《茶藝基礎(chǔ)》課件

茶藝基礎(chǔ)第一章

茶及茶文化基礎(chǔ)

第一節(jié)茶葉基礎(chǔ)知識(shí)2、茶的利用一、茶的發(fā)現(xiàn)與利用（一）中國是茶的故鄉(xiāng)1、茶的發(fā)現(xiàn)藥用、食用、飲料。

《神農(nóng)本草》記載：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。古代茶的別稱：荼、苦荼、詫、酒、苦盧、茗、槚、荈草、荈、葭等等。

中國是茶的故鄉(xiāng)。中國的云貴高原是茶的原產(chǎn)地。

茶被作為一種文明健康的飲料，飲茶習(xí)俗逐漸傳播開來，大約是在秦統(tǒng)一中國之后。二、茶的傳播（一）茶在國內(nèi)的傳播

巴蜀是中國飲用茶葉最早的產(chǎn)茶地區(qū)，是中國茶業(yè)的搖籃。云南思茅地區(qū)鎮(zhèn)沅縣九甲鄉(xiāng)千家寨2700余年的野生古茶樹云南勐海縣南糯山栽培型大茶樹，樹高8.8米，冠幅6.8米，樹干直徑104厘米，樹齡800年，被人們稱為“栽培型茶樹王”。云南鎮(zhèn)沅縣千家寨萬畝野生大茶樹群落（二）茶葉的外傳中國是最早種茶、喝茶的國家，其他國家的茶樹、茶葉及制作技術(shù)、品飲方式都是由我國直接、間接傳入的。

日本茶道韓國茶道二、茶樹概述（一）茶樹的類型茶樹是多年生、木本、常綠植物。茶樹是一個(gè)大家族，有喬木、半喬木、灌木三個(gè)類型。云南普洱喬木型茶樹，需爬到樹上采摘小喬木茶樹茶園（灌木型）（二）茶樹的生長環(huán)境茶樹適生環(huán)境歸納起來有“四喜四怕”的特點(diǎn)：喜酸怕堿、喜光怕曬、喜暖怕寒、喜濕怕澇。“高山出好茶”，你能說說它的科學(xué)道理嗎？三、茶葉的分類（一）按茶的顏色分分為綠茶、紅茶、青茶、白茶、黃茶、黑茶。（二）按茶的加工方法分1、基本茶類茶葉鮮葉采摘后經(jīng)過不同的加工方法，制成品質(zhì)不同的茶類，稱為基本茶類。包括綠茶、紅茶、白茶、黃茶、青茶和黑茶。它分為毛茶和精茶。毛茶：各種茶葉經(jīng)初制后的成品，統(tǒng)稱為毛茶，其外形比較粗放。精茶：毛茶再經(jīng)精制的程序，使其成為形狀整齊與品質(zhì)劃一的成品。2、再加工茶以基本茶類為原料，經(jīng)過再加工制造，使茶葉的基本質(zhì)量、性狀發(fā)生變化而成的茶，常見的有花茶、緊壓茶、萃取茶、茶飲料和藥用保健茶等。（三）按采摘時(shí)間分按采摘時(shí)間分為春茶、夏茶、秋茶、冬茶等。（四）按發(fā)酵程度分分為不發(fā)酵茶（綠茶）、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶（紅茶）。四、茶葉的貯藏與保管（一）影響茶葉變質(zhì)的原因溫度、水分、氧氣、光線。（二）茶葉的貯藏與保管1、茶葉貯藏的基本條件2、茶葉的保存

充分保持干燥，不與有異味的物品接觸，避免暴露與空氣接觸和受光線照射，不要讓茶葉受擠壓、撞擊。低溫、干燥、無氧氣、不透明（避光）、無異味。五、主要產(chǎn)茶區(qū)（一）世界主要產(chǎn)茶區(qū)主產(chǎn)紅茶的國家有印度、斯里蘭卡、肯尼亞、土耳其、印度尼西亞和格魯吉亞等國。主產(chǎn)綠茶的國家有中國、日本、越南等國。世界上產(chǎn)茶量最大的國家是印度，其次是中國、肯尼亞、斯里蘭卡、土耳其和印度尼西亞。從49oN度到33oS，全世界有50多個(gè)國家和地區(qū)產(chǎn)茶，主要集中在亞洲、非洲和拉丁美洲，大洋洲和歐洲較少。（二）中國主要茶區(qū)西南茶區(qū)：位于我國西南部，包括云、貴、川、渝以及藏東南部，是中國最古老的茶區(qū)。生產(chǎn)紅茶、綠茶、沱茶、緊壓茶和普洱茶等。華南茶區(qū)：位于中國南部，包括粵、桂、閩、臺(tái)、瓊等省區(qū)，為中國最適宜茶樹生長的地區(qū)。茶資源極為豐富，生產(chǎn)紅茶、烏龍茶、花茶、白茶和六堡茶等。江南茶區(qū)：位于長江中下游南部，包括浙、湘、贛等省和皖南、蘇南、鄂南等地，為中國茶葉的主要產(chǎn)區(qū)。主要茶類有綠茶、紅茶、黑茶、花茶以及品質(zhì)各異的特種名茶。江北茶區(qū)：位于長江中下游北岸，包括豫、陜、甘、魯?shù)仁『屯畋?、蘇北、鄂北等地，江北茶區(qū)主要生產(chǎn)綠茶。第二節(jié)茶文化簡史一、茶文化發(fā)展簡史（一）三國以前的茶文化啟蒙

（二）晉代、南北朝茶文化的萌芽魏晉南北朝時(shí)期，飲茶之風(fēng)傳播到長江中下游，茶葉已成為日常飲料，宴會(huì)、待客、祭祀都用它。

三國以前，茶以物質(zhì)形式出現(xiàn)而滲透至其他人文科學(xué)而形成茶文化。魏晉南北朝是茶文化的逐步形成時(shí)期。茶已脫離作為一般形態(tài)的飲食走入文化圈，起著一定的精神、社會(huì)作用。晉·杜育《荈賦》靈山惟岳，奇產(chǎn)所鐘。瞻彼卷阿，實(shí)曰夕陽。厥生荈草，彌谷被崗。承豐壤之滋潤，受甘霖之霄降。月惟初秋，農(nóng)功少休。結(jié)偶同旅，是采是求。水則岷方之注，挹彼清流；器澤陶揀，出自東甌。酌之以匏，取式公劉。惟茲初成，沫沉華浮。煥如積雪，曄若春敷。晉·顧愷之《列女傳

仁智圖卷》局部（三）唐代茶文化的形成1、社會(huì)鼎盛是唐代飲茶盛行的主要原因5、茶葉及飲茶方式外傳4、與茶相關(guān)的文學(xué)作品豐富3、《茶經(jīng)》的出現(xiàn)，是唐代茶文化形成的標(biāo)志唐代是中國飲茶史上和茶文化史上一個(gè)極其重要的歷史階段，是中國茶文化的成熟時(shí)期，是茶文化歷史上的一座里程碑。2、茶稅及貢茶出現(xiàn)唐代集茶文化之大成者是陸羽和他的名著《茶經(jīng)》?！恫杞?jīng)》共7000多字，分為一茶之源、二茶之具、三茶之造、四茶之器、五茶之煮、六茶之飲、七茶之事、八茶之出、九茶之略、十茶之圖，是世界第一部最完備的綜合性茶學(xué)著作。唐·皎然

《飲茶歌·誚崔石使君》（節(jié)選）越人遺我剡溪茗，采得金牙爨金鼑。素瓷雪色飄沫香，何似諸如瓊?cè)餄{。一飲滌昏寐，情來朗爽滿天地。再飲清我神，忽如飛雨灑輕塵。三飲便得道，何須苦心破煩惱。唐·元稹

《茶》茶，香葉，嫩芽，慕詩客，愛僧家，碾雕白玉，羅織紅紗，銚煎黃蕊色，碗轉(zhuǎn)曲塵花，夜后邀陪明月，晨前獨(dú)對朝霞，洗盡古今人不倦，將知醉后豈堪夸。唐·盧仝

《走筆謝夢諫議寄新茶》（《七碗茶歌》）（節(jié)選）一碗喉吻潤，二碗破孤悶。三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生。唐·閻立本《蕭翼賺蘭亭圖》唐·

佚名氏《宮樂圖》（蘇繡）唐·

周昉《調(diào)琴啜茗圖》（四）宋代茶文化的興盛1、皇宮及上層社會(huì)飲茶盛行2、專業(yè)品茶社團(tuán)的出現(xiàn)3、下層社會(huì)茶文化生機(jī)勃勃4、都市里的茶館文化非常發(fā)達(dá)5、茶文化在文化藝術(shù)方面成就突出6、文人們將琴棋書畫都融進(jìn)茶事之中7、宋代“斗茶”盛行宋代：《斗茶圖》局部南宋·

劉松年《斗茶圖）宋徽宗·趙佶《文會(huì)圖》建窯天目曜變茶碗（南宋）建窯兔毫紋盞（宋）（五）明、清茶文化的普及1、明代“廢團(tuán)改散”促進(jìn)了茶及茶文化的發(fā)展2、明清中國茶文化主流由文士茶轉(zhuǎn)向民間3、“工夫茶藝”的完善4、明清茶畫、茶著豐富

5、采茶戲的出現(xiàn)，是明清茶文化史上的一個(gè)重大成就工夫茶藝明·唐寅《仿韓熙載夜宴圖》局部明·文征明《品茶圖》局部贛南采茶戲二、茶文化、茶道與茶藝（一）茶文化茶文化是人們飲茶過程中所產(chǎn)生的文化現(xiàn)象和社會(huì)現(xiàn)象。它包含與茶有關(guān)的一切文化領(lǐng)域，涉及多個(gè)學(xué)科，如哲學(xué)、宗教、道德、歷史、文化、藝術(shù)、禮儀等。（二）茶道（三）茶藝茶道就是在飲茶過程中所形成的價(jià)值觀念、審美情趣、思維方式等，是茶文化的核心、靈魂，是貫穿整個(gè)茶藝過程的思想。茶藝就是泡茶的技藝和品茶的藝術(shù)。茶藝是茶文化的組成部分，是茶文化的表現(xiàn)形式。三、飲茶習(xí)俗1、唐代前的羹飲法（粥茶法）2、唐代烹茶法（餅茶煮茶法或煎茶法）（一）我國飲茶方式和習(xí)俗的發(fā)展變化3、宋代點(diǎn)茶法4、明代撮泡法5、現(xiàn)代罐裝茶（二）我國不同民族飲茶習(xí)俗（三）世界各國飲茶習(xí)俗法門寺出土唐代茶具（法門寺“地宮茶具”）茶碾鴻雁球路紋銀籠子鎏金仙人駕鶴紋壺門座茶羅子銀芙蕖摩羯紋蕾紐三足鹽臺(tái)取茶用的鎏金飛鴻紋銀匙

茶碗茶筅（點(diǎn)茶用）茶飲料第三節(jié)

飲茶與健康一、茶葉的營養(yǎng)成分（一）有機(jī)化合物1、多酚類2、糖類3、蛋白質(zhì)4、氨基酸5、生物堿6、有機(jī)酸7、維生素8、色素（二）無機(jī)化合物茶葉中含有人體必需的常量元素及微量元素，如鈉、鎂、磷、鉀、鈣、鋁、硅、釩、鉻、錳、鐵、鉆、砷、硒、氟、鉬、鍶、銣、硼等。9、芳香物質(zhì)二、飲茶與健康（一）茶的功效1、有助于提神、解除疲勞4、有助于延緩衰老2、有助于防癌和抗癌3、有助于預(yù)防疾病5、有助于美白護(hù)膚6、有助于降脂助消化7、有助于護(hù)齒明目（二）飲茶禁忌1、忌飲冷茶、燙茶2、忌飯前大量飲茶、飯后立即飲茶3、忌飲沖泡次數(shù)過多的茶4、忌飲沖泡時(shí)間過久的茶5、忌飲濃茶6、忌空腹飲茶7、服藥前后不宜飲茶8、冠心病患者、胃病患者、神經(jīng)衰弱患者、貧血患者、腎機(jī)能不好等患者謹(jǐn)慎飲茶9、三歲以下兒童不宜飲茶第二章

茶葉沖泡的基礎(chǔ)知識(shí)

第一節(jié)

擇水與候湯一、泡茶用水的選擇（一）泡茶用水的標(biāo)準(zhǔn)（二）泡茶用水的分類1、天水類2、地水類3、再加工水類泡茶用水，應(yīng)是“清、輕、甘、冽、活”。天下第一泉——廬山康王谷谷簾泉天下第一泉——鎮(zhèn)江中泠泉天下第一泉——北京玉泉山玉泉天下第一泉——濟(jì)南趵突泉

天下第二泉（江蘇無錫惠山）虎跑泉二、煮水（一）煮水燃料的選擇燃料的燃燒性能要好，燃燒物不能帶有異味和冒煙。（二）煮水器皿的選擇

煮水器應(yīng)選擇不會(huì)產(chǎn)生過多雜質(zhì)的容器。煮水器必須做到專用。

（三）煮水的程度要急火快煮，水不要燒得過老或過嫩，剛開即可。第二節(jié)

茶具的選擇一、茶具的種類1、陶土茶具2、瓷器茶具3、漆器茶具4、金屬茶具5、竹木茶具6、玻璃茶具7、其他茶具（一）按質(zhì)地分陶土茶具瓷器茶具白瓷茶具浙江龍泉青瓷茶具梅子青哥窖米黃釉哥窖粉青薄胎冰裂紋黑瓷茶具宋吉窯黑瓷木葉紡茶盞宋建窯黑瓷鷓鴣茶盞南宋吉州窯黑瓷龍紡天目茶盞青花瓷茶具明永樂景德鎮(zhèn)青花瓷茶碗明青花瓷斗彩高士杯彩瓷茶具漆器茶具金屬茶具錫器茶具套裝銅茶壺竹木茶具玻璃茶具瑪瑙茶具水晶茶具砭石茶具磬石茶具木魚石茶具菊花石茶具塑料茶具搪瓷茶具（二）按用途分1、備水用具為泡茶而儲(chǔ)水、燒水的器具。包括凈水器、貯水缸、煮水器、保溫瓶、水方、水注等。2、泡茶及飲茶用具包括茶壺、茶海、品茗杯、聞香杯、茶碗、蓋碗、大茶杯等。3、泡茶輔助器具包括桌布、泡茶巾、茶盤、茶船、茶巾、奉茶盤、茶荷、茶藝六用、蓋置、茶拂、湯濾、計(jì)時(shí)器、茶食盤、茶叉、餐巾紙等。4、備茶器包括茶樣罐、貯茶罐等。

5、盛運(yùn)器用以放置泡茶用具，以攜帶外出泡茶。有提柜、提籃、提袋、包壺巾、杯套等。6、泡茶席有茶車、茶桌、茶席、茶凳、坐墊等。7、茶室用具包括屏風(fēng)、茶掛、花器、香爐等。煮水器水注元代青花船形水注宋青白釉瓜楞水注茶壺茶海

光緒粉彩公道杯聞香杯、品茗杯、杯托三件套蓋碗水盂東晉甌窖點(diǎn)彩水盂黑白玉水盂粉彩嬰戲圖水盂（民國）茶墊（茶船）茶洗茶盤茶巾茶荷茶藝用品普洱茶刀

普洱茶針

盛放茶葉的用具盛運(yùn)器茶車茶桌、茶凳花器屏風(fēng)香爐茶掛二、茶具的配置

1、重香氣的茶葉，宜選擇硬度較大的壺

2、重滋味的茶葉，宜選擇硬度較低的壺3、重形態(tài)的茶，宜選用透明的茶具

4、重觀色的茶，宜選用壺、杯內(nèi)壁帶白釉的茶具，或透明的茶具（一）茶具的選擇茶壺硬度的鑒別紫砂茶具瓷茶具玻璃茶具1、因茶制宜2、因人制宜3、因藝制宜4、注意茶具美學(xué)的運(yùn)用（二）茶具搭配的原則（三）茶具的配置2、團(tuán)茶茶具的選配3、芽茶茶具的選配4、花茶茶具的選配5、綠茶茶具的選配1、餅茶茶具的選配6、紅茶茶具的選配7、烏龍茶茶具的選配8、黃茶茶具的選配9、白茶茶具的選配10、普洱茶茶具的選配紹興越瓷餅茶宜選茶具團(tuán)茶宜選用黑瓷茶具芽茶選用瑩白如玉的茶盞花茶宜選用瓷蓋碗、瓷蓋杯等

名優(yōu)綠茶宜選茶具紅茶宜選茶具烏龍茶宜選功夫茶具黃茶宜選茶具第三節(jié)

茶席設(shè)計(jì)2、選擇茶椅一、茶藝表演臺(tái)的布置3、選擇茶墊巾1、選擇茶桌4、擺放茶桌、茶椅和茶墊巾6、選配相應(yīng)器具5、選擇茶具7、放置茶具、茶器茶藝表演臺(tái)布置茶藝表演臺(tái)布置茶品、茶具、鋪墊、插花、焚香、掛畫、相關(guān)工藝品、茶點(diǎn)茶果、背景等。二、茶席設(shè)計(jì)（二）茶席設(shè)計(jì)的題材（一）茶席設(shè)計(jì)的基本構(gòu)成因素1、以茶品為題材3、以茶人為題材2、以茶事為題材1、高雅的茶藝表演最宜選擇的音樂三、品茗環(huán)境的設(shè)計(jì)（二）茶藝表演的服飾（一）茶藝表演的音樂2、茶藝表演音樂的選擇（四）茶藝表演的熏香（三）茶藝表演的插花（五）茶藝表演的茶掛回族蓋碗茶茶藝表演服飾江南茶藝表演服飾茶藝插花茶藝插花茶藝熏香第三章

綠茶的沖泡技藝

第一節(jié)

綠茶的特點(diǎn)名品和識(shí)別一、綠茶概述綠茶是我國產(chǎn)量最多、產(chǎn)地最廣、品種最多、質(zhì)量最好、飲用人數(shù)最多的茶類，也是中國最早出現(xiàn)的茶類。二、綠茶的制作綠茶加工工藝：鮮葉采摘→高溫殺青→揉捻→干燥→成品。蒸青烘青炒青曬青扁炒青圓炒青長炒青特種炒青三、綠茶的特點(diǎn)綠茶屬不發(fā)酵茶，以春茶為貴，新茶優(yōu)于陳茶。成品干茶呈綠色，沖泡后，茶湯淺綠或呈黃綠色，葉底綠色，其特點(diǎn)是清湯綠葉，滋味鮮美。香味清香宜人，味道鮮醇爽口，回味甘甜。四、綠茶的識(shí)別（一）觀看茶色不同的綠茶，色澤不同，或碧綠、或深綠、或黃綠、或白里透綠等。（二）察看茶形綠茶由于制作方法的不同，茶葉呈現(xiàn)不同的外形特征。

（三）品聞茶香不同綠茶的香氣也是不同的，或板粟香、或奶油香，或清香等。五、綠茶的名品1、西湖龍井2、洞庭碧螺春3、信陽毛尖4、黃山毛峰5、廬山云霧6、六安瓜片糙米色，外形扁平，形似碗釘龍井茶（扁炒青）色綠、香郁、味醇、形美

銅絲條，螺旋形，渾身毛，花香果味，鮮爽生津洞庭碧螺春（特種炒青）信陽毛尖（特種炒青）以“色翠、香高、味鮮”著稱，形細(xì)圓緊直而有鋒芒（針形）黃山毛峰（烘青）形細(xì)扁稍卷曲（條形），成茶形似雀舌色如象牙，湯色清澈清爽呈杏黃號(hào)稱“香馨、味厚、色翠、湯清”四絕，色香比蘭花（特種炒青）廬山云霧顧渚紫筍（烘青）優(yōu)質(zhì)者形似瓜子

六安瓜片（烘青）

太平猴魁（烘青）第二節(jié)

綠茶的沖泡一、綠茶茶具的配置（一）名優(yōu)綠茶適用無蓋透明玻璃杯、白瓷、青瓷、青花瓷無蓋杯等，最好是無花直筒玻璃杯。（二）中檔綠茶可選用瓷杯、瓷碗加蓋沖泡，以聞香、品味為主，觀形次之。

（三）低檔綠茶低檔的粗茶和茶末，可選用茶壺沖泡，聞其香，嘗其味，不見其形。

二、綠茶沖泡的水溫（一）名優(yōu)綠茶一般用80℃左右的水，以保持茶葉色澤嫩綠，滋味鮮爽，維生素C不遭破壞。（二）中檔綠茶可用90℃左右的開水沖泡。

（三）低檔綠茶用100℃的沸水沖泡。三、沖泡的次數(shù)大宗綠茶，通常沖泡2－3次；名優(yōu)綠茶一般只能沖泡1-2次。

四、茶水比例沖泡綠茶一般用1：50—60的茶水比，即每克茶沖泡50—6ml水。

五、沖泡時(shí)間一般沖泡后3分鐘左右即可飲用。

六、綠茶的沖泡方法根據(jù)放置茶葉的時(shí)間不同，可分上投法、中投法和下投法。（一）名優(yōu)綠茶的沖泡——杯泡法（二）中檔綠茶的沖泡——蓋碗泡法（三）低檔綠茶的沖泡——壺泡法七、茶湯的品飲辯茶形、觀湯色、聞茶香、品茶味。第四章

紅茶的沖泡技藝

第一節(jié)

紅茶的特點(diǎn)名品和識(shí)別一、紅茶概述紅茶是世界上產(chǎn)量最大、消費(fèi)量最大的茶類，是我國第二大茶類。二、紅茶的制作紅茶加工工藝：鮮葉采摘→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥→成品。小種紅茶工夫紅茶紅碎茶三、紅茶的特點(diǎn)紅茶屬全發(fā)酵茶，干葉為褐紅色，泡制后紅湯紅葉，香氣高甜，滋味鮮濃，似桂圓味，且調(diào)配性好。四、紅茶的識(shí)別（一）觀看茶色一般而言，大葉種原料制成的工夫紅茶，色澤澄紅，金毫密布，中小葉種原料制成工夫紅茶色澤烏潤，紅碎茶一般烏黑油潤或棕褐。

（二）察看茶形紅茶按外形形狀可分為條紅茶和紅碎茶兩類。小種紅茶和工夫紅茶都是條紅茶。

（三）品聞茶香優(yōu)質(zhì)紅茶或工夫紅茶，有甜香或焦糖香，小種紅茶有松煙香。

五、紅茶的名品1、正山小種2、祁門紅茶3、滇紅4、宜紅5、寧紅6、紅碎茶正山小種（或桐木小種或星村小種）祁門工夫帶有蜜糖香味，上品茶蘊(yùn)含蘭花香，號(hào)稱祁門香滇紅寧紅宜紅坦洋工夫（閩紅）紅碎茶（末茶）紅碎茶（葉茶）紅碎茶（碎茶）斯里蘭卡紅茶印度阿薩姆紅茶印度大吉嶺紅茶第二節(jié)

紅茶的沖泡一、紅茶茶具的配置紅茶既可選用杯泡，也可選用壺泡，還可選用工夫茶具沖泡。工夫紅茶多用壺泡法和工夫泡法，紅碎茶多選擇白瓷、紅釉瓷、暖色瓷的壺杯具、蓋杯或咖啡壺具。二、紅茶沖泡的水溫沖泡紅茶，可用90度左右的開水沖泡，對于低檔的紅茶則要用100度的沸水沖泡。三、沖泡的次數(shù)紅茶中的紅碎茶只能沖泡一次，工夫紅茶則可沖泡2－3次。

四、茶水比例沖泡紅茶一般用1：50—60的茶水比，即每克茶沖泡50—6ml水。

五、沖泡時(shí)間一般沖泡后3分鐘左右即可飲用。

六、紅茶的沖泡方法指紅茶經(jīng)沖泡后得到的茶湯直接用于飲用，不添加其他調(diào)料。清飲法一般分為清飲杯泡和清飲壺泡兩類。（一）清飲法（二）工夫茶藝（三）調(diào)飲法指在紅茶茶湯中加入調(diào)料，以佐湯味的一種沖泡方法。七、茶湯的品飲紅茶沖泡后呈現(xiàn)“紅湯紅葉”的特點(diǎn)。（一）觀色（二）聞香（三）品味高檔的紅茶香氣濃郁、持久、帶甜。紅茶帶有果香（蘋果香、棗香、桂圓香）、蜜糖香等。紅茶茶湯的滋味要求“濃、強(qiáng)、鮮”。紅茶的湯色第五章

烏龍茶的沖泡技藝

第一節(jié)

烏龍茶的特點(diǎn)名品和識(shí)別一、烏龍茶概述烏龍茶色澤青褐，是青茶的一種，是中國特有的茶類之一，主要產(chǎn)自我國廣東東部、臺(tái)灣和福建省。烏龍茶以秋茶最好，以陳茶為貴。二、烏龍茶的制作烏龍茶加工工藝：萎凋→搖青→殺青→揉捻→干燥→成品。三、烏龍茶的特點(diǎn)烏龍茶是介于綠茶與紅茶之間的一種半發(fā)酵茶。干茶色澤青褐，沖泡后湯色黃紅，有天然花香，滋味濃醇，葉底綠葉紅邊，俗稱“綠葉紅鑲邊”。烏龍茶既具有綠茶的鮮靈清純，又有紅茶的醇厚甘爽，還具有花茶的芬芳幽香，集眾美于一體，被譽(yù)為“茶中之王”。四、烏龍茶的識(shí)別（一）觀看茶色烏龍茶根據(jù)其發(fā)酵程度不同，干茶的顏色有所不同。

（二）察看茶形烏龍茶按外形分有條索形、半顆粒形與顆粒形三種。

（三）品聞茶香五、烏龍茶的名品1、閩北烏龍茶武夷巖茶，其中以四大名樅最為名貴。2、閩南烏龍茶安溪鐵觀音、黃金桂、安溪色種等。3、廣東烏龍茶以潮州地區(qū)鳳凰山的鳳凰茶最為著名。4、臺(tái)灣烏龍茶文山包種、臺(tái)灣凍頂烏龍、白毫烏龍等。陳年大紅袍鐵羅漢白雞冠水金龜條索壯實(shí)沉重，多呈螺旋形，色沙綠，間有紅點(diǎn)，狀似蜻蜓頭，表面帶白霜安溪鐵觀音鳳凰單樅文山包種臺(tái)灣凍頂烏龍白毫烏龍第二節(jié)

烏龍茶的沖泡一、烏龍茶茶具的配置沖泡烏龍茶一般選擇紫砂壺杯具、或白瓷壺杯具、蓋碗、蓋杯，也可用黑褐系列的陶器壺杯具。紫砂壺杯具是沖泡烏龍茶最好的茶具，既無熟湯味，又能保持茶的真香、真味。二、烏龍茶沖泡的水溫烏龍茶由于原料并不細(xì)嫩，加之用茶量大，所以須用剛沸騰的開水沖泡。三、沖泡的次數(shù)烏龍茶可連續(xù)沖泡4－6次，甚至更多。

四、茶水比例烏龍茶投茶量大致是茶壺容積的1／2－2／3。

五、沖泡時(shí)間烏龍茶由于投茶量大，因此第一泡1分鐘就可將茶湯傾入杯中，以后，每泡相應(yīng)比前泡增加15秒種。六、烏龍茶的沖泡（一）工夫茶藝（二）烏龍茶的沖泡方法（三）烏龍茶沖泡的流派烏龍茶的沖泡因地區(qū)和茶具的不同，沖泡方法也不盡相同，大致分為壺盅雙杯泡法、壺盅單杯泡法、壺杯泡法、蓋碗泡法幾種。目前，烏龍茶的沖泡按地區(qū)民俗可分為：潮汕、臺(tái)灣、閩南和武夷山四大流派。七、茶湯的品飲烏龍茶的湯色有金黃、橙黃、橙紅、橙綠之分。（一）觀色（二）聞香（三）品味烏龍茶屬于花香型，散發(fā)出各種類似鮮花的香氣，又可分為清花香和甜花香兩種，高檔的烏龍茶還具有濃郁的熟桃香。第六章

黑茶的沖泡技藝

第一節(jié)

黑茶的特點(diǎn)名品和識(shí)別一、黑茶概述黑茶是我國生產(chǎn)歷史十分悠久的、特有的茶類，在加工過程中，鮮葉經(jīng)渥堆發(fā)酵變黑，故稱黑茶。二、黑茶的制作黑茶加工工藝：殺青→揉捻→渥堆→干燥→成品。渥堆是形成黑茶特有品質(zhì)的關(guān)鍵工序。三、黑茶的特點(diǎn)黑茶干茶呈青褐色，色澤黑褐油潤，湯色或橙黃或橙紅或琥珀色，葉底黃褐，香氣濃重，滋味醇和，入口飽滿，回甘力持久。四、黑茶的類別黑茶依產(chǎn)地不同，分為湖南黑茶、湖北黑茶、四川黑茶、滇桂黑茶等品類。五、黑茶的名品1、云南普洱茶2、廣西六堡茶云南普洱茶馬古道廣西六堡茶第二節(jié)

黑茶的沖泡一、黑茶茶具的配置黑茶適用紫砂壺杯具或白瓷壺杯具、蓋碗、蓋杯，也可用民間土陶工藝制作杯具。二、黑茶沖泡的水溫一般來說，用料較粗的餅茶和磚茶和存放時(shí)間長的陳茶等適宜用沸水來沖泡，而用料較為細(xì)嫩的高檔芽茶，適宜適當(dāng)?shù)慕档退疁?，?5-90度為宜。三、沖泡的次數(shù)四、茶水比例品飲普洱茶，茶水比一般為1：30—40，即5—10克茶加150—200ml水。用煮漬法沖泡原料粗老的緊壓茶，采用用1：80茶水比。五、沖泡時(shí)間散茶一般沖泡5—6次，緊壓茶一般可沖泡7—8次，如果緊壓茶采用煮漬法，則只煮一次。普洱茶沖泡一般第一泡1分鐘，第二泡2分鐘，第三泡后，每次沖泡3分鐘，可沖泡多次。六、黑茶的沖泡方法所謂定點(diǎn)沖泡法，即用蓋碗沖泡，用紫砂壺作公道杯。（一）定點(diǎn)沖泡法（二）壺泡法（三）煮飲法七、茶湯的品飲黑茶因發(fā)酵程序輕重及時(shí)間長短而呈現(xiàn)不同的湯色，或橙黃、或棕紅、或褐色、或琥珀色，通透明亮。（一）觀色（二）聞香（三）品味黑茶香氣中松煙香濃厚為佳，陳年的普洱，應(yīng)在品飲過程中體味經(jīng)長期儲(chǔ)存而形成的“陳香”。黑茶滋味醇厚回甘，茶湯柔滑。普洱茶的湯色第七章

白茶黃茶的沖泡技藝

第一節(jié)

白茶黃茶的特點(diǎn)名品和識(shí)別一、白茶（一）白茶概述（二）白茶的制作白茶加工時(shí)采用不揉不捻的晾曬烘干工藝，屬輕微發(fā)酵茶，其加工的主要工序?yàn)椋何?、干燥。白茶是我國的特產(chǎn)，主產(chǎn)于福建，是一種最為自然天成的茶類，芽葉完整，形態(tài)舒展，最少人工造作。（三）白茶的特點(diǎn)白茶干茶色白隱綠，滿披白色茸毛，毫香重，毫味顯，湯色淡杏黃，口味鮮爽，香氣清新。（四）白茶的名品1、白毫銀針2、白牡丹白毫銀針（茶中美女）白牡丹二、黃茶（一）黃茶概述（二）黃茶的制作黃茶的加工工藝：鮮葉殺青→揉捻→堆積悶黃→烘焙干燥。黃茶的特色主要來自悶黃。黃茶是我國古老的茶類，是我國的特產(chǎn)，是一種輕微發(fā)酵茶。（三）黃茶的種類黃茶根據(jù)鮮葉嫩度和大小可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。（四）黃茶的特點(diǎn)1、君山銀針2、蒙頂黃芽黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是“黃湯黃葉”，香味清悅醇和，滋味醇厚。（五）黃茶的名品君山銀針（金鑲玉）蒙頂黃芽第二節(jié)

白茶黃茶的沖泡一、白茶黃茶的茶具配置沖泡白茶宜用白瓷壺杯、或內(nèi)壁掛白釉的壺杯、或黃泥炻器壺杯、或反差極大且內(nèi)壁有色的黑瓷，以襯托出白毫。二、白茶黃茶的沖泡水溫細(xì)嫩的白、黃茶，一般只能用80度左右的水沖泡。黃茶宜用奶白或黃釉瓷及黃、橙為主色的壺杯具、蓋碗、蓋杯。三、沖泡的次數(shù)白茶和黃茶一般只能沖泡一次，最多兩次。

四、茶水比例一般用1：50—60的茶水比，即每克茶沖泡50—6ml水。

五、沖泡時(shí)間黃大茶、黃小茶一般沖泡3分鐘左右，即可飲用。白茶及黃芽茶沖泡時(shí)間一般需要10分鐘左右。六、白茶、黃茶的沖泡高檔的白茶、黃茶，其沖泡方法與名優(yōu)綠茶的沖泡方法一樣，采用玻璃杯泡法。中低檔的白茶、黃茶，沖泡方法與中低檔的綠茶一樣，采用蓋碗泡法或壺泡法。七、茶湯的品飲白茶湯色黃白而明亮，黃茶湯色呈較“正”的黃色。（二）觀色（三）聞香（四）品味白茶以毫香清鮮、高長為佳。黃茶的香氣以清悅為優(yōu)。白茶滋味鮮爽、醇厚回甘，黃茶滋味醇和鮮爽、回甘、收斂性弱。（一）辯形白茶葉底灰綠、肥嫩、勻整，黃茶葉底芽葉肥壯、勻整。白茶的湯色黃茶湯色第八章

再加工茶的沖泡技藝

第一節(jié)

花茶的沖泡技藝一、花茶的制作花茶是由茶葉和香花拼和窨制，使茶葉吸收花香而成，又稱為窨花茶、熏花茶或香片。秋后出產(chǎn)的花茶，吸香特佳?；ú枋歉鶕?jù)茶葉和香花具有吸香和吐香的特性而制?；ú杩梢杂昧蠡静枳鞑枧鳎跃G茶為主；用于窨茶的鮮花必須是可食用的、能散發(fā)香味的鮮花，以茉莉花最常見。花茶窨制的基本工藝是：茶坯復(fù)火、鮮花打底、窨制并和、通花散熱、起火、復(fù)火、提花、勻堆裝箱等工序。二、花茶的特點(diǎn)花茶集茶味與花香于一體，既有濃郁爽口的茶味，又有鮮靈芬芳的花香，茶湯入口綿軟，留香持久，令人心曠神怡。花茶的品質(zhì)取決于兩個(gè)因素：茶坯的質(zhì)量和窨花的次數(shù)?；ú璧牟枭?、茶形與基茶有關(guān)。三、茉莉花茶花茶中最有名的是茉莉花茶，茉莉花茶又叫做香片，它具有茶之韻、花之香，是茶與花最完美的結(jié)合，茶湯入口綿軟，留香持久，是北方人最喜愛的一種茶葉。茉莉花茶茉莉毛峰茉莉銀針茉莉花茶（茉莉龍珠）四、花茶的沖泡（一）花茶茶具配置對于高中檔花茶，聞香、觀形是重要內(nèi)容，宜用青瓷、青花瓷等蓋碗、蓋杯等沖泡。

中低檔的花茶，以嘗味為重點(diǎn)，聞香次之，觀賞茶形和湯色更在其次，宜用瓷壺泡。

如果是以觀形為主的花茶，則宜采用玻璃杯或玻璃小壺沖泡。

（二）泡茶的水溫沖泡花茶的水溫應(yīng)視茶坯種類而定，一般，茶坯較為細(xì)嫩，水溫應(yīng)掌握在85℃左右，大宗花茶可用90℃左右的開水沖泡，中低檔的花茶則要用100℃的沸水沖泡。（三）沖泡的次數(shù)通常只能沖泡2－3次。（四）茶水比例一般花茶的用茶量大致掌握在1：50-60之間，即1克茶沖泡50－60毫升水。（五）沖泡時(shí)間一般沖泡后3分鐘左右即可飲用。（六）花茶的沖泡方法1、蓋碗泡法2、壺泡法3、玻璃杯泡法（七）茶湯的品飲觀形、聞香、品味第二節(jié)

其他再加工茶一、緊壓茶（一）緊壓茶的特點(diǎn)緊壓茶是以紅茶、綠茶、烏龍茶、黑茶為原料經(jīng)過加工蒸壓成一定形狀后而制成的茶。（二）緊壓茶的名品云南的普洱餅茶、重慶沱茶、湖南的茯磚、四川的康磚、湖北的小京磚等。緊壓茶的多數(shù)品種比較粗老，干茶色澤黑褐，大都是暗色，湯色也屬于深色，或澄黃或澄紅。緊壓茶的香味沉穩(wěn)、厚重。云南普洱餅茶重慶沱茶二、萃取茶萃取茶是用熱水萃取茶葉中的可溶物，過濾后獲得茶湯，經(jīng)過濃縮干燥成固態(tài)的“速溶茶”或萃取的茶湯經(jīng)濃縮、裝罐或瓶，制成“濃縮茶”。三、茶飲料茶飲料是以各種茶葉作為主要原料，經(jīng)科學(xué)加工，提取茶液而成的含茶飲料，可分為純茶飲料和添味茶飲料兩大類。濃縮茶速溶茶茶飲料四、添加味茶和保健茶

在茶葉中添加其他材料產(chǎn)生新的口味，稱添加味茶，如茶葉配上草藥的草藥茶、八寶茶等。藥用保健茶則是在茶中加入中草藥，加強(qiáng)防病治病的功效。保健茶種類繁多，功效也各不相同。五、茶粉和抹茶造型茶是當(dāng)今安徽、福建等茶區(qū)研制開發(fā)的一種工藝茶，制作精細(xì)，形態(tài)優(yōu)美。造型茶主要采用兩種方法：一種為緊壓造型；另一種為初制時(shí)，用人工結(jié)扎造型。六、工藝造型茶添加味茶八寶茶藥用保健茶速溶茶粉工藝茶（緊壓造型）工藝茶（緊壓造型）（九龍壁）

立體工藝茶至樽天壇車模鼎盛雙龍戲珠銀臺(tái)水仙

工藝茶

（人工結(jié)扎造型）純情年代百合七仙女工藝茶

（人工結(jié)扎造型）姹紫嫣紅

第三節(jié)

民族茶藝一、土家族的擂茶擂茶，又名三生湯，是用生葉（指從茶