食堂管理員A1必對題

在實際狀況下，掌握食品中細菌生長生殖最常實行的措施是：時間和溫度B.PH和氧氣 C.溫度和水分活性時間和溫度霉菌最易在以下哪些食品中生長生殖？A．水產(chǎn)類 B．畜禽類 C．糧油類4.細菌產(chǎn)生的毒素都可以通過加熱烹飪的方法將毒素分解破壞。×細菌性食物中毒以下哪一類食物中毒在餐飲業(yè)最常見？細菌性食物中毒A.化學性食物中毒 B.

C.真菌性食物中毒本市餐飲業(yè)細菌性食物中毒最常見的緣由是：穿插污染B.食品未燒熟煮透 C.熟食貯存不當穿插污染以下哪項不是預防細菌性食物中毒的根本原則：殺滅全部的細菌防止食品受到細菌的污染殺滅全部的細菌掌握細菌生長生殖 C.餐飲業(yè)最常見的食物中毒是細菌性食物中毒?！淌称肺礋熘笸甘潜臼胁惋嫎I(yè)食物中毒發(fā)生的最主要緣由。×熗蝦.泥蚶.毛蚶以下 組是全年制止生產(chǎn)經(jīng)營的水產(chǎn)品。熗蝦.泥蚶.毛蚶泥蚶.毛蚶.醉蝦 B.

C.熗蝦.咸蟹.毛蚶以下 的提法符合《上海市生食水產(chǎn)品衛(wèi)生治理方法》的規(guī)定。111430511031511031品衛(wèi)生許可證》單位生產(chǎn)的醉泥螺《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準》規(guī)定，食品原料.半成品.成品在冷藏冷凍貯存時應做到：不得在同一冰室內(nèi)存放在同一冰室內(nèi)固定存放在同一冰室內(nèi)分區(qū)存放15．不符合要求的食品應存放在有醒目標志的特地場所?！?760102個小時的?！檀旨庸ぶ斜荛_穿插污染的措施包括：動物性食品.植物性食品分池清洗，水產(chǎn)品在專用水池清洗以上都是肉.禽.水產(chǎn).蔬果所用的刀.墩.案.盆.池等分開使用C.以上都是670℃以上《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準》規(guī)定，烹調(diào)食品應使中心溫度到達：70℃以上A.60℃以上 B. C.90℃以上體積最大食品烹調(diào)中，測量中心溫度時應選擇 的食品。體積最大A.面積最大 B.

C.面積和體積都中等《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準》規(guī)定，溫度低于 .高于 條件下放置 以上的熟食品，需再次利用的應充分加熱。60℃，10℃，2A. B.60℃，15℃，3小時 C.70℃，15℃，460℃，10℃，270℃《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準》規(guī)定，食品再加熱中心溫度至少應高于：70℃A.50℃ B.60℃ C.5．熟食品再加熱時的溫度可以比烹調(diào)溫度略低5-10℃。×11.再加熱食品也應當燒熟煮透，其中心溫度應不低于60℃?！痢恫惋嫎I(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準》規(guī)定必需在專間內(nèi)操作的是：涼菜配制B.生食海產(chǎn)品加工 C.制作水果拼盤涼菜配制《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準》規(guī)定，盛裝涼菜的容器或盤碟，用前應：消毒B.滅菌 C.洗凈并保持清潔消毒《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準》規(guī)定，冷菜專間每餐〔或每次〕使用前應進展：空氣消毒和操作臺的清潔空氣和操作臺的消毒C.操作臺的清潔消毒空氣和操作臺的消毒5111430《上海市集體用餐配送監(jiān)視治理方法》規(guī)定，承受加熱保溫方式供給的盒飯和桶飯，膳食燒煮后至食用前中心溫度應始終保持在。65℃以上A.50℃以上 B. C.75℃以上65℃以上時間不得超過：31360℃熱藏方式備餐要求具有潛在危害的食品應至少在 以上保存。60℃A.50℃ B.10℃冷藏方式備餐要求具有潛在危害的食品應至少在 以下保存。10℃0℃ B.

6C.70℃C.15℃3．盒飯.桶飯中制止供給生拌菜和生食水產(chǎn)品，但可以供給改刀熟食。×蒸煮餐飲具和工用具的消毒方法應首選:蒸煮A.消毒液 B.紫外線 C.《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準》中推舉的含氯消毒藥物消毒餐飲具的方法是：使用濃度應含有效氯 ppm以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用 分鐘以上。250，5A.150，3 B. C.350，8250，5以下有關餐具清洗消毒的說法，哪種不正確:洗刷餐具應有專用水池，不得與清洗蔬菜.肉類等其他水池混用化學消毒是效果最好的消毒方法消毒后餐具應準時貯存在專用保潔柜內(nèi)C.化學消毒是效果最好的消毒方法《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準》規(guī)定，餐飲具承受化學消毒的，至少應設有 個專用水池:A.2 B.3 C.4蒸汽消毒以下幾種消毒方式中，消毒效果最好的通常是:蒸汽消毒A.紅外消毒 B.消毒液消毒 C.3以上都是6小時更換一次?！?．食品從業(yè)人員有以下哪些狀況時應準時調(diào)離崗位：以上都是手指割傷 B.咽痛.發(fā)熱 C.每年食品生產(chǎn)經(jīng)營人員至少 應進展一次安康檢查：每年每半年 B.

C.2A.手部A.手部B.頭部 C.工作服10《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準》推舉的洗手程序中，食品從業(yè)人員洗手時雙手相互搓擦少應到達 秒。20A.10 B. C.3020餐飲單位使用殺蟲劑.滅鼠藥時，首先應留意的是：蟲害殺滅的效果是否會對食品和操作設備造成污染以上都是餐飲單位殺滅蟲害的方式，通常應首選：器械B.藥物 C.以上都是器械11.《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準》規(guī)定，以下哪類物品在存放時應有固定的場所并上鎖，且有專人保管：A.A.《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準》規(guī)定，與外界直接相通的門應設：以上均可易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)以上均可空氣幕 C.以上都是進展 操作的，應分別設置相應專間。以上都是涼菜配制 B.蛋糕裱花 C.涼菜間的溫度不得高于 ℃。20 B.

C.3025以上都是餐飲單位加工操作場所的面積應與 相適應。25以上都是A.就餐場所面積 B.供給的最大就餐人數(shù) C.7.《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準》規(guī)定，洗手消毒設施四周必需設置相應的清洗.消毒用品，必要時設置干手設施?！?其位置應不會污染食品及其加工操作過程?！?0.《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準》規(guī)定，食品容器.工具和設備與食品的接觸面應平滑.無凹陷或裂縫，設備內(nèi)部角落部位應避開有尖角，以避開食品碎屑.污垢等的聚積。√《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準》規(guī)定，食品安全的第一責任人是：法定代表人或負責人B.食品安全治理員 C.關鍵環(huán)節(jié)崗位操作人員法定代表人或負責人反映人和溫血動物糞便污染的指標是：大腸菌群B.細菌總數(shù) C.以上都是大腸菌群餐飲單位的食品安全治理員在內(nèi)部檢查中，最應關注的是：環(huán)境衛(wèi)生狀況簡潔引起食物中毒或食品污染的高危因素硬件設施狀況《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準》規(guī)定，食品安全治理的相關記錄應至少保存：12A.6個月以上 B. C.181214.任何組織或者個人有權舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中違反食品安全法的行為，但必需供給確鑿的違法證據(jù)?！?050A.30學時 B.40學時 C.7訓要求學是不少于初次培訓學時的：50%A.25% B. C.75%50%《上海市食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品安全培訓和考核治理方法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員經(jīng)培訓合格后，方可上崗?！獭妒称钒踩ā芬?guī)定，未取得衛(wèi)生許可證從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的，由有關主管部門依據(jù)各自職責分工,沒收違法所得,并處：12511020以上都是死刑《中華人民共和國刑法》規(guī)定，在生產(chǎn).銷售的食品中摻入有毒.有害的非食品原料的，或者銷售明知摻有有毒.有害的非食品原料的食品的，最高可處以：死刑10年以上有期徒刑 B.無期徒刑 C.依據(jù)《國務院關于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)管規(guī)定》規(guī)定，無許可證從事生產(chǎn)經(jīng)營活動的，沒收違法所得，產(chǎn)品和用于違法生產(chǎn)的工具