2023中式面點師(初級)考試題庫及參考答案

第頁2023中式面點師(初級)考試題庫及參考答案1.【單選題】建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。(A)A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄2.【單選題】()應(yīng)采用倒退法。(B)A、擦拭地面角落B、擦拭面點間地面C、擦拭案板底部D、擦物角落3.【單選題】蒸汽壓力鍋使用完畢后，應(yīng)先將()關(guān)閉。(C)A、閥門B、開關(guān)C、熱蒸汽閥門D、電鈕4.【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的15/80凈料單位成本的計算方法有()。(D)A、1種B、2種C、4種D、3種5.【單選題】微波加熱具有()升溫的特點。(B)1/80A、恒久B、瞬時C、勻速D、慢速6.【單選題】下列適宜用隨意式裝盤法裝盤的制品是()。(B)A、小雞酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥7.【單選題】圖案式裝盤是根據(jù)成品的特點進行()的。(A)A、組合構(gòu)圖B、排列組合C、組合裝飾D、點綴8.【單選題】下列不屬于常用儲物桶的是()。(B)A、不銹鋼桶B、鐵桶C、鋁桶D、搪瓷桶9.【單選題】餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。(B)A、毛利額B、成本2/80C、原料成本D、人工費用10.【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。(B)A、2%,10%B、2‰,10‰C、0.5%,1%D、0.5‰,1‰11.【單選題】河豚毒素對人體的致死量為()毫克。(B)A、0.2B、0.5C、0.8D、112.【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。(D)A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓13.【單選題】印子是刻有圖案或文字的()，用來印制點心表面的花紋圖案。(A)A、木戳B、鐵戳C、鋁戳3/80D、鋼戳14.【單選題】以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。(C)A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法15.【單選題】化學(xué)膨松面坯成品表面常有斑點的原因是()。(D)A、沒有醒面B、膨松劑用量太小C、膨松劑用量偏多D、面坯沒有和勻、和透16.【單選題】洗干凈的帶手布擰干水分，晾曬于()。(C)A、外面B、屋里C、通風(fēng)處D、屋角17.【單選題】“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。(A)A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆18.【單選題】由于用途不同，粉篩篩眼的()有多種規(guī)格。(A)4/80A、大小B、多少C、形狀D、粗細19.【單選題】切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)()和分量的小面坯的方法。(A)A、規(guī)格B、大小C、大塊D、小塊20.【單選題】微波烹調(diào)食物時具有無明火、無()、無臟物、無中毒危險的特點。(B)A、土B、煙C、水D、油21.【單選題】表示原材料利用指標(biāo)的叫()。(C)A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率22.【單選題】吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品()的原因。(A)5/80A、表面粗糙B、內(nèi)部粗糙C、表面過細D、結(jié)成疙瘩23.【單選題】盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。(A)A、盡B、職C、忠D、責(zé)24.【單選題】煮東西時要根據(jù)()掌握加水次數(shù)。(A)A、品種的特點B、東西的數(shù)量C、品種的原料D、品種的餡料25.【單選題】搓條的面劑()。(A)A、可粗可細B、大小一樣C、粗細一樣D、以上均可26.【單選題】玉米面發(fā)糕加堿去酸后放入白糖和勻，面成()。(B)A、餅狀B、糊漿狀6/80C、塊狀D、稀湯27.【單選題】醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。(D)A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉28.【單選題】墨糯藥米指的是()。(B)A、云南西雙版納紫米B、廣西東蘭墨米C、江蘇長熟雞血糯D、陜西洋縣黑米29.【單選題】用米粉面坯和薯蓉類面坯制皮時，最常用的制皮方法是()。(C)A、搟皮B、攤皮C、捏皮D、壓皮30.【單選題】烤制含糖量較多的，成品口感要求酥脆的，體積較大的品種，()。(B)A、爐溫可高一些B、爐溫可低一些7/80C、烤時間可短一些D、可長時間烤31.【單選題】昆蟲食品具有()含量低的特點。(D)A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪32.【單選題】熱水面成品表面粗糙的原因是()。(D)A、吃水不準(zhǔn)B、熱水沒澆勻C、面表面沒刷油D、熱氣沒散盡33.【單選題】溫水面坯()和色澤均介于冷水和熱水面坯之間且具有可塑性較強的特點。(B)A、粘性和口感B、粘性和韌性C、口感和韌性D、口感34.【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。(D)A、國家法律B、個人理想8/80C、集體約定D、內(nèi)心信念35.【單選題】乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。(B)A、90%,92%B、87%,89%C、81%,83%D、78%,80%36.【單選題】做()餅時，一般需放小蘇打。(A)A、高粱面B、玉米面C、小麥面D、莜麥面37.【單選題】成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。(B)A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費38.【單選題】男面點師錯誤著裝做法之一是帽子端戴不正、不干凈，()。(C)A、臉不干凈B、頭發(fā)不干凈C、紐扣不齊全9/80D、耳朵不干凈39.【單選題】下列中說法錯誤的是()。(D)A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志40.【單選題】在()范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。(B)A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)41.【單選題】包的要求是餡心居中，()，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。(A)A、規(guī)格一致B、樣式多種C、品種單一D、花色多樣42.【單選題】()的糕漿調(diào)制時，不可過分攪拌。(B)A、蒸糕B、馬拉糕C、發(fā)糕D、馬蹄糕10/8043.【單選題】屬于馬拉糕特點的是()。(A)A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口44.【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。(D)A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低45.【單選題】()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。(D)A、酵母膨松B、小蘇打膨松C、全蛋膨松D、化學(xué)膨松46.【單選題】標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作()等食品。(B)A、宴會點心B、烙餅、燒餅C、酥合子D、面包47.【單選題】()適合于做烙餅。(B)11/80A、熱水面團B、溫水面團C、冷水面團D、冰水面團48.【單選題】中國居民膳食寶塔的第二層是:()。(B)A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類49.【單選題】三色蛋糕采用()的上餡方法。(A)A、夾餡法B、滾沾法C、攏餡法D、卷餡法50.【單選題】()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。(B)A、1毫克B、1克C、10克D、100克51.【單選題】油酥大餅的風(fēng)味特點是()。(D)A、外酥內(nèi)軟12/80B、餅薄層多C、酥香味美D、外硬內(nèi)軟52.【單選題】我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為()g/Kg。(A)A、0.15B、0.25C、0.3D、0.553.【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率54.【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。(B)A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要55.【單選題】()等于成本系數(shù)乘以原料購進價。(C)A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本13/80C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本56.【單選題】在烹調(diào)操作中，應(yīng)該用()試口味。(C)A、筷子B、拍勺C、小匙或湯匙D、叉子57.【單選題】()、松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特點。(A)A、韌性差B、韌性強C、筋力大D、彈力大58.【單選題】()是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。(C)A、電磁爐器皿B、電烤箱器皿C、電磁爐烹調(diào)器皿D、電器皿59.【單選題】為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。(D)A、判斷市場需求B、確定定價目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點成本14/8060.【單選題】()蒸餃餡心以素餡為佳。(A)A、玉米面B、高粱面C、小麥面D、莜麥面61.【單選題】建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。(A)A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄62.【單選題】()應(yīng)采用倒退法。(B)A、擦拭地面角落B、擦拭面點間地面C、擦拭案板底部D、擦物角落63.【單選題】蒸汽壓力鍋使用完畢后，應(yīng)先將()關(guān)閉。(C)A、閥門B、開關(guān)C、熱蒸汽閥門D、電鈕64.【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的15/80凈料單位成本的計算方法有()。(D)A、1種B、2種C、4種D、3種65.【單選題】餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、()等。(A)A、成本率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法66.【單選題】三鮮餡拌餡時要注意，()加入調(diào)味后，必須攪勻。(A)A、豬肉、雞肉餡B、菜肉餡C、雞肉餡D、豬肉餡67.【單選題】成熟后的薏米成黑色，果皮堅硬有光澤，顆粒沉重，果型呈三角形，出米率為()左右。(A)A、0.4B、0.6C、0.8D、116/8068.【單選題】用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質(zhì)細膩部分。(D)A、水產(chǎn)品B、水果C、蔬菜D、動物性69.【單選題】價格是原料成本與()的和。(C)A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額70.【單選題】為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。(D)A、動手術(shù)B、排便C、盡快進食D、大量輸液71.【單選題】()適用于無筋力的面坯制皮。(A)A、捏皮B、按皮C、拍皮D、壓皮72.【單選題】蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。(B)17/80A、0?B、,5?C、,10?D、,15?73.【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終()地進行，直至蛋液呈()、濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。(C)A、一個方向不?！瘘S色B、反復(fù)間斷——乳白色C、一個方向不?！榘咨獶、多方向不?！榘咨?4.【單選題】高粱米粥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是粘稠()有棗香味。(B)A、清香B、綿爛C、甜軟D、香甜75.【單選題】莜麥主要分布在()，河北省的壩上、燕山、山西太行山、等地區(qū)。(C)A、寧夏B、陜西C、內(nèi)蒙古陰山南北D、張家口76.【單選題】燙面炸糕用()面團制作的。(B)18/80A、冷水B、熱水C、溫水D、冰水77.【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。(A)A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水78.【單選題】模具這種成型方法，它具有既()，又有效果好看的特點。(C)A、隨意創(chuàng)造B、形態(tài)美觀C、操作簡單D、用途廣泛79.【單選題】元宵采用()的上餡方法。(D)A、夾餡法B、滾沾法C、攏餡法D、卷餡法80.【單選題】不屬于搟的方法的是()。(D)A、單手杖搟19/80B、雙手杖搟C、走槌搟D、以上均不是81.【單選題】()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。(D)A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德82.【單選題】蟑螂在氣溫()時最活躍。(D)A、8,12?B、14,22?C、18,24?D、24,32?83.【單選題】小麥按粒質(zhì)特性可分為硬質(zhì)麥和軟質(zhì)麥，軟質(zhì)麥適合于做()。(D)A、面包B、饅頭C、面條D、餅干84.【單選題】化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進入人體。(B)A、血液B、食物鏈20/80C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺85.【單選題】翅蕎又叫翅蕎麥，品質(zhì)較()。(C)A、好B、適中C、差D、溫和86.【單選題】微波對原料的加熱是()進行的。(D)A、通過熱傳導(dǎo)B、通過熱對流C、通過熱輻射D、內(nèi)外同時87.【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。(D)A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系88.【單選題】咸餡中的蔬菜和()原料季節(jié)性表現(xiàn)較突出。(B)A、動物性B、水產(chǎn)品C、水果21/80D、蛋類89.【單選題】切的特點是規(guī)格一致()。(B)A、下刀準(zhǔn)確B、整齊劃一C、多種多樣D、刀要垂直上下90.【單選題】電熱烘烤是以()為能源，通過紅外線輻射使生坯成熟的方法。(C)A、紅外線B、電磁波C、電D、磁場91.【單選題】發(fā)酵粉在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以()為宜。(B)A、0.01B、3%~5%C、6%~8%D、0.192.【單選題】高粱面菜團子包餡心后，包成()，蒸制25,30分鐘。(B)A、球狀B、圓錐狀22/80C、三角狀D、方狀93.【單選題】含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。(C)A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油94.【單選題】()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。(A)A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德95.【單選題】中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須()。(D)A、要注意安全B、小心C、動作迅速D、把好衛(wèi)生關(guān)96.【單選題】()面坯瀉油的原因是和面時搓揉過度。(B)A、酵母膨松B、化學(xué)膨松C、全蛋膨松23/80D、小蘇打膨97.【單選題】定價系數(shù)與()的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。(C)A、原料進價B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重98.【單選題】下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。(D)A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品99.【單選題】面點間的()必須保證每班次清潔一次。(D)A、桌面B、盆C、墩子D、地面100.【單選題】冷水面團的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、()。(C)A、口感軟糯B、可塑性強C、延伸性24/80D、粘性適中101.【單選題】電磁爐工作原理是利用電流通過()產(chǎn)生磁場。(B)A、電磁B、線圈C、感應(yīng)D、磁力102.【單選題】下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。(D)A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護制103.【單選題】洗干凈的帶手布擰干水分，晾曬于()。(C)A、外面B、屋里C、通風(fēng)處D、屋角104.【單選題】磨粉機磨出的粉質(zhì)細，磨()時使用最佳。(B)A、干磨粉B、水磨粉C、濕磨粉D、米粉25/80105.【單選題】食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。(B)A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D106.【單選題】切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)()和分量的小面坯的方法。(A)A、規(guī)格B、大小C、大塊D、小塊107.【單選題】凈料單位成本計算的基本條件有()。(D)A、1條B、4條C、3條D、2條108.【單選題】電流通過人體的()時的危險性最大。(B)A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦109.【單選題】高粱面()、且松而發(fā)硬。(A)26/80A、韌性差B、韌性好C、粘度高D、粘度低110.【單選題】木薯膠質(zhì)較多，()。(A)A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉111.【單選題】和面()直接影響著點心加工工藝程序的進行以及成品的質(zhì)量好壞。(C)A、軟硬B、形狀C、質(zhì)量的好壞D、手法112.【單選題】搓條的面劑()。(A)A、可粗可細B、大小一樣C、粗細一樣D、以上均可113.【單選題】蕎麥主要產(chǎn)區(qū)分布在西北、東北、華北、西南一帶的()地區(qū)。(C)27/80A、溫?zé)釒、溫帶C、高寒D、熱帶114.【單選題】特制粉具有()，延伸性、可塑性強的特點。(A)A、彈性大B、拉力大C、韌性強D、色白115.【單選題】醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。(D)A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉116.【單選題】皮層占小麥粒干重的()。(D)A、3,4,B、2,5,C、5,6,D、8,10,117.【單選題】在燃燒過程中，當(dāng)燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。28/80(C)A、熄火現(xiàn)象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒118.【單選題】昆蟲食品具有()含量低的特點。(D)A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪119.【單選題】溫水面坯()和色澤均介于冷水和熱水面坯之間且具有可塑性較強的特點。(B)A、粘性和口感B、粘性和韌性C、口感和韌性D、口感120.【單選題】成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。(B)A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費121.【單選題】()，要求點心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有29/80規(guī)律。(B)A、象形式裝盤B、整齊式裝盤C、圖案式裝盤D、隨意式裝盤122.【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。(C)A、整體B、某一面C、某一點D、某兩點123.【單選題】下列中說法錯誤的是()。(D)A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志124.【單選題】用礬、堿、鹽調(diào)制面坯，先將()用刀拍成細末。(B)A、堿B、礬C、鹽D、小蘇打125.【單選題】標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作()等食品。(B)A、宴會點心30/80B、烙餅、燒餅C、酥合子D、面包126.【單選題】()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。(A)A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍127.【單選題】“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。(A)A、出材率B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量128.【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉129.【單選題】社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。(D)A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀31/80B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀130.【單選題】()適合于做烙餅。(B)A、熱水面團B、溫水面團C、冷水面團D、冰水面團131.【單選題】人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。(A)A、5,10B、10,15C、15,20D、20,25132.【單選題】()毛利率應(yīng)從低。(C)A、名菜名點B、加工精細的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品133.【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()(B)A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料32/80D、即將入口的食品134.【單選題】和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種()和不同面坯而定。(C)A、面的軟硬B、品種的要求C、不同季節(jié)D、水溫135.【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類136.【單選題】()裝盤是根據(jù)成品的特點進行組合構(gòu)圖的。(A)A、圖案式B、隨意式C、象形式D、整齊式137.【單選題】下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。(A)A、取暖B、肺的呼吸33/80C、血液循環(huán)D、脈搏跳動138.【單選題】我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。(D)A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.0003139.【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。(D)A、供給熱能B、促進脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細胞D、提供必需氨基酸140.【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率141.【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。(C)A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛34/80D、氯、苯、汞、鉛142.【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和()。(C)A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖143.【單選題】炸醬面的醬要炸()。(B)A、香B、透C、稀D、稠144.【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。(B)A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要145.【單選題】()污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。(B)A、細菌B、化學(xué)農(nóng)藥C、黃曲霉D、昆蟲35/80146.【單選題】肉餡的刀工基本要求是要()。(B)A、切片B、剁細碎C、切小丁D、切絲147.【單選題】為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。(D)A、判斷市場需求B、確定定價目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點成本148.【單選題】上餡的好壞會直接影響成品()和成型。(B)A、餡心B、包捏C、皮邊D、口感149.【單選題】()蒸餃餡心以素餡為佳。(A)A、玉米面B、高粱面C、小麥面D、莜麥面150.【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。(B)36/80A、0.33B、3C、3.75D、4151.【單選題】蒸汽壓力鍋使用完畢后，應(yīng)先將()關(guān)閉。(C)A、閥門B、開關(guān)C、熱蒸汽閥門D、電鈕152.【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。(A)A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠153.【單選題】價格是原料成本與()的和。(C)A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額154.【單選題】化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同，其()也不同。(C)37/80A、調(diào)制習(xí)慣B、調(diào)制內(nèi)容C、調(diào)制方法D、調(diào)制手段155.【單選題】常用的上餡方法有()攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。(D)A、無縫法B、捏邊法C、提褶法D、包餡法156.【單選題】水油面坯工藝宜使用()。(A)A、調(diào)和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法157.【單選題】()不是大米的特點。(D)A、硬度低B、黏性大C、色乳白不透明D、口感粗糙而干燥158.【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。(C)38/80A、1,5.5%B、6,12%C、13,13.5%D、10,15%159.【單選題】下列說法中錯誤的是()。(B)A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃氣灶后應(yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理160.【單選題】揉面時必須()著力而且力度適當(dāng)。(D)A、手指B、手心C、手掌D、手腕161.【單選題】電熱烤箱主要用于烘烤各種()。(D)A、餛飩B、包子C、餅類D、中西糕點162.【單選題】肉類脂肪含()較多。(A)A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸39/80C、必需氨基酸D、非必需氨基酸163.【單選題】下列中操作錯誤的是()。(D)A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫164.【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。(D)A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋165.【單選題】卷的要點是要()，而不"實"，卷筒要粗細均勻。(B)A、松B、緊C、散D、亂166.【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。(C)A、決策B、預(yù)測40/80C、分析D、控制167.【單選題】化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進入人體。(B)A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺168.【單選題】微波對原料的加熱是()進行的。(D)A、通過熱傳導(dǎo)B、通過熱對流C、通過熱輻射D、內(nèi)外同時169.【單選題】調(diào)制熱水面坯時，熱水與面粉要均勻混合，否則()。(C)A、成品粘牙B、成品開裂C、面坯有生粉D、成品結(jié)皮170.【單選題】和面摻水量應(yīng)根據(jù)()，不同季節(jié)和不同面坯而定。(D)A、面的軟硬B、水溫41/80C、溫度D、不同的品種171.【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。(D)A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系172.【單選題】揉面要揉透，是整塊面坯()、不夾粉茬，揉至面光、缸光、手光。(D)A、光滑B、增勁C、細膩D、吸水均勻173.【單選題】切的特點是規(guī)格一致()。(B)A、下刀準(zhǔn)確B、整齊劃一C、多種多樣D、刀要垂直上下174.【單選題】下列中以下屬于人工合成色素的是()。(D)A、焦糖B、葉綠素42/80C、胡蘿卜素D、檸檬黃175.【單選題】《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。(D)A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生176.【單選題】面點師個人著裝的總體要求是干凈整齊()不露發(fā)跡，系好風(fēng)紀(jì)扣。(D)A、女不化妝B、男不留胡須C、不穿奇裝異服D、工作服穿戴整潔177.【單選題】冷水面團的特點是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。(A)A、爽滑筋道B、口感軟糯C、色澤較暗D、粘性大178.【單選題】由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食43/80物中毒。(B)A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型179.【單選題】()面坯瀉油的原因是和面時搓揉過度。(B)A、酵母膨松B、化學(xué)膨松C、全蛋膨松D、小蘇打膨180.【單選題】不準(zhǔn)使用霉變和()的原料。(C)A、含油B、變蔫C、不清潔D、含水量過多181.【單選題】能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()。(A)A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸182.【單選題】搓形后品種的形狀大小要一致，制品()。(A)44/80A、內(nèi)部組織緊密B、外形不統(tǒng)一C、內(nèi)部組織疏松D、外部光滑183.【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、壓力、()和著火源等。(C)A、可燃氣體B、蒸氣C、介質(zhì)D、明火184.【單選題】競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量。(A)A、勞動生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模185.【單選題】電磁爐工作原理是利用電流通過()產(chǎn)生磁場。(B)A、電磁B、線圈C、感應(yīng)D、磁力186.【單選題】企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和45/80經(jīng)營服務(wù)水平。(C)A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本187.【單選題】切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)()和分量的小面坯的方法。(A)A、規(guī)格B、大小C、大塊D、小塊188.【單選題】微波烹調(diào)食物時具有無明火、無()、無臟物、無中毒危險的特點。(B)A、土B、煙C、水D、油189.【單選題】操作間地面的清潔手法是先將()，倒掉垃圾。(A)A、地面掃凈B、紙掃凈C、面掃凈D、雜物掃凈46/80190.【單選題】面點操作間應(yīng)干凈，明亮，()無異味。(B)A、無污物B、空氣暢通C、擺放整齊D、有次序191.【單選題】皮層占小麥粒干重的()。(D)A、3,4,B、2,5,C、5,6,D、8,10,192.【單選題】乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。(B)A、90%,92%B、87%,89%C、81%,83%D、78%,80%193.【單選題】用礬、堿、鹽調(diào)制面坯，先將()用刀拍成細末。(B)A、堿B、礬C、鹽D、小蘇打194.【單選題】批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。(D)47/80A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量195.【單選題】()的糕漿調(diào)制時，不可過分攪拌。(B)A、蒸糕B、馬拉糕C、發(fā)糕D、馬蹄糕196.【單選題】下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天的是()。(D)A、鳳臺秈米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、馬壩油占米197.【單選題】“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。(A)A、出材率B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量198.【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注48/80意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉199.【單選題】揉面的手法主要有()。(D)A、搗揉搓摔調(diào)B、搗調(diào)搋攪擦C、擦揉攪調(diào)搓D、搗揉搋摔擦200.【單選題】社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。(D)A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀201.【單選題】()毛利率應(yīng)從低。(C)A、名菜名點B、加工精細的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品202.【單選題】和面機主要用于()面坯的調(diào)制，是面點工藝常用的機具。(C)49/80A、小量B、微量C、大量D、100克左右203.【單選題】()裝盤是根據(jù)成品的特點進行組合構(gòu)圖的。(A)A、圖案式B、隨意式C、象形式D、整齊式204.【單選題】接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有()。(C)A、秈米B、粳米C、糯米D、大米205.【單選題】上餡的好壞會直接影響成品()和成型。(B)A、餡心B、包捏C、皮邊D、口感206.【單選題】()能保持原料的原汁原味，具有清鮮爽滑，鮮美多鹵的特點。(C)A、熟咸餡50/80B、咸餡C、生咸餡D、菜餡207.【單選題】()應(yīng)采用倒退法。(B)A、擦拭地面角落B、擦拭面點間地面C、擦拭案板底部D、擦物角落208.【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。(A)A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原209.【單選題】某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價是()。(D)A、10B、20C、30D、40元210.【單選題】()又稱裸麥，米麥、元麥等。(B)A、大麥51/80B、青稞C、蕎麥D、莜麥211.【單選題】搓可分為搓條和()兩種手法。(A)A、搓形B、搓餅C、搓圓D、搓卷212.【單選題】秋天播種，來年初夏收獲的是()。(B)A、秋小麥B、冬小麥C、春小麥D、紅小麥213.【單選題】模具這種成型方法，它具有既()，又有效果好看的特點。(C)A、隨意創(chuàng)造B、形態(tài)美觀C、操作簡單D、用途廣泛214.【單選題】水調(diào)面團因水溫不同，一般分為()熱水面團，溫水面團三種。(C)A、膨松面坯52/80B、層酥面坯C、冷水面坯D、米粉面坯215.【單選題】()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。(D)A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德216.【單選題】()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。(A)A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德217.【單選題】中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須()。(D)A、要注意安全B、小心C、動作迅速D、把好衛(wèi)生關(guān)218.【單選題】污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。(C)A、水分53/80B、光線C、營養(yǎng)D、濕度219.【單選題】黑米又稱()、墨米、血糯等。(A)A、紫米B、機米C、小米D、大米220.【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。(D)A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型221.【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。(B)A、0.01B、0.03C、0.05D、0.1222.【單選題】()面坯瀉油的原因是和面時搓揉過度。(B)A、酵母膨松B、化學(xué)膨松54/80C、全蛋膨松D、小蘇打膨223.【單選題】某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。(D)A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5224.【單選題】()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。(D)A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本225.【單選題】夏莜麥生長期為()。(A)A、130天B、160天C、100天D、50天226.【單選題】烤時需要根據(jù)所烤制品的要求調(diào)好爐溫，根據(jù)制品所需火力和()準(zhǔn)時出爐。(B)A、品種55/80B、時間C、溫度D、特點227.【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。(B)A、2%,10%B、2‰,10‰C、0.5%,1%D、0.5‰,1‰228.【單選題】下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。(D)A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品229.【單選題】()裝盤方法應(yīng)該設(shè)計出具有高雅境界的的構(gòu)圖。(A)A、象形式B、點綴裝飾式C、隨意式D、圖案式230.【單選題】產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃()、油潤、利口、出飯率高。(C)56/80A、粒小B、粒均勻C、粒大D、糖量高231.【單選題】盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。(A)A、盡B、職C、忠D、責(zé)232.【單選題】搓條的面劑()。(A)A、可粗可細B、大小一樣C、粗細一樣D、以上均可233.【單選題】凍肉是指在()低溫下凍結(jié)后，又在()的低溫下貯藏一段時間的肉。(A)A、,23?、,18?B、,18?、,10?C、,10?、,5?D、,5?、,0?234.【單選題】圖案式裝盤是將成品是()放置的。(A)A、按裝飾繪畫開形57/80B、隨意C、按動物狀D、采用統(tǒng)一形狀235.【單選題】《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。(C)A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡236.【單選題】皮層占小麥粒干重的()。(D)A、3,4,B、2,5,C、5,6,D、8,10,237.【單選題】貼餅子的面團如()，不宜成型，口感也欠佳。(C)A、太軟B、太稀C、太硬D、糊狀238.【單選題】毛利額與成本的比率是()。(D)A、出材率B、成本率58/80C、銷售毛利率D、成本毛利率239.【單選題】下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。(A)A、活性很強的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝240.【單選題】在燃燒過程中，當(dāng)燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。(C)A、熄火現(xiàn)象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒241.【單選題】將小米()后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。(B)A、曬干B、浸泡C、晾干D、冷凍242.【單選題】用米粉面坯和薯蓉類面坯制皮時，最常用的制皮方法是()。(C)59/80A、搟皮B、攤皮C、捏皮D、壓皮243.【單選題】小米一般分為()小米和粳性小米兩類。(B)A、黃色B、糯性C、干性D、濕性244.【單選題】昆蟲食品具有()含量低的特點。(D)A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪245.【單選題】()是利用攪拌器機械運動的將蛋液打起泡。(B)A、和面機B、打蛋機C、攪肉機D、壓面機246.【單選題】做()餅時，一般需放小蘇打。(A)A、高粱面B、玉米面60/80C、小麥面D、莜麥面247.【單選題】我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機、肉類切片機和()。(C)A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機248.【單選題】男面點師錯誤著裝做法之一是帽子端戴不正、不干凈，()。(C)A、臉不干凈B、頭發(fā)不干凈C、紐扣不齊全D、耳朵不干凈249.【單選題】用礬、堿、鹽調(diào)制面坯，先將()用刀拍成細末。(B)A、堿B、礬C、鹽D、小蘇打250.【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。(D)A、衛(wèi)生水平B、工作水平61/80C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平251.【單選題】打魚膠時不可加入過多的()，否則不爽口。(C)A、油B、醬油C、水D、鹽252.【單選題】()適合于做烙餅。(B)A、熱水面團B、溫水面團C、冷水面團D、冰水面團253.【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()(B)A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品254.【單選題】和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種()和不同面坯而定。(C)A、面的軟硬B、品種的要求C、不同季節(jié)62/80D、水溫255.【單選題】制肉類餡心時，脂肪與瘦肉的比例一般為()為好。(C)A、0.043055555555555555B、0.08402777777777778C、0.12986111111111112D、0.21180555555555555256.【單選題】()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。(B)A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌257.【單選題】我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為()g/Kg。(A)A、0.15B、0.25C、0.3D、0.5258.【單選題】粳米硬度高，粘性大于()，而漲性小于秈米。(B)A、糯米B、秈米C、紫米63/80D、大米259.【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。(D)A、48VB、36VC、24VD、12V260.【單選題】玉米按顏色可分為黃色玉米、白色玉米和()玉米三種。(C)A、紅色B、黑色C、雜色D、綠色261.【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。(D)A、供給熱能B、促進脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細胞D、提供必需氨基酸262.【單選題】以下允許使用的人工甜味劑是()。(D)A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精64/80D、糖精263.【單選題】接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有()。(C)A、秈米B、粳米C、糯米D、大米264.【單選題】炸醬面的醬要炸()。(B)A、香B、透C、稀D、稠265.【單選題】原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。(B)A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)266.【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。(B)A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要65/80267.【單選題】()污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。(B)A、細菌B、化學(xué)農(nóng)藥C、黃曲霉D、昆蟲268.【單選題】在烹調(diào)操作中，應(yīng)該用()試口味。(C)A、筷子B、拍勺C、小匙或湯匙D、叉子269.【單選題】()是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。(C)A、電磁爐器皿B、電烤箱器皿C、電磁爐烹調(diào)器皿D、電器皿270.【單選題】上餡的好壞會直接影響成品()和成型。(B)A、餡心B、包捏C、皮邊D、口感271.【單選題】食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。(B)66/80A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然272.【單選題】三鮮餡拌餡時要注意，()加入調(diào)味后，必須攪勻。