GB/T 14615-1993面團拉伸性能測定法拉伸儀法

標(biāo)準(zhǔn)解讀

GB/T 14615-1993 是一項關(guān)于面團拉伸性能測定方法的國家標(biāo)準(zhǔn)，具體聚焦于使用拉伸儀進行測試的過程與要求。該標(biāo)準(zhǔn)為食品科學(xué)、面粉品質(zhì)控制及烘焙行業(yè)提供了統(tǒng)一的測試手段，以評估面團在加工過程中的物理特性，特別是其延展性和強度。

標(biāo)準(zhǔn)適用范圍

本標(biāo)準(zhǔn)適用于小麥粉及其制品的面團拉伸性能測定，通過量化面團在受到機械拉伸時的抵抗力和變形能力，來評價面粉或面團的加工適用性，尤其是對面包制作中面團質(zhì)量的控制具有重要意義。

測試原理

測試基于面團在恒定速度下被均勻拉伸直至斷裂的過程，通過記錄拉伸過程中力的變化及斷裂時刻的特定參數(shù)（如拉伸比、抗拉強度等），來綜合評價面團的拉伸性能。

儀器要求

• 拉伸儀：需具備穩(wěn)定的拉伸速率控制功能，確保測試條件的重復(fù)性和準(zhǔn)確性。
• 樣品夾持器：用于固定面團兩端，保證在整個拉伸過程中施力均勻。

測試步驟簡述

1. 樣品準(zhǔn)備：按照規(guī)定的配方和程序制備面團樣本，確保其均質(zhì)性。
2. 預(yù)處理：將面團樣本在規(guī)定條件下（如溫度、濕度）進行一定時間的休息或成熟，以模擬實際加工條件。
3. 測試實施：將面團固定于拉伸儀的夾持器上，設(shè)定恒定拉伸速度開始測試，直至面團斷裂。
4. 數(shù)據(jù)收集：記錄拉伸過程中的關(guān)鍵參數(shù)，包括最大拉伸距離、斷裂時的力值等。
5. 結(jié)果計算：根據(jù)收集的數(shù)據(jù)計算面團的拉伸比、抗拉強度等指標(biāo)。

數(shù)據(jù)處理與報告

• 應(yīng)對每個樣品進行至少三次獨立測試，取平均值作為最終結(jié)果，以提高數(shù)據(jù)的可靠性。
• 報告中應(yīng)包含測試條件、樣品信息、測試結(jié)果及必要的數(shù)據(jù)分析。

注意事項

• 確保所有測試條件（如溫度、濕度、拉伸速度）符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以保證測試結(jié)果的可比性。
• 面團的制備和預(yù)處理步驟需嚴(yán)格遵循標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)，避免因操作差異引入誤差。

該標(biāo)準(zhǔn)通過標(biāo)準(zhǔn)化的測試流程和要求，為面粉生產(chǎn)商、烘焙企業(yè)及科研機構(gòu)提供了一套客觀評價面團物理特性的方法，有助于優(yōu)化配方、提升產(chǎn)品質(zhì)量和加工效率。

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