餐飲成本控制方法

餐飲本錢掌握方法餐飲本錢掌握是餐飲經(jīng)營治理的重要內(nèi)容～由于餐飲的本錢構(gòu)造制約著餐飲產(chǎn)～而餐飲的價格又影響著餐廳的經(jīng)營和餐廳入座率～因此～餐飲本錢掌握～保持或降低餐飲本錢中的生產(chǎn)本錢和經(jīng)營費(fèi)用～使餐飲產(chǎn)品的價格和質(zhì)量更符合市場要求～更有競爭力～是保證餐飲經(jīng)營效益、競爭力量的具體措施。一、餐飲本錢概念餐飲本錢指制作和銷售餐飲產(chǎn)品所發(fā)生的各項費(fèi)用～它包括制作和銷售菜肴的～那就是:食品原料本錢、人工本錢和經(jīng)營本錢。2、餐飲本錢的分類餐飲本錢分類方法有很多～依據(jù)餐飲產(chǎn)品的構(gòu)成～我們可以分為餐飲本錢、人～我們可將餐飲本錢分為掌握本錢、～還應(yīng)當(dāng)有半變動本錢。,1,食品本錢食品本錢指制作菜肴的各種食品原料本錢。它包括主料本錢、配料本錢和調(diào)料～有時～菜肴以主要原料名稱而命名。如牛排里面的牛排本錢～雞丁里面的雞肉本錢。配料本錢是菜肴中各種配菜的本錢～如鮑魚中的煲湯材料本錢～例如:油、鹽、味素、調(diào)味酒等的本錢。,2,人工本錢們包括～餐廳經(jīng)理和總廚的工資、主管、領(lǐng)班、廚師、效勞員的工資～選購、財務(wù)、后勤人員和關(guān)心人員的工資。,3,經(jīng)營費(fèi)用經(jīng)營費(fèi)用常常指在餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)和經(jīng)營中～除食品原料與人工本錢以外的成本。它們包括:房屋的租金、生產(chǎn)和效勞設(shè)施與設(shè)備的折舊費(fèi)～即固定資產(chǎn)的折舊費(fèi)、交際和公關(guān)費(fèi)等。,4,固定本錢固定本錢指在肯定的經(jīng)營范圍內(nèi)～本錢總量不隨餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)量或銷售量的增～不管菜肴的生產(chǎn)量和銷售量高或低～這種本錢～菜肴生產(chǎn)和經(jīng)營設(shè)備的折舊費(fèi)～建筑物、機(jī)械設(shè)備、運(yùn)輸設(shè)備的折舊費(fèi)、大修理費(fèi)、餐廳和廚房的經(jīng)營生產(chǎn)治理費(fèi)、理、廚師的工資～固定本錢也并不是確定不變的～當(dāng)菜肴經(jīng)營的數(shù)量和水平超出餐廳和廚～餐廳和廚房就需要購臵設(shè)備～聘請的治理人員～～正由于固定本錢在肯定的經(jīng)營范圍內(nèi)保持不變～因此～當(dāng)銷量增加時～單位餐飲產(chǎn)品所負(fù)擔(dān)的固定本錢會相對削減。,5,變動本錢變動本錢指本錢總量隨著菜肴的生產(chǎn)量或銷售量的變動而按比例增減的本錢～～變動本錢總量就會高。如食品原料本錢、臨時～變動本錢總額增加時～單位菜肴的變動本錢保持相對不變。,6,半變動本錢很多有閱歷的餐飲治理人員認(rèn)為～能源費(fèi)和某些職工的工資應(yīng)屬于半變動成～但是～這些變化不肯定～例如～能源費(fèi)等。對于職工的工資～在經(jīng)營頂峰期～可以提高職工的～而不是再聘請的治理人員～從而降低人力本錢。,7,可掌握本錢可掌握本錢指餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營人員在短時期內(nèi)可以轉(zhuǎn)變或掌握的某些本錢。對～可掌握本錢包括食品原料本錢、燃料和能源本錢、臨時工作人～治理人員通過變換每份菜肴的份額、配料的種類和規(guī)格及它們的數(shù)量比例來轉(zhuǎn)變菜肴的本錢。同時～加強(qiáng)對食品原料的選購、保管、生產(chǎn)和經(jīng)營的治理也會使一些經(jīng)營費(fèi)用發(fā)生變化。不行掌握本錢不行掌握本錢指餐飲治理人員在短期內(nèi)無法轉(zhuǎn)變的本錢～如房租、固定資產(chǎn)的折舊費(fèi)、大修理費(fèi)、貸款利息及正式職工的工資等費(fèi)用。因此～治理人員要治理好不行控本錢～就必需做好餐飲～不斷開發(fā)出受市場歡送的菜并做好營銷工作～從而削減單位菜肴中的不行掌握本錢在總本錢中的比例。,9,標(biāo)準(zhǔn)本錢標(biāo)準(zhǔn)本錢是依據(jù)餐廳過去幾年生產(chǎn)和經(jīng)營本錢的歷史資料～結(jié)合當(dāng)年的食品原～制定出每份菜肴的食品本錢和總本錢～這種本錢通常稱為標(biāo)準(zhǔn)本錢。它是餐廳和廚房在肯定時期內(nèi)及～它也是衡量和掌握餐廳和廚房實際本錢的一種估量本錢。,10,實際本錢經(jīng)營費(fèi)用～它是餐廳和廚房進(jìn)展財務(wù)本錢反映的根底。3、餐飲本錢的特點,1,在餐飲本錢中～變動本錢占大局部～例如～餐廳常見的食品本錢率的多和～其～而食品本錢率越低的餐廳～它在市場的競爭力難度也就越大。,2,在餐飲本錢中～可掌握本錢占絕大局部。例如～食品本錢～臨時工作人員掌握1、餐飲本錢掌握的含義餐飲本錢掌握指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中～治理人員依據(jù)餐廳規(guī)定的本錢標(biāo)準(zhǔn)～對餐～準(zhǔn)時提醒偏差并實行措施加以訂正～～保證明現(xiàn)企業(yè)本錢目標(biāo)。此外～現(xiàn)代餐飲～使之不低于一樣級別的餐廳的食品本錢。同～使之不高于一樣級別的餐廳～以提高餐廳在市場上的競爭2、餐飲本錢掌握的意義科學(xué)組織餐飲本錢掌握可以提高餐廳的經(jīng)營與治理水平～削減物質(zhì)和勞動消耗～使餐廳獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益。餐飲本錢掌握關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量和價格～同時～也關(guān)系到顧客的利益及滿足顧客對餐飲質(zhì)量～從而促進(jìn)餐飲產(chǎn)品的銷售。因此～餐飲本錢掌握在餐飲經(jīng)營和治理中確實有著舉足輕重的作用。3、餐飲本錢掌握的特點餐飲本錢掌握貫穿于它形成的全過程～即但凡在餐飲制作和經(jīng)營本錢形成的任～都應(yīng)成為餐飲本錢掌握的內(nèi)容。餐飲本錢形成的全過程～菜肴的加工、烹調(diào)和銷售,效勞,等。所以～餐～而每一個掌握點都應(yīng)當(dāng)有自己的掌握措施～否則～這些掌握點便成了泄露點。4、餐飲本錢掌握的程序,1,制定標(biāo)準(zhǔn)本錢在餐飲本錢掌握中～首先應(yīng)當(dāng)制定生產(chǎn)和經(jīng)營餐飲產(chǎn)品中的各項標(biāo)準(zhǔn)本錢。標(biāo)～被制定出的標(biāo)準(zhǔn)本錢必需有競爭力。,2,實施本錢掌握實施本錢掌握就是依據(jù)餐廳制定的標(biāo)準(zhǔn)本錢～對本錢形成的全過程進(jìn)展監(jiān)視～～實行本錢掌握不能紙上談兵～肯定要落實在實踐上～治理人員不能只看報表～肯定要對餐飲產(chǎn)品的實際本錢進(jìn)展抽查和定期評估。,3,確定本錢差異本錢差異是標(biāo)準(zhǔn)本錢和實際本錢的差額。治理人員通過對餐飲產(chǎn)品的制作和銷售中的實際本錢和標(biāo)準(zhǔn)本錢的比較～計算出本錢差額,包括高于實際本錢或低于實際本錢兩個方面,并分析差異的緣由和責(zé)任～以便為消退這種本錢差異作好預(yù)備。～也屬于本錢差異。酒店必需準(zhǔn)時消退這種差異～否則～會導(dǎo)致經(jīng)營失敗。,4,消退本錢差異餐廳的治理人員和廚師長通過組織職工挖掘潛力～提出降低或改進(jìn)本錢的措～或?qū)Ρ惧X差異的責(zé)任部門和個人進(jìn)展相應(yīng)的考核～使他們重視本錢掌握～并加強(qiáng)生產(chǎn)和經(jīng)營的治理～以使實際本錢盡量接近標(biāo)準(zhǔn)本錢。三、餐飲本錢掌握內(nèi)容1、食品原料的本錢掌握食品原料的本錢是中餐和西餐菜肴的主要本錢～它包括主料本錢、輔料本錢和此～餐飲食品本錢掌握的主要環(huán)節(jié)包括兩個方面:食品原料的選購和食品原料的使用。A、主料本錢主料本錢指菜肴的主要原料本錢～不同的菜肴主料也不同～某些菜肴中的主料可以是一種食品原料～而某些菜肴中的主料可能由兩種或更多種類的食品原料構(gòu)～主料在菜肴中的數(shù)量最多～價格最高～在菜肴中起主要作用。菜肴中的～菜肴常依據(jù)主料的名稱、產(chǎn)地B、輔料本錢輔料本錢又稱為配料本錢～輔料是菜肴中的關(guān)心原料～在菜肴中起著襯托主料～它在中餐和西餐菜肴本錢中都占有肯定的比例。C、調(diào)料本錢調(diào)料本錢指菜肴中的調(diào)味品本錢～調(diào)味品在菜肴中起重要的作用～它關(guān)系到菜～它的重要性不僅表現(xiàn)在對菜肴的作用～,2,食品本錢掌握的主要環(huán)節(jié)A、食品原料選購掌握食品原料選購掌握是食品本錢掌握的第一個環(huán)節(jié)。食品原料的選購～首先應(yīng)符～然后是價廉物美。應(yīng)本著同價論質(zhì)～同質(zhì)論價～同價同質(zhì)論費(fèi)～合理選擇食品原料。嚴(yán)格掌握因生產(chǎn)急需購置高價食品的原料～并且應(yīng)～掌握食品原料選購的運(yùn)雜費(fèi)。要做好這項～就近取材～并削減中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)～～提高裝載技術(shù)～避開不必要的包裝～降低食品原料選購～并應(yīng)掌握運(yùn)輸途中的消耗。固然～餐廳的選購部門應(yīng)合理地規(guī)定食品原～還應(yīng)嚴(yán)格掌握食品原料的保管費(fèi)用～健全食品原料的入庫手續(xù)～合理儲藏～防止積壓、損壞～腐爛和變質(zhì)～避開或削減庫存損失。B、食品原料的使用掌握食品原料的使用掌握是食品本錢掌握的其次個環(huán)節(jié)。對于食品原料的消耗量掌握～常承受的方法是:廚房依據(jù)食品原料的消耗定額填寫領(lǐng)料單～廚房在規(guī)定的限～廚師長還要掌握食品原料的使用狀況～準(zhǔn)時～治理人員應(yīng)當(dāng)分析緣由～實行～準(zhǔn)時訂正～為了不斷把握食品原料的使用狀況和做好食品本錢掌握～治理人員和廚師長應(yīng)實施日報和月報食品本錢制度～必要時要求廚房按工作班次填報。通過這種形式～對食品本錢進(jìn)展掌握。2、人工本錢掌握人工本錢主要包括用工數(shù)量和職工的工資率掌握。所謂用工數(shù)量主要指用于餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營的工作時間數(shù)量～職工的工資率是餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營全部～充分挖掘職工潛力～合理地進(jìn)展定員編制～掌握非生產(chǎn)和經(jīng)營用工～防～以定員、定額為依據(jù)掌握餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營職工人數(shù)～使工資總額穩(wěn)定在合理的水平上。,1,用工數(shù)量掌握在人工本錢掌握中～治理人員首先是對用工數(shù)量的掌握～也就是對工作時間的成分～提高職工出勤率、勞動生產(chǎn)率及工時利用率～嚴(yán)格執(zhí)行勞動定額。,2,工資總額掌握為了掌握好人工本錢～治理人員應(yīng)掌握好企業(yè)的工資總額～并逐日地依據(jù)每人～并做出總結(jié)和報告。3、燃料和能源本錢掌握燃料和能源本錢是菜肴生產(chǎn)和經(jīng)營中不行無視的本錢～盡管它在一般菜肴中可～但是～它在一個餐廳的經(jīng)營中～仍舊占有肯定數(shù)額。掌握燃料～使他們重視節(jié)約資源～懂得節(jié)約燃料和能～治理人員還應(yīng)當(dāng)常常對職工的節(jié)能工作和效果進(jìn)展檢查、分析和～掌握燃料和能源本錢與制訂廚房節(jié)能措施分不開。廚房節(jié)約熱能常用的措施有:,1,不要過早地預(yù)熱烹調(diào)設(shè)備～15—20,2,某些烹調(diào)～臨時不需要它們工作時～應(yīng)關(guān)閉開關(guān)～避開無故消耗能源。在烤制用錫箔紙包裹的食物時～要留意烤制的先后挨次～這樣可以節(jié)約大量的熱源～75%的熱效能。,5,油炸食品時～應(yīng)先將食品外圍的冰霜或水分去掉以削減油溫下降的速度。,6,油炸食品時～最好用一重物按壓食品～從而加快烹調(diào)速度。,7,帶有隔熱～不僅對廚師安康有益～還節(jié)約了能源。通?！鼤岣呤澄锏呐胝{(diào)效率～25%的烹調(diào)時間。,8,連續(xù)和充分地使用烤箱可以節(jié)約很多熱源?！?厘米～以保持熱空氣流通～加快菜肴的烹調(diào)速度。,10,用煮的方法制作菜肴時～不要放過多的液體或水。否則～鋪張熱源。,11,烤箱在工作時～1～1,12,廚房中使～這樣～可充分利用熱源。向冷藏柜存放食品或從冷藏柜拿取食品時～最好集中時間～盡量不分散～以削減翻開冷藏箱的次數(shù)。,14,不需要冷熱水時～肯定要將水龍頭關(guān)閉好。4、除了食品本錢、人工本錢和能源本錢～餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營本錢還有很多工程～設(shè)備的保養(yǎng)和修理費(fèi)～餐具、用具與低值易耗品費(fèi)、排污～有的屬于食品選購治理部門確實定～確定食品選購治理部門是格外重要的工作。然而～不同等級、不同大小、不同治理模式的餐廳～它的選購治理部門確實定也不一樣。1、食品選購工作由治理部門直接治理治理部門直接負(fù)責(zé)食品選購工作有利于選購員、保管員和廚師之間的溝通。同～便利原料的購置～還可以節(jié)約選購的時間與選購的費(fèi)用。2、食品選購工作由治理部門和財務(wù)部雙方治理～財務(wù)部門負(fù)責(zé)食品選購工作更易于餐飲本錢的監(jiān)視和掌握。而指定的選購員要生疏選購業(yè)務(wù)。3、食品選購工作由選購部獨(dú)立治理4、酒店治理公司的集中選購治理～又可以獲得優(yōu)待的價格。五、食品原料的質(zhì)量與規(guī)格掌握食品原料的質(zhì)量指食品的穎度、成熟度、純度、質(zhì)地、顏色等標(biāo)準(zhǔn)。而食品～而且～要具體地寫出各種食品原料的名稱、質(zhì)量與規(guī)格要求。1、食品原料質(zhì)量和規(guī)格的制定食品原料的質(zhì)量和規(guī)格常常依據(jù)菜單的需要做出具體規(guī)定。由于食品原料的品種與規(guī)格繁多～其市場形態(tài)也各不一樣,穎、罐裝、脫水、冷凍,。因此～餐廳必需依據(jù)自己的經(jīng)營范圍和策略～制定本企業(yè)食品,～以到達(dá)預(yù)期的使用要求和作用～作為單位供2、制定食品原料選購標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)留意的問題為了使制定的各種食品原料的規(guī)格符合市場供給～滿足生產(chǎn)需求～治理人員在～應(yīng)寫明食品原料的名稱、質(zhì)量與規(guī)格要求。內(nèi)容應(yīng)具體～如:寫明原料名稱、產(chǎn)地、品種、類型、式樣、等級、商標(biāo)、大小、稠密度、比～文字1、食品原料選購數(shù)量的因素食品原料的選購數(shù)量是食品選購掌握的重要環(huán)節(jié)。由于食品選購數(shù)量直接影響～因此～餐廳和廚房的治理人員應(yīng)當(dāng)依據(jù)該店的經(jīng)營策略～制定合理的選購數(shù)量。通?！称吩线x購數(shù)量受很多因素影響～這些因素包括:,1,菜肴的銷售量當(dāng)菜肴的銷售量增加時～食品原料的選購量必定增加。2,食品原料的特點各種食品原料都有自己的特點～它的貯存期也不一樣～穎的水果和蔬菜～雞以冷凍保存的食品原料可以貯存數(shù)天至數(shù)月。,3,貯存條件依據(jù)貯存空間大小及設(shè)施狀況計算選購量。,4,市場供給～供給旺季的食品原料的價格不僅比淡季低～還簡潔購置。,5,標(biāo)準(zhǔn)庫存量2、鮮活食品原料的選購數(shù)量,1,鮮活食品原料的選購策略購進(jìn)穎的奶制品、蔬菜、水果及活的水產(chǎn)品等原料應(yīng)在當(dāng)天使用～轉(zhuǎn)天再重購置穎的原料。這樣～既可以保持食品原料的穎度～又削減了原料的損耗。因而～鮮活原料的選購頻率較大～需要每日選購。選購方法是依據(jù)實際的使用量選購～要求選購員每日檢查庫存的余量或依據(jù)廚房及倉庫的訂單項選擇購。每日庫存量的對價值低的原料只估量大約數(shù)就可以。為了便利選購～選購員將每日應(yīng)選購的鮮活原料編制成選購單。選購單上應(yīng)列出鮮活原料的名稱、規(guī)格、需選購量等～有時還要加上供給商的報價～交于供給商。,2,鮮活食品原料的選購數(shù)量鮮活食品原料的選購量=鮮活食品原料當(dāng)日需求量-鮮活食品原料現(xiàn)存量,3,日常食品原料的選購策略在鮮活食品原料中～有些原料其本身價值不很高～但是～它們消耗量比較穩(wěn)定～可以承受長期定貨法。酒店可以把奶制品、～簽合同～以固定市場價格～長期地每天向酒店供給規(guī)定的食品原料。3、干貨及可冷凍貯存的原料選購數(shù)量,1,干貨及可冷凍貯存的原料選購策略干貨原料屬于不簡潔變質(zhì)的食品原料～它包括糧食、香料、調(diào)味品和罐頭食品～將1—2的選購數(shù)量、選購時間～均依據(jù)酒店的經(jīng)營和選購策略而定。,2,干貨及可冷凍貯存的原料選購數(shù)量通?！频陮Ω韶浽虾涂衫鋬鲑A存的原料承受最低貯存量選購法。所謂最低～～要求～并記錄在電腦中。除此之外～食品倉庫～準(zhǔn)時覺察那些已經(jīng)到達(dá)或接近最低儲存量的原料～并發(fā)出選購?fù)ㄖ獑魏痛_定選購數(shù)量。A、干貨和可冷凍貯存的食品原料最低貯存量通?！韶浐涂衫鋬鲑A存的各種食品原料都有肯定的標(biāo)準(zhǔn)貯存量～當(dāng)某種食品～它的數(shù)量降至需要選購的數(shù)量～而又能夠維持至的原料到來的時候～這個數(shù)量～我們稱之為某種食品的最低貯存量。它的計算方法是:B、干貨和可冷凍貯存食品原料的選購數(shù)量食品原