黃酒傳承與趨勢

黃酒的概述黃酒是我國的民族特產(chǎn)，屬于釀造酒。在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。是世界上三個最古老的酒種之一，是我國的民族特產(chǎn)，其用曲制酒、復(fù)式發(fā)酵釀造方法，堪稱世界一絕。約在三千多年前，商周時代，中國人獨(dú)創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開始大量釀制黃酒。黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養(yǎng)，含有21種氨基酸，其中包括有數(shù)種未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨基酸黃酒都具備，故被譽(yù)為“液體蛋糕”。黃酒傳承1,酒星造酒

自古以來，我國祖先就有酒是天上“酒星”所造的說法?！熬破煨恰贝_實(shí)存在，最早見于《周禮》一書，距今已有3000多年的歷史。宋代竇革《酒譜》云：“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣?！睎|漢末年以“座上客常滿，樽中酒不空”自詡的孔融，在《與曹操論酒禁書》中有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”之說；“詩仙”李白《月下獨(dú)酌》曰“天若不愛酒，酒星不在天”；“鬼才”詩人李賀《秦王飲酒》云“龍頭瀉酒邀酒星”。2,自然釀酒

遠(yuǎn)古時代，先祖?zhèn)冞^著女采野果男狩獵的生活。有時采摘的野果食用不完，便被貯存起來，因沒有保鮮方法，野果里含有的發(fā)酵性糖分與空氣中的霉菌、酵母菌相遇，就會發(fā)酵，生成含有酒香氣味的果子。這種自然發(fā)酵現(xiàn)象，使祖先有了發(fā)酵釀酒的模糊意識，為后人釀造黃酒提供了很大的啟示。3,糧食釀酒

時間又向前推進(jìn)了幾千年，華夏民族開始了原始的農(nóng)耕時代。糧食堆積在潮濕的山洞里或地窖中，時日一久，糧食發(fā)霉發(fā)芽

。霉變的糧食浸在水里，經(jīng)過天然發(fā)酵成酒，這便是天然糧食酒。飲之，芬芳甘冽。又經(jīng)歷上千年的摸索，人們逐漸掌握了釀酒的一些技術(shù)。晉代江統(tǒng)在《酒誥》中說：“有飯不盡，委于空桑，郁結(jié)成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方?！?/p>

4,曲藥釀酒

中國是世界上最早用曲藥釀酒的國家。

殷商時期，先輩已掌握微生物“霉菌”生物繁殖規(guī)律，使用谷物制成曲藥，

發(fā)酵釀造黃酒。

西周時期，釀造工藝在“秫稻必齊，曲藥必時”的基礎(chǔ)上進(jìn)一步的發(fā)展。

秦漢時期，曲藥釀造黃酒技術(shù)又有所提高，《漢書-食貨志》載：“一釀用粗

米二斛，得成酒六斛六斗。”這是我國現(xiàn)存最早用稻米曲藥釀造黃酒的配方。

曲藥的發(fā)明及應(yīng)用，是中華民族的驕傲，是中華民族對人類的偉大成就，被譽(yù)為古代四大發(fā)明之外的“第五大發(fā)明”。5,儀狄造酒

酒之所興，肇自上皇，成于儀狄。公元前二世紀(jì)史書<<呂氏春秋>>云:"儀狄作酒"。漢代劉向《戰(zhàn)國策》中說："昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹欽而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒，曰：'后世必有以酒亡其國者'。"儀狄更被后人尊稱為制酒之始祖。6,杜康造酒

東漢許慎《說文解字》云：“杜康作秫酒”。杜康是我國釀(利用發(fā)酵作用制造)酒業(yè)的鼻祖、酒神。魏武帝樂府曰："何以解憂，惟有杜康“。古籍《呂氏春秋》、《戰(zhàn)國策》、《說文解字》等書，都有對杜康的記載。7,傳統(tǒng)釀酒

公元前200年的漢王朝到公元1000年的北宋，歷時1200年，是我國傳統(tǒng)黃酒的成熟期?！洱R民要術(shù)》、《酒誥》等科技著作相繼問世，張載、李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出，中國傳統(tǒng)黃酒的發(fā)展進(jìn)入了燦爛的黃金時期。中國傳統(tǒng)釀造黃酒在幾千年漫長的實(shí)踐中逐步積累經(jīng)驗，不斷完善，不斷提高，使之形成極為純熟的工藝技術(shù)，的主要工藝流程為：浸米——蒸飯——晾飯——落缸發(fā)酵——開耙——壇發(fā)酵——煎酒——包裝。8,科學(xué)釀酒近年來，黃酒生產(chǎn)技術(shù)有了很大的提高，新原料、新菌種、新技術(shù)和新設(shè)備的融入為傳統(tǒng)工藝的改革、新產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)造了機(jī)遇，產(chǎn)品不斷創(chuàng)新，酒質(zhì)不斷提高。原料多樣化。運(yùn)用高科技手段，從傳統(tǒng)酒藥中分離出優(yōu)良純種，達(dá)到用曲少，出酒率高的效果。工藝科學(xué)化。采用自流供水，蒸汽供熱、紅外線消毒，流水線作業(yè)等科學(xué)工藝生產(chǎn)，酒質(zhì)好，效率高。生產(chǎn)機(jī)械化。蒸飯、拌曲、壓榨、過液、煎酒、罐裝均采用機(jī)械完成，機(jī)械代替了傳統(tǒng)的手工作業(yè)，減少勞動強(qiáng)度，提高了產(chǎn)量和效益。我們要不斷地繼承和創(chuàng)新，更好地傳承黃酒釀造技術(shù)，弘揚(yáng)中華優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化。黃酒與儒家文化

黃酒是中國最古老的獨(dú)有酒種，被譽(yù)“國粹”，儒家文化乃中國最具特色的民族文化，稱之“文化精髓”。兩者源遠(yuǎn)流長，博大精深。黃酒生性溫和、風(fēng)格雅致，酒文化古樸厚重，傳承人間真善之美、忠孝之德?！爸杏埂秉S酒之格。中庸曰：“中者，天下之大本也；和者，天下之達(dá)道也?！比寮野选爸小迸c“和”聯(lián)系在一起，主張“和為貴”、“普通的和諧”黃酒以“柔和溫潤”著稱，恰與中庸調(diào)和的儒家思想相吻合。黃酒之“和諧”，對今日我們倡導(dǎo)“構(gòu)建和諧社會”也是相符的。儒家“和為貴”、“普通的和諧”與黃酒“中和”之理念，正好給予了現(xiàn)代意義“和諧”詮釋、發(fā)揮和想象的一個空間。黃酒集甜、酸、苦、辛、鮮、澀六味于一體，自然融合形成不同尋常之“格”，獨(dú)樹一幟，令人嘆為觀止。黃酒兼?zhèn)鋮f(xié)調(diào)、醇正、柔和、幽雅、爽口的綜合風(fēng)格，恰如國人“中庸”之秉性，深得人們青睞，被譽(yù)為“國粹”也就為之不過了?！爸倚ⅰ秉S酒之德。子曰：“己欲立而立人，己欲達(dá)而達(dá)人。孟子主張：“老吾老以及人之老，幼吾幼以及人之幼?！比寮疫@些“忠孝”思想體現(xiàn)了是中國古代傳統(tǒng)道德文明，也是中國美德的一部分。黃酒生性溫和、醇厚綿長，在漫漫中國酒文化長河中，黃酒以其獨(dú)有的“溫和”受國人稱道，黃酒的文化習(xí)俗始終以“敬老愛友、古樸厚道”為主題，這與儒家所追求的“忠孝”精神一脈相承。黃酒分類1.干黃酒：“干”表示酒中的含糖量少，總糖含量低于或等于15．0G/L?？谖洞己?、鮮爽、無異味。2.半干黃酒：“半干”表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖份。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當(dāng)于在配料時增加了飯量，總糖含量在15．0G/L－40．0G/L，故又稱為“加飯酒”。我國大多數(shù)高檔黃酒，口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，均屬此種類型。3.半甜黃酒：這種酒采用的工藝獨(dú)特，是用成品黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由于酵母菌數(shù)量較少，對發(fā)酵醪中產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖份較高?？偺呛吭?0．1G/L－100G/L，口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協(xié)調(diào)，無異味。4.甜黃酒：這種酒一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒娘，當(dāng)糖化至一定程度時，加入40－50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用，總糖含量高于100G/L。口味鮮甜、醇厚，酒體協(xié)調(diào)，無異味。按原料和酒曲劃分⒈糯米黃酒以酒藥和麥曲為糖化，發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國南方地區(qū)。⒉黍米黃酒以米曲霉制成的麩曲為糖化，發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國北方地區(qū)。⒊大米黃酒為一種改良的黃酒，以米曲加酵母為糖化、發(fā)酵劑。主要產(chǎn)于吉林及山東。⒋紅曲黃酒以糯米為原料，紅曲為糖化，發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國福建及浙江兩地?；轁升埦频挠蓙?傳說在明朝成化年間，屏南有一程姓少年，皈依九峰寺為僧，法名惠澤。一日清晨惠澤到菜園澆菜，看見兩條蜥蜴正在爭搶寶珠，惠澤撿起寶珠，因僧衣沒有口袋無處存放，只好含在嘴中，就在這時師父召喚，惠澤開口應(yīng)答時無意將寶珠吞入腹中。 當(dāng)晚，惠澤感覺全身燥熱，就在寺內(nèi)蓄水石槽中浸泡，數(shù)日后，石槽水被泡得滾燙，只好到龍?zhí)洞甯浇幕⒊碧督荨Ｋ氖盘旌蠡轁缮砩祥L出鱗片，四肢成爪，頭上長出龍角。師父來看望時，惠澤怕驚呆師父只伸出一爪，師父又驚又喜，知道徒兒因吞服龍珠就要化為龍?；轁筛嬖V師父說，寺院缺少齋田，我騰飛之日想開出造田，以報師恩，至?xí)r將會大雨如注，請不必驚慌。待水漲至殿前石階第七階時，再敲鐘擂鼓，我便讓水退去，就可大功告成。到了那一天，果然九峰寺一帶風(fēng)雨交加，雷鳴電閃，寺院的僧人仿佛感覺到地動山搖，且水的來勢兇猛，僧人在驚駭中忘了惠澤的話，水才漲到殿前石階第三階，便鳴鐘擊鼓，這一來風(fēng)停雨歇，忽忙中惠澤龍只好擺動龍尾，造出三百丘良田，而后騰云駕霧向東海官井洋飛去，以后年年風(fēng)調(diào)雨順，稻谷豐收，造福寺院僧人和四方鄉(xiāng)鄰。 清康熙年間，施瑯將軍奉旨收復(fù)臺灣，兵至鹿耳門時因遇退潮戰(zhàn)船擱淺，便于海邊擺下香案，祈求神靈庇佑?；轁升埣皶r趕到臺灣海峽推波助瀾，水漲鹿耳門，使戰(zhàn)船順利通過?？滴趸实蹫殪罕砘轁升埞?，敕封惠澤龍為東海大龍王，并賜“龍行天下惠澤九州”。 此后，惠澤龍福蔭八閩的事跡廣為流傳，百姓為感謝惠澤龍，便將虎潮改稱龍?zhí)?，并在潭邊建起龍王廟，取龍?zhí)吨顫眷`泉，采三百丘之高山古糯，釀成一壇玉液瓊漿，敬獻(xiàn)惠澤龍王。久而久之，這酒便與仙界結(jié)下不解之緣，當(dāng)?shù)厝吮銓⒋司品Q為惠澤龍酒。會溪釀酒基地與存酒倉庫惠澤龍企業(yè)辦公大樓與產(chǎn)品展示廳惠澤龍企業(yè)惠澤龍酒釀造技藝半成品釀造基本流程浸米-蒸飯-落缸-開耙-發(fā)酵-壓榨-澄清-殺菌-封壇-儲存成品包裝基本流程抽酒-勾兌-冷凍-過濾-殺菌-罐裝-燈檢-冷卻-貼標(biāo)-裝箱-出廠惠澤龍紅曲的功能紅曲在中國的應(yīng)用源遠(yuǎn)流長，是我國先人巧奪天工的偉大發(fā)明，是祖國寶貴的科學(xué)文化遺產(chǎn)，自古以來被中醫(yī)認(rèn)為是極珍貴的中藥補(bǔ)品，是一個具有藥用和食用價值的典型代表。它性溫，味甘，具有活血化瘀，健脾消食之功效，主治產(chǎn)后惡露不凈，瘀滯腹痛，食積飽脹，赤白下痢，跌打損傷等癥。此外，有抑菌作用，治療高血壓，糖尿病，動脈粥樣硬化引起的冠心病，脂肪肝，局部軟組織炎痛，抗疲勞等?；轁升埦疲捎眉覀?00年古法釀造。每逢立冬桃花季節(jié)，采用高山糥米，高山泉水，自制紅曲精釀，裝壇密封后，靜藏陳釀數(shù)年而成，整個發(fā)酵過程和成品制造過程，不加入“生石灰”催熟，沒有添加任何化學(xué)食品添加劑，原汁原味。真正是“一支生態(tài)原酒”。

2009年，紅曲制作與黃酒釀造技藝被列入福建省“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”，董事長邱允滔被列為“文化遺產(chǎn)傳承人”。

2010年，屏南老酒（惠澤龍紅曲黃酒別名）被列入“中國地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”?；轁升埦频漠a(chǎn)品分類

酒店通路渠道產(chǎn)品：十五年珍藏單瓶、十年珍藏單瓶、黑標(biāo)、金標(biāo)、銀標(biāo)、紅標(biāo)、十斤壇裝酒、五年有機(jī)酒。

禮品特通渠道產(chǎn)品：十五年珍藏禮盒、十年珍藏禮盒、十年珍品禮盒、八年珍藏禮盒、月子酒、八年有機(jī)酒。

旅游購買產(chǎn)品：三味珍品、重釀酒、一斤小壇酒。

2005年，福建惠澤龍酒業(yè)有限公司和福建師范大學(xué)生命科學(xué)院合作研發(fā)釀造有機(jī)黃酒，2007年有機(jī)黃酒釀造成功并通過南京國環(huán)有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證中心認(rèn)證，是國內(nèi)首家有機(jī)黃酒生產(chǎn)企業(yè)?；轁升埦频娘L(fēng)味與特征1，惠澤龍酒性溫，味甘，具有活血化瘀，健脾消食之功效，主治產(chǎn)后惡露不凈，瘀滯腹痛，食積飽脹，赤白下痢，跌打損傷等癥。此外，有抑菌作用，治療高血壓，糖尿病，動脈粥樣硬化引起的冠心病，脂肪肝，局部軟組織炎痛，抗疲勞等。2，原生態(tài)。采用家傳500年古法釀造。采用高山糥米，高山泉水，自制紅曲精釀，沒有添加任何化學(xué)食品添加劑，原汁原味。真正是“一支生態(tài)原酒”。3，酒色清亮，賞心悅目香氣濃郁，滋味甘醇，柔和爽口，裝壇密封儲藏三年以上，保留糯米，粳米紅曲天然香氣。4，火氣小。獨(dú)特工藝，將酒精度降至8-14度，將基酒在零下7度冷凍168個小時后罐裝。使火氣和后勁明顯降低?；轁升堻S酒品味1．要鑒賞品嘗黃酒，首先應(yīng)觀其色澤：須晶瑩透明，有光澤感，無混濁或懸浮物，無沉淀物泛起蕩漾于其中，具有極富感染力的琥珀紅色。2．其次將鼻子移近酒盅或酒杯，聞其幽雅、誘人的馥郁芳香。此香不同于白酒的香型，更區(qū)別于化學(xué)香精，是一種深沉特別的脂香和黃酒特有的酒香的混合。若是十年以上陳年的高檔黃酒，哪怕不喝，放一杯在案頭，便能讓人心曠神怡。3．如此二步前奏，則品嘗的欲望陡升。用嘴輕啜一口，攪動整個舌頭，徐徐咽下后美味的感受非紙上所能表達(dá)。如此輕啜慢咽，且不豪飲賭勝，敢保證3～5次下來，如果能適量飲用，不致頭暈?zāi)酥磷淼梗阍僖膊豢戏艞夁@杯中之物。黃酒之時尚飲法1．溫飲黃酒黃酒最傳統(tǒng)的飲法，當(dāng)然是溫飲。溫飲的顯著特點(diǎn)是酒香濃郁，酒味柔和。溫酒的方法一般有兩種：一種是將盛酒器放入熱水中燙熱，另一種是隔火加溫。但黃酒加熱時間不宜過久，否則酒精都揮發(fā)掉了，反而淡而無味。一般，冬天盛行溫飲。黃酒的最佳品評溫度是在38℃左右。在黃酒燙熱的過程中，黃酒中含有的極微量對人體健康無益的甲醇、醛、醚類等有機(jī)化合物，會隨著溫度升高而揮發(fā)掉，同時，脂類芳香物則隨著溫度的升高而蒸騰，從而使酒味更加甘爽醇厚，芬芳濃郁。因此，黃酒燙熱喝是有利于健康的。2．冰鎮(zhèn)黃酒目前，在年輕人中盛行一種冰黃酒的喝法，尤其在我國香港及日本，流行黃酒加冰后飲用。自制冰鎮(zhèn)黃酒，可將黃酒放入冰箱冷藏室。如是溫控冰箱，溫度控制在3℃左右為宜。飲時再在杯中放幾塊冰，口感更好。也可根據(jù)個人口味，在酒中放入話梅、檸檬等，或兌些雪碧、可樂、果汁。有消暑、促進(jìn)食欲的功效。3．佐餐黃酒黃酒的配餐也十分講究，以不同的菜配不同的酒，則更可領(lǐng)略黃酒的特有風(fēng)味，干型的元紅酒；宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；甜型的香雪酒，宜配甜菜類。飲惠澤龍黃酒的7大健康理由黃酒含有豐富的營養(yǎng)，有“液體蛋糕”之稱。其營養(yǎng)價值超過了有“液體面包”之稱的啤酒和營養(yǎng)豐富的葡萄酒。1．含有豐富氨基酸：黃酒的主要成分除乙醇和水外，還含有18種氨基酸，其中有8種是人體自身不能合成而又必需的。這8種氨基酸，在黃酒中的含量比同量啤酒．葡萄酒多一至數(shù)倍。2．易于消化：黃酒含有許多易被人體消化的營養(yǎng)物質(zhì)，如：糊精．麥芽糖、葡萄糖、脂類．甘油、高級醇、維生素及有機(jī)酸等。這些成分經(jīng)貯存，最終使黃酒成為營養(yǎng)價值極高的低酒精度飲品。3．舒筋活血：黃酒氣味苦、甘、辛。冬天溫飲黃酒，可活血祛寒、通經(jīng)活絡(luò)，有效抵御寒冷刺激，預(yù)防感冒。適量常飲有助于血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，并可補(bǔ)血養(yǎng)顏。4．美容抗衰老：黃酒是B族維生素的良好來源，維生素B1.B2.尼克酸、維生素E都很豐富，長期飲用有利于美容、抗衰老。5.促進(jìn)食欲：鋅是能量代謝及蛋白質(zhì)合成的重要成分，缺鋅時，食欲、味覺都會減退，性功能也下降。而黃酒中鋅含量不少，如每100毫升紹興元紅黃酒含鋅0.85毫克。所以飲用黃酒有促進(jìn)食欲的作用。6．保護(hù)心臟：黃酒內(nèi)含多種微量元素。如每100毫升含鎂量為20～30毫克，比白葡萄酒高10倍，比紅葡萄酒高5倍；紹興元紅黃酒及加飯酒中每100毫升含硒量為1～1.2微克，比白葡萄酒高約20倍，比紅葡萄酒高約12倍。在心血管疾病中，這些微量元素均有防止血壓升高和血栓形成的作用。因此，適量飲用黃酒，對心臟有保護(hù)作用。7．理想的藥引子:相比于白酒、啤酒，黃酒酒精度適中，是較為理想的藥引子。而白酒雖對中藥溶解效果較好，但飲用時刺激較大，不善飲酒者易出現(xiàn)腹瀉、瘙癢等現(xiàn)象。啤酒則酒精度太低，不利于中藥有效成分的溶出。此外，黃酒還是中藥膏、丹、丸、散的重要輔助原料。中藥處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙中草藥或調(diào)制藥丸及各種藥酒，據(jù)統(tǒng)計有70多種藥酒需用黃酒作酒基配制。中國黃酒的發(fā)展趨勢黃酒是中國的國酒。由于缺乏有力的消費(fèi)文化輸出和消費(fèi)引導(dǎo)，作為中華民族文化代表的黃酒并未像葡萄酒、啤酒等其他民族酒類一樣在全球普及，而是自誕生以來其生產(chǎn)和消費(fèi)主要集中在中國，中國數(shù)幾千的文明史也見證了黃酒行業(yè)在中國的興衰變遷。黃酒曾在我國古代大繁華，大約在南北朝時期，黃酒的釀造技術(shù)和工藝就已很發(fā)達(dá)，在唐宋年間達(dá)到鼎盛，成為中國人心中“酒”的默認(rèn)所指，形成了自身獨(dú)特的酒文化，融入并成為中華文化的一個重要組成部分。新中國成立以后，在黨和國家的高度重視和扶持下，黃酒業(yè)取得了一定復(fù)蘇，1949年到1978的30年間，黃酒產(chǎn)量由2.7萬千升上升到1978年的39.95萬千升，增加14倍。至1996年以后，黃酒的發(fā)展進(jìn)一步提速，2003年，黃酒產(chǎn)銷量接近140萬噸，在2000年-2003年期間，黃酒處于一個上升波動調(diào)整期。