淺談中國八大菜系的形成因素

淺談中國八大菜系的形成因素摘要：中國飲食長期發(fā)展過程中形成了各種相對獨立、自成體系的選料、加工和產(chǎn)品系統(tǒng)。由于自然環(huán)境、氣候條件民族習俗等的地域差異，各地區(qū)和各民族在飲食結(jié)構(gòu)和飲食習慣上又有所不同，從而使其飲食文化呈現(xiàn)復雜的地域差異。中國飲食風味流派歷史悠久，派別眾多，尤以八大菜系為著，新舊更替，如百花齊放，爭奇斗艷，使中國飲食以豐富多彩和濃郁的民族特色展現(xiàn)于世界飲食之林。關(guān)鍵詞：中國飲食文化地域差異八大菜系原因“飲食文化”是一個涉及自然科學、社會科學及哲學的普范的概念，是指食物原料的開發(fā)利用、食品制作和飲食消費過程中的技術(shù)、科學、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習俗、傳統(tǒng)、思想和哲學，即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過程功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。中國飲食風味流派歷史悠久，派別眾多，如百花齊放，爭奇斗艷，博大精深，源遠流長。一、中國飲食文化地域差異——“八大菜系”中國菜肴流派眾多，其中以魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽八大菜系尤為出眾，具有廣泛的影響力，極具代表性。八大菜系從味型特點、選材等方面的不同，凸顯了因地域不同而產(chǎn)生的獨特風味。中國“八大菜系”的烹調(diào)技藝各具風韻,其菜肴之特色也各有千秋。八大菜系首推魯菜。魯菜是我國覆蓋面最廣的地方風味菜系，遍及京津塘及東北三省。魯菜講究調(diào)味純正，內(nèi)地以咸鮮為主，沿海以鮮咸為特色，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，善于以蔥香調(diào)味，烹制海鮮有獨到之處。魯菜常用的烹調(diào)技法有30種以上，善用爆、熘、扒、烤、鍋、拔絲、蜜汁等烹調(diào)方法，尤以爆、扒技法獨特而專長.爆法講究急火快炒；扒技法為魯菜獨創(chuàng)，原料腌漬粘粉，油煎黃兩面，慢火盡收汁；扒法成品整齊成型，味濃質(zhì)爛，汁緊稠濃。原料多選畜禽、海產(chǎn)、蔬菜,偏重于醬、蔥、蒜調(diào)味，善用清湯、奶湯增鮮，口味咸鮮。川菜系也是一個歷史悠久的菜系，其發(fā)源地是古代的巴國和蜀國。川菜味型有麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎(chǔ)上，又可調(diào)配變化為多種復合味型，以用料廣博、味道多樣、菜肴適應面廣而著稱。尤以麻辣、魚香、怪味等味型獨擅其長。烹調(diào)手法上擅長小炒、小煎、干燒、干煸。川菜主要分為蓉派和渝派兩大類。蓉派川菜講求用料精細準確，嚴格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準；渝派川菜以用料大膽，不拘泥于食材，手法更新為主。一般認為蓉派川菜是傳統(tǒng)川菜，渝派川菜是新式川菜?；洸藶閺V東一帶的風味菜，源遠流長，歷史悠久?；洸耸且詮V州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣,花色繁多,形態(tài)新穎,善于變化,講究鮮、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重濃醇。調(diào)味有所謂五滋(香、松、臭、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、咸、辣、鮮)之別。其烹調(diào)擅長煎、炸、燴、燉、煸等,菜肴色彩濃重,滑而不膩。著名的菜肴品種有“三蛇龍虎鳳大會”、“五蛇羹”、“炸子雞”、“蠔油牛肉”、“烤乳豬”和“干煎大蝦碌”等。閩菜為中國八大菜系之一，最早起源于福建閩侯縣，在中國飲食文化寶庫中具有重要地位。在后來發(fā)展中形成福州、閩南、閩西三種流派。閩菜的烹調(diào)特點是：色調(diào)美觀，湯菜要清，味道要淡，炒食要脆擅長烹制海鮮佳肴。其烹調(diào)技法擅長于蒸煎、炒、熘、燜、炸、燉，尤以“糟”最具為特色。著名菜肴品種有“佛跳墻”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚”、“荔枝肉”等。蘇菜即江蘇菜。主要以南京、揚州、蘇州、淮安、徐州、海州六種地方菜組成。蘇菜的特點是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，烹調(diào)方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和，適應性強；菜品風格雅麗，形質(zhì)均美。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。浙菜富有江南特色，歷史悠久，源遠流長，是中國著名的地方菜種。菜式小巧玲瓏，清俊逸秀，菜品鮮美滑嫩，脆軟清爽。運用香糟調(diào)味。常用烹調(diào)技法有30多種，注重煨、燜、燴、燉等。主要名菜有“西湖醋魚”、“東坡肉”、“賽蟹羹”、“家鄉(xiāng)南肉”、“干炸響鈴”、“荷葉粉蒸肉”、“西湖莼菜湯”、“龍井蝦仁”、“杭州煨雞”、“虎跑素火煺”等數(shù)百種。湘菜以獨特的瀟湘風味聞名。是以湘江流域、洞庭湖地區(qū)和湘西山區(qū)等地方菜發(fā)展而成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。其制作精細，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。講究菜肴內(nèi)涵的精當和外形的美觀，重視原料搭配，滋味互相滲透。湘菜調(diào)味尤重酸辣。烹飪技法：湘菜早在西漢初期就有羹、炙、膾、濯、熬、臘、濡、脯、菹等多種技藝，現(xiàn)在技藝更精湛的則是煨?；詹讼涤砂不帐〉难亟?、沿淮菜和徽州地方菜構(gòu)成?；詹说奶攸c：清雅純樸、原汁原味、酥嫩香鮮、濃淡適宜，選料嚴謹、火工獨到、講究食補、注重本味、菜式多樣。烹飪技法：滑燒、清燉和生熏法。其名菜有火腿甲魚、紅燒果子貍、腌鮮鱖魚、無為熏雞、符離集燒雞、問政筍、黃山燉鴿等。其中“火腿燉甲魚”又名“清燉馬蹄鱉”，是徽菜中最古老的傳統(tǒng)名菜。二、中國飲食文化地域差異的形成原因1、地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)等地域因素的影響飲食習慣對自然環(huán)境有著很強的選擇性和適應性，各地食物資源的產(chǎn)出決定了當?shù)仫嬍车闹髁?。人們擇食多是“靠山吃山，靠海食?！?，就地取材。例如，東南沿海地區(qū)，人們嗜食魚蝦，且尚生猛；而西北地區(qū)與海無緣，當?shù)鼐用窕静怀院．a(chǎn)魚蝦；中北地區(qū)，人們離不開牛羊奶酪；長江中下游地區(qū)則是“飯稻羹魚”、時鮮蔬果、精細點心、風味小炒。一般地域相鄰地區(qū)的飲食文化差異相對較小。當然這要以自然地理不出現(xiàn)巨大反差以至造成物修差異過大為限。例如，西藏高原毗；連四川盆地，但地理物修的不同是十分顯明的，以至飲食文化形成巨大的反差。2、政治經(jīng)濟與飲食科技因素的影響經(jīng)濟條件局限。這是形成飲食文化地域差異性的最根本原因。在遠古時代，由于經(jīng)濟發(fā)展水平低下，運輸和通訊手段都十分匱乏和落后，人們的生產(chǎn)活動往往局限于一個較小的范圍內(nèi)，食料的來源多為就地取材。地區(qū)之間缺乏溝通和交流，文化的封閉性也造成生活習慣的承襲性而久之成為習俗。這種習俗在人一生下來就潛移默化地影響著他，并滲透到他的生活習慣、道德、思想、觀念，乃至心理結(jié)構(gòu)、思維方式等中去。城市的區(qū)位往往很大程度的影響著該地的飲食文化，例如北京，自古為中國北主重鎮(zhèn)和著名都城，長期是全國政治、經(jīng)濟、文化中心，人文薈萃，各地著名風味和名廚高手云集京城，各民族的飲食風尚也在這里相互影響和融合。3、民族、信仰與飲食習俗因素古代的人們由于生產(chǎn)力水平低下，無法解釋自然界的一些現(xiàn)象，因而相信在現(xiàn)實世界之外，存在著超自然的神秘境界和鬼神主宰著自然和人類，從而對它敬畏與崇拜，包括對大自然的崇拜、動物崇拜、植物崇拜等，不同地區(qū)不同民族的崇拜習性也影響到當?shù)鼐用駥κ沉系倪x擇和食用方法，加之，我國民族眾多，宗教信仰也不盡相同，這也很大程度的影響著我國的飲食文化。如回族不吃豬肉，而其他民族則以豬肉為主要肉食；蒙古、維吾爾和哈薩克等典型的游牧民族，其飲食具有鮮明的食肉飲奶的特點。4、心理因素影響。另外形成地域飲食文化差異的一個很重要的原因是心理上障礙——對異域文化的排斥。固定的生活方式和飲食習慣使得人們在外出或其它飲食風格的食品進入時不自覺地加以抵制。中國漫長的農(nóng)業(yè)社會形成了中國人重歷史、重家族、重傳統(tǒng)的習慣，對祖先留下來的東西世代傳承，久之形成了一個地區(qū)的風俗。每個地區(qū)的居民對自己的飲食習俗具有的特點、形式，不但懷有深厚的感情，而且極為敏感。這種心理因素的存在，使得各地區(qū)的飲食特征具有一定的穩(wěn)定性和歷史