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文檔簡介
第二章碳酸飲料
碳酸飲料指含有二氧化碳的軟飲料,通常由水、甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、二氧化碳?xì)饧捌渌o料組成,俗稱汽水?!?糖漿的制備和配合
糖漿對成品飲料的作用:(1)提供稠度而有助于傳遞香味;(2)提供能量和營養(yǎng)價值。從飲料廠來說,從衛(wèi)生和濃度控制的觀點出發(fā),制備一種滲和良好和完善的糖漿是生產(chǎn)一致性和高質(zhì)量飲料的關(guān)鍵。
1原糖液的制備溶糖分間歇式和連續(xù)式,間歇式又分為冷溶、加酸冷溶和熱溶(蒸汽加熱和熱水)。
冷溶:配制短期內(nèi)飲用的飲料糖漿。采用裝攪拌器的容器,把糖和水正確配比,在室溫下進(jìn)行攪拌,待完全溶化,過濾除去雜質(zhì)即成。一般45-650Bx(要存放1天必須是650Bx)。冷溶法生產(chǎn)須有嚴(yán)格的衛(wèi)生控制措施,但可以節(jié)省燃料。
熱溶:零散飲料,純度要求高,或要求延長貯藏期的飲料。熱溶能殺滅糖內(nèi)細(xì)菌;分離出凝固糖中的雜質(zhì);溶解迅速,短期內(nèi)可生產(chǎn)大量糖液。一般采取不銹鋼的雙層溶糖鍋,并備有攪拌器,鍋底部有放料管道。
加酸冷溶:將稍低于配方中的用酸量與糖同時冷容的方法。這樣做的目的是抑制微生物的繁殖。
連續(xù)式:指糖和水從供給到溶解、殺菌、濃度控制和糖液冷卻均連續(xù)進(jìn)行。生產(chǎn)效率高,全封閉,全自動操作,糖液質(zhì)量好,濃度差異小,但設(shè)備投資大。計量、混合→熱溶解→脫氣、過濾→糖度調(diào)整→殺菌、冷卻→糖液
(2)糖漿濃度測定
白利度(Bx)是我國及英國等其他國家通用檢測含糖量的標(biāo)度,是指含糖量的重量百分比。例:糖漿濃度為550Bx,即指100克糖液中含糖55克,并非指100ml容積中的55%。
糖度計的測定方法:將糖液盛放于玻璃量筒中,使糖度計浮于糖液上,不要使糖度計與容器接觸,糖液面在糖度計上所顯示出的讀數(shù)即為20oC時糖漿的濃度。見P293糖度計對溫度的校正系數(shù)。
(3)糖漿的配制見P294例題。(4)糖漿的過濾過濾方法有自然過濾和加壓過濾兩種,自然過濾一般采用錘形厚絨布濾袋;加壓過濾采用不銹鋼板框壓濾設(shè)備,壓力不得超過1.2kg/cm2。
2果味糖漿調(diào)配
(1)果味糖漿的原料防腐劑酸味劑果汁香精色素(2)投料順序原糖漿:測定其濃度及需要的容積。苯甲酸鈉溶液(25%):稱量,用溫水溶解。糖精鈉:用溫水溶解后投入。酸溶液:一般常用50%的檸檬酸溶液。果汁:以可溶性固型物10%為基準(zhǔn)。香精(水溶性)色素:熱水溶化。加水到規(guī)定容積為止,再測定糖漿濃度。§2碳酸化
1影響碳酸化作用的因素(1)二氧化碳在碳酸飲料的作用
(2)二氧化碳在水中的溶解度(3)空氣對碳酸化的影響
2碳酸化的方式和設(shè)備(1)CO2氣調(diào)壓站
CO2氣的供應(yīng)有以下幾種:儲于鋼瓶中的液體CO2;干冰;其他工業(yè)生產(chǎn)的副產(chǎn)品;天然CO2氣體;自制的CO2。(2)水或混合液的冷卻水的冷卻、糖漿的冷卻、水和糖漿混合液的冷卻、水冷卻后與糖漿混合后再冷卻。
(3)水或混合液的碳酸化:
低溫冷卻吸收式:二次灌裝工藝中把進(jìn)入汽水混合機的水預(yù)先冷卻至4℃左右,在0.441MPa下進(jìn)行碳酸化;一次灌裝中把已經(jīng)脫氣的糖漿和水的混合液冷卻至16~18℃,在0.784MPa下與CO2混合。缺點是制冷量消耗大,冷卻時間長或容易由于水冷卻程度不夠而造成含氣量不足,而且生產(chǎn)成本高。優(yōu)點是冷卻后液體的溫度低,可抑制微生物生產(chǎn)繁殖,設(shè)備造價低。
壓力混合式:采用較高的操作壓力來進(jìn)行碳酸化,其優(yōu)點是碳酸化效果好,節(jié)省能源,降低了成本,提高了產(chǎn)量。缺點是設(shè)備造價高。§3調(diào)和系統(tǒng)
一次灌裝法:是將調(diào)味糖漿與水預(yù)先按照一定比例泵入汽水混合機內(nèi),進(jìn)行定量混合后冷卻,然后將該混合物碳酸化后再裝入容器。又稱為預(yù)調(diào)式灌裝法、成品灌裝法或前混合法。
二次灌裝法
是先將調(diào)味糖漿定量注入容器中,然后加入碳酸水至規(guī)定量,密封后再混合均勻。又稱為現(xiàn)調(diào)式灌裝法、預(yù)加糖漿法或后混合法。§4裝瓶生產(chǎn)線
1洗瓶單純用燒堿液(NaOH)的一般濃度為2%-3.5%,堿液的溫度為55-65oC,時間為10-20分鐘。
2灌裝
所謂灌裝系統(tǒng)是指灌糖漿、灌碳酸水和封蓋的組合。灌裝系統(tǒng)是裝瓶線的心臟是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵工序。
3檢驗包括空瓶檢驗和成品檢驗。
空瓶檢驗的主要項目:裂隙;洗后的液體殘留;塵土、雜質(zhì)。
4貼標(biāo)
5包裝
食品標(biāo)簽基本要求
①食品標(biāo)簽不得與包裝容器分開。
②食品標(biāo)簽的一切內(nèi)容,不得在流通環(huán)節(jié)中變得模糊甚至脫落;必須保證消費者購買和食用時醒目、易于辨認(rèn)和識讀。
③食品標(biāo)簽的一切內(nèi)容,必須清晰、簡要、醒目。文字、符號、圖形應(yīng)直觀、易懂,背景和底色應(yīng)采用對比色。
④食品名稱必須在標(biāo)簽的醒目位置。食品名稱和凈
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