質(zhì)監(jiān)局關(guān)于食品安全培訓(xùn)

食品生產(chǎn)企業(yè)一般衛(wèi)生要求西安市疾病預(yù)防控制中心李恒新主任醫(yī)師二○一○年十一月一十六日主要內(nèi)容什么是食品安全及食品安全事故？食品生產(chǎn)加工過程應(yīng)注意的一些衛(wèi)生問題。常見的幾種食物中毒。第一部分什么是食品安全及食品安全事故？一、什么是食品安全？根據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)的定義，食品安全(food

safety)是指“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。即食品安全要求食品對人體健康造成急性或慢性損害的所有危險都不存在?！皩κ称钒雌湓ㄓ猛具M(jìn)行生產(chǎn)和/或食用時不會對消費者造成損害的一種擔(dān)保”。即為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工，以及運輸、銷售等各個環(huán)節(jié)被有毒物質(zhì)（包括物理、化學(xué)、微生物等方面）污染，而使食品有益于人體健康，所采取的各項措施。解決人們吃得干凈不干凈、有毒與無毒、有害與無害的問題。食品安全是相對的。二、什么是食品安全事故？

重溫幾個食品安全事故的案例案例1:麥當(dāng)勞肯德基被爆含蘇丹紅

事件全程回顧：2005年2月，“蘇丹1號”引發(fā)英國歷史上規(guī)模最大的食品緊急召回，蘇丹紅可致癌。接著中國開始清查，各地發(fā)現(xiàn)含有蘇丹紅的產(chǎn)品，包括肯德基、麥當(dāng)勞和我國一些地方企業(yè)如湖南的“壇壇香”系列產(chǎn)品。蘇丹紅是一種紅色的工業(yè)合成染色劑，在世界上多數(shù)國家都不屬于食用色素，一般用于汽油、機(jī)油、鞋油等工業(yè)產(chǎn)品中，不能添加在食品中?！疤K丹紅”有Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ號（即一、二、三、四號）4種。蘇丹紅二號、三號和四號均為蘇丹紅一號化學(xué)衍生物，與蘇丹紅一號主體結(jié)構(gòu)相同，均有致癌性，但存在個別差異。案例2：安徽阜陽奶粉事件２００４年４月３０日，新華網(wǎng)披露：在安徽省阜陽市，由于被喂食幾乎完全沒有營養(yǎng)的劣質(zhì)奶粉，１３名嬰兒夭折，近２００名嬰兒患上嚴(yán)重營養(yǎng)不良癥；因此次事件已先后有１４名瀆職干部落馬，涉及工商、技術(shù)監(jiān)督、衛(wèi)生等部門。案例3：廣州瘦肉精中毒事件2009年2月18日、19日，廣州市發(fā)生多起因食用來源于廣州市天河牲畜交易市場經(jīng)營業(yè)戶銷售的含“鹽酸克倫特羅”(即“瘦肉精”)生豬導(dǎo)致多人中毒事件。報告中毒事件21起，中毒67人。公安部門已依法刑拘該市場9名涉案人員，廣州市工商局已對該市場涉案11個攤位的3個業(yè)戶進(jìn)行了處罰。瘦肉精（鹽酸克倫特羅）是一種β-興奮劑，添加于飼料中能提高幾種家畜包括豬的瘦肉率。鹽酸克倫特羅在家畜和人體內(nèi)吸收好，而且與其它β-興奮劑相比，它的生物利用度高，以至食用了含有克倫特羅的豬肉出現(xiàn)中毒。瘦肉精是一種強(qiáng)效激動劑，可以作用于腎上腺素，能引起交感神經(jīng)興奮，原是治療豬哮喘的獸用藥。吃了大量含瘦肉精的豬肉，會出現(xiàn)心跳過快、心慌、手顫、頭暈、頭痛等神經(jīng)中樞中毒失控的現(xiàn)象，健康人攝入２０毫升的瘦肉精就會出現(xiàn)中毒癥狀。案例4三聚氰胺奶粉事件2008年全國共有29.4萬名嬰幼兒因食用問題奶粉（嬰幼兒配方奶粉）患泌尿系統(tǒng)結(jié)石，重癥患兒154人，死亡11人。重大食品安全事故三聚氰胺是一種非食品化工原料，按照國家規(guī)定，嚴(yán)禁用作食品添加物。三鹿牌部分批次的嬰幼兒配方奶粉中含有三聚氰胺，是不法分子為增加原料奶或奶粉的蛋白含量而人為加入的。經(jīng)中國國家質(zhì)檢總局檢測，全國至少66（175）家奶制品生產(chǎn)企業(yè)的部分產(chǎn)品檢出了三聚氰胺。2007年，出口到美國的中國制造的寵物飼料發(fā)現(xiàn)有三聚氰胺，導(dǎo)致大量貓狗由于腎衰竭死亡。三聚氰胺是一種化合物，具有多種工業(yè)用途，包括用于生產(chǎn)薄膜、膠合劑、餐具、粘合劑、模制化合物、涂層和阻燃劑。三聚氰胺被非法地添加到牛奶中，提高食品產(chǎn)品的明顯蛋白質(zhì)含量。因為三聚氰胺的含氮量高，加入食品中后，標(biāo)準(zhǔn)測試測得的明顯蛋白質(zhì)含量人為地提高了。

三聚氰胺的毒性三聚氰胺不能被代謝，而是迅速隨尿排出。目前沒有三聚氰胺對人類的口服毒性的數(shù)據(jù)，但是有動物研究的數(shù)據(jù)。在動物飼喂研究中，高劑量的三聚氰胺對膀胱有影響，特別是導(dǎo)致膀胱發(fā)炎，形成膀胱結(jié)石，以及尿液中的結(jié)晶。對膀胱結(jié)石的分析表明，其成分為三聚氰胺、蛋白質(zhì)、尿酸和磷酸鹽的混合物。動物研究一般沒有顯示任何尿路毒性或形成腎結(jié)石。事件處理結(jié)果三鹿系列案一審宣判田文華被判無期兩人獲死刑三鹿集團(tuán)原董事長田文華無期被告人張玉軍犯以危險行為危害公共安全罪，被判處死刑。累計生產(chǎn)含有三聚氰胺的混合物(俗稱“蛋白粉”)七百七十五點六噸，法院對向原奶中添加含有三聚氰胺混合物并銷售給三鹿集團(tuán)的耿金平等2人生產(chǎn)銷售有毒、有害食品案做出一審判決：耿金平被判處死刑，剝奪政治權(quán)利終身；案例5.植物奶油2005年，摩根·斯普爾洛克為了證實快餐對身體究竟會造成什么影響，他強(qiáng)迫自己在30天內(nèi)三餐只吃薯條、漢堡等快餐。為了保證實驗的真實性，他請了三位醫(yī)生進(jìn)行監(jiān)督，并不斷檢查他的健康狀況。摩根·斯普爾洛克把自己的這個實驗拍成了一部紀(jì)錄片，名叫《給我最大號》，并獲得了奧斯卡紀(jì)錄片獎的提名。但他為這個實驗付出了慘重的代價，不僅肝臟呈現(xiàn)中毒反應(yīng)，胸口悶痛，血壓大幅度升高，而且膽固醇上升了65％，體重增加了11公斤。專家告訴我們，對人體造成如此傷害的食品還不止洋快餐，各類西式蛋糕、餅干、咖啡、巧克力、冰激淋都有這種風(fēng)險，其中非常重要的原因之一就是，它們都含有同一種物質(zhì)，叫做氫化油。

什么是氫化油？氫化油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。氫化油，俗稱“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”、“植物黃油”。在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等食品焙烤領(lǐng)域廣泛使用。油炸食物如炸雞、薯條、鹽酥雞等。除此之外，氫化油還藏身于巧克力、冰淇淋、奶油餅干、方便面、蛋黃派、咖啡伴侶（奶精）和奶油面包等食品中。速食食品中大都含有此添加劑。這些讓人嘴饞的食物，要美味也都得靠氫化油。植物奶油產(chǎn)生大量反式脂肪酸，增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的風(fēng)險，世界各國已紛紛對此進(jìn)行限制。油脂氫化原理和反式脂肪酸形成油脂氫化的基本原理：在加熱含不飽和脂肪酸多的植物油時，加入金屬催化劑(鎳系、銅-鉻系等)，通入氫氣，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原子結(jié)合成為不飽和程度較低的脂肪酸，其結(jié)果是油脂的熔點升高(硬度加大)。因為在上述反應(yīng)中添加了氫氣，而且使油脂出現(xiàn)了“硬化”，所以經(jīng)過這樣處理而獲得的油脂與原來的性質(zhì)不同，叫做“氫化油”或“硬化油”，其過程也因此叫做“氫化”。氫化油是由植物脂肪改造得來的，即將植物油脂中液態(tài)的不飽和脂肪通過加氫硬化，變成固態(tài)或半固態(tài)的油脂，其目有在于防止油脂變質(zhì)，增加口感及美味。專家指出，凡是含有氫化油的食品，都可能含有tfas(反式脂肪酸)。TFAS存在于植物性奶油中，可以通過氫化過程合成。它和飽和脂肪酸一樣，都會提高人體膽固醇含量，特別是低密度脂蛋白膽固醇含量。我國食品中氫化油使用情況南昌大學(xué)教授鄧澤元負(fù)責(zé)全國20個城市的一些食物反式脂肪酸的調(diào)查。調(diào)查中最高測過一種氫化油，達(dá)到46％多的反式脂肪酸，氫化油的普遍反式脂肪酸大概在20％左右，這是個很高的數(shù)字。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，抽檢食品中87％的樣品含有反式脂肪酸；包括所有的奶酪制品；95％的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯條類小吃等；約90％的冰淇淋、80％的人造奶油、71％的餅干中，均檢出含有反式脂肪酸。反式脂肪酸含量超過2％的食品——包括所有的奶酪制品，81％的面包和蛋糕，80％的人造奶油，60％的冰激凌等。反式脂肪酸含量超過5％的食品——有奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等焙烤食品。反式脂肪酸對人體的危害心腦血管疾?。汗谛牟?、高血壓、腦溢血等；糖尿病。食品安全事故概念：食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。第二部分食品生產(chǎn)加工過程應(yīng)注意的一些衛(wèi)生問題主要內(nèi)容：原料采購衛(wèi)生要求食品生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生要求食品出廠檢驗衛(wèi)生要求散裝食品貯存、銷售標(biāo)識要求預(yù)包裝食品的包裝上標(biāo)簽要求禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品一、原料采購衛(wèi)生要求《食品安全法》第三十六條規(guī)定：食品生產(chǎn)者采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗；不得采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于二年。

具體采購和入庫程序查驗并索取相關(guān)資料。如許可證、檢驗報告；感官檢測。散裝食品、預(yù)包裝食品等；綜合分析——判定入庫記錄——真實有可溯源性，保存兩年。了解各類食品衛(wèi)生各類食品衛(wèi)生要求.ppt要求二、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生要求工藝流程合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染生熟分開(不同工序分車間或分區(qū)域管理)人員食品用工具設(shè)備食品食品車間食品流向和空氣流向食品車間食品流向和空氣流向示意圖。食品流向空氣流向原料、驗收、保管初加工污染操作區(qū)加工、熱處理非污染作業(yè)區(qū)冷卻烹飪、成品包裝清潔區(qū)成品儲存易腐食品包裝車間衛(wèi)生要求相對獨立包裝車間的空氣應(yīng)采取凈化設(shè)施已減少空氣中有害物質(zhì)對食品的污染。車間空氣凈化程度，用每m3空氣中≦0.5mm飄塵粒子數(shù)表示：≦100個為100級凈化；≦1000個為1000級凈化……以此類推。食品生產(chǎn)用容器、工具、管道衛(wèi)生要求使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒；用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。乳品及冷飲生產(chǎn)企業(yè)最好使用雙管道。HACCPHACCP表示危害分析和關(guān)鍵控制點。確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。肉制品加工過程中HACCP危害因素：微生物、亞硝酸鹽使用關(guān)鍵控制點：腌肉、加工時肉品中心溫度、交叉污染乳品加工過程中HACCP危害因素：營養(yǎng)素、食品污染（化學(xué)物質(zhì)、微生物）關(guān)鍵控制點：鮮奶收購、管道清洗、消毒、成品檢驗冷飲生產(chǎn)企業(yè)HACCP危害因素：添加劑、微生物關(guān)鍵控制點：配料、熬料、管道清洗糕點行業(yè)HACCP危害因素：微生物、油脂酸敗關(guān)鍵控制點：烘焙溫度、托盤或傳送帶的清潔、包裝（車間空氣潔凈度、個人衛(wèi)生）規(guī)章制度、作業(yè)指導(dǎo)書三、食品出廠檢驗衛(wèi)生要求《食品安全法》規(guī)定：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，并如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、檢驗合格證號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容。食品出廠檢驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于二年。具體出廠程序：出廠檢驗資料：檢驗合格證或化驗單；建立出廠記錄：如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、檢驗合格證號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容；記錄真實有可追溯性，保存期限不得少于二年。四、散裝食品標(biāo)識要求貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。五、預(yù)包裝食品的包裝上標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項：名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；成分或者配料表；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；貯存條件；所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；生產(chǎn)許可證編號；法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營養(yǎng)成分及其含量。六、禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：

用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；超過保質(zhì)期的食品；無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品第三部分常見幾種食物中毒一、食源性疾患概念食源性疾病是指通過攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。食源性疾患的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是當(dāng)前世界上最突出的衛(wèi)生問題。二、食物中毒的基本知識食物中毒概念食物中毒的分類常見的幾種食物中毒（一）食物中毒概念指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。不包括：暴飲暴食引起的急性胃腸炎；食源性腸道傳染病。如傷寒、痢疾等；食源性寄生蟲病。如囊蟲病、廣州管圓線蟲病等有毒有害物質(zhì)引起的慢性毒害，致癌、致畸、致突變。引起食物中毒的食物包括：致病菌和毒素污染的食品；達(dá)到中毒劑量的化學(xué)物質(zhì)污染的食品；食品本身含有毒有害物質(zhì)。植物類如毒蘑菇、四季豆等；動物類如河豚魚等。在儲存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)。如發(fā)芽馬鈴薯等。食物中毒的特點呈暴發(fā)性，潛伏期較短，來勢急劇，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢。中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似。發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時間內(nèi)均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止。一般無人與人之間的直接傳染。（二）食物中毒的分類根據(jù)病原物質(zhì)將食物中毒分為以下4類：細(xì)菌性食物中毒；有毒動植物性中毒；有毒動物中毒有毒植物中毒化學(xué)性食物中毒；真菌毒素和霉變食品中毒。（三）常見的幾種食物中毒及其預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒；葡萄球菌腸毒素食物中毒；肉毒梭菌毒素食物中毒；亞硝酸鹽中毒河豚魚中毒1.沙門氏菌屬食物中毒病原學(xué)腸桿菌科，為具有鞭毛的G-桿菌。目前有2300多個血清型，我國有255個。引起食物中毒的主要有：鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌和腸炎沙門氏菌。流行病學(xué)特點中毒食品：中毒食品以動物性食品為多見；中毒原因：加工食品用具、容器、和食品儲存場所生熟不分、交叉污染，食前未加熱處理或加熱不徹底；發(fā)病季節(jié)分布：中毒常年發(fā)生，但以夏秋季為主，7-9月份最多；發(fā)病率：一般在40%-60%，最高達(dá)90%。發(fā)病率受活菌數(shù)量多少、菌型致病力和個體易感性影響。發(fā)病機(jī)理感染型毒素性如腸炎沙門氏菌和鼠傷寒沙門氏菌臨床表現(xiàn)潛伏期一般為12-14小時，短者6-8小時，長者48-72小時；前驅(qū)癥狀有寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛、惡心、腹痛。主要癥狀為發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。重者引起痙攣、脫水、休克等。腹瀉一日數(shù)次或數(shù)十次不等，主要為水樣便；病程3-5日。預(yù)防措施防止食品污染；控制細(xì)菌繁殖；殺滅病原菌。2.葡萄球菌腸毒素食物中毒病原葡萄球菌腸毒素產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌主要有金黃色葡萄球菌和表皮葡萄球菌。葡萄球菌為G+兼性厭氧菌。引起本病的細(xì)菌僅限于血漿凝固酶陽性的金葡菌，且其中僅部分菌株能產(chǎn)生腸毒素，包括A～E等5個血清型，以A型腸毒素引起者多見。臨床癥狀由腸毒素所致，毒素耐高溫。

流行病學(xué)特點季節(jié)性：全年發(fā)病，但多見于夏秋節(jié)；中毒食品：種類多，以奶、肉、魚、蛋及其制品較多。在我市引起中毒的食品有“三涼食品”和涼糕等；污染源：人和動物化膿性感染部位是最主要的污染源；人類帶菌者對各種食物污染；淀粉可促進(jìn)腸毒素的形成。如肉餡在37度下經(jīng)過18-19小時產(chǎn)生腸毒素，而在肉餡中加入饅頭屑時，在同樣溫度下只需要8小時就能產(chǎn)生腸毒素。發(fā)病機(jī)理中毒表現(xiàn)為嘔吐、上腹部痙攣性疼痛及腹瀉，以嘔吐為主要特征。機(jī)理尚不完全明了，可能與毒素作用于人體的嘔吐中樞有關(guān)。毒素型。臨床表現(xiàn)潛伏期短，一般為2～5小時，極少超過6小時。起病急驟，有惡心、嘔吐、中上腹痛和腹瀉，以嘔吐最為顯著。嘔吐物可呈膽汁性，或含血及粘液。劇烈吐瀉每導(dǎo)致虛脫、肌痙攣及嚴(yán)重失水等現(xiàn)象。體溫大多正?；蚵愿?。一般在數(shù)小時至1～2日內(nèi)迅速恢復(fù)。預(yù)防措施防止污染加強(qiáng)從業(yè)人員管理；防止葡萄球菌對奶的污染；處理好患化膿感染的畜、禽肉尸。防止腸毒素的形成。3.肉毒梭菌毒素食物中毒病原肉毒梭菌毒素（肉毒毒素）。是由肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素。嗜神經(jīng)毒素（最強(qiáng)的生物毒素），分8型，A、B、E、F四型引起人類中毒；對酸、消化酶穩(wěn)定，對堿、熱不穩(wěn)定，75～85℃，5～15分鐘或100℃1分鐘即被破壞；各型毒素只能由同型的抗毒素中和，無交叉免疫；肉毒梭菌是G+厭氧菌，具有芽孢，主要存在于土壤、江海湖泊淤泥及人畜糞便中。耐熱（濕熱100℃，5h、干熱180℃，5～15min）。流行病學(xué)特點四季均可發(fā)病，多發(fā)生在冬春季節(jié)；中毒食物：家庭自制谷物或豆類發(fā)酵制品。①如臭豆腐、豆醬、面醬、豆豉等；②食物中肉毒梭菌主要來源于帶菌土壤、塵埃及糞便。中毒機(jī)制：作用于外周神經(jīng)－肌肉接頭處、植物神經(jīng)末梢、顱腦神經(jīng)核，阻斷乙酰膽堿（Ach）釋放，造成運動神經(jīng)麻痹，使神經(jīng)沖動向肌肉的傳遞受阻，導(dǎo)致肌肉麻痹、癱瘓。重者可見腦神經(jīng)核及脊髓前角退行性變，腦及腦膜充血、水腫及血栓形。臨床表現(xiàn)①運動神經(jīng)麻痹的癥狀，而胃腸道癥狀少見；②潛伏期6小時～10天（1～4天）；③對稱性顱腦神經(jīng)受損癥狀：眼部→咽部→頸部→呼吸??；④神志清楚、不發(fā)熱、脈搏快。⑤病死率30%以上。4.亞硝酸鹽食物中毒亞硝酸鹽類食物中毒又稱腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病，是指食入含亞硝酸鹽類植物中毒，亦有誤把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用的中毒報告。中毒原因①誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽加入食品；②貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時原來菜內(nèi)的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；③剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后20天消失；④有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝酸鹽，當(dāng)用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過夜后，則硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原為亞硝酸鹽；⑤食用蔬菜(特別是葉菜)過多時，大量硝酸鹽進(jìn)入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內(nèi)的細(xì)菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；⑥腌肉制品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽；⑦奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。預(yù)防措施：蔬菜應(yīng)妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜；食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間后再食用；勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應(yīng)多放，至少腌至15天以上再食用；但現(xiàn)胞的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，腌菜時選用新鮮菜；不要在短時間內(nèi)吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焊5分鐘，棄湯后再烹調(diào)；肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴(yán)格按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜；防止錯把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽或堿面用。中毒機(jī)理：亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)人人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。中毒癥狀：亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，一般潛伏期1—3小時；中毒的主要特點是由于組織缺氧引起的紫紺現(xiàn)象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速、嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重者昏迷