食品的微膠囊造粒技術(shù)

食品的微膠囊造粒技術(shù)食品機(jī)械1201陸帥峰一、基本概念二、微膠囊的功能三、微膠囊造粒的步驟與方法四、微膠囊的釋放五、微膠囊造粒技術(shù)的應(yīng)用

一、基本概念

微膠囊造粒技術(shù)，或微膠囊技術(shù)，是一項比較新穎、用途廣泛且發(fā)展迅速的新技術(shù)。自上世紀(jì)30年代起，經(jīng)過幾十年的不斷研究與開發(fā)，已相繼在制藥、化肥、食品、飼料、精細(xì)化工等領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用。微膠囊技術(shù)應(yīng)用于食品工業(yè)中，解決了食品工業(yè)中的部分難題，極大地推動了食品工業(yè)由低級的農(nóng)產(chǎn)品初加工業(yè)向高級產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)變。

微膠囊造粒技術(shù)就是將固體、液體或氣體物質(zhì)包埋、封存在一種微型膠囊內(nèi)成為一種固體微粒產(chǎn)品的技術(shù)，這樣能夠保護(hù)被包裹的物料，使之與外界不宜環(huán)境隔絕，達(dá)到最大限度地保持原有的色香味、性能和生物活性，防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的損失與破壞。此外，有些物料經(jīng)微膠囊化后可掩蓋自身的異味，或由原先不易加工的氣體、液體轉(zhuǎn)化成為較穩(wěn)定的固體形式，從而大大地防止或延緩了產(chǎn)品劣變的發(fā)生。

微膠囊顆粒的大小一般都在5~

200μm范圍內(nèi)，在某些應(yīng)用中，這個范圍可以擴(kuò)大到0.25~1000μm。當(dāng)膠囊粒子小于5μm時，因布朗運動加劇而很難收集。而當(dāng)粒度超過300μm時，其表面靜電摩擦系數(shù)會突然減少，從而失去微膠囊的作用。微膠囊的壁厚度通常在0.2~

10μm范圍內(nèi)。

微膠囊的形狀一般呈球形、腎形、粒狀、塊狀等。囊壁可以是單層結(jié)構(gòu)，也可以是多層結(jié)構(gòu)，囊壁包埋的核心物質(zhì)可以是單核的，也可以是多核的。心材

微膠囊內(nèi)部裝載的物料稱為心材（或囊心物質(zhì)），外部包囊的壁膜稱為壁材（或稱為包囊材料）。1.心材（囊心物質(zhì)）

心材可以是單一的固體、液體或氣體物質(zhì)，也可以是固液、液液、固固或氣液等物質(zhì)的混合體。在食品工業(yè)中，“氣體”心材通常是指香精、香料之類的易揮發(fā)性的配料或添加劑。由于心材的選擇具有一定的靈活性，因此根據(jù)具體要求可以設(shè)計出某些特殊用途的微膠囊產(chǎn)品。

心材針對食品工業(yè)，已經(jīng)使用的心材有：①生物活性物質(zhì)：膳食纖維、活性多糖、超氧化物歧化酶（SOD）、免疫球蛋白等；②氨基酸：賴氨酸、精氨酸和組氨酸等；③維生素：維生素A、B1、B2、C和E等；④防腐劑：山梨酸和苯甲酸鈉等；⑤酶制劑：蛋白酶、淀粉酶和果膠酶等；⑥香精香油：桔子香精、檸檬香精、薄荷油和冬青油等；⑦微生物細(xì)胞：乳酸菌、黑曲霉和酵母等；⑧酸味劑：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸、醋酸和磷酸等；⑨酒類：白酒、葡萄酒和乙醇浸出液等；⑩其他：焦糖色素和醬油等。2.壁材（成膜物質(zhì)）

無機(jī)材料和有機(jī)材料都可以作為微膠囊的壁材，但目前常用的是高分子材料，包括天然和合成兩大類。在食品工業(yè)中的應(yīng)用有：①植物膠：阿拉伯膠、瓊脂、藻酸鹽、卡拉膠等；②多糖：黃原膠、阿拉伯半乳聚糖、半乳糖干露聚糖和殼聚糖等；③淀粉：玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、交聯(lián)改性淀粉等；④蛋白質(zhì)：明膠、玉米蛋白和大豆蛋白等；⑤纖維素：羧甲基纖維素、羧乙基纖維素、二醋酸纖維素、丁基醋酸纖維素等；⑥聚合物：聚乙烯醇、聚苯乙烯和聚丙烯酰胺等；⑦蠟與類脂物：石蠟蜂蠟、硬脂酸和甘油酸酯等。

經(jīng)微膠囊化后，可改變物質(zhì)的色澤、形狀、質(zhì)量、體積、溶解性、反應(yīng)性、耐熱性和貯藏性等性質(zhì)，能夠儲存微細(xì)狀態(tài)的心材物質(zhì)并在需要時釋放出。由于這些特性，使得微膠囊技術(shù)在食品工業(yè)上能夠發(fā)揮許多重要的作用。1.改變物料的存在狀態(tài)、質(zhì)量與體積2.隔離物料間的相互作用，保護(hù)敏感性物料3.掩蓋不良風(fēng)味、降低揮發(fā)性4.控制釋放5.降低食品添加劑的毒副作用二、微膠囊的功能三、微膠囊造粒的步驟與方法1.微膠囊造粒的步驟

形象地說，微膠囊造粒是物質(zhì)微粒的包衣過程。其過程可分為以下四個步驟：ABCD微膠囊化的基本步驟A心材在介質(zhì)中分散；B加入壁材；C壁膜沉積；D壁膜固化

①物理方法包括：噴霧干燥法、噴霧凝凍法、空氣懸浮法、真空蒸發(fā)沉積法、靜電結(jié)合法等；②物理化學(xué)方法包括：水相分離法、油相分離法、擠壓法、囊心交換法、熔化分散法、復(fù)相乳液法等；③化學(xué)方法包括：界面聚合法、原位聚合法、分子包囊法和輻射包囊法等。2.微膠囊造粒的方法噴霧凍凝微膠囊制作流程圖舉例：1.釋放方法

微膠囊所含的心材即可以立刻釋放出來，也可緩慢釋放出來。如要使所有的心材立刻釋放出來可采用機(jī)械法（如加壓、揉破、毀形或摩擦等）、加熱下燃燒或融化法以及采用化學(xué)方法（如酶的作用、溶劑及水的溶解、萃取等）。在心材中摻入膨脹劑或應(yīng)用放電或磁力方法也可使微膠囊即可釋放。而緩慢釋放則是在環(huán)境中心材緩慢釋放出來，一般不需要外加條件。醫(yī)藥、化肥等一般常要求緩慢釋放，以提高作用效果。四、微膠囊的釋放（一）活性心材物質(zhì)通過囊壁膜的擴(kuò)散釋放

這是一種物理過程，心材通過囊壁膜上的微孔、裂縫或者半透膜進(jìn)行擴(kuò)散而釋放出來。微膠囊遇到水會逐漸吸脹，水由囊壁膜滲入開始溶解心材，此時出現(xiàn)了囊壁內(nèi)外的濃度差，水的繼續(xù)滲入會使心材的溶解液透過半透膜擴(kuò)散到溶劑中，擴(kuò)散過程持續(xù)進(jìn)行到囊壁內(nèi)外濃度達(dá)到平衡或整個囊壁溶解為止。（二）用外壓或內(nèi)壓使囊壁膜破裂釋放出心材

此類方法也是使心材得以釋放的一種有效方法，一般而言，借助各種形式的外力作用使囊壁破裂釋放出心材，或在內(nèi)部靠心材的自身動力使囊膜降解而釋放出心材。（三）用水等溶劑浸漬或加熱等方法使囊膜降解而釋放出心材

這種釋放機(jī)理對食品工業(yè)來說，在許多方面能發(fā)揮較好的作用。如對一些用在象焙烤食品中的微膠囊化香料或酸味劑來說，就是利用在一定溫度下囊壁的熔化而釋放出心材來發(fā)揮其作用。另外，對于一些本身具有異味的營養(yǎng)物質(zhì)來說，需制成在口中不溶解而能在腸胃中溶解吸收的膠囊化產(chǎn)品，要靠腸胃液中的酶來溶解囊壁釋放出心材。隨著微膠囊造粒技術(shù)的日趨成熟，它在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍也在擴(kuò)大，各種新的用途被不斷開發(fā)