超市店長培訓資料(水產(chǎn)商品管理)

生活超市水產(chǎn)管理規(guī)范2012-5-25◆第一章：水產(chǎn)區(qū)設備知識◆第二章：水產(chǎn)品收貨管理◆第三章：銷售品項簡介◆第四章：水產(chǎn)品養(yǎng)殖技術◆第五章：水產(chǎn)品再加工售賣方式◆第六章：水產(chǎn)區(qū)服務標準生活超市水產(chǎn)區(qū)管理生鮮經(jīng)營管理——魚肉部分生鮮魚肉類商品是我們的民生商品，是老百姓每天餐桌上必不可少的品類，生活超市門店1-4月份魚肉部商品銷售占整個生鮮區(qū)域的27.46%，占生活超市1-4月份所有門店總銷售的10%，下面分別從肉類、水產(chǎn)兩個大類的經(jīng)營進行講解。肉類的商品經(jīng)營上一堂課已做了講解，本堂課重點講水產(chǎn)的經(jīng)營。水產(chǎn)占生鮮的銷售比例及占魚肉部的比例◆第一章：水產(chǎn)區(qū)設備知識魚池冰鮮臺過濾溫控設備設備名稱設備功能魚池海水魚的養(yǎng)殖淡水魚養(yǎng)殖鮮活魚類商品的展示過濾溫控設備魚池設備水溫的控制循環(huán)水的過濾冰鮮臺冰鮮商品展示水產(chǎn)養(yǎng)殖道具介紹過濾石活性炭氧氣泵導氧管氧氣石分氧管過濾系統(tǒng)介紹

水過濾：1、過濾物品放置程序：（由上至下）過濾棉→過濾礁石→過濾棉→活性碳3、必須保證過濾條件（物品）的清潔衛(wèi)生，每日清洗1次以上，清洗時必須從過濾池中取出清洗；過濾棉易耗，需定期更換。過濾棉活性炭過濾石過濾池水產(chǎn)區(qū)的清潔1：及時將魚缸/池內的死魚、翻身魚撈出，以免導致交叉感染；2：每次換水同時進行一次清潔；3：用長短適當?shù)能浌軓聂~缸內將雜質、魚鱗等吸出外面；4：對過濾材料及循環(huán)池進行清洗（短時間關掉循環(huán)水泵進行操作）；5：員工每天下班前對水產(chǎn)養(yǎng)殖的設備、道具等進行徹底檢查、清潔。6：使用藍寶液每一次對魚池進行全面消毒。7：晚班員工清潔換水（自來水）過后，要保持過濾系統(tǒng)的正常運轉。◆第二章：水產(chǎn)品收貨管理水產(chǎn)品到貨后，魚肉部門人員到收貨現(xiàn)場收貨，對水產(chǎn)品進行濾水、稱重、初次挑選，不合格的商品退回給供應商；水產(chǎn)品收進賣場后，還要進行再次挑選，不合格的商品退回給供應商。冰鮮魚陳列在冰鮮臺后，剩下的要及時放進保鮮庫存放，并貼上入庫標簽。主要銷售品項（共32個品項）：A：淡水魚（共10個品項）：大白鯽魚、鯇魚、大頭魚、大福壽魚、桂花魚、鯉魚、鱸魚、生魚、武鯧魚、黃骨魚。B：冰鮮魚（共10個品項）：冰鮮池魚、冰鮮帶魚、冰鮮銀鯧魚、冰鮮小紅三、精制黃花魚、精制魷魚、精制魷魚須、精制沙尖魚、精制金鯧、精制大紅三魚。C：蝦類（共1個品項）：沙蝦（基圍蝦）。D：水發(fā)類（共2個品項）：新鮮海帶結、新鮮海帶絲。E：凍品（共9個品項）：精制海底椰、精制凍秋刀魚、精制凍小黃花魚、精制凍帶魚段、單凍多春魚、單凍魷魚須、凍帶魚段、單凍龍利魚柳、單凍紅蝦仁?！舻谌拢轰N售品項簡介主要品種最適合的水溫要求：鯽魚、鯇魚、大頭魚：18℃~22℃黃骨魚、武昌魚、桂花魚、鱸魚、生魚、鯉魚：18℃~20℃福壽魚：20℃~24℃沙蝦：19℃~21℃水溫控制在20℃—21℃之間為佳（注意：一天之內須保證水溫差不能超過3℃）；水溫用溫度計來測量；鹽度用鹽度計來測量。水溫降溫的方法可以通過加冰的方式進行，或通過制冷設備進行控制；沙蝦最適合的鹽度要求：15‰~17‰◆第四章：水產(chǎn)品養(yǎng)殖技術◆第五章：水產(chǎn)品再加工售賣方式對品質較差快臨近死亡的魚類（翻肚、脫鱗超15%、魚身殘缺等）和已死亡的魚要及時撈出，并及時宰殺打包，展示在鮮肉展示柜中銷售。嚴禁將死魚撈出來后放在冰臺上或制冰機內。打包的魚類要求做工精細。水產(chǎn)品干凈衛(wèi)生，打包無破包商品，包裝商品的份量適宜。◆第六章：水產(chǎn)區(qū)服務標準1、主動向顧客問好，同時咨詢顧客所需，并正確進行推薦；2、主動向顧客提供服務，為顧客打撈（魚