個(gè)人食譜編制

飲食與健康》食譜設(shè)計(jì)報(bào)告學(xué)生姓名學(xué)號(hào)所在學(xué)院所在班級(jí)任課教師提交時(shí)間謝涵彬25中加國(guó)際學(xué)院1006班韋海華2012年5月14日一、食譜設(shè)計(jì)的目的和意義正確運(yùn)用已學(xué)的普通人群食譜設(shè)計(jì)原則、我國(guó)現(xiàn)行《中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔》、《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》和《食物成分表》，掌握膳食編制的基本原則和方法。要求：針對(duì)特殊人群營(yíng)養(yǎng)需要（如幼兒、學(xué)齡兒童、大中學(xué)生、成年男子、成年女子、老年人群等），當(dāng)?shù)爻Ｒ?guī)食物供應(yīng)規(guī)律和飲食習(xí)慣，進(jìn)行個(gè)性化食譜設(shè)計(jì)，并以組為單位，為某一特定人群編制一周的膳食食譜。二、食譜設(shè)計(jì)的理論依據(jù)與食譜編制原則中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的一組參考值，包括平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（A1）和可耐受最高攝入量（UL）。制定DRIs的目的在于更好地指導(dǎo)人們膳食實(shí)踐，評(píng)價(jià)人群的營(yíng)養(yǎng)狀況并為國(guó)家食物發(fā)展供應(yīng)計(jì)劃提供依據(jù)oDRIs是營(yíng)養(yǎng)配餐中能量和主要營(yíng)養(yǎng)素需要量的確定依據(jù)。DRIs中的RNI是個(gè)體適宜營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平的參考值，是健康個(gè)體膳食攝入營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)。編制營(yíng)養(yǎng)食譜時(shí)，首先需要以各營(yíng)養(yǎng)素的推薦攝入量（RNI）為依據(jù)確定需要量，一般以能量需要量為基礎(chǔ)。中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔膳食指南本身就是合理膳食的基本規(guī)范，為了便于宣傳普及，它將營(yíng)養(yǎng)理論轉(zhuǎn)化為一個(gè)通俗易懂、簡(jiǎn)明扼要可操作性指南，其目的就是合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食、促進(jìn)健康。因此，膳食指南的原則就是食譜設(shè)計(jì)的原則，營(yíng)養(yǎng)食譜的制定需要根據(jù)膳食指南考慮食物種類、數(shù)量的合理搭配。平衡膳食寶塔則是膳食指南量化和形象化的表達(dá)，是人們?cè)谌粘Ｉ钪胸瀼厣攀持改系墓ぞ?。寶塔建議的各類食物的數(shù)量既以人群的膳食實(shí)踐為基礎(chǔ)，又兼顧食物生產(chǎn)和供給的發(fā)展，具有實(shí)際指導(dǎo)意義。同時(shí)平衡膳食寶塔還提出了實(shí)際應(yīng)用時(shí)的具體建議，如同類食物互換的方法，對(duì)制定營(yíng)養(yǎng)食譜具有實(shí)際指導(dǎo)作用。根據(jù)平衡膳食寶塔，我們可以很方便的制定出營(yíng)養(yǎng)合理、搭配適宜的食譜。3.食物成分表食物成分表是營(yíng)養(yǎng)配餐工作必不可少的工具。要開(kāi)展好營(yíng)養(yǎng)配餐工作，必須了解和掌握食物的營(yíng)養(yǎng)成分。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所于2002年出版了新的食物成分表，所列食物仍以原料為主，各項(xiàng)食物都列出了產(chǎn)地和食部，包括了1506條食物的31項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分?！笆巢俊笔侵赴凑债?dāng)?shù)氐呐胝{(diào)和飲食習(xí)慣，把從市場(chǎng)上購(gòu)買的樣品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。列出食部的比例是為了便于計(jì)算市品每千克（或其他零售單位）的營(yíng)養(yǎng)素含量。市晶的食部不是固定不變的，它會(huì)因食物的運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和加工處理不同而有改變。因此當(dāng)認(rèn)為食部的實(shí)際情況和表中食部欄內(nèi)所列數(shù)字有較大出入時(shí)，可以自己實(shí)際測(cè)量食部的量。通過(guò)食物成分表，我們?cè)诰幹剖匙V時(shí)才能將營(yíng)養(yǎng)素的需要量轉(zhuǎn)換為食物的需要量，從而確定食物的品種和數(shù)量。在評(píng)價(jià)食譜所含營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量是否滿足需要時(shí)，同樣需要參考食物成分表中各種食物的營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)。4.營(yíng)養(yǎng)平衡理論膳食中三種宏量營(yíng)養(yǎng)素需要保持一定的比例平衡膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物除了各具特殊的生理功能外，其共同特點(diǎn)是提供人體所必需的能量。所以在討論能量時(shí)也把它們稱為“產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素”。在膳食中，這三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素必須保持一定的比例，才能保證膳食平衡。若按其各自提供的能量占總能量的百分比計(jì)，則蛋白質(zhì)占10％—15％，脂肪占20％—30％，碳水化合物占55％—65％。膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例食物蛋白質(zhì)中所含的氨基酸有20多種，其中有9種是人體需要，不能在體內(nèi)合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須由食物供給的必需氨基酸，人體對(duì)這9種必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例。動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、比例恰當(dāng)，人體利用率高，稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成，都不可能完全符合人體需要的比例，多種食物混合食用，才容易使膳食氨基酸組成符合人體需要的模式。因此，在膳食構(gòu)成中要注意將動(dòng)物性蛋白質(zhì)、一般植物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆?，并保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總供給量的1／3以上。飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡不同食物來(lái)源的脂肪，脂肪酸組成不同，有飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸可使血膽固醇升高，不飽和脂肪酸特別是必需脂肪酸以及魚(yú)貝類中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）則具有多種有益的生理功能。因此必須保證食物中多不飽和脂肪酸的比例。一般認(rèn)為，在脂肪提供的能量占總能量的30％范圍內(nèi)，飽和脂肪酸提供的能量占總能量的7％左右，單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的比例在10％以內(nèi)，剩余的能量均由多不飽和脂肪酸提供為宜。動(dòng)物脂肪相對(duì)含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多，多不飽和脂肪酸含量較少。植物油主要含不飽和脂肪酸。兩種必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸主要存在于植物油中，魚(yú)貝類食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相對(duì)較多。為了保證每日膳食能攝入足夠的不飽和脂肪酸，必須保證油脂中植物油的攝入。根據(jù)某一特定人群的生理特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)需要。選擇適宜的食物種類，組成平衡膳食，符合平衡膳食原則。設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)考慮到各種營(yíng)養(yǎng)素之間的比例與數(shù)量。設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)考慮飲食者的習(xí)慣和口味，做到品種多樣化，每周更換一次食譜，食物豐富多樣。定量適宜。三、科學(xué)配餐的要求1.符合平衡膳食原則2.講究美食與傳統(tǒng)飲食習(xí)慣相結(jié)合的原則注意食物豐富多樣原則營(yíng)養(yǎng)素與熱量定量適宜原則四、營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)步驟1.確定調(diào)查對(duì)象每日能量攝入量.根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》,23歲男性中體力勞動(dòng)者能量推薦攝入量為11290kj。2.確定能量的三餐分配根據(jù)早、中、晚餐三餐的能量供給以分別占總能量的30％、40％、30％，確定早、中、晚三餐食物提供的能量。早餐：2700kcalX=810kcal中餐：2700kcalX=1080kcal晚餐：2700kcalX=810kcal確定早、中、晚三餐三大營(yíng)養(yǎng)素提供量根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物所提供能量應(yīng)分別占總能量的15％、25％、60％，以及生理能值，計(jì)算出三大營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量。早餐：蛋白質(zhì)： 810kcalXF4=(g)脂肪： 810kcalXF9=(g)碳水化合物:810kcalXF4=(g)午餐：蛋白質(zhì)： 1080kcalXF4=(g)脂肪： 1080kcalXF9=(g)碳水化合物：1080kcalXF4=(g)晚餐：蛋白質(zhì)： 810kcalXF4=(g)脂肪： 810kcalXF9=(g)碳水化合物：810kcalXF4=(g)表一一日三餐中三大營(yíng)養(yǎng)素的適宜進(jìn)食量蛋白質(zhì)(15%)脂肪(25%)碳水化合物(60%)早(30%)中(40%)晚(30%)合計(jì)75g

設(shè)計(jì)食譜參考《中國(guó)居民膳食指南（2007）》相關(guān)原則和中國(guó)居民平衡膳食寶塔，并結(jié)合廣西大學(xué)飯?zhí)萌粘ｏ嬍澈痛髮W(xué)生消費(fèi)水平等因素，設(shè)計(jì)一天的食譜如下餐次飯菜名稱食物名稱質(zhì)量/g蛋白質(zhì)/g脂肪/g碳水化合物/g熱能/kcal早餐饅頭小麥標(biāo)準(zhǔn)粉牛奶伊利純牛奶雞蛋雞蛋水果蘋果小計(jì)中餐米飯大米清蒸羅非魚(yú)羅非魚(yú)紫菜蛋花湯紫菜雞蛋炒油菜油菜烹調(diào)用油----小計(jì)晚餐米飯大米辣椒炒肉片辣椒豬肉（肥，廋）清蒸豆腐豆腐水果香蕉烹調(diào)用油----小計(jì)合計(jì)五、食譜分析表2三餐熱量分配熱量與分配早餐中餐晚餐合計(jì)平均每天攝入熱量（kcal）占全天熱里的百分比（％）30%38%32%1類別攝入量（g）熱卡kcal占總熱量（%）蛋白質(zhì)15%脂肪25%碳水化合物60%合計(jì)1本食譜是根據(jù)能量需求整體水平（2700kcal）所設(shè)計(jì)的一天進(jìn)餐，經(jīng)計(jì)算總能量為2661kcal，相差相對(duì)很小，此項(xiàng)符合要求。經(jīng)統(tǒng)計(jì)早中晚三餐能量所占比例分別為30%、38%、32%，符合合理飲食的三餐規(guī)律。三大供能營(yíng)養(yǎng)素的實(shí)際攝取量與推薦量也都差別不大，在一天水平上看處于動(dòng)態(tài)平衡。其中蛋白質(zhì)供能比為%，脂肪供能比為25.%，碳水化合物供能比為60%。但三大營(yíng)養(yǎng)素在三餐中分配不均衡，未能符合由推薦量計(jì)算出的一日三餐中三大營(yíng)養(yǎng)素的適宜進(jìn)食量，其中午餐蛋白質(zhì)偏高，脂肪偏低，晚餐蛋白質(zhì)偏高，脂肪偏低。此外，食譜中缺乏堅(jiān)果類食品。因此，該食譜需進(jìn)行調(diào)整。食譜復(fù)核校正通過(guò)調(diào)整食物量和食物種類，適當(dāng)調(diào)整食譜中三餐三大營(yíng)養(yǎng)素的比例，并適量增加堅(jiān)果類食品。確定最終食譜如下：餐次飯菜名稱食物名稱質(zhì)量/g早餐饅頭小麥標(biāo)準(zhǔn)粉150牛奶伊利純牛奶250雞蛋雞蛋50水果蘋果100中餐米飯大米150清蒸羅非魚(yú)羅非魚(yú)250紫菜蛋花湯紫菜30雞蛋30炒油菜油菜250烹調(diào)用油12零食鹽焗大杏仁50晚