商品質(zhì)量-作業(yè)

有關(guān)食品的商品質(zhì)量

組員：李科李金磊陳昊陳麗智范敏戴鳳儒

商品質(zhì)量及其構(gòu)成要素商品質(zhì)量的概念商品質(zhì)量，是指商品滿足規(guī)定或潛在要求（或需要）的特征和特性的總和。廣義的商品質(zhì)量=商品質(zhì)量+商品品種狹義的商品質(zhì)量=商品質(zhì)量食品商品質(zhì)量的基本要求（一）具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.食品的營(yíng)養(yǎng)成分2.可消化率3.發(fā)熱量（二）食品的色、香、味、形

舉例：白酒質(zhì)量的感官鑒定

①白酒的色澤

②白酒的香氣

③白酒的滋味（三）食品的衛(wèi)生性和無(wú)毒性食品的生物來(lái)源動(dòng)物植物細(xì)菌和真菌一、食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括：營(yíng)養(yǎng)成分可消化率發(fā)熱量糖類（碳水化合物）是人體熱能的主要來(lái)源脂肪蛋白質(zhì)維生素礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分及功能示意圖糖脂肪蛋白質(zhì)維生素礦物質(zhì)水供給熱能保持體溫維持生長(zhǎng)修補(bǔ)組織保持器官機(jī)能調(diào)節(jié)代謝反應(yīng)二、食品的色、香、味、形三、食品的衛(wèi)生質(zhì)量某些食品中含有毒素物質(zhì)，如河豚魚、毒蘑菇等生物對(duì)食品的影響旋毛蟲豬肉中的旋毛蟲姜片蟲加工中混入的毒素食品的質(zhì)量安全問(wèn)題近些年來(lái)發(fā)生在食品質(zhì)量安全方面的重大事故，不僅嚴(yán)重?fù)p害了消費(fèi)者的健康，還損失了民眾對(duì)食品安全的信心，而且還嚴(yán)重制約著食品產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展，甚至從一定程度上還影響了國(guó)家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展以及社會(huì)穩(wěn)定。隨著經(jīng)濟(jì)全球一體化進(jìn)程的加快，食品質(zhì)量安全問(wèn)題已經(jīng)超越了國(guó)界，成為了世界性的一大問(wèn)題。因此，如何防止大規(guī)模食品質(zhì)量安全事故的發(fā)生，使食品質(zhì)量安全得以保證，是擺在我們面前的一項(xiàng)緊迫任務(wù)。

我國(guó)食品質(zhì)量安全存在的問(wèn)題1.食品添加劑的使用超限度2.食品中的微生物污染嚴(yán)重3.營(yíng)養(yǎng)成分含量不達(dá)標(biāo)，嚴(yán)重缺乏4.食品包裝上未標(biāo)注生產(chǎn)日期或標(biāo)注不規(guī)范5.食品其名稱不能反映其真實(shí)屬性6.食品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范或者過(guò)時(shí)食品安全問(wèn)題的主要原因可以歸納成以下幾個(gè)方面：（1）農(nóng)業(yè)環(huán)境資源的污染嚴(yán)重（2）有害化學(xué)物品的殘留（3）食品加工以及保管過(guò)程中安全技術(shù)的缺失（3）政府以及食品企業(yè)的監(jiān)管力度不強(qiáng)（4）市場(chǎng)反饋信息的速度過(guò)慢等等。案例：黃曲霉毒素超標(biāo)蒙牛也致癌

2011年12月24日，平安夜，但是一條新聞報(bào)道卻讓消費(fèi)者感到不再平安：國(guó)家質(zhì)檢總局公布了近期對(duì)液體乳產(chǎn)品抽查的結(jié)果。蒙牛乳業(yè)和福建長(zhǎng)富乳業(yè)公司各有一批次產(chǎn)品黃曲霉毒素M1超標(biāo)，其中蒙牛問(wèn)題產(chǎn)品超標(biāo)1.4倍。繼乳業(yè)之后，食用油也傳來(lái)了檢出黃曲霉毒素的消息。據(jù)《羊城晚報(bào)》報(bào)道，根據(jù)質(zhì)檢總局的檢測(cè)報(bào)告，廣東省有3個(gè)植物油產(chǎn)品的部分批次抽檢不合格，且都為壓榨花生油，均為黃曲霉毒素B1指標(biāo)不合格。繼三聚氰胺之后，黃曲霉毒素——一個(gè)拗口生僻的化學(xué)名詞，近日迅速進(jìn)入人們視野。黃曲霉毒素在自然界中多來(lái)自于谷物、堅(jiān)果中的霉變成分，被世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物，在自然界所有物質(zhì)中毒性名列第一。黃曲霉毒素B1的毒性是氰化鉀的10倍，是砒霜的68倍。據(jù)了解，全世界每年大約有25%的谷物受到霉菌毒素的影響，又以花生、玉米黃曲霉毒素污染最為嚴(yán)重。黃曲霉毒素M1一般的殺菌方式殺不死，它具有耐熱性。三大速凍食品“細(xì)菌門”

2011年10月19日“思念”水餃被北京市工商局抽檢發(fā)現(xiàn)金黃色葡萄球菌“中標(biāo)”。11月7日，河南全惠食品有限公司和鄭州三全食品股份有限公司生產(chǎn)的5個(gè)“三全”冷凍食品也全部被廣州市工商局檢出金黃色葡萄球菌超標(biāo)。隨后，“灣仔碼頭”也在南京市工商局公布的一份檢測(cè)報(bào)告中被檢出了金黃色葡萄球菌。至此，國(guó)內(nèi)速凍食品市場(chǎng)上的三大著名品牌全部陷入“細(xì)菌門”。正在市場(chǎng)普遍擔(dān)心速凍食品是否出現(xiàn)類似“三聚氰胺”般全行業(yè)危機(jī)時(shí)，衛(wèi)生部表示：現(xiàn)有衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)“有明顯差距”，透露正在征求意見(jiàn)的新標(biāo)準(zhǔn)將“金黃色葡萄球菌不再是嚴(yán)禁檢出的項(xiàng)目”。雙匯“瘦肉精”事件2011年3月15日上午，央視新聞?lì)l道播出的《每周質(zhì)量報(bào)告》節(jié)目曝光了“養(yǎng)豬戶添加違禁藥‘瘦肉精’，監(jiān)管部門收錢放行，下游廠家有意收購(gòu)”的亂象。在河南孟州市、沁陽(yáng)市等地，用“瘦肉精”喂出來(lái)的“健美豬”，鉆過(guò)當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖環(huán)節(jié)的監(jiān)管漏洞，進(jìn)入販運(yùn)環(huán)節(jié)。隨后，堂而皇之地流入了肉食行業(yè)的龍頭老大、以“十八道檢驗(yàn)、十八個(gè)放心”著稱的河南雙匯旗下的濟(jì)源雙匯