食品添加劑其他食品添

熟悉凝固劑、疏松劑、抗結(jié)劑、水分保持劑、消泡劑、助濾劑、酸堿劑、被膜劑、膠姆糖根底劑、和其他一些種類的食品添加劑的概念與分類，掌握上述食品添加劑的特性與應(yīng)用。第11章其他食品添加劑第一頁，共79頁。1.1凝固劑的定義1.2凝固劑的種類1.3凝固劑的作用特性*1.4凝固劑的平安性1.5應(yīng)用實例1凝固劑(stadilizerandCoagulator)第二頁，共79頁。1.1凝固劑的定義定義指能使食品中膠體凝固為不溶性凝膠狀態(tài)的食品添加劑。作用主要是使蛋白質(zhì)凝固或防止新穎果蔬軟化第三頁，共79頁。約11種豆腐凝固劑-氯化鈣、-硫酸鈣〔石膏〕、-氯化鎂(鹽鹵)-葡萄糖酸--內(nèi)酯-谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(00增補〕-薪草提取物(02增補)其它穩(wěn)定劑-乙二胺四乙酸二鈉〔EDTA〕-檸檬酸亞錫二鈉(8301護色劑〕-丙二醇(propyleneglycol)1.2穩(wěn)定和凝固劑的種類第四頁，共79頁。1.3.1凝固蛋白制作豆腐(beancurd)硫酸鈣、氯化鎂、葡萄糖酸內(nèi)酯1.3凝固劑的作用鹽類凝固劑酸類凝固劑第五頁，共79頁。-鹽類凝固劑：鹽中高價陽離子與豆乳中的植酸鹽和檸檬酸鹽發(fā)生絡(luò)合反響，引起pH值下降，從而接近蛋白質(zhì)等電點，形成豆腐凝膠。-酸類凝固劑：葡萄糖酸內(nèi)酯在水中逐漸水解成葡萄糖酸，產(chǎn)生H+，使溶液pH值下降，pH接近蛋白質(zhì)的等電點時，引起蛋白質(zhì)外表層帶電量下降，破壞其膠體的穩(wěn)定性，產(chǎn)生凝結(jié)沉淀。特點：產(chǎn)酸速度可通過溫度控制，低溫、常溫釋放H+速度慢，80℃以上快，故合適機械化操作。凝固機理第六頁，共79頁。-硫酸鈣：質(zhì)地細嫩、持水性好〔含水量高〕、有彈性，產(chǎn)量高，但易殘留澀味和雜質(zhì)，不合適豆干、油炸豆腐的消費。用量：原料的2.25%~4.1%(南豆腐凝固劑)。-氯化鎂：豆?jié){凝固快，硬度較強，含水量低，具有獨特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作較難，產(chǎn)量低。合適豆干、油炸豆腐的消費〔北豆腐凝固劑〕。豆腐質(zhì)地和特點第七頁，共79頁。-氯化鈣：豆?jié){凝固快，制品持水性差、易破，過量時苦味重。用量1L豆乳加4-6%的本品水溶液20-35g。-葡萄糖酸內(nèi)酯：制品保水性好、質(zhì)地細膩、滑嫩可口，并有防腐作用，合適機械化消費；但有微酸味和澀味，不合適豆干、油炸豆腐的消費。用量2.5-2.6g/kg?？上壤鋮⒓佣?jié){，升溫至80℃左右15min凝固。(盒裝滅菌豆腐凝固劑〕第八頁，共79頁。使用氯化鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣等鈣鹽。原因是可使可溶性果膠成為凝膠狀不溶性果膠酸鈣。例如：-冬瓜硬化:

將冬瓜去皮，浸泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空20-25min，使鈣鹽滲入組織深部。-青豌豆、草莓、水果色拉等罐頭：用0.035%CaCl2溶液浸泡。1.3.2進步果蔬制品的脆硬度第九頁，共79頁。乙二胺四乙酸二鈉〔EDTA〕構(gòu)造：特點：能與金屬離子螯合(chelate)成水溶性的復(fù)合物。1.3.3其它凝固劑第十頁，共79頁。應(yīng)用：穩(wěn)定劑(stabilizingagents)、螯合劑(chelatingagents)、防腐劑(antimicrobialagents)、抗氧化劑(antioxidants)。使用標準：用于醬菜、罐頭，最大用量。實際應(yīng)用例子：-用于防止由金屬離子引起的變質(zhì)、變色、變濁及Vc的氧化損失。-進步油脂的抗氧化作用：與促進油脂氧化作用的微量金屬離子如鐵、銅等絡(luò)合。-作水處理劑：可防止水中存在的鈣、鎂、鐵、錳等金屬離子帶來的不良影響。第十一頁，共79頁。構(gòu)造：

OCCHOHCHOHOCHOHCHCH2OH

OCOHCHOHCHOHCHOHCHOHCH2OH或葡萄糖酸(gluconicacid)葡萄糖酸--內(nèi)酯葡萄糖酸--內(nèi)酯〔葡萄糖酸內(nèi)酯〕第十二頁，共79頁。-易溶于水，水溶液呈酸性：1%溶液pH為3.5；2h后pH為2.5。利用此特性可作凝固劑(coagulators)、酸味劑(acids)、膨松劑(bulkingagents)。葡萄糖酸--內(nèi)酯

水溶液逐漸葡萄糖酸加熱快速特點：第十三頁，共79頁。-具有防腐作用：對霉菌及一般細菌都有作用，可作防腐劑(antimicrobialagents)。-可螯合金屬離子：可作金屬離子螯合劑(metalion-chelatingagents)。應(yīng)用：凝固劑、酸味劑、膨松劑、防腐劑和金屬離子螯合劑。使用標準：按標準，可用于魚蝦保鮮，最大用量；用于香腸、魚糜制品、葡萄汁、豆制品，最大用量3.0g/kg。第十四頁，共79頁。-用于豆腐作凝固劑：-用于果汁飲料、碳酸飲料及果凍等作酸味劑，產(chǎn)氣力強，而且能緩慢釋放葡萄糖酸，具有清涼可口、對胃無刺激的特點。-用于魚、肉、禽、蝦等用作防腐劑，0.1%。-可用于葡萄汁或其它漿果酒作金屬離子螯合劑，防止生成酒石(tartar)，0.3%；用于奶制品，可防止乳石的生成。-用于餅干、面包、蛋糕等作膨松劑：與NaHCO3按2：1配伍制成發(fā)酵粉，加熱時內(nèi)酯與NaHCO3反響產(chǎn)生CO2氣體，發(fā)泡均勻、細小，且風(fēng)味好，用量在蛋糕中為面粉的0.13%。實際應(yīng)用例子：第十五頁，共79頁。2抗結(jié)劑

(Anticakingagents)2.1抗結(jié)劑的定義和特點2.2抗結(jié)劑的種類和平安性2.3常用抗結(jié)劑的特性與使用第十六頁，共79頁。2.1、抗結(jié)劑的定義和特點

定義：是用來防止顆粒或粉狀食品聚集結(jié)塊，保持其松散或自由流動的物質(zhì)。特點：顆粒細小〔2~9m〕、比外表積大〔310~675m2/g〕、比容高〔80~465kg/m3)，呈多孔性，有利于吸收易導(dǎo)致結(jié)塊的水分。第十七頁，共79頁。2.2、抗結(jié)劑的種類和平安性種類：我國目前答應(yīng)使用約5種：-亞鐵氰化鉀(potassiumferrcyanide)-硅鋁酸鈉(sodiumaluminosicicate)-磷酸三鈣(tricalciumphosphate)-二氧化硅(silicondioxide)-微晶纖維素(cellulosemicrocrystalline)第十八頁，共79頁。平安性：除亞鐵氰化鉀的ADI值〔0-0.25mg/kg〕有所限定外，其余品種的平安性均很好，ADI值均無需規(guī)定。LD50(mg/kg)：*微晶纖維素>21500，*亞鐵氰化鉀1600-3200，*二氧化硅>5000,*硅鋁酸鈉、磷酸三鈣為GRAS第十九頁，共79頁?！?〕微晶纖維素化學(xué)構(gòu)造：以-1,4葡萄苷基結(jié)合的直鏈式多糖類，聚合度約為3000~10000個葡萄糖分子,為部分解聚并純化的纖維素。使用范圍：抗結(jié)劑、乳化劑、分散劑、粘合劑以及用于特殊低熱低脂肪營養(yǎng)食品。2.3、常用抗結(jié)劑的特性與使用第二十頁，共79頁。使用標準：用于植脂粉末，最大用量20g/kg;用于稀奶油、冰淇淋，最大用量40g/kg；用于面包、高纖維食品，用量≤50g/kg。*實例：微晶纖維素在冰淇淋中用40g/kg。可進步乳化作用，防止冰碴形成，改善口感。第二十一頁，共79頁?；瘜W(xué)構(gòu)造：K4Fe(CN)63H2O使用范圍和標準：作食鹽的抗結(jié)劑，最大用量0.01g/kg。~0.5g/100mL的水溶液，噴入100kg食鹽中?！?〕亞鐵氰化鉀第二十二頁，共79頁。化學(xué)構(gòu)造：SiO2使用范圍：抗結(jié)劑、消泡劑、澄清劑、助濾劑和載體。使用標準：蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉狀湯料，15g/kg；粉末香精，80g/kg；固體飲料，0.2g/kg；糧食，1.2g/kg。(3)二氧化硅第二十三頁，共79頁。(Humectants/moisture-retainingagents)3水分保持劑3.1水分保持劑的定義、種類3.2水分保持劑的作用及機理*3.3常用磷酸鹽的特性、使用及實例第二十四頁，共79頁。定義指有助于保持食品中的水分而參加的物質(zhì)，多指用于肉類和水產(chǎn)品加工中增強其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。種類我國目前允許使用約14種-磷酸鹽類:分正磷酸鹽、焦磷酸鹽、聚磷酸鹽、偏磷酸鹽四類；-其它：乳酸鈉、乳酸鉀(99增補)；甘油(02增補)3.1、水分保持劑的定義和種類第二十五頁，共79頁。各種磷酸鹽的構(gòu)造

OOH-P-OHOHH3PO4正磷酸

OOOH-P-O-P-OHOHOHH4P2O7焦磷酸(HPO3)n偏聚磷酸

OOOOH-P-O-P-O-P-OHOHOHOHH5P3O10三聚磷酸第二十六頁，共79頁。(phosphates)：

磷酸三鈉(trisodiumphosphate)、磷酸二氫鈉(sodiumdihydrogenphosphate)、磷酸氫二鈉(disodiumhydrogenphosphate)、磷酸氫二鉀(磷酸二鉀，dipotassiumhydrogenphosphate)、磷酸二氫鉀(磷酸一鉀，potassiumdihydrogenphosphate)、磷酸鈣(磷酸三鈣，calciumphosphate)、磷酸二氫鈣(磷酸一鈣，酸性磷酸鈣calciumdihydrogenphosphate)。*正磷酸鹽第二十七頁，共79頁。*焦磷酸鹽(pyrophosphate)

：焦磷酸鈉(二磷酸四鈉，sodiumsodiumdihydrogenphosphate)、焦磷酸二氫二鈉(酸性焦磷酸鈉，焦磷酸二鈉disodiumdihydrogenpyrophosphate)。*聚磷酸鹽(polyphosphates)：三聚磷酸鈉(sodiumtripolyphosphate)。*偏磷酸鹽(metaphosphates)：六偏磷酸鈉(sodiumhexametaphosphate)第二十八頁，共79頁。磷酸鹽類水分保持劑的作用-在肉類制品中可保持肉的持水性，增強結(jié)著力，保持肉的營養(yǎng)成分及柔嫩性;-作緩沖劑，穩(wěn)定食品pH值;-作金屬離子鰲合劑，可用于防止飲料褪色、防止葡萄酒的混濁等;-在焙烤制品中，作復(fù)合膨松劑的酸性物質(zhì)，與碳酸鹽作用產(chǎn)生氣體，使產(chǎn)品膨松；此外還有面團改進作用。4.2、水分保持劑的作用及機理第二十九頁，共79頁。①可以進步肉品的PH值，使其PH升至等電點以上，從而可進步蛋白質(zhì)結(jié)合水的才能；②對肉中的一些金屬離子進展螯合，將同Ca2+、Mg2+結(jié)合的－COOH游離出來，增加了蛋白分子之間的斥力，使蛋白質(zhì)網(wǎng)狀構(gòu)造膨脹、網(wǎng)眼增大，因此進步肉的保水性；③磷酸鹽類將肌動球蛋白解離為肌動蛋白和肌球蛋白，而肌球蛋白的持水力強，從而有利于保水性的進步；④可以進步離子強度從而增加了蛋白質(zhì)的溶解性能，有利于蛋白質(zhì)向溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)化，持水才能增強，因此肉的持水性進步。磷酸鹽進步肉的持水性的機理：第三十頁，共79頁。磷酸鹽類的構(gòu)造及平安性Ⅰ在食品加工中磷酸鹽類應(yīng)用一般為以下三類形式：<1>正磷酸鹽類：可以是正鹽(PO43－)、一氫鹽(HPO4－)和二氫鹽(H2PO4－)，其中正鹽呈強堿性，二氫鹽呈酸性；<2>焦磷酸鹽類：是磷酸加熱脫水產(chǎn)物形成的鹽，常用焦磷酸鹽(P2O74-－)和三聚磷酸鹽(P3O105－)；<3>偏磷酸鹽：可以用(PO3)nn－來表示，分子量不固定，常用的是六偏磷酸鈉Na6(PO3)6，又稱Graham鹽。第三十一頁，共79頁。Ⅱ平安性磷雖然是人體的重要無機元素，正常攝入不會在體內(nèi)產(chǎn)生不良影響，但是濫用磷酸鹽類那么會造成人體內(nèi)Ca／P比例失調(diào)〔1.5~2:1〕，影響Ca的吸收，造成發(fā)育緩慢，骨、牙齒質(zhì)量不好等不良后果，因此，反對磷酸鹽在食品中的濫用，控制它在食品中的應(yīng)用量及應(yīng)用范圍。第三十二頁，共79頁?！惨弧沉姿崛c〔磷酸鈉〕它具有持水結(jié)著、乳化、絡(luò)合金屬離子、改善色彩和色澤、調(diào)整pH值和組織構(gòu)造等作用是肉制品的品質(zhì)改進劑，還可以用于牛乳中防止牛乳濃縮時因Ca2+產(chǎn)生的沉淀，并延長貯存期，用于奶酪的加工以便改善構(gòu)造，改善成形、熔融性質(zhì)并貯存期延長；亦用作膨松劑的酸性鹽。我國規(guī)定磷酸三鈉作為水分保持劑，用于罐頭，果汁飲料、乳制品等，其最大用量為3.0g/kg；用于奶酪，其最大使用量為5.0g／kg其他食品添加劑第三十三頁，共79頁?！捕尘哿姿猁}以三聚磷酸鈉為代表，除了對肉品品質(zhì)改進外，它還能：①與除堿金屬外的金屬離子螯合，可以作為穩(wěn)定劑、軟水劑、軟化劑，例如在果、蔬加工中作用于外皮，使果膠酸鈣、草酸鈣等的Ca2+溶出，從而使外表皮軟化。②作為乳化劑利用，它可使脂肪很好地在食品中分散，可使肉制品的斷面平整、光滑，易于切片。③螯合重金屬離子，具有抗氧化增效作用。④可與Ca2+形成膠質(zhì)聚磷酸鈣而用于布于(Pudding)作為膠凝劑。第三十四頁，共79頁。1.焦磷酸鈉可用于罐頭、果汁飲料、最大用量1.0g／kg；用于西式火腿、肉、魚、蝦、蟹，最大用量5.0g／kg用于乳制品、豆制品，最大用量為0.6g／kg2.三聚磷酸鈉〔三磷酸鈉〕我國規(guī)定：使用范圍和最大使用量同磷酸三鈉和焦磷酸鈉。第三十五頁，共79頁?！踩称姿猁}我國規(guī)定：六偏磷酸鈉使用范圍和最大使用量同三聚磷酸鈉它的性能與三聚磷酸鈉大多一樣，但是其分散性、螯合金屬離子才能更強；還可用于醬油、豆醬之中以進步粘度、防止變色并縮短發(fā)酵周期；用于冰淇淋可進步脂肪的乳化、膨脹力，改善其口感；用于水果、飲料之中可以進步果汁出率，增加粘度、防止Vc氧化，此外還有獨特的抗菌才能，它與酸溶液共同用于腌肉外表時可以進步肉品的抗肉毒梭菌才能，與NaNO2共用時效果更好，其抑菌濃度在0.2～0.5％左右最正確，也可與山梨酸共同與NaNO2協(xié)同作用以進步抑制肉毒梭菌的才能第三十六頁，共79頁。水分保持劑〔品質(zhì)改進劑〕必將向復(fù)配型的方面開展，即由幾種品質(zhì)改進劑按一定配方復(fù)合而成復(fù)配型品質(zhì)改進劑食品加工中使用磷酸鹽并不是簡單地參加，其有效性與很多條件有關(guān)第三十七頁，共79頁。4消泡劑(antifoaming/defoamingagents)

4.1消泡劑的定義

4.2消泡劑的作用

4.3消泡劑的種類和使用標準

第三十八頁，共79頁。4.1、消泡劑的定義

定義用于消除或抵抗在食品加工過程中產(chǎn)生的泡沫為目的而添加的一類食品添加劑稱為消泡劑用作消泡劑的條件HLB<3、分支多、比重比水輕的能降低水溶液外表張力的物質(zhì)。過去一般用植物油、油腳、液體石蠟等作為消泡劑，它們的效果差，有些不符合食品衛(wèi)生要求，現(xiàn)被各類消泡劑替代第三十九頁，共79頁。4.2、消泡劑的消泡作用使用外表張力低、溶解度較小、鏈短的物質(zhì)。消泡劑的外表張力低于氣泡液膜的外表張力，容易在氣泡的液膜外表頂走原來的起泡劑，而其本身由于鏈短又不能形成鞏固的吸附膜，故產(chǎn)生裂口，泡內(nèi)氣體外泄，導(dǎo)致泡沫破裂，起到消泡作用。消泡劑消泡劑浸入泡膜并向四泡膜不斷變方延伸泡膜不斷變薄薄直至破裂第四十頁，共79頁。外表張力低于作用對象容易分散溶解度差化學(xué)性質(zhì)不活潑(惰性)無殘留物或氣體符合食品平安要求有效的消泡劑具備的條件：第四十一頁，共79頁。分類消泡劑可分為水溶性消泡劑〔如含羥基的物質(zhì)：醇類或甘油類〕和非水溶性的消泡劑〔以疏水基為主體〕兩類消泡劑也可分為破泡劑和抑泡劑兩類。破泡劑是直接加到形成的泡沫上使之破滅的添加劑〔如低級醇、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯、天然油脂等〕。抑泡劑是在發(fā)泡前預(yù)先參加以阻止發(fā)泡的添加劑〔如聚醚及有機硅等〕第四十二頁，共79頁。4.3、消泡劑的種類

*我國目前批準使用的約7種:乳化硅油高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物(DSA-5〕聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚(PPE〕聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚(BAPE〕聚氧丙烯甘油醚(GP型消泡劑〕聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚(GPE消泡劑〕聚二甲基硅氧烷(03增補)*其它消泡劑：山梨糖醇，高級脂肪酸類，食品用外表活性劑，天然油脂類主要應(yīng)用于發(fā)酵工藝中。第四十三頁，共79頁。〔一〕乳化硅油〔硅油〕為親油性外表活性劑我國規(guī)定：可用于味精的消費，其最大使用量為0.2g／kg，不能殘留在成品中?！捕掣咛即贾舅狨?fù)合物〔DSA-5〕為外表活性劑我國規(guī)定：可用于制糖、味精工業(yè)，最大用量為3.0g／kg；用于釀造工業(yè)，最大用量為1.0g／kg；豆制品的最大用量為1.6g／kg。第四十四頁，共79頁。聚氧乙烯聚氧丙烯季戊醇醚聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚聚氧丙烯聚氧丙醇胺醚用于酵母消費聚氧丙烯甘油醚用于味精消費聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚復(fù)配型消泡劑也逐漸應(yīng)用到消費中，這類產(chǎn)品較單一的消泡劑具有更好的消泡才能第四十五頁，共79頁。5被膜劑

〔Coatingagents〕5.1被膜劑的定義和作用5.2被膜劑的種類5.3常用被膜劑的特性與使用標準第四十六頁，共79頁。5.1、被膜劑的定義和作用定義：主要是可被覆于食品外表，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)作用，增進食品感官質(zhì)量的食品添加劑。作用：防止水分蒸發(fā)、防潮、防止微生物的侵入。食品外表涂抹一層薄膜、不僅外觀亮堂，還可以延長保鮮期分類天然的被膜劑蟲膠、桃膠和蜂蠟等人工的被膜劑石蠟、液體石蠟第四十七頁，共79頁。5.2、被膜劑的種類我國目前批準使用的有11種：白油〔液體石蠟〕、嗎啉脂肪酸鹽〔果蠟〕、石蠟、紫膠〔蟲膠〕、二甲基聚硅氧烷、松香季戊四醇酯、巴西棕櫚蠟、硬脂酸、和硬脂酸鎂(00增補)、脫乙酰甲殼素(03增補)、松香甘油酯(03增補)第四十八頁，共79頁。常用的被膜劑蟲膠、蜂蠟、石蠟及一些增稠劑、乳化劑〔一〕紫膠〔蟲膠〕我國規(guī)定：可用于巧克力糖、膨化巧克力、威化餅干的外膜涂層，最大使用量為0.2g／kg。還可用于蘋果和柑桔類上光被膜劑第四十九頁，共79頁?！捕呈灱耙后w石蠟我國規(guī)定：石蠟用作膠姆糖膠基，最大用量為50g／kg還常用于柑桔類水果涂膜保鮮和上光液體石蠟用于面包脫模、味精發(fā)酵消泡。用于淀粉軟糖、雞蛋保鮮時最大用量5.0g／kg?？捎糜谑称飞瞎?、防粘、消泡、密封和食品機械的光滑等。第五十頁，共79頁。常用被膜劑特性及使用實際例子實例1：石蠟可用于不吃皮和需要長間隔運輸?shù)乃娃r(nóng)產(chǎn)品，如檸檬、橙子、甜瓜、茄子等。-對柑橘類水果：一般采用噴霧方法，即水果在用運輸帶輸送時，用石蠟的白油液噴霧，涂復(fù)后經(jīng)過刷平使涂層厚度均勻。-瓜、茄子、西紅柿：先在冷水中洗凈，然后在石蠟的乳劑中浸漬。第五十一頁，共79頁。石蠟用于干酪涂膜，可防止干酪的干縮，減少其香味物質(zhì)的損失，還可保護其外表防止霉菌的污染。實例3：果蠟可用于柑橘保鮮，7500個使用本品5L，于15-18℃可存132天。果實飽滿，色澤光亮，品質(zhì)、風(fēng)味良好，好果率為99.34%。實例2：第五十二頁，共79頁。6膠姆糖根底劑

(ChewingGumBases)膠基的定義膠基的組成和作用第五十三頁，共79頁。膠姆糖根底劑定義是賦予膠姆糖(泡泡糖、口香糖)成泡、增塑、耐咀嚼等作用的一類食品添加劑分類分天然的和合成的兩大類。天然的：樹膠〔糖膠樹膠、小蠟燭樹蠟、達馬樹脂馬來乳膠等〕有低毒和異味，口感差，根本已被淘汰合成的：樹膠〔丁苯樹膠、丁基樹膠〕和松香脂[松香甘油酯、氫化〔或部分氫化〕松香酯、歧化松香酯、聚合松香酯]，以及各類軟化劑、填充劑、乳化劑等，以氫化松香甘油酯的質(zhì)量最好第五十四頁，共79頁。各種膠基很少單獨使用，互相配合使用以取長補短我國常用的幾種膠姆糖根底劑〔一〕聚乙酸乙烯酯主要用于膠姆糖、乳化香精，最大用量為60g／kg。該產(chǎn)品還可用于果實被膜劑，可防止水分蒸發(fā)，起到保鮮作用第五十五頁，共79頁?！捕扯”较鹉z主要用于膠姆糖，可按消費需要適量使用〔三〕聚合松香甘油酯用做膠姆糖咀嚼料〔四〕松香甘油酯主要用做膠姆糖根底劑中的增塑劑；用量為膠姆糖≤1.0g／kg，乳化香精100.0g／kg。也可用做飲料的穩(wěn)定劑〔最大用量為100mg／kg，F(xiàn)DA〕、柑橘油類懸浮劑。第五十六頁，共79頁?！参濉硽浠上愀视王ビ米瞿z姆糖咀嚼料、乳化劑。一般在飲料中添加量為0.1g／kg；口香糖、乳化香精中添加量為100.0g／kg〔六〕松香季戊四醇酯用做膠姆糖的咀嚼劑，使用量為0.09g／kg第五十七頁，共79頁。我國批準使用的膠基成分第五十八頁，共79頁。續(xù)：我國批準使用的膠基成分第五十九頁，共79頁。*高分子化合物：賦予制品彈性，即耐咀嚼性。-天然樹膠：糖膠樹膠、天然橡膠-合成樹膠：聚異丁烯、丁基橡膠等*增塑劑：賦予制品以柔軟、光滑性-親水增塑劑：合成樹脂；-疏水增塑劑：松香酯、氫化松香酯;-含油增塑劑：氫化植物油、蠟類;膠基中各種成分的作用第六十頁，共79頁。*高分子化合物溶劑和乳化劑彈體膠溶劑：松香衍生物乳化劑：脂肪酸甘油酯、卵磷脂、硬脂酸鹽*填充劑：適當抑制制品的彈性常用：碳酸鈣、碳酸鎂*其它成分

-軟化劑：使制品柔軟，甘油、丙二醇；第六十一頁，共79頁。-防腐劑：防止制品腐敗變質(zhì),山梨酸鉀、苯甲酸鈉；-色素：賦予制品誘人的色澤，二氧化鈦、碳黑、-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉；-抗氧化劑：防止制品氧化變質(zhì)，BHA、BHT、PG、VE；-膠凝劑：增加制品的粘著性和彈性，海藻酸及其鈉鹽和銨鹽第六十二頁，共79頁。七、助濾劑〔吸附劑〕(filteraids)定義在食品加工過程中，以幫助過濾為目的食品添加劑稱為助濾劑，它們亦具有吸附作用。常用的有：活性炭、硅藻土、高嶺土凹凸棒黏土等第六十三頁，共79頁?！惨弧郴钚蕴坑糜谡崽恰⑵咸烟?、飴糖等的脫色，油脂和酒類的脫色、脫臭。其脫色是由吸附作用所致，影響其吸附作用的因素：1．溫度2．攪拌3．PH值4．時間5．糖液濃度第六十四頁，共79頁?！捕彻柙逋脸浅１匾那闆r外，不得用于食品加工，在成品中應(yīng)將其除去。用于淀粉糖漿的脫色，砂糖精制、葡萄酒、啤酒、飲料等的過濾〔三〕高嶺土既有助濾、脫色作用，還作抗結(jié)劑、沉降劑等制葡萄酒時，作沉淀劑第六十五頁，共79頁。八.什么叫酸劑和堿劑？常見的有哪些？性能如何？第六十六頁，共79頁。八、酸劑和堿劑酸劑指除作為調(diào)味用的酸味劑以外的酸類物質(zhì)。目前我國只允許使用鹽酸，使用后一般也需中和堿劑指在食品加工過程中所用的堿類物質(zhì)。通常是NaOH、Na2CO3、K2CO3等。它們可以進步食品的pH值或中和酸性物質(zhì)，也可以用于食品加工過程，如水果的脫皮、蛋白質(zhì)的水解、面團性質(zhì)的改善以及洗滌、消毒等酸劑、堿劑、酸味劑和某些鹽統(tǒng)稱酸度調(diào)節(jié)劑我國允許使用的酸劑和堿劑：無水碳酸鈉、碳酸鈉、氫氧化鈣、鹽酸和氫氧化鈉第六十七頁，共79頁?！惨弧雏}酸〔HCl〕〔氫氯酸〕我國規(guī)定：可按正常消費需要使用。最終應(yīng)中和除去用于淀粉糖漿的加工制作桔子罐頭時用于去除桔子囊衣和