Z3-1酒與解酒-中國(guó)酒文化

走進(jìn)生活的生物化學(xué)----

專(zhuān)題三：酒與解酒中國(guó)酒文化

雅文化-中國(guó)酒文化中國(guó)傳統(tǒng)文化----豐富多彩的酒文化遠(yuǎn)古人類(lèi)發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料—人類(lèi)最早發(fā)明的酒鄭州殷代遺跡我國(guó)古代的釀酒作坊（四川新都縣出土的漢代畫(huà)像）殷商酒具豐富多彩的酒文化公元前2300年左右，埃及人釀制啤酒的場(chǎng)面豐富多彩的酒文化酒文化中國(guó)是酒的故鄉(xiāng)，中華民族五千年歷史長(zhǎng)河中，酒和酒類(lèi)文化一直占據(jù)著重要地位，酒是一種特殊的食品，是屬于物質(zhì)的，但酒又融于人們的精神生活之中。酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統(tǒng)的中國(guó)文化中有其獨(dú)特的地位。在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會(huì)生活中的各個(gè)領(lǐng)域。首先，中國(guó)是一個(gè)以農(nóng)業(yè)為主的國(guó)家，因此一切政治、經(jīng)濟(jì)活動(dòng)都以農(nóng)業(yè)發(fā)展為立足點(diǎn)。酒文化的內(nèi)容十分廣泛包容它自身的物質(zhì)和社會(huì)方面的內(nèi)容，如釀造史、產(chǎn)業(yè)史，與酒伴生的酒器的知識(shí)（其中又包括工藝的、禮制的、審美的各種內(nèi)容），社會(huì)組織對(duì)酒的管理、限制、賦稅等等措施及其演變；更使酒文化達(dá)到幾乎包羅萬(wàn)象的程度的是，由于酒的效用所引發(fā)的生理、心理反應(yīng)，從而所導(dǎo)致的社會(huì)效應(yīng)，遂使全部的人文科學(xué)和部分的實(shí)驗(yàn)科學(xué)（例如醫(yī)藥科學(xué)）中都有酒文化的足跡。酒的起源

在我國(guó)，長(zhǎng)期以來(lái)，人們一直尊稱(chēng)杜康為造酒的始祖。《說(shuō)文解字中部》里載有：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也?！眰髡f(shuō)他為中夏國(guó)王，生于公元前21世紀(jì)?？梢?jiàn)，如果說(shuō)杜康發(fā)明釀酒，那是，4200年前的事了。晉代江統(tǒng)認(rèn)為杜康不是造酒的始祖。他在《酒誥》中說(shuō)：“酒之所興，肇之上皇，成于帝女?！闭J(rèn)為酒的起源更早，始于比杜康早1000年的黃帝，即在距今5000年前就發(fā)明了釀酒法。酒的起源江統(tǒng)在《酒誥》中還說(shuō)：“一為社康，有餿不盡，委以空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇焉?！敝赋隽硕趴祵?duì)“飯變酒”這一原始制酒工藝的重大發(fā)現(xiàn)，并進(jìn)行改革，開(kāi)始將生糧蒸熟后釀酒。西漢《戰(zhàn)國(guó)策》中也載：“……儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而酣之?！彼麄兌颊J(rèn)為儀狄、杜康是技藝高超的酒師，而不是酒的發(fā)明者。

酒的起源

酒的發(fā)明比文字出現(xiàn)要早得多，所以酒的起源沒(méi)有準(zhǔn)確的年代記載。而有文字記載，全面論述釀酒技術(shù)的著作，當(dāng)推賈思勰xie的《齊民要術(shù)》了。

酒，在人類(lèi)文化的歷史長(zhǎng)中，它已不僅僅是一種客觀的物質(zhì)存在，而是一種文化象征，即酒神精神的象征。在中國(guó)，酒神精神以道家哲學(xué)為源頭。莊周主張，物我合一，天人合一，齊一生死。莊周高唱絕對(duì)自由之歌，倡導(dǎo)“乘物而游”、“游乎四海之外”、“無(wú)何有之鄉(xiāng)”。莊子寧愿做自由的在爛泥塘里搖頭擺尾的烏龜，而不做受人束縛的昂頭闊步的千里馬。追求絕對(duì)自由、忘卻生死利祿及榮辱，是中國(guó)酒神精神的精髓所在。

史書(shū)和出土文物表明，自中國(guó)有歷史以來(lái)，祭祀、會(huì)盟、各種慶典用酒都形成了固定程式的禮儀，使用酒器、酒具也逐漸系統(tǒng)、規(guī)范起來(lái)。酒器、酒具上的圖案、花紋、篆刻也與時(shí)俱進(jìn)地形成特色。中國(guó)古代非常崇尚禮儀，而酒被稱(chēng)為“百禮之首”，可見(jiàn)酒在當(dāng)時(shí)作用和地位。

此后從士大夫階層中逐漸形成了酒風(fēng)、酒德，且孔子、孟子都有過(guò)論述晉人劉伶曾寫(xiě)過(guò)《酒德頌》。

后來(lái)出現(xiàn)的有關(guān)酒的詩(shī)、詞、歌、賦、書(shū)法、繪畫(huà)、戲曲、音樂(lè)簡(jiǎn)直浩浩瀚瀚不清楚。據(jù)統(tǒng)計(jì)，《詩(shī)經(jīng)》中大約四分之一的作品與酒關(guān)；全唐詩(shī)大約五分之一與酒有關(guān)；

我國(guó)著名詩(shī)人、文人、書(shū)法家如李白、杜甫、白居易、李賀、賀之章、蘇軾陶淵明等的作品中與酒有關(guān)的內(nèi)容都占很大比例酒的種類(lèi)谷物酒

是用糧食作物黍、稷、麥、稻酒代直接發(fā)酵而成的，也是古代飲用最多、時(shí)間最長(zhǎng)的酒果酒葡萄酒是我國(guó)釀制葡萄酒的是今新疆地區(qū)的各族人民。<<史記·大宛列傳>>載:”宛左右以蒲萄為酒，富人藏酒至萬(wàn)余石，久者數(shù)十歲不敗。”唐代，由于唐太宗等許多大臣都喜好這種酒，使葡萄酒得到了空前的發(fā)展，到明代飲用葡萄酒己相當(dāng)普遍了。除了葡萄酒外，我國(guó)古代的果酒還有椰子酒、石榴酒、梨酒等。?藥酒分別用植物的果實(shí)、花、莖、根以及動(dòng)物的骨、角等制作而成

我國(guó)早在殷時(shí)期，己能制造藥

酒

<<神農(nóng)本草經(jīng)>>中己明確記載用酒浸泡藥材奶酒馬、牛、羊、駱駝的奶都可以釀制奶酒。奶酒是我國(guó)較古老的酒。

<<周禮>>中已提到”醴酪”，即用乳釀制的酒以蒙古族民釀制馬奶酒的歷史最為悠久。古代的酒具

??我國(guó)最早的酒具大概是動(dòng)物的角和葫蘆、竹筒、蚌殼等天然器皿。古代的酒具，如”角”、”爵”等，形狀就是在動(dòng)物的角上加了支撐的腿和手。<<禮記·禮器>>云:”宗廟之祭，尊者舉觶（zhi），卑者舉角”這其中的獸角，后來(lái)才發(fā)展成金屬材料制成的青銅角。

古代文人與酒我國(guó)古代大多數(shù)的文人都愛(ài)酒，好酒，甚至嗜酒如命。飲酒與吟詩(shī)作畫(huà)幾乎就是他們?nèi)康纳顑?nèi)容。因此，他們中的許多人常自取或被人賦予了與酒有關(guān)的雅號(hào)，如“酒圣”、“酒仙”、“酒狂”、“酒徒”、“酒雄”、“酒鬼”、“醉龍”、“醉翁”、“醉尸”、“甜中客”等等。關(guān)于他們飲酒生活的許多趣聞?shì)W事，一直流傳至今。古代不少詩(shī)人、書(shū)法家、畫(huà)家，往往必須喝上點(diǎn)酒才能吟詩(shī)作畫(huà)、揮毫潑墨，許多杰出的作品甚至是在醉態(tài)之中完成的。李白就是其中最典型的代表?！秾⑦M(jìn)酒》《把酒問(wèn)月》《月下獨(dú)酌》《對(duì)酒》就是他的代表作。詩(shī)詞將進(jìn)酒

君不見(jiàn)，黃河之水天上來(lái)，奔流到海不復(fù)回，君不見(jiàn)，高堂明鏡悲白發(fā)，朝如青絲暮成雪。人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。天生我才必有用，千金散盡還復(fù)來(lái)。烹羊宰牛且為樂(lè)，會(huì)須一飲三百杯。岑夫子，丹丘生，將進(jìn)酒，君莫停。與君歌一曲，請(qǐng)君為我傾耳聽(tīng)。鐘鼓饌玉不足貴，但愿長(zhǎng)醉不復(fù)醒。古來(lái)圣賢皆寂寞，惟有飲者留其名。陳玉昔時(shí)宴平樂(lè)，斗酒十千恣歡謔。主人何為言少錢(qián)，徑須沽取對(duì)君酌。五花馬，千金裘，呼兒將出換美酒，與爾同銷(xiāo)萬(wàn)古愁。蘇東坡是著名的文學(xué)家，也是著名的酒徒。“明月幾時(shí)有，把酒問(wèn)青天?！蔽覀儚乃染迫缑惋L(fēng)度瀟灑的神態(tài)，可以尋到李白和白居易的影子。他的詩(shī)，他的詞，他的散文都有濃濃的酒味。正如李白的作品一樣，假如抽去酒的成分，色香味都為之銳減。

白居易是位大酒徒。他的一生不僅以狂飲著稱(chēng)，而且也以善釀出名。他為官時(shí)，分出相當(dāng)一部分精力去研究酒的釀造。酒的好壞，重要的因素之一是看水質(zhì)如何。但配方不同，亦可使“濁水”產(chǎn)生優(yōu)質(zhì)酒，白居易就是這樣。他上任一年自慚毫無(wú)政績(jī)，卻為能釀出美酒而沾沾自喜。在釀的過(guò)程中，他不是發(fā)號(hào)施令，而是親自參加實(shí)踐。

《詩(shī)經(jīng)·幽·七月》云：

為此春酒，把它釀成好春酒，以介眉?jí)邸ＷＹR老爺壽命長(zhǎng)。

朋酒斯饗(xiang)捧上兩壺清香酒，日殺羔羊，宰了大羊和小羊，躋彼公堂，踏上臺(tái)階進(jìn)公堂，

稱(chēng)批兕觥(sigong)，高高舉起牛角杯，萬(wàn)壽無(wú)疆。同聲高祝壽無(wú)疆。（原文）（譯文）隴西行·樂(lè)府

天上何所有？歷歷種白榆。桂樹(shù)夾道生，青龍對(duì)道隅。

鳳凰鳴啾啾，一母將九雛。顧視世間人，為樂(lè)甚獨(dú)殊。

好婦出迎客，顏色正敷愉。伸腰再拜跪，問(wèn)客平安不？

請(qǐng)客北堂上，坐客氈氍毹。清白各異樽，酒上正華疏。

酌酒持與客，客言主人持。卻略再拜跪，然后持一杯。

談笑未及竟，左顧敕中廚。促令辦粗飯，慎莫使稽留。

廢禮送客出，盈盈府中趨。送客亦不遠(yuǎn)，足不過(guò)門(mén)樞。

取婦得如此，齊姜亦不如。健婦持門(mén)戶(hù)，亦勝一丈夫。萬(wàn)千才子，無(wú)數(shù)酒郎！一部中國(guó)詩(shī)歌發(fā)展的歷史，從《詩(shī)經(jīng)》的“賓之初筵”（《小雅》）、“瓠葉”（《小雅》）、“蕩”（《大雅》）有“（左馬右必）”（《魯頌》）之章，到《楚辭》的“奠桂酒兮椒漿”（《東皇太一》）、《短歌行》的“何以解憂？唯有杜康”；從《文選》、《全唐詩(shī)》到《酒詞》、《酒頌》；數(shù)不盡的斐然大賦、五字七言，多敘酒之事、歌酒之章！屈子、荊卿、高陽(yáng)酒徒、蜀都長(zhǎng)卿，孔北海、曹子建、阮嗣宗、陶淵明，李白、杜甫、白居易，王維、李賀、王昌齡、子瞻（蘇軾）、魯直（黃庭堅(jiān)）、務(wù)觀（陸游）、同叔（晏殊）、耆卿（柳永字）、堯章（姜虁），文翰林（征明），袁中郎（宏道），歸愚（沈德潛）、板橋（鄭燮）、隨園（袁枚），漁陽(yáng)（王士禎）、北江（洪亮吉）、龔定庵……現(xiàn)代段子A少喝酒，多吃菜，夠不著，站起來(lái)，實(shí)在不行就耍賴(lài)；B激動(dòng)的心，顫抖的手，我敬領(lǐng)導(dǎo)一杯酒，領(lǐng)導(dǎo)隨意我一口，領(lǐng)導(dǎo)不喝我不走；C感情好，能喝多少喝多少，只要感情有，喝啥都是酒；D喝酒不喝醉，不如打瞌睡，你不醉，我不醉，誰(shuí)在馬路睡，你也醉，我也醉，才算喝到位（胃）；E感情深，一口悶，感情淺，舔一舔，感情薄，喝不著，感情厚，喝個(gè)夠，感情鐵，喝出血；G諷刺酒鬼的對(duì)聯(lián)：上聯(lián)：好酒喝，賴(lài)酒喝，是酒就喝，下聯(lián)：今天喝，明天喝，后天還喝，橫批：喝死拉倒；G酒逢知己千杯少，話不投機(jī)半句多；H飲酒量力最為高，喝了不醉乃英豪。

古人飲酒講究非常多。除了酒本身的厚薄、顏色、溫度外，還要看喝酒所用的器皿、飲酒的時(shí)間，甚至場(chǎng)所等等。古代飲酒的場(chǎng)所很多，諸如在酒肆、酒樓、郊野露天的場(chǎng)所、妓院、旅店飲酒。但最常見(jiàn)的還是酒肆、酒樓。

古代酒肆建筑外貌宮廷飲宴的情況郊外露天場(chǎng)所古代的酒令我國(guó)古代，人們每逢佳節(jié)或喜慶之日，親朋好友必歡聚一堂，舉杯相祝。其間，往往要猜拳行令，或穿插各種游戲。酒令分別有以下五種:律令、游戲令、賭賽令、文字令、歌舞令我國(guó)的酒令初始于西周時(shí)期。但那時(shí)的酒令卻不是用來(lái)助興勸酒，而是輔助酒禮，勸人少飲酒的。酒令酒令也稱(chēng)行令飲酒，是酒席上飲酒時(shí)助興勸飲的一種游戲。通行情況是推一人為令官，余者聽(tīng)令，按一定的規(guī)則，或搳拳，或猜枚，或巧編文句，或進(jìn)行其他游藝活動(dòng)，負(fù)者、違令者、不能完成者，無(wú)罰飲，若遇同喜可慶之事項(xiàng)時(shí)，則共賀之，謂之勸飲，含獎(jiǎng)勉之意。相對(duì)地講，酒令是一種公平的勸酒手段，可避免恃強(qiáng)凌弱，多人聯(lián)手算計(jì)人的場(chǎng)院面，人們憑的是智慧和運(yùn)氣。酒令是酒禮施行的重要手段。酒令的種類(lèi)眾多，各有特點(diǎn)。（一）流觴（shang）傳花類(lèi)（二）手勢(shì)類(lèi)（三）骰子類(lèi)（四）猜枚類(lèi)（五）籌類(lèi)，觥籌交錯(cuò)（六）骨牌類(lèi)（七）游藝類(lèi)（八）謎語(yǔ)類(lèi)（九）文戲類(lèi)（十）鬮類(lèi)

飲酒與養(yǎng)生

酒之所以受到人們的重視，一個(gè)重要的原因是飲酒具有養(yǎng)生保健的作用。初學(xué)記引漢書(shū)曰：“酒者，天之美會(huì)?！泵魅藯钌髟谒纳惩饧粫?shū)中也說(shuō)：“酒，乳也。所以養(yǎng)老壽也?！笨梢?jiàn)酒與養(yǎng)生延壽有著十分密切的聯(lián)系。但飲酒不當(dāng)，側(cè)不僅不能達(dá)到養(yǎng)生延壽的功效，反而有損于健康。古人的飲酒養(yǎng)生術(shù)。李時(shí)珍在《本草綱目》中也說(shuō)：“酒，天之美祿也。面曲之酒，少飲則和血行氣，壯神御寒，消愁遣興?！闭?yàn)槿绱?，所以古人喝酒時(shí)總以祝壽為最好的祝酒詞，而且向某人敬酒不叫敬酒，而叫為某人壽。

喝酒要適量古人在長(zhǎng)期的飲酒生活中，不斷體會(huì)、觀察、試驗(yàn)酒對(duì)人體的這種作用，逐漸積累、形成了許多關(guān)于酒的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，產(chǎn)生了兩點(diǎn)基本共識(shí)：其一，“醪醴腐人之腸胃”（稽康語(yǔ)），“久飲傷神損壽，軟筋骨，動(dòng)氣痢”，“痛飲則傷神耗血，損胃亡精，生痰動(dòng)火”，“過(guò)飲不節(jié)，殺人頃刻”（李時(shí)珍語(yǔ)）。即酒中含有有害成分，飲酒不得法或縱飲無(wú)度，有害身體健康；其二，適量飲酒，飲法得當(dāng)，可以起到養(yǎng)生保健、扶衰療疾的作用，有利于身體健康。酒文化，特別是烈酒文化的發(fā)達(dá)，反映了人格的壓抑。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)和民主政治的發(fā)展，解放了人們的人格，如今的人們愈來(lái)愈不需要借助飲酒舒展人格?，F(xiàn)在愈來(lái)愈多的人從喜歡飲高度白酒轉(zhuǎn)變?yōu)橹卸?、低度酒；從喜歡飲烈性酒轉(zhuǎn)變?yōu)槠【啤⑵咸丫啤，F(xiàn)代法治最重人格權(quán)的保障，民法則一馬當(dāng)先。而有趣的是，民法系商品經(jīng)濟(jì)和民主政治的結(jié)晶，商品經(jīng)濟(jì)和民主政治的發(fā)展，減輕乃至消除了過(guò)去對(duì)人格的壓抑，人格的地位、尊嚴(yán)提高了，民法則是對(duì)這一社會(huì)文明進(jìn)步成果的確認(rèn)，而人類(lèi)社會(huì)的酗酒之風(fēng)日漸式微，酗酒反為法律所限制、禁止。

酒文化對(duì)現(xiàn)代社會(huì)的影響酒品之最人類(lèi)最先學(xué)會(huì)釀造的酒:果酒和乳酒。我國(guó)最富有民族特色的酒：黃酒和白酒。我國(guó)最早的酒精廠建于1900年，哈爾濱。記載酒的最早文字：商代甲骨文目前國(guó)產(chǎn)價(jià)格最貴的酒：茅臺(tái)酒。傳說(shuō)中的釀酒鼻祖：杜康、儀狄。最早提出酒是天然發(fā)酵產(chǎn)物的人：晉代的江統(tǒng)《酒誥》。葡萄酒的最早記載：司馬遷的《史記·大宛列傳》。我國(guó)最早的機(jī)械化葡萄酒廠：煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒尽Ｗ钤鐚?shí)行酒的專(zhuān)賣(mài)：漢武帝天漢三年（公元前98年）。最早的藥酒生產(chǎn)工藝記載：西漢馬王堆出土的帛（bo）書(shū)《養(yǎng)生方》。最早提出釀酒始于農(nóng)耕的人：漢代劉安，“清盎（ang）之美，始于耒耜（LeiSi）”?，F(xiàn)存最古老的酒：1980年在河南商代后期(距今約三千年)古墓出土的酒，現(xiàn)存故宮博物院?，F(xiàn)已出土的最早的反映釀酒全過(guò)程的圖像：山東諸城涼臺(tái)出土的畫(huà)像石。已發(fā)現(xiàn)的最早的蒸餾器：東漢時(shí)期的青銅蒸餾器（現(xiàn)藏上海博物館）。酒價(jià)的最早記載：漢代始元六年（公元前81年），官賣(mài)酒，每升四錢(qián)。最早的賣(mài)酒廣告記載：戰(zhàn)國(guó)末期韓非子：“宋人酤酒，懸?guī)蒙醺摺?，幟：酒旗。古代學(xué)術(shù)水平最高黃酒釀造專(zhuān)著、最早記載加熱殺菌技術(shù)：北宋朱肱gong的《北山酒經(jīng)》。古代記載酒名最多的書(shū)：宋代張能臣《酒名記》古代最著名的酒百科全書(shū)：宋代竇蘋(píng)著《酒譜》最早的禁酒令：周代的《酒誥》?，F(xiàn)已出土的最早成套釀酒器具：山東大汶口文化時(shí)期。我國(guó)最早的麥芽釀成的酒精飲料：醴。我國(guó)第一個(gè)全機(jī)械化黃酒廠:無(wú)錫黃酒廠我國(guó)最早的啤酒廠建于1900年，哈爾濱。目前產(chǎn)量最大的飲料酒：啤酒。老八大名白酒：茅臺(tái)、西鳳、汾酒、古井貢酒、瀘州老窖、洋河大曲、劍南春、五糧液酒文化反思敢打賭一個(gè)4歲以上的人都知道“酒”這個(gè)詞。但是，真正了解酒文化，科學(xué)地認(rèn)識(shí)、看待酒的人，恐怕就算是80歲,都不敢打包票他懂……今后，大家踏入社會(huì)，作為一種交際工具，人人都會(huì)與酒邂逅，所以正確地了解酒文化，科學(xué)地認(rèn)識(shí)、看待酒是很重要的。酒，算不算得上文化？

資料看得眼睛都酸了，突然發(fā)現(xiàn)得到的結(jié)論與之前的想法完全背道而馳。以前一直認(rèn)為酒蘊(yùn)涵很深的文化，可突然覺(jué)得，酒也許沒(méi)有什么特別的文化內(nèi)涵，并不是我國(guó)悠久文化的產(chǎn)物，只是人類(lèi)生活中最普通的成分。

酒，算不算得上文化？看看上面的資料，不管是為了治病，還是消愁，都只是在為人服務(wù)，也許因?yàn)樵S多詩(shī)詞歌賦，給予了它一定的內(nèi)涵，但不知你是否發(fā)現(xiàn)，酒在這些地方都只起一個(gè)配角的作用。很少有詩(shī)直接贊美或貶低酒的，詩(shī)人都在以酒表達(dá)一種心情，或悲或喜，但都與酒沒(méi)有太直接的關(guān)系。就拿蘇軾的水調(diào)歌頭來(lái)說(shuō)吧，整首詩(shī)只提到一次酒，雖然這是蘇軾酒后寫(xiě)成的，但詩(shī)中思念弟弟的復(fù)雜情感并不是因酒而生。

酒，算不算得上文化？

在歷史故事中，酒也僅僅是一個(gè)工具，商紂王以此為樂(lè)，越王勾踐以此壯志，才女卓文君更是以酒謀生。由此可見(jiàn)，酒對(duì)人的作用，與桌子，椅子對(duì)人的作用也差不了多少。

順便說(shuō)說(shuō)另一樣經(jīng)常和酒相提并論的事物——茶。有人說(shuō)茶也是有文化的，這個(gè)倒贊同，茶是有精神與靈魂的，雖然個(gè)人領(lǐng)會(huì)還沒(méi)達(dá)到那個(gè)境界，但私下認(rèn)為，茶是一種平靜的心情與狀態(tài)，也可以說(shuō)是一種境界，純凈的，超然的，毫無(wú)雜念的。有人說(shuō)茶與禪是合一的，也許是吧。有人大概會(huì)說(shuō)，酒不也可以代表某種心情嗎？但本人覺(jué)得這是和茶有區(qū)別的，茶可以控制人，無(wú)