食品營(yíng)養(yǎng)與健康

1、維生素的種類、特點(diǎn)和在人體中的作用。維生素A：有維護(hù)皮膚細(xì)胞功能的作用，可使皮膚松軟細(xì)嫩，有防皺去皺成效。維生素B族：維生素B1能促進(jìn)胃腸功能，增進(jìn)食欲，幫助消化，消退疲乏，防止肥胖，潤(rùn)澤皮膚和防止皮膚老化。維生素C：有分解皮膚中黑色素，預(yù)防色素冷靜，防治黃褐斑、雀斑發(fā)生，使皮膚保持潔白細(xì)嫩的功能，并有促進(jìn)傷口愈合、強(qiáng)健血管和骨骼的作用。維生素D和牙齒發(fā)育的作用。維生素E：具有抗氧化作用。脂溶性維生素①維生素A。其生理功用是維持眼睛在黑暗狀況下的視力；維持上皮組織的正常構(gòu)造；促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。維生素A缺乏會(huì)引起干眼病、夜盲癥、上皮增生角化等癥。②維生素D。其生理功能是促進(jìn)食物中鈣磷的吸??；促進(jìn)骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育。維生素D缺乏會(huì)使兒童易患佝僂病，成年人得骨軟化病。③維生素EE的可能性比較少。④維生素KK，出血不簡(jiǎn)潔止血、血液不簡(jiǎn)潔凝固。水溶性維生素①維生素B1(硫胺素)B1時(shí)，易導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎、腳氣病、腸胃功能障礙。②維生素B2(核黃素)。其生理成效是構(gòu)成黃酶類輔基的成分，在生物氧化過(guò)程中起傳遞氫的作用。缺乏維生素B2，簡(jiǎn)潔患有口角炎、舌炎、角膜炎、陰囊炎。③維生素PP(煙酸和煙酰胺)。其生理功用是構(gòu)成輔酶Ⅰ及Ⅱ的成分，為細(xì)胞內(nèi)的呼吸作用所必需。缺乏維生素PP，可導(dǎo)致癩皮病、皮炎、腹瀉和神經(jīng)炎。④泛酸。其生理功用是構(gòu)成輔酶A的成分。目前尚未覺(jué)察缺乏癥。⑤維生素⑤維生素B6。其生理功用是構(gòu)成氨基酸轉(zhuǎn)氨酶和脫羧酶的輔酶成分。沒(méi)有覺(jué)察過(guò)缺乏癥，可用于止吐。⑥葉酸貧血。⑦維生素B12。其生理功用與紅色球的成熟有關(guān)。缺乏維生素B12可導(dǎo)致巨紅細(xì)胞性貧血、惡性貧血。⑧維生素素C會(huì)使牙齦出血、皮下出血、嚴(yán)峻時(shí)患?jí)难　?根底代謝的影響因素。千卡熱量每克碳水化合物有4。由此可見(jiàn)脂肪是身體內(nèi)熱量的重要來(lái)源。糖，蛋白質(zhì)，脂肪。每克葡萄糖在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生４千卡能量；4kcal熱能，1kcal4.184KJ;2.2千卡熱量每克碳水化合物有4。由此可見(jiàn)脂肪是身體內(nèi)熱量的重要來(lái)源。根底代謝的影響因①體外表積與體型：瘦高者>矮胖者。②年齡：老年人<成年人<兒童。③性別：女性<男性孕婦↑。④激素：甲狀腺素↑→BM↑；腎上腺素↑→BM↓。⑤環(huán)境：炎熱→BM↓；嚴(yán)寒→BM↑。3、消化系統(tǒng)的組成和各消化腺產(chǎn)生的酶的種類。消化的形式和消化階段。消化系統(tǒng)由消化道和消化腺兩局部組成。消化系統(tǒng)由消化道和消化腺兩局部組成。消化腺有：唾液腺，肝胰腺，腸腺，胃腺。唾液腺主要分泌唾液淀粉酶作用是將淀粉分解為麥芽糖，胃主要分泌蛋白酶，將蛋白質(zhì)水解為多肽，唾液腺主要分泌唾液淀粉酶作用是將淀粉分解為麥芽糖，胃主要分泌蛋白酶，將蛋白質(zhì)水解為多肽，胰腺相對(duì)簡(jiǎn)單，分泌蛋白酶，淀粉酶還有脂肪酶，肝臟分泌的膽汁腸腺分泌肽酶和脂肪酶肝臟分泌的膽汁腸腺分泌肽酶和脂肪酶消化的形式,物理性消化，化學(xué)性消化。4、必需氨基酸以及食物中缺乏的氨基酸。蛋白質(zhì)的功能。對(duì)成人來(lái)講必需氨基酸共有八種：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸。對(duì)嬰兒來(lái)說(shuō)，組氨酸也是必需氨基酸。氨酸、纈氨酸。對(duì)嬰兒來(lái)說(shuō)，組氨酸也是必需氨基酸。甘氨酸，丙氨酸，絲氨酸．半胱氨酸．酪氨酸．天冬氨酸．天冬酰胺．谷氨酸．谷氨酰胺．精氨酸．組氨酸。構(gòu)成組織與修補(bǔ)組織。構(gòu)成組織與修補(bǔ)組織。構(gòu)成酶和某些激素的成分?！?)增加機(jī)體抵抗力，構(gòu)成抗體。(4)調(diào)整滲透壓。(5)供給熱能。5、碳水化合物的分類及功能。11．糖原體內(nèi)缺糖時(shí)，糖原在相應(yīng)酶的作用下分解為葡萄糖。肝儲(chǔ)存糖原可維持正能量需要。2．淀粉能被人體消化吸取的植物多糖。有利于腸道有益乳酸桿菌的生長(zhǎng)，促進(jìn)腸道安康。3．纖維依據(jù)其水溶性不同，分為可溶性膳食纖維和不溶比膳食纖維。(1〕不溶性膳食纖維：(2〕可溶性膳食纖維：有關(guān)膳食纖維的理化特性、功能和攝人量。6、礦物質(zhì)的分類、各自功能和在人體中的分布。1、按含量分，常量元素和微量元素。鉀、鈉、鈣、鎂、磷、氯；鐵、鋅、硒、碘、氟、鈷、銅、錳、鉬、鉻、釩、鎳、錫、硅。功能：1、構(gòu)成機(jī)體組織；2、調(diào)整功能。7、脂肪的組成和脂肪酸的分類，必需脂肪酸的種類及功能。反式脂肪酸的危害。脂肪由甘油和脂肪酸組成。脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。必需脂肪酸的種類：亞油酸和花生四烯酸。功能：必需脂肪酸是組織細(xì)胞的組成成分，在體內(nèi)參與磷脂的合成，并以磷脂的形式存在于線粒體和細(xì)胞膜中;還可以保護(hù)皮膚免受射線損傷;還有降低血中膽固醇，動(dòng)脈粥樣硬化及削減血小板粘附性作用，缺乏必需脂肪酸還會(huì)消滅皮炎，人的抵抗力減弱，甚至生長(zhǎng)停滯。35倍，反誘發(fā)腫瘤、哮喘、II型糖尿病、過(guò)敏等病癥。反式脂肪酸對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育期的嬰幼兒和成長(zhǎng)中的青少年也有不良影響。8、食品養(yǎng)分價(jià)值的評(píng)價(jià)方法。1.2.養(yǎng)分素含量：消化利用率高，則養(yǎng)分價(jià)值高。3.加工烹調(diào)影響：利弊都存在，合理的加工方法和技術(shù)可提高養(yǎng)分價(jià)值。4.抗養(yǎng)分因素：存在于食物中的某些成分，可影響人體對(duì)某些養(yǎng)分素的消化吸取。9依據(jù)不同養(yǎng)分物質(zhì)產(chǎn)生的能量和每天能量需求，計(jì)算每種養(yǎng)分的攝入量。10、谷粒的組成和養(yǎng)分成分分布。谷皮:主要由纖維素,半纖維素等組成含有肯定量的蛋白質(zhì)，脂肪和維生素，含較高的灰分。糊粉層：纖維素含量較多，并含有較高的蛋白質(zhì)，脂肪，B族維生素和礦物質(zhì)。胚乳：主要有淀粉和局部蛋白質(zhì)。4胚芽：富含脂肪，蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)，B族維生素和維生素E。11、各類食品的養(yǎng)分特點(diǎn)和養(yǎng)分價(jià)值.12、大學(xué)生養(yǎng)分誤區(qū)。誤區(qū)一:蔬菜養(yǎng)分不如魚(yú)肉蛋好 各類食物都含有不同的養(yǎng)分素,魚(yú)肉蛋的蛋白質(zhì).脂肪比較豐富,蔬菜中含維生素礦物質(zhì)比較豐富,糧食中含碳水化合物和B組維生素比較豐富.人體需要全面的各種養(yǎng)分素,不能只偏重于蛋白質(zhì)和脂肪的攝入,而無(wú)視維生素和礦物質(zhì)的攝入.誤區(qū)二:水果肯定比蔬菜的養(yǎng)分好,可以水果代替蔬菜 大多數(shù)水果的養(yǎng)分價(jià)值不如日常的蔬菜,蔬菜是主要補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)的主要食物,水果是養(yǎng)分素補(bǔ)充的關(guān)心食物,但不能代替蔬菜,由于水果中的維生素和礦物質(zhì)是不夠全面的.誤區(qū)三:飲用水越純潔越好 事實(shí)上,人體所需要的很多元素的重要來(lái)源之一就是飲用水,含有某些微量元素或化合物的礦泉水甚至能夠?qū)δ承┘膊∮携熜?蒸餾水本身幾乎不含溶質(zhì),能夠把人體中的一些物質(zhì)溶解出來(lái),對(duì)于金屬元素中毒的人有好處,但正常人常喝可能會(huì)造成某些礦物質(zhì)的缺乏.誤區(qū)四:純自然食品肯定對(duì)人體無(wú)害 食品化學(xué)分析覺(jué)察,很多純自然食品中都含有有害物質(zhì).例如:生豆角中含有溶血物質(zhì);發(fā)霉豆芽中含有毒素,假設(shè)對(duì)這些食品處理不當(dāng)就會(huì)發(fā)生危急.誤區(qū)五:加了添加劑的食品肯定有毒 比起煙和酒來(lái),食品添加劑對(duì)安康成年人的危害微乎其微,只要遵守國(guó)家有