食品風(fēng)味化學(xué)-7食品的風(fēng)味成分

貴州大學(xué)科技學(xué)院

裴占陽

電話/p>

食品風(fēng)味學(xué)

FoodFlavorChemistry

第一節(jié)植物性食品的風(fēng)味第二節(jié)動物性食品的風(fēng)味第三節(jié)發(fā)酵食品的風(fēng)味

第七章

食品的風(fēng)味成分一、水果風(fēng)味水果種類很多，其味感成分大致相同，均以甜味和酸味主體。甜味物質(zhì)主要是單糖，如葡萄糖、果糖等；酸味物質(zhì)主要是有機酸，如檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等。不同的水果其甜酸差別較大。此外，某些水果也會含有一些其他的味感成分，如柿子中含有澀味物質(zhì)；某些品種的柑桔、白果等含有少量的苦味物質(zhì)等。不同水果的風(fēng)味，除了上述味感引起的差異外，主要是由于其嗅感成分的不同而形成。第一節(jié)植物性食品與其他食品相比，水果的香氣成分較為單純，大都具有天然青香或濃郁芳香氣味，但水果間香氣也有差別。首先與水果的類別和品種有關(guān)，特征嗅感物的種類不同，構(gòu)成了各種水果的不同風(fēng)味；其次，即使是同一品種的水果風(fēng)味，往往也隨果實的成熟度而有不同，人工催熟的果實通常不及樹上成熟的風(fēng)味好。此外，許多水果的果肉與果皮的嗅感成分也有較大差別，因而用不同加工方法所生產(chǎn)的果汁，其風(fēng)味也會不同。(一)柑桔類水果

1．果肉中的主要嗅感成分在柑桔果肉的汁囊中聚集著許多小胞，每個小胞都含有細(xì)胞質(zhì)和液胞。在細(xì)胞質(zhì)中，含有蛋白質(zhì)、脂肪、類胡蘿卜素、類檸檬苦素、酶及其他一些物質(zhì)。在液胞中則含有許多糖類、有機酸、各種氨基酸、鹽類等物質(zhì)。這些物質(zhì)在酶催化下不斷進(jìn)行著復(fù)雜的生化反應(yīng)，生物合成各種嗅感成分。

果肉汁中的嗅感成分叫果汁油或果汁香精。在成熟果實的果肉中，嗅感物質(zhì)的含量約占全果重的0.001％～0.005％。與果皮相比，萜烯類含量較少而酯類、醛類、醇類較多，并隨果實的成熟度成比例增加。香氣成分中的酯類主要有：由丁酸、異丁酸、己酸、乙酯，甲酯等；醛類主要有乙醛、2－辛烯醛、2—己烯醛、3—乙氧基己醛等；醇類則主要是乙醇和芳樟醇。果汁在貯放時有時會產(chǎn)生不良嗅感，這種嗅感的特征成分是丁二酮和糠醛。這是因為果汁中酶的存在而發(fā)生了變質(zhì)反應(yīng)，使果汁中醛類和酮類含量都有所增加?，F(xiàn)在采用對柑桔果汁的醛類含量進(jìn)行測定(例如在30℃，4h內(nèi)乙醛含量增加值)，作為評價其質(zhì)量變化的標(biāo)準(zhǔn)。

2．果皮油中的香氣成分果皮油約占全果重的0.2％～0.5％。其中90％以上是萜烯類化合物，大部分是D—寧烯，但它對柑桔果皮油香氣的貢獻(xiàn)不大。形成特征香氣的是果皮油中的醇、醛、酮、酯和有機酸，對其中的芳香成分也起著重要作用。

(1)甜橙(香橙)果皮油的特征香氣成分主要有：巴倫西亞桔烯、β—甜橙醛(原叫：α—甜橙醛)、2，4—癸二烯醛、2—羥基丁醛的縮合物(C6～C10的烷基丙烯醛)、桉葉－2－烯－4－醇，以及乙酸酯、甲酸酯、丁酸酯等。構(gòu)成香氣主體的含氧化合物中，隨著果實成熟芳樟醇減少而醛類、酯類增加。

全果榨汁時所得的果汁，其嗅感成分為精油。精油的香氣組成介于果皮油和果汁油之間。烴的含量少而含氧化合物(尤其是乙醇)較多。特征香氣成分包括：(2E)—戊烯醛、乙醛、2—己(辛)烯醛等羰化物；C2～C6單羧酸乙酯、3—羥基己酸乙酯或甲酯等酯類及乙基乙烯基甲酮等。其中特別令人產(chǎn)生好感的香氣有乙醛、辛醛和丁酸乙酯，令人不快的是(2E)－己烯醛。

(2)檸檬其果皮油中的含氧化合物約占4％～5％，為其他柑桔的兩倍以上。其中以檸檬醛為主，并含有許多萜烯類化合物。β—蒎烯、石竹烯是檸檬的特征香氣成分。此外還含有醇類、羰化物和酯類。醇類以橙花醇含量較多，羰化物中壬醛含量最多，酯類含量較多的是乙酸芳樟酯和乙酸香葉酯。果汁發(fā)生變質(zhì)時會形成惡臭，是因為在低pH條件下檸檬醛變成了仲百里香烯。3．果汁中的苦味成分

在柑桔類水果的加工產(chǎn)品中，很容易產(chǎn)生苦味。若在葡萄柚中，存在某些適當(dāng)?shù)目辔妒钦５模谛迈r柑桔或加工的果汁中，其苦味強度往往超過了消費者的承受度。在葡萄柚，臍橙等柑桔類水果中，主要的苦味物質(zhì)是檸堿。在完整的水果中并無檸堿存在，僅有它的前體檸堿衍生物。后者是一個無苦味的化合物。在果汁提取后，酸性條件下有利于檸堿衍生物發(fā)生脫水、閉合形成D環(huán)，生成檸堿，從而造成苦味滯后現(xiàn)象，并影響了果汁質(zhì)量。(二)其他果類(1)蘋果

目前已知構(gòu)成蘋果香氣的化合物達(dá)250種以上，其中醇類、酯類、醛類是特征嗅感的主要成分。不同品種蘋果間的香氣有差別，不僅是嗅感物種類不同，更重要的是各組分的含量比例不一樣。(2)草莓它的香氣中有一種獨特的甜味，而且香氣非常容易發(fā)生變化。在磨碎的草莓漿中發(fā)現(xiàn)(2E)—己烯醛是主要香氣成分，但在未磨碎的草莓中并不存在，在加熱或冰凍后的草莓漿中含量也極微。(3)菠蘿

在香氣成分中已知的化合物在120種以上。它與其他水果的香氣成分有很大不同，特征是酯類多，特別是己酸甲酯和己酸乙酯含量很多，形成特征香氣。

(4)香蕉目前已知的香氣成分在230種以上，多為酯類、醇類和羰化物。產(chǎn)生香蕉特有的甜果香的特征化合物主要是含C4～C6醇的低沸點酯類，如乙酸異戊酯、乙(或丙、或丁)酸戊醇；產(chǎn)生水果般香氣的有乙酸丁(或己)酯、丁酸戊酯；產(chǎn)生青草氣味或木臭、霉臭氣味的有丁醇、戊醇、己醇、2—戊酮、乙酸甲酯等。

(5)桃類它的香氣成分中已知含有70多種化合物。和其他水果相比，桃子的香氣成分中以含有C6～C11的γ－內(nèi)酯及δ－內(nèi)酯為特征，特別是γ—癸內(nèi)酯含量很多。γ—十一內(nèi)酯又叫桃醛，δ—十一內(nèi)酯有椰子香氣，在其他水果中很少含有這種化合物。(6)西瓜西瓜的香氣以含有C9的醇類和醛類為特征。特別是(3順，6順)—壬二烯醇，(3順)—壬烯醇，它使西瓜具有獨特的水靈靈的清香氣味。甜味是西瓜的重要風(fēng)味特征之一，不同的品種其含糖量差別很大。

(三)水果的成熟、貯存、加工與香氣

水果的香氣成分一般都是在成熟過程中逐漸形成的。香氣物質(zhì)主要是通過酶促作用生物合成。水果一般經(jīng)過貯藏后，新鮮香氣和特征香氣便會減弱或消失。水果在加工中受熱時，不僅原有的香氣成分由于揮發(fā)而減少，而且果實內(nèi)含有的糖類、氨基酸、脂肪等經(jīng)過非酶反應(yīng)還會生成其它嗅感物，使其香氣發(fā)生很大變化。二、蔬菜的風(fēng)味

蔬菜的風(fēng)味沒有水果香甜，強度也很弱。通常蔬菜大都要經(jīng)烹調(diào)后才食用，故目前對煮熟蔬菜風(fēng)味的研究也比鮮菜多。研究工作側(cè)重在兩個方面：一是以研究嗅感成分為中心，如洋蔥的二硫化物、柿子椒的甲氧基吡嗪類化合物、芹菜的二氫苯酞酯類化合物等。另一是研究嗅感物的前體和生成機理，如洋蔥嗅感成分的前體物含硫氨基酸的反應(yīng)機理等。(一)百合科蔬菜

百合科蔬菜有洋蔥、韭蔥、細(xì)香蔥、大蒜、韭菜、蘆筍等。它們多數(shù)都以具有強烈的穿透性的芳香為特征，這種嗅感只有在植物組織破損后由風(fēng)味前體物經(jīng)酶促反應(yīng)產(chǎn)生。它的揮發(fā)性組分除少量的醇類(乙醇、丙醇)外，幾乎都是硫化物。其中主要是硫醚類化合物，如二烴基(包括丙烯基、正丙基、烯丙基、甲基)硫醚、二烴基二硫化物、二烴基三硫化物、硫代丙醛類、硫氰酸和硫氰酸酯類，存在于蔬菜中的硫醚類化合物則可以有各種特征嗅感表現(xiàn)，如二丙基二硫化物有洋蔥氣味，二丙烯基硫醚有大蒜氣味，二甲基二硫化物有洋白菜氣味等。(二)十字花科蔬菜

這類蔬菜包括蓮花白、芥菜、蘿卜、花菜等。它們都具有一種辛辣的芳香氣味，有時對鼻腔有刺激性或?qū)ρ劬τ写邷I性。蘿卜的溫和辛辣氣味的主要特征風(fēng)味物是4—甲硫基－3反—丁烯基異氰酸酯；芥菜的主要特征風(fēng)味物是α－苯乙基異硫氰酯和烯丙基異硫氰酸酯；花菜的主要風(fēng)味成分是3—甲硫基丙基異硫氰酸酯和4—甲硫基丁腈。

(三)葫蘆科和茄科蔬菜

黃瓜的香氣成分主要由羰化物和醇類化合物組成。其特征風(fēng)味物是2反，6順—壬二烯醛和2反，6順—壬二烯醇。西紅柿(番茄)的嗅感成分已發(fā)現(xiàn)在80種以上，包括有品種眾多的羰化物，其次是醇類、酯類化合物，以及品種較少的硫化物、氮化物、萜類、酸類、酚類化合物等。西紅柿的特征香氣物質(zhì)主要是3順—己烯醇、2反—己烯醛和3順—己烯醛。(四)傘形花科蔬菜

這類蔬菜包括有胡蘿卜、芹菜、孜然、香菜、小茴香等。胡蘿卜的揮發(fā)性成分包括：萜烯類、醇類和羰化物，另含有少數(shù)的醚類和硫化物。

芹菜的香氣成分中有硫化物，吡咯類化合物及芹菜醇。(五)食用菌類揮發(fā)性成分中有酸類：1—庚(辛)烯—3—醇、2—庚烯—4—醇等；羰化物：糠醛、茴香醛；酯類：肉桂酸甲酯、茴香酸甲酯等；硫化物：蘑菇精、硫氰酸苯乙酯、異硫氰酸芐酯等；氮化物：乙酰胺、苯甲醛氰醇等。除了香氣成分外，菌中還含有較多的鮮味物質(zhì)5'—GMP。鮮味與香氣共同組成了香菌的特殊風(fēng)味。三、谷類和大豆的風(fēng)味(一)米飯的香氣剛煮好的米飯有H2S和乙醛的氣味；隨后由于低沸點成分的散失，聞到的氣味由較高沸點的揮發(fā)性成分組成。加工精度和產(chǎn)地不同的大米，在形成米飯香氣時的前體物組成不一樣，因而香氣也不相同。精度越高的米煮成的飯其香氣越弱。這說明谷物外層部分的揮發(fā)性成分，特別是酮類等化合物，對米飯的香氣貢獻(xiàn)較大。

(二)小麥小麥的揮發(fā)性成分較為單純，主要有：C1～C9的醇類，大都為飽和醇；C2～C10的醛類，大部分是飽和醛，不飽和醛有2—庚(辛、壬)烯醛及2，4—癸二烯醛；C3～C7的酮類，幾乎全為飽和脂肪酮；此外還有少量的萘類化合物及乙酸乙酯。(三)玉米玉米皮和玉米粒所含的揮發(fā)性組分相差不大，已測定的在60種以上。主要有C1～C9的醇類，大多為飽和醇，不飽和的僅有1－辛烯－3－醇和4－庚烯－2－醇；C2～C9的飽和醛和2，4－癸二烯醛；C6～C9的飽和脂肪族甲基酮及4－庚烯－2－酮。此外還發(fā)現(xiàn)有幾種萜烯類和芳香族化合物以及2—戊基呋喃。(四)大豆干燥的生大豆氣味并不強烈。在它的揮發(fā)性成分中組分較少。生大豆在加工過程中被磨碎時，會生成很有特征性的強烈的豆青氣味，稱為豆腥氣或生豆臭。這種豆腥氣是大豆中的脂肪等物質(zhì)，在大豆本身含有的脂肪氧合酶等酶類的作用下，經(jīng)降解等變化而產(chǎn)生。四、茶葉的風(fēng)味

茶葉最早起源于我國。在各種嗜好飲料中，茶的愛好者最為廣泛，幾乎遍及全世界。茶葉的香氣是決定其品質(zhì)高低的最重要因素，習(xí)慣稱為茶香。茶香與原料的品種、生長條件、成熟度以及加工方法均有很大關(guān)系。茶樹容易雜交，所以茶的品種很多，茶樹生長的水土氣候的差異，以及制茶工藝的區(qū)別都對茶香成分有很大影響。目前已知的茶香成分在300種以上，其中烴類有26種，醇和酚類有49種，醛類50種，酮類41種，酸類31種，酯和內(nèi)酯類54種，其他含氧化合物12種，含氮化合物47種，含硫化合物5種。習(xí)慣上也將醇、酚、醛、酮、酸、酯、萜類化合物統(tǒng)稱為芳香油，它們的含量雖只占茶葉干重0.02％左右，但對形成茶香起著重要作用。除了茶香以外，茶水的苦澀味對茶的總體風(fēng)味也有很大影響。茶葉中的苦味物質(zhì)主要是咖啡堿，約占茶葉干重約1％～5％，其他的苦味劑如可可堿約占0.05％，茶堿約占0.002％。由于這些苦味劑比較穩(wěn)定，所以在制茶過程中含量變化不大。但在茶葉干燥過程中若溫度過高時，會因升華而揮發(fā)一部分。茶中的澀感也是其風(fēng)味之一，這是由于茶葉中含有較多的單寧類物質(zhì)所引起。不同品種的茶葉、不同的加工方法都使單寧的含量產(chǎn)生差異。一般說來，綠茶的單寧含量較多，澀感較強；紅茶由于茶葉經(jīng)過發(fā)酵后單寧的氧化，故澀感較弱。向茶中加入牛奶或奶油能降低或消除澀感，就是因為乳中的蛋白質(zhì)先與單寧發(fā)生了結(jié)合。若根據(jù)制造工藝的不同，可將茶分為發(fā)酵茶(紅茶)、半發(fā)酵茶(烏龍茶)和非發(fā)酵茶(綠茶)三大類。一般是單寧含量較低而氨基酸含量較高的鮮葉適于制綠茶；而單寧含量較高的鮮葉則宜制紅茶。(一)綠茶綠茶制造工藝的第一個階段是通過蒸熱或鍋炒來進(jìn)行“殺青”，使鮮葉中的各種酶類失去活性。這樣，在綠茶中就幾乎不存在由于酶作用而引起的成分變化，其茶香成分大部分是鮮葉中原有的組分，還有一部分因受熱而轉(zhuǎn)化生成的芳香產(chǎn)物，帶有典型的烘炒香氣。人們通常用“鮮、靈、清銳”等詞匯來描述綠茶的茶香。

(二)半發(fā)酵茶這是我國有代表性的茶類之一。通常是將采下的鮮葉先經(jīng)短時間日曬使之凋萎，再放在室內(nèi)繼續(xù)凋萎，直至生成特有的花香時再上鍋炒制而成。上等的半發(fā)酵茶如烏龍茶，其茶香成分主要有茉莉酮、茉莉內(nèi)酯、橙花叔醇、苯甲醇氰醇、吲哚等化合物。低級半發(fā)酵茶如茉利花茶，是用茉莉花熏制而成，是花茶中最有代表性的制品。半發(fā)酵茶香氣的形成途徑介于綠茶與紅茶之間。

(三)紅茶紅茶是將鮮葉經(jīng)過凋萎、揉搓、發(fā)酵、二次干燥等工藝過程而制成。在這些加工過程(尤其是發(fā)酵工序)中，茶葉的成分發(fā)生了種種變化，從而生成多達(dá)數(shù)百種的香氣成分，使紅茶的茶香與綠茶有明顯的不同。在紅茶的茶香成分中，醇、醛、酸、酯的含量較高，尤其紫羅蘭酮類化合物，對紅茶特征茶香的形成起著重大作用。中國的祁門紅茶、斯里蘭卡的錫蘭高地紅茶和印度的大吉嶺紅茶是世界三大紅茶。第二節(jié)動物性食品

1、畜禽肉類產(chǎn)品的風(fēng)味

生肉呈現(xiàn)出一種血樣的腥膻氣味，只有在加熱煮熟或烤熟后才具有本身特有的香氣，特別是牛肉、雞肉，肉香通常是指加熱香氣。熟肉的香氣和風(fēng)味一直受到人們的注意，盡管已對它進(jìn)行了不少研究，但目前對各種肉類的特征風(fēng)味成分明確的較少，尤其是略經(jīng)加熱的肉類和一些特定品種的肉類。(一)影響肉類風(fēng)味的主要因素

畜禽肉類的風(fēng)味是在動物死亡后肌肉變化的基礎(chǔ)上形成的。當(dāng)動物剛死亡時，體內(nèi)的糖原在酶的作用下會發(fā)生無氧酵解而生成乳酸。這時尸體僵直、組織硬化，肉質(zhì)的持水性下降，沒有香氣產(chǎn)生。經(jīng)過一段時間后，尸體僵直消除，組織軟化。在這過程中，除了肉中的基本成分在酶的作用下發(fā)生降解，生成了氨基酸、還原糖等各種水溶性低分子物質(zhì)外，肉中的三磷酸腺苷(ATP)也會在酶的催化下分解而生成呈味肌苷酸(IMP)。這段過程也叫“熟化”。

影響肉風(fēng)味的因素很多。主要包括了屠宰前、屠宰中和屠宰后三段。屠宰前的因素主要有畜禽種類、品種、性別、年齡、飼養(yǎng)條件等。不同畜禽對其肉類風(fēng)味的影響十分明顯，這與遺傳特性有關(guān)。在屠宰中，畜禽精神上的壓力(如恐懼、緊張)、休息狀況等會影響到肉中糖原及ATP的含量以及代謝狀況，從而影響到風(fēng)味前體物的含量，造成風(fēng)味上的差別。屠宰后的因素包括熟化狀況、貯藏方式、烹調(diào)方法等。

肉類在貯藏期間，由于脂肪氧化會產(chǎn)生不良嗅感，從而影響風(fēng)味。若能及時低溫冷凍，可延緩脂肪的氧化和微生物的繁殖，有利于保留風(fēng)味。肉類在烹調(diào)或烘烤時，加熱溫度和水分含量等因素也會影響肉中風(fēng)味前體物發(fā)生的反應(yīng)變化和風(fēng)味物的形成。例如，在100℃下燉肉時產(chǎn)生的香氣，與165℃下烤肉的香氣，或在微波下加熱生成的香氣，就有很大差別。

(二)肉香的前體物質(zhì)1．肌肉(瘦肉)肉香的前體物質(zhì)

畜禽肉類的加熱香氣成分是由肉中含有的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、鹽類等相互反應(yīng)和降解生成的。肉類的組成不同，肉香的前體物質(zhì)也有差別。肌肉肉香成分的前體物質(zhì)主要是水溶性成分：還原糖(如葡萄糖、果糖等)、肽類(如含硫的多肽、肌肽、磷酸肽、脂肽、核甘肽、谷甘肽等)、氨基酸(尤其含硫氨基酸)等。

2．脂肪加熱香氣的前體物質(zhì)不同畜禽種類之間的香氣差別主要來自脂肪部分。但在形成肉香中所起作用的大小又因畜禽種類而異。牛脂肪對于形成具有牛肉特征肉香的影響較小，而羊脂肪和豬脂肪是其特征肉香的主要因子。羊脂肪的生成特征香氣的因子是脂肪中的脂溶性成分，而豬脂肪的這種因子卻是脂肪中的水溶性成分。畜禽體內(nèi)不同部位的脂肪組織，其含有的組分也有所不同。從肌肉內(nèi)提取的肌脂質(zhì)比皮下脂質(zhì)含有較多的磷脂和膽固醇。磷脂在加熱過程都容易發(fā)生氧化，生成香氣物質(zhì)。所以含較多肌脂質(zhì)的肌肉，如在瘦肉中夾有較多脂肪的“五花肉”，一般肉質(zhì)較柔嫩，肉香增加。(三)畜禽肉的肉香成分肉類的肉香成分不但取決于脂肪含量，還與受熱方式(如燉肉、烤肉等)有關(guān)。不同影響因素的組合就形成了各具特征的風(fēng)味。1．肌肉的肉香成分肌肉的肉香成分主要是C1～C4的脂肪酸、甲(乙或丙)醛、異丁(戊)醛、丙(丁)酮、硫化氫、甲(乙)硫醇、二甲硫醚、氨、甲胺、甲(乙)醇等一般揮發(fā)性化合物，以及噻吩類、呋喃類、吡嗪類和吡啶類化合物等。當(dāng)加熱含有脂肪的肌肉時，其香氣成分更為豐富，除了瘦肉所產(chǎn)生的肉香成分外，還有脂肪在受熱時所產(chǎn)生的香氣成分，如羰化物、脂和內(nèi)酯類化合物等。若從加熱牛肉所得的揮發(fā)性成分中除去硫化物時，加熱所形成的肉香氣味幾乎完全消失。由此可見硫化物在肉香中的重要性。除此外，在牛肉肉香的特征成分中還含有吡嗪類和吡啶類化合物，其中以吡嗪類化合物為主。

豬肉的加熱香氣成分與熟牛肉的肉香成分相比，其特征化合物有許多相同之處，但豬肉肉香成分中，以4(或5)—羥基脂肪酸為前體而生成的γ－或δ－內(nèi)酯較多，而且豬脂肪中的C5～C12，脂肪酸的熱分解產(chǎn)物和豬肉蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物也與牛肉有所不同，尤其不飽和的羰化物和呋喃類化合物在豬肉的肉香成分中含量較多。

羊肉受熱時的香氣成分與牛、豬的肉香成分相比有些不同，這主要與羊脂肪有關(guān)。羊的脂肪比起牛、豬脂肪，其中游離脂肪酸的含量要少得多，不飽和脂肪酸的含量也少。因此，羊肉加熱時產(chǎn)生的香氣成分中，羰化物的含量比牛肉還少，從而形成羊肉的特征肉香。羊肉的腥膻氣味，是由于在它的揮發(fā)性成分中含有一些中長碳鏈并帶有甲基側(cè)鏈的脂肪酸而形成的，如4—甲基辛酸、4—甲基壬(癸)酸等。

在加熱雞肉時所形成的肉香成分中，其特征化合物主要是硫化物和羰化物。如果除掉了其香氣成分中的硫化物，同樣會失去肉類的特有香味；若除去其中的羰化物，則雞的獨特香氣消失，變成類似于牛肉的氣味。2．熏肉的香氣成分熏煙的目的在于提高肉制品的香氣，形成獨特風(fēng)味，并抑制肉制品中的脂肪氧化而易于貯藏。熏肉制品的風(fēng)味除了肉類受熱時產(chǎn)生的香氣外，還取決于肉制品表面所吸附的成分，這與熏煙成分及熏制方法均有關(guān)系。熏煙成分因所用的木材種類而不同，其中的主要成分有愈創(chuàng)木酚、甲酚等酚類，甲(乙)醛、丙酮等羰化物。以及脂肪酸類、醇類、糠醛類化合物等。其中以酚類、酸類、醇類化合物對熏肉制品的香氣影響最大。當(dāng)熏制方法不同時，例如在較低的溫度下熏制，這時肉類對高沸點酚類化合物的吸附將大為減少，從而使熏肉制品的香氣產(chǎn)生差異。熏煙中的酚類物質(zhì)可以防止肉類脂肪的氧化，在抑制肉制品氧化臭的形成方面也很重要。3．脂肪受熱時的嗅感成分把畜禽的脂肪(包括肌脂質(zhì)在內(nèi))在空氣中加熱，其揮發(fā)性成分可以分成五類組分。第一類是烴類，有25種，形成清淡香氣。這些飽和或不飽和脂肪烴及烷基苯在脂肪加熱香氣中的作用一般較小。第二類是脂肪酸類、醚類化合物，它們對脂肪的加熱香氣作用也較小。第三類是羰化物(有15種)和酯類(2種)。這類成分中無論哪種化合物，在單獨存在時都不會使人產(chǎn)生有油臭氣的感覺。若在其主要成分(C5～C9的飽和醛類、2—壬烯醛、2—癸烯醛等)中混入了微量的硫化物后，便能構(gòu)成脂肪的加熱香氣主體，呈現(xiàn)出肉質(zhì)特征的肉香。這類成分中的丁二酮、3—羥基丁酮則與形成燉肉或水煮肉的嗅感有關(guān)。第四類成分是醇類(有11種)和內(nèi)酯類(9種)，具有甜香和一些濃厚的氣味。尤其是γ—辛內(nèi)酯、γ—癸內(nèi)酯、δ—癸內(nèi)酯等的甜香氣味，對脂肪的加熱香氣有較大的影響。第五類成分是吡嗪類(有5種)和3—羥基丁酮等，它們能產(chǎn)生芳香氣味。這類化合物及其受熱后的二次生成物，對烤肉的香氣有重大影響。二、水產(chǎn)品的風(fēng)味水產(chǎn)品風(fēng)味所涉及的范圍比畜禽肉類食品更為廣泛。這一方面是因為水產(chǎn)品的品種更多，不僅包括動物種類的鰭魚類、貝類、甲殼類等不同品屬，而且還包括某些水產(chǎn)植物種類。另一方面，水產(chǎn)品的隨新鮮度而變化的風(fēng)味性質(zhì)也比其它食品更為明顯。目前對水產(chǎn)品風(fēng)味的研究資料相對較少，許多領(lǐng)域尚未涉及。

動物性水產(chǎn)品的風(fēng)味的形成動物性水產(chǎn)品的風(fēng)味主要是由它們的嗅感香氣和鮮味共同組成。鮮味成分主要有5’—肌苷酸(5’—IMP)、氨基酰胺及肽類、谷氨酸鈉(MSG)及琥珀酸鈉等。除了氨基酰胺和肽、MSG由蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生外，5’－IMP則是由肌肉中的三磷酸腺苷降解而得到。當(dāng)水產(chǎn)動物死亡后，體內(nèi)的ATP即發(fā)生分解生成ADP和AMP，AMP進(jìn)一步降解則有A、B兩條途徑。AMP降解的途徑魚類的降解經(jīng)由途徑A進(jìn)行，與畜禽肉類的降解途徑相同。烏賊、章魚、貝類等經(jīng)由途徑B進(jìn)行。而蝦、蟹則是A、B兩種途徑同時存在。一般魚類完成這個過程的熟化時間很短，如果從死亡到加工或烹調(diào)的時間過長時，IMP會進(jìn)一步分解為無味的肌苷，甚至?xí)纬捎锌辔兜拇吸S嘌呤。烏賊、章魚、貝類等由于體內(nèi)不含有AMP脫氫酶，故不能經(jīng)途徑A產(chǎn)生IMP。它們的鮮味是由其他成分如氨基酸、肽、酰胺和琥珀酸等綜合形成的，故這些水產(chǎn)品另有其獨特的風(fēng)味。(一)魚類的嗅感成分魚類常因鮮度、加工方法的不同而呈現(xiàn)出不同的嗅感。有人將其嗅感分類如下:1．生魚和嗅感成分

普通認(rèn)為魚類產(chǎn)品都有魚腥氣味。其實非常新鮮的活魚和生魚片具有優(yōu)美的芳香，與商業(yè)渠道供應(yīng)的產(chǎn)品完全不同，后者的芳香和新鮮風(fēng)味已大部或完全喪失。當(dāng)魚的新鮮度稍差時，其嗅感增強，呈現(xiàn)出一種極為特殊的氣味。這是由魚體表面的腥氣和由魚肌肉、脂肪所產(chǎn)生的香氣(如三甲胺、揮發(fā)性酸、羰化物等)共同組成的一種香臭氣味，以腥氣為主。當(dāng)魚的新鮮度繼續(xù)降低時，最后會產(chǎn)生令人厭惡的腐敗臭氣。這是由于魚表皮粘液和體內(nèi)含有的各種蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等在微生物的繁殖作用下，生成了硫化氫、氨、甲硫醇、腐胺、尸胺、吲哚、四氫吡咯、六氫吡啶等化合物而形成的。

2．冷凍魚和干魚的嗅感成分鮮魚相比，冷凍魚的嗅感成分中羰基化合物的含量增加，其它成分大致相同。這些羰化物主要是由魚脂肪的緩慢自動氧化而生成，是凍魚脂肪腥臭的重要組分。在干魚的嗅感成分中，羰基化合物和脂肪酸的含量有所增加，其它組分與鮮魚基本相同。干魚的那種特殊的青香霉味，主要是由丙醛、異戊醛、丁酸、異戊酸產(chǎn)生。這些嗅感成分也是通過魚的脂肪發(fā)生自動氧化而形成的。3．熟魚和烤魚的嗅感成分

和鮮魚相比，熟魚的嗅感成分中，揮發(fā)性酸、含氮化合物和羰化物的含量都有增加，產(chǎn)生了熟肉的誘人香氣。油炸魚比烹調(diào)魚增加了炸油中及魚體內(nèi)脂肪的熱氧化降解產(chǎn)物，香氣成分及含量都有較大的增加，并有焦脆松軟的口感，風(fēng)味很好?？爵~和熏魚的香氣與烹調(diào)魚有所差別。當(dāng)烘烤不加任何調(diào)味涂料的新鮮魚時，主要是魚皮及部分脂肪、肌肉在熱的作用下發(fā)生非酶褐變，其香氣成分相對較為貧乏。若在魚表面涂了調(diào)味汁再烘烤，情況就完全不同。來自調(diào)味汁的乙醇、醬油、糖也參與受熱反應(yīng)，這時羰化物及二次生成物含量顯著增加，風(fēng)味較濃。

(二)其他水產(chǎn)品的風(fēng)味成分甲殼類和軟體水生動物的風(fēng)味，在很大程度上取決于非揮發(fā)性的味感成分，而揮發(fā)性的嗅感成分僅對其風(fēng)味產(chǎn)生一定的影響。如：蒸煮螃蟹的鮮味成分主要是核苷酸、鹽離子和12種氨基酸的混合物，也可以用這種呈味混合物加上某些羰化物和三甲胺，便能制成類似螃蟹風(fēng)味的產(chǎn)品。三、乳和乳制品的風(fēng)味

形成乳制品特征香氣的原因主要有下列兩點:第一，鮮乳的香氣成分會在加工過程中伴隨著乳脂肪的轉(zhuǎn)移發(fā)生分配。牛乳的主要成分是脂肪、蛋白質(zhì)和乳糖，將乳脂肪分離、濃縮后可以制成奶油、黃油等制品，牛乳的剩余部分則可得到脫脂乳、奶酪漿等制品。由于牛乳中的香氣成分是由親油性高的多種成分和親油性低的多種成分所組成，所以隨著脂肪的分離程度，這些香氣成分按親油性的強弱也會隨之分配到不同的制品中。這是各種制品特征香氣不同的一個重要原因。

第二，在加工過程中生成新的香氣成分。在乳類的貯存和加工過程中雖然也存在變質(zhì)、走味等負(fù)面因素，但也是形成各種乳制品特征香氣的重要原因。生成香氣的主要機理有酶促反應(yīng)、加熱反應(yīng)、自動氧化和微生物作用等反應(yīng)類型。第三節(jié)發(fā)酵食品

發(fā)酵食品種類很多，除發(fā)酵乳制品外，重要的還有酒類、醬、醋等。它們的風(fēng)味成分都非常復(fù)雜，其來源主要有下列幾個途徑：一是原料本身含有的風(fēng)味成分；二是原料中的某些物質(zhì)經(jīng)微生物發(fā)酵代謝而生成的風(fēng)味成分；三是在制造過程中產(chǎn)生的物質(zhì)，以及這些物質(zhì)成分在后來的貯存加工過程，例如熟化和蒸餾中新生成的風(fēng)味成分。這些變化的結(jié)果導(dǎo)致不同的發(fā)酵食品其風(fēng)味成分的含量配比不同，形成了各自獨特的風(fēng)味特征。

一、酒類的風(fēng)味(一)中國白酒的香氣成分白酒的香氣成分有200多種，包括醇類、酯類、酸類、羰化物、硫化物等。這些物質(zhì)在恰當(dāng)?shù)谋壤陆M成了各具風(fēng)味的白酒的特殊芳香。我國的白酒按風(fēng)味可分成5種主要類型：濃香型，以瀘州大曲、五糧液為代表；清香型，以汾酒、青稞酒為代表；醬香型，以茅臺酒為代表；米香型，以三花酒為代表；其他香型，以西鳳酒為代表的鳳香型，以酒鬼酒為代表的馥郁香型酒，以洋河為代表的綿柔型，以口子窖為代表的兼香型。1．醇類化合物這是白酒香氣成分中最為大量的一類物質(zhì)。其中含量最多的是乙醇，它通過糖類的酒精發(fā)酵而生成。除此外，白酒中還含有丙醇、丁醇、異丁醇、戊醇、異戊醇等化合物，這些醇類在這里也常被統(tǒng)稱為“高碳醇(或高級醇)”。高碳醇的含量是形成白酒獨特風(fēng)味的重要成分之一，尤其是異戊醇，有一種獨特香氣，與其他成分之間存在有相乘效果，這些高碳醇一般由原料中的氨基酸發(fā)酵而生成，

2．酯類化合物這是白酒中最重要的一類香氣成分，主要由它們形成了各種白酒的香型。一般名牌白酒的酯類含量都較高，而普通白酒的含量較低。主要的酯類化合物是偶數(shù)碳原子的脂肪酸所形成的乙酯和乳酸乙酯，此外還有由乙酸與異戊醇、異丁醇或β—苯乙醇所形成的乙酸酯。各種白酒的香氣成分大致相同，但含量有差別。3．酸類化合物酒中的有機酸種類很多，含量較大的是乙酸和乳酸；其次是己酸、丁酸、丙酸、戊酸、甲酸等；還發(fā)現(xiàn)有二元酸、三元酸、羥基酸和羰基酸等，這些含量一般較微。酸類化合物本身對酒香的貢獻(xiàn)不大，但具有維持酯的香氣、調(diào)整酒的風(fēng)味的作用。這些酸類一部分來源于原料，大部分由微生物發(fā)酵生成。

4．羰基化合物羰化物也是白酒中較為重要的香氣成分。茅臺酒中的羰化物成分最多，主要有乙縮醛、丙醛、糠醛、異戊醛、丁二酮等。大多數(shù)羰化物是由微生物酵解生成。5．酚類化合物某些白酒中含有微量的酚類，如4－乙基苯酚、愈創(chuàng)木酚等香氣成分。這些酚類