中式烹調(diào)師中級理論知識試卷

1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.1112131415161718192021、中式烹調(diào)師中級理論知識試卷單項選擇。我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（A）g/kg.A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5由于吃了含細(xì)菌的食物引起的食物中毒稱（B）食物中毒。A、感冒型 B、毒素型 C、過敏型 D、食物中毒為防止糧食谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品的含水量降致（）。A、1~505% B、6~12% C、13~13.5% D、10~15%我國蔬菜栽培主要以（D）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重A、無機(jī)鹽 B、農(nóng)藥 C、化肥 D、人畜便炭疽桿菌不耐熱，60°C時可被殺死，但形成芽飽后在，（C）才能被殺死。A、100°C B、120°C C、140°C D、160°C廚房的烤爐和烤盤隨時掃，必要時可用（B）擦盤。以防生銹。A、水 B、油脂 C、帶手布 D、紙經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于（A）。A、生態(tài)學(xué)滅鼠 B、器械滅鼠 C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生(D）千焦耳的熱量。A、38.6 B、27.8C、21.6D、16.2含不飽和脂肪酸的脂肪是：（C）。A、雞蛋 B、黃油C、大豆油D、可可油過量食用動物脂肪會促進(jìn)（B）。A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7焦耳的熱量。A、毫克 B、1克 C、10克 D、100克比較合理的用餐分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（C）。A、30% B、35% C、40% D、50%各種產(chǎn)品的各項耗費之和是（B）的概念。A、餐欽成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本成本是企業(yè)管理體者（B）的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、經(jīng)營決策 C、人工耗費 D、燃料耗費在廚房范圍內(nèi)，（A）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、菜點成本 B、人工成本 C、燃料成要本 D、商業(yè)成本在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括（A）、算賬、分析、比較的核算過程。A、記帳 B、決策 C、預(yù)測 D、控制企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提（）和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理 B、質(zhì)量 C、技術(shù) D、成本同規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（D）。A、相同 B、不變 C、一定咸少 D、不一定相同加工前是一種原料加工后是若干檔原料或半制品凈料單位成本的計算方法有（D）A、1種 B、 2種 C、4種 D、 3種原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購志價。A、出材率 B、損材率 C、定價系數(shù) D、成本系數(shù)毛利額與成本的比率是（D）。22、 一般情況下，批量大、單位成本低的餐欽產(chǎn)品毛利率（D）。A、穩(wěn)定 B、變化 C、從高 D、從低23、 雷電的形成是由于雷云中的（D）。A、電壓過高 B、電流過大 C、電子積累D、電荷積累24、 影響氣代體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（D）和著火源等。A、可燃?xì)怏w B、蒸氣 C、介質(zhì) D、明火25、 干粉滅火劑是以（D）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣 B、碳酸氫鈣 C、碳酸氫鉀 D、碳酸氫鈉26、 如果身上著火，下列行為中錯誤的是（D）。A、用滅火器撲火B(yǎng)、脫下身上的衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅 D、用手撲打27、 影響原料品質(zhì)的基因素主要歸納為外部因素和（D）兩種因素。A、個體因素 B、主體因素 C、本身因素 D、內(nèi)部因素28、 感官鑒定法是憑借實踐經(jīng)驗和理性知識，感覺器官，對烹飪原料的（D）及性質(zhì)進(jìn)行的檢驗。A、色彩 B、氣味 C、彈性 D、外觀特征29、 原料的貯存主要是通過有效調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的溫度、溫度酸堿性度，抑制原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料（D）保持品質(zhì)穩(wěn)定。A、長期 B、長久 C、在很長的時間內(nèi) D、在一定的時期內(nèi)30、 低溫保存法根據(jù)保存溫度的不同可分為（A）兩面三刀種保存方法。A、冷凍和冷藏 B、冷凍和保鮮 C、冷卻和保鮮花D、冷卻和保鮮31、 高溫法要求在（）之間保溫加熱15妙。A、80°C~85°C B、85°C~90°C C、90°C~95°C D、90°C~100°C32、密封保存法是借助特殊的符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的（D），對原料進(jìn)行封閉保管。A、密制器皿 B、玻璃器皿 C、金屬器皿 D、材料33、氣調(diào)保存法是通過改變原料存放環(huán)境的（），對原料進(jìn)行封閉保管。A、氣體結(jié)構(gòu) B、空氣含量 33、氣調(diào)保存法是通過改變原料存放環(huán)境的（），對原料進(jìn)行封閉保管。A、氣體結(jié)構(gòu) B、空氣含量 C、氧化含量34、 甘肅蕨菜質(zhì)量最好，其菜鮮艷翠綠，生長粗壯，長短整齊，（A、滋味鮮美 B、口味滑潤 C、有吐腥昧35、 蔬菜中含有較多的水分和糖分，為微生物的生長創(chuàng)造了（DC、培養(yǎng)基A、場所B、場地36、 窯藏是一種傳流的、簡單易行的貯存措施，一般適合于（B、白菜類、花菜類D、根菜類、大白菜A、果菜類、白菜類C、根菜類、莖菜類37、干菜種類多有不同，其營養(yǎng)特點是（D）的。A、相同 B、基本相同 C、大小相同D、氨氣含量）。D、無異昧），所以，蔬菜極易腐爛變質(zhì)D、條件）等蔬菜的貯存。D、不同38、 發(fā)酵性咸菜，糖的含量大大降低或完全消失。而酸的含量則相應(yīng)增長，蛋白質(zhì)的含量明顯減少（D）一般也有增加。A、維生素的含量 B、纖維素的含量C、揮發(fā)油的含量 D、礦物質(zhì)的含量39、 黑魚形體特征之一是：尾枘粗半壯，尾鰭呈（）。A、弓形 B、燕尾形 C、槽形 D、圓形40、 鯪魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白細(xì)嫩鮮美，但魚刺較細(xì)較多，（D）。A、出肉率極高B、出肉率一般 C、出肉率較高D、出肉率較低41、 銀魚體呈圓桶狀，長20厘米，頭部尖小，魚體銀灰透明，（D）。A、尾鰭呈截形B、尾鰭呈圓形 C、尾鰭呈椎形D、尾鰭呈叉形實用標(biāo)準(zhǔn)文檔42、鳘魚產(chǎn)于東海與南海的交換處，福建與臺灣之間為世界著名的魚場，捕獲集中在（D）月。A、1~3月 B、4~6月 C、7~9月D、9~12月43、鰻魚的肉質(zhì)色澤潔白，質(zhì)地堅實，刺少肉多，（D）。A、腥鮮B、滋味清淡C、滋味鮮濃D、滋味鮮美44、 鰳魚的鱗間脂肪含量較多，（D）。A、以清燉為宜B、以清炸為宜C、以煮氽為宜D、以清蒸為宜45、 鲆魚肝油主要產(chǎn)地是河北的秦島，山東青島和煙臺，遼寧大連，人工養(yǎng)殖品種（D）。A、春季上市B、夏季上市C、秋季上市D、四季上市46、 對蝦的生命周期為一年。生長約150天為極品對蝦，體條18~23厘米，（D）。只為500克。A、10~12只B、8~10只C、6~8只D、4~6只47、 文蛤為軟體動物，其肉質(zhì)肥大，體呈（C），淡黃色。A、三角形 B、扇形 C、斧形D、木塞形48、 單果是一個花中只有一個雌蕊發(fā)育成熟的（D），包括肉果和干果。A、種子 B、種仁 C、子實D、果實49、 京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個小殼薄易、果肉細(xì)、（D），在國內(nèi)外久負(fù)盛名。A、含糖量低 B、含糖量較低C、含糖量較高 D、含糖量高50、 低鈉鹽中的氧化鎂含量為（D）。A、3% B、5% C、7% D、10%51、 蠔油是將加工牡蠣時的副產(chǎn)品法液經(jīng)過（）、調(diào)味、增稠等工藝制作。A、脫水 B、縮縮 C、壓榨 D、壓縮52、 海藻膠是用海藻經(jīng)過充分水解得的（），屬于植物凝膠。A、單糖混合物 B、雙糖混合物 C、糖脂混合物 D、多糖混合物53、 直接淀粉含量多的淀粉，加熱后，（D），適宜上漿。A、造型性強(qiáng) B、站立性強(qiáng) C、定位性強(qiáng) D、直接性強(qiáng)54、 碳酸鈉對蛋白質(zhì)的一定的腐蝕作用，使其結(jié)構(gòu)分子發(fā)生變化，使粗老的肉質(zhì)纖維（D）。A、脫水變質(zhì) B、吸水凝固 C、吸水變化 D、吸水膨脹55、 將摘掉筋膜的牛肚，最后要用（D）漂洗干凈。A、鹽水 B、熱水 C、冷水D、清水56、 將摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熱，冷卻后（D）保存。A、密封 B、恒溫 C、浸泡在鹽水中 D、浸泡在冷水中57、 鰻魚經(jīng)凈膛處理后，放入60°C~80°C的水中浸泡在冷水中3分鐘，（D）刮凈魚體上的粘液和黑膜。A、慢慢 B、冷卻后 C、緩緩D、迅速58、 對黃鱔進(jìn)行燙殺時，應(yīng)首先將鱔魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，小火燜煮5~10分鐘至品部張開，然后取出（D）。A、趁熱去滑 B、溫?zé)崛セ?C、冷凍后去滑 D、冷卻后去滑59、 初步修整好的大蝦，剪開蝦的脊背，（C）蝦的腸線，從蝦槍的上部用尖刀剖開，挑出頭部的沙包。A、片除 B、切除 C、剔除D、割除60、 將清洗干凈的牡蠣，放在水A、腹中物質(zhì) B、有害成分C、油脂污物 D、泥沙臟物61、 對肉類進(jìn)行分割加工時應(yīng)首先要熱悉動物的（）組織結(jié)構(gòu)。A、骨骼 B、脂肪 C、身體 D、結(jié)構(gòu)62、胴體豬肉出口品種是將（ ）標(biāo)為號肉。A、頸背肌肉 B、豬上腦 C、豬通肌 D、豬前蹄膀63、 豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的分部位置和（）來劃分.A、色彩特征 B、質(zhì)地特征 C、脂肪特征 D、形態(tài)特征64、 下列銅體牛肉中，（D）色澤紅潤，有脂肪沉積，肉制較好。

實用標(biāo)準(zhǔn)文檔A、胸肉 B、肩肉 C、肋肉 D、肋脊肉65、在下列胴體牛肉中，（D）什么瘦肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉色紅潤，肌肉塊形較大A、前腱子 B、肋脊骨 C、腹肉 D、三岔肉66、 雞腿分割的第二步，將骨頭露出，用尖刀將連接處的（D）割斷。A、血管 B、淋巴 C、韌帶67、 豬頸肉，肥肉多、肉質(zhì)老、（66、 雞腿分割的第二步，將骨頭露出，用尖刀將連接處的（D）割斷。A、血管 B、淋巴 C、韌帶67、 豬頸肉，肥肉多、肉質(zhì)老、（DA、肉質(zhì)粉絲 B、肉色紫紅68、 豬夾心肉，肥瘦相間，肉質(zhì)較老、（A、肉質(zhì)紅灰 B、肉色較線69、 豬上腦的特點是：瘦肉較多、（DA、肉質(zhì)細(xì)嫩 B、肉纖維較粗70、 豬元寶肉，幾科全是瘦肉、肉質(zhì)較老、（B、淋巴D、結(jié)締組織）。C、肉色暗紅D）。C、肉色暗淡）肉色較紅。C、肉質(zhì)較老D）。D、肉色紅D、肉色較紅D、肉質(zhì)較嫩A、肉色較暗 B、肉色較深 C、肉色紫紅71、 牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉色紅潤、肌肉塊（A、粗壯 B、呈長條狀 C、圓且小72、 草魚開片出肉加工時，最后要將（D）用刀剔除。A、魚脊骨73、堿發(fā)要求（A、采用74、堿發(fā)要求（A、擇時D、肉色紅潤）。D、圓而大膽D、殘留骨刺B、魚腹刺 C、魚脊骨）堿的電離作用通過擔(dān)高原料的親水能力，加速原料吸水膨脹B、借用 C、使用 D、利用）用清水清除多佘的堿份，并注意存放環(huán)境。B、盡量 C、快速C、使用D、及時75、食堿堿發(fā)的溶液濃度應(yīng)為（D）。A、5%B、10% C、15%D、20%76、 油發(fā)的原料在使用前而要用食用堿清油污，還要及時用（D）清除多佘的堿分。A、食用醋 B、料灑 C、有機(jī)酸 D、清水77、 將蒸制發(fā)透的白果取出冷卻，在（D）存放。A、真空低溫 B、真空常溫 C、常駐溫放置 D、冷水中浸泡78、 將浸泡回軟的竹筍洗凈，（D）。A、用鹽水浸泡 B、用弱堿溶液浸泡 C、用溫水浸泡 D、用清水浸泡79．將剪去老根的猴頭蘑，加入適量的料酒等調(diào)味品（C）。A、泡發(fā)至透 B、煮發(fā)至透 C、蒸發(fā)至透 D、燜發(fā)至透80．將燜煮發(fā)透的烏魚蛋，撕離成片，放置在清水中，（D）存放。A、凈置B、保溫C、常溫D、低溫81．將燜煮好的牛蹄筋，加入調(diào)料用（D）蒸一下即為發(fā)好。A、清水 B、汽鍋C、雞湯D、原湯82．刀工美化就是指使用不同的刀發(fā)，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀紋，使原料（D）或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、整理 B、浸泡C、間接 D、直接83．刀工美化的作用之一是便于（D）烹飪原料固有的品質(zhì)。A、改變 B、豐富C、調(diào)整 D、保持84．麥穗刀法徒弄主要適用于形體較大，肉質(zhì)較薄，組織緊密的（D）原料。A、水產(chǎn)品B、豆制品 C、植物性D、動物性85．料花同時具有葷素搭配、（D）呈牡丹花瓣狀。A、豐富色彩 B、豐富原料 C、平衡物料 D、平衡膳食牡丹花的加工處理的原料，經(jīng)（D）呈牡丹花瓣狀。A、油炸后 B、上漿油炸后 C、拍粉油炸后 D、掛糊油炸后料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（D）切法等方法加工。A、手撕法 B、剝離法 C、刻法 D、削法將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺或（B）在整盤的四周或中心，此技法稱裝飾點綴花。A、貼擺 B、鑲嵌 C、滾制D、平擺插花法是將原料切成薄片，（D）劃疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點綴花。A、壓制 B、捆制 C、滾制 D、卷制局部點綴，多用于（D）菜肴的裝飾。A、單一料成品B、散裝料成品C、小型成品D、整料成品半圍點綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點綴花分量（D）的搭配。A、品種 B類型 C、式樣D、色彩、卷制92．單一料成品的配采，要將（D）與菜品靈活地組全在起，豐富菜品。A、著色料 B、基礎(chǔ)味料C、拌鮮料 D、調(diào)味料在有主輔料的情況下，配菜要（D）主料的地位和作用。A、表現(xiàn) B、展現(xiàn)C、突出 D、反映混合式的配菜，原料之間的重量比例要（D）。A、保持一致 B、完全一致 C、絕對一致 D、基本一致95．包裹法是選用韌性較強(qiáng)，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成（）的造型方法。A、自然形狀 B、象形形狀C、美麗形狀 D、一定形狀96.卷制法是將原料卷成圓筒后，（D）的方法。A、再經(jīng)加工開狀 B、再經(jīng)加強(qiáng)開態(tài) C、直接成形 D、再經(jīng)固定形態(tài)97．捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束的捆扎處理（D）的方法。A、造型 B、形成形態(tài) C、完成形態(tài) D、固定形態(tài)扣制法是將定形于一容器的原料造型，（D）在另一盛器中的加工方法。A、順熱B、平扣 C、挪置D、反扣配菜，通過變換手法和巧妙的配合，形成眾多（D）。A、炒菜品種B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品種在配菜階段應(yīng)該做好營養(yǎng)物質(zhì)的（D）。A、炒菜品種 B、菜肴色型 C、菜肴色彩 D、花色品種通過原料之間的顏色搭配，可使其固定有色相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生①）。A、映襯B、耀眼C、跳躍D、和諧.通過對原料的切配成形，可使菜品中的原料形態(tài)得到確定，使原料的大小、形狀、比例達(dá)到0）。A、富于變化 B、推陳出新C、各具特色D、協(xié)調(diào)一致.配菜過程中，要據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)大小、色彩0）的盛裝器皿。A、較準(zhǔn)確B、相彌補C、相映襯 D、相適宜菜肴造型是技術(shù)、藝術(shù)、文化在配菜中的（D）。A、結(jié)合表現(xiàn) B、具體表現(xiàn) C、完美呈現(xiàn) D、完美結(jié)合烹調(diào)中的傳熱介質(zhì)是指從熱源至原料傳熱過程中的（D），包括原料本身。A、蒸氣B、水、油 C、傳熱物 D、傳熱介質(zhì)烹調(diào)基本湯就是在（D）過程中，作為基礎(chǔ)調(diào)味原料使用的湯汁。A、加工原料 B、烹制菜品C、熬制湯汁 D、某品成熟對滋味較差的烹飪原料，基礎(chǔ)湯具有（D）的作用。A、清除異味B、和解腥味C、改變本味 D、增加鮮美滋味108.植物性原料基礎(chǔ)湯為（D）。A、白菜湯和蘿卜湯 B、黃豆芽湯和菠菜湯 C、豆腐皮湯和冬瓜湯D、海帶湯和蘑菇湯較為規(guī)范的普通湯，是選用雞肉與肘子或（D）制成的。A、雞肉與雞骨B、豬骨與雞骨C、雞肉與鴨肉D、雞肉與牛肉普通烹調(diào)基礎(chǔ)湯的制作在用料比上，水與湯料的比應(yīng)為（D）。A、3：1B、6：1C、9：1 D、12：1煮湯使用的動物性原料一般需要進(jìn)行（C）處理。A、水煮 B、氽水C、水焯D、汽蒸.用于菜品調(diào)味，并可直接食用或烹調(diào)過程中加入的以調(diào)味料為主競制液體調(diào)味料統(tǒng)稱為0）A、漿B、黃C、糊 D、汁.汁的品種很多，一般將其歸納為（D）等三大種類。A、質(zhì)感種類、香型種類、色澤種類 B、味型種類、稠質(zhì)種類、原料種類C、口味種類、方法種類、菜系種類 D、色澤種類、味型種類、用途種類施芡是指在①）過程中，在烹飪原料即將或已經(jīng)成熟，放入芡汁，以增加湯汁的黏稠度，提高湯汁對原料附著力的操作技法。A、烹調(diào) B、烹飪C、加熱D、調(diào)味芡汁有三個基本要素，它們是（D）。A、兌芡、勾芡、味芡B、組芡、勾芡、濃芡C、配芡、色芡、味芡D、配芡、施芡、芡型116.施芡后的原料，被糊化層包裹，可以降低菜品的（B）。A、質(zhì)料變色速度B、熱度散發(fā)的速度C、香氣外溢的速度 D、質(zhì)料變速度勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺應(yīng)（B）。A、順時針攪動B、逆時針攪動 C、同一方向攪動 D、雙向攪動掛勾芡汁俚，必須要（A）燒開后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。A、大火 B、清湯C、定味 D、著色調(diào)味不僅可以豐富菜品的屬性，同時還可以提高菜品的（A）A、經(jīng)濟(jì)價值 B、自身價值C、物質(zhì)成分 D、形色效果調(diào)味的三要素指調(diào)味料品、調(diào)味的方法與方式、（D）。A、調(diào)味種類 B、調(diào)味類型 C、調(diào)味手段 D、調(diào)味味型白糖與色白發(fā)亮，質(zhì)微干味甜，晶粒均勻，不潮，（D）,無異味者為佳品。A、略粘手，不結(jié)塊 B、粘手，結(jié)塊 C、略粘手，稍結(jié)塊 D、不粘手，不結(jié)塊122.復(fù)合味型的設(shè)計離不開（D）。A、原料價格 B、原料產(chǎn)地C、產(chǎn)品的價格D、產(chǎn)品的規(guī)格123.對企業(yè)廚房來說，標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合味汁的兌制，可以（A），降低成本。A、加快菜肴烹制速度B、減輕勞動強(qiáng)度C、加大管理力度D、減員節(jié)資124冷盤造型是（D）的組合藝術(shù)，在烹飪美學(xué)領(lǐng)域具有重要的地位和突出意義。A、制作和組裝B、切配和拼擺C、色彩和造型D、食用和欣賞冷盤造型應(yīng)堅持符合食用、（C）的原則。A、選料廣泛 B、工藝講究 C、安全衛(wèi)生D、注重營養(yǎng)切配冷菜，無論哪種形態(tài)都應(yīng)（D），形態(tài)上符合要求A、精細(xì)如絲 B、片薄如紙C、整齊劃一，干凈利落 D、形態(tài)玩整冷盤拼擺，色彩搭配上應(yīng)以和諧為準(zhǔn)，即（C）。A、鮮艷、色淺 B、葷料、素料C、艷而不俗、淡而不素 D、光彩奪目用料較多的花色冷盤，在拼擺時尤其注意將（C）分開放置。A、色深、色淺B、葷料、素料C、帶汁料、不帶汁料 D、主體料、點綴料冷菜裝盤時的用料要做到大料大用，小料小用，（A），保質(zhì)保量。A、邊角料充分利用 B、邊角料另作它用C、邊角碎料不用D、主體料、點綴料冷菜裝盤的步驟一般分為墊底、圍邊、（D）三個步驟。A蓋頂 B、封頂 C、封面D、蓋面排，是將切好的原料，平排式疊排、（D）置于盤中的一種拼盤手法。A、成形 B、成花 C、成圖案D、蓋面

堆的材料一般要求用（A）、粘性的或水分不重的菜肴堆積，否則容易坍塌。A、干制的 B、烤制的 C、靠制的 D、燜制的疊大多使用無骨韌性、（A）的原料居多。A、軟B、綿 C、嫩D、脆貼是花色冷盤最基本、最常用的技法，需要有較高的刀工和雕刻①），才可完成造型。A、水平B、藝術(shù)內(nèi)涵C、藝術(shù)涵養(yǎng)D、藝術(shù)修養(yǎng)點綴品的使用應(yīng)掌握（D）,要突出主題。A、即艷不俗B、既淡而雅 C、既繁不亂 D、少而精冷盤類型可按（D）進(jìn)行劃分。A、粗、細(xì) B、原料品質(zhì) C、盛器價值 D、難易繁簡花色冷盤在服務(wù)形式上常置于筵席的中間，故稱（A）。A、主盤B、看盤C、中心盤D、食用盤臥式花色冷盤，在畫面上追求完整，且（D）。A、形似B、神似C、形態(tài)傳神D、形態(tài)逼真構(gòu)圖主要解決花色冷盤的形體、結(jié)構(gòu)、（B）等問題。A、色彩B、層次C、規(guī)格D、尺度對烹飪原料進(jìn)行篩選、刀式處理、（D）、調(diào)味與烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。A、配色B、配形C、配味 D、配制熱菜工藝配料工序包括輔助工作和（C）。A、初步加功B、原料洗滌 C、原料開生D、紅案工作廚房就菜成品的裝盤整理、清潔案臺、燒鐵板以及制作菜品順序的排菜工作是①）。A、廚房衛(wèi)生工作 B、廚房整理工作 C、熱菜制作工作 D、熱菜助理工作清炒對原料質(zhì)地要求是（C）。A、軟爛 B、酥軟 C、脆嫩 D、柔軟滑炒的滑油用油量與原料之間的比例般以（D）為宜。A、1：1B、2：1C、3：1 D、4：1煸制的程度要求，要干，要透，干而不良，（D）后下入配料和調(diào)料。A、發(fā)棕B、發(fā)暗C、發(fā)紅D、發(fā)黃抓炒菜，其芡型為（B），味型是小糖味型。A、軟流芡，芡量大B、軟流芡，芡量小 C、硬芡，芡量 D、硬芡，芡量大旺火速成是（C）的關(guān)鍵。A、水爆 B、湯爆C、醬爆 D、油爆芫爆菜肴（D）加入有色調(diào)味品。A、適當(dāng) B、少許 C、適量 D、不可醬爆菜成品食用后盤內(nèi)應(yīng)（D）。A、無油無醬B、有醬有油 C、有醬無油 D、有油無醬蔥爆菜肴，鍋要熱（D），A、油要涼B、油要溫C、油溫極咼D、油溫較咼水爆菜肴主料不需要（D）處理。A、掛糊 B、佐味 C、下漿D、著衣焦熘菜味型以（D）三種味型最常見。A、糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型 B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鮮味型C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型 D、糖醋味型、純甜味型、咸鮮味型滑熘菜，要有效控制油溫，油滑溫度以（D）為宜。A、200°C左右B、180°C左右 C、160°C左右 D、120°C左右132．133134135136137138139140141142143144145146147148149150151152153154．軟炸菜，掛糊后一般先用（C），讓其初步定型。傳統(tǒng)方法的鍋塌多以（B）為主，現(xiàn)已派生為多種味型。A、甜咸味型B、鮮咸味型C、辣咸味型 D、香咸味型下列燒制法中，不是按加熱方式進(jìn)行劃分的方法是（D）。A、干燒B、煸燒C、鍋燒D、醬燒157.都制法的操作關(guān)鍵之一是汁（D）燒、扒菜。A、不同于B、相同于C、多于D、少于靠制法的用料要求，其主料應(yīng)（C）。A、富含膠質(zhì)B、富含蛋白質(zhì)C、脂肪D、糖類燜制法在操作過程中，最為關(guān)鍵的是（C）。A、講究調(diào)味 B、講究配色C、必須加蓋D、必須加竹篳子煨制法其成品應(yīng)（C）特征。A、多濃汁B、多芡汁C、少芡汁 D、濃汁、無芡汁1、 由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱（B）食物中毒。A、感染型B、毒素型 C、過敏型 D、自發(fā)型2、 亞硝酸的致死量是（C）克。A、1 B、2C、3 D、43、 我國蔬菜栽培主要以（D）作肥料，因此腸道菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、無機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥 D、人畜糞便4、 盛裝醋的容量最好選用（D）器皿。A、塑料 B、銅 C、鐵D、玻璃5、 炭疽桿菌不耐熱，60°C時即可被殺死，但形成芽孢后在（C）才能被殺死。A、100°C B、120°C C、140°C D、160°C6、 食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成份而加入食品中的大然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（A）A、食品添加劑B、食品甜味劑 C、食品防腐劑D、食品保鮮劑7、 營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇（A）一般不會被破壞。A、水B、熱 C、光D、氧8、 每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（D）知焦耳的熱量。A、38.6B、27.8 C、21.6D、16.29、 下列對維生物C的生理功能敘述中不正確的是（D）。A、是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì) B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用 D、促進(jìn)糖類的代謝10、 下列中不珞于雜豆的是（A）。A、黃豆 B、蕓豆C、豌豆D、綠豆11、 食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中（C）的良好來源。A、維生素A B、維生素PPC、維生素CD、維生素D12、 肉類脂肪含（A）較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸13、 茶葉中含有多種礦物質(zhì)無素，其中（C）比一般植物含量咼。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳 D、鐵和氟14、 一般成人每日變應(yīng)吃到（C）克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果。A、100B、300C、500D、90015、 各種產(chǎn)品各項耗費之和是（B）的概念。A、餐飲成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本16、 成本是企業(yè)管理者（B）的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、經(jīng)營決策 C、人工耗費 D、燃料耗費實用標(biāo)準(zhǔn)文檔17、在廚房范圍內(nèi)，（A）是構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、菜點成本 B、人工成本C、燃料成本 D、商業(yè)成本18干木耳環(huán)200克，經(jīng)加工得600水木耳，此木耳得漲發(fā)率是（B）。A、33％ B、300％ C、375％ D、400％19、 原料損耗率的高低可以考核操作員的（D）。A、衛(wèi)生水平 B、工作水平 C、原料鑒別水平 D、技術(shù)水平20、 加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有（D）。A、1種 B、2種 C、4種 D、3種21、 原料加工后的單位成本等于（D）乘以原料購進(jìn)價。A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù) D、成本系數(shù)22、 批量生產(chǎn)的總成要本等于（D）乘以原料購進(jìn)價。A、毛料數(shù)量 B、凈料數(shù)量 C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量23、 從理論上講，菜點的價格是由（D）構(gòu)成的。A、1部分 B、2部分C、3部分 D、4部分24、 從理論上講，菜點的價格是由（D）構(gòu)成的。A、1部分 B、 2部分C、3部分 D、 4部分25、 確定產(chǎn)品定價目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（D）和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本 B、價格 C、費用 D、稅金26、 一般情況，批量大、單位成本低的餐館產(chǎn)品毛利率（B）。A、穩(wěn)定 B、變化C、從高 D、從低27、 在電氣設(shè)備故障情況下，必須有自動切斷供電、（D）等電擊防護(hù)措施。A、電氣隔離 B、漏電保護(hù) C、絕緣保護(hù) D、接地保護(hù)28、 我們使用烹烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和（A）。A、化學(xué)穩(wěn)定性 B、添加劑殘留 C、物理穩(wěn)定性 D、美觀29、 廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和（D），盡量與其相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀30、 理化指標(biāo)包括原料品種的營養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、毒害物質(zhì)、（D）硫化氫、胺的含量等。A、有機(jī)酸含量 B、植物堿 C、呈酸性物質(zhì) D、酸堿度31、 生物鑒定法是要依據(jù)生物指標(biāo)，通過對小型動物的（D）來進(jìn)行檢驗。A、解剖試驗 B、繁殖試驗 C、成分試驗 D、觀察試驗32、 急速冷凍要求在短時間內(nèi)，原料溫度迅速達(dá)到（D）迅速凍結(jié)。A、40°C以下 B、35°C以下 C、30°C以下 D、20°C以下33、 高溫處理方法要求在短時間內(nèi)，原料溫加熱（D）。A、5分鐘 B、10分鐘 C、15分鐘D、20分鐘34、 鹽漬保存法是利用食鹽來調(diào)節(jié)烹飪原料的滲透壓，使其（B）析出，從而影響微生物的生長繁殖，達(dá)到貯存目的。A、營養(yǎng)物質(zhì)B、水分C、蛋白質(zhì)D、無機(jī)鹽35、 酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進(jìn)行（B）和抑制酶的活性，從而過到貯存目的。A、抑菌 B、殺菌 C、滅菌 D、活菌36、 刺黃瓜，其表面長有10條突起的縱棱，果瘤上著生（B），瓜瓤小，肉質(zhì)脆嫩，味清香。A、黃色刺毛 B、白色刺毛 C、綠色刺毛 D、黃綠色刺毛37、 普通絲瓜條細(xì)長，瓜的表面比較粗糙，色青綠，果實的先端肥大，瓜肉較厚，質(zhì)地柔軟（D）。A、脆嫩 B、細(xì)嫩C、軟爛 D、柔軟38、 根據(jù)茄子的果形，我斬的茄子分為（B）、長茄和矮茄三個變種。A、方圓茄B、圓茄C、橢圓茄D、長圓茄39、 醬菜是將蔬菜經(jīng)過鹽腌和晾曬脫水加工處理，然后醬制而成的一類（D）。40、 嚇油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色澤，滋味鮮美，無咸苦味，（D）。A、質(zhì)地柔軟無無雜質(zhì) B、質(zhì)地細(xì)嫩，有滋渣C、質(zhì)地細(xì)膩無雜質(zhì) D、質(zhì)地脆嫩，無雜質(zhì)41、 發(fā)酵性感菜是指在腌制過程中經(jīng)過乳酸發(fā)酵的（D）。A、質(zhì)地軟嫩 B、醬菜制品 C、鹽腌制品 D、蔬菜腌制品42、 北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味，（D）色澤白亮。A、質(zhì)地軟嫩 B、質(zhì)地滑嫩 C、質(zhì)地脆嫩D、質(zhì)地滑脆43、 漬制品一般應(yīng)保持原料的固有色澤可稍深，香氣正常，質(zhì)地多脆嫩，味甜或（D）無異味雜質(zhì)。A、咸甜 B、甜辣C、甜辣 D、酸甜44、 蘭花香要色澤棕黃，表面有花紋，柔軟有勁（D）。A、味道甜美 B、味道甜鮮 C、味道香甜D、味道鮮美45、 按商品類型劃分，可分為瘦肉型，脂用型，（D）等。A、皮用型 B、藥用型 C、毛用型 D、兼用型46、 清遠(yuǎn)三黃雞為典型的肉用雞種，因羽毛，喙，腳趾外皮均為淡黃色而得名（D）。A、體形龐大 B、體形矮小 C、體形較大D、體型中等47、 科尼什雞，原于英國，屬良種肉型雞種，身寬、體大、翅小，胸肌腿肌發(fā)達(dá)，羽毛為白色或（D）。A、黃色 B、棕色C、古銅色 D、紅色48、 煉乳是將鮮奶經(jīng)過高溫殺菌，均質(zhì)凈化處理后，加熱，使部分的水分蒸發(fā)，所得到的濃稠度較高的（D液體。A、淡黃色B、黃色 C、黃白色D、乳白色49、 對蝦的生命周期為一年，生長約150天為極品以蝦，體長工8~23厘米，（D）只為500克。A、10~12只B、8~10只 C、6~8只D、4~6只50、 果仁的含水量一般在（D）。A、8%~10% B、6%~8% C、4%~6% D、3%~4%51、 我國栽培梨的品種主要劃分為秋子梨系統(tǒng)、白梨系統(tǒng)、水梨系統(tǒng)和（D）系統(tǒng)。A、油梨系統(tǒng) B、京梨系統(tǒng) C、萊陽梨系統(tǒng) D、洋梨系統(tǒng)52、 葵花籽心（A）仁滿、色清、味香都品質(zhì)為優(yōu)。A、粒大 B、粒長C、粒寬 D、粒鼓53、 柱侯醬是用黃豆、面粉、食糖、（D）植物油和豬油等原料熬制成的。A、蘋果 B、桂皮C、砂仁 D、八角54、 初步修整好的大嚇，剪開蝦的脊背，（C）蝦的腸線，從蝦仁槍的上部和尖刀剖開，挑出頭部的沙包。A、片除 B、切除 C、剔除 D、割除55、 將清洗干凈的牡蠣放入淡水鹽比例為1000：25的鹽水中（D），使其吐盡泥沙臟物。A、活養(yǎng) B、靜置 C、浸泡 D、腌漬56、 胴休豬肉出口品種將是（D）標(biāo)為4號肉。A、彈子肉 B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉57、 豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的分部位置和（D）來劃分的。A、色彩特征 B、質(zhì)地特征 C、脂肪特征 D、形態(tài)特征58、在下列胴休豬肉中，（ ）幾乎全是肥瘦肉，層次分明，肉質(zhì)較嫩，紅白相間。A、上腦 B、胸肉C、夾心肉D、肋肉59、在下列胴體羊肉中，（ ）瘦肉制品，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉色紅潤，肌肉塊形較大。A、前腱子B、肋脊肉C、腹肉 D、三岔肉60、 雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的（）割斷。A、血管 B、淋巴 C、韌帶 D、結(jié)締組織61、 豬夾心肉，能瘦相間、肉質(zhì)較老、（

62、豬上腦肉的特點是：瘦肉較多、（）肉色較紅。A、肉質(zhì)細(xì)嫩 B、肉纖維較粗 C、肉質(zhì)較老 D、肉質(zhì)較嫩63、 豬無寶肉，幾乎全是瘦肉、肉質(zhì)較嫩、（）A、肉色鮮嫩 B、肉纖維較細(xì) C、肉質(zhì)較老 D、肉質(zhì)較嫩64、 牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉色紅潤、肌肉塊（）A、粗狀 B、呈長條狀C、圓且小 D、圓而大65、 草魚開片出肉加工時，最后要將（）用刀剔除。A、魚脊背B、魚腹刺 C、魚脊骨 D、殘留骨狀66食堿堿發(fā)的溶液濃度應(yīng)為（）A、5% B、10% C、15%D、20%67、油發(fā)，將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中加熱，使膠原蛋白（）膨脹的方法。A、吸油 B、變形 C、變質(zhì)D、變性68、 油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時用（）清除多余的堿分A、食用醋 B、料酒 C、有機(jī)酸D、清水69、 將蒸質(zhì)發(fā)透的白果取出冷卻，在（）存放。A、真空低溫B、真空常溫C、常溫放置 D、冷水中浸泡70、 將浸泡回軟的竹蓀洗凈，（）存放。A、用鹽水浸泡 B、用弱堿溶液浸泡C、用溫水浸泡 D、用清水浸泡71、 蒸發(fā)至透的猴頭菌，放入（）中存放。A、清水 B、冷水 C、料物 D、澄清后的原湯中72將燜煮好的烏龜?shù)?，撕離成片，放置在清水中，（）存放A、凈置 B、保溫 C、常溫 D、低溫73、將煮燜好的牛蹄筋，加和調(diào)料用（ ）蒸一即為發(fā)好。A、清水 B、汽鍋 C、雞湯D、原湯）可回?zé)?4、 刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面上剞上一定的刀紋，使原料（后號現(xiàn)出美麗的形體。）可回?zé)酇、整理B、浸泡C、間接D、直接75、 刀工美化作用這一是便于（D）烹飪原料固有的品質(zhì)。A、改變 B、豐富C、調(diào)整 D、保持76、 麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的（D）原料。A、水產(chǎn)呂 B、豆制品 C、植物性 D、動物性77、先用一字刀紋在原料上剞成間隔為1CM的刀紋、再交叉形式上兩樣的刀紋，此方法是（D）。A、荔枝花刀 A、荔枝花刀 B、核桃花刀78、 料花同時具有葷素搭配、（DA、豐富色彩 B、豐富原料79、 料花的形態(tài)、色澤應(yīng)與主料（C、蘭花花刀 D、十字花刀）、豐富營養(yǎng)的作用。C、平衡物料 D、平衡膳食D）。A、有所區(qū)別B、各有特色 C、保持不同 D、協(xié)調(diào)一致80、點綴花的類別劃分可以按點綴雕刻造型（D）劃分。A、手段B、形式C、方法 D、類別81、點綴花可以起到彌補主菜（D）有足的作用。A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、食量 D、色彩82、加工點綴花一般心色彩鮮艷、具有（D）的原料為宜。A、裝飾性 B、拼擺性C、雕刻性D、可塑性83、局部點綴擺放是將點綴花拼制擺放餐盤邊上（D）部位的方法。84、 半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將點綴花拼制擺入成（D）的方法。A、扇形 B、花邊狀 C、近圓狀 D、半圓狀85、 單對稱點綴放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致（D）、形態(tài)對稱的點綴花的方法。A、色彩鮮艷B、同是曖色 C、色調(diào)一致 D、色彩相同86、 點綴花在使用時，要注意（D）。A、營養(yǎng) B、清洗 C、密封 D、衛(wèi)生87、 麥穗花刀操作第三步：是將剞好刀的原料，轉(zhuǎn)換角度，用（D）剞上相現(xiàn)深度的刀紋。A、拉刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法88、 菊花花刀的形成應(yīng)用（D）與先期的刀紋成交叉狀、將薄刀成絲、條狀。A、平刀法 B、片刀法 C、斜刀法D、直刀法89、 核桃花刀成型刀紋成（D）條紋A、密而長 B、密而短 C、短而細(xì)D、短而粗90、 料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（D）切法等方法加工。A、手撕 B、剝離法 C、刻法 D、削法91、 料花加工是將原料加工成剖面為不同圖案的坯料，而后加工成（D）料花。A、多維形 B、雙面形 C、單面形 D、平面形92、 將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱（D）。A、拼擺點綴花 B、制作點綴花 C、應(yīng)用點綴花 D、裝飾點綴花93、 插花法是將原料切成薄片，（D）或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點綴花。A、壓制 B、捆制 C、滾制 D、卷制94、 局部點綴，多用于（D）菜肴的裝飾。A、單一料成品 B、散裝料成品 C、小型成品 D、整料成品95、 半圍點綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點綴花分量（D）的搭配。A、品種B、類型 C、式樣 D、色彩、形態(tài)96、 包裹法是選用韌性軒強(qiáng)，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成正比（D）的造型方法。A、自然形狀 B、象形形狀 C、美麗形狀 D、一定形狀97、 卷制法是將原料卷成圓筒后，（D）的方法。A、再經(jīng)加工形態(tài) B、再經(jīng)加強(qiáng)形態(tài) C、直接成形D、再經(jīng)固定形態(tài)98、 捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束的捆扎處理（D）的方法。A、造型 B、形成形態(tài) C、完成形態(tài) D、固定形態(tài)99、 扣制法是將定形于一容器的原料造型，（D）在另一盛器中的加工方法。A、順熱 B、平扣C、挪置SD、反扣100、 配菜，通過變換手法和巧妙的配合，形成眾多的（D）。A、炒菜品種 B、菜肴色型 C、菜肴色彩 D、花色品種煮湯使用的動物性原料一般需要進(jìn)行（C）處理。A、水煮 B、氽水C、水焯D、汽蒸.用于菜品調(diào)味，并可直接食用或烹調(diào)過程中加入的以調(diào)味料為主競制液體調(diào)味料統(tǒng)稱為0）A、漿 B、黃 C、糊D、汁.汁的品種很多，一般將其歸納為（D）等三大種類。A、質(zhì)感種類、香型種類、色澤種類 B、味型種類、稠質(zhì)種類、原料種類C、口味種類、方法種類、菜系種類 D、色澤種類、味型種類、用途種類施芡是指在①）過程中，在烹飪原料即將或已經(jīng)成熟，放入芡汁，以增加湯汁的黏稠度，提高湯汁對原料附著力的操作技法。A、烹調(diào) B、烹飪C、加熱D、調(diào)味芡汁有三個基本要素，它們是（D）。實用標(biāo)準(zhǔn)文檔A、兌芡、勾芡、味芡B、組芡、勾芡、濃芡C、配芡、色芡、味芡D、配芡、施芡、芡型116.施芡后的原料，被糊化層包裹，可以降低菜品的（B）。A、質(zhì)料變色速度B、熱度散發(fā)的速度 C、香氣外溢的速度 D、質(zhì)料變速度勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺應(yīng)（B）。A、順時針攪動B、逆時針攪動 C、同一方向攪動 D、雙向攪動掛勾芡汁俚，必須要（A）燒開后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。A、大火 B、清湯C、定味 D、著色調(diào)味不僅可以豐富菜品的屬性，同時還可以提高菜品的（A）A、經(jīng)濟(jì)價值 B、自身價值 C、物質(zhì)成分 D、形色效果調(diào)味的三要素指調(diào)味料品、調(diào)味的方法與方式、（D）。A、調(diào)味種類 B、調(diào)味類型 C、調(diào)味手段 D、調(diào)味味型111、 菜肴造型是技術(shù)、藝術(shù)、文化在配菜中的（D）。A、結(jié)合表現(xiàn) B、具體表現(xiàn)C、完美呈現(xiàn)D、完美結(jié)合112、 烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料、氣體燃料、液體燃料、（D）等。A、微波 B、電鍋C、遠(yuǎn)紅外D、電能113、 燃燒是物質(zhì)起劇烈反應(yīng)變化的一種化學(xué)反應(yīng)的（D）。A、途徑 B、流程 C、現(xiàn)象 D、過程114、 烹調(diào)基礎(chǔ)湯就是在（B）過程中，作為基礎(chǔ)調(diào)味原料使用的湯汁A、加工原料 B、烹制菜品 C、煮制湯汁D、某品成熟115、 對滋味較差的烹飪原料，基礎(chǔ)湯具有（D）的作用。C、改變本味 D、增加鮮美滋味AC、改變本味 D、增加鮮美滋味116、 植物性原料基礎(chǔ)湯為（D）。B、黃豆芽湯和菠菜湯DB、黃豆芽湯和菠菜湯D、海帶湯和蘑菇湯A）均可使用。C、特殊骨頭類D、畜肉原料C、豆腐皮湯和冬瓜湯A、動物性原料 B、植物怕原料117、 制作基礎(chǔ)普通湯，凡屬新鮮的（118、熬制普通清湯，煮至湯汁澄清，湯味鮮美，A、動物性原料 B、植物怕原料A、撈出湯料 B、離火靜電C、稍許沉淀 D、過濾湯料119、 煮湯使用的動物性原料一般需要進(jìn)行（C）處理。A、水煮 B、氽水 C、水焯 D、汽蒸120、 施芡后的原料，被糊化層包裹，可以降低菜品的（B）A、原料變色速度 B、熱度散發(fā)的速度C、香氣外溢的速度 D、質(zhì)料變形的速度121、水淀粉是由水和（D）調(diào)制而成。A、玉米粉 B、綠豆粉C、薯粉D、淀粉122、 芡汁均勻、濃香適度、突出菜品特征，這是（D）標(biāo)準(zhǔn)。A、水淀粉 B、兌芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品123、 麻醬增調(diào)劑，其制法是將麻醬用（B）解開，可代替淀粉使用A、水 B、油 C、料酒D、液體狀調(diào)物124、 調(diào)味不僅可以豐富菜品的屬性，同時還可以提高菜品（A）。A、經(jīng)濟(jì)價值B、自身價值C、物質(zhì)成分D、形色效果125、 調(diào)味的三要素指調(diào)味料品、調(diào)味方法與方式、（D）A、調(diào)味種類B、調(diào)味類型C、調(diào)味手段 D、調(diào)味味型126、白糖以色白發(fā)亮，質(zhì)微干味甜，晶粒均勻，不潮，（D），無異味者為佳品A、略粘手，不結(jié)塊 B、粘手、結(jié)塊C、略粘手，稍結(jié)塊 D、不粘手、不結(jié)塊

實用標(biāo)準(zhǔn)文檔127、復(fù)合味型的設(shè)計離不開(D)A、原料價格 B、原料產(chǎn)地 C、產(chǎn)品的價格D、產(chǎn)品的規(guī)格128復(fù)合味汁的兌制要考慮(B),全理兌制調(diào)料。A、民族因素 B季節(jié)因素 C、環(huán)境因素 D品種因素129、冷盤造型是( )的組合藝術(shù)，在烹飪美學(xué)領(lǐng)域具有重要的地位和突出的意義。A制作和組裝、B切配和拼擺C、色彩和造型D食用和欣賞130、用料較多的花色冷盤，在拼擺時尤其注意將( )分開放置。A色深、色淺 B葷料、素料C帶汁料、不帶汁料 D主體料、點綴料131、冷菜裝盤時的用料要做到大料大用，小料小用，( )何質(zhì)保量。A、邊角料充分利用 B、邊角料另作它用C邊角碎料不用 D邊角碎料不能代用132、排。是將切好的原料，平排式疊排( )置于盤中的一種拼盤手法。A、成形 B、成花 C、成圖案 D、成行133、疊大多使用無骨韌性、( )的原料居多。A軟B綿 C嫩D脆134、 貼是花色冷盤最基本、最常用的技法，需要有較高的刀工和雕()，才能完成造型A、水平 B、藝術(shù)內(nèi)涵 C、藝術(shù)涵養(yǎng) D、藝術(shù)修養(yǎng)135、 點綴品的使用應(yīng)掌握()要突出主題。A、既艷不俗 B、既淡而雅 C、既繁不亂D、少而精136、冷盤類型可按( )進(jìn)行劃分。A、粗、細(xì) B、原料品質(zhì) C、盛器價值 D、難易繁簡137、 花色冷盤在在服務(wù)形式上常置于筵席的中間，故稱()。A、主盤 B、看盤C、中心盤D、食用盤138、 平面式花色冷盤具備很好的()，在筵席中可單獨上席。A、營養(yǎng)性 B、藝術(shù)性 C、可觀性 D、可食性139、 臥式花色冷盤，在畫面上追求完整，且()。A、形似 B、神似 C、形態(tài)傳神 D、形態(tài)逼真140、 構(gòu)圖主要解決花色冷盤的形體、結(jié)構(gòu)、()等問題。A、色彩 B、層次C、規(guī)格 D、尺度141、烹調(diào)狹義上是指制作()的技術(shù)，廣義上包括菜品、面點、小吃的制作技術(shù)。A、采品 B、采有 C、采點 D、炒采142、143、144、145、滑炒的滑油用油量與原料之間的比例一般以A、1:1142、143、144、145、滑炒的滑油用油量與原料之間的比例一般以A、1:1B、2:1煸制的程度要求，要干，要透A、發(fā)棕旺火速成是A、水爆蕪爆菜有(A、適當(dāng)C、3:1干而不，(C、發(fā)紅B、發(fā)暗)的關(guān)鍵湯爆加入有色調(diào)味品。B、少許 C、適量)為宜。D、4:1)后下入配料D、發(fā)黃B、)C、醬爆D、油爆D、不可146醬油爆菜成品食用后盤內(nèi)應(yīng)()。A、無油無醬 B、有醬有油 C、有醬無油 D、有油無醬147、水爆菜有主料需要( )處理。A、掛糊B、佐味C、上漿 D、著衣148、焦熘菜味型以( )三種味型最常見B、甜咸味型、密汁味型、咸鮮味型B、甜咸味型、密汁味型、咸鮮味型實用標(biāo)準(zhǔn)文檔c、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型 D、糖醋味型、純甜味型、咸鮮味型149、滑熘菜，要有效控制油溫，油滑溫度以（）為宜。A、200CB、180CC、160CD、120C150、 軟炸菜，掛糊后一般先用（ ），讓其初步定型。A、熱沒炸制 B、高熱油炸 C、溫油炸制 D、低溫油炸制151、 炸烹和干烹基本相似，所不同的是（B）。A、干烹的糊小，汁大 B、炸烹的糊小、汁C、干烹的糊大、汁小 D、炸烹的糊大、汁小152、 傳統(tǒng)方法的鍋塌多以（ ）為主，現(xiàn)以派生出多種味型。A、甜咸味型B、鮮咸味型 C、辣咸味型 D、香咸味型153、 下列燒制法中，不是按加方式進(jìn)行劃分的方法是（ ）。A、干燒B、煸燒 C、鍋燒D、醬燒154、 煮制法的操法關(guān)鍵之一是汁（ ）燒、扒菜。A、不同于B、相同于C、多于D、少于155、 煨制法其成品應(yīng)為（C）特征A、多濃汁B、多芡汁C、少芡汁D、濃汁、無芡汗156、 燴制菜的主料（ ），能形成鮮嫩的特色。A、不可久煮B、不耐久煮 C、可久煮D、耐久煮157、 用砂鍋燉制的用火要求是（ ）。A、小火一大火 B、小火一大火一小火 C、大火一小火一大火 D、大火一小火158、 熬制菜的主料以（C）為主A、動物性原料 B、植物性原料 C、葷素搭配料D、菌藻原料159、 煮制法加工的原料多為整料，亦可（C）刀□狀態(tài)的原料。A、大型B、中型C、小型D、微型160、 現(xiàn)代局，多以（ ）為第一道工序。A、蒸B、煮C、過油 D、焯水1．（C）環(huán)境，可通過生物富集作用用于人體。A、微生物污染 B、昆蟲污染C、化學(xué)家藥污染D、食品添加劑污染2.工業(yè)：“三廢”中含的有毒非重金元素有（C）等。A、酚氯苯胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽 C、鎘砷汞鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺酚3?我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（D）。A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03%4?盛裝醋的容器最好選用（D）器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃5?凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生（B）。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色6?生奶的抑菌作用在0攝適度時可保持48小時，（A）可保持3小時。A、30攝氏度B、20攝氏度C、10攝氏度D、5攝氏度7?未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（C）食品中不得使用食品公司添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童 D、孕婦及乳母8?根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選區(qū)項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是（C）患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎D、活動性肺結(jié)核9?經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于（A）。A、生態(tài)學(xué)滅鼠 B、器械滅鼠 C、化學(xué)滅鼠 D、藥物滅鼠10?脂肪不具備的生理功用是（D）。A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷 C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞 D、促進(jìn)水溶性微生素的吸收11．12131415161718192021222324252627282930．下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是（D）。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成 B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料 D、機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥下列對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（B）。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料 B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮 D、維持體內(nèi)酸堿平衡我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于（C）勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（C）。A、蔗糖B、郛糖 C、麥芽糖D、葡萄糖在廚房范圍內(nèi)，（A）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費只和。A、菜點成本B、人工成本 C、燃料成本D、商業(yè)成本干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（B）。A、33%元 B、300%元 C、375%元 D、400%元同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（D）。A、相同 B、不變C、一定減少D、不一定相同原料的出材率高低可以考核操作人員的（D）。A、衛(wèi)生水平 B、工作水平C、原料鑒別水平 D、技術(shù)水平加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有①）。A、1種B、2種C、4種 D、3種常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和（D）。A、損耗率法 B、凈料率法 C、量本利綜合分析法 D、系數(shù)定價法下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是（D）。A、消防槍B、水龍帶 C、自動監(jiān)測系統(tǒng) D、滅火器下列操作錯誤的是（D）。A、使用砂鍋，輕拿輕放 B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜 D、使用壓力鍋時在限亞閥上加一小碗扣住，以免限亞閥沖脫A）是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電鈑鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù) B、用說清潔完烤箱后，將其通電燥C、將電鈑鍋進(jìn)行預(yù)熱 D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍正確判斷原料的（D），是選擇使用原料的關(guān)鍵問題。A、屬于產(chǎn)地 B、色澤氣味 C、質(zhì)地老嫩 D、品質(zhì)優(yōu)劣葉用芥菜以凸幫的品質(zhì)較好，其株體較矮，葉高，（C），纖維少，質(zhì)地脆嫩。A、葉梗纖細(xì) B、葉硬修長 C、葉梗肥大 D、葉梗短小蔥又名大蔥，可分為普通、分蔥、胡蔥和（D）四個類型。A、雞腳蔥B、短白蔥 C、長白蔥D、樓蔥普通絲瓜，瓜條細(xì)長，瓜的表面比較粗糙，色青綠，果實的先端肥大，瓜肉較厚，質(zhì)地0 ）。A、脆嫩 B、細(xì)嫩C、軟爛D、柔軟蔬菜的新鮮度主要從（D）、形態(tài)、色澤等幾方面來鑒定。A、含脂量B、芳香油含量C、無機(jī)鹽含量D、含水量窖藏是一種傳流的、簡單易行的冷藏措施，一般適合與（D）等蔬菜的冷存。A、果菜類、白菜類 B、白菜類、花菜類C、根菜類、莖菜類 D、根菜類、大白菜醬油腌缺制品要求色澤正常，具有本制品持有的香氣堿淡，香脆適口，色澤搭配美觀，（D）。

31．3233343536373839404142434445464748495051．A、有油斑雜質(zhì)B、無油斑雜質(zhì) C、有白色流出，無雜質(zhì)D、無霉斑雜質(zhì)咸制品一般應(yīng)保持原料的固有色澤或稍深，香氣正常，質(zhì)地多醋嫩，味甜或①）,無異味的雜質(zhì)。A、咸甜 B、甜咸C、甜辣 D、酸甜J鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在鹵水中泡，煮沸萬里成的（D）的產(chǎn)品。A、鹵香味B、鹽鹵風(fēng)味 C、五香風(fēng)味 D、不同風(fēng)味科尼什雞，源于美國，屬良種肉用型雞種，身寬、體大、翅不小，胸肌腿肌發(fā)達(dá)，羽毛為白色或0 ）。A、黃色 B、棕色 C、古銅色 D、紅色獅頭鵝為大型頭用型鵝品種，羽毛為（C），皮下脂肪發(fā)達(dá)，肉質(zhì)較為細(xì)嫩。A、烏黑色B、白色 C、烏棕色 D、麻色黑色的形體持征之一是：尾柄粗半壯，尾呈（D）。A、弓形 B、燕尾形 C、槽形D、圓形鯪魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，但魚刺較多，（D）。A、出肉率極高 B、出肉率一般 C、出肉率較高 D、出肉率較低銀魚體呈圓桶狀，長20厘米，頭部尖小，魚體銀灰透明（D）A、尾鰭呈截形B、尾鰭呈圓形C、尾鰭呈椎形 D、尾鰭呈叉形鲆魚的主要產(chǎn)地是河北的秦島，山東青島和煙臺，遼寧大連，人工養(yǎng)殖品種①）。A、春季上市 B、夏季上市 C、秋季上市D、四季上市雙孢蘑菇子實體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的半球型，菌蓋邊緣內(nèi)卷，（D）A、菌柄短，基部膨大 B、菌柄長，基部不明顯C、菌柄粗壯，基部不明顯 D、菌柄粗壯，基部膨大藻類植物種類龐大，具有食用價值的僅為（D）的部分種類。A、紅藻門，藍(lán)藻門 B、紅藻門，綠藻門C、紅藻門，綠藻門，褐藻門 D、紅藻門，綠藻門，藍(lán)藻門，褐藻門彌猴桃原產(chǎn)于中國，果肉綠色或黃色,中間有放射性小黃籽，具有（D）的香味。A、甜瓜、櫻桃、草莓 B、櫻桃、草莓、桔子C、桔子、荔枝、草莓 D、甜瓜、草莓、桔子葵花籽以粒大、（B）、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。A、仁足 B、仁酸 C、仁實D、仁脹普通味精只有在（D）的作用下，才能夠顯示提鮮魅力。A、甜味B、味酸C、微辣D、咸味川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后（D）制成的紅色辣油。A、均質(zhì)凈化B、冷卻濾渣 C、沉淀裝瓶 D、過濾沉淀桂皮在我國以廣東、廣西、湖北、（D）為主要產(chǎn)地。A、河南 B、甘肅C、陜西D、安徽花椒的品質(zhì)以顆粒完整，（B），香麻味濃，籽少無異味者為佳。A、粒小色紅 B、粒大色正 C、粒大色褐 D、粒均色紅支鏈淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液（C），適宜增調(diào)。A、固定 B、牢固C、穩(wěn)定D、一致將摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷卻后（D）保存。A、密封 B、恒溫C、浸泡在鹽水中 D、浸泡在冷水中鰻魚經(jīng)凈膛處理后，放入60到80的水中浸泡3分鐘，（D）刮凈魚體上的粘液和黑膜。A、慢慢 B、冷卻后C、緩緩 D、迅速比目魚的去皮加工方法是：先在魚體的尾部一側(cè)豎切一刀，并在刀口處涂抹和呈的食鹽，使魚皮D），后順勢將其撕掉。A、脫落B、卷起C、上翹D、上翻對黃鱔進(jìn)行燙殺時，應(yīng)首先將黃鱔放入配有調(diào)料的開水鍋中，小火燜煮5到10分鐘至口部張開，然后取出

52．535455565758596061626364656667686970717273．實用標(biāo)準(zhǔn)文檔（D）。A、趁熱去骨 B、溫?zé)崛ス?C、冷凍去骨 D、冷卻后去骨將浸泡后的閘蟹用（C）將體外的泥沙污物清除掉，害怯劑蓋，斬去爪尖。A、刮刀 B、尺板C、刷子D、銅絲團(tuán)對肉類進(jìn)行到底分割加工時，要熟悉加工器具的（D）A、品種產(chǎn)地 B、名稱型號C、使用程序D、使用方法豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的分部位置和（D）來劃分的。A、色彩特征 B、質(zhì)地特征 C、脂肪特征D、形態(tài)特征在下列體豬肉中，（D）幾乎全是肥瘦肉，層次分明，肉質(zhì)較嫩，紅白相間。A、上腦B、胸肉C、夾心肉D、肋肉在下列體牛肉中，（D）色澤紅潤，有脂肪沉積，肉質(zhì)較嫩。A、胸肉 B、肩肉 C、肋肉D、肋脊肉在下列體羊肉中，（D）瘦肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉色紅軟，肌肉塊形較大。A、前腱子B、肋脊肉C、腹肉D、三岔肉雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的（D）割斷。A、血管 B、淋巴C、韌帶 D、結(jié)締組織豬頸肉，肥肉多，肉質(zhì)老，（D）。A、肉色粉紅 B、肉色紫紅 C、肉色暗紅 D、肉色紅豬夾心肉，肥瘦相間，肉質(zhì)較老，（D）A、肉質(zhì)紅灰B、肉質(zhì)較線C、肉質(zhì)較老D、肉質(zhì)較嫩豬上腦肉的特點是：瘦肉較多，（D）,肉色較紅。A、肉質(zhì)細(xì)嫩 B、肉纖維較粗 C、肉質(zhì)較老D、肉質(zhì)較嫩牛和尚頭，瘦肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉色紅潤，肌肉塊（D）。A、粗狀B、呈長條狀C、圓且小 D、圓而大草魚開頭出肉加工時，最后要將（D）用刀剔除。A、魚脊背 B、魚腹刺 C、魚脊骨 D、殘留骨刺堿發(fā)要求（D）用清水清除多余的堿份，并注意存放環(huán)境。A、擇時B、盡量 C、快速D、及時食堿堿發(fā)的溶液液濃度應(yīng)為（B）A、5% B、10% C、15%D、20%油發(fā)，將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中加熱，使膠原蛋白①）膨脹的方法。A、吸油B、變形C、變質(zhì)D、變性油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時用（D）清除多余的堿分。A、食用醋B、料酒C、有機(jī)酸 D、清水將蒸制發(fā)透的白果取出冷卻，在（D）存放。A、真空低溫 B、真空常溫 C、常溫放置 D、冷水中浸泡將剪去老根的猴頭蘑，加入適用的料酒等調(diào)味品（C）。A、泡發(fā)至透徹B、煮發(fā)至透C、蒸發(fā)至透D、燜發(fā)至透將燜煮發(fā)透的烏魚蛋，絲離成片，放置在清水中，（D）存放。A、凈置B、保溫 C、常溫 D、低湯將煮燜好的牛蹄筋，加入調(diào)料用（D）蒸一下即為發(fā)好。A、清水B、汽鍋 C、雞湯 D、原湯刀工美化就是指使用不同的刀法，作用與同一原料，在原料表面制上一定的刀紋，使用原料①）或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、整理B、浸泡C、間接D、直接刀工美化的作用之一是便于（D）烹飪原料固有的品的質(zhì)。

A、改變B、豐富C、調(diào)整D、保持麥穗刀法造型主要使用于形體較大，肉質(zhì)較薄，組織緊密的（D）原料。A、水產(chǎn)品 B、豆制品C、植物性 D、動物性先用一字刀紋在原料上制成間隔為ICM的刀紋，再成交叉形式制上同樣的刀紋，此方法是（D）。A、荔枝花刀 B、核桃花刀C蘭花花刀 C、十子花刀料花同時具有葷素搭配、（D）豐富營養(yǎng)的作用。A、豐富色彩 B、豐富原料 C、平衡物料 D、平衡膳食料花的形態(tài)、色用與主料（D）。A、有所區(qū)別B、各有特色C、保持不同 D、協(xié)調(diào)一致點綴花的類別劃分可以按點花雕刻造形（D）劃分。A、手段B、形式C、方法D、類別點綴花可以起到彌補主菜（D）不組的作用。A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、食量D、色彩加工點綴花一般一色鮮艷、具有（D）的原料為宜。A、裝飾性B、拼擺性C、雕刻性D、可塑性半圍點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致（）、形態(tài)對稱的點綴話的方法。A、扇形B、花邊狀C、近圓狀D、半原狀單對稱點綴擺放是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致（D）、形態(tài)對稱的點綴的方法。A、色彩鮮艷 B、同是暖色 C、色調(diào)一致 D、色彩相同點綴花在使用時，要注注意（D）。A、營養(yǎng)B、清洗C、密封D、衛(wèi)生麥穗刀操作的第二步：是將好刀的原料，轉(zhuǎn)換角度，用（D）制上相同深度的刀紋。A、拉刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法菊花花刀的形成應(yīng)用于（D）與先期的刀紋成交叉狀，將薄片刀成絲，條狀。A、平刀法 B、片刀法C、斜刀法 D、直刀法荔枝花道的質(zhì)刀深度，應(yīng)為原料厚度的（C）。A、三分之二B、四分之三 C、五分之四 D、六分之五核桃花刀成型刀紋成（D）條紋。A、密而長B、密而短 C、短而細(xì)D、短而粗料花的加工方法，可采用戳法，剔法，（D）,切法等方法加工。A、手撕法 B、剝離法C、刻法C、削法料花加工是將原料加工成部面不同圖案的配料。而后加工成（D）料花。A、多維形 B、雙面形 C、單面形 D、平面形將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺或（B）在整盤的四周或中心，此技法稱裝飾點綴花。A、貼擺B、鑲嵌C、疊擺 D、平擺插花法是將原料切成薄片，（D）或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點綴花。A、壓制B、捆制C、滾制D、卷制局部點綴，多用與（D）菜肴的裝飾。A、單一了成品 B、散裝料成品 B、小型成品D、整料成品半圍點綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點綴花分良（D）的搭配。A、品種B、類型C、式樣D、色彩、形態(tài)單一主料的配菜，要將（D）與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。A、著色料 B、基礎(chǔ)味料 C、拌鮮料 D、調(diào)味料在用主輔的情況下，配菜要（D）主料的地位和作用。A、表現(xiàn) B、展現(xiàn)C、突出 D、反映74．7576777879808182838485．8687888990919293949596．混合式的配菜，原料之間的重量比例要（D）。A、保持一致 B完全一致 C、絕對一致 D、基本一致包裹法是選用韌性較強(qiáng)，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成①）的造型方法。A、自然形狀 B、象形形狀 C、美麗形狀 D、一定形狀卷制法是將原料卷成圓筒后，（D）的方法。A、再經(jīng)加工形態(tài)B、再經(jīng)加強(qiáng)形態(tài)C、直接成形 D、再經(jīng)固定形態(tài)捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束的捆扎處理①）方法。A、造型B形成形狀C、完成形狀 D、固定形態(tài)配菜，通過變換手法和巧妙的配合，形成眾多的（D）A、炒菜品種B、菜肴色型C、菜肴色彩 D、花色品種在配菜階段應(yīng)該做好營養(yǎng)物質(zhì)的（D）A、保護(hù) B、安排C、吸收率D、互補通過原料之間的顏色搭配，可使其固有色相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生①）的關(guān)系。A、映襯 B、耀眼C、跳躍 D、和諧通過對原諒之間的顏色搭配，可使菜品中的原料形態(tài)得到確定，使原料的大小、形狀、比例達(dá)到0）A、富與變化 B、推陳出新 C、各具特色 D、協(xié)調(diào)一致配菜過程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩0）的盛裝起皿。A、較準(zhǔn)確 B、相彌補C、相映寸D、相適宜配菜可使用不同原料之間的規(guī)格次協(xié)調(diào)一致，并確定菜品的①）A、用料標(biāo)準(zhǔn) B、用料規(guī)定 C、原料組成 D、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)配菜要掌握是原料品種的數(shù)量和重量，避免（D）的浪費。A、原料B、出現(xiàn)C、可能D、不必要菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成形和加工手法，塑造出①）、和諧美麗的形態(tài)。A、造型逼真 B、色彩艷麗 C、形色并貌D、完整統(tǒng)一排列法就是將加工成型的原料，按照一定的成形要求，均勻整齊地（D）的加工方法。A、排圍組合 B、疊排碼放C、排列成行 D、排列定型填瓤法就是將一種加工成型的原料，填放一另一種原料的（D）A、夾層處 B、夾縫處C、中心處 D、空隙當(dāng)中茸塑法也可以使用模具，利用加熱制熟，（D）定型的加工方法。A、加工 B、固定 C、凝固 D、冷凝菜肴造型是技術(shù)、藝術(shù)、文化在配菜中的（D）。A、結(jié)合表現(xiàn) B、具體表現(xiàn) C、完美呈現(xiàn) D、完美結(jié)合烹飪中的傳熱介質(zhì)是指從熱源至原料傳熱過程中的（D），包括原料本身。A、蒸氣 B、水、油C、傳熱物D、傳熱介質(zhì)傳導(dǎo)傳熱和對流傳熱同時進(jìn)行的方式，在物理學(xué)上叫做（D）。A、階段換熱B、媒介換熱C、傳導(dǎo)換熱D、對流換熱衡量餐館、飯店烹飪水平的標(biāo)準(zhǔn)之一是（C）。A、極品原料 B、極品設(shè)備 C、基礎(chǔ)湯制作水平 D、經(jīng)營菜系烹調(diào)基礎(chǔ)湯就是在（D）過程中，作為基礎(chǔ)原味原料使用的湯汁。A、加工原料B、烹制菜品C、熬制湯汁 D、某品成熟對滋味較差的烹飪原料，基礎(chǔ)湯具有（D）的作用。A、清除異味B、和解腥味C、改變本味 D、增加鮮美滋味較為規(guī)范的普通湯，是選用雞肉與肘子或（D）制成的。A、雞肉與雞 B、豬骨與雞骨C、雞肉與鴨肉D、雞肉與牛肉煮湯使用的動物性原料一般需要進(jìn)行（C）處理。A、水煮 B、氽水C、水淖 D、汽蒸調(diào)味不僅可以豐富菜品的屬懷，同時還可以提高菜品的（A）。實用標(biāo)準(zhǔn)文檔A、經(jīng)濟(jì)價值B、自身價值 C、物質(zhì)成分D、形色效果食鹽在烹調(diào)中可以起到（A）,提鮮解膩的作用。A、調(diào)味定味 B、調(diào)味和味 C、調(diào)味除味D、降解滋味白糖以色白發(fā)亮，質(zhì)微干味甜，晶粒均勻，不潮，（D）,無異味者為佳品。A、略粘手，不結(jié)塊 B、粘手，結(jié)塊 C、略粘手，稍結(jié)塊 D、不粘手，不結(jié)塊（B）調(diào)味料不宜見光和暴露存放，易發(fā)生氧化，要注意密閉避光保管。A、液體調(diào)料 B、油脂調(diào)料C、粉質(zhì)調(diào)料 D、固體調(diào)料123.復(fù)合味型的設(shè)計離不開（D）。A、原料價格 B、原料產(chǎn)地 C、產(chǎn)品的價格 D、產(chǎn)品的規(guī)格124.對企業(yè)廚房來說，標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合味汁的兌制，可以（A）,降低成本。A、加快菜肴烹制速度B、減輕勞動強(qiáng)度 C、加大管理力度 D、減員節(jié)資125.冷盤造型的設(shè)計離不開（D）。A、選料廣泛 B、工藝講究 C、安全衛(wèi)生D、注重營養(yǎng)冷盤造型應(yīng)堅持符合食用、（C）的原則。A、鮮艷、純正 B、平和、淡雅 C、艷而不俗、淡而不素 D、光彩奪目用料較多的花色冷盤，在拼擺時候尤其注意將（C）分開放置。A、色深、色淺 B、葷料、素料 C、帶汁料、不帶汁料 D、主體料、點綴裝盤剩器在形狀上應(yīng)與菜肴形狀（A）,以求協(xié)調(diào)。A、相適應(yīng) B、相同C、相對應(yīng) D、成比例冷菜裝盤時的用料要做到大料大用，小料小用，（A）保質(zhì)保量。A、邊角料充分利用 B、邊角料理另作它用C、邊角碎料不用 D、邊角碎料不能代用冷菜裝盤的步驟一般分為墊底、圍邊、（D）三個步驟。A、蓋頂 B、封頂 C、封面 D、蓋面圍邊要以整齊、勻稱、平展來體現(xiàn)技藝的效果，使其形成一個①）的表面。A、如畫 B、斑讕 C、美麗 D、完整堆的材料一般要求用于制的、粘性的或水分不生的菜肴椎積，否則①）坍塌。A、能夠 B、造成 C、影響 D、容易平面式花色冷盤具備很好的（D）,在筵席中可單獨上席。A、營養(yǎng)性 B、藝術(shù)性C、可觀性D、可食性拼擺的關(guān)鍵是要處理好面與塊面的（B）,要協(xié)調(diào)自然，渾然一體。A、刀工形狀B、街接處C、色彩搭配 D、線形組合烹調(diào)狹義上是指制作（A）的技術(shù)，廣義上包括菜品、面點、小吃的制作技術(shù)。A、菜品 B、菜有 C、菜點 D、抄菜對烹飪原料進(jìn)行篩選、刀工處理、（D）調(diào)味與烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。A、配色 B、配表C、配味D、戌制熱菜工藝備料工序包括輔助工作和（D）。A、初步加工 B、原料洗滌 C、原始開生D、紅案工作138.廚房就菜品成品的裝哦按整理、清潔案臺、燒鐵板以及制作菜品順序的排菜工作是0）。A、廚房衛(wèi)生工作 B、廚房整理工作 C、熱菜制作工作 D、熱才助理工作清炒對原料質(zhì)地的要求是（C）。A、軟爛 B、酥軟C、脆嫩D、柔軟編制的程度要求，要干、要透、干而不良，（D）后下入配料和調(diào)料。A、發(fā)棕 B、發(fā)暗C、發(fā)紅D、發(fā)黃抓炒菜，其芡型為（B）,味型是小糖味型。A、軟流芡、芡量大B、軟流芡、芡量小 C、硬芡、芡量小 D、硬芡、芡量大油爆宜選用質(zhì)地細(xì)嫩、并帶有（A）的動物性原料為主料。A、一定韌脆性 B、一定軟脆性 C、一定柔韌性 D、一定酥脆性醬爆菜成品食用后盤內(nèi)應(yīng)（D）。A、無油無醬 B、有醬油有油C、有醬無油 D、有油無醬144.水爆菜肴主料不需要（D）三種味型最常見。A、掛糊B、佐味 C、上漿D、有衣145.焦熘菜味型以（D）三種味型最常見。A、糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型 B、咸甜味型、蜜汁味型、咸鮮味型C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型 D、糖醋味型、純甜味型、咸鮮味型146.軟溜菜口感細(xì)膩滑嫩，其芡汁應(yīng)為（B）為宜。A、抱汁芡B、少汁軟流芡 C、寬汗軟流芡D、米湯芡清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味為（D）為宜。A、2~3成 B、3~4成C、4~5成D、6~7成掛糊軟炸料應(yīng)（B）,炸后掐去多余的部分，使其形美觀。A、諑批下入 B、諑個下入 C、整批下入 D、單獨炸制炸烹和干烹基本相似，所不同的是（B）。A、干烹的糊小，汁大B、炸烹的糊小、汁大C、干烹的糊大、汁小D、炸烹的糊大、汁大煎制菜的芡汁處理，原料可直接，或（D）后下鍋煎制。A、上薄漿 B、上厚漿C、拖蛋液 D、推粉拖蛋液151.傳統(tǒng)方法的鍋塌多以（D）為主，現(xiàn)以派生為多種味型。A、甜咸味型B、鮮咸味型C、辣咸味型 D、香咸味型貼制菜肴時，又量應(yīng)以（D）為宜。A、少量B、略沒過主料 C、沒過主料D、