餐飲企業(yè)與衛(wèi)生管理

《烹飪養(yǎng)分衛(wèi)生學(xué)》教案《烹飪養(yǎng)分衛(wèi)生學(xué)》教案四川烹飪高等?？茖W(xué)校養(yǎng)分教研組四川烹飪高等專科學(xué)校養(yǎng)分教研組第八章 餐飲企業(yè)衛(wèi)生治理第一節(jié) 食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生治理制度其次節(jié) 食品安全第三節(jié) 第四節(jié) 烹飪工藝衛(wèi)生第八章 餐飲企業(yè)衛(wèi)生治理〔教案〕〔教學(xué)目的〕通過本節(jié)教學(xué)，使學(xué)生了解對食品生產(chǎn)經(jīng)營者實(shí)施的監(jiān)視治理。對食品、食品添加劑及食品用產(chǎn)品的監(jiān)視治理。食品衛(wèi)生監(jiān)視、食品衛(wèi)生治理的概念。食品衛(wèi)生監(jiān)視治理GMP、HACCP的含義、概念、內(nèi)容及實(shí)施的意義?！矊W(xué)習(xí)要求〕通過學(xué)習(xí)，把握食品衛(wèi)生監(jiān)視、食品衛(wèi)生治理的概念。食品衛(wèi)生監(jiān)視治理的范GMP、HACCP的含義、概念、內(nèi)容及實(shí)施的意義。理解食品衛(wèi)生監(jiān)視治理的原則。餐飲業(yè)衛(wèi)生治理制度；加強(qiáng)重點(diǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生治理〔教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)〕本節(jié)重點(diǎn)食品衛(wèi)生監(jiān)視、食品衛(wèi)生治理的概念。食品衛(wèi)生監(jiān)視治理的范疇；食品衛(wèi)生法律、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的概念、分類及舉例。GMP、HACCP的含義、概念、內(nèi)容及實(shí)施的意義。〔教學(xué)內(nèi)容〕在我國有很多法律和法規(guī)監(jiān)視和治理食品的生產(chǎn)、加工和銷售效勞活動，以保證食品僅介紹食品衛(wèi)生法規(guī)。一、食品衛(wèi)生法〔一〕食品衛(wèi)生法概要《食品衛(wèi)生法》全文共九章五十七條，對法律制定的目的、適用范圍、食品衛(wèi)生、衛(wèi)生監(jiān)視治理、法律責(zé)任等都作了明確的規(guī)定，重要的有以下幾個方面。1、國家實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)視制度，并對監(jiān)視的內(nèi)容和監(jiān)視體制作了規(guī)定。2、凡在中華人民共和國領(lǐng)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的，都必需遵守本法。3〔含食品衛(wèi)生監(jiān)視人員違法〕將受到懲罰，直至追究刑事責(zé)任?！捕呈称沸l(wèi)生法中與餐飲業(yè)有關(guān)的主要條款1、第八條 食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必需符合的衛(wèi)生要求，共十款；2、第九條 制止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，共十二款；3、其次十六條 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必需進(jìn)展安康檢查；參與工作和臨時參與工作人員必需進(jìn)展安康檢查，取得安康證明前方可參與工作；值得留意的是，乙型肝炎患者和安康帶病毒者〔外表抗原陽性，未發(fā)病無病癥〕都不能從事烹飪加工和餐飲銷售、效勞工作。4、其次十七條 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)和食品攤販，必需先取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證方可向工商行政部門申請登記未取得衛(wèi)生許可證的餐飲企業(yè)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。二、食品衛(wèi)生法規(guī)和治理制度食品衛(wèi)生法規(guī)和治理制度包含法規(guī)、治理方法、標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)等，主要有以下幾類?！惨弧呈称沸l(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生法相抵觸，這種法規(guī)的法律效力低于食品衛(wèi)生法，高于其它規(guī)章制度。〔二〕食品衛(wèi)生規(guī)章和治理方法規(guī)章和治理方法屬政令性質(zhì)，是國務(wù)院衛(wèi)生行政部門〔即中華人民共和國衛(wèi)生部〕或地方人民政府公布的規(guī)章、方法、程序、條例、實(shí)施細(xì)則，如衛(wèi)生部制訂的《食品衛(wèi)生行政懲罰三、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)地方、行業(yè)和企業(yè)四個層次的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。四、餐飲企業(yè)衛(wèi)生治理制度工藝和效勞環(huán)節(jié)都有具體的規(guī)定，包括選購、驗(yàn)收、保管、發(fā)放、初加工、烹調(diào)、保存、效勞、清潔等環(huán)節(jié)，涉及廚房、庫房、餐廳、外環(huán)境各場所的衛(wèi)生規(guī)定，也涉及從經(jīng)理到雜工其次節(jié)食品安全一、WTO規(guī)章中與食品有關(guān)的條款WT〔WorldTradeorganizatio〕要求各成員國應(yīng)遵守關(guān)貿(mào)總協(xié)定GTT1994年烏拉圭回合談判達(dá)成的“應(yīng)削減農(nóng)產(chǎn)品關(guān)稅”的有關(guān)協(xié)議，但由于對人類安康的關(guān)注，WTO在《衛(wèi)生和植物衛(wèi)生法規(guī)應(yīng)用協(xié)議〔SPS協(xié)議》和《貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)議〔TBT協(xié)議》中用這一規(guī)章維護(hù)我國主權(quán)，從技術(shù)上促進(jìn)我國食品國際貿(mào)易。在《中華人民共和國參加議定書》第1430天內(nèi)向WTO通知其全部有關(guān)衛(wèi)生和植物衛(wèi)生措施的法律、法規(guī)及其它措施，包括產(chǎn)品范圍SPS協(xié)議是各國利用非關(guān)稅壁壘保護(hù)本國利益的重要措施，但必需有充分的科學(xué)依據(jù)，因此，加快建立和完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)和程序是格外重要的。二、HACCP治理方法〔一〕概念HACCPHazardAnalysisandCriticalControlPoints的縮寫，翻譯為“危急分析和HACCP上世紀(jì)七十年月初產(chǎn)生于美國，美國Pilobury100%不含有致病微生物和病毒的宇航食品”的要求而提出和實(shí)施了此方法。HACCP的根本含義是：為防止食物中毒或其它食源性疾病分析；在此根底上，確定能有效地預(yù)防、減輕或消退各種危急的關(guān)鍵掌握點(diǎn)，并在關(guān)鍵掌握點(diǎn)上對危害因素進(jìn)展掌握，同時監(jiān)測掌握效果并進(jìn)展校正和補(bǔ)充。它的消滅，使人們對食品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)注由終產(chǎn)品轉(zhuǎn)向了整個生產(chǎn)過程。聯(lián)合國糧農(nóng)組織〔FAO〕和世界衛(wèi)生組織〔WHO〕盡力向各國推廣HACCP系統(tǒng)，還特別制定了進(jìn)展中國家應(yīng)如何應(yīng)用HACCPHACCP系統(tǒng)的意義主要有二方面，一是保證食物安全衛(wèi)生，保障人民身體安康；二是提高我國出口食品的質(zhì)量水平，促進(jìn)國際食品貿(mào)易，由于很多興旺國家要求其進(jìn)口食品必需實(shí)施HACCPHACCP?！捕矵ACCP方法的根本內(nèi)容HACCP方法是一個系統(tǒng)治理方法，它由下面幾局部有機(jī)構(gòu)成。危急分析危急分析確定關(guān)鍵掌握點(diǎn)確定掌握措施與標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)測掌握效果校正措施確定掌握措施與標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)測掌握效果校正措施驗(yàn)證系統(tǒng)1危急分析是通過分析資料、現(xiàn)場觀測、采樣檢驗(yàn)等方法，對食品生產(chǎn)過程中食品污染的各種因素。危急因素是指對安康有危害的生物、化學(xué)或物理污染物，及溫度、濕度等影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的因素。生物因素主要有細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲，細(xì)菌和霉菌毒素；化學(xué)因素主要有農(nóng)藥、金屬、環(huán)境污染物、食品添加劑、洗滌劑、生物激素、自然動植物毒素；物理因素主要有放射性污染和異物。2某一加工場所。34包括監(jiān)測方法與監(jiān)測程序。5對未到達(dá)掌握標(biāo)準(zhǔn)的掌握措施進(jìn)展修訂和替代。6HACCP系統(tǒng)是否正常進(jìn)展。三、GMP標(biāo)準(zhǔn)〔一〕概念GMPGoodManufacturePractice食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。GMP1963年沿于美國的藥品生產(chǎn)，我國已制定《保健食品良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)》。GMP可分為三種類型：①政府公布的GMP，我國在藥品和保健食品方面已由政府公布GMP；②GMP；③GMP。實(shí)施GMPGMP〔二〕GMP1人是生產(chǎn)中最重要的因素，包括對人員素養(yǎng)、學(xué)歷、培訓(xùn)等方面的具體要求。2包括對企業(yè)選址環(huán)境、內(nèi)部布局、空間、地面、屋頂、墻壁、門窗、排污、通風(fēng)、給水、照明、設(shè)備、工具等的具體的要求。3包括治理機(jī)構(gòu)、職責(zé)、人員、程序及生產(chǎn)過程的質(zhì)量治理。4包括對儲存、運(yùn)輸、標(biāo)識、衛(wèi)生治理、售后處理、檢查等的具體要求。四、綠色食品和無公害食品產(chǎn)，經(jīng)特地機(jī)構(gòu)認(rèn)定、許可使用綠色食品商標(biāo)的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、養(yǎng)分類食品。綠色食品依據(jù)《中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》〔NY/T268～292—1995和NY/T418～437—2023〕由中國綠色食品進(jìn)展中心統(tǒng)一認(rèn)證，并有統(tǒng)一的質(zhì)量認(rèn)證商標(biāo)，分為A級和AA級二種。由于對食品安全的關(guān)注，綠色食品、綠色蔬菜、綠色餐飲是我國今后食品和餐飲的重要進(jìn)展方向。黑木耳、烏骨雞、發(fā)菜、螞蟻、黑瓜子、香菇等，其養(yǎng)分保健作用較相應(yīng)的淺色食品強(qiáng)。環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)要求，經(jīng)認(rèn)證合格的食品，實(shí)際就是有毒有害物質(zhì)含量不超過國家標(biāo)準(zhǔn)〔2023NY/5000～5073—2023〕。有機(jī)食品是在生產(chǎn)和加工過程中，不使用化學(xué)合成劑，生產(chǎn)調(diào)整劑，基因改造和核輻射技術(shù)的食品。生態(tài)食品是美國使用的概念，與有機(jī)食品相像。五、轉(zhuǎn)基因食品成的食品。轉(zhuǎn)基因食品〔GeneticallyModifiedFood，簡稱GM食品〕又稱基因修飾食品，它具有高產(chǎn)、生長期短、抗病蟲害、便于儲存運(yùn)輸、改善養(yǎng)分成分和品質(zhì)，以及去毒等優(yōu)點(diǎn)，1990年開頭生產(chǎn)以來，進(jìn)展快速。轉(zhuǎn)基因作物主要有大豆、煙草、棉花、番茄、甜椒、玉米、水稻等，轉(zhuǎn)基因作物以美國種植最多，199880%，1999年美國大豆、玉50%。我國從美國、加拿大等國家進(jìn)口的大豆便有轉(zhuǎn)基因大豆。2023522安全治理?xiàng)l例》。2023年農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部公布了《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物進(jìn)口安全治理方法》、衛(wèi)生治理方法》等法規(guī)以標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)基因食品治理，維護(hù)我國食物安全。第三節(jié)餐飲環(huán)境及個人衛(wèi)生設(shè)備和餐具衛(wèi)生、飲水衛(wèi)生要求；個人衛(wèi)生則是對廚師、效勞銷售人員的個人衛(wèi)生要求。一、餐飲企業(yè)環(huán)境及場地衛(wèi)生〔一〕餐飲企業(yè)選址衛(wèi)生要求餐飲企業(yè)在口岸選擇上應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：1、遠(yuǎn)離污染場所。餐飲企業(yè)應(yīng)遠(yuǎn)離垃圾場及城市垃圾通道、廢渣場、屠宰場、公共廁所、有污染的工廠，以免造成食品的污染。2、根底設(shè)施良好。餐飲企業(yè)四周道路、水、氣、通訊、寬帶、光纖、排污等條件應(yīng)齊備，餐飲企業(yè)特別留意飲水和排污條件，且企業(yè)地勢應(yīng)高于排污管道，以利排污。3、交通便利，有停車場。餐飲企業(yè)應(yīng)靠近商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)、住宅小區(qū)、體育消遣設(shè)施、旅游風(fēng)景文化景點(diǎn)、政府辦公場所，有公共交通條件。4、陽光充分、空氣清爽，四周環(huán)境良好。餐飲企業(yè)四周綠化和生態(tài)環(huán)境好，四周有河流、湖泊、森林、花園、果園、園林、草地，可以借景或共享城市公共設(shè)施和公眾資源?！捕硰N房建筑設(shè)計(jì)衛(wèi)生要求廚房建筑設(shè)計(jì)應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：1、餐廳和廚房均不能在地下室。由于：①地下室排污困難，可能低于城市排污接口；②通風(fēng)條件上不能自然通風(fēng)，空氣較差；③靠近地面的空氣中塵埃和微生物較多。2、朝向和規(guī)模。首先應(yīng)考慮廚房的朝向，廚房應(yīng)住于城市的下風(fēng)向，以利于通風(fēng)和廚房廢氣的排出，也可防止廚房的油煙、蒸汽流入餐廳，廚房夏天炎熱，冬天蒸汽布滿而分散成水滴，出于對廚師安康的考慮，應(yīng)先考慮廚房朝向，而餐廳朝向以便于顧客進(jìn)出為原則。1～1.2500～800就餐為宜，過1：1：1為宜。3、廚房高度。廚房高度一般應(yīng)不低于5米，以便有良好的自然通風(fēng)和采光，保持空氣流通，避開夏天悶熱。4、屋頂、墻壁和地面衛(wèi)生要求。墻壁、地面、屋頂要易于清潔，用防水、淺色的建筑材料，同時，應(yīng)易于防鼠、防蠅、防蟲、防塵和油污。5、廚房平面布局的衛(wèi)生要求。廚房平面布局應(yīng)做到：①按工藝過程形成流水線，避開穿插污染；②垃圾、爐灰不能進(jìn)入廚房，非廚房工作人員不能隨便進(jìn)入廚房；③菜肴加工、料和植物性原料分開，菜點(diǎn)分開。〔三〕廚房設(shè)施衛(wèi)生要求廚房設(shè)施應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：①通風(fēng)排煙設(shè)施，爐灶上方應(yīng)有自然排煙或抽油煙裝置及煙道應(yīng)易于清洗，避開因油污聚攏而引起火災(zāi)，煙道必需半年內(nèi)徹底去除一次。②下水道及排污設(shè)施。廚房地面應(yīng)有排水溝，以免地面積水，排水溝上應(yīng)加漏網(wǎng)蓋，以免渣滓進(jìn)入排水溝；廚房下水道管徑應(yīng)比一般房屋或住宅下水道管徑粗，依據(jù)企業(yè)規(guī)模，可達(dá)20～40cm，否則會因菜渣或米糠與油脂結(jié)成的纖維凝塊導(dǎo)致下水道狹窄或完全堵塞，難以疏通；餐飲企業(yè)下水道在接入城市污水管道以前，應(yīng)有濾油池〔或其它漏油裝置〕將污水濾油后才能排入城市污水系統(tǒng)。③廚房的設(shè)備、架子、柜子等設(shè)施在布局上既有利于操作，也便于防鼠、防蟑螂，便于清潔，盡量無死角。④其它衛(wèi)生設(shè)備要求。洗手池水龍頭數(shù)應(yīng)相當(dāng)于上班最多總?cè)藬?shù)的1/4，最好承受腳蹬更衣室、休息室、辦公室、浴室，并且有門與廚房相隔?！菜摹巢蛷d平面布局和設(shè)施衛(wèi)生要求餐廳設(shè)計(jì)、布局和設(shè)施方面應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：1、餐廳地面、墻壁、門窗應(yīng)易于清潔。大廳原則上可用淺色防水建筑材料，除格外〔布另一方面，客人抽煙易引起火災(zāi)或留下不開心的煙混雜抹布味。2、餐廳衛(wèi)生設(shè)施要求。餐廳應(yīng)有供客人用于洗手和簡易梳妝〔有鏡子可整裝〕的地方，衛(wèi)生間最好通過過道與餐廳相通，廁所門不能與餐廳直接相通；餐廳內(nèi)設(shè)有痰盂和廢紙筐。3、廚房與餐廳之間最好有備餐間過渡，不要直接相通，如廚房與餐廳不在同一層樓，應(yīng)當(dāng)有專用的菜品傳送通道，且應(yīng)與客人進(jìn)出通道分開。4、餐廳日常衛(wèi)生。餐廳地面、桌面、桌布、墻壁、門窗、餐具、座椅都應(yīng)干凈，無油污、塵埃、蠅，衛(wèi)生間、洗手池、痰盂干凈無異味，工作人員頭發(fā)、衣、帽干凈，如餐廳或包間內(nèi)夏天消滅蚊、蠅而無法或不便驅(qū)除時，可在餐桌上點(diǎn)一蠟燭，蚊蠅便不會靠近餐桌干擾客人就餐。5、餐廳的裝修和襯托設(shè)施的衛(wèi)生要求。餐廳的裝修裝飾材料應(yīng)是綠色、環(huán)保、無毒的，裝修的餐廳有異味，在裝修后開張前將大蔥放于餐廳〔特別是包間〕中，以盡快去除裝修異味，開張后也可在夜間將蔥放于餐廳中去異味；餐廳的燈光應(yīng)光明，不用有色光，如紅光、藍(lán)光、紫色光，以免使菜肴色調(diào)發(fā)生轉(zhuǎn)變；餐廳音樂應(yīng)以輕快抒情的旋律為主，哀痛以促進(jìn)客人食欲為原則?！参濉巢惋嬈髽I(yè)外環(huán)境衛(wèi)生餐飲企業(yè)除留意內(nèi)部衛(wèi)生外，還應(yīng)留意周邊的衛(wèi)生，保持周邊的凈潔，并且有專人負(fù)責(zé)，隨時保持清潔。二、餐飲企業(yè)從業(yè)人員的個人衛(wèi)生餐飲業(yè)員工依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》其次十六條規(guī)定，必需取得安康證明前方可參與工作，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病〔包括病原攜帶者，活員工個人衛(wèi)生應(yīng)做到勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服和工作帽。另外，員工不應(yīng)留長發(fā)，不在工作時和工作場地抽煙，直接接觸菜點(diǎn)者不戴戒指和涂染指甲。三、食品貯藏衛(wèi)生要求食品的防腐保藏方法主要有高溫、低溫、糖漬、鹽腌、枯燥、乳酸發(fā)酵、輻照等方法，此處僅介紹餐飲企業(yè)保管室衛(wèi)生。保管室應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：123〔如醬油〕等污染地面；45678冷藏庫還應(yīng)留意以下問題：1234四、食品容器、餐具和包裝材料及設(shè)備衛(wèi)生〔一〕食品容器和包裝材料衛(wèi)生包裝紙等，傳統(tǒng)的竹木、玻璃等一般對人無害。塑料容器和包裝材料應(yīng)是允許使用的食品中的聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯等，且是符合衛(wèi)生要求的。陶瓷、搪瓷、不銹鋼、鋁制品、鐵、銅、金屬箔中鉛、鋅含量符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，禁止用鉛、錫作為容器，也不提倡用銅作為容器和炊具，由于銅可導(dǎo)致食物中維生素C破壞，銅綠〔堿式碳酸銅〕對人有毒，一般不用金屬容器盛裝醋和果汁，以免金屬溶出?！捕吃O(shè)備衛(wèi)生餐廳和廚房常用設(shè)備有：炒灶、油炸鍋、炒鍋、蒸鍋〔籠、攪拌機(jī)、烤箱、洗碗機(jī)、微波爐、電磁爐、絞肉機(jī)、切片機(jī)、冰箱、操作臺等。這些設(shè)備應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：1、 這些設(shè)備所用材料應(yīng)無毒無害，與食品接觸無溶消滅象；2、 每天〔或每次使用后〕定期去除油污、清洗、擦干；3、 操作臺一般用不銹鋼或大理石作臺面但大理石放射性應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)；4、 留意安全。一是防火和煤氣中毒；二是防觸電，電器應(yīng)防鼠咬破電線而短路；三是防外傷，如刀傷、燙傷；5、 加工中生熟分開，避開穿插污染。〔三〕餐具的洗滌和消毒餐具一般用陶瓷、搪瓷、竹木、玻璃、不銹鋼、塑料等材料加工而成，塑料、瓷、陶、不銹鋼等中的重金屬〔如鉛〕應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐具每次使用后必需消毒，以預(yù)防傳染消毒、蒸氣消毒、消毒劑消毒；常用消毒劑為0.1～0.2%漂白粉、0.2‰潔爾滅、1‰高錳酸鉀、0.2%過氧乙酸。五、飲水衛(wèi)生隨著人口的增長，經(jīng)濟(jì)的進(jìn)展，用水量越來越大；另一方面，由于受到環(huán)境污染，水成為短缺資源，飲用水越來越成為貴重的資源。飲用水應(yīng)符合《中華人民共和國生活飲用水GB544—86，主要符合以下衛(wèi)生要求：1、飲用水細(xì)菌指標(biāo)合格，不引起介水傳染病；2、飲用水毒理指標(biāo)合格，重金屬、農(nóng)藥等毒物指標(biāo)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不引起飲用者中毒或產(chǎn)生慢性毒性；3pH、硬度及影響感官的鐵、鎂、錳、銅符合要求。城市飲用水一般均滿足飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。一、烹飪原料初加工衛(wèi)生

第四節(jié)烹飪工藝衛(wèi)生原料初加工是烹飪工藝過程的開頭，應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：1、原料應(yīng)穎不變質(zhì)，無霉變、腐爛、酸敗現(xiàn)象，棄腐敗變質(zhì)局部；2、認(rèn)真整理，棄除不能食用的油污、黃葉、根須、畜禽毛，削皮挖瓤；3、用長流水認(rèn)真清洗，洗去泥污、血污，洗去原料外表的微生物和寄生蟲卵；4、經(jīng)刀工處理后應(yīng)盡快烹調(diào)和食用，先洗后切，切配中生熟分開，避開穿插污染；5、用油發(fā)進(jìn)展干貨漲發(fā)，應(yīng)防止?fàn)C傷員工。二、冷菜制作衛(wèi)生冷菜依據(jù)制作工藝不同，分為冷制涼食和熱制涼食二種，至于專供賞識的工藝?yán)浔P或食品雕刻此處不作爭論。〔一〕冷制涼食菜肴冷制涼食的菜肴一般不經(jīng)加熱，通常用腌拌工藝或用味碟蘸食，四川泡菜屬于