第七章 香料香精

第七章香料香精第一節(jié)概述第七章香料香精分類：天然香料（動(dòng)物性和植物性香料）單離香料合成香料

調(diào)和香料1.香料：又稱香原料，是一種能被嗅感嗅出氣味或味感品出香味的物質(zhì)，是用于調(diào)制香精的原料。

由兩種或兩種以上的香料按一定比例混合而調(diào)配出來的混合物稱為香精。配制香精的過程稱為“調(diào)香”按香精形態(tài)分類；按香精用途分類二.香精調(diào)和香料1按香精用途分類:2按香精香型分類:食用香精香型：水果、花香、酒類、煙草、奶香、蘑菇、肉香......日用香精香型：花香非花香：幻想型...（香水）3按香精的形態(tài)分類:液體香精固體香精水溶性油溶性乳化香精香粉固體飲料、奶粉工藝品二香氣的強(qiáng)度及分子結(jié)構(gòu)對(duì)香氣的影響1.香氣的強(qiáng)度2.閾值能夠被辨別出香氣種類的香料化合物的最低濃度稱為閾值。如，3-甲基-2-甲氧基吡嗪的閾值為3ppb3.分子結(jié)構(gòu)對(duì)香味的影響三香料香精的發(fā)展及在國民經(jīng)濟(jì)中的作用香料有5000多年的歷史，中世紀(jì)時(shí)，價(jià)值超過黃金。從11到17世紀(jì)，香料主宰著歐洲人的口味、財(cái)富與想像力。原產(chǎn)于印尼的丁香、胡椒等，遠(yuǎn)洋到印度，與當(dāng)?shù)叵懔虾狭骱螅神橊創(chuàng)u晃運(yùn)到地中海去。從印度、阿富汗、伊拉克，經(jīng)由阿拉伯半島，橫切紅海，西接絲綢之路，越過沙漠險(xiǎn)山，遠(yuǎn)達(dá)歐洲，單程至少花上兩年，香料價(jià)格變成原產(chǎn)地的千倍，貴如金銀珠寶，是統(tǒng)治階層的地位象征。阿拉伯商人在香料貿(mào)易中獲得最大利益，幾乎獨(dú)占市場(chǎng)。為防泄露香料來源，更向歐洲人瞎編故事，制造神秘色彩：生姜和桂皮從尼羅河直接自天堂浮載而來，由埃及漁夫在洪水中灑網(wǎng)捕獲，使得歐洲人一度相信，香料散發(fā)的香氣從天堂飄到人間。我國是開展香料對(duì)外貿(mào)易最早的國家之一。有豐富的天然資源，我國芳香植物有95科、335屬、800余種。天然香料已能生產(chǎn)200多種，合成香料已達(dá)1000余種。山蒼子油山蒼子的果實(shí)進(jìn)行水蒸氣蒸餾得到的精油稱為山蒼子油.香茅油八角茴香油薄荷茉莉花紫珠金銀花百合食品300kg汽水1500瓶香煙15000包香皂700塊1kg香精牙膏1700只冷霜1000盒第二節(jié)天然香料天然香料分為植物性天然香料動(dòng)物性天然香料植物性天然香料的提取方法水蒸氣蒸餾法壓榨法浸取法吸收法水蒸氣蒸餾法二常用天然香料1.動(dòng)物性天然香料主要有四種：麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香，品種少但較名貴，在香料中卻占有重要地位。一

麝香“其香氣遠(yuǎn)射”-本草綱目麝俗稱獐子，亦稱香獐或麝鹿，為鹿科動(dòng)物。麝香-采收殺麝取香麝成熟雄體香囊中的干燥分泌物。活體取香麝香仁麝香-成分麝香-用途名貴藥材:通諸竅，開經(jīng)絡(luò)，透肌骨，解酒毒.很多著名的中成藥，如安宮牛黃丸、大活絡(luò)丹、六神丸、蘇合香丸、云南白藥、香桂丸等都含有麝香的成分名貴香料，留香持久，作為定香劑使用.二.靈貓香二.靈貓香-取香方法(1).采收泌香(2).擠香(3).刮香靈貓香-成分三.海貍香四.龍涎香抹香鯨1.精油天然植物中的芳香物質(zhì)不溶于水、有一定的揮發(fā)性、并且不與水發(fā)生反應(yīng),可以用水蒸氣蒸餾的方法將芳香物質(zhì)提取出來，得到精油(揮發(fā)油，芳香油)。精油中所含雜質(zhì)一般較少，比較純凈2.浸膏茉莉用揮發(fā)性的有機(jī)溶劑浸泡芳香植物，芳香植物中的可溶性有機(jī)物溶解在有機(jī)溶劑中，再將溶劑揮發(fā)掉，得到浸膏。這種生產(chǎn)方法稱為浸提法。常用的溶劑是石油醚3.酊劑用乙醇做溶劑，提取芳香植物或動(dòng)物的分泌物，得到的液體冷卻后過濾掉不溶物而得到的產(chǎn)品，稱為酊劑。酊劑用乙醇作萃取劑，產(chǎn)品中包含溶劑乙醇，常溫下是液體;酊劑在食品類產(chǎn)品的加香中應(yīng)用廣泛4.凈油用乙醇浸提浸膏，除去浸膏中所含的植物蠟，色素等雜質(zhì)，再將乙醇蒸出，得到的殘余物稱為凈油。凈油和酊劑都是采用乙醇作為萃取劑的，但凈油中已不含乙醇,所以更加粘稠一些；凈油和精油都是芳香物質(zhì)的混合物,它們的生產(chǎn)方法不同，凈油更加純凈一些。5.香脂用油脂吸收芳香植物中的芳香成分得到的產(chǎn)品稱為香脂。

冷吸收法:室溫下用動(dòng)物性油脂吸收芳香成分的方法,用于芳香成分對(duì)溫度特別敏感、且較易析出的鮮花。溫吸收法:50~70℃下，用植物性油脂浸提鮮花。植物性香料的主要化學(xué)結(jié)構(gòu)1.萜類化合物2.芳香族化合物3.脂肪族化合物4.含氮含硫化合物萜類化合物該類化合物的結(jié)構(gòu)的共同特點(diǎn)：含有兩個(gè)或兩個(gè)以上的異戊二烯分子頭尾連接起來構(gòu)成環(huán)狀結(jié)構(gòu)。檸檬烯芳香族化合物月桂醛香蘭素茴香腦脂肪族化合物紫羅蘭葉醛蕓香酮含氮含硫化合物鄰氨基苯甲酸甲酯（茉莉、橙花中）2.3-二甲基吡嗪（咖啡、可可）香料分類單離香料單離香料是用物理的或化學(xué)的方法天然香料中分離出來的單體香料.

植物性天然香料是混合物,而單離香料可以看成是純凈物.

芫荽籽油是植物性天然香料,而芳樟醇是單離香料.單離香料的生產(chǎn)用物理的或化學(xué)的方法,從植物性天然香料中分離出單體香料.物理分離方法:分餾、冷凍結(jié)晶等化學(xué)分離方法:硼酸酯法、酚鈉鹽法、亞硫酸氫鈉法等p211

單離香料的生產(chǎn)-硼酸酯法精油中的醇類化合物和硼酸反應(yīng)生成高沸點(diǎn)的硼酸酯,再利用精餾的方法分離.單離香料的生產(chǎn)-酚鈉鹽法精油中的酚類化合物和NaOH

反應(yīng)生成可溶于水的酚鈉鹽,轉(zhuǎn)入水相分中分離.單離香料的生產(chǎn)-亞硫酸氫鈉法醛類化合物和亞硫酸氫鈉發(fā)生加成反應(yīng),得到α-

羥基磺酸鈉,轉(zhuǎn)入水相分中分離.合成香料半合成香料:以天然的農(nóng)林產(chǎn)品為原料,經(jīng)過簡單的分子修飾,引入或去掉一些官能團(tuán),對(duì)分子進(jìn)行改造而得到的香料.合成香料全合成香料:由基本的化工原料經(jīng)過比較復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)合成得到的香料(芳樟醇).單離香料:品質(zhì)最好,產(chǎn)量不高;半合成香料:合成路線簡單,原料受到限制;全合成香料:原料來源廣泛,合成困難.第三節(jié)合成香料1烴類化合物樟腦由樟樹木片用水蒸氣蒸餾所得的精油，系白色晶體芳樟醇1.香茅醇2醇類化合物香茅醇-合成具有甜玫瑰香

3醛類香料1.肉桂醛肉桂醛是桂油中的主要成分肉桂醛-化學(xué)合成（羥醛縮合）

4酮類香料1.紫羅蘭酮-合成α-鳶尾酮OO

5羧酸酯類香料結(jié)晶玫瑰桂酸甲酯，有草莓香氣

無色液體，b.p.222??,具有冬青特有的香氣，常用于食品的加香多用于食用香精，也用于皂用及化妝品用香精COOCH2CH=CH2CH3(CH2)4鳳梨醛，

己酸烯丙酯無色液體,

b.p.181??,

有類似朗姆酒(Rum)的氣味草莓醛：學(xué)名β-苯基環(huán)氧丁酸乙酯。無色至淡黃色液體。有強(qiáng)烈的草莓香氣。6內(nèi)酯類香料芳香內(nèi)酯類香料香莢蘭豆7縮醛類香料8麝香化合物麝香-天然麝香的替代品2,3,5-三甲基吡嗪其他化合物具有濃郁的炒花生或烤馬鈴薯的香氣，主要存在于烘烤制品、可可制品、咖啡、花生、乳制品、爆米花等食品中，是重要的食用香精和煙用香精原料。香茅腈丙硫醇:CH3CH2CH2SH，無色液體，有甘藍(lán)-洋蔥的氣息.烯丙硫醇,CH2=CHCH2SH,有強(qiáng)烈的大蒜味丁香酚-天然存在

由兩種或兩種以上的香料按一定比例混合而調(diào)配出來的混合物稱為香精。配制香精的過程稱為“調(diào)香”按香精形態(tài)分類；按香精用途分類二.香精調(diào)和香料1按香精用途分類:2按香精香型分類:食用香精香型：水果、花香、酒類、煙草、奶香、蘑菇、肉香......日用香精香型：花香非花香：幻想型...（香水）3按香精的形態(tài)分類:液體香精固體香精水溶性油溶性乳化香精香粉固體飲料、奶粉工藝品①水溶性香精：香精的各種組成部分都可以溶解在低級(jí)醇中。常用40~60%的乙醇溶液或丙二醇做溶劑。在食用香精和日用香精中廣泛使用。②油溶性香精：香精的各組成部分溶解在油性溶劑中得到的。油性溶劑可以是天然油脂，如花生油，菜子油等，也可以是有機(jī)溶劑，如苯甲醇等.

③乳化香精：加入乳化劑，使原本不溶于水的香料在水中形成穩(wěn)定的乳化液，得到乳化香精。A:乳化劑：阿拉伯樹膠，吐溫等B:穩(wěn)定劑：果膠，明膠，海藻酸鈉等C:防腐劑：苯甲酸鈉，山梨酸，檸檬酸D:著色劑：要求無毒，溶于水E:香精基：加入的各種香料的混合物F:增重劑：松香酸甘油酯G:抗氧劑：BHA，BHT，VE等2.閾值能夠被辨別出香氣種類的香料化合物的最低濃度稱為閾值。④粉末香精:將各種香料，載體等原料混合均勻，研磨成粉末得到粉末香精。根據(jù)組成香精的各香料成分在香精中的作用不同，可以分為：主香劑，前味劑，輔助劑，定香劑和稀釋劑。香精組成(1)主香劑：主香劑構(gòu)成了香精的主體香氣.香葉醇，香茅醇，苯乙醇等是玫瑰香精的主香劑。(2)前味劑：前味劑最先揮發(fā)出來的香氣，使主香劑的香氣更加突出。(3)輔助劑：修飾劑的作用是使香精的香氣富于變化，避免單調(diào)。玫瑰香精中，芳樟醇可以作為修飾劑。(4)定香劑：定香劑使香精中的各種香料成分均勻揮發(fā)，使香精香氣更加持久。各種動(dòng)物性天然香料是優(yōu)良的定香劑。秘魯樹脂，鳶尾香脂，檀香油等植物性天然香料，合成麝香，結(jié)晶玫瑰，香蘭素，香豆素等也是好的定香劑