食品工藝學(xué)資料

第一章 緒論食品的質(zhì)量要素主要有哪些？〔P10〕食品的外觀要素、質(zhì)構(gòu)要素、風(fēng)味要素、安全要素、養(yǎng)分要素食品工藝學(xué)概念。食品工藝學(xué)是指應(yīng)用物理化學(xué)生物學(xué)微生物學(xué)食品工程原理和養(yǎng)分學(xué)等各方面的根底學(xué)問煙酒食品的加利用，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化科學(xué)化現(xiàn)代化的一門應(yīng)用科學(xué)食品安全的影響因素：有害微生物、農(nóng)獸藥殘留、過量或不合理使用化肥、黃曲霉毒素食品加工的意義：食品加工可提高的保藏性食品加工可提高食品的衛(wèi)生和安全性食品加工可提高食品的便利性常見食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？〔細(xì)菌、酵母菌、霉菌〕化學(xué)因素：酶促褐變、非酶褐變、氧化作用物理因素：溫度水光氧氣機(jī)械損傷酶促褐變。以多酚氧化酶催化，使酚類物質(zhì)氧化為醌美拉德反響、焦糖化作用的定義及對(duì)食品品質(zhì)的影響?美拉德反響是指羰基跟氨基經(jīng)縮合聚合成類黑色素的反響，引起食品顏色加深的現(xiàn)象。焦糖化反響〔140~170℃或以上發(fā)生脫水與降解，也會(huì)產(chǎn)生褐變反響，即焦糖化反響。對(duì)于某些食品，可使產(chǎn)品得到悅?cè)说纳珴膳c風(fēng)味。食品添加劑的定義及應(yīng)用?定義〔如色香味合成或自然物質(zhì)。應(yīng)用：⑴食品通常需要肯定的貯藏期：防腐劑、抗氧化劑。⑵改善食品的色澤風(fēng)味質(zhì)地等感官性質(zhì)：著色劑、增味劑、護(hù)色劑、乳化劑、增稠劑⑶加強(qiáng)或增補(bǔ)食品中的養(yǎng)分成分：養(yǎng)分強(qiáng)化劑⑷豐富了食品的內(nèi)涵，也使食品的品種更多樣化；便利食品⑸很大程度的轉(zhuǎn)變了現(xiàn)代食品加工工藝，提高了生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量：淀粉酶⑹開發(fā)了多系列食品的替代成分如乳類替代物、肉類替代物調(diào)味品的作用。⑴賜予產(chǎn)品嘗道⑵除異味、矯正不良風(fēng)味善口感香辛料的主要作用：第三章食品加工的單元操作⒈CIP清洗系統(tǒng)？洗過程中的時(shí)間、流量、溫度等依據(jù)生產(chǎn)需要來確定，用CIP清洗系統(tǒng)清洗設(shè)備時(shí)，設(shè)備不需要拆卸，清洗可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，提高工作效率。⒉簡(jiǎn)述綠色蔬菜的護(hù)色原理。1持或恢復(fù)綠色，而且能取代后生產(chǎn)的葉綠素對(duì)酸光熱的穩(wěn)定性相對(duì)增加。⒊食品熱殺菌的概念，主要有哪兩種形式？概念形式：巴氏殺菌：較溫順，100℃以下，低酸條件下殺死致病菌，高酸條件下殺死致病菌、腐敗菌和酶商業(yè)殺菌：較猛烈，通常殺滅全部致病菌、腐敗菌并鈍化酶，并不是完全無菌，而是不含致病菌，殘存的非致病菌在正常的食品貯藏條件下不能生長生殖。T⒋D值、Z值、TDTT

值的定義及意義。D90所需的時(shí)間min〔t時(shí)的微生物活菌數(shù)〕1時(shí)所對(duì)應(yīng)的時(shí)間，也稱指數(shù)遞減時(shí)間。反響的是微生物的耐熱性。D值越大，越耐熱。Z值：D90所對(duì)應(yīng)的溫度變化值〔℃，反響微生物對(duì)溫度的敏感程度。Z感程度越高。TDTT值：熱力致死時(shí)間。是指在某一恒定溫度條件下，將食品中的某種微生物活菌〔細(xì)菌和芽孢〕全部殺死所需要的時(shí)間〔min。⒌噴霧枯燥和冷凍枯燥的原理是什么？簡(jiǎn)述其優(yōu)缺點(diǎn)。噴霧枯燥：利用熱空氣與食品物料對(duì)流原理進(jìn)展枯燥的一種方法，將食品物料輸送至噴霧枯燥器的頂端，塔底，送入集粉器。優(yōu)點(diǎn)：缺點(diǎn)：此法僅限于可霧化食品如液態(tài)、低黏度糊狀或濃汁食品，是粉體食品生產(chǎn)最重要的方法。冷凍枯燥：也稱升華枯燥，是將濕物料或溶液態(tài)食品在較低溫度下〔-50~-10℃〕凍結(jié)成固態(tài)然后在高度〔0.133~133P優(yōu)點(diǎn)于液態(tài)食品的枯燥。缺點(diǎn)：設(shè)備和操作費(fèi)用都格外昂貴。⒍常用的食品物料成型方法有哪些？澆模成型、擠壓成型、腸衣成型、包餡成型、膨化成型⒎食品包裝材料必需具備哪些性能？⑴食品包裝材料應(yīng)是惰性的 ⑵熱穩(wěn)定性⑶隔氣防潮性 ⑷衛(wèi)生和安全性 ⑸經(jīng)濟(jì)美觀⒏無菌包裝技術(shù)。包裝必需保證物料預(yù)殺菌、包裝容器滅菌、充填密封環(huán)境無菌。第四章罐頭食品加工工藝舉例說明罐頭食品的生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)。操作要點(diǎn)：的原料。：果蔬原料裝罐前的預(yù)處理工藝包括原料的分選、洗滌、去皮、修整、熱燙、漂洗等；畜禽原料預(yù)處理工藝包括解凍、肉的分割剔骨與整理、預(yù)煮、油炸；水產(chǎn)原料的預(yù)處理工藝包括解凍、清洗、原料的處理、原料的鹽漬、脫水量要求，適度的頂隙〔6~8mm，要準(zhǔn)時(shí)裝罐，留意車間設(shè)備的衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生。排氣與密封：2殺菌和冷卻：冷卻時(shí)留意對(duì)冷卻水進(jìn)展嚴(yán)格的消毒處理，以保證冷卻水的清潔衛(wèi)生。排氣對(duì)罐頭食品的質(zhì)量與安全會(huì)產(chǎn)生哪些影響〔排氣的目的〕？⑴有助于防止需氧菌和酵母浸的生長生殖⑵防止和減輕罐藏容器高溫殺菌似的變形和損壞⑶有利于食品色香味及養(yǎng)分成分的保存⑷防止或減輕罐頭在貯藏過程中的內(nèi)壁腐蝕現(xiàn)象各類罐頭常消滅的質(zhì)量問題分別有哪些，如何防止？⑴水果罐頭：變色問題。防止：①在原料選擇上留意掌握原料的品種和成熟度，選用花色素及單寧等變色成分含量少的原料。工流程，并盡量掌握罐頭的倉庫貯藏溫度。③合理的使用食品添加劑或酶類來防止或減輕變色現(xiàn)象⑵果醬類罐頭：①的晶析。防止：63%30%。②果醬的變色。防止：化劑；加工中嚴(yán)防物料與金屬離子接觸；盡量縮短操作時(shí)間，不得積壓半成品。③果醬的發(fā)霉變質(zhì)：防止：留意嚴(yán)格選擇原料；剔除霉?fàn)€的物料；進(jìn)展徹底的清洗；生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備器具、原料庫房應(yīng)進(jìn)展80℃；選用合理殺菌工藝條件。⑶蔬菜類罐頭：：承受穎良好的原料；原料應(yīng)充分洗凈；加速工藝處理，嚴(yán)防半成品的積壓；嚴(yán)格密封殺菌操作。⑷清蒸肉禽類罐頭：①熔化油：10%~25%。防止肥瘦程度添加適量的禽油。②平蓋酸敗防止：加強(qiáng)原輔料的衛(wèi)生治理，嚴(yán)格遵守操作工藝要求，并承受合理殺菌工藝條件。③罐內(nèi)血蛋白的分散格各工序操作。④禽類罐頭的凸角、爆節(jié)及bia罐現(xiàn)象。防止：帶骨禽類罐頭應(yīng)實(shí)行加熱排氣的方法，這樣可以盡可能地排解骨內(nèi)氣體，裝罐時(shí)應(yīng)防止禽骨接觸容器，殺菌承受反壓冷卻。⑤容器的硫化腐蝕防止：容器應(yīng)承受抗硫涂料罐，裝罐時(shí)應(yīng)盡量使肥膘局部接觸罐壁，防止禽骨損傷容器內(nèi)壁。⑸水產(chǎn)罐頭：茄汁魚類罐頭消滅茄汁變暗褐的現(xiàn)象。選擇穎良好的原料；加工過程應(yīng)快速，以防止半成品的積壓；嚴(yán)格操作工藝流程，保證殺菌準(zhǔn)時(shí)充分；針對(duì)不同問題選用抗硫或防粘涂料罐。食品罐藏機(jī)理：境條件，從而使食品到達(dá)能在室溫下長期保存不壞的目的。3密封對(duì)罐頭保藏的影響：罐頭食品之所以能長期保藏不壞，除了充分殺滅了能在罐內(nèi)生長生殖的腐敗菌和致病菌外，主要是依靠密封性的好壞，直接影響著罐頭保藏期的長短。一般殺菌式的表達(dá)形式：(t1--t2--t3)/θ式中：t1：從開頭升溫到溫度到達(dá)殺菌溫度所需的時(shí)間，mint2：保持殺菌溫度的時(shí)間，mint3：降溫時(shí)間，及殺菌后的冷卻時(shí)間，minC影響殺菌效果的因素：微生物的種類與數(shù)量；食品的酸度與其他化學(xué)成分〔糖、鹽第五章腌漬及煙熏食品加工工藝一、食鹽和糖的保藏作用〔1〕食鹽不能滅菌但肯定濃度的食鹽溶液能抑制多種腐敗微生物的生殖，從而起到保藏作用。水，最終導(dǎo)致質(zhì)壁分別，從而使微生物活動(dòng)受到抑制或死亡。②抗氧化作用。食鹽溶液中氧含量很低，同時(shí)滲透作用可排解組織中的氧氣，從而削減氧化作用。③降低水分活度的作用。的濃度時(shí)就會(huì)產(chǎn)生抑制作用。⑤對(duì)酶活性的影響。微生物分泌出來的酶活性常在低濃度鹽液中就會(huì)受到破壞。食糖的保藏作用。食糖本身對(duì)微生物并無毒害作用，低濃度的糖液能促進(jìn)微生物的生長發(fā)育，高濃度糖液才能對(duì)微生物有不同程度的抑制作用。二、簡(jiǎn)述果脯蜜餞的生產(chǎn)工藝〔一〕工藝流程：原料選擇 原料預(yù)處理 預(yù)煮 裝罐密封 殺菌濕態(tài)蜜餞枯燥上糖衣 整形包裝 干態(tài)蜜餞〔果脯〕〔二〕操作要點(diǎn)：卜。2、原料預(yù)處理：預(yù)煮〔加糖腌制，分次加糖法、一次加糖屢次濃縮法〕和糖煮〔加糖煮制，一次煮成、屢次煮成、快速煮成、真空煮成〕，枯燥前先從糖液中取出胚料，瀝去糖液，置于烘盤中烘烤或晾曬。53：2：1的過飽和糖液中一分鐘馬上取出晾干即可。上的疤痕及雜質(zhì)等，并按要求分級(jí)。包裝材料應(yīng)具備良好的密封性能，防止吸濕返潮。三、簡(jiǎn)述熏煙的成分和作用，常用的煙熏方法有哪些？煙熏的成分和作用酚：抗氧化、抑菌防腐、熏香味醇：對(duì)色香味幾乎無作用，殺菌力量也較弱，僅作為揮發(fā)性物質(zhì)的載體有機(jī)酸：對(duì)風(fēng)味影響極弱，積聚在制品外表，具有微弱的殺菌防腐作用，最重要的作用是促使肉制品外表4蛋白質(zhì)凝固，形成良好的外皮。使煙熏食品具有特別的煙熏風(fēng)味，且多可以參與美拉德反響，與制品色澤有關(guān)。烴類：無重要的防腐作用也不能產(chǎn)生特別的風(fēng)味〔苯并〔α〕芘和二苯并〔α，h蒽〕致癌〕常用的煙熏方法冷熏法：低溫〔22℃〕下較長時(shí)間〔4--7天〕熏制，干制香腸溫熏法：30--50℃,5--6h，脫骨火腿和通脊火腿、培根熱熏法：50--85℃,4--6h，灌腸產(chǎn)品電熏法：應(yīng)用靜電煙熏，1--2萬伏高壓直流電或溝通電。四、煙熏的目的形成特別煙熏氣味，增加香味；脫水枯燥，殺菌消毒，防止腐敗變色，使肉制品耐貯藏；五．食品腌漬的根本原理：度，提高了滲透壓，從而抑制了微生物和酶的活動(dòng)，因此，溶液的集中和滲透是食品腌漬的理論根底。六．煙熏的作用：第六章發(fā)酵食品的加工工藝⒈發(fā)酵食品生產(chǎn)中常用的微生物有哪三大類?霉菌、酵母菌、細(xì)菌米曲霉〔醬油〕米根霉〔糖化菌〕總狀毛霉〔豆腐乳〕紫色紅曲霉〔玫瑰醋、紅腐乳〕⒉什么是凝固型酸乳和攪拌型酸乳?凝固型酸乳：乳酸菌在生長生殖，分解乳糖形成乳酸，乳的pH隨之下降，這是由于酪蛋白在等電點(diǎn)四周形成沉淀分散物，稱為凝膠狀態(tài)，所以稱這種產(chǎn)品為凝固型酸奶發(fā)酵至凝乳，再降溫?cái)嚢杵迫?，冷卻，分裝到銷售用的小容器中，即為成品。⒊啤酒生產(chǎn)中麥芽汁如何制備?麥芽汁制備包括原輔料粉碎、糖化、麥芽汁過濾、麥芽汁煮沸和添加酒花、麥芽汁冷卻等幾個(gè)環(huán)節(jié)。⒋寫出葡萄酒生產(chǎn)工藝并簡(jiǎn)述其操作要點(diǎn)。P238⑴生產(chǎn)工藝：①紅葡萄酒：殺菌→成品②白葡萄酒：⑵操作要點(diǎn)風(fēng)味濃郁、果香型。發(fā)酵食品加工根本原理：原料中的蛋白質(zhì)、淀粉等成分水解生成的化合物，并在簡(jiǎn)單的生物化學(xué)變化中合成特有的色香味。物質(zhì)轉(zhuǎn)化與發(fā)酵食品色香味的形成：蛋白質(zhì)的降解；淀粉的糖化和酒化；有機(jī)酸的生成；酯的生成；色素的形成酒花在啤酒中的作用：賜予啤酒香味和爽口苦味，提高啤酒泡沫的特性，使蛋白質(zhì)沉淀，有利于啤酒的澄清，同時(shí)，具有抑菌5一、冷凍食品加工原理的報(bào)藏期，保證食品的安全性。二、影響低溫抑制微生物生長效果的因素溫度降溫速度介質(zhì)貯藏期三、凍結(jié)速度影響食品質(zhì)量的緣由1、凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系凍結(jié)速度越快食品質(zhì)量越好。2、凍結(jié)速度對(duì)微生物和酶的影響越快，越有利于微生物和酶的掌握，后期冷凍的過程越快，微生物存活率越大，酶活力越不易抑制。T.T.T.概念Time-Temperature-Tolerance的溫度和時(shí)間。冷凍食品的初期質(zhì)量受“P.P.P.”條件的影響，即主要受產(chǎn)品原料〔product、凍結(jié)加工(processing)包裝(package)等因素的影響，而凍結(jié)食品的最終質(zhì)量受“T.T.T.”條件的影響。五、食品的冷卻裝置冷風(fēng)冷卻裝置、真空冷卻裝置六、食品的凍結(jié)裝置第一類：應(yīng)用冷空氣進(jìn)展凍結(jié)，即以猛烈的冷空氣流流經(jīng)產(chǎn)品使之凍結(jié)。送風(fēng)凍結(jié)裝置凍結(jié)裝置第三類：應(yīng)用冷的液體噴淋產(chǎn)品或?qū)a(chǎn)品浸漬在冷的液體中而凍結(jié)。浸漬凍結(jié)裝置24h內(nèi)降為0~4℃，0~4℃范圍內(nèi)的鮮肉。八、肉在凍結(jié)時(shí)的變化1、物理變化：體積膨脹和產(chǎn)生內(nèi)壓干耗肉凍結(jié)條件凍肉的最低溫度以-18℃90%為宜。九、肉在凍藏過程中的變化冰結(jié)晶成長也大大削減，這種現(xiàn)象叫冰結(jié)晶成長干耗肉顏色的變化解凍時(shí)汁液損失凍結(jié)速度有兩種表示方法：30min-5C6為快速凍結(jié)，1-5cm/h為中速凍結(jié)，0-1cm/h為慢速凍結(jié)。凍結(jié)食品的解凍方法：空氣解凍法；水和鹽水解凍法；板式加熱解凍法；微波解凍法凍結(jié)膨脹壓：層的阻礙，于是產(chǎn)生內(nèi)壓，即為凍結(jié)膨脹壓?？s短凍結(jié)時(shí)間的方法：減小凍品厚度；降低冷卻介質(zhì)的溫度；增加傳熱面的傳熱系數(shù)冰淇淋的原料：脂肪；非脂乳固體；甜味劑；乳化劑；穩(wěn)定劑冰淇淋的加工工藝要點(diǎn)：1》混合配料2》巴氏殺菌殺菌溫度是65-70。C，15-30min3》均質(zhì)目的：把脂肪分散成盡可能多的獨(dú)立存在的小脂肪球，而且，所用的乳化劑應(yīng)均勻的分按散456》硬化7-30-〔-25。C第九章干制及濃縮食品加工工藝一、食品干制的根本原理食品能在肯定的保質(zhì)期內(nèi)不受微生物的作用而發(fā)生腐敗，延長干制品的貯藏期。二、食品在枯燥過程中的變化1、物理變化：干縮、外表硬化、熱塑性的消滅2、化學(xué)變化：的食品極易焦化，褐變，高溫下脂肪氧化比低溫時(shí)嚴(yán)峻的多，水溶性維生素被氧化。②使食品色澤發(fā)生轉(zhuǎn)變?nèi)?、食品干制過程枯燥速度大于自由液面的水分蒸發(fā)速度。四、導(dǎo)濕性：物料在枯燥過程中所發(fā)生的水分集中轉(zhuǎn)移現(xiàn)象水分梯度方向與水分轉(zhuǎn)移方向相反促使物料內(nèi)部水分逆著溫度梯度的方向轉(zhuǎn)移的現(xiàn)象。水分逆著水分梯度由內(nèi)向外轉(zhuǎn)移，而依據(jù)導(dǎo)濕溫性，物料的水分由外向內(nèi)轉(zhuǎn)移。水分仍舊蒸發(fā)，則制品外表硬化至龜裂。五、影響食品枯燥速率的因素六、干制：自然干制和人工干制人工干制分〔微波枯燥、遠(yuǎn)紅外線枯燥〕七、食品濃縮的根本原理蒸發(fā)濃縮：通過加熱使物料中水分沸騰汽化蒸發(fā)。冷凍濃縮：將稀溶液中的水凍結(jié)成冰晶，并將其從溶液中分別出來，從而使溶液濃度增加。膜濃縮：17膜，流向稀溶液從而到達(dá)濃縮的目的。2大相對(duì)分子質(zhì)量物質(zhì)及微細(xì)顆粒卻被阻留從而到達(dá)分別濃縮的目的。八、食品濃縮的意義：提高食品的保藏性削減食品的質(zhì)量和體積改善食品性能降低食品脫水過程的能耗九、濃縮對(duì)食品品質(zhì)的影響十、影響摸濃縮的因素11.干制的一般工藝流程：原料→選擇整理→清洗→切分→燙漂→甩干→裝盤枯燥→篩分→壓塊→回軟→包裝→貯存回軟的目的：一、便利食品：但凡以食品加工和經(jīng)營代替全部或局部傳統(tǒng)的廚房操作〔如洗、切、烹調(diào)等〕 特別是能縮短廚房操作時(shí)間、節(jié)約精力的食品。二、淀粉糊化、老化的特性及影響因素淀粉糊化：彼此牽扯，形成具有粘性的均勻糊狀液體，可分可逆吸水階段、不行逆吸水階段、淀粉粒解體階段影響因素：淀粉顆粒構(gòu)造、水分的影響、糖含量的影響、脂類的影響、鹽類的影響、酸堿的影響淀粉老化：的淀粉與水失去親和力，并難以被淀粉酶水解，不易消化吸取。影響因素：淀粉組成的影響：直鏈淀粉越多越易老化40%--70%，淀粉分子相互碰撞時(shí)機(jī)多，易于10%或在大量水中則不易老化。三、便利食品的制備原理將糊化后的α-淀粉，在80℃以下的高溫快速除去水分，最好到達(dá)10%以下，或冷至0℃以下快速脫水，這樣淀粉分子不行能移動(dòng)和相互靠近，成為固定的α-淀粉，加水后因無膠束構(gòu)造，水易于浸入而將淀粉分子包蔽，不需加熱也易糊化，這就是制備便利食品的原理。四、擠壓膨化、氣流膨化、油炸膨化根本原理擠壓膨化：突然被膨化增大形成疏松的食品構(gòu)造。，是物料膨化。淀粉又發(fā)生老化，顆粒高度晶格化，包裹住糊化時(shí)吸取的水分，再油炸時(shí)，淀粉微晶粒中的水分急劇汽化噴出，促使食品形成多孔疏松的構(gòu)造。面包加工工藝：8→面團(tuán)攪拌調(diào)制→發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘焙→冷卻和包裝加工工藝要點(diǎn)：組織構(gòu)造，以利于發(fā)酵和焙烤。發(fā)酵的方法可分為一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法2》面團(tuán)發(fā)酵推斷面團(tuán)是否成熟的方法：表示發(fā)酵缺乏；假設(shè)面團(tuán)順手指拿開而很快跌落，則表示發(fā)酵過度。3》面團(tuán)整形4》醒發(fā)目的:以使其到達(dá)應(yīng)有的體積和外形，符合焙烤要求5》面包焙烤6》面包的冷卻和包裝便利面的加工工藝要點(diǎn)：性的面團(tuán)。2》熟化和好的顆粒狀面團(tuán)，須靜置一段時(shí)間，以改善面團(tuán)的工藝特性，這個(gè)過程稱為熟化。3》復(fù)合壓延將松散的顆粒面團(tuán)壓成面帶4枯燥時(shí)脫水也快，切斷時(shí)碎面少且復(fù)水時(shí)間短。5678包裝米粉加工工藝要點(diǎn)：1》洗米浸泡目的：洗去灰塵和輕雜質(zhì)，并使大米組織軟化2335%-38%4》蒸粉 5》榨條或切條成型6》復(fù)蒸 7》冷卻松條8》枯燥擠壓膨化食品加工工藝：→混合調(diào)理→擠壓膨化→整形切割→烘烤→調(diào)味→包裝油炸膨化食品加工工藝：→混合熟化→切割成型→老化→枯燥→油炸膨化→脫油→調(diào)味和包裝氣流膨化生產(chǎn)工藝：清理→水分調(diào)整→進(jìn)料→加熱→出料→調(diào)味和包裝第十一章飲料加工工藝一、軟飲料的定義不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的飲料制品，又稱不含酒精飲料或非酒精飲料。二、簡(jiǎn)述碳酸飲料、果蔬汁飲料、植物蛋白飲料、含乳飲料、純潔水加工工藝三、礦泉水的定義及加工中常見的問題飲用自然礦泉水是從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工揭露的未受污染的地下礦泉水；含有肯定量的礦物質(zhì)、微量元素和二氧化碳?xì)怏w；在通常狀況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等動(dòng)態(tài)在自然波動(dòng)范圍內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定。常見質(zhì)量問題：變色、沉淀、微生物指標(biāo)難以掌握4碳酸飲料是指含有二氧化碳的軟飲料，通常由水、甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、二氧化碳及其原輔料組成，俗稱汽水。碳酸飲料加工工藝：瓶的預(yù)處理→混比碳酸化→灌裝→暖瓶→包裝其中：灌裝分為一次灌裝和二次灌裝〔或蔬菜