鮮活原料的初加工和干貨原料的漲發(fā)工藝

第一章鮮活原料的初加工與干貨原料的漲發(fā)工藝§1-1、2

鮮活原料的初加工鮮活原料初加工概述

鮮活原料的初加工是對鮮活原料進(jìn)行宰殺、褪毛、去鱗、擇剔、除污、清洗整理等，以除去原料不能食用得部分，使其成為烹制菜肴備用材料的過程。鮮活原料初加工的意義講究衛(wèi)生，符合營養(yǎng)需求利于菜肴成熟，便于入味便于食用，利于消化吸收豐富菜肴品種，美化菜肴形態(tài)物盡其用，降低成本鮮活原料的加工原則去劣存優(yōu)，棄廢留精必須注重原料的衛(wèi)生與營養(yǎng)必須適用烹調(diào)的需要，合理用料根據(jù)原料的品種質(zhì)地，采用不同的加工方法鮮活原料的加工方法擇剔宰殺褪毛、剝皮或刮鱗去皮開膛去內(nèi)臟清潔和洗滌處理植物性原料的初加工植物性原料初加工的質(zhì)量要求（按規(guī)格整理加工、洗滌得當(dāng)，確保衛(wèi)生、合理放置）根菜類蔬菜的初加工莖菜類蔬菜的初加工葉菜類蔬菜的初加工果實(shí)類蔬菜的初加工花菜類蔬菜的初加工動物性性原料的初加工動物性原料初加工的質(zhì)量要求（家禽類、家畜類、動物內(nèi)臟類、水產(chǎn)類）家禽類蔬菜的初加工家畜類蔬菜的初加工動物內(nèi)臟類的初加工水產(chǎn)類的初加工§1-３、4

干貨原料的漲發(fā)工藝干貨原料的概念干貨原料又稱干貨、干料，是將鮮活的動植物原料在自然或人工條件下，經(jīng)過脫水干燥處理，使水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平，從而可以長期保存的一類烹飪原料。通常脫水干制方法有曬干、風(fēng)干、烘干、熏干等等。干貨原料的漲發(fā)原理和目的

干貨原料的漲發(fā)是采用各種不同的加工方法，使得干貨原料重新吸收水分，最大限度的恢復(fù)其原有的鮮嫩、松軟、爽脆的狀態(tài)，同時(shí)除去原料中的雜質(zhì)和異味。使其便于切配、烹調(diào)和使用的原料處理方法。干貨原料的漲發(fā)方法：水發(fā)堿發(fā)油發(fā)火發(fā)晶體發(fā)干貨原料的漲發(fā)要求熟悉干貨原料的產(chǎn)地、品種和性質(zhì)能鑒別干貨原料的品質(zhì)性質(zhì)認(rèn)真按程序操作常見的原料漲發(fā)實(shí)例設(shè)計(jì)零點(diǎn)菜單（菜譜）時(shí)，要有冷菜、熱炒、大菜、點(diǎn)心、湯類等內(nèi)容，菜品的色澤、口味、烹調(diào)方法等應(yīng)該是多種多樣的，給顧客有挑選的余地。設(shè)計(jì)套餐或宴席菜品時(shí)更要注意菜肴的變化，在選用原料上有山珍海味、雞鴨魚肉、蔬菜等；在刀工處理上有塊、條、丁、片、末、蓉等；在菜肴色澤上要講求五顏六色；在烹調(diào)技法上有炒、爆、熘、炸、燒、燉、燜、煨等；在口味上要有酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香等多種味道；在菜肴的質(zhì)感上要有脆、軟、嫩、酥、糯等多種區(qū)別；在器皿運(yùn)用上要有陶瓷、玻璃、木制品、鐵器制品、金銀制品等質(zhì)地的盤、碗、碟、盅、鍋、鐵板、明爐、煲仔、砂鍋、龍船、象形餐具等。類別的差異性菜單的種類很多，有零點(diǎn)菜單、團(tuán)體套餐菜單、各種宴席菜單、快餐菜單等，其檔次也有很大的差別。零點(diǎn)菜單中，要求有冷菜、熱炒、大菜、點(diǎn)心、湯羹類等菜肴。團(tuán)體套餐要求每天的菜肴不能雷同、數(shù)量不宜太多或太少，上菜的速度要快。宴席菜單應(yīng)根據(jù)價(jià)格高低，在用料、制作方法、菜肴的結(jié)構(gòu)等方面有很大的區(qū)別。在菜單設(shè)計(jì)中要特別注重當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)俗和風(fēng)土人情，使人一朝品食，終身難忘。組織的周密性在設(shè)計(jì)決定菜肴時(shí)，就必須考慮到原料的供應(yīng)狀況、價(jià)格高低、廚師技術(shù)水平力量及服務(wù)人員的配套等因素，特別是在設(shè)計(jì)重要或大型宴席時(shí)更要考慮得全面周到，從原料采購、廚房設(shè)備、廚師選定分工、餐具清洗、出菜程序、前后臺的協(xié)調(diào)等方面逐一落實(shí)。組織者不但要熟悉烹調(diào)技術(shù)，還要了解服務(wù)的程序和標(biāo)準(zhǔn)，具有經(jīng)營管理和指導(dǎo)才能，每個(gè)細(xì)節(jié)都不能敷衍了事，否則會留下無法彌補(bǔ)的遺憾。創(chuàng)新的永恒性菜單與宴席設(shè)計(jì)的方法不是一成不變的，而是要根據(jù)飲食者所在地的生活習(xí)慣、風(fēng)土人情、經(jīng)濟(jì)狀況和個(gè)人的飲食心里等因素不斷變化，勇于創(chuàng)新，才能滿足不同人群的飲食需求。如“南甜、北咸、東辣、西酸”，再如日本人喜清淡，少油，略帶酸甜，喜用一些煮、蒸、炒等烹調(diào)方法制作的菜肴；華僑喜食家鄉(xiāng)的傳統(tǒng)菜肴，有一種對家鄉(xiāng)的思念之情。青年人喜食一些新、奇、特的時(shí)尚菜肴，老年人喜食軟嫩易消化的菜肴。菜單與宴席設(shè)計(jì)的作用：促進(jìn)餐飲銷售的重要手段擴(kuò)大飯店聲譽(yù)的重要途徑員工為消費(fèi)者服務(wù)的重要依據(jù)控制服務(wù)質(zhì)量和產(chǎn)品價(jià)格的重要工具員工工作的重要文件第三節(jié)菜單與宴席設(shè)計(jì)的分類與命名根據(jù)經(jīng)營的方式來劃分：零點(diǎn)菜單、套菜菜單、宴席菜單根據(jù)菜單使用時(shí)間的長短來劃分：固定性菜單、變動性菜單、周期性菜單根據(jù)餐別來劃分：早餐菜單、午晚餐菜單、夜宵菜單根據(jù)用途來劃分：兒童菜單、房內(nèi)用餐菜單、營養(yǎng)保健菜單、自助餐菜單、風(fēng)味餐館菜單等。一、菜單與宴席的分類零點(diǎn)菜單套菜菜單宴席菜單固定性菜單：固定性菜單，是相對于變動性菜單而言的。這種菜單常用于顧客流動性較大的飯店，或是將飯店所創(chuàng)的傳統(tǒng)性名菜、名點(diǎn)作為招牌菜列入菜單中（如：黃山雙石、紅燒臭鱖魚等）。由于菜肴品種相對固定，在原料的采購、菜肴的制作、產(chǎn)品質(zhì)量及成本控制等方面容易按標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、程序化進(jìn)行操作，并且便于管理，便于檢查，容易形成品牌效應(yīng)。缺點(diǎn)是，由于菜肴的變化不大，不易吸引老顧客經(jīng)常來飯店消費(fèi)，而且菜品價(jià)格不能隨原料價(jià)格的變化而相應(yīng)變化。所以一些飯店增加特色菜、特選菜、廚師推薦菜、時(shí)令菜等的插頁在固定菜單中，來吸引回頭客。變動性菜單：變動性菜單是根據(jù)烹飪原料的供應(yīng)情況、價(jià)格變化、廚師的技術(shù)水平及客源多少等因素來設(shè)計(jì)的菜單，具有使用時(shí)間短，變化快，品種新，創(chuàng)新菜、時(shí)令菜多的特點(diǎn)，容易吸引顧客消費(fèi)。變動性菜單的特點(diǎn)是變動快，有時(shí)幾乎每天、每餐都有變動。周期性菜單：周期性菜單又稱循環(huán)性菜單，它介于固定性菜單與變動性菜單兩者之間，常用于會議、團(tuán)隊(duì)及宴席等用餐形式。會議、團(tuán)隊(duì)菜單可根據(jù)就餐者在飯店住的天數(shù)設(shè)計(jì)出不同菜單數(shù)套，每天、每餐不同。待第一批客人離開飯店，第二批客人來后仍舊用這些菜單。宴席菜單可根據(jù)季節(jié)、檔次來設(shè)計(jì)周期性菜單，供顧客挑選。這樣可避免每天花很多時(shí)間開菜單，同時(shí)也有利于原料的采購、菜肴的制作、成本的控制、菜肴質(zhì)量的控制。兒童菜單客房送餐菜單（三折式）營養(yǎng)保健菜單自助餐菜單荷蘭風(fēng)味餐廳菜單二、菜單與宴席的命名以某一類原料為主題命名以節(jié)日為主題命名以菜系、地方風(fēng)味為主題命名以名人、仿制古代菜點(diǎn)為主題命名以某一技法和食品功能特色為主題命名以喜慶、壽辰、紀(jì)念、迎送為主題命名以地方特色菜點(diǎn)為主題命名以創(chuàng)新菜點(diǎn)為主題命名以某一原料或某一類原料為主題命名菜單，主要突出原料的風(fēng)格特色和時(shí)令特點(diǎn)，滿足人們物以鮮為貴和物以稀為珍的飲食心理。如時(shí)令刀魚菜單、桂花全鴨菜單、羊肉美食菜單、海參菜單、菌菇美食套餐菜單等。(一)以某一類原料為主題命名

全魚宴如春節(jié)是我國的傳統(tǒng)節(jié)日，從除夕至正月十五能設(shè)計(jì)出各式風(fēng)格多樣、主題新穎的宴席或套餐。如“恭喜發(fā)財(cái)宴”、“全家團(tuán)聚宴”、“元宵花燈宴”等，還有“吉祥如意套餐”、“元宵歡騰套餐”、“除夕迎新年套餐”等。再如中秋節(jié)，可設(shè)計(jì)“中秋賞月宴”、“丹桂飄香宴”等，圣誕節(jié)，可設(shè)計(jì)“圣誕狂歡夜套餐”、“圣誕平安夜套餐”等，“五一節(jié)”、“國慶節(jié)”可設(shè)計(jì)出“旅游休閑套餐”、“金秋美食套餐”、“歡度國慶宴”等菜單。(二)以節(jié)日為主題命名

此類菜單是最為常見的，如“江蘇風(fēng)味宴”、“四川風(fēng)味宴”、“粵菜風(fēng)味宴”、“魯菜風(fēng)味宴”，還有藏族風(fēng)味菜單、維吾爾族風(fēng)味菜肴等菜單。(三)以菜系、地方風(fēng)味為主題命名

四川風(fēng)味中國烹調(diào)之所以歷史悠久、譽(yù)滿世界，與歷史上許多名人、名著、名廚有很大關(guān)系。我們可根據(jù)本地區(qū)、本飯店的經(jīng)營特點(diǎn)和技術(shù)力量，在繼承和發(fā)展中國烹調(diào)技術(shù)的基礎(chǔ)上，不斷挖掘研究古代菜點(diǎn)，推出以名人、名廚等命名的菜點(diǎn)與宴席。如“東坡宴”、“譚家宴”、“孔府家宴”、“乾隆御膳宴”、“紅樓宴”、“隨園食單宴”、“滿漢全席”等菜單。(四)以名人、仿制古代菜點(diǎn)為主題命名

滿漢全席當(dāng)今，以某一種烹調(diào)操作技法或某一類食品的營養(yǎng)功能為特色的菜單，大為流行。如以烹調(diào)操作技法主題命名的“鐵板系列”、“砂鍋系列”、“火鍋系列”、“燒烤系列”等。還有以食品功能特色為主題命名的“美容健身席”、“延年益壽席”、“瀟灑風(fēng)范席”、“滋陰養(yǎng)顏席”等，深受百姓歡迎(五)以某一技法和食品功能特色為主題命名(1)以喜慶為主題的，如婚宴菜單中“珠聯(lián)璧合宴”、“百年好合宴”等。再如重大節(jié)日和事件的菜單有“國慶招待宴”、“慶祝香港回歸宴”、“喬遷之喜宴”等。(2)以生日壽辰為主題的，如“滿月喜慶席”、“周歲快樂席”、“松鶴延年席”、“百歲壽星席”等。(3)以紀(jì)念為主題的，如“紀(jì)念×××誕辰100周年宴”、“紀(jì)念開業(yè)二十周年宴”等。(4)以迎送為主題的，如“歡迎×××國家總統(tǒng)訪華宴”、“歸國華僑歡迎宴”、“歡送外國專家回國宴”等。(六)以喜慶、壽辰、紀(jì)念、迎送為主題命名

我國各地都有豐富的鄉(xiāng)土菜、地方特色菜、家常菜等。這些價(jià)廉物美