第一章 原料特性及預(yù)處理

主講：楊書珍

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Telephone:62418635ProcessingTechnologyofHorticulturalCrops園藝產(chǎn)品加工學(xué)前言（Introduction）何謂園產(chǎn)品加工園產(chǎn)品加工的意義本課程的主要內(nèi)容

園產(chǎn)品加工將園藝產(chǎn)品通過科學(xué)知識(shí)、勞動(dòng)力、機(jī)器和能量變成成品或半成品的過程。

勞動(dòng)力、機(jī)器、科學(xué)知識(shí)、能量園藝產(chǎn)品加工的意義解決園藝產(chǎn)品采后損失，延長(zhǎng)產(chǎn)品貯藏期增加食品多樣性加工增值,增加農(nóng)民收入的重要途徑本課程課堂講授內(nèi)容（共20學(xué)時(shí)）原料特性及預(yù)處理（4學(xué)時(shí)）果蔬的罐藏（4學(xué)時(shí)）果蔬制汁（3學(xué)時(shí)）果蔬的干制（3學(xué)時(shí)）果蔬的速凍（2學(xué)時(shí)）果蔬的腌制（4學(xué)時(shí)）本課程實(shí)驗(yàn)內(nèi)容（共10學(xué)時(shí)）果蔬罐頭的制作果蔬汁飲料的制作果醬的制作

Rawmaterialsandpreliminaryoperations

Chapterone原材料及其預(yù)處理第一節(jié)果蔬原料特性

第二節(jié)果蔬加工原料的預(yù)處理Maincontent第一節(jié)果蔬原料特性

新鮮果蔬原料的特點(diǎn)果蔬原料的化學(xué)成分原料的化學(xué)成分與加工的關(guān)系1.新鮮果蔬原料的特點(diǎn)易腐性季節(jié)性區(qū)域性2.果蔬中的化學(xué)成分Chemicalcompositioninfruitandvegetable水水溶性干物質(zhì)：糖、果膠、有機(jī)酸、多元醇、單寧、部分含氮物質(zhì)、色素、維生素和大部分的無機(jī)鹽類。干物質(zhì)非水溶性干物質(zhì)：纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪及部分含氮物質(zhì)、色素、維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)鹽類。果蔬主要化學(xué)成分

Relationbetweenchemicalcompositionandprocessing3.化學(xué)成分與加工的關(guān)系3.1水分(water)果蔬中水的含量：大多數(shù)在80%以上，含水量高的如冬瓜可達(dá)96%以上。水的作用

維持產(chǎn)品的新鮮狀態(tài)維持正常的生理生化代謝與果蔬的風(fēng)味、口感、質(zhì)地等有密切關(guān)系與果蔬的貯藏性有關(guān)游離水(freewater)

具有稀溶液的性質(zhì)；可以自由流動(dòng)；很容易被脫除掉。

果蔬中水的存在形式結(jié)合水(boundwater)

不能溶解物質(zhì)；不能自由移動(dòng)；不能為微生物所利用。

指食品中水的蒸汽壓與該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值,可用下式表示:

Aw=P/P0

P----食品的蒸汽壓P0----純水的蒸汽壓水分活度（wateractivityAw）是表征生物組織和食品中能參與各種生理作用的水分含量與總含水量的定量關(guān)系.水分活度的物理意義

通過計(jì)算水分活度來控制食品加工的條件和預(yù)測(cè)食品的耐藏性。水分活度在保藏加工中的應(yīng)用

利用降低水分活度的辦法保藏食品水分活度與食品的穩(wěn)定性3.2碳水化合物（carbohydrate）

是果蔬干物質(zhì)中最主要的化學(xué)成分，在果蔬中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了40種以上，與貯藏加工關(guān)系密切的主要有單糖、雙糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì)等。

（Monosaccharidesanddisaccharide）(1)單糖和雙糖

果蔬中含有的單糖和雙糖主要是葡萄糖（glucose）、果糖（fructose）和蔗糖（sucrose）。

貯藏加工特性果蔬體內(nèi)貯存的主要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)影響果蔬風(fēng)味和品質(zhì)的重要因素是微生物的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味和顏色產(chǎn)生重要影響

是在果蔬中能被人體所利用的最主要的多糖，在果蔬中以淀粉粒的形式存在。有直鏈淀粉（Amylose）和支鏈淀粉（Amylopectin）兩種。（2）淀粉（starch）淀粉的糊化（Gelatinization）：淀粉粒在適當(dāng)溫度（55℃~60℃）下，在水中溶脹，分裂，形成均勻的糊狀溶液的過程被稱為糊化。

淀粉的加工特性淀粉的凝沉和老化現(xiàn)象(Retrogradation)：

淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長(zhǎng)期放置，會(huì)變?yōu)椴煌该魃踔廉a(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，被稱為淀粉的老化。實(shí)質(zhì)是糊化的后的分子又自動(dòng)排列成序，形成高度致密的結(jié)晶化的不溶解性分子粉末.有些果蔬的質(zhì)地與淀粉的特性和種類有關(guān).

果膠物質(zhì)是細(xì)胞壁的主要成分之一，沉積在細(xì)胞的初生壁和中膠層中，起黏結(jié)細(xì)胞個(gè)體的作用。（3）果膠物質(zhì)（Pectins）

原果膠（protopectin）、果膠（Pectin）、果膠酸（Pecticacid）原果膠果膠半乳糖醛酸甲醇纖維素果膠酸半乳糖阿拉伯糖原果膠酶果膠酶在果蔬中主要存在形式：果膠的凝膠特性果膠的保健性果膠酸不溶于水，能與鈣、鎂離子生成不溶性鹽類,用于澄清果汁。加工特性3.3有機(jī)酸（organicacid）

果蔬中的有機(jī)酸是影響果蔬風(fēng)味的主要成分之一，主要有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸，還有少量的苯甲酸和水楊酸、延胡索酸等。

對(duì)風(fēng)味的影響對(duì)殺菌條件的影響對(duì)容器和設(shè)備的腐蝕作用對(duì)加工制品色澤的影響對(duì)加工制品營(yíng)養(yǎng)成分影響加工特性：第二節(jié)果蔬原料的預(yù)處理果蔬原料的分級(jí)果蔬原料的清洗果蔬原料的去皮果蔬原料的燙漂果蔬原料的護(hù)色（1）分級(jí)的目的2.1原料的分級(jí)grading

是獲得大小、成熟度、色澤等質(zhì)量一致的果蔬原料。分級(jí)方法（gradingmethod）手工分級(jí)機(jī)械分級(jí)手工分級(jí)的輔助工具---分級(jí)板特點(diǎn)：效率低，誤差大。以果實(shí)的糖度分級(jí)的無損傷分級(jí)電腦記錄機(jī)械分級(jí)：分級(jí)效率高，分級(jí)均勻一致。滾筒式全自動(dòng)圖象處理式分級(jí)系統(tǒng)傳送帶水果CCD攝像分級(jí)計(jì)算機(jī)處理系統(tǒng)目的：洗去果蔬表面的灰塵、泥沙和大量的微生物以及部分殘留的化學(xué)農(nóng)藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生。2.果蔬原料的清洗（Washing）除果脯、腌漬原料可用硬化水，任何加工原料，需用軟水洗滌，含離子少，保證產(chǎn)品質(zhì)量。洗滌用水幾種常用的化學(xué)洗滌劑及使用方法藥品種類濃度溫度及處理時(shí)間處理對(duì)象鹽酸氫氧化鈉漂白粉高錳酸鉀0.5%1.5%0.1%0.1%常溫3~5分鐘常溫?cái)?shù)分鐘常溫3~5分鐘常溫10分鐘左右蘋果、梨、葡萄等具有蠟質(zhì)的果實(shí)。具有果粉的果實(shí)如蘋果柑橘、蘋果、梨、番茄等枇杷、楊梅、草莓、樹莓等手工清洗適用于易損傷的果蔬如楊梅、草莓、櫻桃等，此法較適宜。機(jī)械清洗適用于不怕機(jī)械損傷的黃桃、李、甘薯、胡蘿卜等。洗滌的方法洗滌水槽機(jī)械清洗HGQ系列滾筒清洗機(jī)3果蔬原料的去皮手工去皮機(jī)械去皮堿液去皮熱力去皮酶法去皮冷凍去皮真空去皮火焰去皮Skinremoval特點(diǎn)：應(yīng)用廣泛，削皮效率低，去皮干凈，損失率低，不適合大規(guī)模生產(chǎn)。（1）手工去皮應(yīng)用特制的刀、刨等工具人工削皮。（2）機(jī)械去皮

旋皮機(jī)擦皮機(jī)專用去皮機(jī)擦皮機(jī)機(jī)械去皮的特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：效率高，節(jié)省勞力等。缺點(diǎn)：原料消耗較高；應(yīng)用有一定的局限性，對(duì)于皮薄肉質(zhì)軟的果實(shí)不適用。（3）堿液去皮Alkalipeeling

果蔬原料直接與堿液接觸，果皮被堿液腐蝕而溶解。堿液去皮的方法浸堿法(冷浸法和熱浸法)

淋堿法種類氫氧化鈉濃度(%)溫度(℃)浸漬時(shí)間(分鐘)馬鈴薯15-20932-3胡蘿卜5-8981-2甘薯12-151054-5番茄16-1860-7030秒使用條件特點(diǎn)：適用性廣；掌握合適時(shí)，損失率低；節(jié)省人工和設(shè)備；但是存在污水處理問題；加工設(shè)備不能用鐵制品。堿液去皮的特點(diǎn)果蔬先進(jìn)行短時(shí)間高溫處理，使之表皮迅速升溫而松軟，果皮膨脹破裂，與內(nèi)部果肉組織分離，然后迅速冷卻去皮。適用于成熟度高的桃、杏、番茄、甘薯等，對(duì)于成熟度低的不適用。（4）熱力去皮熱力去皮的方法熱水Hotwaterscald熱蒸汽Steam

在水槽或夾層鍋內(nèi)用熱水浸泡后冷卻，然后手工剝皮或高壓水沖洗。近100℃蒸汽處理8~10min，冷水噴淋，剝皮。（5）其他方法酶法去皮冷凍去皮真空去皮火焰去皮Flamepeeling

果蔬原料的燙漂(blanching)4.1果蔬燙漂的目的清洗原料鈍化酶活性,穩(wěn)定或改進(jìn)色澤排除組織內(nèi)部的氣體和水分,軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu).減少果蔬中的污染物和微生物數(shù)量.除去部分果蔬的不良?xì)馕?4.2常用熱燙方式熱水熱燙蒸汽熱燙微波熱燙（1）熱水熱燙特點(diǎn)：物料受熱均勻，升溫速度快，方便快捷。但營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重。(steamblanching)優(yōu)點(diǎn)：不產(chǎn)生廢水，成本低；營(yíng)養(yǎng)成分保存好；除個(gè)別蔬菜，蒸汽處理過的產(chǎn)品可獲得較長(zhǎng)的貯藏壽命。（2）蒸汽熱燙（3）微波熱燙(Microwaveblancing)

營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味等損失少，但成本高。4.3漂洗一般采用冷水冷卻或冷風(fēng)冷卻。5.果蔬原料的護(hù)色果蔬原料變色原因酶促褐變Enzymaticbrowning色素的轉(zhuǎn)化酶促褐變的控制熱燙處理食鹽溶液處理抽空處理化學(xué)藥劑處理(亞硫酸及其鈉鹽;檸檬酸;維生素C;酚酸等)天然產(chǎn)物(蜂蜜;大黃葉子;菠蘿汁;木瓜汁等)其他護(hù)色措施護(hù)綠堿液;Zncl2溶液;葉綠素銅鈉鹽;硫酸銅;葡萄糖酸鋅等.