食品感官評(píng)價(jià)C第8章分析或描述實(shí)驗(yàn)

第8章分析或描述實(shí)驗(yàn)第一節(jié)概述2/3/20231食品的感官特性是多方面、多層次的,如其外觀色澤、香氣、入口后的風(fēng)味(味覺、嗅覺、口腔的冷、熱、澀、辣等感覺)及回味質(zhì)地物性等。

回味也稱余味,是食物樣品被吞下或吐出后出現(xiàn)的與原來不同的特性、特征的風(fēng)味;

質(zhì)地則主要是由食物樣品的機(jī)械特性如硬度、凝聚度、精度、附著度、彈性5個(gè)基本特性和碎裂度、固體食物咀嚼度、半固體食物膠密度3個(gè)從屬特性等來決定;

物性主要指產(chǎn)品的顆粒、形態(tài)及方向物性,如食品食用時(shí)的平滑感、層狀感、絲狀感、粗粒感、油膩感、濕潤感等。2/3/20232一描述檢驗(yàn)的作用為獲得一個(gè)產(chǎn)品的詳細(xì)感官特性說明,或?qū)讉€(gè)產(chǎn)品進(jìn)行比較時(shí),描述分析通常是非常有用的。這種技術(shù)可以被準(zhǔn)確地顯示在感官范圍內(nèi),反映產(chǎn)品間的差別。可用于檢驗(yàn)貨架壽命,尤其是評(píng)定人員受過良好的訓(xùn)練,并隨著時(shí)間的流逝能保持一致。在產(chǎn)品開發(fā)中,描述技術(shù)經(jīng)常用來測(cè)定一個(gè)新內(nèi)容與目標(biāo)之間的緊密程度，或用來評(píng)定原型產(chǎn)品的適用性。在質(zhì)量保證體系中,當(dāng)必須定義一個(gè)問題時(shí),描述技術(shù)是無價(jià)的。這種技術(shù)不適用于每天的質(zhì)量控制,但在調(diào)解太多數(shù)消費(fèi)者意見時(shí),很有幫助。大多數(shù)描述方法可以用來定義感官—儀器之間的相互關(guān)系。描述分析技術(shù)不能與消費(fèi)者一起使用,因?yàn)樵谒械拿枋龇椒ㄖ?評(píng)定小組成員應(yīng)該經(jīng)過訓(xùn)練,至少達(dá)到一致性和重復(fù)性。2/3/20233二描述檢驗(yàn)所使用的語言（一）描述檢驗(yàn)使用語言的種類日常語言、詞匯語言和科學(xué)語言3種類型的語言有各自的使用場(chǎng)合。日常語言是日常談話用的,而且可能會(huì)由于文化組織和地理區(qū)域的不同而有所差異。詞匯語言是詞典中的語言,也可以用于日常的談話。但是,幾乎沒有人會(huì)在談話中使用原始的詞匯語言。對(duì)于大多數(shù)人來說,在我們的書面材料中,最好用詞匯語言來表示。科學(xué)語言是為了科學(xué)的目的而特別創(chuàng)造的,而且對(duì)其術(shù)語通常是進(jìn)行了非常精確的定義,這經(jīng)常是與特殊的科學(xué)學(xué)科有關(guān)的“行話”。2/3/20234

大多數(shù)描述分析技術(shù)的訓(xùn)練階段包括對(duì)評(píng)定小組成員進(jìn)行教導(dǎo)工作,或者讓評(píng)定小組成員為了產(chǎn)品或按照自己的興趣對(duì)產(chǎn)品類項(xiàng),創(chuàng)造出他們自己的科學(xué)語言。有證據(jù)表明:人類是為了便于形成類項(xiàng)和概念,而去學(xué)習(xí)如何去組織相關(guān)感官特征的模型。標(biāo)示出形成的概念(以語言描述的方式提供)以便于人們交流,概念的形成主要體賴于以前的經(jīng)驗(yàn)。因此,從相同的特征中,不同的人或文化可能會(huì)形成不同的概念。2/3/20235

概念的形成包括歸納和演繹的過程。一些研究結(jié)果已經(jīng)表明,如果在一群人中間,最終的結(jié)果與概念相一致的話,那么,概念的形成可能需要面對(duì)許多相似的產(chǎn)品。一個(gè)簡(jiǎn)單的例子可能可以定義概念的原型(在感官研究中,通常稱之為描述符),但是沒有必要要求評(píng)定小組成員進(jìn)行演繹、歸納,或者學(xué)習(xí)概念的邊界在哪里。在實(shí)踐中,這意味著我們訓(xùn)練一個(gè)描述評(píng)定小組時(shí),必須很仔細(xì)地使評(píng)定小組面對(duì)盡可能多的標(biāo)準(zhǔn),以便于形成有意義的概念。2/3/20236（二）描述分析術(shù)語選擇標(biāo)準(zhǔn)

形成的描述分析術(shù)語應(yīng)該有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)或指向。如果感官評(píng)定人員要使用精確的風(fēng)味描述的話,他們必須經(jīng)過一定的訓(xùn)練。這樣做的目的就是要使所有的感官評(píng)定人員都能使用相同的概念,并且能夠與其他人進(jìn)行準(zhǔn)確的交流。因此,幾乎是作為一種預(yù)先的假設(shè),描述分析要求使用精確的、特定的概念,并采用仔細(xì)篩選過的科學(xué)語言,清楚地把這種概念表達(dá)出來。2/3/20237

對(duì)于正常成年人,顏色是被很好構(gòu)建的概念，描述所用科學(xué)語言也被廣泛理解,在不同個(gè)體之間有很好的一致性。但風(fēng)味卻不一樣。缺乏明確的術(shù)語描述一種特定風(fēng)味。有一些圖表上有經(jīng)編碼標(biāo)記的標(biāo)準(zhǔn)顏色(也就是Munsell的顏色標(biāo)準(zhǔn))，但是對(duì)于味道、氣味和質(zhì)地而言,沒有“Munsell標(biāo)準(zhǔn)”,如在印刷、出版行業(yè)有專業(yè)的色標(biāo),但與現(xiàn)在的計(jì)算機(jī)屏幕顯示存在差異。因此,當(dāng)我們希望研究這些概念時(shí),我們需要準(zhǔn)確定義(最好與參考標(biāo)準(zhǔn)相符)的科學(xué)語言,而這些科學(xué)語言經(jīng)常用于描述與研究產(chǎn)品有關(guān)的所有感官的感覺。2/3/20238

選擇的術(shù)語應(yīng)當(dāng)能反映對(duì)象。選擇的描述符在樣品問應(yīng)該能區(qū)別出不同來,應(yīng)該表示出樣品之間可感知的差異。因此,如果我們?cè)u(píng)定酸果蔓汁樣品,而所有的樣品具有顏色深淺完全相同的紅色時(shí),那么“色澤強(qiáng)度”就不再是一個(gè)有用的描述符了。另一方面,

如果酸果蔓汁樣品的紅色不同,例如,由于加工條件的原因,那么“紅色強(qiáng)度”就會(huì)是一個(gè)令人滿意的描述符。當(dāng)我們選擇術(shù)語(描述符)來描述產(chǎn)品的感官特性時(shí),我們必須在頭腦中保留描述符的一些特征。Civille和Lawless及其他人所討論的描述符的適當(dāng)特征,按它們大致的重要性順序列于表8.1中2/3/202392/3/202310

所選擇的術(shù)語對(duì)于其他術(shù)語來說應(yīng)當(dāng)是必需的、不多余的。它應(yīng)當(dāng)與其他使用的術(shù)語很少或沒有重疊,而且它應(yīng)該是正交的。正交的描述符相互之間沒有相關(guān)性。當(dāng)要求評(píng)定小組成員用多余的術(shù)語評(píng)分時(shí),他們會(huì)感到十分困惑,沒有激情,精神受挫。一個(gè)有關(guān)多余術(shù)語的例子就是:當(dāng)評(píng)定小組成員在評(píng)定一塊牛排時(shí),既要求他們?cè)u(píng)估感知到的肉嫩程度,又要他們?cè)u(píng)估肉老的程度。在評(píng)定肉的樣品時(shí),或者決定用術(shù)語“老度”,或者用術(shù)語“嫩度”,都會(huì)好得多。2/3/202311有時(shí),要完全清除過多的術(shù)語并且確信所有的術(shù)語都是正交的,這是不可能的事情。例如,在一項(xiàng)區(qū)別香草香精的研中,Heymann訓(xùn)練了一個(gè)評(píng)定小組,對(duì)咸味奶油硬糖的氣味和甜牛奶風(fēng)味進(jìn)行評(píng)定。這個(gè)評(píng)定小組確信,這兩個(gè)術(shù)語描述了不同的感覺。然而,在數(shù)據(jù)的分析過程中,從基本組成的分析中越來越清楚地看到,這兩個(gè)術(shù)語是多余的,而且它們有計(jì)量的重疊部分。但是,有可能是因?yàn)檫@些術(shù)語在這個(gè)產(chǎn)品類項(xiàng)中具有相關(guān)性,而另一類產(chǎn)品就沒有。評(píng)定小組成員對(duì)哪些術(shù)語有相關(guān)性,而哪些術(shù)語沒有相關(guān)性,經(jīng)常有預(yù)見的概含。在訓(xùn)練期間,經(jīng)常有必要幫助評(píng)定小組成員對(duì)術(shù)語除去相關(guān)性。2/3/202312在質(zhì)地分析中,由于稠度和硬度這兩個(gè)術(shù)語在許多食品,但不是所有食品中都具有相關(guān)性,因此,評(píng)定小組成員經(jīng)常難以掌握這兩個(gè)術(shù)語之間的差異。有些食品很稠但是不硬(冰激凌乳酪、冷黃油),而另一些食品很硬但不稠(美國麥乳精糖、英國的冷凍“充氣巧克力糖”)。讓評(píng)定小組成員面對(duì)這些產(chǎn)品,有助于除去這些術(shù)語的相關(guān)性,可以讓評(píng)定小組成員明白這兩個(gè)術(shù)語并非總是一起變化的。2/3/202313

由描述分析得到的數(shù)據(jù)經(jīng)常用來解釋消費(fèi)者對(duì)相同樣品的快感反應(yīng)。因此,如果用于描述分析的描述能與導(dǎo)致消費(fèi)者接受或拒絕這個(gè)產(chǎn)品的概念有相關(guān)性,那么,它是非常有幫助的。同時(shí),理想的描述符能與產(chǎn)品的基本結(jié)構(gòu)性質(zhì)(如果已經(jīng)存在)相關(guān)。例如,與質(zhì)地剖面相關(guān)的許多術(shù)語,是與流變學(xué)原理相聯(lián)系的。也有可能使用一些術(shù)語,它們與產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)的風(fēng)味化合物的化學(xué)性質(zhì)相關(guān)。例如,Heymann和Nob1e(1987)使用術(shù)語“胡椒粉”,來描述葡萄酒中與化合物2-甲氧基-3-異丁基吡嗪有關(guān)的氣味感覺。吡嗪氣味出現(xiàn)在紅葡萄酒中,同時(shí),它也是胡椒粉芳香成分的主要化合物。Heisserer和Chambers(1993)對(duì)用來描述老的乳酪中一種特定的氣味的“丁酸”的使用,與產(chǎn)品這種氣味的化合物有關(guān)。2/3/202314

采用單一的描述符要好于一些術(shù)語的組合。術(shù)語的組合或整體的術(shù)語,例如,像奶油的、軟的、干凈的、新鮮的這些詞,對(duì)評(píng)定小組的成員會(huì)感覺不夠清晰。結(jié)合的術(shù)語可能在產(chǎn)品廣告中使用十分受歡迎,但它并不適用于感官評(píng)定。這些術(shù)語應(yīng)當(dāng)被分成元素的、可分析的和基本的部分。例如,許多科學(xué)家已經(jīng)發(fā)現(xiàn)奶油的感知是光滑度、黏度、脂肪口感和奶油風(fēng)味的函數(shù)。如果人們已經(jīng)測(cè)定了大部分的或所有這些術(shù)語,那么,就很有可能比較容易地說明和理解這一項(xiàng)包括奶油在內(nèi)的研究。同時(shí),術(shù)語“辛辣”是對(duì)人們的芳香感和觸覺感知的組合,應(yīng)當(dāng)訓(xùn)練評(píng)定小組成員去評(píng)定辛辣的組成,而不是結(jié)合術(shù)語本身。用于織物的術(shù)語“柔軟”,是觸摸的可壓縮性、彈性、平滑度,與折疊時(shí)缺乏脆度界限的組合。2/3/202315

采用像“乳脂狀”復(fù)合描述符的最大問題就是:它們不具有實(shí)際性。如果數(shù)據(jù)表明這個(gè)描述符中有這一問題,那么,產(chǎn)品的開發(fā)者就會(huì)不知道要修正什么。他們是要改變黏度、顆粒大小,還是芳香?有可能所有的評(píng)定小組成員對(duì)這個(gè)術(shù)語進(jìn)行評(píng)估時(shí),都不會(huì)是相似的結(jié)果,一些人可能強(qiáng)調(diào)厚度概念,而另一些人側(cè)重于經(jīng)常獨(dú)立變化的奶油芳香味,因此,會(huì)將分析“攪亂”。2/3/202316對(duì)于合適的描述符,評(píng)定小組成員可以精確地、可靠地使用它們。評(píng)定小組成員應(yīng)當(dāng)很容易對(duì)某一特定術(shù)語的含義達(dá)成一致意見,這樣,這個(gè)術(shù)語就不含糊了。他們應(yīng)該能夠?qū)εc描述符相關(guān)的原型事例達(dá)成一致意見,同時(shí),他們應(yīng)該對(duì)描述符的邊界取得共識(shí)。我們鼓勵(lì)采用參比標(biāo)準(zhǔn)來說明這些邊界。如果很容易獲得這個(gè)描述符物理參比標(biāo)準(zhǔn),那么,這些情況就會(huì)使評(píng)定小組領(lǐng)導(dǎo)的生活簡(jiǎn)化。然而,在獲取物理參比標(biāo)準(zhǔn)時(shí)所遇到的困難,不應(yīng)阻止評(píng)定小組領(lǐng)導(dǎo)或評(píng)定小組成員通過所有其他的方式來使用理想的術(shù)語。選擇出的描述符應(yīng)當(dāng)具有次序的價(jià)值,而不僅僅是行話。換言之,在研究中獲得信息的使用者應(yīng)當(dāng)能夠理解這些術(shù)語,而不僅僅是描述的評(píng)定小組或他們的領(lǐng)導(dǎo)能夠理解。如果這個(gè)術(shù)語已經(jīng)被傳統(tǒng)地用于這個(gè)產(chǎn)品,或者它能夠與存在的文化具有相關(guān)性的話,這也是十分有益的事情。2/3/202317

用于簡(jiǎn)單概念的多參比標(biāo)準(zhǔn)的使用,會(huì)增強(qiáng)人們對(duì)這個(gè)概念的學(xué)習(xí)和使用機(jī)會(huì)。另外,具有廣泛的感官參比基礎(chǔ)的評(píng)定小組領(lǐng)導(dǎo)也會(huì)很容易地學(xué)會(huì)這些。例如,評(píng)定小組成員對(duì)苦杏仁油氣味的反應(yīng),可能要包括例如苦杏仁、櫻桃、咳嗽滴劑、酸櫻桃和丹麥點(diǎn)心的描述符在內(nèi)。所有這些描述符都談到了苯甲醛的特征,這是所有產(chǎn)品中的基本特征。在另一項(xiàng)研究中,評(píng)定小組成員可能會(huì)認(rèn)為,這個(gè)產(chǎn)品令他們想起了硬紙板、顏料和亞麻子油。有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)定小組領(lǐng)導(dǎo)會(huì)意識(shí)到,所有這些術(shù)語都是對(duì)于脂肪酸氧化相關(guān)的感覺的描述。如果評(píng)定小組領(lǐng)導(dǎo)對(duì)產(chǎn)品類項(xiàng)的背景知識(shí)有所了解的話,這也會(huì)是十分有幫助的。2/3/202318

第二節(jié)簡(jiǎn)單描述實(shí)驗(yàn)2/3/202319一方法特點(diǎn)

簡(jiǎn)單描述法就是用特定的語言盡可能確切地把感知到的食品感官質(zhì)量特性的各個(gè)指標(biāo)定性地表達(dá)出來。簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)法可角于識(shí)別或描述某一特殊樣品或許多樣品的特殊指標(biāo),可用于質(zhì)量控制、產(chǎn)品原料變化的結(jié)果描述,或已經(jīng)確定的差別檢測(cè),也可用于培訓(xùn)評(píng)定員。簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)可用于多個(gè)產(chǎn)品的描述,所用詞語要簡(jiǎn)潔、規(guī)范,如果有對(duì)照樣品,最好先由評(píng)定小組組織者主持一次討論,明確描述的指標(biāo),然后再評(píng)定。評(píng)定時(shí)對(duì)照樣品作為第一個(gè)樣品分發(fā)。檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)提供指標(biāo)檢查表(表8.2),使評(píng)定員能根據(jù)指標(biāo)檢查表進(jìn)行評(píng)定,評(píng)定完成后由評(píng)定小組組織者進(jìn)行統(tǒng)計(jì),根據(jù)每一描述性詞語的使用頻數(shù)得出評(píng)定結(jié)果。2/3/2023202/3/202321二組織設(shè)計(jì)

按評(píng)定方式可分擔(dān)自由式描述和界定式描述,自由式描述即評(píng)定員可用任意的詞語,對(duì)樣品特性進(jìn)行描述但評(píng)定員一般需要對(duì)產(chǎn)品特性非常熟悉或受過專門訓(xùn)練,界定式描述則在評(píng)定前由評(píng)定組織者提供指標(biāo)檢查表,評(píng)定員是在指標(biāo)檢查表的指導(dǎo)下進(jìn)行評(píng)定的。該方法多用在食品加工中質(zhì)量控制、產(chǎn)品儲(chǔ)存期間質(zhì)量變化,以及鑒評(píng)員培訓(xùn)等情況。

2/3/202322三結(jié)果分析

最后,在完成鑒評(píng)工作后,要由評(píng)定小組組織統(tǒng)計(jì)結(jié)果，并將結(jié)果公布由小組成員討論。例如在質(zhì)量評(píng)定中可提供的指標(biāo)檢查表內(nèi)容如下。色澤:有色至微黃色,均勻一致,不發(fā)暗,沒有雜色。組織:呈粉末狀,不含雜質(zhì),無粗粒感,沒有蟲和結(jié)塊,放在手中緊壓后放開不成團(tuán)。氣味:氣味正常,沒有酸臭味、霉味、煤油味、苦味等異味。口味:淡而微甜,可口,沒有發(fā)酸味道,咀嚼時(shí)無砂感2/3/202323第三節(jié)定量描述和風(fēng)味剖面檢驗(yàn)法2/3/202324

定量描述和風(fēng)味剖面檢驗(yàn)法是評(píng)定員盡量完整地描述食品感官特性以及這些特性的強(qiáng)度的檢驗(yàn)方法。這種方法除用于產(chǎn)品質(zhì)量控制、質(zhì)量分析、判定產(chǎn)品差異性、新產(chǎn)品開發(fā)和產(chǎn)品品質(zhì)改良等方面,還可以為儀器檢驗(yàn)結(jié)果提供可對(duì)比的感官數(shù)據(jù),使產(chǎn)品特征可以相對(duì)穩(wěn)定地保存下來。2/3/202325

這種方法依照檢驗(yàn)方式的不同可分為一致方法和獨(dú)立方法兩大類。

一致方法的是指在檢驗(yàn)中所有的評(píng)定員(包括評(píng)定小組長(zhǎng))作為一個(gè)集體的一部分而工作,目的是獲得一個(gè)評(píng)定小組贊同的綜合印象,使描述產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)達(dá)到一致,獲得同感的方法。在檢驗(yàn)過程中如果不能一次達(dá)成共識(shí),可借助參比樣來進(jìn)行,有時(shí)需要多次討論方可達(dá)到目的。

獨(dú)立方法是由評(píng)定員先在小組內(nèi)討論產(chǎn)品風(fēng)味,然后由每個(gè)評(píng)定員單獨(dú)工作,記錄對(duì)食品感覺的評(píng)估成績(jī),最后用計(jì)算平均質(zhì)的方法,獲得評(píng)定結(jié)果。2/3/202326無論是一致方法還是獨(dú)立方法,在檢驗(yàn)開始前,評(píng)定組織者和評(píng)定員應(yīng)完成以下準(zhǔn)備工作:

①制定記錄樣品的特性目錄;②確定參比樣;③規(guī)定描述特性的詞匯;④建立描述和檢驗(yàn)樣品的方法。2/3/202327在此種檢驗(yàn)中工般包括以下幾方面內(nèi)容。

(1)特性特征的鑒定用敘詞或相關(guān)的術(shù)語規(guī)定感覺到的特性特征;感覺順序的確定;記錄顯現(xiàn)和察覺到各風(fēng)味的特性所出現(xiàn)的順序。

(2)強(qiáng)度評(píng)定每種特性特征的強(qiáng)度(質(zhì)量和持續(xù)時(shí)間)由評(píng)定小組或獨(dú)立工作的評(píng)定員測(cè)定。特性特征強(qiáng)度可用以下幾種標(biāo)度來評(píng)估。2/3/2023281)標(biāo)度A:用數(shù)字評(píng)估。0=不存在1=剛好可識(shí)別或閾2=弱3=中等4=強(qiáng)5=很強(qiáng)2)標(biāo)度B:用標(biāo)度點(diǎn)“○”評(píng)估。弱○○○○○○○強(qiáng)在每個(gè)標(biāo)度的兩端寫上相應(yīng)的敘詞,其中間級(jí)數(shù)或數(shù)根據(jù)特性改變,在標(biāo)度點(diǎn)“○”上寫出的1~7數(shù)值,符合該點(diǎn)的強(qiáng)度。2/3/2023293)標(biāo)度C:用直線評(píng)估。例如,在100mm長(zhǎng)的直線上,距每個(gè)末端大約10mm處,寫上敘詞。評(píng)定員在直線上做一個(gè)記號(hào)表明強(qiáng)度,然后測(cè)量評(píng)定員做的記號(hào)與線左端之間的距離(mm),表示強(qiáng)度數(shù)值。2/3/202330(3)余味審查和滯留度測(cè)定樣品被吞下之后(或吐出后),出現(xiàn)的與原來不同的特性特征稱為余味。樣品已經(jīng)被吞下(或吐出后),繼續(xù)感覺到的同一風(fēng)味稱為滯留度,某些情況下,可能要求評(píng)定員評(píng)定余味,并測(cè)定其強(qiáng)度,或者測(cè)定滯留度的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間。(4)綜合印象的評(píng)估綜合印象是對(duì)產(chǎn)品的總體評(píng)估,它考慮到特性特征的適應(yīng)性、強(qiáng)度、相一致的背景風(fēng)味和風(fēng)味的混合等。綜合印象通常在三點(diǎn)標(biāo)度上評(píng)估。2/3/202331一定量描述(1)選用目的

定量描述分析(QDA)是20世紀(jì)70年代發(fā)展起來的,目的是糾正與風(fēng)味剖面有關(guān)的一些感知問題。其數(shù)據(jù)不是通過一致性討論而產(chǎn)生的,評(píng)定小組領(lǐng)導(dǎo)者不是一個(gè)活躍的參與者,同時(shí)使用非線性結(jié)構(gòu)的標(biāo)度來描述評(píng)估特性的強(qiáng)度。Stone等人選擇了線性圖形標(biāo)度,這條線延伸到固定的語音終點(diǎn)之外,他們發(fā)現(xiàn)這樣可以減少評(píng)定人員只使用標(biāo)度的中間部分,避免出現(xiàn)過高或過低分?jǐn)?shù)的傾向。

QDA有許多擁護(hù)者。2/3/202332(2)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)施人的準(zhǔn)備工作

為形成準(zhǔn)確的概念,在訓(xùn)練期間,10~12位評(píng)定人員將面對(duì)許多可能類型的產(chǎn)品。樣品范圍的選擇取決于研究目的。評(píng)定人員形成一套用于描述產(chǎn)品差異的術(shù)語。這樣,評(píng)定人員就通過一致性,確定了一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的詞語來描述樣品中的感官差異。評(píng)定人員還要決定參比標(biāo)準(zhǔn)和詞語定義,定義用于固定描述術(shù)語。在訓(xùn)練期間,評(píng)定小組成員還要決定每個(gè)特征的評(píng)定順序。在訓(xùn)練的后期,要進(jìn)行一系列的實(shí)驗(yàn)性評(píng)估,要求領(lǐng)導(dǎo)者根據(jù)相對(duì)于整體評(píng)定小組的個(gè)別評(píng)定人員表現(xiàn)的統(tǒng)計(jì)分析,來評(píng)定特定人員。在研究的評(píng)定階段,可能進(jìn)行評(píng)定小組人員表現(xiàn)的評(píng)估。2/3/202333(3)評(píng)定員的工作產(chǎn)生一致性詞匯,決定參比標(biāo)準(zhǔn)和詞語定義。通過這種產(chǎn)生一致性詞匯的方式,評(píng)定小組成員開始訓(xùn)練。2/3/202334(4)實(shí)驗(yàn)實(shí)施要點(diǎn)

在早期會(huì)議中,領(lǐng)導(dǎo)者只作為一個(gè)推動(dòng)者來指導(dǎo)討論,并且提供評(píng)定小組所需要的物資,如參比標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品樣品等。領(lǐng)導(dǎo)者不參加最終的產(chǎn)品評(píng)定。QDA評(píng)定小組領(lǐng)導(dǎo)者無論在語言形成還是研究的評(píng)定階段,都不是一個(gè)活躍的角色。領(lǐng)導(dǎo)者只是一個(gè)提供便利的人,既不領(lǐng)導(dǎo),也不指導(dǎo)這個(gè)評(píng)定小組。這個(gè)人將負(fù)責(zé)評(píng)定小組的交流,并且準(zhǔn)備樣品及參比標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)際的產(chǎn)品評(píng)定是由若干個(gè)評(píng)定人員坐在隔離的座位前單獨(dú)進(jìn)行的。標(biāo)準(zhǔn)的感官練習(xí),就像在使用樣品進(jìn)行評(píng)定的階段一樣,包括樣品的編碼、攤位的照明、咳嗽以及樣品之間的清洗。其間使用了評(píng)定小組產(chǎn)生的固定詞語所表示的一個(gè)15.24cm的圖形線性標(biāo)度。

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結(jié)論性的數(shù)據(jù)可以進(jìn)行方差分析,有必要重復(fù)評(píng)定,這樣可以對(duì)單個(gè)評(píng)定人員和整個(gè)評(píng)定小組的一致性進(jìn)行檢驗(yàn)。也可以考慮評(píng)定人員是否可以區(qū)別出產(chǎn)品,還是需要更多的訓(xùn)練。在實(shí)驗(yàn)進(jìn)行之前,應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性,初步確定評(píng)定的重復(fù)次數(shù)。在使用QDA技術(shù)來完整地描述感官感覺時(shí),注意不能遺漏樣品間存在的顯著性感官特征?？梢栽跇?biāo)度問題上處理以解決。即加一個(gè)其他標(biāo)度,或允許評(píng)定員產(chǎn)生其他的特征(當(dāng)然,避免由快感反應(yīng)引起)。2/3/202336

盡管對(duì)這種方法進(jìn)行廣泛地訓(xùn)練,但大多數(shù)研究者認(rèn)為評(píng)定人員會(huì)使用標(biāo)度中的不同部分(不同標(biāo)度水乎)作為判定。因此,絕對(duì)的標(biāo)度值不重要,產(chǎn)品的相對(duì)差異提供了有價(jià)值的信息。例如,評(píng)定人員A對(duì)土豆片樣品1的脆度評(píng)分為8,但評(píng)定人員B對(duì)相同的樣品評(píng)分僅為5。這并不意味著這兩個(gè)評(píng)定人員沒有使用相同的方法對(duì)同一特征進(jìn)行測(cè)定。這可能只是說明了他們使用的是標(biāo)度中的不同部分(見圖8.1)。這兩個(gè)評(píng)定人員對(duì)第二個(gè)不同樣品的相對(duì)反應(yīng)結(jié)果(假設(shè)分別為6和3)將表明:這兩位評(píng)定人員是著眼于樣品間的相對(duì)差異進(jìn)行評(píng)估的?？梢岳媒y(tǒng)計(jì)方法消除使用標(biāo)度不同部分產(chǎn)生的影響。2/3/202337

定量描述分析(QDA)訓(xùn)練所需時(shí)間通常比風(fēng)味剖面檢驗(yàn)(FP)要少。QDA數(shù)據(jù)分析使用獨(dú)立判斷相比FP個(gè)人作出一致性判定的可能性更小。使用QDA技術(shù),注意不要將標(biāo)度作為一個(gè)特征的絕對(duì)測(cè)定,而是作為考察相對(duì)差異的工具。因此,QDA數(shù)據(jù)必須被看成是相對(duì)量,而不是絕對(duì)量。應(yīng)當(dāng)把QDA研究設(shè)計(jì)成包括不止一個(gè)樣品和(或)一個(gè)條形碼,或標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品。2/3/202338QDA優(yōu)點(diǎn)包括:評(píng)定人員獨(dú)立進(jìn)行評(píng)定;結(jié)果并不是來自于一致性;數(shù)據(jù)容易進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,并能以圖形表示;評(píng)定小組語言形成不受領(lǐng)導(dǎo)者影響;以消費(fèi)者的語言描述符為基礎(chǔ)。QDA缺點(diǎn)包括:評(píng)定小組必須為特定的產(chǎn)品類項(xiàng)進(jìn)行訓(xùn)練。許多食品公司為他們的產(chǎn)品類項(xiàng)保留各自的評(píng)定小組,導(dǎo)致操作費(fèi)用很高,小公司無法使用這種方法。與FP不同,QDA結(jié)果不需要顯示感官知覺順序,但如研究需要,也會(huì)指示評(píng)定小組在投票上按出現(xiàn)順序,對(duì)描述符進(jìn)行排序。出于評(píng)定小組成員會(huì)使用不同的標(biāo)度范圍,結(jié)果是相對(duì)的,而不是絕對(duì)的。2/3/202339

定量描述分析評(píng)定人員的挑選:應(yīng)當(dāng)篩選定量描述分析(QDA)的評(píng)定人員,以便于他們能夠進(jìn)行長(zhǎng)期的工作。這些評(píng)定人員利用類項(xiàng)中的實(shí)際產(chǎn)品,進(jìn)行正常氣味和品嘗感知的篩選。具有潛力的評(píng)定人員應(yīng)當(dāng)具有很強(qiáng)的表達(dá)能力,而且非常嚴(yán)格。訓(xùn)練一個(gè)評(píng)定小組,需要花費(fèi)時(shí)問、精力和金錢;同時(shí),如有可能,評(píng)定人員應(yīng)當(dāng)組成一個(gè)委員會(huì)以利于能長(zhǎng)年順利地開展工作。2/3/202340二風(fēng)味剖面檢驗(yàn)法風(fēng)味剖面檢驗(yàn)(FP)技術(shù)是20世紀(jì)40年代末和50年代初,在ArthurD.Little公司發(fā)展、建立起來的。這個(gè)名稱和技術(shù)是ArthurD.Little和曼徹斯特的劍橋公司的商標(biāo)。最初風(fēng)味剖面(FP)是一種定性的描述檢驗(yàn)方法。FP首先被人們用于描述復(fù)雜的風(fēng)味系統(tǒng),這個(gè)系統(tǒng)測(cè)定了谷氨酸鈉(味精)對(duì)風(fēng)味感知的影響。多年來經(jīng)過不斷地改進(jìn),最新版的FP被稱為剖面特征分析。2/3/202341(1)風(fēng)味剖面方法選用目的

這是一種一致性技術(shù),用于描述產(chǎn)品詞匯和產(chǎn)品評(píng)定本身,可以通過評(píng)定小組成員達(dá)成一致意見后獲得。FP考慮了一個(gè)食品系統(tǒng)中所有的風(fēng)味,以及其中個(gè)人可檢測(cè)到的風(fēng)味成分。這個(gè)剖面描述了所有的風(fēng)味和風(fēng)味特征,并評(píng)估了這些描述符的強(qiáng)度和振幅(全部印象)。該項(xiàng)技術(shù)提供一張表格,表格中有感知到的風(fēng)味,它們的強(qiáng)度,感知到的順序,它們的余味以及它們的整體印象(振幅)。如果評(píng)定小組成員的訓(xùn)練非常令入滿意,這張表格就有重現(xiàn)性。2/3/202342(2)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)施人的準(zhǔn)備工作在使用準(zhǔn)備、呈現(xiàn)、評(píng)定等過程標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)時(shí)，2~3周的時(shí)間內(nèi)對(duì)4~6個(gè)評(píng)估人員進(jìn)行訓(xùn)練,讓他們能對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味進(jìn)行精確定義。對(duì)食品樣品進(jìn)行品嘗后,把所有能感知到的特性,按芳香、風(fēng)味、口感和余味分別進(jìn)行記錄。評(píng)定小組面對(duì)的是食品類項(xiàng)中范圍很太的產(chǎn)品。展示結(jié)束后,評(píng)定小組成員對(duì)使用過的描述符進(jìn)行復(fù)習(xí)和改進(jìn)。(3)評(píng)定員的工作在訓(xùn)練階段也會(huì)產(chǎn)生每個(gè)描述符的參比標(biāo)準(zhǔn)和定義。使用合適的參比標(biāo)準(zhǔn),可以提高一致性描述的精確度。在訓(xùn)練的完成階段,評(píng)定小組成員已經(jīng)為表達(dá)所用的描述符強(qiáng)度定義了一個(gè)參比系。(4)實(shí)驗(yàn)實(shí)施要點(diǎn)用于評(píng)定小組的樣品形式,與用于消費(fèi)者的是一樣的。因此,如果評(píng)定小組成員正在研究櫻桃餡餅的內(nèi)容物,那么,服務(wù)于評(píng)定小組的這個(gè)內(nèi)容物就在一個(gè)餡餅中。2/3/202343(5)標(biāo)度的使用感知到的風(fēng)味特征的強(qiáng)度是按表8.3的標(biāo)度進(jìn)行評(píng)估的(這個(gè)標(biāo)度后來被擴(kuò)大到17點(diǎn),包括使用箭頭或者加、減號(hào))。2/3/202344

能感知到的風(fēng)味特征的順序也顯示在制成表格的剖面中。余味的定義為吞咽后留在腭上的一種或兩種風(fēng)味印象。評(píng)定小組成員在吞咽1min后評(píng)估余味強(qiáng)度。

振幅是風(fēng)味平衡和混合以后的程度,這不作為產(chǎn)品整體質(zhì)量的評(píng)定,也不包括評(píng)定小組成員對(duì)產(chǎn)品的快感反應(yīng)。FP的支持者承認(rèn),評(píng)定小組的初學(xué)者很難將他們的快感反應(yīng)與振幅概念分開來。然而,通過訓(xùn)練和商對(duì)FP方法及產(chǎn)品類項(xiàng),評(píng)定小組成員確實(shí)獲得了對(duì)術(shù)語的理解。2/3/202345

振幅被定義為對(duì)產(chǎn)品的平衡和混合的整體印象。在某種意義上,不是理解了振幅,而只是靠經(jīng)驗(yàn)來獲得。例如,攪拌時(shí),重奶油中加入一些糖后再攪拌,就有了一個(gè)較高的振幅;重奶油中加入一些糖和香草香精后攪拌時(shí),有一個(gè)高得多的振幅。通常情況下,FP評(píng)定小組成員在關(guān)注產(chǎn)品的個(gè)別風(fēng)味特征之前,事先會(huì)測(cè)定振幅。但是,在剖面表中振幅可能被放置在最后。表8.4的標(biāo)度可以用來評(píng)估振幅。2/3/202346(6)最終數(shù)據(jù)的獲得評(píng)定小組領(lǐng)導(dǎo)者可以根據(jù)評(píng)定小組的反應(yīng),獲得一致性的剖面。在一個(gè)真實(shí)的FP中,這不是一個(gè)平均分的過程,而是通過評(píng)定小組成員和評(píng)定小組領(lǐng)導(dǎo)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行討論和重新評(píng)定之后獲得的。產(chǎn)品的最終描述由一系列符號(hào)表示,是數(shù)字與其他符號(hào)的組合,評(píng)定小組成員將它們組合成具有潛在的、有意義的模式,FP是作為一項(xiàng)定性的描述技術(shù)來分類的。隨著數(shù)值標(biāo)度的引入,風(fēng)味剖面被重新命名為剖面特征分析(PAA)。數(shù)值標(biāo)度的使用,便于用統(tǒng)計(jì)技術(shù)進(jìn)行數(shù)據(jù)的解釋。由PAA得到的數(shù)據(jù)可用來進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,但是也有可能獲得FP類型的一致性描述。PAA比FA定量的程度更高。卻Syarief和他的合作者(1985)對(duì)來自一致意見的風(fēng)味剖面結(jié)果與通過計(jì)算平均數(shù)而得到的風(fēng)味剖面結(jié)果進(jìn)行了比較。平均數(shù)的結(jié)果比一致性結(jié)論有更小的變異系數(shù),而且平均的分?jǐn)?shù)據(jù)中的主要組成分析(PCA)占變化中的比例,要比一致性結(jié)果中的PCA更高。使用平均得分比一致性分?jǐn)?shù)具有更好的結(jié)果。2/3/202347

FP的支持者表明,如果評(píng)定小組成員訓(xùn)練得好,那么,這些數(shù)據(jù)具有準(zhǔn)確性和可重復(fù)性。不能過高估計(jì)評(píng)定小組中詞語標(biāo)準(zhǔn)的必要性。反對(duì)者認(rèn)為,獲得的一致性可能是小組中占支配地位的人,或是評(píng)定小組中最具有權(quán)威的成員(評(píng)定小組領(lǐng)導(dǎo)者)的觀點(diǎn)。而支持者認(rèn)為通過正確的訓(xùn)練,評(píng)定小組領(lǐng)導(dǎo)者會(huì)避免這種情況,一個(gè)訓(xùn)練后的FP評(píng)定小組能夠迅速地得出結(jié)論。正確的FP反對(duì)對(duì)大部分?jǐn)?shù)據(jù)的數(shù)學(xué)特征的嘗試。在通常情況下,我們需要利用部分研究者的直覺和經(jīng)驗(yàn),對(duì)一系列的符號(hào)進(jìn)行釋。

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風(fēng)味剖面評(píng)定人員的選擇使用條件:應(yīng)當(dāng)進(jìn)行長(zhǎng)期適用性的篩選。訓(xùn)練一個(gè)評(píng)定小組,需要花費(fèi)時(shí)間、精力和金錢,而且如果有可能的話,評(píng)定小組成員應(yīng)該組成一個(gè)委員會(huì),以便于工作多年,甚至10年以上。有潛力的評(píng)定人員應(yīng)當(dāng)對(duì)產(chǎn)品的類項(xiàng)有強(qiáng)烈的興趣,而且,如果他們對(duì)產(chǎn)品類型的背景有所了解的話,這是很有幫助的。應(yīng)該篩選出這些評(píng)定人員,去進(jìn)行正常的氣味和品嘗感知。利用溶液和純凈稀釋了的有氣味的東西,可以篩選有正確敏感性的評(píng)定小組成員。他們應(yīng)當(dāng)具有特有的個(gè)性,表達(dá)能力強(qiáng),而且適度。2/3/202349

評(píng)定小組的領(lǐng)導(dǎo)者必須能協(xié)調(diào)評(píng)定人員之間的關(guān)系,領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)評(píng)定小組朝著一個(gè)完全一致的觀點(diǎn)發(fā)展。在研究語言發(fā)展過程和評(píng)定階段中,評(píng)定小組的領(lǐng)導(dǎo)者都是一個(gè)活躍的參與者。

FP評(píng)定的關(guān)鍵因素是評(píng)定小組的領(lǐng)導(dǎo)者。這個(gè)人可以調(diào)整樣品的生產(chǎn),知道評(píng)定小組的評(píng)估,最后描述整個(gè)評(píng)定小組的一致性結(jié)論。評(píng)定小組的領(lǐng)導(dǎo)者會(huì)再次服從樣品,直至獲得重復(fù)性結(jié)果。應(yīng)能清楚地表達(dá)產(chǎn)品的類型,同時(shí),也應(yīng)知識(shí)淵博。對(duì)評(píng)定小組的交流、樣品的準(zhǔn)備以及參考標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)。具有無限的耐心,具有社交的敏感性和外交才能,因?yàn)樗蛩龑⑹乖u(píng)定小組對(duì)產(chǎn)品達(dá)到一致性描述負(fù)有責(zé)任。2/3/202350【例8.1】調(diào)味番茄醬風(fēng)味剖面檢驗(yàn)報(bào)告調(diào)味番茄醬風(fēng)味特性特征評(píng)價(jià)結(jié)果特性特征感覺順序強(qiáng)度（數(shù)字評(píng)估）特性特征感覺順序強(qiáng)度（數(shù)字評(píng)估）番茄4胡椒1肉桂1余味無丁香3滯留度相當(dāng)長(zhǎng)甜度2綜合印象2番茄醬風(fēng)味特性特征評(píng)價(jià)結(jié)果（5點(diǎn)法）2/3/202351GB12313-90感官分析方法風(fēng)味剖面用線的長(zhǎng)度表示每種特性強(qiáng)度，按順時(shí)針方向表示特性感覺的順序。2/3/202352數(shù)字評(píng)估轉(zhuǎn)換為圖形標(biāo)度特性特征感覺順序強(qiáng)度（數(shù)字評(píng)估）番茄4肉桂1丁香3甜度2胡椒1余味無滯留度相當(dāng)長(zhǎng)綜合印象22/3/202353特性特征感覺順序強(qiáng)度（數(shù)字評(píng)估）番茄4肉桂1丁香3甜度2胡椒1余味無滯留度相當(dāng)長(zhǎng)綜合印象22/3/202354【例8.2】番茄味膨化薯片風(fēng)味特性評(píng)價(jià)用5點(diǎn)數(shù)字標(biāo)度評(píng)價(jià)的感覺特性特征強(qiáng)度特征感覺順序強(qiáng)度薯片脆度4咸味2甜味3.5鮮番茄味3生淀粉味2綜合印象4薯片的評(píng)價(jià)結(jié)果表2/3/202355將評(píng)分結(jié)果轉(zhuǎn)換為直線剖面標(biāo)度2/3/202356將評(píng)分結(jié)果轉(zhuǎn)換為圓形剖面標(biāo)度2/3/202357將綜合印象評(píng)價(jià)標(biāo)度在下面的10cm線上將評(píng)分結(jié)果轉(zhuǎn)換為9點(diǎn)法標(biāo)度5點(diǎn)標(biāo)度轉(zhuǎn)化為9點(diǎn)標(biāo)度2/3/202358將綜合印象評(píng)分轉(zhuǎn)換為7點(diǎn)法喜好程度標(biāo)度2/3/202359【8.3】?jī)煞N煙草的風(fēng)味剖面評(píng)價(jià)對(duì)烤煙和美式卷煙進(jìn)行剖面分析，結(jié)果用定量描述分析（QDA）數(shù)據(jù)蜘蛛圖表示。2/3/202360烤煙和美式卷煙的風(fēng)味剖面評(píng)價(jià)結(jié)果2/3/202361三描述實(shí)驗(yàn)的其他形式（一）偏離參照法偏離參照法是利用一個(gè)參照樣品,把其他所有樣品與它對(duì)比后進(jìn)行評(píng)定。標(biāo)度是以參照為中點(diǎn)的差異程度標(biāo)度。參照經(jīng)常歸為一個(gè)樣品(定義為參照),并作為主體可信度的一種內(nèi)部測(cè)定。評(píng)定結(jié)果與參照有相關(guān)性。用特定描述符評(píng)分比參照少的樣品,用負(fù)號(hào)表示;而比參照多的樣品,則用正號(hào)表示。

Larson-Power等認(rèn)為:偏離參照標(biāo)度在描述性分析研究中,提高了反應(yīng)的精確度和準(zhǔn)確度。而Stoer等發(fā)現(xiàn)這種方法不一定會(huì)增加精確度。他們感覺這種方法最好用于樣品間差異難以區(qū)分,或?qū)ο笱芯堪ㄒ粋€(gè)有重大意義的參照對(duì)比的時(shí)候。一個(gè)有重大意義的參照可能是一個(gè)控制樣品,它已經(jīng)用這樣一種方式加以固定,以便于與進(jìn)行加速貨架壽命實(shí)驗(yàn)的樣品比較時(shí)不發(fā)生改變。2/3/202362（二）強(qiáng)度變化描述法

Gordin(1987)建立了強(qiáng)度變化描述法,提供消費(fèi)樣品時(shí)描述性特征強(qiáng)度變化的信息,特別是可以用這種方法對(duì)香煙燃燒過程中發(fā)生的感官特征變化進(jìn)行定量描述。這種產(chǎn)品不適合采用傳統(tǒng)的時(shí)間一強(qiáng)度和傳統(tǒng)的描述性方法,因?yàn)樵谖鼰熢u(píng)估中的易變性將不能使香煙的相同部分,在同一時(shí)間框架內(nèi)被所有的評(píng)定人員所評(píng)定。

Gordin(1997)建立了一種方法,他將評(píng)定人員的評(píng)定集中在產(chǎn)品的特定位置內(nèi),而不是在特定的時(shí)間間隔內(nèi)。用記號(hào)筆在香煙桿上畫線,將香煙分成幾個(gè)部分。通過一致性意見,評(píng)定人員得到香煙的每個(gè)標(biāo)記部分進(jìn)行評(píng)定的特征。評(píng)定人員的訓(xùn)練、選票產(chǎn)生和數(shù)據(jù)分析是一套標(biāo)準(zhǔn)的描述性方法。這種方法只適用于香煙的評(píng)定,但可以調(diào)整并適用于其他產(chǎn)品。2/3/202363（三）動(dòng)態(tài)風(fēng)味剖面法

動(dòng)態(tài)風(fēng)味剖面法是描述性分析和時(shí)間一強(qiáng)度方法組合的延伸。如DeRovira所描述的,訓(xùn)練評(píng)定人員對(duì)14種氣味和味道組分(酸、酯、生青味、類萜、花、香料的、褐色、木頭的、乳酸的、含硫、咸、甜、苦味和發(fā)酵的)強(qiáng)度的感知能力。數(shù)據(jù)由等容積的三維法圖像來表達(dá),其中任何特定瞬間在這個(gè)圖上的橫截面都將得到這個(gè)瞬間的一個(gè)蜘蛛網(wǎng)剖面圖。2/3/202364（四）自由選擇剖面法在20世紀(jì)80年代,英國感官科學(xué)家創(chuàng)造并提倡自由選擇剖面(FCP)。自由選擇剖面法與前面討論的其他方法存在著許多相同之處。但至少有兩點(diǎn)與其他方法根本不同。

第一,描述風(fēng)味特征的詞匯形成的方法是一種全新的方法。FCP要求每位評(píng)定人創(chuàng)造出他或她自己喜好的描述術(shù)語單,這些獨(dú)立產(chǎn)生的術(shù)語只需要特定的評(píng)定人員能理解就可以了,而不是廣泛地訓(xùn)練評(píng)定人員。為產(chǎn)品創(chuàng)造出一致性的詞語,必須始終使用這些術(shù)語。像QDA和系列方法一樣,在單獨(dú)的小房間中、在標(biāo)準(zhǔn)的條件下進(jìn)行評(píng)定。第二個(gè)獨(dú)特性質(zhì)在于對(duì)評(píng)定人員評(píng)分的統(tǒng)計(jì)處理。這些數(shù)據(jù)通過使用一種被稱為概括的普洛克盧斯提斯法分析過程,進(jìn)行數(shù)學(xué)處理。

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這種方法最顯著的優(yōu)點(diǎn)是可以避免評(píng)定小組的訓(xùn)練。

這個(gè)實(shí)驗(yàn)可以徹底地加快操作速度,并且花費(fèi)更少。但為每個(gè)獨(dú)立的評(píng)定人員創(chuàng)造一份不同的選票是一個(gè)很大的時(shí)間負(fù)擔(dān)。評(píng)定人員使用的個(gè)性化單詞,會(huì)使樣品的風(fēng)味組分分析變得更加完全。另一方面,會(huì)導(dǎo)致獨(dú)立的風(fēng)味特征來源難以或不可能解釋。FCP已被用于以下物質(zhì)的分析,如葡萄酒、咖啡、乳酪制品、威士忌、黑加侖子飲料、食用肉、酸溶液、麥芽和儲(chǔ)藏啤酒。2/3/202366第四節(jié)描述實(shí)驗(yàn)的步驟2/3/202367

描述性分析的典型步驟是:訓(xùn)練評(píng)定人員、測(cè)定評(píng)定人員的重復(fù)性(一致性)、讓評(píng)定人員評(píng)定品。一訓(xùn)練評(píng)定人員在QDA和感官系列評(píng)定,有兩種評(píng)定人員的訓(xùn)練方法:第一種是為評(píng)定人員提供特定類項(xiàng)的廣泛產(chǎn)品。這就要求評(píng)定人員在這個(gè)過程中,產(chǎn)生一些可用于描述產(chǎn)品間差異的描述符或參照標(biāo)準(zhǔn),這些通常是通過他們自己達(dá)成某些一致性后獲得的,稱為“一致性訓(xùn)練”。第二種是在類項(xiàng)內(nèi)為評(píng)定人員提供廣泛的產(chǎn)品,以及一個(gè)可用于描述產(chǎn)品的可能的描述符和參照語清單,稱為“選票訓(xùn)練”。實(shí)際操作中,一致性和選票方法都有各自的應(yīng)用范圍。然而,常用的是一種組合方法。在組合方法中,評(píng)定人員通過一致性,形成他們自己的一些描述符,其他描述符可以由評(píng)定小組的領(lǐng)導(dǎo)者建議采用或在詞語表中另外加人。領(lǐng)導(dǎo)者還可以減少一些多余術(shù)語。2/3/202368(1)典型的1h“一致性訓(xùn)練”過程的順序如下。首先,評(píng)定人員需要面對(duì)整個(gè)范圍的產(chǎn)品。要求評(píng)定人員對(duì)樣品之間的感官差異作出評(píng)定,并在紙上寫下描述這些差異的描述符,這些步驟都是在悄然無聲中進(jìn)行的。當(dāng)所有的評(píng)定人員完成了這部分任務(wù)以后,評(píng)定小組的領(lǐng)導(dǎo)者要求每位評(píng)定人員列出用于描述每個(gè)樣品的單詞。

在這個(gè)訓(xùn)練階段中,評(píng)定小組領(lǐng)導(dǎo)者必須注意:不要從任何評(píng)定人員那里引出或?qū)θ魏蚊枋龇M(jìn)行評(píng)定,這一點(diǎn)是極其重要的。然而,如果需要的話,