兒童營(yíng)養(yǎng)基本知識(shí)

兒童營(yíng)養(yǎng)基本知識(shí)一、營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素的概念及其重要性何為營(yíng)養(yǎng)？從字面上講，“營(yíng)”就是謀求的意思，“養(yǎng)”是養(yǎng)生的意思，營(yíng)養(yǎng)就是謀求養(yǎng)生。具體來說，營(yíng)養(yǎng)就是人體從外界攝取食物，經(jīng)過消化吸收和代謝，以維持生命活動(dòng)的整個(gè)過程。營(yíng)養(yǎng)素:這些維持人體正常生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝所必須的物質(zhì)，俗稱“養(yǎng)分”或“養(yǎng)料”，它的科學(xué)名稱叫作營(yíng)養(yǎng)素。第二頁，共57頁。2/2/20232一、營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素的概念及其重要性對(duì)兒童來說，膳食營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的好壞，就更為重要。兒童生長(zhǎng)快，代謝旺盛，與成人相對(duì)而言，兒童需要的營(yíng)養(yǎng)素比成人高。在食物的選擇上和成人有所不同。對(duì)兒童來講，輕度營(yíng)養(yǎng)不良就足以使其生長(zhǎng)發(fā)育受到阻礙，所以生長(zhǎng)情況常被認(rèn)為是兒童最好的營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)指標(biāo)托幼機(jī)構(gòu)的工作人員必須了解兒童營(yíng)養(yǎng)的知識(shí)，合理安排好兒童的一日膳食。第三頁，共57頁。2/2/20233二．熱量：

1、熱量單位：2、熱量系數(shù)：3、小兒每日需能量：4、熱量的分配：第四頁，共57頁。2/2/20234二．熱量：1、熱量單位：（1）

凡水1000g由15℃升高1度所需要的熱量（熱能）稱1“千卡”（營(yíng)養(yǎng)計(jì)算中慣用熱量單位是“千卡”，簡(jiǎn)稱“卡”），全稱“千克卡”，簡(jiǎn)稱1“卡”（2）

凡用1“牛頓”力把1公升的重量移動(dòng)1米所需的能量稱1“焦耳”。（3）二種熱量單位換算值，1千卡≈4.184焦耳≈4.2焦耳≈4焦耳第五頁，共57頁。2/2/202352、

熱量系數(shù)：

營(yíng)養(yǎng)素中，糖、脂肪、蛋白質(zhì)供給熱量，其每克物質(zhì)在體內(nèi)氧化后，產(chǎn)生的熱卡數(shù)稱“熱量系數(shù)”。糖：4千卡/g，脂肪：9千卡/g，蛋白質(zhì)：4千卡/g第六頁，共57頁。2/2/202363、

小兒每日需能量：

按簡(jiǎn)便算法:1歲以內(nèi)按110卡/公斤/日。以后每六歲減去10卡(約1700千卡)15歲時(shí)60卡/公斤/日。(約2500千卡)第七頁，共57頁。2/2/202374熱量的分配：

(1)基礎(chǔ)代謝：嬰幼兒此相約占總熱量60%。(2)食物特殊動(dòng)力作用（2%~10%）

(3)動(dòng)作所需：(4)排泄的損失（10%）（5）生長(zhǎng)所需（20~25%）

兒童總需熱量如下：1歲以內(nèi)——100千卡／千克體重／日；1歲一一1100千卡／人／日；2歲——1200千卡／人／日；3歲——1350千卡／人／日；5歲——1600千卡人／日。第八頁，共57頁。2/2/20238二．熱量：

膳食中熱能主要來源:蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大營(yíng)養(yǎng)素.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各占總熱能的10—15％、30-35％、50-60％。第九頁，共57頁。2/2/20239三、營(yíng)養(yǎng)素分類：

1、

宏量營(yíng)養(yǎng)素：包括：蛋白質(zhì)、脂肪、糖2、

微量營(yíng)養(yǎng)素：（1）礦物質(zhì)：常量元素、微量元素（2）維生素：脂溶性維生素、水溶性維生素；3、其他膳食成分：包括：膳食纖維、水、其他生物活性物質(zhì)；第十頁，共57頁。2/2/202310四、兒童需要的營(yíng)養(yǎng)素及其功能、來源、需要量及相關(guān)疾病

食物是由六大營(yíng)養(yǎng)素組成，即蛋白質(zhì)、脂肪、糖類（舊稱碳水化合物）、維生素、礦物質(zhì)和水。另外，膳食纖維也是一類很重要的膳食成分。而谷類、根莖類、豆類、水果和蔬菜則是健康膳食的組成成分。第十一頁，共57頁。2/2/202311營(yíng)養(yǎng)素組成蛋白質(zhì)

脂肪

碳水化合物

無機(jī)鹽和微量元素

維生素

水

膳食纖維第十二頁，共57頁。2/2/202312營(yíng)養(yǎng)素的主要功能：供給熱能調(diào)節(jié)生理機(jī)能構(gòu)成身體組織第十三頁，共57頁。2/2/202313（一）蛋白質(zhì)

１、蛋白質(zhì)的生理功能：(1)蛋白質(zhì)是構(gòu)成一切細(xì)胞和組織的基本物質(zhì)、是體液的主要成分。(2)蛋白質(zhì)是體內(nèi)各種酶、激素和許多有重要生理作用物質(zhì)的原料。(3)蛋白質(zhì)是有防御機(jī)能，是人體內(nèi)抗體的重要組成部分。(4)蛋白質(zhì)是供給熱能的營(yíng)養(yǎng)素之一。(5)神經(jīng)細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)成分最多。蛋白質(zhì)能顯著影響神經(jīng)機(jī)能和智力發(fā)育。第十四頁，共57頁。2/2/202314２、蛋白質(zhì)的來源及分類：來源：食物所含蛋白質(zhì)在消化道中經(jīng)胃液、胰液和腸液的蛋白酶作用分解成氨基酸后被吸收。機(jī)體利用這些被吸收的氨基酸再合成自身的蛋白質(zhì)。分類＊非必需氨基酸，即體內(nèi)可以合成；＊必需氨基酸，即體內(nèi)不能合成，必需靠食物＊半必需氨基酸，即部分可在體內(nèi)合成。兒童處在生長(zhǎng)發(fā)育旺盛時(shí)期，動(dòng)物蛋白質(zhì)和豆類蛋白(也稱優(yōu)質(zhì)蛋白)的量應(yīng)占總蛋白量的50％。第十五頁，共57頁。2/2/2023153、兒童蛋白質(zhì)的需要量：母乳喂養(yǎng)：嬰兒需蛋白質(zhì)2.5克／公斤／日；牛奶喂養(yǎng)：需蛋白質(zhì)3.5-4克／公斤／日。1歲蛋白質(zhì)供給不足時(shí)，會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)遲緩、體重減輕、抵抗力降低，嚴(yán)重不足時(shí)，會(huì)產(chǎn)生浮腫。第十六頁，共57頁。2/2/202316從2003年5月至2004年4月，共有171名嬰兒因食用劣質(zhì)奶粉出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良癥，其中13人死亡。主要原因：蛋白質(zhì)、脂肪含量嚴(yán)重不足?！熬G元”奶粉蛋白質(zhì)含量?jī)H2.56%。第十七頁，共57頁。2/2/202317（二）脂肪

脂肪：是一類具有重要生物學(xué)作用的化合物由甘油及脂肪酸組成。包括：中性脂肪類脂第十八頁，共57頁。2/2/2023181、生理功能：(1)脂肪是供給身體熱能的主要物質(zhì)。．(2)脂肪有保暖及保護(hù)功能，保護(hù)內(nèi)臟組織，不致因受外界震動(dòng)而受傷。(3)脂肪是構(gòu)成細(xì)胞膜、細(xì)胞漿、脂類和組成腦、神經(jīng)系統(tǒng)、心、肝、腎的重要物質(zhì)。腦組織是含脂肪最多的物質(zhì)。(4)脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素A、D的吸收。(5)脂肪有延遲胃的排空，增進(jìn)飽腹感和改善食物滋味。(6)脂肪有固定和潤(rùn)滑臟器的作用。第十九頁，共57頁。2/2/2023192、脂肪來源：兒童膳食中的脂肪主要來源于動(dòng)、植物油、乳類、蛋類、肉、肝等。嬰幼兒膳食中脂肪供熱應(yīng)占總熱量的35-40%，2-6歲幼兒膳食中脂肪供熱應(yīng)占總熱量的30-40%。長(zhǎng)期缺乏脂肪易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良、生長(zhǎng)遲緩、各種脂溶性維生素缺乏。第二十頁，共57頁。2/2/202320（三）糖類在人類膳食中占有重要地位，根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)可分為單糖、雙糖、多糖和纖維素一類不被消化的多糖。

第二十一頁，共57頁。2/2/2023211、生理功能：(1)供給熱量，是熱量的主要來源，在幼兒營(yíng)養(yǎng)中占重要地位。(2)構(gòu)成身體有機(jī)部分如糖蛋白，在細(xì)胞與細(xì)胞間起信息傳遞的作用。糖脂、糖蛋白構(gòu)成細(xì)胞和組織。糖蛋白和粘多糖對(duì)關(guān)節(jié)、呼吸道、生殖器有保護(hù)作用。(3)有解渴、利尿和強(qiáng)大的解毒作用。(4)保證脂肪的充分氧化，防上產(chǎn)生過量酮體。第二十二頁，共57頁。2/2/2023222、糖類的來源：食物中乳類、谷類也含有大量糖類。豆類、薯類和果類等含量較多，植物中也含有大量糖類。在能量分配中，嬰幼兒膳食中糖類的能量占50—60％為宜。碳水化合物攝入量不足，會(huì)導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、體重減輕、易于疲勞。攝入過多，發(fā)酵過盛，會(huì)刺激腸蠕動(dòng)引起腹瀉，影響蛋白質(zhì)代謝。第二十三頁，共57頁。2/2/202323（四）無機(jī)鹽和微量元素

——兒童成長(zhǎng)的促進(jìn)劑

無機(jī)鹽和微量元素主要依靠食物和飲水供給，且在食物中分布很廣，一般都能滿足機(jī)體需要。在膳食調(diào)配不當(dāng)或機(jī)體代謝不平衡、生理需要增加等情況下，有不足的可能，尤為鈣、鐵、碘和鋅。

第二十四頁，共57頁。2/2/2023241、鈣：是人體含量最多的一種無機(jī)鹽，體內(nèi)的鈣有99％以上是在骨骼和牙齒中。鈣是人體細(xì)胞的基本組成成分，是維持一切細(xì)胞功能的主要物質(zhì)。鈣能降低神經(jīng)肌肉的興奮性，參與肌肉的收縮和維持心臟節(jié)律性，還是血液凝固的要素。第二十五頁，共57頁。2/2/202325（1）鈣的來源按等級(jí)分類如下：豐富來源：海參、黃玉參、芝麻醬、蠶豆、蝦皮、干酪、小麥、大豆粉、牛奶、酸奶、燕麥片、豆制品、芥菜、蘿卜纓、金針菜等。良好來源：全蛋粉、小茴香、紫菜、雪里蕻、芹菜、油菜、香菜、莧菜、海帶、煉乳、杏仁、魚子醬、帶有軟骨的可食骨魚。一般來源：木耳、花生米、韭菜、榨菜、毛豆及豆類、腐乳、面包、甘藍(lán)、蛤肉、蟹肉、杏干、桃干、蛋類、豆莢、橄欖、葡萄干、菠菜。第二十六頁，共57頁。2/2/202326（2）鈣的需要量：兒童在生長(zhǎng)時(shí)期，所需鈣量較成人多，l歲以內(nèi)需300-400毫克／日，1-3歲需600毫克／日．4-6右需800毫克／日。鈣的吸收率受食物中蛋白質(zhì)、維生素D的含量及鈣、磷比例的影響。若食物中的植酸、草酸含量過高，會(huì)與鈣結(jié)合形成不溶性的植酸鈣、草酸鈣，使鈣的吸收率降低，因此應(yīng)注意選用含鈣豐富的食物如奶及奶制品、骨制品、蝦皮等和含草酸少的蔬菜和豆類制品。鈣的吸收率隨著兒童年齡的增長(zhǎng)而下降。相關(guān)疾?。衡}缺乏可致兒童佝僂病、維生素D缺乏性手足慉愵癥等。第二十七頁，共57頁。2/2/202327２、鐵：是微量元素，合成血紅蛋白重要原料之一。人體中鐵的總量為4-5克，約有72％，存在于血紅蛋白中。鐵的主要生理功能是參與造血、膳食中長(zhǎng)期缺鐵，會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血。鐵參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和機(jī)體組織的呼吸。第二十八頁，共57頁。2/2/202328（1）鐵的來源按等級(jí)分類如下：豐富來源：牛腎、魚子醬、雞內(nèi)臟、可可粉、魚粉、肝臟、馬鈴薯、菊花、甘草、香椿、莧菜、黃豆粉、黑木耳、芝麻醬、麥糠和小麥與黃豆的混合粉。良好來源：瘦肉、紅糖、蛤肉、干果、蛋黃、精白米和羊腎臟。一般來源：蘆筍、豆類、強(qiáng)化面包、扁豆、花生、豌豆、香腸、午餐肉、菠菜和谷類。第二十九頁，共57頁。2/2/202329（2）兒童鐵的需要量：1歲以內(nèi)為0.3—1毫克／公斤／日，1-6歲為12毫克／人／日。第三十頁，共57頁。2/2/202330（3）相關(guān)疾?。鸿F的吸收也受體內(nèi)鐵的需要程度的影響，如缺鐵、患血色素病、妊娠的后半期和紅細(xì)胞生成作用受刺激時(shí)，鐵的吸收增加；而鐵負(fù)荷過量或紅細(xì)胞生成抑制時(shí)則鐵的吸收減少。鐵的主要生理功能是參與造血、膳食中長(zhǎng)期缺鐵，會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血。第三十一頁，共57頁。2/2/2023313、碘的生理作用、食物來源及供給量

(1)碘的生理作用：碘是最先被確認(rèn)為是人體所必需的微量元素，碘在自然界廣泛分布，對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)極為重要。健康的成人體內(nèi)，總共含有15～20mg的碘，其中70％～80％存在于甲狀腺。骨骼肌內(nèi)含碘量?jī)H為甲狀腺含量的千分之一，但由于肌肉在體內(nèi)占有很大的比例，故在肌肉中的總碘量仍占人體含碘量的第2位。碘在營(yíng)養(yǎng)中的主要作用在于參與甲狀腺激素的合成，甲狀腺激素對(duì)人體的作用非常廣泛，在人體生長(zhǎng)和發(fā)育中起著重要作用。甲狀腺激素是人體重要的激素。第三十二頁，共57頁。2/2/2023323、碘的生理作用、食物來源及供給量

(2)碘的食物來源：海鹽和海產(chǎn)品含碘豐富，是碘的良好來源。補(bǔ)碘的方法很多，如常吃海帶、紫菜等海產(chǎn)品。但是最方便、經(jīng)濟(jì)安全、有效的辦法是食用碘鹽

注意：①避光密封存放；②避免高溫，包括烹調(diào)時(shí)不要“爆鍋”；③防止加醋和酸味菜；④用碘鹽作調(diào)料時(shí)，宜用植物油，不宜用動(dòng)物油。用植物油碘的利用率高達(dá)80％，而用動(dòng)物油只有40％。第三十三頁，共57頁。2/2/202333碘的來源按等級(jí)分類如下：

豐富來源：大型海藻、海產(chǎn)品和生長(zhǎng)在富含碘的土壤中的蔬菜。良好來源：供給動(dòng)物富含碘的食物，食其乳制品和蛋類。一般及微量來源：許多谷類、豆類、根莖類和果實(shí)類食品。第三十四頁，共57頁。2/2/202334(3)碘的參考攝人量：

正常人每日碘的攝人量在l000μg以下是安全的。我國(guó)推薦每日碘的攝人量成人為150μg，孕婦和哺乳期婦女為200μg,兒童為50~150μg。第三十五頁，共57頁。2/2/202335雀巢事件

2005年4月下旬，浙江省工商局在全省范圍內(nèi)對(duì)兒童食品進(jìn)行了一次質(zhì)量抽查，檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)，批次為20040921的雀巢金牌成長(zhǎng)3+奶粉碘含量達(dá)到191.6微克，超過其產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)明的上限值41.6微克。第三十六頁，共57頁。2/2/2023364、鋅含量少于體重0.0l％的元素。人體中雖含量極微，但具有非常重要的生理功能，如參與酶系統(tǒng)特異的活化作用；參與激素和維生素的作用，并能影響核酸代謝等。人體缺鋅會(huì)出現(xiàn)食欲不振、生長(zhǎng)停滯、自發(fā)性味覺減退、創(chuàng)傷愈合不良、反復(fù)呼吸道感染等。第三十七頁，共57頁。2/2/202337兒童鋅的需要量：一歲以內(nèi)8毫克／日，1-3歲9毫克／日。4-6歲12毫克／日。動(dòng)物性食物中的鋅吸收率較高。第三十八頁，共57頁。2/2/202338鋅的來源按等級(jí)分類如下：豐富來源：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟類都是鋅的極好來源。良好來源：干果類、谷類胚芽、麥麩、干酪、蝦、燕麥、花生醬、花生等。一般來源：植物性食物含鋅較低。普通飲料、動(dòng)物脂肪、植物油、水果、蔬菜、奶糖和白面包等。第三十九頁，共57頁。2/2/202339(五)維生素維生素是維持人生理功能所必需的營(yíng)養(yǎng)素。人體對(duì)各種維生素的需要量很小，可是大多數(shù)維生素在體內(nèi)不能合成，必須由食物供給。第四十頁，共57頁。2/2/2023401、維生素Ａ（視黃素）：(1)生理功能：維持上皮組織的正常功能、促進(jìn)嬰幼兒機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育、維持正常的視覺功能。(2)來源：維生素A是脂溶性維生素，來源于動(dòng)物的肝油、蛋黃、乳類及深色蔬菜如菠菜、豌豆苗及胡蘿卜、蕃茄等。(3)兒童維生素A需要量：0-3歲為400ug黃醇當(dāng)量／日，4-6歲為500ug視黃醇當(dāng)量／日。維生素A缺乏時(shí)可發(fā)生皮膚角化、體重不增、干眼癥、夜盲癥等。第四十一頁，共57頁。2/2/202341維生素A缺乏與過量：缺乏時(shí)可發(fā)生皮膚角化、體重不增、干眼癥、夜盲癥等。攝入量過多可引起中毒，出現(xiàn)頭痛、昏沉、嘔吐、脫皮、四肢痛、前囟隆起等，嚴(yán)重的甚至導(dǎo)致死亡。第四十二頁，共57頁。2/2/2023422、維生素D：(1)生理功能：促進(jìn)腸道對(duì)鈣、磷的吸收，維持血內(nèi)鈣、磷濃度，調(diào)節(jié)鈣、磷代謝牙齒和骨骼的正常發(fā)育。(2)來源：維生素D也是脂溶性維生素，主要有兩種，即維生素D2和維生素D3。促進(jìn)維生素D2是由植物油和酵母中含有的麥角醇轉(zhuǎn)變而來；維生素D3是人體皮膚內(nèi)的“7一脫氫膽固醇”經(jīng)日光紫外線照射后形成。天然食物如肝油、魚肝油、牛奶、蛋黃等中均有維生素D3。第四十三頁，共57頁。2/2/202343維生素D缺乏：鈣、磷吸收能力降低，鈣和磷不能在骨間質(zhì)中沉積，骨樣組織不能轉(zhuǎn)化為骨質(zhì)，致使小兒發(fā)生佝僂病。第四十四頁，共57頁。2/2/2023443、維生素B1(硫胺素)；（1）生理功能：是構(gòu)成脫羧輔酶的主要成分，為糖代謝所必需，能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、調(diào)節(jié)胃腸蠕動(dòng)、增進(jìn)食欲、保持神經(jīng)、心肌正常活動(dòng)。(2)來源：維生素Ｂ１是水溶性維生素。谷類、豆類、乳類、酵母、瘦肉、蛋類、水果及蔬菜中均含維生素B1，谷類外皮中含量更豐富第四十五頁，共57頁。2/2/202345長(zhǎng)期維生素B1缺乏：可引起“腳氣病”，會(huì)出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)、胃腸系統(tǒng)癥狀。兒童維生素B1需要量：1~6歲0.6~0.7毫克/日第四十六頁，共57頁。2/2/2023464、維生素Ｂ２（核黃素）：(1)生理功能：是構(gòu)成許多輔酶的重要成分，有促進(jìn)細(xì)胞組織氧化、促進(jìn)碳水化合物的中間代謝、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、維護(hù)眼睛和皮膚健康等作用。(2)來源：維生素B2也是水溶性維生素，在動(dòng)物性食物中含量較高，如肝、腎、乳類。酵母、豆類含量也較多。第四十七頁，共57頁。2/2/202347缺乏維生素B2：易發(fā)生口角潰瘍、舌炎、角膜炎等。嚴(yán)重缺乏時(shí)會(huì)干擾腦功能和鐵的吸收，出現(xiàn)精神、性格改變及缺鐵性貧血。兒童維生素B2需要量：1~6歲0.5~0.7毫克/日第四十八頁，共57頁。2/2/2023485、葉酸葉酸是一種重要的B族維生素。食物中的葉酸烹調(diào)加工后損失率可達(dá)50％～90％。葉酸廣泛存在于各種動(dòng)、植物性食品中，富含葉酸的有動(dòng)物肝臟和腎臟、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅(jiān)果類。第四十九頁，共57頁。2/2/202349(1)葉酸的主要生理作用：

參與體內(nèi)“一碳單位”的傳遞作用。參與嘌呤和胸腺嘧啶的合成，進(jìn)一步合成核酸。參與氨基酸代謝。參與血紅蛋白及甲基化合物如腎上腺素、膽堿、肌酸等的合成。由此可見，葉酸與許多重要的生化過程密切相關(guān)，直接影響核酸的合成及氨基酸代謝，對(duì)細(xì)胞分裂、增殖和組織生長(zhǎng)具有極其重要的作用。第五十頁，共57頁。2/2/202350(2)葉酸的推薦攝人量：

母乳喂養(yǎng)的嬰兒：0—6個(gè)月為65μg/日，6個(gè)月一1歲為80μg/日；（適宜攝入量）1—3歲推薦攝人量為150μg/日，可耐受最高攝入量為300μg/日；4～10歲推薦攝入量為200μg/日，可耐受最高攝人量為400μg/日；11—13歲推薦攝人量為300μg/日，可耐受最高攝人量為600μg/日；14～17歲每天推薦攝人量為400μg/日，可耐受最高攝人量為800μg/日；成年人：推薦攝入量