果蔬在加工過(guò)程中存在的安全問(wèn)題

果蔬在加工過(guò)程中存在的安全問(wèn)題包括各類果蔬制品在內(nèi)的食品的安全性一般是指食品的相對(duì)安全性，也是指一種食物或事物成分在合理食用和正常食用情況下導(dǎo)致對(duì)健康的損害。這種危害包括導(dǎo)致消費(fèi)者本身發(fā)生急性或慢性疾病，同時(shí)也包括消費(fèi)者因食用該食品而造成其后代健康存在的隱患。果蔬制品從原料的種植、生長(zhǎng)和收獲、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售到食用前整個(gè)的環(huán)節(jié)，都有可能被某些有毒有害物質(zhì)進(jìn)入果蔬制品而使果蔬制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量降低或?qū)θ梭w產(chǎn)生不同程度的危害。本文主要從下面三個(gè)方面分析一下果蔬在加工過(guò)程中引起的制品安全問(wèn)題來(lái)源及其預(yù)防控制措施。生物性污染包括微生物污染、寄生蟲(chóng)污染、昆蟲(chóng)污染化學(xué)性污染包括農(nóng)藥污染、工業(yè)廢物污染、食品添加劑污染、包裝材料污染4-物理性污染包括金屬污染一、生物性危害的來(lái)源危害及預(yù)防控制1、細(xì)菌性危害1）細(xì)菌性危害的來(lái)源：a）原料污染；b）產(chǎn)儲(chǔ)、運(yùn)、銷售過(guò)程中的污染c）從業(yè)人員的污染：食品從業(yè)人員不認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)范，通過(guò)手、上呼吸道而造成食品的污染d）烹調(diào)加工過(guò)程中的污染：在果蔬制品加工過(guò)程中未能嚴(yán)格貫徹?zé)熘笸?、生熟分開(kāi)等衛(wèi)生要求，在加上不衛(wèi)生的管理方法，使果蔬制品中已存在或污染的細(xì)菌大量繁殖，從而損壞果蔬制品質(zhì)量、危害消費(fèi)者健康。2）造成的危害：果疏在加工過(guò)程中污染了細(xì)菌，特別是致病菌后，這些有害微生物不僅會(huì)引起果蔬制品的敗壞變質(zhì)，而且能引起食物中毒的發(fā)生。3）危害預(yù)防及控制：a）食品原料對(duì)原料的嚴(yán)格控制是加強(qiáng)食品衛(wèi)生工作的第一步。原料加工前的挑選、消毒等需嚴(yán)格控制。b）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的衛(wèi)生管理c）生產(chǎn)從業(yè)人員的衛(wèi)生管理d）控制致病菌的生產(chǎn)與繁殖e）控制細(xì)菌毒素的形成f）食品在食用前米用必要措施，使病原菌得有效控制2、真菌危害1）來(lái)源主要來(lái)源于產(chǎn)毒真菌，此類真菌僅限于少數(shù)產(chǎn)毒真菌，主要有曲霉菌屬（如黃曲霉），青霉菌屬，鐮刀菌屬等，主要污染谷物、麥類、發(fā)酵食品等2）預(yù)防及控制措施：選用抗病品種作物收獲時(shí)要及時(shí)曬干、脫粒糧食的儲(chǔ)存管理要規(guī)范食品加工前應(yīng)測(cè)定毒素含量不吃霉變食品3、病毒危害1)來(lái)源主要為食源性病毒1)危害引起多種人體疾病，甚至造成某些疾病的流行2)途徑原料植物的環(huán)境中污染了病毒、原料植物帶病毒、食品加工人員帶病毒、食品加工人員不良的衛(wèi)生習(xí)慣、生熟不分造成帶病毒的原料污染半成品或成品3)預(yù)防控制對(duì)食品原料進(jìn)行有效的消毒處理嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程，確保加工人員健康和價(jià)格過(guò)程中個(gè)環(huán)節(jié)的消毒效果不同清潔度要求的區(qū)域應(yīng)嚴(yán)格隔離4、寄生蟲(chóng)危害主要是蠅類、螨類、蟑螂等的污染，此污染可通過(guò)控制加工場(chǎng)地的環(huán)境進(jìn)行有效控制即可得到保證5、天然毒素的危害主要來(lái)源于含有生物堿(如罌粟科、豆科、煙草)、苷類(如杏仁)、有毒蛋白和肽(如毒蘑菇)、發(fā)芽的土豆、新鮮的黃花菜等二、化學(xué)性危害的來(lái)源危害及控制1、原料中的農(nóng)藥殘留1)危害人長(zhǎng)期攝入含農(nóng)藥殘留的動(dòng)物性食品后，藥物不斷在體內(nèi)蓄積，到一定程度時(shí)就會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒性作用。如可引起過(guò)敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)、癌變等作用2)控制措施加強(qiáng)農(nóng)藥管理禁止和限制某些農(nóng)藥的使用范圍規(guī)定施藥與作物收獲的主要間隔期制定農(nóng)藥在食品中的殘留量標(biāo)準(zhǔn)推廣高效低殘留的新農(nóng)藥f)合理飲食2、原料中含有的工業(yè)有害物質(zhì)主要來(lái)源于工業(yè)廢水污染、利用被污染的食物作飼料等3、食品添加劑的不正確使用食品添加劑的不正確使用將導(dǎo)致人急性或慢性中毒、致癌等反應(yīng)。這可以通過(guò)下面方法進(jìn)行有效控制，如加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的管理、使用添加劑遵循規(guī)范的原則，對(duì)禁止使用的食品添加劑要嚴(yán)格管理。4、食品容器、包裝材料的不正確使用主要是由塑料、搪瓷和陶瓷、玻璃、金屬、紙板、橡膠等對(duì)制品造成的污三、物理性危害來(lái)源及控制措施1)來(lái)源由原材料中引入的物理性危害加工過(guò)程中混入的異物畜禽和水產(chǎn)品因加工處理不當(dāng)造成的污染2)危害物理性危害主要是在食品中存在的非正常的具有潛在危害的外來(lái)異物，常見(jiàn)的有玻璃、鐵釘、鐵絲、石塊、骨頭、金屬碎片等，當(dāng)食品中有上述異物時(shí)可能對(duì)消費(fèi)者造成人體傷害如卡住咽喉或食道、劃破人體組織和器官特別是消化道器官，損壞牙齒、堵住氣管引起窒息等。3)控制措施原材料中物理危害的控制在生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵過(guò)程對(duì)可能成為食品中物理來(lái)源的因素進(jìn)行控制綜上就是在果蔬加工過(guò)程中危害食品安全的主要因素，有的能進(jìn)行有效的控制，有的不能，只能降低危害程度。同