廚房籌備工作計(jì)劃共6篇 餐廳開業(yè)廚房籌備計(jì)劃表

33/33廚房籌備工作計(jì)劃共6篇餐廳開業(yè)廚房籌備計(jì)劃表時(shí)間在轉(zhuǎn)瞬中流逝，從來都不等人，我們又將續(xù)寫新的詩篇，展開新的旅程，寫一份計(jì)劃，為接下來的工作做準(zhǔn)備吧！擬起計(jì)劃來就毫無頭緒？下面是我編寫的廚房籌備工作計(jì)劃共6篇餐廳開業(yè)廚房籌備計(jì)劃表，供大家品鑒。

廚房籌備工作計(jì)劃共11．雙方確定合作模式，簽訂合作合同，派人進(jìn)駐。

2．業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設(shè)計(jì)

◆熱菜烹調(diào)間

◆涼菜間及各間室

◆風(fēng)味檔口

3．了解當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣并考察酒店，制定菜品定位

◆菜系定位

◆菜品價(jià)格定位

◆口味定位

◆餐具器皿定位

◆原料定位

◆菜品宣傳定位

◆菜品分類定位

◆人員配置定位

4．編制部門組織架構(gòu)及人員配置計(jì)劃

◆組織架構(gòu)管理圖

◆人員分組定崗

◆崗位工資細(xì)化分配

◆招聘時(shí)間、招聘要求

◆各崗位人員依次到崗時(shí)間

5．制定廚房管理制度與各崗位工作流程

◆各項(xiàng)管理制度及要求

◆崗位職責(zé)

◆各崗位工作流程

◆部門銜接流程

6．對廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進(jìn)行招標(biāo)考察，了解封存資料，以利于后期驗(yàn)貨

◆設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺數(shù)、位置

◆用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量

7．制定廚房海鮮池管理制度及工作流程

◆管理制度

◆崗位職責(zé)

◆工作流程

◆銜接流程

8．考察原材料市場，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系，成立檔案

◆海鮮市場

◆蔬菜市場

◆肉禽市場

◆米面糧油市場

◆干調(diào)、冰鮮市場

9．總結(jié)市場考察

◆確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越

◆成立供貨檔案

◆確定初步進(jìn)貨渠道

10．制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

◆涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味

◆菜品組合（原料組合）

◆菜品投料標(biāo)準(zhǔn)成本卡11．計(jì)劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種

◆廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等

◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等

◆制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求，報(bào)采購部市場詢價(jià)

12．制定全員菜品知識培訓(xùn)內(nèi)容

◆菜系組合、簡介與風(fēng)味形成

◆風(fēng)味菜式與品牌菜肴

◆菜系經(jīng)營定位

◆菜品烹調(diào)技法與口味特點(diǎn)

◆海鮮原料知識與最佳烹調(diào)方法

13．酒店廚師長、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，并參與實(shí)質(zhì)性工作

◆了解本地餐飲市場

◆根據(jù)工程進(jìn)展情況、結(jié)合部門工作進(jìn)度，制定各項(xiàng)工作計(jì)劃

◆參與廚房和海鮮池設(shè)備及機(jī)組的安裝工作及工作方案

14．編制部門的員工培訓(xùn)計(jì)劃及內(nèi)容

◆儀容、儀表、素質(zhì)要求

◆衛(wèi)生知識（五四制）與衛(wèi)生防疫

◆安全防火初略

◆食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

◆工作日程與交接流程

◆安全操作與注意事項(xiàng)（水、電、氣使用）

◆菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn)

◆崗位技能專業(yè)技術(shù)

◆部門管理制度

◆分組針對菜品內(nèi)容培訓(xùn)

◆菜品演示定位培訓(xùn)

◆全程縱向與橫向演習(xí)

◆劃分各班組及各線工作區(qū)域

◆綜合考核規(guī)定

◆進(jìn)入場地開規(guī)定

◆全程模擬演習(xí)規(guī)定

15．配合酒店制定部門安全消防制度及消防器具

◆部門應(yīng)配消防器具

◆消防器具的使用及注意事項(xiàng)

16．配合酒店招聘部分廚工并面試，作出聘用決定

◆定崗定人招聘

◆聘用決定及上崗時(shí)間

17．員工進(jìn)入并分組定崗，按計(jì)劃實(shí)施培訓(xùn)

◆全員培訓(xùn)

◆分組培訓(xùn)

◆定崗培訓(xùn)

18．定期對廚房的裝修工程和設(shè)備安裝予以監(jiān)督和提出要求

◆根據(jù)工程圖紙進(jìn)展

◆客觀因素和特殊原因

19．對廚房和海鮮池的設(shè)施試運(yùn)行，并作出驗(yàn)收決定

◆安裝位置與質(zhì)量要求

◆設(shè)備運(yùn)行情況

20．海鮮池放水洗刷、消毒、對水、珊瑚沙的洗滌填充

◆分區(qū)（冰鮮、活鮮、干養(yǎng)）

◆定缸（貝類、魚類、蝦類、蟹類）

21．組織主要人員對本地的原料市場及有代表性的酒店考察

◆原料市場（海鮮、蔬菜、糧油、干調(diào)）

◆餐飲市場（代表性酒店）

22．配合電腦人員對廚房菜品進(jìn)行分組輸入

◆海鮮池原料

◆廚房菜品

◆特價(jià)菜品及特殊要求

23．對酒店廚房和海鮮池裝修進(jìn)行驗(yàn)收，并作出驗(yàn)收決定

◆符合前期定稿方案

◆達(dá)到預(yù)期效果

24．全員培訓(xùn)結(jié)束后考核，進(jìn)入現(xiàn)場開荒，劃分各組區(qū)域

◆全員一次開荒

◆班組二次開荒

◆部門衛(wèi)生檢查

25．配合采購部對部分原料和特殊原料進(jìn)行采購、驗(yàn)收儲存

◆異地采購（海鮮）

◆本地采購（蔬菜、糧油等）

26．確定菜單和開業(yè)宴請菜品

◆零點(diǎn)菜品

◆各類標(biāo)準(zhǔn)菜單

◆開業(yè)宴請菜單

27．所有原材料購齊，到位驗(yàn)收，開始試菜，請有關(guān)人員品嘗

◆海鮮品種

◆廚房菜品原料

28．開業(yè)宴請、小規(guī)模接待

29．根據(jù)開業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調(diào)整部分菜品，逐步達(dá)到酒店要求與客人要求相吻合。

30．監(jiān)督、規(guī)范部分菜品的烹調(diào)方法，使菜達(dá)到一致出品價(jià)。

31．制訂、修改部分宴會菜單，消耗庫存及特殊原料，合理控制毛利。

32．根據(jù)海鮮銷售排行榜和客人反饋信息，調(diào)整部分海鮮品種。

33．對開業(yè)前分配的班組及值班人員進(jìn)行小規(guī)模的調(diào)整，使其逐漸規(guī)范，達(dá)到最佳狀態(tài)。

廚房籌備工作計(jì)劃共2廚房籌備計(jì)劃書

一市場定位分析：

南湖酒店位處于繁華的三好街地區(qū),周邊餐飲發(fā)達(dá)，順峰，羅曼宮，新雅麟，喜來登，萬豪等等。這幾個(gè)餐飲企業(yè)全都是經(jīng)營同樣的高檔粵菜，就餐環(huán)境菜品形式品位等各有千秋。但顧客對這幾家餐飲企業(yè)都挺忠誠，對他們的菜品，服務(wù)等也是非常的認(rèn)可。這幾個(gè)競爭對手給我們的壓力是非常大的，可以說我們要從他們的嘴里搶客源的難度也是非常的大。面對如此大的競爭對手？我們的特點(diǎn)是什么？怎么定位？

我們是電力系統(tǒng)的餐飲企業(yè)，我們的競爭對手除了以上幾個(gè)外，還有北辰，北辰也是我們的競爭對手。而且北辰重新開業(yè)后，省公司的領(lǐng)導(dǎo)對他們是贊賞有加，我們的定位幾乎都一樣。我們要怎么樣才能在群狼中突圍？硬件？軟件？服務(wù)？菜品？公關(guān)等？各個(gè)環(huán)節(jié)都必須要做到細(xì)處，我們才有資本殺出一條血路來。后廚的定位目前是以高檔粵菜為主打,除了燕、鮑、翅，鐵板燒等高檔食材外，引進(jìn)南方市場比較流行的食材原料，例如黑棕鵝.冼雞.等廣集各種新.奇.特等原料，在加上不斷變化的烹調(diào)手法，多種多樣。根據(jù)不同的客人制定不同的菜品風(fēng)格，根據(jù)客人的喜好，用餐情況制定不同的菜單。結(jié)合高檔粵菜，配搭東三省的土材料，做比較可口和有原味的本地菜。

以高端粵菜為主打,發(fā)展高檔菜品和客戶群.并根據(jù)營業(yè)情

況做好外送和食品加工外賣超市等大賣場的工作,使廣大顧客在

餐飲市場中有新的選擇。

二菜品比例：

1.高檔菜（精品）燕、鮑、翅.鐵板燒30%.

2.粵式大菜.小炒40%

3.涼菜.燒臘20%

4粵點(diǎn)、西點(diǎn).蛋糕.粥.面.包

三菜品價(jià)格比

高檔菜

中檔菜

其他四宴會菜單比例：

涼菜熱菜海鮮粵點(diǎn).主食果盤

五廚房籌備工作計(jì)劃：

1.業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設(shè)計(jì)a.熱菜烹調(diào)間（粗加工）原廚

b.涼菜間（安裝空調(diào).紫外線燈）c.燒臘間（工場）d.主食間

e.冼碗間（上洗碗機(jī)）f.庫房

2.制定菜品定位菜品價(jià)格定位口味定位

餐具器皿定位（45天）原料定位

菜品宣傳定位菜品分類定位

人員配置定位

10%50%40%10%

15%45%25%10%5%

3.編制部門組織架構(gòu)及人員配置計(jì)劃組織架構(gòu)管理

人員分組定崗

崗位細(xì)化分配各崗位人員依次到崗時(shí)間

4.制定廚房管理制度與各崗位工作流程各項(xiàng)管理制度及要求崗位職責(zé)各崗位工作流程

廚房同其他部門銜接

5.廚房主要管理人員到位（開業(yè)前60天）

6.對廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進(jìn)行招標(biāo)考察，了解封存資料，以利于后期驗(yàn)貨

設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺數(shù)、位置用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量

7.考察原材料市場，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系（開業(yè)前30天）

海鮮市場蔬菜市場肉禽市場米面糧油市場干調(diào)、冰鮮市場確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越確定初步進(jìn)貨渠道

8.制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（開業(yè)前30天）涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味菜品組合（原料組合）菜品投料標(biāo)準(zhǔn)成本卡

9.計(jì)劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種（開業(yè)前10天）廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等海鮮貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等

制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求，報(bào)采購部市場詢價(jià)10.制定全員菜品知識培訓(xùn)內(nèi)容（開業(yè)前60天）菜系組合、簡介與風(fēng)味形成風(fēng)味菜式與品牌菜肴菜系經(jīng)營定位

菜品烹調(diào)技法與口味特點(diǎn)

海鮮原料知識與最佳烹調(diào)方法

11.配合酒店招聘部分員工并面試，作出聘用決定（開業(yè)前70天）定崗定人招聘

聘用決定及上崗時(shí)間

12.員工進(jìn)入并分組定崗，按計(jì)劃實(shí)施培訓(xùn)（開業(yè)前60天）全員培訓(xùn)分組培訓(xùn)定崗培訓(xùn)13.員工培訓(xùn)計(jì)劃及內(nèi)容

儀容、儀表、素質(zhì)要求（開業(yè)前60天）衛(wèi)生知識與衛(wèi)生防疫安全防火初略

食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)工作日程與交接流程

安全操作與注意事項(xiàng)（水、電、氣使用）菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn)部門管理制度

分組針對菜品內(nèi)容培訓(xùn)

劃分各班組及各線工作區(qū)域安全消防制度及消防器具

14.全員培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)入現(xiàn)場開荒，劃分各組區(qū)域（開張前6天）全員一次開荒二次開荒衛(wèi)生檢查

15.配合采購部對部分原料和特殊原料進(jìn)行采購、驗(yàn)收儲存異地采購本地采購

16.確定菜單和開業(yè)宴請菜品零點(diǎn)菜品各類標(biāo)準(zhǔn)菜單開業(yè)宴請菜單

17.所有原材料購齊，到位驗(yàn)收，開始試菜，請有關(guān)人員品嘗（開業(yè)前一星期）海鮮品種廚房菜品原料

18.開業(yè)宴請、小規(guī)模接待

19.根據(jù)開業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調(diào)整部分菜品，逐步達(dá)到酒店要求20.監(jiān)督、規(guī)范菜品的烹調(diào)方法，使出品達(dá)到一致

21.制訂、修改部分宴會菜單，消耗庫存及特殊原料，合理控制毛利。22.根據(jù)海鮮銷售情況和客人反饋信息，調(diào)整部分海鮮品種。

23.對開業(yè)前分配的班組及值班人員進(jìn)行小規(guī)模的調(diào)整，使其逐漸規(guī)范，達(dá)到最佳狀態(tài)。

南湖大酒店

20XX年11月

廚房籌備工作計(jì)劃共3餐飲廚房喜宴籌備時(shí)間

喜宴作為整場婚禮的重中之重，已超越了一般宴會的意義，更像是新人人生的一次高潮。中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)提醒，作為整臺喜宴的幕后“總設(shè)計(jì)師”，每個(gè)酒店大廚自然承擔(dān)著非同一般的責(zé)任，不但要讓新人終身難忘，也要讓賓客們津津樂道。

喜宴臨近，讓我們以倒計(jì)時(shí)的形式，聚焦經(jīng)驗(yàn)豐富五星級酒店大廚是如何運(yùn)籌帷幄，步步為贏地導(dǎo)出一場喜宴大戲!

1、前期溝通

與新人的第一次見面，做喜宴也是講究緣分的，第一次良好的溝通可以讓整個(gè)喜宴的準(zhǔn)備過程事半功倍，如果酒店有專門負(fù)責(zé)宴會接待的人員一起陪同溝通效果會更佳。

2、明確需求

結(jié)婚是一輩子的大事，從廚房的角度，我們會盡最大的努力去滿足新人的愿望。新人提出的各種要求如主題、風(fēng)格、形式等一定要記清。比如現(xiàn)在很多新人喜歡中西合璧的婚宴，這時(shí)西餐廚師也會參與進(jìn)來，一起為客人打造一份令他們滿意的婚宴菜單。

3、第一套菜單

第一套菜單很重要，在酒店固定喜宴菜單的基礎(chǔ)上，結(jié)合新人需求，葷素搭配要合理，配菜顏色搭配也需注意，同時(shí)也要根據(jù)季節(jié)時(shí)令和市場流行度隨時(shí)調(diào)整，保證菜單的最佳呈現(xiàn)。

4、聽取意見

知己知彼，無宴不歡，對于新人的意見要認(rèn)真聽取，不管是挑剔的還是有挑戰(zhàn)的要求，這些意見是喜宴成功的必要因素。

5、適當(dāng)建議

好的廚師不僅能實(shí)現(xiàn)客人的想法，更要考慮那些他們沒有想到的東西，畢竟新人對結(jié)婚這件事也沒有經(jīng)驗(yàn)，我們會根據(jù)以往的工作經(jīng)驗(yàn)為他們提供必要的建議。

6、第二套菜單

第二套菜單基本明確了整套喜宴的結(jié)構(gòu)，對于菜式的搭配和設(shè)計(jì)，也一定要下心思，權(quán)衡每道菜的輕重，協(xié)調(diào)它們在喜宴中的作用;一般要突出整套菜單中的頭兩道大菜，既保證整套宴席的檔次，又能給客人留下深刻印象。

7、家屬試菜

最好雙方父母和七大姑八大姨都來，并且在他們試菜的時(shí)候進(jìn)行講解，以達(dá)到婚宴當(dāng)天最佳的效果，如果能把挑剔的要求都擺平，基本婚宴的形式就可以定下來了。

8、口味調(diào)整

雖說眾口難調(diào)，但我們會根據(jù)新人家屬在試菜時(shí)提出的意見，盡量在口味上做到多元化，酸、甜、辣，清炒、白灼、油炸、燜燉都兼顧一點(diǎn)，考慮周全一些，照顧更多的人群。

9、服務(wù)團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)

服務(wù)團(tuán)隊(duì)的培訓(xùn)是酒店常規(guī)項(xiàng)目，也是喜宴順利進(jìn)行的基礎(chǔ)。只有專業(yè)的服務(wù)團(tuán)隊(duì)，才能保證每一道菜品以最好的狀態(tài)呈現(xiàn)給客人，同時(shí)他們面對突發(fā)狀況時(shí)也要考慮更多的細(xì)節(jié)。

10、菜名調(diào)整

對于中國人來說，最好讓每道菜都有一個(gè)吉慶名字，讓賓客難忘，也討個(gè)喜氣。在條件允許的情況下，請專業(yè)菜名設(shè)計(jì)師對婚宴整體菜名進(jìn)行調(diào)整。

11、特殊要求

一些有特殊要求的客人，比如回民，會將菜單中的所有豬肉替換掉;若來賓中有老人或小孩子，就考慮在菜單中加入一些容易消化的菜式等。另外也會提醒客人是否要開出糖尿病人桌、痛風(fēng)桌、素食桌等等。

12、菜量控制

根據(jù)新人的參加人數(shù)，有效控制菜量，太多和太少都不好，恰到好處的菜量安排既可以避免浪費(fèi)，也可以為新人降低一些費(fèi)用。

13、人員調(diào)配

對本酒店的廚師和服務(wù)人員進(jìn)行整體分工調(diào)配，如人手不夠也不怕，可以借調(diào)定點(diǎn)合作的，經(jīng)過酒店專業(yè)服務(wù)配需的廚師學(xué)校學(xué)生作為傳菜員等工種。

14、食材采購

在婚宴中，食物的原材料一定要新鮮，只有好的原材料才能制作出精致而美味的喜宴，讓參加喜宴的客人才會銘記于心。同時(shí)也要兼顧食材采購的性價(jià)比。

15、食材保鮮

提前采購的食材一定要用專業(yè)的保鮮設(shè)備進(jìn)行保鮮，一般像海鮮這類高檔食材會在宴會前一天才購買備齊，以保證新鮮，對于這些食材的保鮮一定要嚴(yán)格把控，不能出一點(diǎn)問題。

16、宴前預(yù)備會

在喜宴的頭一天，所有后廚團(tuán)隊(duì)一定要在一起開個(gè)準(zhǔn)備會，熱菜提前多少小時(shí)制作，誰來蒸制保溫，誰來擺盤，誰來請清盤等等，都由不同的小團(tuán)隊(duì)分工來做，每個(gè)環(huán)節(jié)都要責(zé)任落實(shí)到人，最好在白板上過一遍整個(gè)出菜的順序，讓大家心中偶數(shù)。

17、應(yīng)急預(yù)案

雖然我們的團(tuán)隊(duì)經(jīng)驗(yàn)豐富、身經(jīng)百戰(zhàn)，但也要備下應(yīng)急預(yù)案，有備無患。

18、半成品預(yù)做

一些像炸、蒸、煮、腌制類的菜品可以提前制作半成品，這樣可以節(jié)省制作時(shí)間，提高上菜效率，不過一般提倡的原則還是現(xiàn)做現(xiàn)吃，保證菜品最好的口感。

19、二次準(zhǔn)備會

即使準(zhǔn)備充分，喜宴當(dāng)天的壓力也是很大的，必須保證每個(gè)環(huán)節(jié)都進(jìn)行得及時(shí)有序，我們對待每一場喜宴都不能松懈，在上菜前，團(tuán)隊(duì)一定要再一次明確分工細(xì)則。

20、細(xì)節(jié)確認(rèn)

一些細(xì)節(jié)一定要注意，比如考慮到安全衛(wèi)生的關(guān)系，喜宴的牛排最好都是全熟的，刺身都要在上桌前2小時(shí)內(nèi)制作，以保證食材的新鮮。

21、預(yù)先擺盤

喜宴對于擺盤和裝飾要求較高，盡量簡潔突出主題。但為了保證菜的溫度，擺盤的時(shí)間盡量少，保證盤子一定夠熱。好吃比好看更重要。

22、設(shè)備調(diào)控

工欲善其事，必先利其器，保溫車、保溫?zé)?、暖柜的等設(shè)備進(jìn)行提前檢查調(diào)試，它們是保證喜宴菜品制作效率、口感品質(zhì)的關(guān)鍵，一定要檢查確保不出問題。

23、最后溝通

前場和后廚的專門調(diào)度人負(fù)責(zé)，一般由副廚師長擔(dān)任，他全面了解運(yùn)作過程，經(jīng)驗(yàn)豐富，觀察前場，及時(shí)通知后廚什么時(shí)候出菜，什么時(shí)候暫停;在開宴前一定也要和他最后溝通。

24、宴會開場

一切準(zhǔn)備就緒，

5、

4、

3、

2、

1、上菜!

廚房籌備工作計(jì)劃共4酒店廚房籌備工作

酒店廚房籌備工作1．雙方確定合作模式，簽訂合作合同，派人進(jìn)駐。

2．業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設(shè)計(jì)

◆熱菜烹調(diào)間◆涼菜間及各間室

◆風(fēng)味檔口

3．了解當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣并考察酒店，制定菜品定位

◆菜系定位◆菜品價(jià)格定位

◆口味定位◆餐具器皿定位

◆原料定位◆菜品宣傳定位

◆菜品分類定位◆人員配置定位

4．編制部門組織架構(gòu)及人員配置計(jì)劃

◆組織架構(gòu)管理圖◆人員分組定崗

◆崗位工資細(xì)化分配◆招聘時(shí)間、招聘要求

◆各崗位人員依次到崗時(shí)間

5．制定廚房管理制度與各崗位工作流程

◆各項(xiàng)管理制度及要求◆崗位職責(zé)

◆各崗位工作流程◆部門銜接流程

6．對廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進(jìn)行招標(biāo)考察，了解封存資料，以利于后期驗(yàn)貨◆設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺數(shù)、位置

◆用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量

7．制定廚房海鮮池管理制度及工作流程

◆管理制度◆崗位職責(zé)

◆工作流程◆銜接流程

8．考察原材料市場，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系，成立檔案◆海鮮市場◆蔬菜市場

◆肉禽市場◆米面糧油市場

◆干調(diào)、冰鮮市場

9．總結(jié)市場考察

◆確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越

◆成立供貨檔案

◆確定初步進(jìn)貨渠道

10．制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

◆涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味

◆菜品組合（原料組合）

◆菜品投料標(biāo)準(zhǔn)成本卡

11．計(jì)劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種

◆廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等

◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等

◆制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求，報(bào)采購部市場詢價(jià)

12．制定全員菜品知識培訓(xùn)內(nèi)容

◆菜系組合、簡介與風(fēng)味形成

◆風(fēng)味菜式與品牌菜肴

◆菜系經(jīng)營定位

◆菜品烹調(diào)技法與口味特點(diǎn)

◆海鮮原料知識與最佳烹調(diào)方法

13．酒店廚師長、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，并參與實(shí)質(zhì)性工作◆了解本地餐飲市場

◆根據(jù)工程進(jìn)展情況、結(jié)合部門工作進(jìn)度，制定各項(xiàng)工作計(jì)劃◆參與廚房和海鮮池設(shè)備及機(jī)組的安裝工作及工作方案

14．編制部門的員工培訓(xùn)計(jì)劃及內(nèi)容

◆儀容、儀表、素質(zhì)要求

◆衛(wèi)生知識（五四制）與衛(wèi)生防疫

◆安全防火初略

◆食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

◆工作日程與交接流程

◆安全操作與注意事項(xiàng)（水、電、氣使用）

◆菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn)

◆崗位技能專業(yè)技術(shù)

◆部門管理制度

◆分組針對菜品內(nèi)容培訓(xùn)

◆菜品演示定位培訓(xùn)

◆全程縱向與橫向演習(xí)

◆劃分各班組及各線工作區(qū)域

◆綜合考核規(guī)定

◆進(jìn)入場地開規(guī)定

◆全程模擬演習(xí)規(guī)定

15．配合酒店制定部門安全消防制度及消防器具

◆部門應(yīng)配消防器具

◆消防器具的使用及注意事項(xiàng)

16．配合酒店招聘部分廚工并面試，作出聘用決定

◆定崗定人招聘

◆聘用決定及上崗時(shí)間

17．員工進(jìn)入并分組定崗，按計(jì)劃實(shí)施培訓(xùn)

◆全員培訓(xùn)◆分組培訓(xùn)◆定崗培訓(xùn)

18．定期對廚房的裝修工程和設(shè)備安裝予以監(jiān)督和提出要求◆根據(jù)工程圖紙進(jìn)展

◆客觀因素和特殊原因

19．對廚房和海鮮池的設(shè)施試運(yùn)行，并作出驗(yàn)收決定

◆安裝位置與質(zhì)量要求

◆設(shè)備運(yùn)行情況

20．海鮮池放水洗刷、消毒、對水、珊瑚沙的洗滌填充◆分區(qū)（冰鮮、活鮮、干養(yǎng)）

◆定缸（貝類、魚類、蝦類、蟹類）

21．組織主要人員對本地的原料市場及有代表性的酒店考察◆原料市場（海鮮、蔬菜、糧油、干調(diào)）

◆餐飲市場（代表性酒店）

22．配合電腦人員對廚房菜品進(jìn)行分組輸入

◆海鮮池原料

◆廚房菜品

◆特價(jià)菜品及特殊要求

23．對酒店廚房和海鮮池裝修進(jìn)行驗(yàn)收，并作出驗(yàn)收決定◆符合前期定稿方案

◆達(dá)到預(yù)期效果

廚房籌備工作計(jì)劃共5廚房籌備計(jì)劃書

一市場定位分析：

本酒店位于河?xùn)|繁華地區(qū),且與河西區(qū)交界,周邊餐飲云集，有學(xué)校家電商場俱樂部,交通方便,周圍以居民為主,有先天的顧客群體.適宜以大眾菜品為主,周邊的餐飲企業(yè)大多數(shù)經(jīng)營的是川魯湘幾大菜系的傳統(tǒng)菜肴，就餐環(huán)境菜品形式品位也如出一轍，早已失去了對顧客的新鮮感和吸引力，難以跟上時(shí)代的節(jié)奏，為了迎合當(dāng)今日新月異的市場，我們所做的是精美粵菜為基礎(chǔ)的菜品及廣式茶點(diǎn),以經(jīng)典粵菜為基礎(chǔ)的大眾菜肴,以中檔菜品為主打,并發(fā)展高檔菜品和客戶群.并根據(jù)營業(yè)情況打開下午茶和晚茶,使廣大顧客在餐飲市場中有新的選擇。

二菜品比例：

高檔菜（精品）

燕、鮑、翅

粵式小炒

涼菜

粵點(diǎn)、粥面

主食

三菜品價(jià)格比例：

高檔菜20%中檔菜50%低檔菜30%

四宴會菜單比例：

涼菜15%熱菜60%主食10%粵點(diǎn)10%果盤5%

五廚房籌備工作計(jì)劃：

1．業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設(shè)計(jì)

熱菜烹調(diào)間涼菜間及各間室

風(fēng)味檔口

2．了解當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣并考察酒店，制定菜品定位

菜系定位菜品價(jià)格定位

口味定位餐具器皿定位

原料定位菜品宣傳定位

菜品分類定位人員配置定位

3．編制部門組織架構(gòu)及人員配置計(jì)劃

組織架構(gòu)管理人員分組定崗

崗位細(xì)化分配確定招聘時(shí)間、招聘要求

各崗位人員依次到崗時(shí)間

4．制定廚房管理制度與各崗位工作流程

各項(xiàng)管理制度及要求崗位職責(zé)

各崗位工作流程廚房同其他部門銜接

5．廚房主要管理人員到位

6．對廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進(jìn)行招標(biāo)考察，了解封存資料，以利于后期驗(yàn)貨設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺數(shù)、位置

用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量

7．考察原材料市場，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系

海鮮市場蔬菜市場

肉禽市場米面糧油市場

干調(diào)、冰鮮市場

確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越

確定初步進(jìn)貨渠道

8．制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味

菜品組合（原料組合）

菜品投料標(biāo)準(zhǔn)成本卡

9．計(jì)劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種

廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等

海鮮貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等

制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求，報(bào)采購部市場詢價(jià)

10．制定全員菜品知識培訓(xùn)內(nèi)容

菜系組合、簡介與風(fēng)味形成

風(fēng)味菜式與品牌菜肴

菜系經(jīng)營定位

菜品烹調(diào)技法與口味特點(diǎn)

海鮮原料知識與最佳烹調(diào)方法

11．配合酒店招聘部分員工并面試，作出聘用決定

定崗定人招聘

聘用決定及上崗時(shí)間

12．員工進(jìn)入并分組定崗，按計(jì)劃實(shí)施培訓(xùn)

全員培訓(xùn)分組培訓(xùn)定崗培訓(xùn)

13．員工培訓(xùn)計(jì)劃及內(nèi)容

儀容、儀表、素質(zhì)要求

衛(wèi)生知識與衛(wèi)生防疫

安全防火初略

食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

工作日程與交接流程

安全操作與注意事項(xiàng)（水、電、氣使用）

菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn)

部門管理制度

分組針對菜品內(nèi)容培訓(xùn)

劃分各班組及各線工作區(qū)域

安全消防制度及消防器具

14．全員培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)入現(xiàn)場開荒，劃分各組區(qū)域

全員一次開荒

二次開荒

衛(wèi)生檢查

15．配合采購部對部分原料和特殊原料進(jìn)行采購、驗(yàn)收儲存

異地采購

本地采購

16．確定菜單和開業(yè)宴請菜品

零點(diǎn)菜品

各類標(biāo)準(zhǔn)菜單

開業(yè)宴請菜單

17．所有原材料購齊，到位驗(yàn)收，開始試菜，請有關(guān)人員品嘗

海鮮品種

廚房菜品原料

18．開業(yè)宴請、小規(guī)模接待

19．根據(jù)開業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調(diào)整部分菜品，逐步達(dá)到酒店要求

20．監(jiān)督、規(guī)范菜品的烹調(diào)方法，使出品達(dá)到一致

21．制訂、修改部分宴會菜單，消耗庫存及特殊原料，合理控制毛利。

22．根據(jù)海鮮銷售情況和客人反饋信息，調(diào)整部分海鮮品種。

23．對開業(yè)前分配的班組及值班人員進(jìn)行小規(guī)模的調(diào)整，使其逐漸規(guī)范，達(dá)到最佳狀態(tài)。

餐廳暫定180個(gè)餐位，日平均180人，正餐人均50元，日營業(yè)額9000元，

早餐平均100人，人均10元，日營業(yè)額1000元

下午茶.晚茶平均50人,人均20元,日營業(yè)額1000元

預(yù)計(jì)月流水營業(yè)額元,預(yù)計(jì)毛利40%,酒水飲料及其他消費(fèi)未算其中

煤水電約計(jì)元,毛利約元/月

廚房籌備工作計(jì)劃共6酒店廚房開業(yè)籌備工作流程1．開業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設(shè)計(jì)

◆熱菜烹調(diào)間

◆涼菜間及各間室

◆風(fēng)味檔口

2．了解當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣并考察酒店，制定菜品定位

◆菜系定位

◆菜品價(jià)格定位

◆口味定位

◆餐具器皿定位

◆原料定位

◆菜品宣傳定位

◆菜品分類定位

◆人員配置定位3．編制部門組織架構(gòu)及人員配置計(jì)劃

◆組織架構(gòu)管理圖

◆人員分組定崗

◆崗位工資細(xì)化分配

◆招聘時(shí)間、招聘要求

◆各崗位人員依次到崗時(shí)間4．制定廚房管理制度與各崗位工作流程

◆各項(xiàng)管理制度及要求

◆崗位職責(zé)

◆各崗位工作流程

◆部門銜接流程

5．對廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進(jìn)行招標(biāo)考察，了解封存資料，以利于后期驗(yàn)貨

◆設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺數(shù)、位置

◆用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量6．制定廚房海鮮池管理制度及工作流程

◆管理制度

◆崗位職責(zé)

◆工作流程

◆銜接流程

7．考察原材料市場，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系，成立檔案

◆海鮮市場

◆蔬菜市場

◆肉禽市場

◆米面糧油市場

◆干調(diào)、冰鮮市場8．總結(jié)市場考察

◆確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越

◆成立供貨檔案

◆確定初步進(jìn)貨渠道9．制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

◆涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味

◆菜品組合（原料組合）

◆菜品投料標(biāo)準(zhǔn)成本卡

10．計(jì)劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種

◆廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等

◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等

◆制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求，報(bào)采購部市場詢價(jià)11．制定全員菜品知識培訓(xùn)內(nèi)容

◆菜系組合、簡介與風(fēng)味形成

◆風(fēng)味菜式與品牌菜肴

◆菜系經(jīng)營定位

◆菜品烹調(diào)技法與口味特點(diǎn)

◆海鮮原料知識與最佳烹調(diào)方法

12．酒店廚師長、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，并參與實(shí)質(zhì)性工作

◆了解本地餐飲市場

◆根據(jù)工程進(jìn)展情況、結(jié)合部門工作進(jìn)度，制定各項(xiàng)工作計(jì)劃

◆參與廚房和海鮮池設(shè)備及機(jī)組的安裝工作及工作方案13．編制部門的員工培訓(xùn)計(jì)劃及內(nèi)容

◆儀容、儀表、素質(zhì)要求

◆衛(wèi)生知識（五四制）與衛(wèi)生防疫

◆安全防火初略

◆食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

◆工作日程與交接流程

◆安全操作與注意事項(xiàng)（水、電、氣使用）

◆菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn)

◆崗位技能專業(yè)技術(shù)

◆部門管理制度