食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)考研重要資料

… 008—2023學(xué)年第一學(xué)期…… 《食品養(yǎng)分學(xué)》考試試卷〔A〕…… 〔考試時(shí)間：1203100〕題號(hào)一題號(hào)一二三四五總分審核人得分………

23級(jí)？〔4分〕3、影響根底代謝率的因素有哪些？〔4分〕號(hào) …學(xué) …一、名詞解釋〔此題共有8道小題，每題2分，共計(jì)16分〕線…1、RDA………2、食品養(yǎng)分密度……

得分得分4、脂類氧化對(duì)食品養(yǎng)分價(jià)值的影響包括哪些狀況？〔5分〕名 …3、食物能值姓 ………4、蛋白質(zhì)-熱能養(yǎng)分缺乏訂……5、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用……

5、蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工中會(huì)發(fā)生哪些重要變化？〔6分〕業(yè) …6、維生素化專 …級(jí) …年 …7、第三代功能食品……裝8、養(yǎng)分補(bǔ)充劑………二、簡(jiǎn)答題〔842〕得分…得分

6、1985年WHO1971年推舉的安全攝取量稍高，其主要緣由是什么？〔6分〕系 …院 …1、人體一生中有哪三個(gè)時(shí)期最需要鐵，也最易缺鐵？〔此題3分〕……………7、影響鋅吸取的有利因素和不利因素有哪些？〔8分〕

四、計(jì)算題〔115〕得分得分30歲，身高160cm,輕體力勞動(dòng)的女性，計(jì)算三類產(chǎn)能養(yǎng)分素每餐需要量各是多少？〔查表8.80MJ/d,蛋白質(zhì)占總能量的15%，脂肪占總能量的25%60%〕8、大麥、小麥、燕麥、玉米、大米五種食物中的第一、其次、第三限制氨基酸各是什么？〔6分〕五、論述題〔115〕三、綜合分析題〔112〕

得分比照《中國(guó)居民膳食指南》和《膳食平衡寶塔》的內(nèi)容，聯(lián)系實(shí)際，談?wù)勀愕娜粘ｏ嬍呈欠窨茖W(xué)合理。得分得分得分比照分析水溶性維生素和脂溶性維生素異同點(diǎn)？008—2023學(xué)年第一學(xué)期《食品養(yǎng)分學(xué)》考試試卷〔A〕標(biāo)準(zhǔn)答案一、名詞解釋〔8216〕1、RDA：即膳食養(yǎng)分素供給量，是在滿足機(jī)體正常需要的根底上，參照飲食習(xí)慣和食品生產(chǎn)供給狀況而確定的，稍高于一般需要量的熱能及養(yǎng)分素?cái)z入量。2、食品養(yǎng)分密度：是指食品中以單位熱量為根底所含重要養(yǎng)分素〔維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)〕的濃度。3、食物能值：是食物徹底燃燒時(shí)所測(cè)定的能值，即“物理燃燒值4、蛋白質(zhì)-熱能養(yǎng)分缺乏：是嚴(yán)峻的養(yǎng)分缺乏病,依據(jù)發(fā)生氣理和明顯不同的特征性病癥分為兩類：因蛋白質(zhì),每千克體重蛋白質(zhì)需,對(duì)蛋白質(zhì)、熱能缺乏也極為敏感,因此,5歲以下兒童。不同食物蛋白質(zhì)中氨基酸的含量和比例關(guān)系不同,其養(yǎng)分價(jià)值不一,假設(shè)將不同的食物適當(dāng)混合食用,使它們之間相對(duì)缺乏的氨基酸相互補(bǔ)償,從而更接近人體所需的氨基酸模式,提高蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價(jià)值,此即蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。6、維生素化：是指向原來(lái)不含某種維生素的食品中添加該種維生素,如對(duì)極地探險(xiǎn)或在職業(yè)性毒害威逼下工作人員的食品特別強(qiáng)調(diào)要富含某種維生素(C),以及向孕婦、乳母食品中添加葉酸等。7、第三代功能食品第三代功能食品指的是不僅要通過(guò)人體及動(dòng)物試驗(yàn)或人體資料證明其特定的生理調(diào)整功能，還需要確定功能性成分的化學(xué)構(gòu)造及含量。這類產(chǎn)品在我國(guó)市場(chǎng)上不多見(jiàn)，是今后功能食品爭(zhēng)論和開(kāi)發(fā)的重點(diǎn)。8、養(yǎng)分補(bǔ)充劑：是指在正常膳食之外所增加的一類為補(bǔ)充膳食缺乏或特別需要的制品,亦稱膳食補(bǔ)充劑。二、簡(jiǎn)答題〔842〕1、人體一生中有哪三個(gè)時(shí)期最需要鐵，也最易缺鐵？〔3分〕4年;;育齡期婦女。23級(jí)？〔4分〕生理劑量：預(yù)防絕大多數(shù)人使之不發(fā)生維生素缺乏癥的藥理劑量：可以用來(lái)治療維生素缺乏癥的量〔約為生理劑量的10倍〕中毒劑量：當(dāng)添加量為生理劑量的100倍時(shí)，就會(huì)引起不良反響或中毒病癥3、影響根底代謝率的因素有哪些？〔4分〕>5%-10%30102%環(huán)境條件：炎熱、嚴(yán)寒、過(guò)多攝食、精神緊急上升；禁食、少食、饑餓降低(4)尼古丁和咖啡因：刺激根底代謝水平上升。4、脂類氧化對(duì)食品養(yǎng)分價(jià)值的影響包括哪些狀況？〔5分〕將降低必需脂肪酸的含量破壞其它脂類養(yǎng)分素如胡蘿卜素、維生素和生育酚。產(chǎn)生的過(guò)氧化物和其它氧化產(chǎn)物進(jìn)一步與食品中的其它養(yǎng)分素如蛋白質(zhì)等相互作用，形成有如氧化脂

蛋白等從而降低蛋白質(zhì)等的利用率。5、蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工中會(huì)發(fā)生哪些重要變化？〔6分〕熱加工的有益作用，包括殺菌和滅酶、提高蛋白質(zhì)的消化率、破壞某些嫌忌成分。破壞氨基酸，包括加熱、氧化、脫硫、異構(gòu)化。蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的相互作用〔交聯(lián)鍵的形成，包括加熱、堿處理、關(guān)于養(yǎng)分價(jià)值的影響。蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)分子的反響，包括蛋白質(zhì)與碳水化合物的反響、蛋白質(zhì)與脂類的反響、蛋白質(zhì)與醌類的反響、蛋白質(zhì)與亞硝酸鹽的反響、蛋白質(zhì)與亞硫酸鹽的反響。6、1985年WHO提出優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)平均蛋白質(zhì)需要量和安全攝取量比1971年推舉的安全攝取量稍高，其主要緣由是什么？〔6分〕(1)最近的爭(zhēng)論是利用在預(yù)期蛋白質(zhì)需要量上下的幾種蛋白質(zhì)攝食量來(lái)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的需要量。(2)早先的爭(zhēng)論對(duì)總氮平衡中氮的損失,特別是經(jīng)過(guò)皮膚的損失考慮不夠。(3)1971年FAO/WHO專家委員會(huì)所定氮平衡的數(shù)值對(duì)其它的氮損失按 5mg/(kg·d)計(jì),而1981年FAO/WHO/UNU8mg/(kg·d)計(jì),1210mg/(kg·d)計(jì)。7、影響鋅吸取的有利因素和不利因素有哪些？〔8分〕有利因素：(1)高蛋白膳食；(2)V；(3)葡萄糖；(4)游離氨基酸；(5)檸檬酸鹽。D不利因素：(1)植酸、膳食纖維削減Zn吸??；(2)高鈣、高銅、高Fe2+抑制鋅吸?。?3)酗酒阻礙鋅吸取。8、大麥、小麥、燕麥、玉米、大米五種食物中的第一、其次、第三限制氨基酸各是什么？〔此題6分〕食物名稱第一限制氨基酸其次限制氨基酸第三限制氨基酸小麥賴氨酸蘇氨酸纈氨酸大麥賴氨酸蘇氨酸蛋氨酸燕麥賴氨酸蘇氨酸蛋氨酸大米賴氨酸蘇氨酸-玉米賴氨酸色氨酸蘇氨酸三、綜合分析題〔112〕比照分析水溶性維生素和脂溶性維生素異同點(diǎn)？1水溶性維生素和脂溶性維生素共同特點(diǎn)：維生素在體內(nèi)既不供給能量，也不參與機(jī)體組織的構(gòu)成，主要以輔酶的形式發(fā)揮生理功能；維生素以本體或前體的形式存在于自然食物中，但沒(méi)有一種食物含人體所需的全部維生素；維生素參與維持機(jī)體正常生理功能，人體對(duì)它們的需要量極少，但是確定不行缺少；多數(shù)維生素在人體內(nèi)不能合成或合成量甚少，不能滿足機(jī)體需要，必需常常由膳食供給。水溶性維生素特點(diǎn)〔B：體內(nèi)不能大量貯存，必需每天通過(guò)膳食供給；機(jī)體到達(dá)飽和后，過(guò)多的隨尿液排出；一般無(wú)毒性；超過(guò)生理劑量時(shí)干擾其他養(yǎng)分素代謝；攝入過(guò)少時(shí)較快消滅缺乏癥。脂溶維生素特點(diǎn)〔ADE：在食物中與脂類供體存在，在酸敗的脂肪中易破壞；可在體內(nèi)大量貯存；缺乏癥消滅緩慢；大劑量攝入引起中毒。四、計(jì)算題〔115〕得分30歲，身高160cm,輕體力勞動(dòng)的女性，計(jì)算三類產(chǎn)能養(yǎng)分素每餐需要量各是多少？得分得分〔查表8.80MJ/d,蛋白質(zhì)占總能量的15%，脂肪占總能量的25%，碳水化合物占總能量的60%〕30160cm8.8MJ/d=8800KJ/d.得分計(jì)算條件：早餐占三餐的總能量比為：30%；午餐占三餐的總能量比為：40%；晚餐占三餐的總能量比為：30%；蛋白質(zhì)的生理能值為16.7KJ/g;37.6KJ/g16.8KJ/g;早餐中三大產(chǎn)能養(yǎng)分素能量為：8800*30%=2640KJ/g；午餐中三大產(chǎn)能養(yǎng)分素能量為：8800*40%=3520KJ/g；晚餐中三大產(chǎn)能養(yǎng)分素能量為：8800*30%=2640KJ/g?！?〕早餐：碳水化合物：(2640/16.8)*60%=94.3g2640/37.〕*25%=17.6g〔3〕午餐：碳水化合物：(3520/16.8)*60%=125.7g3520/37.〕*25%=23.4g〔4〕晚餐：碳水化合物：(2640/16.8)*60%=94.3g2640/37.〕*25%=17.6g五、論述題〔115〕比照《中國(guó)居民膳食指南》和《膳食平衡寶塔》的內(nèi)容，聯(lián)系實(shí)際，談?wù)勀愕娜粘ｏ嬍呈欠窨茖W(xué)合理。〔一〕我國(guó)居民膳食指南可以概括為哪八條？〔5分〕食物多樣,谷類為主多吃蔬菜、水果和薯類每天吃乳類、豆類或豆制品,少吃肥肉和葷油,保持適宜體重吃清淡少鹽的膳食如飲酒應(yīng)限量吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物〔二〕繪圖說(shuō)明平衡膳食寶塔？〔5分〕

〔三〕聯(lián)系實(shí)際，談?wù)勀愕娜粘ｏ嬍呈欠窨茖W(xué)合理〔5分〕… 008—2023學(xué)年第一學(xué)期…… 《食品養(yǎng)分學(xué)》考試試卷〔B〕…… 〔考試時(shí)間：1203100〕題號(hào)一題號(hào)一二三四五總分審核人得分………號(hào) …線學(xué) … 一、名詞解釋〔此題共有8道小題，每題2分，共計(jì)16分〕線得分…得分…… 1、RPV……… 2、養(yǎng)分素名 …姓 …… 3、生理受限淀粉…訂… 4、苯丙酮尿癥………業(yè) … 5、限制氨基酸專 …級(jí) …年 …… 6、第三代功能食品…裝…… 7、食物能值……系 … 8、食品強(qiáng)化院 ………………

二、簡(jiǎn)答題〔844〕得分得分1EFA缺乏與過(guò)量危害是什么？〔6分〕2、食品加工的哪些操作環(huán)節(jié)會(huì)造成維生素?fù)p失？〔6分〕3、為什么稱蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體和生命的重要物質(zhì)根底〔6分〕4、繪圖說(shuō)明十二指腸內(nèi)的內(nèi)切蛋白酶和外切蛋白酶對(duì)食物蛋白質(zhì)的連續(xù)水解作用？〔此題6分〕5、食品養(yǎng)分強(qiáng)化的根本要求？〔6分〕6、影響鐵吸取的有利因素和不利因素有哪些？〔6分〕四、計(jì)算題〔112〕得分得分7、玉米、大米五種食物中的第一、其次、第三限制氨基酸各是什么？〔4分〕8、功能食品應(yīng)符合的三個(gè)方面的要求是什么？〔4分〕

40歲，身高165cm,輕體力勞動(dòng)的男性，計(jì)算三類產(chǎn)能養(yǎng)分素每日需要量各是多少？〔查表10.04MJ/d,蛋白質(zhì)占總能量的15%，脂肪占總能量的25%，碳水化合物占總能量的60%〕五、論述題〔116〕得分得分比照《中國(guó)居民膳食指南》和《膳食平衡寶塔》的內(nèi)容，聯(lián)系實(shí)際，論述如何科學(xué)合理設(shè)計(jì)日常飲食。三、綜合分析題〔112〕得分得分結(jié)合六大養(yǎng)分素特點(diǎn)，分析快餐食品的利與弊。吉林大學(xué)008—2023學(xué)年第一學(xué)期《食品養(yǎng)分學(xué)》考試試卷〔B〕標(biāo)準(zhǔn)答案一、名詞解釋〔8216〕1、RPV：指的是相對(duì)蛋白質(zhì)價(jià)值，是生長(zhǎng)反響與氮攝入量相關(guān)線直線局部的斜率(即攝食受試蛋白質(zhì)動(dòng)物的劑量——反響曲線斜率)與攝食標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)動(dòng)物的劑量——反響曲線斜率的比較。相對(duì)蛋白質(zhì)價(jià)值=受試蛋白質(zhì)的斜率/標(biāo)準(zhǔn)乳清蛋白的斜率2、養(yǎng)分素：是人體用以維持正常生長(zhǎng)、發(fā)育、生殖和安康生活所必需的物質(zhì)。3、生理受限淀粉：是在食品基質(zhì)內(nèi)因受生理作用所限,致使機(jī)體分泌的消化酶難以發(fā)揮作用。它們可存在于整?；蚓植磕肽サ墓任锓N子和豆類中。此類抗性淀粉的數(shù)量將受食品加工影響,并可通過(guò)碾磨削減或消逝。4造成血液及腦脊液苯丙氨酸及其鹽類含量高于正常，導(dǎo)致嚴(yán)峻腦損傷。智力發(fā)育低下是其嚴(yán)峻而重要的臨床特征。5、限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中，依據(jù)人體的需要及其比例關(guān)系相對(duì)缺乏的氨基酸稱為限制氨基酸。功能性成分的化學(xué)構(gòu)造及含量。這類產(chǎn)品在我國(guó)市場(chǎng)上不多見(jiàn)，是今后功能食品爭(zhēng)論和開(kāi)發(fā)的重點(diǎn)。7、食物能值：是食物徹底燃燒時(shí)所測(cè)定的能值，即“物理燃燒值添加劑，以改善食品中各養(yǎng)分素之間的比例關(guān)系和提高食品養(yǎng)分價(jià)值強(qiáng)化的過(guò)程稱為食品養(yǎng)分強(qiáng)化，或簡(jiǎn)稱食品強(qiáng)化。二、簡(jiǎn)答題〔844〕1EFA缺乏與過(guò)量危害是什么？〔6分〕肪酸EFA缺乏，引起生長(zhǎng)緩慢、生殖障礙、皮膚損傷〔消滅皮疹等〕以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)等方面的多種疾??；必需脂肪酸攝入過(guò)多，可使體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物等上升，同樣對(duì)機(jī)體會(huì)產(chǎn)生多種慢性危害。2、食品加工的哪些操作環(huán)節(jié)會(huì)造成維生素?fù)p失？〔6分〕〔1〕清洗與整理〔2〕燙漂與瀝洗 〔3〕冷凍 〔4〕脫水〔5〕加熱〔6〕輻射〔7〕食品添加劑〔8〕〔9〕貯藏〔10〕碾磨3、為什么稱蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體和生命的重要物質(zhì)根底〔6分〕蛋白質(zhì)是組成人體一切細(xì)胞、組織的重要成分，機(jī)體全部重要的組成局部都需要有蛋白質(zhì)參與，蛋白質(zhì)和核酸是生命存在的主要形式。其作為生命的重要物質(zhì)根底，主要表現(xiàn)在：〔1〕催化作用；〔2〕調(diào)整生理機(jī)能；〔3〕參與氧的運(yùn)輸；〔4〕肌肉收縮；〔5〕支架作用；〔6〕免疫作用；〔7〕遺傳調(diào)控；〔8〕維持體內(nèi)的酸堿平衡，水分的正常分布以及參與體內(nèi)重要物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)等。4、繪圖說(shuō)明十二指腸內(nèi)的內(nèi)切蛋白酶和外切蛋白酶對(duì)食物蛋白質(zhì)的連續(xù)水解作用？〔此題6分〕

5、食品養(yǎng)分強(qiáng)化的根本要求？〔6分〕(1)有明確的針對(duì)性(2)易被機(jī)體吸取利用(3)符合養(yǎng)分學(xué)原理(4)穩(wěn)定性高(5)保證安全、衛(wèi)生(6)不影響食品原有的色、香、味等感官性狀6、影響鐵吸取的有利因素和不利因素有哪些？〔6分〕1〕抗壞血酸，有機(jī)酸，單糖，某些氨基酸如賴氨酸、組氨酸可與F2形成可溶性螯合物。〔2〕肉、禽、魚(yú)類等食物中的內(nèi)因子?！?〕植酸、草酸、鞣酸與非血紅素鐵形成不溶性鐵鹽；多酚化合物與鐵形成難溶物；鈣對(duì)血紅素鐵和非血紅素鐵均抑制。玉米賴氨酸色氨酸蘇氨酸7、小麥、大麥、燕麥、玉米、大米五種食物中的第一、其次、第三限制氨基酸各是什么？〔此題玉米賴氨酸色氨酸蘇氨酸食物名稱第一限制氨基酸其次限制氨基酸第三限制氨基酸小麥賴氨酸蘇氨酸纈氨酸大麥賴氨酸蘇氨酸蛋氨酸燕麥賴氨酸蘇氨酸蛋氨酸大米賴氨酸蘇氨酸-得分8、功能食品應(yīng)符合的三個(gè)方面的要求是什么？〔此題4分〕功能食品應(yīng)符合的要求如下：得分食品夠成原料是自然成分食品形態(tài)與攝入方法與普 通食品一樣應(yīng)屬于日常食品范疇，具有安全性；應(yīng)明確標(biāo)記有關(guān)調(diào)整功能。三、綜合分析題〔112〕結(jié)合六大養(yǎng)分素特點(diǎn)，分析快餐食品的利與弊。隨著現(xiàn)代社會(huì)節(jié)奏的加快，快餐作為食品領(lǐng)域一種的食品消費(fèi)方式逐步走進(jìn)人們的生活。它的產(chǎn)生既有利的一面也有不利的一面，主要表現(xiàn)在：有利的一面：它不是簡(jiǎn)易的便利食品，也不只是簡(jiǎn)易的飯菜和隨便的小吃，它綜合了傳統(tǒng)飯菜和市場(chǎng)上快速食品的優(yōu)點(diǎn)、并富有現(xiàn)代化氣息、有科技含量的一種便利快捷、能準(zhǔn)時(shí)滿足現(xiàn)代人們生活需求的、有科學(xué)養(yǎng)分的系列飯食?，F(xiàn)代快餐是一套浩大的、系列的現(xiàn)代化餐飲技術(shù)，是餐飲業(yè)的一次產(chǎn)業(yè)革命。它不僅便利了群眾的生活也為現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)的進(jìn)展奉獻(xiàn)了一份力氣。不利的一面：快餐具有“三高”(高脂肪、高熱量、高鈉)和“三低”(低維生素、低礦物質(zhì)、低纖維)的參考攝入量》中的建議值存在肯定距離。油炸食品，致癌率高，高脂肪，高膽固醇、高熱量，簡(jiǎn)潔造成血脂上升，進(jìn)而簡(jiǎn)潔導(dǎo)致高血脂、高血壓疾病的發(fā)生等。得分四、計(jì)算題〔112〕得分40歲，身高165cm,輕體力勞動(dòng)的男性