菜點(diǎn)其他菜系

第六節(jié)我國(guó)其他菜系北京菜歷史：戰(zhàn)國(guó)時(shí)燕國(guó)，宋時(shí)遼的陪都，金、元、明、清時(shí)的首都，最早源于魯菜，后來(lái)又結(jié)合蒙族、滿族、揚(yáng)州菜等發(fā)展而來(lái)北京菜特點(diǎn)：一是北京菜烹飪技法多，口味適應(yīng)面廣二是有大批名店、名菜、名廚

北京菜代表菜北京烤鴨

1、填鴨技法

北京填鴨。

掏膛、洗膛、打氣、掛鉤、燙皮、打糖、晾皮2、"北京烤鴨"歷史悠久，早在南北朝的《食珍錄》中已記有"炙鴨"。元朝天歷年間的御醫(yī)忽思慧所著《飲膳正要》中有"燒鴨子"的記載，燒鴨子就是"叉燒鴨"，是最早的一種烤鴨。而"北京烤鴨"則始于明朝。北京菜代表菜干靠黃肉魚(yú)翅北京菜蝴蝶海參補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)理滋陰調(diào)理口味：咸鮮味成菜好似彩蝶紛飛，翅質(zhì)暄軟，蝶體滑糯，咸鮮可口海參海參（水浸）：海參含膽固醇低，脂肪含量相對(duì)少，對(duì)高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對(duì)治病強(qiáng)身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助于人體生長(zhǎng)發(fā)育，能夠延緩肌肉衰老，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強(qiáng)造血功能北京菜.“清湯燕菜”是高級(jí)宴席——燕菜席中的第一道大菜。燕菜本名燕窩，是金絲燕所做的窩。燕窩在我國(guó)明代已人饌，成為宮庭御用珍鎈，至清代成為高級(jí)宴席的頭菜。據(jù)《本草綱目拾遺》記載，燕窩“味甘淡平，大養(yǎng)肺陰，化痰止嗽，補(bǔ)而能清，為調(diào)理里虛勞瘵之圣藥?！?/p>

2.燕窩色白如雪，質(zhì)地軟滑，湯清澈晶瑩，口味鮮醇，沁人心脾，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高。燕窩北京菜清蒸潘魚(yú).“潘魚(yú)”是北京同和居飯莊的風(fēng)味名菜。一說(shuō)是晚清大官潘祖蔭所創(chuàng)制的，潘祖蔭是文字學(xué)家，他發(fā)明這一名菜的做法，據(jù)說(shuō)是從研究文字學(xué)上悟出來(lái)的。他認(rèn)為“鮮”字在《說(shuō)文解字）中從“魚(yú)”從“羊”，可見(jiàn)魚(yú)和羊這兩種食物味道最好，如果做在一起，就合成“鮮”字，應(yīng)該是世界上最鮮之味。于是就用羊肉湯燉魚(yú)，合制“潘魚(yú)”。還有一說(shuō)，潘祖蔭是北京“廣和居菜館”的老顧客，他曾取用鮮活鯉魚(yú)和上等香菇、蝦干等配料加雞湯烹制，不加油，味道極為鮮美，魚(yú)肉也鮮嫩，許多人吃過(guò)他制的魚(yú)肴，都交口稱贊，由于他和店主、廚師關(guān)系很熟，就將自己創(chuàng)制的做魚(yú)方法傳給廣和居廚師。1930年廣和居倒閉，其主要廚師轉(zhuǎn)至同和居操?gòu)N，這菜就成為同和居名菜。 清蒸潘魚(yú)北京菜“蘇造肉”是清代宮廷中的傳統(tǒng)菜品。傳說(shuō)創(chuàng)始人姓蘇，故名。起初原在東華門(mén)擺攤售賣，后被召入升平署作廚，故又名南府蘇造肉。

.老鹵制法：以用水10千克為標(biāo)準(zhǔn)，加醬油0.5千克、鹽150克、蔥姜蒜各15克、花椒10克、大茴香10克燒沸滾，撇清浮沫，涼后倒入瓷罐貯存，不可動(dòng)搖。每用一次后，可適當(dāng)加些清水、醬油、鹽煮沸后再用，即稱老鹵。北京菜代表菜三不沾“三不沾”也叫“桂花蛋”其創(chuàng)制人及創(chuàng)制年代已無(wú)從查考。清乾隆皇帝南巡，路經(jīng)彰德府，知府獻(xiàn)膳，其中就有"三不沾"。乾隆食后大悅，立即令人記下此菜的制法。從此"三不沾"傳至皇宮，成為宮中名菜。

它是用雞蛋黃、淀粉、白糖加適量的水?dāng)噭虺闯傻模徽潮P(pán)，不粘牙，不粘筷子，故稱“三不沾”。陸游的《釵頭鳳》

紅穌手，黃藤酒，滿城春色宮墻柳。東風(fēng)惡，歡情薄。一杯愁緒，幾年離索。錯(cuò)、錯(cuò)、錯(cuò)。春如舊，人空瘦，淚痕紅浥鮫綃透。桃花落，閑池閣，山盟雖在，錦書(shū)難托。莫、莫、莫。上海菜特點(diǎn)：糖重色艷，咸淡適口，保持原味，調(diào)味主要有咸、甜、糟香、酸等。烹調(diào)方法有紅燒、清蒸、生諞、油燜、川糟、腌、炒等上海菜大閘蟹是河蟹的一種，河蟹學(xué)名中華絨螯蟹，陽(yáng)澄湖蟹為什么又普遍稱為“大閘蟹”呢?包笑天曾對(duì)這個(gè)名稱寫(xiě)過(guò)一篇《大閘蟹史考》，說(shuō)到“大閘蟹三字來(lái)源于蘇州賣蟹人之口?！比思页孕房傁矚g在吃夜飯之前，或者是臨時(shí)發(fā)起的。所以這些賣蟹人，總是在下午挑了擔(dān)子，沿街喊道：‘閘蟹來(lái)大閘蟹’。“這個(gè)”閘“字，音同”SA“,（SA在吳方言中就是水煮的意思）蟹以水蒸煮而食，謂”SA蟹“。這樣的解釋，尚不能盡意。他”有一日，在吳訥士家作蟹宴(訥士乃湖帆之文),座有張惟一先生，是昆山人，家近陽(yáng)澄湖畔，始悉其原委。包笑天作了有關(guān)“大閘蟹”名稱的解釋：“閘字不錯(cuò)，凡捕蟹者，他們?cè)诟蹫抽g，必設(shè)一閘，以竹編成.夜來(lái)隔閘，置一燈火，蟹見(jiàn)火光，即爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚為便捷，之是閘蟹之名所由來(lái)了?！敝耖l就是竹籪，籪上捕捉到的蟹被稱為閘蟹，個(gè)頭大的就稱為大閘蟹明清時(shí)代，文人雅士品蟹乃是文化享受，賞菊吟詩(shī)啖蟹時(shí)，人人皆備有一套專用工具，蘇滬杭俗稱“蟹八件”。根據(jù)有關(guān)資料可知，明代最初發(fā)明食蟹餐具的人，名叫漕書(shū)，為了吃蟹減少麻煩，吃得方便暢快，他創(chuàng)造了錘、刀、鉗三件工具來(lái)對(duì)付蟹之硬殼，后來(lái)逐漸發(fā)展到八件。食蟹又分“文吃”和“武吃”，所謂的“武吃”吃的是快意，“文吃”吃的是工具。。"大閘蟹蟹八件油爆蝦1.蝦經(jīng)油爆，表面油光潤(rùn)滑，蝦殼薄亮透明，故又稱“光明蝦炙”；2.油爆蝦分老爆、嫩爆兩種，老爆蝦蝦肉略收縮，有韌勁、味極鮮。嫩爆蝦蝦肉較嫩，另有一番清鮮味。特別在端午節(jié)前后，蝦腦豐富，顯得格外鮮香肥嫩。本書(shū)介紹的方法為老爆蝦法；

3.此菜是江南傳統(tǒng)下酒佳品。青魚(yú)劃水紅燒劃水是上海菜菜譜之一，以青蒜為制作主料，紅燒劃水的烹飪技巧以紅燒為主，口味屬于咸鮮味。著名上海風(fēng)味菜。以青魚(yú)尾巴（即劃水）紅燒而成。此菜工藝十分講究，須經(jīng)兒次顛翻而魚(yú)尾不斷，其難度很高?？诟校翰似飞珴杉t亮、鹵汁稠濃、肥糯油潤(rùn)、肉滑鮮嫩。“劃水”也稱“甩水”，是魚(yú)尾的一種俗稱，是指魚(yú)的尾部連尾鰭的一段。鯉魚(yú)尾古代已視為珍品，李賀《大堤曲》詩(shī)：“郎食鯉魚(yú)尾，妾食猩猩唇?！奔t燒劃水選用新鮮的青魚(yú)尾巴作料，“香濃味美勝鯉尾”。青魚(yú)劃水八寶鴨“八寶鴨”是上海各家飯店的名菜，是用帶骨鴨開(kāi)背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃紙蒸熟，鴨形豐腴飽滿，原汁突出，出籠時(shí)再澆上用蒸鴨原鹵調(diào)制的蝦仁和青豆，滿堂皆香。以上海城隍廟老板店烹制最佳，深受食客歡迎。該店原來(lái)只經(jīng)營(yíng)便菜便飯，沒(méi)有八寶鴨、八寶雞之類的名菜供應(yīng)。據(jù)說(shuō)在30年代，有一位老顧客建議該店經(jīng)營(yíng)此類菜肴。當(dāng)時(shí)店里的廚師不知此菜的制法，便到位于市中心的大鴻運(yùn)飯店買了一只八寶雞回來(lái)仿制，用光雞配以栗子、筍丁、腕肝、火腿等輔料，上籠蒸熟。做成后香味四溢，雞肉細(xì)嫩味鮮，很受顧客喜愛(ài)，不久便聞名全市。后來(lái)他們將八寶雞改為八寶鴨，因鴨子胸腔比雞大，皮肉薄，容易蒸酥。從那時(shí)起直到今天，八寶鴨比八寶雞更為著名；

2.八寶鴨的獨(dú)特之處，在于不但采用干貝、火腿、腕肝、雞丁、冬菇、冬筍、栗子、糯米、蝦仁、青豆等優(yōu)質(zhì)配料，還一改八寶鴨拆骨的傳統(tǒng)操作法，用背骨鴨開(kāi)背，填入配料，扣在大碗內(nèi)，封好玻璃紙，再上籠蒸制的方法，這樣制作的成品，不但鮮香味特別濃郁，而且形態(tài)豐滿，菜形美觀，再澆上用蒸鴨原鹵調(diào)制的蝦仁和青豆，使成品更豐富多彩，風(fēng)格別具

八寶鴨安徽菜徽菜是指徽州菜，它起源于黃山麓下的歙縣（古徽州）。后來(lái)，由于新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心，商業(yè)興起，飲食業(yè)發(fā)達(dá)，徽菜也隨之轉(zhuǎn)移到了屯溪，并得到了進(jìn)一步發(fā)展?；詹艘耘胫粕秸湟拔抖Q?；詹说闹饕攸c(diǎn)：烹調(diào)方法上擅長(zhǎng)燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有"火腿燉甲魚(yú)"，"紅燒果子貍"、"腌鮮鱖魚(yú)"、"黃山燉鴿"等上百種?；詹似鹪从邳S山麓下的歙縣，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心，商業(yè)興旺，飲食業(yè)發(fā)達(dá)，徽菜的重點(diǎn)逐漸轉(zhuǎn)移到屯溪，在這里得到進(jìn)一步發(fā)展。宋高宗曾問(wèn)歙味于學(xué)士汪藻，汪藻舉梅圣俞詩(shī)對(duì)答“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉”。牛尾貍即果子貍，又名白額。徽菜系在烹調(diào)技藝上擅長(zhǎng)燒、燉、蒸，而爆、炒菜較少，重油、重色、重火工。安徽菜符離集燒雞符離集燒雞，屬于安徽沿淮風(fēng)味，已有千年的歷史，產(chǎn)于安徽省宿州市北30里位于京滬鐵路大動(dòng)脈上的符離鎮(zhèn)。燒雞起源有幾種版本，近代版本是最早在煮熟后要抹上一層紅曲，故而過(guò)去不叫燒雞而叫紅雞，然后在學(xué)習(xí)了道口燒雞的基礎(chǔ)上幾經(jīng)改進(jìn)提高，逐漸形成現(xiàn)在的符離集燒雞。其與道口雞所不同處，主要在于香料。這種燒雞以管、魏、韓三家的制品最為出名，被列入我國(guó)名肴之林安徽菜軟炸石雞安徽菜無(wú)為熏鴨，已有二百多年歷史。據(jù)傳，清乾隆三十九年，安徽無(wú)為縣廚師采用先熏后鹵的獨(dú)特方法烹制鴨子，成菜色澤金黃油亮，滋味鮮美可口，其制法與口味均獨(dú)具一格，因而全縣聞名，故稱“無(wú)為熏鴨”。后來(lái)傳至各地，到清末已聞名全省，銷往各地，成為安徽省人們最喜愛(ài)的特色菜肴之一。

特點(diǎn)：用肥鴨熏制而成。成菜色澤金黃，皮脂厚潤(rùn)，肉質(zhì)鮮嫩，氣味芳香，別有風(fēng)味。無(wú)為熏鴨名貫古今、盛譽(yù)不衰的原因?yàn)槎阂皇区喓茫瑹o(wú)為縣地處長(zhǎng)江沿岸，乃半丘陵半圩之地勢(shì)，鴨以在野外放養(yǎng)，多食小魚(yú)、小蝦等活食，收稻后，鴨于水稻田裏覓食，故鴨成長(zhǎng)快、體服壯、肉嫩、脂厚；二是制法精良，操作細(xì)，成品體形完美，色澤金黃油亮，皮酥肉嫩，味鮮醇，并有煙熏幽香。若醮醋食用，風(fēng)味尤佳。無(wú)為熏鴨最初的由來(lái)還跟朱元璋有關(guān)系。原來(lái)明太祖朱元璋小的時(shí)候家窮，給人家放牛。但是東家不給他吃飽肚子，所以一群放牛童聚在一起，便干起捉野鴨子的活計(jì)來(lái)了。他們不敢?guī)Щ丶胰コ?，就在野外割些茅草，架起火?lái)熏烤。有時(shí)烤不熟，便埋在火灰裏，等第二天扒出來(lái)，鴨肉又香又爛，好吃極了。后來(lái)，這一做法在民間流傳開(kāi)來(lái)，并由安徽省無(wú)為縣賣牛肉的回民馬常有發(fā)揚(yáng)光大，還摸索出用鋸末熏鴨的獨(dú)特制作工藝，從此無(wú)為的馬常有清真熏鴨生意做大了，而“無(wú)為熏鴨”成了風(fēng)靡全國(guó)的地方風(fēng)味食品。無(wú)為熏鴨毛豆腐“毛豆腐”是黃山市一帶的傳統(tǒng)名菜，它是通過(guò)以人工發(fā)酵法，使豆腐表面生長(zhǎng)出一層白色茸毛。由于豆腐通過(guò)發(fā)酵后使其中植物蛋白轉(zhuǎn)化成多種氨基酸，故經(jīng)烹飪后味特鮮。毛豆腐是安徽馳名中外的素食佳肴，大家習(xí)慣稱其為徽州毛豆腐。顧名思義，系以徽州的歙縣、屯溪、休寧（現(xiàn)全屬黃山市）一帶特產(chǎn)的毛豆腐（長(zhǎng)有寸許白色茸毛）為主料，用油煎后，佐以蔥、姜、糖、鹽及肉清湯、醬油等燴燒而成。上桌時(shí)以辣椒醬佐食，鮮醇爽口，芳香誘人，并且有開(kāi)胃作用，為徽州地區(qū)特殊風(fēng)味菜。

腌鮮鱖魚(yú)腌鮮鱖魚(yú)”，即屯溪“臭桂魚(yú)”。是徽州著名風(fēng)味菜之一每年到重陽(yáng)節(jié)后，長(zhǎng)江名產(chǎn)桂魚(yú)上市的時(shí)候，商販將魚(yú)挑至屯溪出售。從望江一帶到屯溪行程七八天。商販為預(yù)防桂魚(yú)在路上臭腐，在行前將桂魚(yú)放于木桶中，一層魚(yú)灑一層淡鹽水，途中住宿時(shí)，將魚(yú)翻動(dòng)一次。這樣到屯溪，桂魚(yú)可不變質(zhì)，鰓仍紅，但散發(fā)出一種異味。經(jīng)廚師熱油鍋一煎，小火細(xì)燒后，則鮮味透骨，顯得特別鮮美。就這樣，屯溪“臭桂魚(yú)”出了名。它同北京臭豆腐一樣，“臭”是“鮮味”的代名詞。所以當(dāng)?shù)赜纸小半珲r桂魚(yú)”。此菜成名已有100多年的歷史，每至重陽(yáng)節(jié)桂魚(yú)上市，人們都以一嘗此魚(yú)為快事腌鮮鱖魚(yú)浙江菜浙江菜，簡(jiǎn)稱浙菜，是我國(guó)漢族八大菜系之一，其地山清水秀，物產(chǎn)豐富佳肴美，故諺曰：“上有天堂，下有蘇杭”。浙江省位于我國(guó)東海之濱，北部水道成網(wǎng)，索有江南魚(yú)米之鄉(xiāng)之稱。西南丘陵起伏，盛產(chǎn)山珍野味。東部沿海漁場(chǎng)密布，水產(chǎn)資源豐富，有經(jīng)濟(jì)魚(yú)類和貝殼水產(chǎn)品500余種，總產(chǎn)值居全國(guó)之首，物產(chǎn)豐富，佳肴自美，特色獨(dú)具，有口皆碑。浙菜富有江南特色，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是中國(guó)著名的地方菜種。浙菜起源于新石器時(shí)代的河姆渡文化，經(jīng)越國(guó)先民的開(kāi)拓積累，漢唐時(shí)期的成熟定型，宋元時(shí)期的繁榮和明清時(shí)期的發(fā)展，浙江菜的基本風(fēng)格已經(jīng)形成。特產(chǎn)有：富春江鰣魚(yú)，舟山黃魚(yú)，金華火腿，杭州油鄉(xiāng)豆腐皮，西湖莼菜，紹興麻鴨、越雞和酒，西湖龍井茶，舟山的梭子蟹，安吉竹雞，黃巖蜜桔等。浙江菜西湖醋魚(yú)“西湖醋魚(yú)”是杭州傳統(tǒng)名菜，相傳宋朝時(shí)西湖附近有位姓宋的青年，平日里以打魚(yú)為生。有次生病時(shí)，他嫂嫂親自到湖里打魚(yú)，用醋加糖燒成菜給他吃，吃后病就好了。后來(lái)此菜名即成“西湖醋魚(yú)”，杭州地區(qū)各家菜館均有供應(yīng)。過(guò)去孤山樓外樓墻壁上曾留有“虧君有此調(diào)和手，識(shí)得當(dāng)年宋嫂無(wú)”的詩(shī)句，慕名而來(lái)品嘗的日益見(jiàn)多。清康熙皇帝南巡時(shí)，也指明要品嘗西湖醋魚(yú)，可見(jiàn)此菜在清朝初期即名揚(yáng)全國(guó)。浙江菜宋嫂魚(yú)羹傳統(tǒng)名菜。從南宋流傳至今，用镢魚(yú)或鱸魚(yú)蒸熟取肉撥碎，添加配料燴制的羹菜，因其形味均似燴蟹羹菜，又稱賽蟹羹，特點(diǎn)是色澤黃亮，鮮嫩滑潤(rùn)，味似蟹羹。宋嫂魚(yú)羹是南宋時(shí)的一種名菜，距今已有800多年的歷史。據(jù)（宋）周密著的《武林舊事》記載：淳熙六年（公元1171年）3月15日，宋高宗趙構(gòu)登御舟閑游西湖，命內(nèi)侍買湖中龜魚(yú)放生，宣喚中有一賣魚(yú)羹的婦人叫宋五嫂，自稱是東京（今開(kāi)封）人，隨駕到此，在西湖邊以賣魚(yú)羹為生。高宗吃了她做的魚(yú)羹，十分贊賞，并念其年老，賜于金銀絹匹。從此，聲譽(yù)鵲起，富家巨室爭(zhēng)相購(gòu)食，宋嫂魚(yú)羹也就成了馳譽(yù)京城的名肴。經(jīng)歷代廚師不斷的研制提高。宋嫂魚(yú)羹的配料更為精細(xì)講究，制成的魚(yú)羹色澤油亮，鮮嫩滑潤(rùn)，味似蟹肉，故有賽蟹羹之稱，是聞名遐邇的杭州傳統(tǒng)風(fēng)味名菜浙江菜龍井蝦仁，顧名思義，是配以龍井茶的嫩芽烹制而成的蝦仁，是富有杭州地方特色的名菜。蝦仁玉白，鮮嫩；芽葉碧綠，清香，色澤雅麗，滋味獨(dú)特，食后清口開(kāi)胃，回味無(wú)窮，在杭菜中堪稱一絕?！褒埦r仁”選用活大河蝦，配以清明節(jié)前后的龍井新茶烹制，蝦仁肉白、鮮嫩龍井蝦仁1，茶葉碧綠、清香，色澤雅麗，滋味獨(dú)特，是一道杭州傳統(tǒng)風(fēng)味突出的名菜。此菜原料簡(jiǎn)單，除茶葉之外什么都不能配。調(diào)料也很少，兩三種而已，所以特別能突出活蝦的鮮味和龍井茶葉的香味，是杭州菜龍井蝦仁的代表作。此菜最忌淀粉過(guò)多炒成一鍋糨子，全無(wú)清亮之感。

浙江菜東坡肉相傳為北宋詩(shī)人蘇東坡（四川眉山人）所創(chuàng)制。東坡肉的最早發(fā)源地，是湖北黃岡。1080年蘇東坡謫居黃岡，因當(dāng)?shù)刎i多肉賤，才想出這種吃肉的方法。宋代人周紫芝，在《竹坡詩(shī)話》中記載：“東坡性喜嗜豬，在黃岡時(shí)，嘗戲作《食豬肉詩(shī)》云：‘慢著火，少著水，火候足時(shí)他自美。每日起來(lái)打一碗，飽得自家君莫管?！焙髞?lái)，1085年蘇東坡從黃州復(fù)出，經(jīng)常州、登州任上返回都城開(kāi)封，在朝廷里任職，沒(méi)過(guò)多久，受排擠，1089年要求調(diào)往杭州任太守，這才將黃州燒肉的經(jīng)驗(yàn)發(fā)展成東坡肉這道菜肴。作為漢族佳肴，后流行于江浙。東坡肉色、香、味俱佳，深受人們喜愛(ài)。慢火，少水，多酒，是制作這道菜的訣竅。東坡肉，杭州名菜，用豬肉燉制而成。一般是一塊約二寸許的方正形豬肉，一半為肥肉，一半為瘦肉，入口肥而不膩，帶有酒香，十分美味。浙江菜咸菜大湯黃魚(yú)又稱大湯黃魚(yú)，是富有寧波地方特色的名菜。由黃魚(yú)加雪菜、筍片燒制成湯菜。制作此菜時(shí)選取新鮮大黃魚(yú)，大黃魚(yú)肉嫩味鮮少骨，自古有“瑣碎金鱗軟玉膏”之譽(yù)。咸菜就是雪里蕻咸菜，在寧波，雪里蕻咸菜幾乎是每家常備之菜。當(dāng)?shù)赜芯淅显挘骸叭煳鸷认滩藴瑑赡_有點(diǎn)酸汪汪。”以此表達(dá)對(duì)雪里蕻咸菜的嗜好。寧波地產(chǎn)雪菜質(zhì)地脆嫩，鮮美可口，有一種特殊的鮮香味，享譽(yù)江浙滬一帶。雪菜大黃魚(yú)以這兩種為主料燒制，再輔以寧波地產(chǎn)鮮嫩竹筍，加上烹調(diào)得法，火候適宜，具有魚(yú)肉嫩，菜香濃，清口鮮潔，營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，吃起來(lái)令人齒腭生津，百吃不厭，不僅是寧波酒樓、飯店常年供應(yīng)的傳統(tǒng)名菜，也是沿海民間筵席上的上等菜肴，名聲更遠(yuǎn)揚(yáng)到上海一帶，最后成了上海人喜歡吃的一道菜，以致于許多人把雪菜黃魚(yú)誤認(rèn)為是上海本幫菜。

浙江菜寧波菜肴，以冰糖甲魚(yú)最著名。是以甲魚(yú)為主要原料，加以冰糖等佐料，具有色澤黃亮，綿糯潤(rùn)口，甜酸香咸俱全，滋味鮮美，并由于烹制時(shí)用芡汁熱油裹緊甲魚(yú)，能保持較長(zhǎng)時(shí)間的熱度。含有豐富的蛋白質(zhì)、碘、鐵質(zhì)、維生素B等多種營(yíng)養(yǎng)成份。冰糖甲魚(yú)的另一別稱為“獨(dú)占鰲頭”，則是從甬江狀元樓首創(chuàng)的，是寧波十大名菜之一。每年四五月間，江南地區(qū)菜花盛開(kāi)，正值甲魚(yú)最為肥美，故有菜花甲魚(yú)之稱，此時(shí)是烹制冰糖甲魚(yú)的最佳時(shí)期。冰糖容易使鹵汁濃稠，加上甲魚(yú)的膠汁，是寧波傳統(tǒng)的火功名菜。冰糖甲魚(yú)相傳，在100多年前，在寧波江北岸臨江有一家小酒鋪，掌柜以燒冰糖甲魚(yú)著稱。他燒的這道菜，清香、綿糯、咸甜兼有，滋味可口，有獨(dú)到功夫。一天，外地來(lái)了兩位舉人，正欲赴京趕考，途徑寧波相約到這家酒樓飲酒，觀賞江景?；镉?jì)見(jiàn)是書(shū)生，便問(wèn)：“相公欲嘗何菜？”兩位舉人都是富家子弟，便說(shuō)：“凡是名菜，俱都上桌品嘗便是?！庇谑?，伙計(jì)陸續(xù)送上各道名菜，兩位舉人見(jiàn)最后端上來(lái)的冰糖甲魚(yú)，鰲頭上翹，晶瑩透亮，清香撲鼻，便挾起品嘗，一到嘴里；由綿糯香甜，滋味非同凡響，贊不絕口，便問(wèn)掌柜：“此菜何名？”掌柜見(jiàn)兩位隨身都帶有趕考的行頭，便靈機(jī)一動(dòng)，暗送彩頭，道：“相公，此乃‘獨(dú)占鰲頭’是也！”舉人聽(tīng)了，連呼“妙哉！”盡歡而去。事有湊巧，待到秋季揭榜，其中一位舉人果然中了狀元。他衣錦還鄉(xiāng)，春風(fēng)得意，特地重登甬江這座小酒樓，指名要吃“獨(dú)占鰲頭”！說(shuō)是吃了此菜，身健神旺，金榜高中乃此菜之功也。幸在畫(huà)說(shuō)，便又精心制作一道“冰糖甲魚(yú)”，讓狀元公品嘗，并捧上文房四寶，展開(kāi)宣紙，恭請(qǐng)狀元為酒樓題名。狀元老爺正在興頭，也不推卸，端起筆來(lái)，寫(xiě)了“狀元樓”三個(gè)大字。從此以后，狀元樓名噪浙東。狀元樓名菜冰糖甲魚(yú)，也名揚(yáng)海外。后來(lái)上海也開(kāi)起了兩家狀元樓；一名“甬江狀元樓”，一名“四明狀元樓”并都以善烹冰糖甲魚(yú)著名。湖南菜湖南菜簡(jiǎn)稱湘菜，它歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，逐步發(fā)展成為頗負(fù)盛名的地方菜系湘菜，是我國(guó)歷史悠久的一個(gè)地方風(fēng)味菜。湘西菜擅長(zhǎng)香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。湖南地處我國(guó)中南地區(qū)，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優(yōu)越。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發(fā)達(dá)；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱"魚(yú)米之鄉(xiāng)"。在《史記》中曾記載了楚地"地勢(shì)饒食，無(wú)饑饉之患“湖南地處長(zhǎng)江中游南部，氣候溫和，雨量充沛，土質(zhì)肥沃，物產(chǎn)豐富，素稱“魚(yú)米之鄉(xiāng)”。優(yōu)越的自然條件和富饒的物產(chǎn)，湘菜在選料方面提供了物質(zhì)條件。湘菜由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種地方風(fēng)味組成。湘江流域菜以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，其中以長(zhǎng)沙，衡陽(yáng)兩地為主，講究菜肴內(nèi)涵的精當(dāng)和外形的美觀，色、香、味、器、質(zhì)和諧的統(tǒng)一，因而成為湘菜的主流。洞庭湖區(qū)菜以常德、岳陽(yáng)兩地為主，擅長(zhǎng)制作河鮮水禽；湘西地區(qū)菜則由湘西、湘北的民族風(fēng)味菜組成，以烹制山珍野味見(jiàn)長(zhǎng)。

湖南菜東安子雞是湖南的傳統(tǒng)名菜，它始于唐代，相傳唐玄宗開(kāi)元年間，湖南東安縣城里，有一家3個(gè)老年婦女開(kāi)的小飯館，某晚來(lái)了幾位經(jīng)商客官，當(dāng)時(shí)店里菜已賣完，店主提來(lái)兩只活雞，馬上宰殺洗凈，切成小塊，加上蔥、姜、辣椒等佐料，經(jīng)旺火，熱油略炒，加入鹽、酒、醋燜燒后，澆上麻油出鍋，雞的香味撲鼻，吃口鮮嫩，客官吃后非常滿意，事后到處宣揚(yáng)，小店聲名遠(yuǎn)播，各路食客都慕名到這家小店吃雞，于是此菜逐漸出名，東守縣縣太爺，風(fēng)聞此事，也親臨該店品嘗，為之取名為“東安雞”流傳至今已有一千多年的歷史，成為湖南最著名的菜肴。湖南菜組庵魚(yú)翅此菜是清末湖南督軍譚延闿家宴名菜，譚延闿字組庵，是一位有名的美食家，他的家廚曹敬臣，跟隨譚先生多年，摸透了譚的食好，經(jīng)?；臃拢麑⒓t煨魚(yú)翅的方法改為雞肉、五花肉與魚(yú)翅同煨，成菜風(fēng)味獨(dú)特，備受譚延闿贊賞。組庵先行無(wú)論自己請(qǐng)客或別人請(qǐng)他吃飯，都按他的要求制作此菜，后來(lái)人們稱為組庵大菜，飲譽(yù)三湘。湖南菜臘味合蒸是湖南傳統(tǒng)名菜之一，是取臘肉、臘雞、臘魚(yú)于一缽，加入雞湯和調(diào)料，下鍋清蒸而成。徐睿稱，臘味是湖南特產(chǎn)，主要有豬、牛、雞、魚(yú)、鴨等品種，將三種臘味一同蒸熟即為“臘味合蒸”，吃時(shí)臘香濃重、咸甜適口、柔韌不膩，是用來(lái)送飯的首選。湖南菜龜羊湯是湘菜中滋陰名饌。中醫(yī)認(rèn)為：龜肉甘、咸、平，入肺、腎二經(jīng)，有滋陰補(bǔ)血功效；羊肉也富含營(yíng)養(yǎng)，有益氣補(bǔ)虛、壯陽(yáng)暖身的作用。龜、羊肉，加當(dāng)歸、黨參、附片、枸杞，脾腎雙補(bǔ)，增強(qiáng)食療作用。且一掃龜羊肉的腥氣和膻味，芬芳馥郁，軟爛鮮嫩。此湯以長(zhǎng)沙市火宮殿所制最佳，聞名國(guó)內(nèi)外。湖南菜子龍脫袍子龍脫袍又名熘炒鱔絲。此菜選用拇指粗鱔魚(yú)為主料，去其皮再烹制。子龍即小龍，意指鱔魚(yú)猶似小龍，去皮即脫袍，故名“子龍脫袍?！毕岛喜耍且坏酪憎X魚(yú)為主料的傳統(tǒng)湘菜。因其鱔魚(yú)在制作過(guò)程中需經(jīng)破魚(yú)、剔骨、去頭、脫皮等工序，特別是鱔魚(yú)脫皮，形似古代武將脫袍，故將此菜取名為“子龍脫袍”。此菜色澤艷麗，白、綠、褐、紫四色相映。咸香而鮮，滑嫩適口

湖南菜“冰糖湘蓮”是湖南甜菜中的名肴。自西漢年間用白蓮向漢高祖劉邦進(jìn)貢，故湘蓮又稱貢蓮，香蓮主要產(chǎn)于洞庭湖區(qū)一帶，湘潭為著名產(chǎn)區(qū)，市內(nèi)以花石、中路鋪兩地所產(chǎn)最多，質(zhì)量也最好，有紅蓮、白蓮之分，其中白蓮圓滾潔白，粉糯清香，位于全國(guó)之首。在挖掘湖南長(zhǎng)沙馬王堆墓時(shí)，發(fā)現(xiàn)候就食用過(guò)蓮子。金代詩(shī)人張楫品嘗“心清猶帶小荷香”的新白蓮后，曾發(fā)出“口腹累人良可笑，此身便欲老湖湘”的感嘆。湖南菜“五元神仙雞”又名“五元金雞”。此萊歷史悠久，清代《調(diào)鼎集》曾有“神仙燉雞”的記載，它的制法是：“洗凈，人缽，和醬油，隔湯干燉。嫩雞肚填黃芪數(shù)錢，于蒸，更益人?！边@是以雞加黃芪蒸制，具有較大滋補(bǔ)功用，可以強(qiáng)壯身體，延年益壽，故稱它“神仙雞”。據(jù)說(shuō)湖南地區(qū)在清同治年間就流傳“五元神仙雞”。最早是由長(zhǎng)沙著名的曲園酒樓所制，開(kāi)始也是用全雞加黃芪蒸制，后來(lái)改用全雞加荔枝，桂元、紅棗、蓮子、枸杞子為原料，入缽加調(diào)味蒸制。荔枝等5種中藥都是最佳上等補(bǔ)品，可助人增強(qiáng)元?dú)?，所以定名為“五元神仙雞”。這家酒樓創(chuàng)設(shè)于清同治元年，直到1938年因日本侵略者轟炸長(zhǎng)沙，遷到南京。1949年新中國(guó)成立后遷到北京，現(xiàn)在仍是首都首屈一指的湖南風(fēng)味菜館，它早年經(jīng)營(yíng)的“五元神仙雞”仍是著名的特色名菜。五元神仙雞湖南菜韶山毛家菜因毛主席而名氣海內(nèi)外，如今在北京、廣州、湖南等地均有毛家菜館。現(xiàn)今除了經(jīng)營(yíng)毛主席生前愛(ài)吃的一些家常菜外,還不斷推出了適合各種口味的特色菜。毛家菜館經(jīng)營(yíng)各種湖南老家臘味，土特產(chǎn)。如剁椒魚(yú)頭、豆辣紫蘇火焙魚(yú)、毛氏紅燒肉、竹筒排骨、酸豆角肉泥、香芋扣肉、粉蒸肉、湖南米粉、米豆腐、紅薯餅等，菜肴以鮮、香、辣為特點(diǎn)，深受海內(nèi)外食客的歡迎。毛氏紅燒肉福建菜閩菜是中國(guó)八大菜系之一，發(fā)源于福州，以福州閩菜為代表，閩菜其實(shí)就是福州菜為主體，代表著閩菜文化。閩菜最早起源于福建福州，在后來(lái)發(fā)展中形成福州、閩南、閩西三種流派。福州菜淡爽清鮮，重酸甜，講究湯提鮮，擅長(zhǎng)各類山珍海味，閩南菜包括泉州、廈門(mén)、漳州一帶，講究作料調(diào)味，重鮮香：閩西菜包括長(zhǎng)汀及西南一帶地方，偏重咸辣，烹制多為山珍，帶有山區(qū)風(fēng)味。故此，閩菜形成三大特色，一長(zhǎng)于紅糟調(diào)味，二長(zhǎng)于制湯，三長(zhǎng)于使用糖醋。這一傳統(tǒng)即使進(jìn)入上海，盡染海派風(fēng)味后，依然未變。閩菜除了招牌萊“佛跳墻”外，還有七星魚(yú)丸、烏柳居、白雪雞、閩生果，醉排骨、紅糟魚(yú)排等等，均別有風(fēng)味。福建菜福建省位于中國(guó)東南部，面臨大海，背負(fù)群山，氣候濕和，雨量充沛，大地常綠，四季如春。沿海地區(qū)海岸線漫長(zhǎng)，淺海灘涂遼闊、魚(yú)、蝦、螺、蚌、鱘、蠔等海鮮佳品常年不絕。遼闊的江河平原，則盛產(chǎn)稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龍眼、柑桔等佳果譽(yù)滿中外。山林溪間盛產(chǎn)茶葉、香菇、竹筍、慧米及鹿、石鱗、河鰻、甲魚(yú)、穿山甲等山珍野味。福建人民利用這些得天獨(dú)厚的資源，烹制出珍饈佳肴，膾炙人口，并逐步形成了別具一格的閩菜。福建菜，選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)；講究火候，注重調(diào)湯；喜用佐料，口味多變。福建菜閩都風(fēng)韻閩東風(fēng)味，以福州菜為代表，同時(shí)也是閩菜的主體，主要流行于閩東地區(qū)。閩東菜有“福州菜飄香四海，食文化千古流傳”之稱。選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)；講究火候，注重調(diào)湯；喜用佐料，口味多變，顯示了四大鮮明特征：一為刀工巧妙，寓趣于味，素有切絲如發(fā)，片薄如紙的美譽(yù)，比較有名的菜肴如炒螺片。二為湯菜眾多，變化無(wú)窮，素有“一湯十變”之說(shuō)，最有名的如佛跳墻。三為調(diào)味奇特，別是一方。閩東菜的調(diào)味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如比較有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。這種飲食習(xí)慣與烹調(diào)原料多取自山珍海味有關(guān)。善用糖，用甜去腥膩；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，則可保持原汁原味，并且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名；還善用紅糟、蝦油、沙茶、辣椒醬、喼汁等調(diào)味，風(fēng)格獨(dú)特，別開(kāi)生面。四為烹調(diào)細(xì)膩，雅致大方，以炒、蒸、煨技術(shù)最為突出。食用器皿別具一格，多采用小巧玲瓏、古樸大方的大、中、小蓋碗，愈加體現(xiàn)了雅潔、輕便、秀麗的格局和風(fēng)貌。五大代表菜：佛跳墻，雞湯氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟雞。五碗代表：太極芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚(yú)丸、扁肉燕。

閩南風(fēng)韻以廈門(mén)菜為代表，主要風(fēng)行于閩南地區(qū)。閩南廚具備清鮮爽淡的特色，講究佐料長(zhǎng)于施用辣子醬、沙菜醬、芥末醬等作料。閩南菜的代表有海鮮，藥膳和南普陀素菜。閩南藥膳最大的特色就是以海鮮建造藥膳，根據(jù)本地特殊的天然前提、按照時(shí)令的變化烹制超卓、噴鼻、味、形俱全的食補(bǔ)好菜。南普陀素菜出自千年名剎——南普陀寺，它是典型的傳統(tǒng)寺廟素菜，以米面、豆制品、菜蔬、魔芋、木耳等為主料，出名的菜品有40多種，每道兒菜要不以色澤取名，如“彩花迎賓”，要不以主料取名，如“雙菇斗麗”，要不以形態(tài)取名，如“半月沉江”。閩南菜還包羅了本地的風(fēng)韻小吃，不管是海鮮類的海蠣煎、魚(yú)丸、蔥花螺、湯血蛤等，還是以肉類為食類的燒肉棕、酥鴿、牛腩子、炸五噴鼻等，亦或者是點(diǎn)饑類的油蔥果、韭菜盒、薄餅干、面線糊等都使人饞涎欲滴，想要大塊朵頤一番。福建菜閩西風(fēng)韻又稱長(zhǎng)汀風(fēng)韻。以龍巖菜為代表，主要風(fēng)行于閩西地區(qū)。和廣東菜系的客家風(fēng)韻較近。閩西位于粵、閩、贛三省接壤處，以客家菜為主體，多以多山地區(qū)獨(dú)有的奇味異品作原料，有稠密山鄉(xiāng)、多湯、清淡、滋補(bǔ)的獨(dú)特之處。代表菜有薯芋類的，如柔軟適口的芋子餃、芋子包、炸雪薯、煎薯餅、炸薯丸、芋子糕、釀?dòng)笞?、蒸滿圓、炸滿圓等；野菜類的有：白頭翁餳、苧葉餳、苦齋湯、炒馬齒莧、鴨爪草、雞爪草、炒馬藍(lán)草、噴鼻椿芽、野莧菜、炒木錦花等；瓜豆類的有：冬瓜煲、釀苦瓜、脆黃瓜、番瓜湯、番瓜餳、狗爪豆、阿羅漢豆、炒苦瓜、釀青椒等；飯食類的有：紅大米或者小米做成的飯、高梁粟、麥子餳、拳頭粟餳等。閩北風(fēng)韻以南平菜為代表，主要風(fēng)行于閩北地區(qū)。閩北特有產(chǎn)品富厚，汗青悠長(zhǎng)，文化發(fā)財(cái)，是個(gè)出產(chǎn)非常多美食的處所，富厚的有山有樹(shù)林之處資源，加之潮濕的亞回歸氣候，為閩北出產(chǎn)非常多各類山珍提供了充沛的前提。噴鼻菇、紅菇、竹筍、建蓮、薏米等處所特有產(chǎn)品以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上品原料。主要代表菜有伏羲八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鵝、鯉干、龍風(fēng)湯、食抓糍、冬筍炒底、菊花魚(yú)、雙錢蛋茹、茄汁雞肉、建甌風(fēng)干的鴨子、峽陽(yáng)木樨糕等。福建菜沙縣風(fēng)韻以三明、沙縣菜為代表，主要風(fēng)行于三明地區(qū)。閩中菜以其風(fēng)韻獨(dú)特、打工精致、品種繁多和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠而著稱，小吃占多數(shù)。此中最有名的是沙縣小吃。沙縣小吃共有16二個(gè)品種，常年上市的有47多種，形成扁食(肉)系列、豆腐系列、燒賣系列、芋頭系列、牛雜系列、其代表有燒賣、扁肉、夏茂芋餃、泥魚(yú)粉干、魚(yú)丸、真心豆腐丸、米凍皮、米凍糕與禧果。莆仙風(fēng)韻以莆田菜為代表，主要風(fēng)行于莆仙地區(qū)。莆仙菜以鄉(xiāng)野氣味為特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、燜豆腐、回力草燉豬腳、土筍凍、莆田（興化）米粉、莆田（江口）鹵面、莆田（西天尾）扁食、酸辣魷魚(yú)湯、天九灣熗肉、十字街煎包。主要特點(diǎn)閩菜的烹調(diào)特點(diǎn)是湯菜要清，味道要淡，炒食要脆擅長(zhǎng)烹制海鮮佳肴。其烹調(diào)技法以蒸煎、炒、熘、燜、炸、燉為特色。福建菜佛跳墻原名福壽全。光緒二十五年(1899年)，福州官錢局一官員宴請(qǐng)福建布政使周蓮，他為巴結(jié)周蓮，令內(nèi)眷親自主廚，用紹興酒壇裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產(chǎn)品等10多種原、輔料，煨制而成，取名福壽全。周蓮嘗后，贊不絕口。后來(lái)，衙廚鄭春發(fā)學(xué)成烹制此菜方法后加以改進(jìn)，到鄭春發(fā)開(kāi)設(shè)“聚春園”菜館時(shí)，即以此菜轟動(dòng)榕城。有一次，一批文人墨客來(lái)嘗此菜，當(dāng)福壽全上席啟壇時(shí)，葷香四溢，其中一秀才心醉神迷，觸發(fā)詩(shī)興，當(dāng)即漫聲吟道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”。從此即改名為佛跳墻?！胺鹛鴫Α奔础皾M壇香”，又名“福壽全”，是福州的首席名菜。據(jù)說(shuō)，唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，傳經(jīng)路過(guò)“閩都”福州，夜宿旅店，正好隔墻貴官家以“滿壇香”宴奉賓客，高僧嗅之垂涎三尺，頓棄佛門(mén)多年修行，跳墻而入一享“滿壇香”?！胺鹛鴫Α奔匆虼硕妹?。福建風(fēng)俗，新媳婦出嫁后的第三天，要親自下廚露一手茶飯手藝，侍奉公婆，博取賞識(shí)。傳說(shuō)一位富家女，嬌生慣養(yǎng)，不習(xí)廚事，出嫁前夕愁苦不已。她母親便把家里的山珍海味都拿出來(lái)做成各式菜肴，一一用荷葉包好，告訴她如何烹煮。誰(shuí)知這位小姐竟把燒制方法忘光，情急之間就把所有的菜一股腦兒倒進(jìn)一個(gè)紹酒壇子里，蓋上荷葉，撂在灶頭。第二天濃香飄出，合家連贊好菜，這就是“十八個(gè)菜一鍋煮”的“佛跳墻”的來(lái)頭了。佛跳墻雞湯氽西施舌有一種名叫“西施舌”的菜式，是一種叫“沙蛤”的海產(chǎn)殼類做成的。這種非蜆?lè)前龅呢悮ゎ?，呈厚?shí)的三角扇形，小小巧巧的，外殼是淡黃褐色的，頂端有點(diǎn)紫，打開(kāi)外殼，就有一小截白肉吐出來(lái)。因那貝殼被打開(kāi)時(shí)，吐出的白肉象是一條小舌頭，不免令人聯(lián)想多多，故名“西施舌”。但是中國(guó)的美女眾多，為什么不叫“昭君舌”、“貴妃舌”、“貂蟬舌”，單單叫“西施舌”？這里有個(gè)傳說(shuō)：春秋時(shí)，越王勾踐借助美女西施之力，行使美人計(jì)滅了吳國(guó)，大局既定，越王正想接西施回國(guó)，越王的王后怕西施回國(guó)會(huì)受寵，威脅到自己的地位。便叫人綁一巨石于西施背上，沉她于江底。西施死后化為這貝殼類“沙蛤”，期待有人找到她，她便吐出丁香小舌，盡訴冤情。

雞湯氽西施舌福建菜七星魚(yú)丸是福建著名的湯菜之一。它是用魚(yú)肉、瘦豬肉、蝦干為主要原料制成的。那一顆顆如核桃大小的雪白的魚(yú)丸，漂浮于熱氣騰騰的湯面，如滿天星斗布于空間。因此，海外華僑把它稱為“七星魚(yú)丸”。福州的“七星魚(yú)丸”具有色澤潔白，有彈性而不膩，餡香而松，口味清甜爽滑等特點(diǎn)，久負(fù)盛名。七星魚(yú)丸有個(gè)傳說(shuō)：古時(shí)候，閩江之畔有個(gè)漁民。一天，有位商人搭他的船南行經(jīng)商，船出閩江口，進(jìn)了大海，正遇臺(tái)風(fēng)襲擊。船入港灣避風(fēng)時(shí)，不幸觸礁損壞。修船拖誤了時(shí)間，糧斷了，天天以魚(yú)當(dāng)飯。商人嘆道：“天天有魚(yú)，食之生厭。能不能換換別的口味?”船婦說(shuō)：“船上糧已斷，唯有薯粉一包。”心靈手巧的船婦便把剛釣到的一條大慢魚(yú)，去皮除刺，把魚(yú)肉剁細(xì)，抹上薯粉，制成丸子，煮熟一嘗別有風(fēng)味。事后，這位商人回到福州，便在城里開(kāi)設(shè)一家“七星小食店”，特聘這位船婦為廚師，獨(dú)家經(jīng)營(yíng)“魚(yú)丸湯”。

福建海鮮小吃土筍凍，特色食品，是一種由特有產(chǎn)品加工而成的凍品。它含有膠質(zhì)，主原料是一種環(huán)節(jié)動(dòng)物，學(xué)名海星蟲(chóng)，身長(zhǎng)二、三寸，經(jīng)過(guò)熬煮，所含膠質(zhì)溶入水中，冷卻后即凝結(jié)成，其肉清，味美甘鮮。配上好醬油、北醋、甜醬、辣醬、