各類營(yíng)養(yǎng)素功效以與生理作用

各類營(yíng)養(yǎng)素功效以與生理作用第一節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)與健康（一）營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)素人類的生存必須攝取各種食物，經(jīng)過(guò)體內(nèi)消化吸收和生陳代謝，維持生命，這一過(guò)程叫做營(yíng)養(yǎng)。各種營(yíng)養(yǎng)的有效成份稱為營(yíng)養(yǎng)素。分為六大類：蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素和水。膳食纖維是人類不能消化吸收但又不可缺少的物質(zhì)。人類通過(guò)營(yíng)養(yǎng)素的代謝，保持著體內(nèi)外的平衡，反之則引起疾病。（二）機(jī)體能量的來(lái)源和轉(zhuǎn)換能量來(lái)源于：糖、脂肪、蛋白三大營(yíng)養(yǎng)素。日?；顒?dòng)屬于中等勞動(dòng)強(qiáng)度的范圍，每天所需要能量平均男（11300千焦），女（9614千焦）。攝入與消耗基本平衡。過(guò)瘦或過(guò)肥都會(huì)影響健康。簡(jiǎn)易標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算：

標(biāo)準(zhǔn)體重=身高—常數(shù)（男105，女孩子102）在10以內(nèi)為正常，低于為消瘦。超過(guò)20%以上為肥胖，10～20%超重。（三）各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量對(duì)健康的影響一、碳水化合物：谷類是中國(guó)人的主食，富含碳水化合物。青年學(xué)生每日需熱量60～70%，由糖提供。每日約需450克碳水化合物。節(jié)食、不吃早餐，熱能攝入不足日久易消瘦，頭暈疲乏記憶力下降，甚至出現(xiàn)冒汗、虛脫、低血糖。二、蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)也就沒(méi)有生命。蛋白質(zhì)的作用：

1、蛋白質(zhì)形成細(xì)胞結(jié)構(gòu)的主要成分：各種酶、激素、免疫抗體等生物活性物質(zhì)。

2、制造紅細(xì)胞內(nèi)具人攜帶能力的血紅蛋白和修補(bǔ)作用。

3、蛋白質(zhì)是基因表達(dá)的重要控制者。每天需要量：男約80克，女約70克。蛋白質(zhì)來(lái)源：肉類魚(yú)類、軟體動(dòng)物類、鮮奶類、大豆類、堅(jiān)果類等。三、膳食脂肪1、脂肪是由各種甘油三脂分子組成的復(fù)雜混合物，是一種高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，脂肪在的作用下水解成甘油和脂肪，在小腸吸收通過(guò)氧化產(chǎn)生能量。過(guò)剩部分又轉(zhuǎn)化為脂肪存于細(xì)胞內(nèi)。2、生物膜幾乎全部是由脂類和蛋白構(gòu)成，脂類為主要的。3、脂肪是脂溶性維生素的溶劑，能促進(jìn)脂溶性維生素

A、D、K、E、的吸收。4、多不飽合脂肪酸，如亞油酸在體內(nèi)可演化出多種不同的生物活性物質(zhì)。如前列腺素、血栓素。5、增加烹調(diào)食物的色、香、味，增進(jìn)食欲。

（四）微量元素和礦物質(zhì)1、鈣和磷：正常人體含鈣量1000克，磷量600克，99%的鈣和85%磷在骨骼內(nèi)。缺鈣的表現(xiàn)：骨骼發(fā)育不良，骨質(zhì)軟化癥。鈣每天攝取不到800毫克，應(yīng)補(bǔ)充牛奶、蛋類、豆類、骨湯、多嚼軟骨、蝦皮等。2、鐵：是組成血紅蛋白的主要成分。

肺泡氧進(jìn)入血液后與紅細(xì)胞內(nèi)血紅蛋白結(jié)合成氧合血紅蛋白，負(fù)責(zé)把氧運(yùn)輸送到全身。

正常需鐵量：男約為12毫克，女約為18毫克。（因月經(jīng)失血）。孕期哺乳期需鐵量更多。

缺鐵的表現(xiàn)：缺鐵性貧血、頭暈、眼花、面色蒼白。體力下降、毛發(fā)枯黃、食欲減退。飲食中促進(jìn)鐵吸收可加酸、加維生素C。

含鐵豐富的食物：肉類、魚(yú)類、尤其動(dòng)物肝臟、骨髓、禽血、蛋類、豆類、黑木耳、菠菜、韭菜。3、鋅：是很多金屬酶的組成成份或?yàn)槊傅募せ顒?/p>

成人需要量為15毫克。偏食挑食可引起缺鋅。

缺鋅的表現(xiàn)：生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，性機(jī)能發(fā)育不全、厭食、脫發(fā)、痤瘡。

含鋅高的食物有：紅肉類、蛋類、黃花菜、海蠣肉、生蠔。4、碘：碘是甲狀腺的重要成分。

成人需碘量：150微克，孕期、哺乳期增到175---200微克。

缺碘的表現(xiàn)：地方甲狀腺腫大。甲狀腺水平低下，可致代謝低下，各器官功能下降。

嚴(yán)重缺碘：孕婦、胎兒、新生兒及兒童可致生長(zhǎng)發(fā)育障礙，特別是可導(dǎo)致腦部發(fā)育障礙而致智力低下，聾啞。

含碘量高的食物有：紫菜、海帶、海鮮、碘化鹽。（五）維生素：

是維持機(jī)體正常代謝，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，維持健康所必須營(yíng)養(yǎng)。分類：1、脂溶性（A、D、E、K）

2、水溶性（B族和C族）1、脂溶性維生素：

①維生素A：動(dòng)物肝臟、肉類蛋類、乳制品類、植物胡蘿卜、番茄、菠菜。正常人需要量：2500國(guó)際單位。

缺乏的表現(xiàn)：生長(zhǎng)遲緩，皮膚粗糙，干燥，角質(zhì)軟化，干眼病和夜盲癥。②維生素D：

維生素A、D均儲(chǔ)存在魚(yú)肝油中。正常人需要量：400國(guó)際單位，人體皮膚內(nèi)含有7—脫氫膽固醇，在紫外線照射下轉(zhuǎn)化為D，常在戶外可保證D的供給。

缺乏的表現(xiàn)：佝僂病，骨軟化病及骨質(zhì)疏松癥.③維生素E：

對(duì)生殖功能的發(fā)育有促進(jìn)和維護(hù)作用。減少過(guò)氧化氫質(zhì)的生成。減少心血管疾病的發(fā)生，具有抗衰老，防治老人癡呆的作用。

含量高的食物有：米，麥子，大豆、花生、芝麻、植物油、蛋類、菠菜、紅薯。④維生素K:

是肝臟合成凝血酶原的必需物質(zhì)。

缺乏的表現(xiàn)：可造成凝血功能障礙，（皮下出血，牙銀出血等）

含量高的食物有：蔬菜、水果、魚(yú)。2、水溶性維生素（B族和C）

值得注意：過(guò)渡洗滌，加工淘米，遺棄米湯，先切菜后洗易流失。維生素B族：在瘦肉、酵母，麥子、米糠、花生、豆類、楊梅含量豐富。碾米、精面、高溫加工可導(dǎo)致大量損失。

維生素B族：

①B1作用：

1、維持消化道功能，治療消化不良和厭食癥。

2、維持神經(jīng)組織正常代謝，防治多發(fā)性神經(jīng)炎。

3、維持心臟正常功能，防治腳氣病。②B2作用：（又稱核黃素）缺乏的表現(xiàn)：口角炎、舌炎、角膜炎。

維生素B族：

③B6作用：參與氨基酸和脂肪代謝。缺乏的表現(xiàn)：低血色素貧血、神經(jīng)系統(tǒng)功能障礙、脂溢性皮炎等。④B12作用：參與氨基酸代謝，促進(jìn)紅細(xì)胞生成和成熟。并參與神經(jīng)代謝。缺乏的表現(xiàn)：引起巨幼紅細(xì)胞性貧血、脂痢、周圍神經(jīng)炎、神經(jīng)痛。含量高的食物有：動(dòng)物肝腎、酵母及綠葉蔬菜和水果。

⑤維生素PP：代謝過(guò)程的輔酶Ⅰ及的Ⅱ組成。

缺乏的表現(xiàn)：糙皮病。典型表現(xiàn)為皮炎，腹瀉、癡呆（三D）癥。

維生素C:又稱抗壞血酸。

參與糖代謝和氧化還原過(guò)程，促進(jìn)組織產(chǎn)生細(xì)胞間質(zhì)，促進(jìn)傷口愈合，減少毛細(xì)血管通透性，增加對(duì)感染的抵抗力。參與解毒功能，可促進(jìn)鐵的吸收。參與葉酸的代謝過(guò)程，可輔助糾正貧血。缺乏的表現(xiàn)：波及范圍較廣的出血和骨骼病變。

維生素C:正常日需要量：60毫克。感染發(fā)熱、活動(dòng)量大、孕婦提高至80---100毫克。含維生素C高的食物：新鮮水果、蔬菜

（二）平衡膳食的構(gòu)成1、膳食中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)需合理搭配。任何一種天然食物都不能提供人體所需的一切營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，多樣化的食物是保證膳食平衡的必要條件。2、總熱量和提供熱量的主要食物配比要平衡。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的比例適當(dāng)，大約為1：0.8：7.5，或熱能比分別為10%~15%，20%~30%,60%~70%。（二）平衡膳食的構(gòu)成3、合理的膳食制度。三餐定時(shí)定量。每餐應(yīng)有主副食，做到葷素搭配，干稀搭配。粗細(xì)搭配，軟硬搭配。早晚量少，午餐稍多。早餐占全天總熱量的25—30%早餐要吃好。午餐占全天總熱量的40%中餐要吃飽。晚餐占全天總熱量的30---35%晚餐要吃少。4、合理的烹飪。（三）合理的膳食與