關(guān)于方便面的PPT報(bào)告

關(guān)于方便面的講義演講者:內(nèi)容概述第一節(jié)方便食品加工的概念特點(diǎn)方便食品的分類第二節(jié)淀粉顆粒和分子的結(jié)構(gòu)淀粉的糊化淀粉老化特性第一節(jié)方便食品加工的概念特點(diǎn)指以米、面、雜糧等糧食為主要原料加工制成，只需簡(jiǎn)單烹制即可作為主食的具有食用簡(jiǎn)便、攜帶方便，易于儲(chǔ)藏等特點(diǎn)的食品制造。

方便食品的分類方便食品的種類很多，大致可分成以下四種。

即食食品

各種糕點(diǎn)、面包、饅頭、油餅、麻花、湯圓、餃子、餛飩等，這類食品通常買(mǎi)來(lái)后就可食用，而且各具特色。

速凍食品

把各種食物事先烹調(diào)好，然后放入容器中迅速冷凍，稍經(jīng)加熱后就可食用。

干的或粉狀方便食品

這些食品像方便面、方便米粉，方便米飯，方便飲料或調(diào)料、速溶奶粉等通過(guò)加水泡或開(kāi)水沖調(diào)也可立即食用

罐頭食品

指用薄膜代替金屬及玻璃瓶裝的一種罐頭。這種食品較好地保持了食品的原有風(fēng)味，體積小，重量輕，衛(wèi)生方便，只是價(jià)格稍高

第二節(jié)淀粉顆粒和分子的結(jié)構(gòu)一、淀粉顆粒在植物的種子、跟部及塊莖中，淀粉以顆粒形狀較獨(dú)立地存在。不同植物的淀粉顆粒其顯微結(jié)構(gòu)不同，借此可以對(duì)不同來(lái)源的淀粉進(jìn)行鑒別。所有的淀粉顆粒均顯示出一個(gè)裂口，稱為淀粉顆粒的臍點(diǎn)；這種顯微結(jié)構(gòu)在偏振光作用下有雙折射，說(shuō)明淀粉顆粒是球狀結(jié)晶；大部分淀粉分子從臍點(diǎn)伸向邊緣，甚至支鏈淀粉的主鏈和許多支鏈也是徑向排列的。天然狀態(tài)的淀粉顆粒沒(méi)有膜，表面簡(jiǎn)單地由緊密堆積的淀粉鏈端所組成，好似緊密壓在一起的稻草掃帚表面一般。直鏈淀粉分子的實(shí)際存在形態(tài)并非一條直線，而是以左手螺旋、部分?jǐn)嚅_(kāi)的螺旋或無(wú)規(guī)線團(tuán)的形式存在的。淀粉顆粒和分子的結(jié)構(gòu)淀粉分子的螺旋結(jié)構(gòu)既可以是雙螺旋也可以是單螺旋；雙螺旋中每一圈每股包含三個(gè)糖基，而單螺旋中每一圈包含六個(gè)糖基。支鏈淀粉包括α-1,4-糖苷鍵和α-1,6-糖苷鍵，其分子中存在有大量的分支，支其中支鏈的長(zhǎng)度一般為20～30個(gè)葡萄糖基。。淀粉的糊化淀粉糊化可分為三個(gè)階段：a.可逆吸水階段：水分浸入淀粉顆粒的非晶質(zhì)部分，體積略有膨脹；此時(shí)如冷卻干燥可以復(fù)原，雙折射顯現(xiàn)不變。b.不可逆吸水階段：隨溫度升高，水分進(jìn)入淀粉微晶間隙，不可逆大量吸水，結(jié)晶“溶解”。c.淀粉粒解體階段：淀粉分子完全進(jìn)入溶液。影響淀粉糊化的因素內(nèi)部因素，即淀粉顆粒的大小、內(nèi)部結(jié)晶區(qū)多少及其它物質(zhì)的含量。一般地，淀粉顆粒愈大、內(nèi)部結(jié)晶區(qū)越多，糊化比較困難，反之則較易。外部因素：包括水含量、溫度、小分子親水物、有機(jī)酸、淀粉酶、脂肪和乳化劑等。糊化和水含量成正比，水含量越高，糊化越容易；高濃度的糖可降低糊化速度（主要影響水活度）；油脂可顯著降低糊化速度和糊化率；高pH有利于淀粉的糊化，低pH將抑制淀粉糊化；淀粉酶可使糊化顯著加速；提高溫度，有利于淀粉的糊化。淀粉的老化淀粉老化可看作是淀粉糊化的逆過(guò)程，其本質(zhì)是糊化后的淀粉分子在低溫下又自動(dòng)排列成序，相鄰分子間的氫鍵又逐步恢復(fù)形成致密、晶化的淀粉膠束。但這個(gè)過(guò)程是不完全的，并不能恢復(fù)到天然淀粉的狀態(tài)。老化的直接結(jié)果是溶解性能變差，加工能力降低。影響淀粉老化的因素內(nèi)部因素：主要指直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例分子量的大??；直鏈淀粉比例高時(shí)易于老化；中等聚合度淀粉易于老化。外部因素：包括溫度、水分含量、共存的其它物質(zhì)等溫度對(duì)淀粉老化有明顯的影響；60℃以上不易老化，由此溫度向下