第一篇肉與肉制品1

肉與肉制品北京資源集團雨潤集團雙匯集團蘇食集團

產(chǎn)業(yè)化示范基地

緒論第一章畜禽產(chǎn)肉性能及種類第二章肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分第三章肉的食用品質(zhì)第四章屠宰后肉的變化第五章畜禽屠宰工藝第六章肉類分級第七章肉的貯藏第八章常用輔料及特性第九章腌臘肉制品第十章熏燒烤制品第十一章西式火腿、灌腸第十二章干肉制品第十三章肉類罐頭第十四章其他肉制品第十五章畜產(chǎn)品加工新技術(shù)目錄概念肉類：泛指家畜、家禽的肉。主要指豬、牛、羊、雞的肉；其次是兔、驢、馬的肉。肉類加工：屠宰加工、副產(chǎn)品加工、分割剔骨加工、冷卻、冷凍和冷藏加工以及肉制品加工。肉：廣義地講，凡作為人類食物的動物體組織

狹義地講，“肉”指動物的肌肉組織和脂肪組織以及附著于其中的結(jié)締組織、微量的神經(jīng)和血管。約定俗成的名稱“瘦肉”（leanmeat）；“紅肉”（redmeat）“白肉”（whitemeat）“下水”（gut）；“禽肉”（poultrymeat）“野味”（gamemeat）；“鮮肉”（freshmeat）;“冷卻肉”（chilledmeat）；“冷凍肉”（frozenmeat）；“分割肉”（cut）；“剔骨肉”（bonelessmeat）；“肉制品”（meatproduct）第一章、畜禽產(chǎn)肉性能及種類第一節(jié)動物及其組織的生長發(fā)育生長發(fā)育概述一、概念發(fā)育:由受精卵分化出不同的組織器官，從而產(chǎn)生不同的體態(tài)結(jié)構(gòu)和機能的過程。生長：由同類細(xì)胞的增生或者體積增大，從而使個體由小變大、體重增加的過程。二、生長發(fā)育指標(biāo)累積生長：動物被測定以前生長發(fā)育的累積結(jié)果。S型曲線絕對生長：一定時間內(nèi)某一指標(biāo)的經(jīng)增長量，顯示某個時期動物生長發(fā)育的絕對速度。（反映生長速度）相對生長：某一時間內(nèi)絕對增長量占基礎(chǔ)生長的百分比。（反映生長強度）三、產(chǎn)肉性能指標(biāo)增重：一般用日增重表示。斷奶至屠宰飼養(yǎng)期的平均每日增重量，是產(chǎn)肉力的一項重要指標(biāo)。料重比：單位增重的飼料消耗量。屠宰率：胴體占宰前空腹重的百分比。豬75%，牛60%，家禽75%瘦肉率：瘦肉占胴體的百分比。個體生長發(fā)育體重增長速度的變化

體重增長受生長階段的影響，日增重隨體重增大而增大，青年期達(dá)到高峰，成年后絕對增重少。軀體各部位生長發(fā)育的變化動物初生時投河四肢發(fā)育快，軀干較短而淺，體高和體長同時增加(交替)

軀體深度和寬度增加體組織成分的變化體組織成分：骨骼。皮膚、肌肉和脂肪骨骼：最早發(fā)育，最先變緩；皮膚肌肉：胚胎期和生后期，生長強度都占優(yōu)勢，成年后變緩。脂肪：最晚發(fā)育，最遲變緩畜體化學(xué)成分的變化

蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和水牛2豬1

兔5

羊3禽類4第二節(jié)畜禽主要產(chǎn)品種類【脂肪型】

生產(chǎn)較多的脂肪，一般脂肪占胴體的45％～47％，瘦肉占35％～37％。外型特點是整個體型呈方磚型，體軀寬深而稍短，頭短而寬，腿短，大腿豐滿充實，臀寬而平厚，體長與胸圍幾乎相等或相差2～5厘米，皮薄毛稀肉質(zhì)細(xì)嫩，性情溫馴，耐粗飼，有早期沉積脂肪的能力。背膘厚5厘米以上。目前我國大多數(shù)地方品種均屬脂肪型。

豬【肉用型】肉用型又叫閹肉型。以生產(chǎn)瘦肉為主，瘦肉占胴體的55％～60％，最低不應(yīng)低于48％，肥肉占20％左右。體型特點是外型號流線型，頭稍長，體窄胸淺，四肢較高，腹部平直，前軀輕，后軀重，頭頸小，背腰長，胸肋豐滿，背線與腹線平直，后腿豐滿大腿圓整，體長大于胸圍15～20厘米，生長發(fā)育快，飼料報酬高。對飼料要求嚴(yán)格，特別對蛋白質(zhì)水平要求較高，背膘厚在2.5～3.5厘米。典型的肉用品種有長白豬，近似品種有金華豬。【肉脂兼用型】肉脂兼用型品種的豬生產(chǎn)性能介于兩者之間，胴體中瘦肉占50％左右，體型中等，背腰寬闊，中軀粗短，后軀豐滿，體質(zhì)結(jié)實，性情溫馴，適應(yīng)性強。生產(chǎn)肉和脂肪的能力都強，其肉脂品質(zhì)優(yōu)良，風(fēng)味可口，背膘厚3～5厘米。我國大部分品種如哈白豬，新金豬，內(nèi)江豬以及小型約克夏豬均屬這種類型。大白豬（1）豬主要品種識別1.產(chǎn)地：原產(chǎn)于英國，又名大約克夏、叫英國大白豬。2.外貌：體格較高大，體型均稱；被毛全白；顏面寬、鼻直，略帶凹；耳直立、顯桃形，耳穴向下。3.生產(chǎn)特性：生長速度快、胴體瘦肉率高（60%以上）。缺點初產(chǎn)母豬的發(fā)情不明顯。具有強抗應(yīng)激能力，發(fā)生PSE(蒼白的、柔軟的、滲水性的肉)肉的頻率很低4.經(jīng)濟類型：瘦肉型品種。5.生產(chǎn)利用：做雜交父本，和其他瘦肉型豬雜交時可做母本，但常做第一母本。大白豬（2）豬主要品種識別大約克夏公豬大約克夏豬長白豬（1）1.產(chǎn)地：產(chǎn)于丹麥，又名蘭德瑞斯。2.外貌：體長直、高大；全身被毛為白色；顏面直；耳大、耳穴向下覆蓋顏面。3.生產(chǎn)特性：生長速度快、胴體瘦肉率高（60%以上）。缺點繁殖性能低于我國地方品種；母豬發(fā)情不明顯。4.經(jīng)濟類型：瘦肉型品種。5.生產(chǎn)利用：做雜交父本，和其他瘦肉型豬雜交時可以做母本。豬主要品種識別豬主要品種識別長白豬（2）杜洛克豬主要品種識別1.產(chǎn)地：原產(chǎn)于美國。2.外貌：毛色為紅棕色，深淺不一，從枯草黃色到暗紅色；該豬顏面微凹；耳中等大小，為半垂耳；肌肉豐滿，四肢粗長。3.生產(chǎn)特性：早期生長速度快、胴體瘦肉率高（58%以上），缺點表現(xiàn)為繁殖性能低于我國地方品種。4.經(jīng)濟類型：瘦肉型。5.生產(chǎn)利用：做雜交父本，和其他瘦肉型豬雜交時常常做終端父本。皮特蘭豬主要品種識別1.產(chǎn)地：原產(chǎn)于比利時。2.外貌：毛色大多呈現(xiàn)灰白花色；或是大塊的黑白花色；耳中等大小，略向前傾；背腰寬大，平直，體軀短，體型呈現(xiàn)圓桶型；腿臀豐滿，方臀。3.生產(chǎn)特性：早期生長速度快、胴體瘦肉率極高，背膘薄，屠宰率高。缺點為肌纖維較粗、出現(xiàn)PSE肉和DFD肉的比例高。4.經(jīng)濟類型：瘦肉型。5.生產(chǎn)利用：做雜交父本，和其他瘦肉型豬雜交時常常做中間父本。中國豬種的類型

根據(jù)豬種的外貌特征，分布狀況，自然和經(jīng)濟條件的關(guān)系，以及相互間的親緣程度，可將我國的地方豬種分為：華北型華中型江海型華南型西南型高原型

華北型代表豬種：東北民豬：主產(chǎn)于東北及河北等省。八眉豬：又稱涇川豬、西豬，中心產(chǎn)區(qū)分布于甘肅、寧夏、陜西、青海、新疆、內(nèi)蒙等省區(qū)。黃淮海黑豬：包括淮豬、萊蕪豬、深州豬、河套大耳豬，分布在黃河中下游、淮河、海河流域。漢江黑豬：包括黑河豬、鐵河豬、鐵爐豬、水河豬、安康豬，分布在陜西南部漢江流域。沂蒙黑豬：包括沂南二茬豬、莒南豬，分布在山東臨沂地區(qū)。八眉豬（公）萊蕪豬（母）萊蕪豬（公）黃淮海黑豬（母）黃淮海黑豬

華北型八眉豬（母）東北民豬（公）東北民豬（公）漢江豬

華南型代表豬種：廣東大花白豬；滇南小耳豬；海南文昌豬；兩廣小花豬；廣西陸川豬。

華南型廣西陸川豬廣東大花白豬（母）海南文昌豬云南德宏小耳豬兩廣小花豬海南臨高母豬海南臨高母豬兩廣小花豬

華中型代表豬種：湖北監(jiān)利豬、湖南寧鄉(xiāng)豬、浙江金華豬江西萍鄉(xiāng)豬等大圍子豬；華中兩頭烏豬；

華中型湖北監(jiān)利豬湖南寧鄉(xiāng)豬（公）湖南寧鄉(xiāng)豬（母）浙江金華豬（公）浙江金華豬（母）大圍子豬（母）大圍子豬（公）華中兩頭烏（公）華中兩頭烏（母）

江海型體型特點：頭大小適中，額較寬，皺紋深且多呈菱形；耳長大下垂；背腰較寬，腹部較大；骨骼粗壯，皮多有皺褶．

江海型嘉定梅山豬浙江虹橋豬（公）浙江虹橋豬（母）姜曲海豬太湖豬

西南型主要豬種：榮昌豬內(nèi)江豬成華豬烏金豬貴州關(guān)嶺豬云南保山大耳豬。

西南型榮昌豬（母）榮昌豬（公）內(nèi)江豬成華豬（母）成華豬（公）關(guān)嶺豬（母）關(guān)嶺豬（公）烏金豬（公）烏金豬（母）

中國小型豬代表豬種：貴州環(huán)江香豬；廣西巴馬香豬；海南五指山豬(老鼠豬)；云南省版納微型豬；西藏藏豬。

中國小型豬海南五指山豬巴馬香豬環(huán)江香豬牧養(yǎng)的豬藏阿壩藏豬（母）阿壩藏豬（公）牛役用牛肉用牛乳用牛毛用牛根據(jù)經(jīng)濟用途,牛可分為:西門塔爾牛原產(chǎn)地為瑞士西部的阿爾卑斯山區(qū)河谷地帶。西門塔爾牛原是瑞士奶、肉、役兼用品種，成年公牛體重1000～1300kg，母牛為650～800kg，產(chǎn)奶和產(chǎn)肉性能都比較好，年均產(chǎn)奶量4000~5000kg，乳脂率為3.9％，屠宰率為55％～60％。。夏洛萊牛原產(chǎn)于法國的夏洛來地區(qū)體重1100～1200kg；體重700～800kg。屠宰率一般為60％～70％，凈肉率為80％～85％。肉用品種海福特原產(chǎn)于英國的海福特縣。200日齡的海福特牛活重可達(dá)311kg。400日齡體重可達(dá)480kg。一般屠宰率為60%～65%，肉質(zhì)優(yōu)良，呈大理石狀。肉用品種短角牛英國培育的肉乳兼用牛，也是我國最先引進的牛種。成年公牛體重913～1041kg，母牛600kg。屠宰率為65%，胴體肌肉占59%，18個月牛肥育后屠宰率可達(dá)72%。秦川牛我國地方品種我國黃牛五大良種之一。產(chǎn)于陜西關(guān)中地區(qū)，屬大型役肉兼用品種，體格高大、體質(zhì)強健，前軀較后軀發(fā)達(dá)。毛色有紫紅、紅、黃三種，公牛體重595kg，母牛1.2m，體重385kg。南陽牛我國黃牛五大良種之一。產(chǎn)于河南省南陽地區(qū)，公牛，母牛，體重分別為700kg和500kg，經(jīng)肥育的18月齡公牛日增重為813g，屠宰率為55％，凈肉率46％魯西牛魯西牛是我國黃牛五大良種之一。主要產(chǎn)于山東省西南部。屬大型役肉兼用品種，毛色由淺黃到棕紅，以黃色為最多（70%）。生產(chǎn)性能：18月齡肥育公牛屠宰率為55％，凈肉率46％。晉南牛我國黃牛五大良種之一。產(chǎn)于山西省西南部汾河下游的晉南。屬大型役肉兼用品種，體軀高大結(jié)實。毛色以棗紅為主，公牛，母牛體重為607kg和339kg；18月齡閹牛屠宰率為53％，凈肉率為44％。中國培育牛----草原紅牛原產(chǎn)于吉林、遼寧、河北及內(nèi)蒙古等地，分乳、肉兼用和肉、乳兼用兩種類型。平均產(chǎn)奶量2000～2500kg，最高個體產(chǎn)奶量達(dá)4500kg，乳脂率４％。小尾寒羊科爾沁細(xì)毛羊羊波爾山羊南江黃羊黃淮山羊

成都麻羊湖羊（圖）杏花雞禽類浦東雞大骨雞白耳黃烏骨雞桃源雞壽光雞狼山雞及產(chǎn)肉性能

惠陽胡須雞鴨我國的鴨品種按經(jīng)濟用途可分為三個類型，即蛋用型、兼用型和肉用型。蛋用型和兼用型品種幾乎全部是麻鴨及其品變種，是我國養(yǎng)鴨業(yè)使用最廣泛的鴨種。兼用型品種主要有建昌鴨、高郵鴨、巢湖鴨、昆山鴨和沔陽鴨是培育品種。我國麻鴨品種屬于蛋用型品種的主要有紹興鴨、金定鴨、攸縣鴨等。紹興鴨具有理想的蛋用鴨體型。全身羽毛以褐色麻雀毛為基色。

500d平均產(chǎn)蛋量達(dá)316.63個。總產(chǎn)蛋重平均超過20k