食堂原材料采購管理方案及食品保存管理方案

食堂原材料選購治理方案及食品保存治理方案1、選購原材料的要求1、食材選用要求：選購食品原料、食品生產(chǎn)相關(guān)材料，必需與QS用油。2、堅持做到不買入、不驗收、不使用、不加工腐爛變質(zhì)的原料和食品，并依據(jù)低溫保藏的衛(wèi)生要求貯存食品，防止食品腐爛變質(zhì)。3、要求嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，不吃病死、毒死或死因不明的禽畜肉。不吃有毒或不生疏的野菇、木薯，嚴(yán)禁食用發(fā)芽馬鈴薯、四季豆、鮮黃花菜、苦杏仁、散裝食用油、野生蘑菇、苦味的瓠子和韭菜等。4、餐飲加工每次選購的糧、油、副食和肉類等須具有國家有權(quán)檢驗部門出具的合格證，同時須每次依據(jù)規(guī)定要求進(jìn)展索票的整理。2、工作程序1、供貨商確實定3商或廠家訂貨，并對其生產(chǎn)力量、供貨力量、信譽、運送力量、質(zhì)量保證力量等狀況進(jìn)展調(diào)查和綜合考評，報營運部審核，總經(jīng)理批準(zhǔn)。2、供貨商需供給營業(yè)執(zhí)照副本、生產(chǎn)許可證、經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證及各種檢疫證明。3、選購運行保障體系隨季節(jié)變化市場產(chǎn)隨季節(jié)變化市場產(chǎn)品選購供貨商比照訂購選購每周市場詢價源頭貨物比照選購客戶反響產(chǎn)品選購4、原材料索證制度1、在主管領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格遵守食品安全法、財務(wù)治理等各項治理制度，秉公辦事，主動向經(jīng)理供給市場行情、市場信息供給意見，完成選購打算當(dāng)好參謀。2無”產(chǎn)品、無腐爛、變質(zhì)現(xiàn)象。做到質(zhì)量有保證、證件齊全有效、檢疫證明、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠家及產(chǎn)品等清楚明白。各種主食材料〔米面等〕、輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒用品、消耗品等從正規(guī)廠商購入，指定品牌和選購渠道，并供給產(chǎn)品的品牌和選購點的營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證等材料，保證質(zhì)量、杜絕使用三無產(chǎn)品、假冒偽劣、過期產(chǎn)品。3、依據(jù)選購打算，選購滿足需要的原材料并準(zhǔn)確記錄每日選購狀況，建立臺賬治理制度，認(rèn)真做好臺賬。4、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，選購的原材料等物品嚴(yán)格驗收，準(zhǔn)時入庫。凡因工作失誤造成損失影響工作的要追究責(zé)任、嚴(yán)峻處理。5、票據(jù)要清楚、完整，不得涂改、不得偽造單據(jù)。6、準(zhǔn)確報價，按時報賬準(zhǔn)時核對，準(zhǔn)時結(jié)算，帳目清楚。7必需聽從政府的命令，不準(zhǔn)自行其事。5、選購環(huán)節(jié)的質(zhì)量掌握1等)定點一級供給商，拒絕一切“三無”商品進(jìn)入食堂、肉制品的選購證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證等。2、我公司全部供給商都是經(jīng)過“供給商評定程序”，嚴(yán)格審核衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3、物流選購部質(zhì)檢組依據(jù)不同的食材所對應(yīng)的不同的檢驗標(biāo)準(zhǔn)對來料進(jìn)展嚴(yán)格的驗收，并依據(jù)食材品種、批量、抽樣數(shù)量、檢驗結(jié)果、不合格處理結(jié)果、來料日期、儲存艙位、分發(fā)單位名稱及分發(fā)數(shù)量進(jìn)展具體的記錄，以便于消滅質(zhì)量問題的追朔。4、經(jīng)物流選購部質(zhì)檢組檢驗合格后送到各現(xiàn)場的食材，由現(xiàn)場倉管員進(jìn)展再次檢驗，合格前方能流入加工過程。5、蔬菜當(dāng)天購進(jìn)食用，并承受“農(nóng)藥測試卡”檢測農(nóng)藥含量。正規(guī)市場購入并符合國家有關(guān)食品安全方面的規(guī)定。6、原材料在分發(fā)前嚴(yán)格按“搬運、儲存、包裝、防護(hù)程序”進(jìn)展操作，確保由于人為因素導(dǎo)致質(zhì)量問題的風(fēng)險降到最低。一、食品原料選購驗收原則1、必需依據(jù)食品養(yǎng)分與衛(wèi)生的根本要求選料；2、必需依據(jù)食品不同的質(zhì)量要求選擇原料；3、必需依據(jù)原料本身的性質(zhì)選料；二、食品原料品質(zhì)的根本要求和標(biāo)準(zhǔn)1、食品原料品質(zhì)的根本要求首先是依據(jù)員工對膳食的要求，依據(jù)合理和養(yǎng)分的原則來確定。其次是依據(jù)員工對原料的食用習(xí)慣和食用價值確定。2、品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)主要有以下幾點：A明已變質(zhì)B好壞。CD如雞蛋，可以用手搖動，然后聽聲音來鑒定。E接觸原料可以檢驗原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度等，以確定其品質(zhì)好理化鑒定，如肉類水分快速測定、農(nóng)藥殘留測定、吊白塊測定、甲醛測定等。三、蔬菜類驗收標(biāo)準(zhǔn)序號名稱序號名稱圖片質(zhì)量要求檢驗標(biāo)準(zhǔn)1、青椒長形或蘿卜形，顏色碧 1、長度不低于8綠，有光澤，飽滿有肯定厘米(不含柄長)，硬度及彈性，無腐爛、蟲寬不低于3厘米眼、干尖、皺紋、斷裂、2顏色為青綠色，干軟、泥土 外表無蟲眼顏色紅艷，有光澤、外表2、紅椒18光滑，飽滿有肯定硬度及3厘米2、外表無蟲眼1無外傷腐爛1、外表無裂開、蟲洞、料斑彈性，無腐爛、干尖、皺紋、斷裂、干軟、泥土3、冬瓜厚嫩、嚴(yán)密，膛小有肯定硬度。無壓傷、爛斑、較發(fā)糠4、南瓜畸形序號名稱 圖片 質(zhì)量要求 檢驗標(biāo)準(zhǔn)5、 生瓜6、 黃瓜

顏色淡綠色，有光澤，有肯定硬度無彈性，皮薄肉潔白鮮嫩，瓜形周正，無畸形直均勻瓜把小，頂花帶

無外傷腐爛身條直均勻，皺、肉白或空心1、顏色翠綠、條絲瓜皺、肉白或空心1、顏色翠綠、條絲瓜發(fā)黃、皮粗糙顏色潔白發(fā)亮，外表光1白蘿部切面潔白水分大，肉嫩鮮嫩無空心，卜糙皮、泥土、黃斑、褐斑2、葉長不超過5厘米。顏色紅色可橘黃色，外表、、光滑、條直均勻，粗大、9、胡蘿卜硬實，肉質(zhì)甜脆、中心柱細(xì)小，無硬芯，表皮無爭縮、刀傷、開裂、體軟、褐斑、發(fā)糠、泥土表皮顏色白中帶黃，藕節(jié)肥大，水分充分，肉潔白光滑、條直均勻，粗大、9、胡蘿卜硬實，肉質(zhì)甜脆、中心柱細(xì)小，無硬芯，表皮無爭縮、刀傷、開裂、體軟、褐斑、發(fā)糠、泥土表皮顏色白中帶黃，藕節(jié)肥大，水分充分，肉潔白10、蓮藕脆嫩一般為3-4節(jié)，無外傷、藕頭、斷裂、泥土、褐斑、干萎色黃、筍形粗大，條直均勻，葉綠色，莖皮光澤，斷面碧11、萵筍水銹斑、空心、黃葉、毛根、泥土顏色白中帶黃，藕頭至下3～4無藕節(jié)。泥土直均勻序號名稱 圖片 質(zhì)量要求

檢驗標(biāo)準(zhǔn)厘米，12、 小西紅柿13、 114、 豆1115、 豆1116、 芽1117、 芽1

斑點、畸形斑點、畸形多、毛根、泥土、糙皮多、毛根、泥土、糙皮豆芽挺直，芽身短而粗，無根，芽色白中帶黃，無爛頭、爛尾、豆殼多豆芽挺直，芽身短而粗，無根，芽色潔白晶瑩，無爛尾、豆殼多

2、外表光滑無干疤壓傷、畸形厘米，2、外表光滑無干2CM壓傷、畸形1、長直徑不低于6厘米無泥土，坑眼少1、無芽、發(fā)青1、長直徑不低于8厘米無泥土，坑眼少3、無芽、發(fā)青中帶黃2、豆香味重46CM晶瑩2、豆香味重4、長度不超過10CM序號名稱圖片質(zhì)量要求檢驗標(biāo)準(zhǔn)1、無發(fā)霉、粘手18、1與柄、菌環(huán)相連未開放，根短，無發(fā)霉、潮濕、粘手、水浸、雜質(zhì)、菌蓋邊黃斑黑色浸菌蓋褐色、有光澤、菌耀19、2為淡米色或乳白色，菌身19、2為淡米色或乳白色，菌身完整無損，不濕，菌蓋大異味20、2光滑有光澤，有彈性不皮皺21、2蔥葉為管狀、淺綠色，蔥502、菌蓋大有彈泥土、蔥白松空、彎曲

1、色正、形正澤3、無壓傷，子白蔥身白長泥土22、 2苗23、 2苔

葉翠綠、薄嫩、挺直、蒜1、葉翠綠薄嫩，莖潔白，水份充分，外表 外表無水尖爛梢、2、無黃葉爛葉，泥土及根須過長 根部無泥土顏色深綠，梗細(xì)滑、有光1、顏色深綠，有澤、挺直鮮嫩，掐之易斷光澤、挺直鮮無梗粗、顏色黃綠、外表嫩，根部掐之有皺紋、梗尖干黃、掐之易斷不斷序號名稱 圖片 質(zhì)量要求 檢驗標(biāo)準(zhǔn)24、

22密，球莖干度適中，有一1、無腐爛、根部定硬度無腐爛、枯槁、過泥土無泥菜葉薄小翠綠，有光澤，棵株挺直，梗細(xì)嫩脆，淡綠色易折斷無黃葉、爛葉、葉大、棵株軟、梗粗老、節(jié)上有白色支頭、無蝸牛有光澤淡綠色根部易折斷2、無黃葉、爛葉重26、 3芹

葉莖寬厚，顏色深綠，1鮮肥嫩，爽口無渣無黃葉、梗傷、水銹、腐爛、枯萎?dāng)嗔?、枯?7、 3菜

梗白色或淺綠色，葉子深1綠色，無根，無黃葉、枯萎、蟲蛀、腐爛、壓傷28、 3菜、3

花蕾顏色潔白或乳白、功密緊實不散，球形完整、外表潮濕，花梗乳白或淡主莖短，斷面潔白，無黑斑、污點、花蕾發(fā)黃、粗且松、外表發(fā)干、壓傷、刀傷、蟲害、主莖和長外葉淡綠色，內(nèi)葉淡黃淋水浸、包心松散

花蕾顏色潔白或散害發(fā)芽外表無爛葉；淡黃色序號名稱圖片質(zhì)量要求檢驗標(biāo)準(zhǔn)外葉淡綠色、奶黃色、幫序號名稱圖片質(zhì)量要求檢驗標(biāo)準(zhǔn)外葉淡綠色、奶黃色、幫白內(nèi)葉乳白色，葉穎光1、包心堅實嚴(yán)密澤，棵株大完整，包心堅無發(fā)芽大白實嚴(yán)密無發(fā)芽，根部斷面2、無黃葉爛葉，菜潔白完整無空心、亂心、31、韭菜32、瓠子

水浸、裂縫、老幫黃葉、外葉萎蔫、包心松、泥土葉較寬，挺直、翠綠色，根部潔白，軟嫩且有韭菜20米以內(nèi)無泥土、雜物、黃葉、斑、枯萎、無尖、腐爛、無蝸牛有絨毛、肉不苦

奶黃色或白色無黃葉、爛葉顏色淡綠色絨毛肉不苦33、韭黃

葉肥挺，稍彎曲，色澤淡部潔白，根株均20厘勻，米內(nèi)以內(nèi)無泥土、黃葉、2、須入框洌水稱干軟、斷裂、腐爛 重3、無黃葉、爛葉四、豬肉類驗收標(biāo)準(zhǔn)●五花肉：必需有檢疫章和檢驗單，印章模糊的屬于私人宰肉。要穎、皮簿、肉質(zhì)好，不能太肥，一般二指厚為準(zhǔn)；豬毛；4-6左右，不要有淤血，白色為注水肉?！窈笊先猓翰荒芴剩萑舛?，無淋巴瘤，皮無斑點?！窈笫萑猓喝馍?，不能有淤血，不能有肥肉、碎骨，外表上不能有發(fā)白積水?！穹嗜猓汉穸葹槿?，一公寸寬，不要有瘦肉?！袂懊啡猓好織l半斤左右，不能有豬油存在。●豬肝：最好為粉紅色。五、牛肉類驗收標(biāo)準(zhǔn)黃色.具有牛肉正常氣味，無異味，瘦肉切面紋理清楚，皮下脂肪適度、均勻、形態(tài)飽滿；肉質(zhì)嚴(yán)密、有彈性、外表潮濕、不黏手、無注水；牛腩：色澤穎、無雜質(zhì)、無異味、無注水。六、禽類驗收標(biāo)準(zhǔn)1、家畜肉類的品質(zhì)檢驗方法來鑒定；感官檢驗主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉的穎程度。A肉的液體透亮；B恢復(fù)原狀；CD有色澤。2、家畜內(nèi)臟的品質(zhì)檢驗標(biāo)準(zhǔn)●肝：穎的肝呈紫紅色、有光澤、質(zhì)地堅實、有彈性；●腰：穎腰呈淺紅色、有光澤、質(zhì)地堅實、外表不濕；●腸：穎的腸，色澤發(fā)白、黏液多；●心：穎的心臟用手?jǐn)D壓，有鮮紅血塊排出，組織堅韌、富有彈性、外表有光澤；3、家禽的品質(zhì)檢驗標(biāo)準(zhǔn)部特征變化，以感官檢驗方法從家禽的嘴部、眼部、皮膚組織及脂肪狀況等方面判別品質(zhì)好壞：●嘴部：穎的家信嘴部有光澤、枯燥、有彈性、無異味；●眼部：穎家禽的眼部，眼珠布滿整個眼窩，角膜有光澤；●皮膚：皮膚呈淡白色，外表枯燥，具有該家禽特有的氣味；●脂肪：穎家禽的脂肪色白、稍帶淡黃色有光澤、無異味；●肌肉：穎家離的肌肉結(jié)實而有彈性，有特別香味；七、禽蛋類驗收標(biāo)準(zhǔn)●外觀鑒別：穎的蛋外殼有層霜狀粉末，殼外表比較粗糙，但有光澤；蛋黃輪廓完整清楚，無斑點；●嗅覺鑒別：穎的蛋用鼻聞，清爽、無異味；蛋；八、魚類等產(chǎn)品質(zhì)量鑒定標(biāo)準(zhǔn)有：●眼睛：鮮魚眼睛凸起，澄清有光澤，不穎的魚眼睛凹陷，色澤渾濁不清，呈微藍(lán)色；●鍶：鮮魚鍶緊閉，鍶片呈鮮紅色，無黏液和污物，不穎的魚鍶發(fā)暗，呈灰紅，灰紫或灰色，有污垢；●鱗：穎的鱗片整齊，排列嚴(yán)密，有黏液和光澤，輪層明顯；不穎的魚鱗片松弛，沒有光澤，輪層不明顯，腐敗的魚鱗片不僅松弛，并有大片脫落現(xiàn)象。九、干貨類的品質(zhì)檢驗1、干貨類制品的分類按傳統(tǒng)的分類方法可分為：山珍類、海味類和一般干料類；按原陸生干料、菌類和陸生藻類等六大類，動物性陸生干料，植物性陸生干料，菌類和陸生藻類六大類；2、檢驗干貨制品的重要標(biāo)準(zhǔn).具備的根本要求，作為鑒別干貨制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：1)干爽、不霉?fàn)€，是衡量干貨制品的重要標(biāo)準(zhǔn)；整齊、均勻、完整。無蟲蛀，無雜質(zhì)，保持應(yīng)有的色澤。3、幾種主要干貨制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：肉皮：脆，質(zhì)量均勻為好，反之則為次之，如已發(fā)霉，并有哈刺味，即已變質(zhì)；作為干肉皮，無論什么部位，體表干凈無毛，白亮無剩余肥膘，無蟲蛀、干爽，敲擊時響聲動聽。玉蘭片：玉蘭片以色澤黃白、干凈、肉厚、纖維少、節(jié)較密，10-17cm3)黃花菜：又名金針菜；枯燥，有芳香味，菜色黃亮，身條長而粗大，條桿粗細(xì)均勻者為佳。內(nèi)厚黑，富于光澤，體干不霉，無雜質(zhì)和碎者為優(yōu)，反之則差。銀耳：銀耳又稱白木耳，以朵大、色潔白、有光澤、無雜質(zhì)、根小、干度足、完整者為佳品，朵小、色黃、根大、無光澤、散碎者次之；黃黑色者質(zhì)量最次，依上述標(biāo)準(zhǔn)可將銀耳分為上中下三等.質(zhì)量好的銀耳，根部易酥爛，食之松軟，質(zhì)量次則概況大而發(fā)硬。香茹：依據(jù)采收季節(jié)和外形不同，香菇又分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁四類，基中以花菇質(zhì)量最好，厚菇次之，薄菇更差，菇丁質(zhì)量最差。肉厚、菌蓋色澤淡黑，菇底褶，通過加工呈淡黃色、身干、質(zhì)嫩、有芳香氣味者為質(zhì)好好香菇?！窈窆剑和庑稳鐐悖斆鏌o花紋，呈黑色并略有光澤、質(zhì)嫩、肉厚、朵稍大、質(zhì)量稍次?！癖」剑和庑伪馄?、開傘、朵大、肉薄、菌蓋外表淺褐色，菌褐菇差，味淡?！窆蕉。菏侵肝闯浞职l(fā)育的香菇，個小直徑在2cm差。腐竹：腐竹又名豆腐皮和油皮，有一、二、三級品之分一級品：色澤黃亮、枯燥筋韌、耐貯、無碎塊。二級品：顏色較一級品灰黃，枯燥無碎塊。三級品：顏色更灰黃、無光澤、易碎、筋韌性差。整齊、枯燥、不易手折斷、無斑點、黑跡、無霉變、有粉絲特有的光澤。而圓、粗大、光滑的品質(zhì)好.前蹄筋體短而扁，品質(zhì)較差，保管完好的蹄筋應(yīng)呈白色、無雜質(zhì)、干且硬度高。粗且有特別香氣.粒小、碎破、色淡無光澤者較次、裂開、發(fā)黑發(fā)霉的為變質(zhì)品。體干、體形完整，光亮干凈、淡粉紅色、片大頭小、肉厚者為優(yōu).體型局部卷曲，尾部和背部紅中透暗，兩側(cè)有微紅點，體小而寬，肉薄者為次品。海蟄：海蟄是出水母加式制成，選購時應(yīng)留意色澤，以乳白色或淡黃色、氣味清爽、質(zhì)厚均勻、個體完整、塊大、無血黑(體肉紅皮)有光澤的為上品，帶有膜狀血衣的為次品。海參：檢驗標(biāo)準(zhǔn)主要是以體型的大小，肉質(zhì)的厚薄及體內(nèi)有無沙粒來鑒別；體型大、肉質(zhì)厚、體內(nèi)無沙者為上品；體形小、肉質(zhì)薄、原體沒剖開，體內(nèi)不沙粒者較差。紫菜：紫菜屬海產(chǎn)紅藻類植物，因鮮紫菜葉較寬大，經(jīng)干制成長方塊形，散片狀卷筒形柔嫩微脆、葉薄、色紫芳香鮮美的為品質(zhì)優(yōu)。發(fā)菜：發(fā)菜是陸生褐色藻類，以藻體瘦長、綠黑色、松軟爽滑、枯燥、無雜質(zhì)的質(zhì)量為優(yōu)。魚肚：其標(biāo)準(zhǔn)一般為體大整齊、腳夫厚、身干、光滑光明、無蟲蛀腐者好；灰暗、肉薄、體小則次之；有蟲蛀、顏色發(fā)黑、變霉則為變質(zhì)品。1、稻米的質(zhì)量檢驗標(biāo)準(zhǔn)功能，綜合上述因素，檢驗大米的品質(zhì)，以其粒形、腹白、硬度及其穎度來確定。米的粒形：米粒形均勻、整齊、重量大沒有碎米和爆腰米的品2/3腰米為米粒上有裂紋的米，易碎、品嘗較差)。米的腹白：米粒上呈乳白色的局部叫腹白，沒有腹白的米，體積小、硬度低、易碎、蛋白質(zhì)含量低，品質(zhì)差。米品質(zhì)就高;硬度小的米，品質(zhì)就差，易手成碎米。它雜質(zhì)、無蟲草害、無異味、無霉味，用手摸時滑爽、枯燥；而陳米則顏色暗淡無光、染有蟲害痕跡，甚至發(fā)霉、粘連占塊，煮熟食用質(zhì)感粗糙、口味差。2、面粉的品質(zhì)檢驗標(biāo)準(zhǔn)面粉的品質(zhì)好壞有較明顯的區(qū)分，主要從含水量、顏色、面筋質(zhì)和穎度等幾個方面進(jìn)展檢驗。12-13%之間，含水量正常的面精度越高，但其維生素含量低，假設(shè)保管時間越長或保管條件潮濕，面粉的顏色就會加深，品質(zhì)降低；面筋質(zhì)：面筋質(zhì)打算面粉品質(zhì)，面筋質(zhì)含量高，品質(zhì)就好，但好；霉味，顏色發(fā)深的面粉則是陳面粉；如因水分過多、產(chǎn)生發(fā)霉、結(jié)塊現(xiàn)象說明已變質(zhì)；穎程度是鑒定面粉品質(zhì)的根本標(biāo)準(zhǔn)和方法。3、淀粉的品質(zhì)檢驗標(biāo)準(zhǔn)方面來檢驗.純度愈高，雜質(zhì)愈少，含水量愈低，其品質(zhì)愈好。十一、定型包裝類食品的檢驗標(biāo)準(zhǔn)生標(biāo)準(zhǔn)外，還應(yīng)包括以下方面：包裝類食品必需包裝干凈、完善；地址；包裝食品的內(nèi)容和重量必需和包裝上標(biāo)明的完全全都。十二、食用油脂的種類及其鑒別標(biāo)準(zhǔn)1、食用油脂的分類1)植物油脂豆油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、花生油、玉米油。2)動物油脂豬油、雞油、鴨油、牛油、羊油。2、使用油脂的鑒別食用油脂的檢驗一般用感官檢驗方法，具體方法如下：料狀況，加工方法及油脂質(zhì)量的好壞，食用油脂不應(yīng)有酸敗、焦糊及其它異味。味道：除芝麻油外，品質(zhì)正常的食用油脂多無任何味道。品質(zhì)較差的油脂可能帶有輕重不同的酸敗味。色澤：各種油脂本色正的為在質(zhì)量好，如豬油為白色、豆油為深黃色、花生油為淡黃色；如色澤加深或有特別現(xiàn)象即為劣質(zhì)油。均能引起油脂渾濁，透亮度下降。6、質(zhì)量掌握1、食堂治理者依據(jù)“作業(yè)指導(dǎo)書”和“定崗定位治理卡”的要求，并作好制程質(zhì)量記錄。2、公司治理部依據(jù)“綜合績效考核標(biāo)準(zhǔn)”定期及不肯定對各個現(xiàn)場的運作(包括：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過程衛(wèi)生、安全隱患等)理的予以懲罰。7、建立標(biāo)準(zhǔn)的蔬菜農(nóng)藥檢測系統(tǒng)、檢測一起、檢測記錄1、前處理(1)抽樣抽樣：蔬菜樣品的抽取應(yīng)從同一貨批的不同位置隨機取樣。12kg/個，樣品5樣品的制備和保存樣品制備：將抽取的蔬菜樣品混合，縮減成兩份，一份作為檢驗樣品，一份作為留樣。4室中。留樣應(yīng)低溫冷凍保存。(2)取樣5-10樣)，放入小燒杯中，用剪刀剪成0.5cm×0.5cm319相污染。測定步驟將農(nóng)藥殘留速測儀接上電源預(yù)熱，到達(dá)設(shè)定溫度后即鳴笛提示。取出速測卡，先將透亮膜蓋揭去，將速測卡沿中線對折一下，按PR2023A＋型農(nóng)藥殘留速測儀說明書中的要求，將橙色藥片向上插入試紙槽中。用滴管吸取少量提取液，滴三滴至藥片上，使其形成一個飽滿的水珠！加樣完畢后，按開頭鍵(START)，速測儀自動計時，10與白色藥片接觸，3顏色變化，藍(lán)色為陰性，說明合格；淺藍(lán)色為弱陽性，有微量農(nóng)藥殘1mg/kg；白色為強陽性，說明農(nóng)藥殘留大于1mg/kg，不合格。3、檢測后處理將前處理裝置，包括燒杯、滴管、剪刀等清洗干凈，以免穿插污染。用紙巾將儀器清潔，包括殘留的水珠、菜葉、藥片試劑。(3)定期拿酒精或蒸餾水擦拭儀器。八、建立留樣治理、試吃治理記錄食品留樣檢測8、本錢掌握方案及洗滌用品類；水電費(4%)：為全部的廚房內(nèi)所使用水電費用；燃料費(6%)：為正常烹調(diào)使用費用；人工費(12%)：為員工稅前工資〔含社保、房補〕；合理利潤〔2%〕:為經(jīng)營凈利；入口食材〔70%〕：包含運輸費的全部投料費用?！惨弧吵闪⑹程帽O(jiān)視小組，定期對市場進(jìn)展詢價1、食堂監(jiān)視小組成員由辦公室、后勤部、財務(wù)部組成，每月不定期對原材料價格、質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)展抽查；2、食堂詢價員每月兩次原材料詢價；3、部門負(fù)責(zé)人每月一次進(jìn)展市場詢價；4、原材料詢價包括市場詢價和第三方詢價〔物價局、市場中心詢價〕；5、經(jīng)詢價后假設(shè)供貨商價格高于市場價將要求供貨方進(jìn)展調(diào)價，5%10〔二〕物資的申購、驗收的本錢掌握1、廚師長物資申購時，應(yīng)對季節(jié)性蔬菜價格要充分把握，每周擬定的菜譜申購次日的原材料〔蔬菜、肉類、魚類〕并填報《食堂物資選購申請單》，待庫管員確認(rèn)并報學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)展選購。2、物資的申購要滿足生產(chǎn)加工的需要，當(dāng)日菜譜的需要，菜品價格的需要。要做到：數(shù)量準(zhǔn)確、品種齊全、價格合理。3質(zhì)量合格、品種正確。杜絕腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假。〔三〕加工、切配的本錢掌握1、原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關(guān)鍵要提高原料的利用率。做到切協(xié)作理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，削減鋪張。2副料的配比。3、依據(jù)當(dāng)日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，削減不必要的鋪張，最大限度提高成品率?！菜摹撑胝{(diào)過程的本錢掌握1火力太小等。2〔五〕物資儲存的掌握12、專人分管冰箱的儲存、清洗工作。3、加強物資的存放保管，避開物資流失和被盜。〔六〕人力本錢的掌握1、依據(jù)食堂的經(jīng)營狀況和功能，制定合理科學(xué)的人員編制。合理安排崗位，制定各崗位的工作職責(zé)，有效安排工作時間和工作量。2、制定各食堂人力工資本錢。3、通過制度化和人性化的結(jié)合治理，加以培訓(xùn)手段來激發(fā)員工的工作熱忱，加強團隊合作精神，充分提升工作效益?！财摺乘?、電、氣的本錢掌握1、定時開關(guān)，定量供給；2覺察問題馬上訂正；3、加強培育員工的節(jié)約意識和行為。要做到“人人關(guān)心本錢，人人節(jié)約本錢”?！舶恕吃O(shè)備的維護(hù)1、食堂廚具設(shè)備要安排到專人負(fù)責(zé)，專人專用。操作人員要培訓(xùn)后上崗，要能嫻熟操作，常規(guī)故障能準(zhǔn)時解決。2、制定“誰操作，誰維護(hù)，誰保管”的治理制度。9、操作規(guī)程掌握治理方案〔一〕蔬菜加工操作規(guī)程蔬菜清洗要經(jīng)一泡、二洗、二過，切實做到無雜物、泥沙。蔬菜切配前做好摘、揀、削、剔工作，并準(zhǔn)時將廢物清走。按廚師要求進(jìn)展切配，現(xiàn)用現(xiàn)加工。以下蔬菜必需做到先洗后切：黃瓜、西紅柿、蘿卜、辣椒、洋蔥、藕等。加工時要講究刀工，片、丁、條、塊清楚，長短粗細(xì)全都。加工時要留意節(jié)約，物盡其用，杜絕鋪張。庫存蔬菜分類存放，合理堆放，嚴(yán)防變質(zhì)?！捕橙澥臣庸げ僮饕?guī)程加工前要承受掏、刮、剔、洗方法，除去不能食用局部，并用溫水洗凈，冷水過清。切配時要刀工精細(xì)，到達(dá)粗細(xì)均勻，條、片、塊清楚。加工時要做到生熟食分開，葷素分開，專刀專板專用。對暫不加工的葷食要準(zhǔn)時放入冰柜或冷庫保鮮。每日清理冰柜，做到生熟、葷素、成品與半成品分開存放，保持里外干凈，無變質(zhì)、無異味。并準(zhǔn)時除霜，以保持需要的冷藏溫度。須使用機械加工的，要按規(guī)程操作，并在使用后做好設(shè)備的清洗保養(yǎng)。加工場所做到工完場清，對案板、刀具必需用熱水洗燙，去除油污、雜質(zhì)，廢棄物準(zhǔn)時清走。〔三〕白案制作操作規(guī)程按每周食譜規(guī)定制作，無特別狀況不得轉(zhuǎn)變主食品種。要對任務(wù)進(jìn)展合理分工，親熱協(xié)作，以提高工作效率。操作前要做好原材料和廚具用具等各項預(yù)備：工作，確保按時供餐。操作前要把大米淘干凈，做到?jīng)]有沙子、雜物。把握好米與水的比例和蒸飯時間，制作的米飯不爛、不硬，稀飯稀稠適中；面食對堿準(zhǔn)確，不黃不酸，大小均勻，份量準(zhǔn)足；制作完成后做好保溫。使用機械制作的，干凈，做好保養(yǎng)。炊具要輕拿輕放，準(zhǔn)時清掃，做到工完場清。要嚴(yán)格按操作規(guī)程操作，不準(zhǔn)超負(fù)荷運行，用畢刷洗籠布用一次洗一次。制作好的米飯面食準(zhǔn)時加蓋，防止灰塵和蚊蠅叮咬污染。加工中留意節(jié)約，防止米面潑撒，操作中節(jié)水、節(jié)電、節(jié)氣。〔四〕紅案制作操作規(guī)程操作前要合理分工，相互協(xié)作，做好各項預(yù)備工作。炒菜時要把握火候，細(xì)心操作，粗菜細(xì)炒，確保菜肴色香味美，成淡適中。炒菜、燒菜均要做到熱菜供給，炒菜做到邊炒邊賣，確保溫度和色澤。在燒、炒菜過程中，覺察有因原料變質(zhì)而消滅異味的，應(yīng)準(zhǔn)時報告，不得蓋味出售。做到生熟分開，不得用盛裝生食的盆、盤盛裝熟食，對盛裝熟食的盆、盤要用沸水消毒，合理擺放，嚴(yán)防污染。對賣剩的食品要準(zhǔn)時存放到冰柜，以免變質(zhì)造成鋪張?！参濉澈兔鏅C安全操作規(guī)程〔1〕制止赤腳或穿拖鞋作業(yè)。作業(yè)前須檢查機內(nèi)外有無雜物：插合電插頭，空載運轉(zhuǎn)數(shù)分鐘。應(yīng)停機進(jìn)展。嚴(yán)禁運轉(zhuǎn)中用力或用硬物捅面團。作業(yè)前檢查或運轉(zhuǎn)過程中消滅特別現(xiàn)象應(yīng)停機，準(zhǔn)時向治理人員匯報。作業(yè)完畢應(yīng)準(zhǔn)時清洗和面機內(nèi)外，合上蓋子或蓋上籠布，清掃地面保持干凈?！擦仇z頭機安全操作規(guī)程作業(yè)前檢查機內(nèi)擠壓桿有無雜物，關(guān)好各護(hù)蓋板，插合電捅頭。添加面粉，用少量面團作機械調(diào)試，調(diào)試中應(yīng)緊定螺栓，檢奄有無雜物，關(guān)上護(hù)板再進(jìn)展作業(yè)。調(diào)試時應(yīng)把握松緊適度，必要時加少黽=潤滑油，不允許硬敲硬撬。饅頭機運轉(zhuǎn)中要把握好面粉、面團的比例是否適中，隨時通過觀看窗擠壓狀況；并通過檢測己成型饅頭的軟硬度，確定增加、減面粉、面團的投放量。當(dāng)作業(yè)完畢時，要用適量硬度強的面團，進(jìn)展反復(fù)投放擠壓，然后停機拆卸清洗，并用木、竹片去除桿槽內(nèi)殘留物，再用干潔抹布擦拭。不得用金屬物亂撬或擠壓。當(dāng)試機調(diào)整或運行過程中覺察特別現(xiàn)象應(yīng)停頓操作，應(yīng)即斷開電源，并向治理人員反映或報修?！财摺辰g肉機安全操作規(guī)程檢查絞肉機部件是否完好，按程序裝配，壓緊螺母以手緊定為宜，必要時適當(dāng)加以重力緊定。插合電源，加工時要適量投放肉塊，必要時可用較大肉塊肉類有無殘留碎骨。緊螺母，強行工作。絞肉機通電后或運轉(zhuǎn)中消滅電機有嗡嗡聲，刀片有卡滯現(xiàn)象，應(yīng)即停機檢查網(wǎng)板、刀片放置是否適當(dāng)；緊定螺母是否過緊；冬天凍肉塊過大或投入過多。加工完畢要拔掉電源捅頭，拆卸機械部件用溫?zé)崴陨隙聸_洗，并用木片輕刮殘留肉沫，清洗干凈后用抹布擦拭外表，放置于適當(dāng)位置。不允許用自來水一沖了之?！舶恕畴婏炶K安全操作規(guī)程指定專人使用維護(hù)，他人不得隨便啟用。使用前行合電源保險開關(guān)再開機，待預(yù)熱到適當(dāng)溫度后再放料加工。工作時嚴(yán)禁打鬧、說、