酸奶與泡菜-新版

酸奶與泡菜加工單位：太原生態(tài)工程學(xué)校主講：田立丹主要內(nèi)容1、舉例酵母發(fā)面，理解微生物與發(fā)酵2、酸奶的制作3、泡菜的制作引言微生物是我們?nèi)庋劭床灰姷纳?，有生命。常見的有家里發(fā)面的酵母；饅頭上長的霉；酒廠和醋廠里的曲中，就有很多微生物，所以在酒廠能聞到面團發(fā)酸的味道。趣聞：你知道嗎：積食可以不用吃藥，把家里蒸饅頭用的干酵母粉，用溫水沖調(diào)，可以添加一些葡萄糖、蜂蜜、白砂糖等，喝下，酵母菌在胃里就幫我們把食物消化了。人體正常菌群人出生后全身都會長滿細菌，但這些細菌正常情況下并不會使人得病，腸子里的細菌還幫助我們消化，我們管這些細菌叫人體正常菌群。分布于：皮膚、口腔、呼吸道、胃腸消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)等。吃壞東西拉肚子，大便干燥，腸胃炎，經(jīng)常使用抗生素，都有可能是破壞了身體的正常菌群?？谇晃⑸锱c牙菌斑人體皮膚上的微生物人體皮膚上平均有1012個細菌。皮膚上的細菌以汗液、分泌的油脂為食，它們吃油，把油消化成酸排泄到我們的皮膚上。所以，如果你出了汗卻沒洗澡，身上是有酸味的。人體腸道內(nèi)的微生物人體腸道內(nèi)微生物白色念珠菌金黃色葡萄球菌大腸桿菌沙門氏菌蠟樣芽孢桿菌---水樣腹瀉腸道微生物與疾病痢疾桿菌---痢疾舉例--酵母酵母發(fā)面酵母的作用1、酵母加水和面，酵母吃面粉中的淀粉，把淀粉變成了二氧化碳和水，二氧化碳是氣體，所以，發(fā)好的面充滿氣泡。2、酵母吃面粉中的蛋白質(zhì)，即面筋，產(chǎn)生氨基酸，我們吃的味精，就是一種氨基酸鹽。酸奶1、酸奶是往新鮮牛奶或者復(fù)原乳中添加乳酸菌，即益生菌，經(jīng)無氧發(fā)酵制成的。2、乳酸菌把牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，使得牛奶呈現(xiàn)酸味；把蛋白質(zhì)分解成風(fēng)味氨基酸等，使得酸牛奶有特殊的口味。選擇酸奶的注意事項1、酸奶產(chǎn)品標(biāo)簽上一定有益生菌的字樣（如圖）；2、配料表中一定有益生菌的種類和名字；3、正規(guī)經(jīng)銷商，一定會把酸奶放在冰箱或冰柜中。4、酸奶只要沒產(chǎn)生酒味兒，即使過了保質(zhì)期，也可以喝。選擇酸奶的注意事項5、ABSL益生菌，說明酸奶里有

A、嗜酸乳桿菌

B、雙歧桿菌

S、嗜熱鏈球菌糖

L、保加利亞乳桿菌四種益生菌。A代表嗜酸乳桿菌特點：主要分布在人的小腸中，產(chǎn)酸產(chǎn)抗生素.

說明：常見抗生素如青霉素，專門用來消炎殺細菌。B代表雙歧桿菌特點

1、新生兒體內(nèi)較多，隨年齡增大而減少；

2、分布在胃、小腸和大腸；

3、能合成維生素說明：常見的維生素如:維生素C、鈣片里的維生素D。市面上賣的冠益乳、優(yōu)益C等，添加的都是雙歧桿菌。S代表嗜熱鏈球菌特點：產(chǎn)乳酸消化乳糖，解決乳糖不耐癥

說明：乳糖不耐癥，表現(xiàn)為喝了牛奶上吐下瀉，不消化。L代表保加利亞乳桿菌特點

1、產(chǎn)乳酸

2、消化乳蛋白

3、產(chǎn)抗生素，抑制沙門氏菌等致病菌。說明：沙門氏菌是食品出廠前必須檢驗的有害菌。酸奶品種1、常見的有原味酸牛奶，原味是指在制作時只放了白砂糖和甜味劑來調(diào)味兒。酸奶品種2、調(diào)味酸牛奶，如紅棗酸牛奶，制作時加糖加紅棗汁，喝起來有棗味兒。酸奶品種3、果味酸奶：里面添加的各種水果都來自于水果罐頭，為了保持良好粘稠狀，會添加多種增稠劑，品種與數(shù)量在配料表里可以看到。成本高，價格貴。酸奶品種4、特殊人群酸奶：糖尿病人不能多吃糖，木糖醇、糖精、山梨醇、安賽蜜等都有甜味，在人體消化時不會產(chǎn)生葡萄糖，也就是不會增加血糖，所以添加這些甜味物質(zhì)的酸奶也叫無糖酸奶，專門給糖尿病人等特殊人群引用。市場上所謂無糖月餅，也是這么來的。乳飲料乳飲料不是酸奶，是調(diào)配的飲料。里面的乳，一般是少量的奶粉沖調(diào)來的，在配料表里可以看到，主要原料是水和各種添加劑，沒有益生菌，不用冷藏保存。酸奶的好處酸奶的好處家庭酸奶的制作需要準備的東西牛奶發(fā)酵劑酸奶容器筷子煮奶鍋溫暖的環(huán)境鮮牛奶的選擇—現(xiàn)擠的＞盒裝＞袋裝酸奶發(fā)酵劑1、相當(dāng)于和面時用的干酵母，不同的是，酸奶發(fā)酵劑里的益生菌種類是確定的，如天然兩菌、天然四菌、天然六菌等；酸奶發(fā)酵劑2、選擇酸奶發(fā)酵劑時，最好選擇天然四菌或六菌的；3、沒有酸奶發(fā)酵劑，可用超市買的袋裝酸奶代替。做酸奶的流程鮮奶煮開，2斤酸奶中加1兩白糖，密封條件下放涼到不燙手即可2斤牛奶加1袋發(fā)酵劑或者1袋酸奶，用干凈筷子攪勻。倒入用開水煮過5分鐘的飯盒、茶杯、水杯、碗、盆都可以。用保鮮膜封口，不許透氣；放入盛有溫水或暖氣等溫暖的地方。牛奶粘稠如豆腐狀即成，放入冰箱冷藏，吃時可以添加水果，蜂蜜等調(diào)味兒。1、糖尿病人，做酸奶時把白糖換成甜蜜素、安賽蜜或木糖醇。2、白糖也可以等酸奶做好，吃時再加。3、做好的酸奶粘稠如豆腐狀，吃起來像冰淇淋。4、睡前或飯后吃，怕涼的，用溫水泡熱了再吃。做酸奶注意事項--1新鮮牛奶煮開，消毒；晾到不燙手；酸奶杯、攪拌用的筷子煮開消毒；做酸奶注意事項--2溫牛奶中倒入酸奶發(fā)酵劑，添加白糖或者蜂蜜；用消毒的筷子攪拌均勻；把牛奶倒入酸奶杯，用保鮮膜封口，保溫4-5小時。做酸奶注意事項--3不可中途打開保鮮膜；可在牛奶中加葡萄糖，縮短發(fā)酵時間。1、外買的酸奶，企業(yè)生產(chǎn)時會均質(zhì)和添加增稠劑，所以酸奶比較均勻；家里做的沒有這兩項，做好的酸奶會出現(xiàn)上層出水，是正?，F(xiàn)象。2、若冰箱保溫好，保存時不揭開保鮮膜，可以保存3到7天。泡菜泡菜中的益生菌（乳酸菌）乳桿菌葡萄球菌片球菌泡菜中的益生菌（乳酸菌）泡菜中的乳酸菌來自于野外、自然界和蔬菜本身，種類和數(shù)量遠遠大于酸奶中。吃泡菜，就如往腸道中輸送益生菌，幫助消化，提高人的免疫力。制作泡菜需要準備的東西制作泡菜1、泡菜壇，玻璃的或者瓷的；飯盒也可以；白開水洗凈；2、香辛料、用開水煮料，放涼待用；比例自己根據(jù)口味定；3、蔬菜，白菜蘿卜黃瓜豆角均可用，去掉所有爛掉的部分，涼白開水洗凈，切塊，放到泡菜壇中；4、往菜壇中倒入晾涼的香辛料水，淹過所有的蔬菜；往蔬菜中插一雙干凈的筷子；5、蓋蓋子，密封；做泡菜注意事項1、蔬菜必須用涼白開水清洗；2、用涼白開溶解鹽等調(diào)料；（鹽、白糖、蔥、姜、蒜、花椒、大料等）3、泡菜制作期間，不可用舌頭舔過的筷子攪拌泡菜；4、10天后再食用（想隨做隨吃，往泡菜中添加幾粒維生素C即可）?？偨Y(jié)酸奶中：益生菌（乳酸菌）↓（無氧發(fā)酵）乳糖→乳酸泡菜中：益生菌（乳酸菌)