。3、直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)清楚顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。4、烹調(diào)后至食用前需要較長時間〔超過 2小時〕存放的食品，要準(zhǔn)時承受高于60℃熱藏或低于10℃冷藏。5、直接入口食品、食品原料、半成品分開存放，隔餐隔夜熟制品經(jīng)充分再加熱前方可使用。6、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，準(zhǔn)時清洗抽油煙機罩。7、工作完畢后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放，灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，準(zhǔn)時去除垃圾。一、員工投訴的承受1、遇有員工投訴時須有禮貌、急躁地接待。應(yīng)懷著憐憫心傾聽員工訴說，必要時可禮貌地詢問，但切忌打斷 員工的講話。2、表示出對員工投訴的關(guān)心，使員工安靜下來。3認(rèn)真傾聽或向員工了解投訴的緣由， 詢問投訴的內(nèi)容、緣由、發(fā)生時間、地點、涉及人員、員工要求等，并盡量留下員工的聯(lián)系資料。4、顯示決斷力。站在員工的立場上表示憐憫 ，真誠地向員工致歉，并正面答復(fù)客人問題〔要留意語言技巧〕。5、充分意識員工的自尊心。二、員工投訴的記錄及調(diào)查1、了解員工的最初的需要和問題的所在。2、找有關(guān)人員進(jìn)展查詢，了解實際狀況。3、投訴員工的姓名、有關(guān)內(nèi)容記錄要準(zhǔn)確具體。4、調(diào)查認(rèn)真細(xì)致，對待員工投訴要保持冷靜、不推諉、不爭論、不怠慢、認(rèn)真致志為員工解答問題。三、告知員工處理問題的方法1、樂觀尋求解決方法，盡量滿足員工要求。2、事實調(diào)查清楚，提出處理方法后，急躁轉(zhuǎn)告投訴人，征求投訴人對處理的意見，不得強迫員工承受。3、按協(xié)商后雙方認(rèn)可的方法解決員工問題。4、如遇無效投訴應(yīng)急躁向員工解釋，需要時作出相應(yīng)的處理，在不損害企業(yè)利益的前提下“把對讓給 員工”。不要對無法辦到的事作出承諾。5、如遇有效投訴，即企業(yè)方面緣由引起的投訴，要主動擔(dān)當(dāng)責(zé)任并表示歉意，不使員工心情進(jìn)一步惡化。投訴處理人在折扣權(quán)限下，可以減免肯定金額，如報損等；但假設(shè)超出權(quán)限金額，需要向更高級別的治理人員要求授權(quán)；通常在給員工補償?shù)臅r候，就會在送鮮花、水果、飲料、禮品或者房間升級補償?shù)臅r候，就會在送鮮花、水果、飲料、禮品或者房間升級等福利上考慮，盡量避開直接作折扣。6、把將要實行的措施告知投訴者，并監(jiān)視執(zhí)行狀況。四、對處理問題的過程做追蹤檢查。一旦員工選擇了解決方法便即刻開頭工作，一旦員工選擇了解決方法便即刻開頭工作，同時關(guān)注處理的進(jìn)展?fàn)顩r并做追蹤檢查，并將追蹤檢查回訪狀況照實記理的進(jìn)展?fàn)顩r并做追蹤檢查，并將追蹤檢查回訪狀況照實記錄登記《員工投訴記錄表》上以備查。錄登記《員工投訴記錄表》上以備查?！簿拧巢蛷N廢棄物處置治理制度1、餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。2川省城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理條例》等法律、法規(guī)進(jìn)展治理。3、廢棄食用油脂存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負(fù)責(zé)治理。4、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位， 不得銷售給其他單位和個人。5、建立餐廚廢棄物臺賬，具體記錄餐廚廢棄物的種類、處置時間、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人、、地址、收貨人簽字等狀況，并長期保存?zhèn)洳椤?、不用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不隨便傾倒、排放廢棄食用油脂。7、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，不將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施?！彩呈称钒踩笫绿幹脠蟾嬷贫?、成立食品安全大事應(yīng)急處置小組，負(fù)責(zé)處置調(diào)查發(fā)生的食品安全大事。組長由單位法人代表擔(dān)當(dāng)。2、發(fā)生食品安全大事或可疑大事時，覺察或者接到報告的人員，馬上向單位的食品安全大事應(yīng)急處理小組報告。3、實行緊急處置措施：①馬上停頓食用可疑食品；封存廚房及有關(guān)原料倉庫，封存被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。②將食物中毒病人準(zhǔn)時送往當(dāng)?shù)蒯t(yī)療機構(gòu)進(jìn)展救治。③收集、