生物選修一果酒和果醋的制作

發(fā)酵:利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

課題1果酒和果醋的制作葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母菌完成的。酵母菌在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應(yīng)用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。酒的種類1.酒精發(fā)酵的參與者

——酵母菌分類：同化作用類型：異化作用類型：適宜發(fā)酵溫度：生殖（主要方式）：異養(yǎng)型兼性厭氧型18－25℃出芽生殖真菌(真核生物)果酒的制作原理過程：母體芽體新個(gè)體葡萄世界全世界有超過8000種的葡萄品種可以用于釀酒。在我國，葡萄的品種非常豐富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海濱區(qū)的玫瑰香，山東半島的霞多麗、貴人香、品麗珠、蛇龍珠、梅鹿輒、佳麗釀、白玉霓，龍眼和牛奶葡萄等。龍眼赤霞珠貴人香摩爾瓦多霞多麗金田翡翠現(xiàn)在已知葡萄酒中大約含有600多種對人體有益的成分，其營養(yǎng)價(jià)值得到充分肯定。葡萄酒中含有糖類、果膠質(zhì)、醇類、有機(jī)酸、無機(jī)物質(zhì)、微量元素及幾十種氨基酸和多種維生素。

葡萄酒能調(diào)節(jié)人體新陳代謝，促進(jìn)血液循環(huán)，防止膽固醇增加，同時(shí)還能利尿、激發(fā)肝功能和防止衰老的作用。研究表明，適當(dāng)?shù)仫嬘闷咸丫茖︻A(yù)防癌癥和醫(yī)治心臟病都是有益的。

葡萄酒的營養(yǎng)價(jià)值：紅葡萄酒和白葡萄酒都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁時(shí)，不使皮和子中的色素出來，因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子部分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒，

干紅與干白

“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，幾乎全部被降解發(fā)酵，甜葡萄酒(每升總糖50g以上)。葡萄酒的品嘗1、外觀：紅葡萄酒的外觀是其健康程度、品質(zhì)特性及藏釀程度的一個(gè)重要指標(biāo)。首先應(yīng)審視酒瓶包裝，法國國際碼是3。再將少量紅葡萄酒倒入一個(gè)清亮透明的郁金香型酒杯中，倒至距杯腳上約5厘米處即可。明亮的光線下，握住杯腳或杯底，傾斜45度，并對著白色的背景，觀察酒的外觀和顏色。質(zhì)量好的紅葡萄酒，其澄清、透亮、有光澤是給人的第一感覺。酒杯側(cè)斜45度，酒與杯壁結(jié)合部有一層水狀體，它越寬則表明酒的酒精度越高。在這個(gè)水狀體與酒體結(jié)合部，能出現(xiàn)不同的顏色，從而顯示出酒的酒齡。藍(lán)色和淡紫色等于3至5年酒齡；紅磚色等于5至6年；琥珀色等于8至10年；橘紅色說明已經(jīng)過期了。2、搖晃：搖晃杯中酒使酒體掛于杯壁上，品者可以根據(jù)酒的香氣來判斷酒的優(yōu)劣和特色。從酒杯正側(cè)方的水平方向看，搖動(dòng)酒杯，看酒從杯壁均勻流下時(shí)的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒質(zhì)越好。3、聞香：杯子傾斜45度，鼻尖探入杯內(nèi)聞酒的原始?xì)馕叮罁?jù)前香、后香可以判斷紅葡萄酒品種及紅葡萄酒本身的成熟程度。5、回味：品嘗者可以安靜地體會奇妙的酒香、滋味和特性：協(xié)調(diào)、醇和、甘洌、細(xì)膩、豐滿、綿延、純正……真正的好酒醇美無瑕，令人回味無窮。4、品嘗：品嘗紅葡萄酒前不要吃過甜的食物，否則會有酸、苦、澀之感。品酒是一件用味蕾去從事的事情，讓酒布滿你口腔四周、舌頭兩側(cè)、舌背、舌尖，并延伸到喉頭底部。好酒應(yīng)該有以下特性：香味濃淡適中，要夠豐富、夠復(fù)雜；酒味同樣要夠風(fēng)富、夠復(fù)雜；回味要夠長；酒味及橡木味要平衡。一、制作果酒果醋的微生物：1.制作果酒——酵母菌酵母菌——真菌1、原料——酵母菌生殖方式：出芽生殖分裂方式：真核生物（有絲、減數(shù)、無絲）代謝類型：異樣兼性厭氧型來源：（自然發(fā)酵）附著在葡萄皮（或其它水果）上的野生型酵母菌（一）果酒的制作2、條件溫度：20℃（最適）pH：酸性氧氣濃度：缺氧（一）果酒的制作3、過程（一）果酒的制作沖洗榨汁酒精發(fā)酵挑選葡萄果酒3、過程（一）果酒的制作①先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？②如何防止發(fā)酵液被污染？③酒精發(fā)酵的條件是什么？④葡萄酒呈紅色的原因？白葡萄酒呢？閱讀教材，討論并完成思考?！妓伎?〗葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過程中葡萄皮的

進(jìn)入到發(fā)酵液中?！妓伎?〗酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行出芽生殖，環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生

進(jìn)入休眠狀態(tài)。色素孢子C6H12O6+6O2+6H2O

6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+少量能量酶4.反應(yīng)方程式a、有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖。b、無氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵。5、發(fā)酵裝置發(fā)酵裝置示意圖出料口排氣口⑤排氣口、出料口的作用分別是什么？⑥為什么要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接？⑦葡萄汁加入發(fā)酵瓶時(shí)要留至少1/3空間，為什么？6、如何檢測果酒的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥]有酒味嘗一嘗有沒有酒精顯微鏡觀察酵母菌并用重鉻酸鉀檢測是否有酒精（橙色的重鉻酸鉀，在酸性條件下與乙醇反應(yīng)，變成灰綠色）如何設(shè)計(jì)對照思考醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？

醋酸菌大量繁殖形成的。1、原料——醋酸菌生殖方式：分裂生殖分裂方式：二分裂代謝類型：異樣需氧型特點(diǎn)：好氧細(xì)菌來源：外界加入（二）果醋的制作2、條件溫度：30-35℃pH：酸性氧氣濃度：需氧（二）果醋的制作3、過程（二）果醋的制作沖洗榨汁酒精發(fā)酵挑選葡萄醋酸發(fā)酵果醋①醋酸發(fā)酵的條件是什么？4.反應(yīng)方程式C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)：當(dāng)短時(shí)間中斷氧氣時(shí)：當(dāng)缺少糖源時(shí)：糖分醋酸醋酸菌醋酸菌死亡乙醇乙醛醋酸5、發(fā)酵裝置發(fā)酵裝置示意圖出料口排氣口②充氣的作用是什么？③為什么要連接充氣口？充氣口如何檢測