幼兒營(yíng)養(yǎng)與學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)、三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)

第六章人群營(yíng)養(yǎng)第四節(jié)幼兒營(yíng)養(yǎng)第五節(jié)學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)第四節(jié)幼兒營(yíng)養(yǎng)幼兒期：1周歲到滿3周歲前。幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食

1周歲到滿3周歲之前為幼兒期。幼兒生長(zhǎng)發(fā)育雖不及嬰兒迅速，但亦非常旺盛。盡管幼兒胃的容量已從嬰兒時(shí)的200ml增加至300m1。但牙齒的數(shù)目有限，胃腸道消化酶的分泌及胃腸道蠕動(dòng)能力也遠(yuǎn)不如成人。此外，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的獲得需從以母乳為主過(guò)渡到以谷類等食物為主，這些矛盾的出現(xiàn)提示我們不可過(guò)早的讓他們進(jìn)食—般家庭膳食。一、幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要及推薦參考攝入量1、能量 幼兒對(duì)能量的需要通常包括基礎(chǔ)代謝，生長(zhǎng)發(fā)育，體力活動(dòng)以及食物的特殊動(dòng)力作用的需要。嬰幼兒時(shí)期基礎(chǔ)代謝的需要約占總能量需要量的60％。由于幼兒的體表面積相對(duì)較大，基礎(chǔ)代謝率高于成年人，但男女孩之間的差別不大。生長(zhǎng)發(fā)育所需能量為小兒所特有，每增加1g的體內(nèi)新組織，約需要4.4～5.7kca]的能量。1歲、2歲和3～4歲能量每日推薦攝入量：男孩分別為110Okcal/日、1200kcal/日和1350kcal/日。女孩分別為1050kcal/日、1150kcal/日和1300kcal/日。2、蛋白質(zhì)（RNI） 年齡（歲） g/日 0～ 1.5～3（g/kg體重） 1～ 35 2～ 40

3~445 （優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總量的1/2～2/3；蛋白不宜過(guò)量攝入，以免加重腎臟負(fù)擔(dān)。）3、脂肪（AI）：脂肪對(duì)于1～3歲的幼兒，由脂肪提供的能量在30％～35％為宜，幼兒膳食中含有適量的脂肪也有助于增加食欲。

年齡（歲）

占能量% 0～ 45～50 0.5～ 35～40 2～ 30～35

（亞油酸不低于總能量的1%，理想為4%～5%。）幼兒膳食脂肪中必需脂肪酸應(yīng)占總能量的1％，才能保證正常生長(zhǎng)，預(yù)防發(fā)生脫屑性皮炎。4、碳水化合物 占總能量的40%～50%為宜。5、礦物質(zhì)(1)鈣：奶及其制品是膳食鈣的最好來(lái)源。1-3歲幼兒的鈣Al為600mg／d。（2）鋅：嬰幼兒缺鋅時(shí)會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、味覺(jué)減退、食欲不振、貧血、創(chuàng)傷愈合不良、免疫功能下降等表現(xiàn)。

1一3歲幼兒鋅的RNI為9.0mg/日，鋅最好的食物來(lái)源是蛤貝類。(3)鐵：幼兒期每天從各種途徑損失的鐵不超過(guò)1mg，加上生長(zhǎng)需要，每天平均需要1.0mg的鐵.1一3歲幼兒鐵的AI為12mg/日。膳食中良好的食物來(lái)源是動(dòng)物的肝臟和血，（4）碘：碘對(duì)嬰幼的生長(zhǎng)發(fā)育影響很大，幼兒期缺碘會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育，1一3歲幼兒碘的RNI為50μg/d6、維生素（1）維生素A：維生素A與機(jī)體的生長(zhǎng)、骨骼發(fā)育、生殖、視覺(jué)及抗感染有關(guān)。1一3歲幼兒每日維生素A的RNI為500μg視黃醇當(dāng)量/日。由于維生素A在肝內(nèi)蓄積，過(guò)量時(shí)可出現(xiàn)中毒，不可盲目給小兒服用。（2）維生索D：幼兒也是特別容易發(fā)生維生素D缺乏的易感人群，維生素D缺乏可引起詢樓病。維生素D的膳食來(lái)源較少，主要來(lái)源是戶外活動(dòng)時(shí)由紫外線照射皮膚，使7一脫氫膽固醇轉(zhuǎn)變成維生素D，我國(guó)的RNI為10μg／d，幼兒也可適量補(bǔ)充含維生素D的魚(yú)肝油。（3）其他維生素：維生素B1為水濟(jì)性維生素，在體內(nèi)儲(chǔ)存極少，需每日從膳食中補(bǔ)充，幼兒每日維生素B1的RNI為0.6mg/d.幼兒維生素B2的RNI為0.6mg/d。幼兒維生素C的RNI為60mg/日。6、維生素年齡VAVDVB1VC葉酸ARIRNIRNIRNIRNI（歲）μgREμg/dmg/dmg/dμgDEF0～400(AI)100.2(AI)4065(AI)0.5～400(AI)100.3(AI)5080(AI)1～500100.660150二、幼兒膳食指南1、幼兒食物選擇的基本原則（1）糧谷類及薯類食品：一般以標(biāo)準(zhǔn)米、面為宜。（2）乳類食品：乳類食物是幼兒優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣、維生索B2、維生素A等營(yíng)養(yǎng)素的重要來(lái)源。（3）魚(yú)、肉、禽、蛋及豆類食品：這類食物不僅為幼兒提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，同時(shí)也是維生素A、維生素D及B族維生素和大多數(shù)微量元素的主要來(lái)源（4）蔬菜、水果類：這類食物是維生素C、β-胡蘿卜素的唯一來(lái)源，也是維生素B2、無(wú)機(jī)鹽(鈣、鉀、鈉、鎂等)和膳食纖維的重要來(lái)源。在這類食物中，一般深綠色葉菜及深紅、黃色果蔬、柑橘類等含維生素C和β-胡蘿卜素較高。蔬菜水果不僅可提供營(yíng)養(yǎng)素，而且具有良好的感官性狀，可促進(jìn)食欲，防治便秘。(5)油、糖、鹽等調(diào)味品及零食:這類食品對(duì)于提供必需脂肪酸、調(diào)節(jié)口感等具有一定的作用，但過(guò)多對(duì)身體有害無(wú)益，應(yīng)少吃。

2、幼兒膳食的基本要求⑴幼兒合理膳食的原則 ①平衡膳食 ②合理烹調(diào) ③合理進(jìn)餐制度 ④培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣 ⑤幽靜的進(jìn)餐環(huán)境 ⑥注意飲食衛(wèi)生⑵幼兒合理膳食的構(gòu)成（日）

谷類 100～250g

牛奶 350ml

雞蛋 50g

魚(yú)禽瘦肉 75～125g

豆制品 15～20g

蔬菜 75～200g⑶幼兒的合理膳食制度

“三餐一點(diǎn)制” 早餐 20%～25%* 中餐 30%～35% 點(diǎn)心 10%～15% 晚餐 25%～30% *占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的百分比。 （每周食譜中安排一次動(dòng)物肝或動(dòng)物血，至少一次海產(chǎn)品）。膳食指南：1-3歲幼兒喂養(yǎng)指南a繼續(xù)給予母乳喂養(yǎng)或其他乳制品，逐步過(guò)渡到食物多樣b選擇營(yíng)養(yǎng)豐富易消化的食物c采用適宜的烹調(diào)方式，單獨(dú)加工制作膳食d在良好環(huán)境下規(guī)律進(jìn)餐，重視良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)e鼓勵(lì)幼兒多做戶外游戲與活動(dòng)，合理安排零食，避免過(guò)瘦與肥胖f每天足量飲水，少喝含糖高的飲料g定期監(jiān)測(cè)生長(zhǎng)發(fā)育狀況h確保飲食衛(wèi)生，嚴(yán)格餐具消毒第五節(jié)學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)分期： 學(xué)齡前期（3～6歲） 學(xué)齡期（7～12歲） 青少年期（12～18歲）共同特點(diǎn)：處于生長(zhǎng)發(fā)育期，需要充足的 能量和各種營(yíng)養(yǎng)素。存在問(wèn)題：營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩并存。㈠生理及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)⑴身高和體重穩(wěn)步增長(zhǎng)。 ⑵咀嚼和消化能力仍有限。 ⑶尚未形成良好飲食習(xí)慣和衛(wèi)生習(xí)慣。 ⑷主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題： ①膳食鈣攝入不足，導(dǎo)致佝僂病。 ②膳食鐵來(lái)源較差，致缺鐵性貧血。 ③VA缺乏、鋅缺乏不容忽視。一、營(yíng)養(yǎng)需要及參考攝入量1、能量：2000年《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》推薦3-6歲學(xué)齡前兒童總能量供給范圍是5439。7113kJ／d(1300。1700kca1／d)，其中男孩稍高于女孩，詳見(jiàn)表4-3。2、蛋自質(zhì)（1）.蛋白質(zhì)和氨基酸需要量學(xué)齡前兒童生長(zhǎng)發(fā)育每增加1kg體重約需160g的蛋白質(zhì)積累。學(xué)齡前兒童攝入蛋白質(zhì)的最主要的目的是滿足細(xì)胞、組織的增長(zhǎng)，因此，對(duì)蛋白質(zhì)的質(zhì)量，尤其是必需氨基酸的種類和數(shù)量有一定的要求。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)參考推薦攝入量為45～60g／d(表4-3)。蛋向質(zhì)供能為總.能醚的14％～15％.3、脂肪兒童長(zhǎng)發(fā)育所需的能量、免疫功能的維持、腦的發(fā)育和神經(jīng)髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必須脂肪酸。學(xué)齡前兒童每日每千克體重需總脂肪約4～6g。4、碳水化合物經(jīng)幼兒期的逐漸適應(yīng)，學(xué)齡前期兒童的膳食基本完成了從以奶和奶制品為主到以谷類為主的過(guò)渡。谷類所含有的豐富碳水化合物是其能量的主要來(lái)源。每日每公斤體重約碳水化合物15g，約為總能量的50％～60％。

有專家建議，學(xué)齡前期兒童蛋向質(zhì)、脂肪、碳水化合物供能比為1:1:1:1:6。適量的膳食纖維是學(xué)齡前兒童腸道所必需的。摘自《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，2000年學(xué)齡前兒童能量的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源與1歲以內(nèi)稍有不同，即脂肪提供的能量相對(duì)減少，由1歲時(shí)占總能量的35％～40％逐漸減少，至7歲時(shí)，占總能量比為25％～30％。蛋白質(zhì)提供的能量為14％一15％，碳水化合物供能比為50％～60％。㈡營(yíng)養(yǎng)需要⑴能量、蛋白質(zhì)、脂肪

年齡能量蛋白質(zhì)脂肪RNIRNIAIkcal/dg/d%總能量（歲）男女男女男女3～135013004530～35416001500555、礦物質(zhì)年齡鈣鐵鋅硒碘AIAIRNIRNIRNI（歲）mg/dmg/dmg/dμg/dμg/d4～800121225506、維生素年齡VAVDVB1VC葉酸ARIRNIRNIRNIRNI（歲）μgREμg/dmg/dmg/dμgDEF4～600100.770200㈢合理膳食 ⑴每日膳食構(gòu)成： 糧谷類 150～200g

魚(yú)禽瘦肉 100g

牛奶 200～300ml

蔬菜 150g

雞蛋 1個(gè) 豆制品 適量 水果 適量⑵建議：每周進(jìn)食一次豬肝或豬血（鐵）； 一次富含碘、鋅的海產(chǎn)品。⑶膳食供給制度：三餐兩點(diǎn)制。 二、膳食指南給學(xué)齡前兒童安排合理的膳食是滿足其營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的保證，對(duì)散居兒童和托幼機(jī)構(gòu)的集體兒童均有重要的意義。1、平衡膳食的原則（1）多樣食物合理搭配（2）專門(mén)烹調(diào)，易于消化（3）制定合理膳食制度（4）培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣3、膳食安排（1）學(xué)齡前兒童1日食物建議：建議協(xié)日供給200~300ml牛奶〔不要超過(guò)600mL），1個(gè)雞蛋，100g~125g無(wú)骨魚(yú)或禽、瘦肉及適貴的豆制品．150g蔬菜和適量水果，谷類已取代乳類成為主食，每日約需150-200g。并建議每周進(jìn)食1次富維生素A的豬肝和富含鐵的豬血，每周進(jìn)食1次富含碘、鋅的海產(chǎn)品。（2）學(xué)齡前兒童膳食制度學(xué)齡前兒童宜采用3餐2點(diǎn)制供給一食物．3歲兒童可用3餐3點(diǎn)制。(3)學(xué)齡前兒童膳食烹調(diào)學(xué)齡前兒童的膳食需單獨(dú)制作。烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等，軟飯逐漸轉(zhuǎn)變成普通米飯、面條及糕點(diǎn)。①肉類食物加工肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細(xì)小的肉丁使用；②蔬菜要切碎、煮軟；每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法，1周內(nèi)不應(yīng)重復(fù)。4、幼兒園膳食管理幼兒園是學(xué)齡前兒童尤其是城鎮(zhèn)學(xué)齡前兒童生活的主要場(chǎng)所，即使是日托制幼兒園，兒童膳食的60%-70%也是由幼兒園拱給的。因此，幼兒園對(duì)學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)以及體格發(fā)育負(fù)有最主要要的責(zé)任。（1）幼兒園膳食管理制度1）成立兒童膳食管理委員會(huì)2）食物營(yíng)養(yǎng)與安全的培訓(xùn)3)制訂膳食計(jì)劃4)按周編制食譜5)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理6)幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)(2)食譜制定原則1)確定膳食制度:以3餐2點(diǎn)制為宜。