第4章香料和香精

1第4章香料香精4.1概述4.2天然香料4.3單離香料4.4合成香料4.5香料和香精的鑒別與分析24.1概述

4.1.1香料、香精及其分類一.香料香料是能夠被嗅覺嗅出香氣或味覺嘗出香味的化學物質(zhì).香料要有令人愉快的香氣香料在常溫下有一定的揮發(fā)度香料化合物要有較低的毒性3香料分類4二.香精

由兩種或兩種以上的香料按一定比例混合而調(diào)配出來的混合物稱為香精.配制香精的過程稱為“調(diào)香”按香精形態(tài)分類按香精用途分類按香型分類51.香精分類(1).按香精形態(tài)分類:水溶性香精--由香精基、乙醇、蒸餾水組成。油溶性香精--由香精基和植物油組成。乳化香精--由香精基、乳濁劑、蒸餾水組成。粉末香精--由香精基和糊精組成。6乳化香精(Emulsionflavor)

加入乳化劑,使原本不溶于水的香料在水中形成穩(wěn)定的乳化液,得到乳化香精.A:乳化劑.阿拉伯樹膠,吐溫等B:穩(wěn)定劑.果膠,明膠,海藻酸鈉等C:防腐劑.苯甲酸鈉,山梨酸,檸檬酸等D:著色劑.要求無毒,溶于水7E:香精基.加入的各種香料的混合物F:增稠劑.松香酸甘油酯G:抗氧劑.

BHA,BHT,VE等香精

日用香精

化妝品,香水用香精

洗滌劑,香皂,牙膏用香精

食品用香精

塑料,橡膠,皮革,紙張,油墨

工農(nóng)業(yè)用品香精

除臭劑,飼料,昆蟲引誘劑

食用香精

煙用香精酒用香精藥用香精(2).按香精用途分類:

花香分為四正韻共8類

清香韻（梅花）清甜香韻（康乃馨）

幽清香韻（金合花）甜香韻（玫瑰）

幽香韻（水仙）甜鮮香韻（風信子）

鮮幽香韻（紫丁香）鮮香韻（茉莉）（3）按香型分類(葉心農(nóng)分類法):花香和非花香10花香韻輔成環(huán)

清甜甜甜鮮清鮮幽清幽鮮幽非花香：分為12類

青滋香酒香草香果香木香豆香蜜甜香辛香脂臘香動物香膏香琥珀香大茴香醛，芳樟醇，苯乙醇，紫羅蘭葉凈油香茅醛，苯甲酸乙酯，水楊酸甲酯β-紫羅蘭酮香葉醇，香葉油辛醛，壬醛，十一醛苯甲酸香紫蘇油，水楊酸芐酯麝香，靈貓香丁香酚，丁香油香蘭素，香豆素桃香，檸檬油庚酸乙酯124.1.2.香精組成一、從香料在香精中的作用出發(fā)主香劑——主體原料和香劑——只起到協(xié)調(diào)主體香氣的作用修飾劑——起修飾主體香氣的作用定香劑——減緩易揮發(fā)香料組分的揮發(fā)速度13主香劑構(gòu)成了香精的主體香氣.茉莉香精中的乙酸芐酯、鄰氨基苯甲酸甲酯、芳樟醇；玫瑰香精中的香茅醇、香葉醇；檀香型的檀香油、合成檀香。

主香劑14合香劑（協(xié)調(diào)劑）合（和）香劑協(xié)調(diào)各種香料的香氣,使主香劑的香氣更加突出。

如茉莉香精的調(diào)和劑常用丙酸芐酯、松油醇等；玫瑰香精常用芳樟醇、羥基香茅醛作調(diào)和劑。15修飾劑修飾劑的作用是使香精的香氣富于變化,避免單調(diào)..修飾劑用量很少，其香氣常與主體香氣無關(guān)，例如檸檬香精可含有辛香氣味的修飾劑。玫瑰香精中,芳樟醇可以作為修飾劑16定香劑定香劑使香精中的各種香料成分均勻揮發(fā),使香精香氣更加持久.定香劑是通過與香精中較易揮發(fā)組分的物理化學作用(包膜、分子間靜電吸引和氫鍵等)使其蒸氣壓降低，從而減慢其蒸發(fā)速度。各種動物性天然香料是優(yōu)良的定香劑.秘魯樹脂,鳶尾香脂,檀香油等植物性天然香料,合成麝香,結(jié)晶玫瑰,香蘭素,香豆素等也是好的定香劑.二、揮發(fā)度分類法依據(jù)各種香料在辯香紙上揮發(fā)，留香時間長短提出了頭香，體香，基香的分類法。把不到一天就嗅不到的香料的系數(shù)定為1，最高100

系數(shù)為1-14：頭香

15-60：體香

61-100：基香1、

頭香(topenote)

香精中擴散較好的部分,揮發(fā)度高,在嗅辯過程中,最初時刻香氣印象,在聞香紙上2h內(nèi)揮發(fā)完.2、

體香(bodynote)

具有中等程度的揮發(fā)度,是香精成分和香氣特征的主要部分．在聞香紙上的香氣持續(xù)時間為2-6h.3、

基香(basicnote)（尾香）

由于揮發(fā)度低,富有保留性,為頭香和體香揮發(fā)后殘留下的最后香氣,持續(xù)時間在6h以上，有的可以保留一個月.19主香體的組成

通常先確定體香，然后考慮頭香和基香。頭香香料占20%~30%體香香料占20%~30%基香香料占20%~30%

20三、香氣的強度各種香料香精的香氣，在強弱程度上差別很大，香氣強度不僅與氣相中有香物質(zhì)的蒸汽壓有關(guān)，且與分子的固有性質(zhì)（即分子對嗅覺上皮組織的刺激能力相關(guān)聯(lián)）?？梢詮亩ㄐ院投績蓚€方面進行描述。香氣強度A、定性分類：五級分類(特強、強、平、弱、微）

B、定量：閾yu值—能分辨出香氣種類的最低濃度

閾值測定方法：空氣稀釋、水稀釋閾值的不確定性（閾值與有香物質(zhì)的濃度、對嗅覺的刺激能力、和嗅覺的靈敏度有關(guān)）閾值越小，表示香氣越強；反之閾值越大香氣越弱。22香氣強度的定性分析為了便于調(diào)香、聞香、評香上的比較，可以把香氣強度分為5個級別。級別

特征特強強平弱微稀釋至萬分之一時，能相當嗅辨者稀釋至千分之一時，能相當嗅辨者稀釋至百分之一時，能相當嗅辨者稀釋至十分之一時，能相當嗅辨者不稀釋時，能相當嗅辨者4.1.3調(diào)香調(diào)香的一般要求

特定香型、純正、穩(wěn)定對調(diào)香師的要求

香料知識、藝術(shù)修養(yǎng)、敏銳的嗅覺和嗅覺記憶調(diào)香工作程序

調(diào)香操作、香精熟化、配方探索目前主要的調(diào)香過程有“創(chuàng)香”和“仿香”兩種。24調(diào)香中的常用術(shù)語香氣-由嗅覺器官感覺到的。香味-由嗅覺和味覺器官同時感覺到的。香型-描述某一種香精或加香制品的整體香氣類型或格調(diào)香韻-描述某一種香料、香精或加香產(chǎn)品中帶有某種香氣韻調(diào)香勢-香氣本身的強弱程度調(diào)和-將幾種香料混合在一起而發(fā)出的一種協(xié)調(diào)一致的香氣修飾-用某種香氣去修飾另一種香氣，使之在香精中發(fā)生特定效果，從而使香氣變得別具風格香基-香基精，由多種香料調(diào)和而成的具有一定香型的混合物香精的穩(wěn)定性一是在香型或香氣上的穩(wěn)定性，這就是說它們的香氣或香型在一定的時期和條件下，是否基本上相同，還是有明顯的變化。香精的穩(wěn)定性主要表現(xiàn)在兩個方面：二是它們自身以及在介質(zhì)(或基質(zhì))中的物理化學性能是否保持穩(wěn)定，特別是在儲放一定時間內(nèi)或遇熱、遇光照或與空氣接觸后是否會發(fā)生質(zhì)量變化。這兩種穩(wěn)定性往往是相互聯(lián)系或互為因果的。香料香精的穩(wěn)定性和安全性香精的穩(wěn)定性△某些分子之間發(fā)生的化學反應(yīng)。形成香精不穩(wěn)定的原因

：△某些分子和空氣(氧)之間的氧化或聚合反應(yīng)。

△某些分子遇光照后發(fā)生物理化學反應(yīng)。

△某些成分與加香介質(zhì)或其中某些組分之間的物理化學反應(yīng)或配伍不容性。

△某些成分與加香產(chǎn)品包裝容器材料之間的反應(yīng)。

香精的穩(wěn)定性

(1)香型或香氣上的變化(包括擴散力、持久性、定香效果等)。(2)導致加香介質(zhì)的著色或變色，或發(fā)生渾濁、析出沉淀物，或乳劑分層等變化。(3)導致加香產(chǎn)品的使用功能效果上的變化。(4)導致加香成品的包裝容器內(nèi)壁上發(fā)生變化。香精不穩(wěn)定的結(jié)果：快速檢測穩(wěn)定性的方法①加溫法：將香精置于高于室溫的溫度下保存一定時間，評價香型的變化；②冷凍法：將香精及加香制品置低溫，一定時間后觀察其粘度、澄清度的變化；③光照法：用紫外光照射香精，一定時間內(nèi)觀察其粘度、色澤的變化和評價香型的變化。安全性

檢測安全性的方法：①急性口服毒性試驗；②急性皮膚毒性試驗；③皮膚刺激性試驗；④眼睛刺激性試驗；⑤皮膚接觸過敏試驗；⑥光敏中毒和皮膚光敏化作用試驗。

4.1.4香精的生產(chǎn)工藝配方的擬定香精的生產(chǎn)工藝天然香料合成香料稱重混合攪拌靜置過濾放置熟化罐裝檢驗純液體香精圖4-1不加溶劑的液體香精生產(chǎn)流程示意框圖4.1.4香精的生產(chǎn)工藝其中熟化是重要環(huán)節(jié)，經(jīng)過熟化后的香精香氣變得和諧、圓潤而柔和。熟化復雜的化學過程，目前尚得不到科學解釋。常采取的方法是將配好的香精在罐中放置一段時間，令其自然熟化。香精的生產(chǎn)設(shè)備原料、溶劑和成品貯罐材質(zhì)一般采用不銹鋼、搪瓷襯里碳鋼或玻璃容器。香精調(diào)合器材質(zhì)一般采用不銹鋼，帶有電動攪拌器，蒸汽或電加熱。過濾器砂芯過濾器；微孔濾膜過濾器；不銹鋼板框過濾器。乳化香精生產(chǎn)設(shè)備膠體磨、均質(zhì)器、球磨機、砂磨機、高壓均漿泵、高剪切混合乳化器等。材質(zhì)均為不銹鋼。粉末香精生產(chǎn)設(shè)備研磨機、混合機、不銹鋼網(wǎng)篩、薄膜蒸發(fā)干、干燥器、噴霧干燥器。材質(zhì)均為不銹鋼。4.1.4香精的生產(chǎn)工藝圖4-2水溶性或油溶性香精生產(chǎn)流程示意框圖水溶性香精一般易揮發(fā)，不適宜在高溫下使用。油溶性香精一般較穩(wěn)定，適合在較高溫度下使用，如使用在糕點等需烘烤的食品中。乳化香精

乳化香精(emulsionflavor)一般是O/W型的乳化體，主要溶劑是蒸餾水，成本較低。用途：常使用在乳狀果汁、冰淇淋、奶制品等食品和發(fā)膏、粉蜜等化妝品中。其生產(chǎn)工藝流程如圖4-5。常用的乳化劑：單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯。

文庫36乳化——將互不相溶的兩種物質(zhì)（油、水）進行混合，使其中一種物質(zhì)均勻分散于另一種物質(zhì)中，這一過程叫乳化作用，簡稱乳化。乳化體（乳液、乳劑）——經(jīng)乳化而得到的機械混合物稱為乳化體。類型：水包油型（O/W）：分散相是油，連續(xù)相是水。油相物形成極微小的球狀顆粒（0.1~10μm）。油包水型（W/O）：分散相是水，連續(xù)相是油。水相物形成極微小的球狀顆粒（0.1~10μm）。粉末香精1．粉碎混合法

如香原料均為固體，則粉碎混合法是生產(chǎn)粉末香精的最簡便的方法，只需經(jīng)過粉碎、混合、過篩、檢驗幾步簡單處理即可制得粉末香精成品。2．熔融體粉碎法

把蔗糖、山梨醇等糖質(zhì)原料熬成糖漿，加入香精后冷卻，將凝固所得硬糖粉碎。過篩以制粉末香精。這種方法的缺點是在加熱熔融的過程中，香料易揮發(fā)或變質(zhì)，制得的粉末香精的吸濕性也較強。3．載體吸附法

制造粉類化妝品所需要的粉末香精，可以用精制的碳酸鎂或碳酸鈣粉末與溶解了香精的乙醇濃溶液混合，使香精成分吸附于固態(tài)粉末之上，再經(jīng)過篩即可用于粉類化妝品。4．微粒型快速干燥法在冰淇淋、果凍、口香糖、粉末湯料中廣泛應(yīng)用的粉末狀食用香精，是采用薄膜干燥機或噴霧干燥法制成的。在快速干燥的過程中，含有糊精、糖類等固態(tài)基質(zhì)的溶液或乳化液形成了球狀的微粒。5．微膠囊型噴霧干燥法將香精與賦形劑混合乳化，再進行噴霧干燥，即可得到包裹在微型膠囊內(nèi)的粉末香精。所謂賦形劑就是能夠形成膠囊皮膜的材料，在微膠囊型食用香精的生產(chǎn)中使用的賦形劑多為明膠、阿拉伯膠、變性淀粉等天然高分子材料，在其它的微膠囊型的香精生產(chǎn)中也使用聚乙烯醇等合成高分子材料。圖4－6是甜橙微膠囊型粉末香精的制備工藝。噴霧干燥是將溶液、漿液或懸浮液在熱風中噴霧成細小液滴，液滴在下降過程中，水分被迅速汽化而達到干燥目的，從而獲得粉末或顆粒狀的產(chǎn)品。物料的干燥過程分為等速階段和降速階段。在等速階段，水分通過顆粒的擴散速率大于汽化速率，水分汽化是在液滴表面發(fā)生，等速階段又稱為表面汽化控制階段。當水分通過顆粒的擴散速率降低而不能維持顆粒表面的充分潤濕時，汽化速率開始減慢，干燥進入降速階段，降速階段又稱為內(nèi)部遷移控制階段。噴霧干燥器的原理典型設(shè)備：離心式噴霧干燥器工作原理:空氣通過過濾器和加熱器后轉(zhuǎn)化為熱空氣，進入裝在干燥室頂部的蝸殼通道及熱風分配器，通過熱風分配器后的空氣形成均勻的旋轉(zhuǎn)氣流，進入干燥室內(nèi)。同時將料液送至干燥機頂部的離心噴霧頭，在高速離心力的作用下噴成極小的霧滴，使料液和熱空氣接觸的表面積大大的增加，料液與熱空氣并流接觸，水分迅速蒸發(fā)，在極短的時間內(nèi)干燥為成品。成品連續(xù)地由干燥器塔底部和旋風分離器中輸出，廢氣由風機排出。1234656781、加熱器2、離心噴頭3、熱風分配器4、干燥室5、旋風分離器6、取料筒7、離心風機8、風量調(diào)節(jié)閥G-系列離心式旋風噴霧干燥器工作流程示意圖

素心蘭香型的調(diào)配：體香是由青滋香---木香---果香---琥珀香--動物香---花香等調(diào)配組合而成。主香劑：檀香醇、巖蘭草醇、乙酸巖蘭草酯、檀香油、廣藿香油、巖蘭草油（木香）、巖薔薇凈油、橡苔凈油、樹苔浸膏(膏香)、賴百當浸膏或凈油、香檸檬油。素心蘭香精配方例：香檸檬油22份酮麝香5份橡苔凈油5份水楊酸芐酯7份巖蘭草油7.5份乙酸芐酯5份廣藿香油10份異丁香酚3.5份檀香油7份依蘭油7份玫瑰醇8份洋茉莉醛10份香豆素7份桂醇5份一、日用香精

a.皂用香精香皂、洗衣粉用香精以青香、青花香為主、香氣清新、透發(fā)強烈、清潔感明顯。如：MaJa香型（香皂用）馥奇香、突出草香和甜木香韻。薰衣草油150香豆李150甲基紫羅蘭酮40

丁香油30香葉油100水楊酸異戊酯190

廣霍香40葵子麝香50白花香基2504.1.5常用香精舉例b.洗發(fā)香波用香精要求偏清，新鮮的香味如：AppleBlossom香型（紫丁香）茅樟醇15羥基香茅醛100洋芋前醛60苯乙醇200乙酸茅樟酯25異丁香酚50香茅醇25卡南加油25茉莉香基50秘魯香膏10松油醇150玫瑰香基200桂醇60紫羅蘭酮25乙酸對甲酚酯15c牙膏用香精香氣要求“清涼”,自然界中清爽口味的有：薄荷腦、留蘭香、龍腦、桉葉油等，決定了牙膏常用的香型為：留蘭香、薄荷香、果香、茴香、沙士香型。如：留蘭香型香精留蘭香油50冬青油5香荊芥酚3

薄荷腦20大茴香腦4薄荷油15丁香油3成分作用原料舉例摩擦劑去除牙齒表面的污垢，賦予光澤磷酸鈣、碳酸鈣、氫氧化鋁、二氧化硅等發(fā)泡劑（清潔劑）產(chǎn)生泡沫，分散牙膏，清洗口中的污垢，并產(chǎn)生愉悅爽滑的口感十二烷基硫酸鈉、月桂?；“彼徕c等潤濕劑防止膏體硬化，在低溫下不致結(jié)冰發(fā)硬，保持膏體穩(wěn)定并賦予膏體光澤山梨糖醇、甘油、丙二醇等粘合劑使原料均勻混合，不與其它組分分離，保持膏體穩(wěn)定成型羧甲基纖維素鈉（CMC）海藻酸鈉等調(diào)味香料賦予香料及爽快感薄荷香型、水果香型等著色劑著色藍色1號、黃色4號、紅色106號等甜味劑掩蔽苦味糖精鈉等防腐劑防止氧化變質(zhì)苯甲酸鈉、對羥基苯甲酸甲酯等藥效成分賦予牙膏藥物功能氟、止血環(huán)酸、葡聚糖酶、β-甘草次酸等牙膏的主要成分二、

食品香精

a.各類水果香精

杏仁精：主要含苯甲醛（7.6～40%）蘋果：戊酸戊酯（10％）香蕉：乙酸戊酯（10％）櫻桃：植物油、乙酸乙酯椰子：椰子醛（3％）乙醇50％b.奶類奶油：香蘭素（2.7%）、丙二醇（92.9%）、丁二酮、丁酸等。c.可樂香精（ColaFlavor）檸檬油46.8桂皮油10.65水160

白檸檬油14.2肉豆寇油3.5

香橙油24.84乙醇240d酒用香精酯類（0.05～0.6%）甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯酸類（0.1g/ml）乙酸、己酸、乳酸、丁酸醇類（助香）甲醇、丙醇、異丙醇、正丁醇、異丁醇、甘油醛類（具有強烈的香氣）如：白蘭地香精香蘭素8.7丁二酸二乙酯692乙酸乙酯70.2老姆醚49.3丙酸乙酯63.8康釀克綠油116三、

化妝品

a．霜膏類一般采用花香型或甜木香如：QuelguesFleurs香型是最流行的花香型之一。檸檬油60香茅醇110依蘭油60羥基香茅醇200甲基壬乙醛20洋茉莉醛30苯乙醛60茉莉香基50乙酸芳樟酯100麝香5紫羅蘭酮50乙酸芐酯155丙酸芐酯30葵醛10水楊酸戊酯60b香水

是使用香精最多的一類如：NuitdeNool（圣誕節(jié)之夜）女用香水（東方型，以甜的辛香、琥珀香合香膏香構(gòu)成。）香檸檬油35香豆素35康乃馨香基90依蘭油35香蘭素10鈴蘭香基180茉莉凈油20苯乙醇25玫瑰香基120玫瑰凈油10鄰苯二甲酸二乙酯125茉莉香基60橙花凈油5甲基紫羅蘭酮70琥珀香基120香紫蘇油10葵子麝香25賴白當凈油25紫羅蘭香精：α

－紫羅蘭酮450紫羅蘭葉油100

肉豆寇酸乙酯100茉莉油150

蔦尾酯25金合歡油150如何鑒別香水質(zhì)量的好壞

鑒別香水的質(zhì)量好壞，主要看香水的色澤、香味及包裝。

香水的色澤：優(yōu)質(zhì)的香水必須是清澈透明、清晰度高的液體，無任何沉淀。一般不含色素，在攝氏30度溫度下，經(jīng)24小時不變色。

香水的香味：優(yōu)質(zhì)的香水香味純正，并能保持一段時間。無刺鼻的酒精氣味及其它令人不愉快的氣味。香水的包裝：香水的外包裝是香水內(nèi)在質(zhì)量的一種顯示。

香水香精主要香韻與可用原料

部分香水香精中三部分原料：

①頭香常用的原料(占5%～20%)②體香常用的原料(占40%～60%)③基香常用的原料(占10%～30%)廣義上講“香”是嗅覺神經(jīng)（或味覺神經(jīng)）受刺激產(chǎn)生的感覺。包括了嗅覺感覺到的香氣和味覺感覺到的香味。有關(guān)香的理論有：微粒子學說：香是由物質(zhì)的分子或粒子的物理、化學作用產(chǎn)生的。波動學說：香是由香分子的電子振動產(chǎn)生的。化學學說：香與物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)、發(fā)香團的種類和人的嗅覺生理構(gòu)造有關(guān)。本節(jié)僅對香與分子的化學結(jié)構(gòu)作一簡述。4.1.6香與化學結(jié)構(gòu)有香物質(zhì)必須具備的條件（1959年，日本學者小幡彌太郎提出（現(xiàn)大家比較公認）：①具有揮發(fā)性；②在脂類、水等物質(zhì)中有一定的溶解度；③分子量為26-300的有機物；④分子中具有某些原子（稱為發(fā)香原子）或原子團（稱為發(fā)香團），發(fā)香原子在元素周期表中處于ⅣA-ⅦA族中，其中，P、As、Sb、S、Te屬于惡臭原子；⑤折射率大多在1.5左右；⑥Raman光譜測定吸收波數(shù)，大多數(shù)在1400-3500cm-1范圍內(nèi)。

1、有香物質(zhì)必須具備的條件562、香與化學結(jié)構(gòu)發(fā)香基團：含氧、氮、芳香或硫，磷的雜環(huán)。碳鏈結(jié)構(gòu)：不飽和的比飽和的香氣強。三鍵的增加能力更強。分子碳鏈的支鏈增強香氣。碳原子數(shù)在10—15左右香氣強。取代基相當位置的不同對芳香族化合物香味影響大。不同的同分異構(gòu)體對香味影響大,兩種左右旋異構(gòu)體香氣強弱也不同。雜環(huán)化合物的雜原子對香味影響大。57主要的發(fā)香團

━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━

雙鍵C=C┃醛—CHO

叁鍵C≡C┃硫醚—S—

醇—OH┃硝基—NO2

酚—OH┃胺類—NH2

酮〉CO┃氰—CN

羧酸—COOH┃異氰—NC

酯—COOR┃硫氰—SCN

內(nèi)酯—CO—O┃異硫氰—NCS

硫醇—SH┃醚—O—

鹵素—X┃雜環(huán)類

━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━58A.碳原子個數(shù)對香氣的影響香料化合物的相對分子質(zhì)量一般均在50～300，這只相當于含有4～20個碳原子。若碳原子個數(shù)太少，那么沸點就會很低，揮發(fā)也就會較快，這類化合物不適宜作香料使用。若碳原子個數(shù)太多，則會因蒸氣壓減小而難以揮發(fā)，因而香氣強度很弱，此類化合物亦不宜作為香料使用。一般來說，碳原子個數(shù)對香氣的影響，在醇、醛、酮和羧酸等中，都有很明顯的表現(xiàn)。2、香與化學結(jié)構(gòu)a）脂肪族類化合物一般具有石油氣息，C8和C9的香強度最大。鏈狀烴比環(huán)狀烴的香氣要強.b)醇類化合物C1-3具有酒香氣C6-9青香、果香、并開始有油脂氣味。(C8的醇香氣最強)碳進一步增加為花香氣，＞C14氣味消失，羥基數(shù)增多，香氣變?nèi)酢）脂肪族醛香氣比較強低級醛具有強烈的刺激性氣味C8-C12花香果香、有油脂類味（作頭香）C10的醛香氣最強

C16幾乎無氣味d)酮類脂肪酮化合物香氣比較強大環(huán)酮C5-8薄荷香氣，C9-12樟腦香氣，C13木香氣，C14-18麝香氣e)脂肪酸類C5的香氣最強f)酯類酯類的香氣優(yōu)于原來的醇和酸，其中碳原子數(shù)少的香氣相對強。酯類的香氣有水果味，乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸戊酯是香蕉味。60醇類化合物醇的羥基為強發(fā)香團，若有雙鍵、叁鍵，則更增強，反之，羥基數(shù)目增加時減弱，終成無臭；酚的羥基數(shù)目為1個時最強，醇類化合物按其羥基所連結(jié)的主鏈不同，可分為脂肪醇、芳香醇、萜tie類醇，其香氣也各不相同61脂肪醇的香氣隨著碳原子數(shù)的增加而變化低碳醇如甲醇、乙醇、丙醇具有酒香香氣C4和C5的醇類具有雜醇油的香氣當碳原子數(shù)增加到C6～C7時，除具有青香、果香外，開始帶有油脂氣味C8的醇香氣最強當碳原子個數(shù)進一步增加時，則出現(xiàn)花香香氣C14以上的高級醇幾乎無香味62芳香醇類的香氣一般比脂肪醇類要弱，以花香、皮香為主。

在萜類醇中開鏈的單萜烯醇及倍半萜烯醇其香氣以花香為主，單環(huán)或雙環(huán)單萜烯醇與環(huán)狀倍半萜烯醇其香氣均以木香為主。63烴類在烴類香料化合物中，一般脂肪族烴類具有石油氣息低級的烴幾乎無臭C8和C9的化合物香強度最大。隨著相對分子質(zhì)量的增加香氣變?nèi)?，C16以上的脂肪族烴類系無香物質(zhì)。通常鏈狀烴比環(huán)狀烴的香氣要強。64醛類化合物在脂肪族醛類化合物中，低級醛具有強烈的刺激性氣味C8～C12的醛具有花香果香和油脂氣味，常作香精的頭香劑C10的醛香氣最強C16的醛由于蒸氣壓減小，幾乎沒氣味65脂肪醛中具有側(cè)鏈的醛類，香氣要比它的直鏈異構(gòu)體強，且更悅?cè)?。例?-甲基十一醛具有柑橘果香，而十二醛只有在極稀的情況下才有類似紫羅蘭的花香；再如2，6，10-三甲基十一醛具有強烈香氣，而其直鏈異構(gòu)體十四醛卻只有極弱的油脂氣息。66在芳香族醛中，官能團在環(huán)上的位置不同，香氣也不一樣，通常在3，4-位上有取代基的，都具有很好的香草香氣。但若醛基的鄰位具有羥基則呈現(xiàn)酚的氣息。67環(huán)酮類化合物在環(huán)酮類化合物中，環(huán)的大小(即碳原子個數(shù))不僅影響香氣的強度，而且可以導致香氣性質(zhì)的改變。C5～C8的環(huán)酮具有類似薄荷的香氣C9～C12的環(huán)酮則具樟腦香氣C13的環(huán)酮具有木香香氣C14～Cl8的大環(huán)酮具有麝香香氣。6869脂肪族羧酸類化合物在脂肪族羧酸類化合物中，C4和C5的羧酸具有腐敗的黃油香氣C5的羧酸香氣最強C8和C10的羧酸有不愉快的汗臭氣味C14的羧酸幾乎無味。70酯類化合物在酯類化合物中，一般情況下酯的香氣介于醇和酸之間，但比原來的醇和酸香氣要好，其香氣與分子結(jié)構(gòu)有一定關(guān)系。通常由脂肪酸和脂肪醇所生成的酯具有果香。而由低級脂肪酸和萜烯醇所生成的酯則都具有花香與木香，例如乙酸芳樟酯和乙酸香葉酯等。由芳香族羧酸和芳香族醇所生成的酯香氣較弱，但因其沸點一般較高，粘度大，且有的是固體，所以此類酯具有很好的定香作用。71酯類（C6以下）的氣味結(jié)構(gòu)式RCOORˊ氣味RRˊ香氣表現(xiàn)聯(lián)想氣味CH3CH3CH2CH3CH2CH3CH2CH2CH3CH(CH3)2CH2CH2CH2CH3CH2CH(CH3)2CH2CH2CH2CH3CH2CH(CH3)2CH2CH2CH3CH(CH3)2CH2CH3CH2CH3CH3CH3輕快果實香果實香輕快果實香甜的果實香花樣果香輕快果實香青的果實香青的果實香成熟梨香朗姆酒菠蘿或香蕉菠蘿或香蕉菠蘿或香蕉朗姆酒蘋果蘋果72叁鍵結(jié)構(gòu)具有叁鍵結(jié)構(gòu)的化合物一般帶有臭氣，但炔類的羧酸酯類如辛炔酸甲酯、庚炔酸甲酯等則具有優(yōu)雅的紫羅蘭香氣。73內(nèi)酯類化合物內(nèi)酯類化合物都具有特殊的果香，但當內(nèi)酯的環(huán)狀大小不同時，香氣差別也很大，例如：γ—內(nèi)酯具有果香，而δ-內(nèi)酯則有奶香，大環(huán)內(nèi)酯具有珍貴的麝香氣味。通常環(huán)中的碳原子數(shù)為14～19時，其香氣最強，當碳原子數(shù)多于或少于此數(shù)值范圍時則香氣變?nèi)?，且會產(chǎn)生其它異味，當環(huán)中碳原子被別的原子如O、N等取代后，仍具有麝香香氣。74B.不飽和性對香氣的影響對于碳原子個數(shù)相同、結(jié)構(gòu)也很類似的香料化合物，其香氣與分子中是否存在不飽和鍵及其位置有關(guān)。隨著不飽和性的增加，一般其香氣會增強。例如，乙烷是無味的，乙烯具有醚的氣味，而乙炔具有青香香氣。在醇類香料中，若引入雙鍵或叁鍵，則香氣增強，當不飽和鍵的位置接近—OH時，香氣顯著增強。例如：

75C.官能團對香氣的影響在香料化合物分子中，一般都有1個官能團，有的甚至具有2個或2個以上的官能團。一般來講，當分子量比較小，官能團在整個分子中占的比例較大時，官能團對氣味的影響是主要的，氣味的表現(xiàn)主要由它決定隨著碳原子數(shù)的增加，分子體積越來越大，氣味趨向由整體結(jié)構(gòu)來決定76例如，苯酚、苯甲醛和苯甲酸，雖然它們均含有苯環(huán)，但因官能團不同，香味相差很遠。又如，乙醇、乙酸和乙醛，雖然其碳原子個數(shù)相同，但因官能團不同，所以香氣差別也很大。例如：含有羥基、醚基、巰基、硫醚基、胺基、羰基、羧基、酯基等官能團的化合物分別各自有共同氣味77分子中的各個相互獨立的官能團對氣味的影響不是簡單的相加關(guān)系。例如，由苯至苯酚到懸鉤子酮的氣味變化78當官能團不是簡單的置換基，而是和分子的整體結(jié)構(gòu)有關(guān)時，根據(jù)一定的氣味可以預(yù)測分子的官能團。焦糖的香氣使人聯(lián)想到砂糖那樣甜的芳香，具有這種香味的化合物中具有環(huán)狀α—二酮體的烯醇結(jié)構(gòu)：79在苯的衍生物中，有相同的類型基團存在時，有相似的氣味例如，在苯環(huán)上引入拉電子基（－CHO,－NO2,－CN等），一般產(chǎn)生相似的氣味80D.取代基對香氣的影響在香料化合物中，取代基的類型、數(shù)量及其在分子中的位置，對香氣均有影響。α-紫羅蘭酮和α-鳶yuan尾酮，兩者基本結(jié)構(gòu)完全相同，僅α-鳶尾酮多一個甲基，但其香氣卻有很大的區(qū)別。

81在吡嗪類化合物中，隨著取代基的增加，香氣的特征和強度均會有所改變。

82E.立體異構(gòu)體對香氣的影響

在香料分子中，化合物的立體結(jié)構(gòu)不同，對香氣也會產(chǎn)生影響。例如紫羅蘭酮和茉莉酮，它們均各有一對順反異構(gòu)體，香氣特征各不相同。

83在香芹酮和薄荷醇香料中，均含有不對稱碳原子，因此它們具有對映異構(gòu)體，各個異構(gòu)體之間香氣差別很大。

84異構(gòu)體的香味碳干異構(gòu)體的香味：位置異構(gòu)體的氣味幾何異構(gòu)體的香味差向異構(gòu)體的香味光學異構(gòu)體的香味85碳干異構(gòu)體的香味一般地講，有側(cè)鏈的異構(gòu)體比無側(cè)鏈的異構(gòu)體香味強且悅?cè)酥觉ヮ惢衔镏校几僧悩?gòu)體之間的氣味無顯著差異86位置異構(gòu)體的氣味大多數(shù)化合物與它相應(yīng)的位置異構(gòu)體有類似的氣味（表2－4），也有少數(shù)例外87位置異構(gòu)體的香味化合物香味異構(gòu)體香味小茴香似樟腦氣味異小茴香似樟腦氣味薄荷酮

香芹薄荷酮氣味似薄荷酮丁香酚丁香氣味異丁香酚較弱丁香香氣甲基丁香酚稍淡的丁香香氣異甲基丁香酚優(yōu)雅的香氣黃樟油素似黃樟氣味異黃樟油素弱的黃樟氣味α－水芹烯有鮮松樹氣味β－水芹烯有弱鮮松樹氣味檸檬烯似橙香氣蘇格蘭樅油精似橙香氣β－紫羅蘭酮紫羅蘭香氣α－紫羅蘭酮更令人喜愛的紫羅蘭香α－甜橙醛添橙香氣β－甜橙醛添橙香氣β－二氫大馬酮青－甜玫瑰香α－二氫大馬酮似β－的香氣3－新鈴蘭醛鈴蘭花香4－新鈴蘭醛鈴蘭花香88幾何異構(gòu)體的香味一般地講，幾何異構(gòu)體之間的氣味在本質(zhì)上是相似的順式異構(gòu)體比反式異構(gòu)體更雅，反式異構(gòu)體比順式更清淡些89差向異構(gòu)體的香味差向異構(gòu)體之間氣味本質(zhì)是相同的，但香氣強度有差異在分子中具有豎鍵的醇類比橫鍵異構(gòu)體有更強的氣味，尤其在檀香和麝香類香料中表現(xiàn)更為如此90豎鍵異構(gòu)體及香氣

橫鍵異構(gòu)體及香氣

差向異構(gòu)體的氣味91光學異構(gòu)體的香味目前光學異構(gòu)體之間的香味尚未總結(jié)出明顯的規(guī)律性，有些對映體之間呈現(xiàn)相同的香氣，但氣味強度上有差異，有些對映體之間呈現(xiàn)明顯不同的香氣特征到目前為止沒有發(fā)現(xiàn)光學異構(gòu)體中一種有氣味而另一種無氣味的報道。92化合物異構(gòu)體的香味薄荷醇（﹣）－異構(gòu)體有清涼感（﹢）－異構(gòu)體有很弱的清涼感圓柚酮（﹢）、（﹣）－異構(gòu)體都有圓柚的香氣，但（﹢）比（﹣）異構(gòu)體香氣強巖蘭酮兩種異構(gòu)體均為木香香氣，但（﹢）比（﹣）異構(gòu)體香氣強檸檬烯（﹢）－異構(gòu)體有橙油香氣（﹣）－異構(gòu)體有石油樣氣息香芹酮（﹢）－異構(gòu)體有蒖蒿樣氣味（﹣）－異構(gòu)體有留蘭香樣香氣芳樟醇（﹢）－異構(gòu)體有橙葉兼熏衣草香（﹣）－異構(gòu)體有木香兼熏衣草香光學異構(gòu)體的香味4.2天然香料p78動物香料

麝香：方向成分為僅占2%的大環(huán)酮

是高檔香水中常用的香料

靈貓香：香氣優(yōu)雅，常用于高級香水

海貍香：最廉價的動物香龍涎香：主要成分，最名貴的香料植物香料：精油、混合物

來源：花、葉、木材、種子等4.2天然香料p78植物香料：

四類成分：

萜類，如山蒼子油中的檸檬醛芳香族，如玫瑰油中的苯乙醇脂肪族，如葉醇、葉醛含氮含硫化合物制取方法：水蒸氣蒸餾、壓榨、溶劑提取4.2天然香料動物性香料是指從某些動物的生殖腺分泌物和病態(tài)分泌物中提取出來的含香物質(zhì)。動物性天然香料主要有四種：麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香，品種少但較名貴，在香料中卻占有重要地位。4.2.1動物香料1、麝香—世界公認的“四大動物香料”之冠麝香（Musk）是雄麝鹿的生殖腺分泌mi物。產(chǎn)地：印度、尼泊爾、西伯利亞寒冷地帶和我國的云南等省。主要香成分：占2%左右飽和大環(huán)酮——麝香酮?；瘜W結(jié)構(gòu)為3-甲基環(huán)十五酮分子式：C16H30O性能：高沸點難揮發(fā)性物質(zhì)，香氣強烈，擴散力強且持久。用途：在調(diào)香中常作為定香劑。R構(gòu)型致香成分Ｓ構(gòu)型特殊藥效麝香酮有兩個構(gòu)型：Ｒ構(gòu)型與Ｓ構(gòu)型。麝香的主要成分2、靈貓香靈貓香（Civet）是雌雄靈貓囊nang狀分泌腺所分泌出來的褐色半流體。產(chǎn)地：非洲埃塞俄比亞，亞洲的印度、緬甸、中國的云南、廣西等地。主要香成分：占3%左右的不飽和大環(huán)酮——靈貓酮用途：常用作高級香水的定香劑。

3、海貍香海貍香(Castreum)是從雌雄海貍生殖器附近的梨狀腺囊中取得的分泌物。產(chǎn)地：加拿大和西伯利亞。主要香成分：生物堿和吡嗪等含氮化合物。用途：作定香劑。

海貍香胺喹啉衍生物三甲吡嗪4、龍涎香（Ambergris）龍誕香（Ambergris）是在抹香鯨jing胃腸內(nèi)形成的結(jié)石狀病態(tài)產(chǎn)物，自體內(nèi)排出在海上漂流或沖至海岸上，經(jīng)長期風吹雨淋、日曬發(fā)酵而成的，也可從捕獲的抹鯨體內(nèi)經(jīng)解剖而取得，目前主要來自捕鯨業(yè)。產(chǎn)地：南非、印度、巴西、日本。主要香成分：龍涎香醇和甾zai醇的分解產(chǎn)物龍涎香醚和γ-紫羅蘭酮。分子式：C30H52O用途：在高檔的名牌香精中，大多含有龍涎香。4.2.2植物性天然香料來源：從芳香植物的花、葉、枝、干、根、莖、皮、果實或樹脂中提取出來的有機混合物。性狀：大多數(shù)呈油狀或膏狀，少數(shù)呈樹脂或半固態(tài)。主要成份;具有揮發(fā)性和芳香氣味的油狀物，因此，植物性天然香料又往往稱為精油。分類：萜類、芳香、脂肪族、含氮含硫四大類化合物。1、植物性香料的含香成分

（1）萜類化合物天然植物性香料中的大部分有香成分是萜類化合物。（2）芳香族化合物天然植物性香料中，芳香族化合物的存在僅次于萜類。（3）脂肪族化合物其含量和作用一般不如萜類化合物和芳香族化合物。（4）含氮和含硫化合物含氮和含硫類化合物在天然植物性香料中存在及含量都很少。2、香料植物加工前的預(yù)處理（1）發(fā)酵處理香莢蘭豆、鳶尾根、廣藿huo香、樹苔等。（2）破碎處理桂皮、茴香籽、肉豆蔻等。（3）浸泡處理柑橘類鮮果皮等。（4）鮮花鮮葉的保養(yǎng)和保存3、植物性天然香料的生產(chǎn)方法植物性天然香料的生產(chǎn)方法通常有五種：水蒸氣蒸餾法、壓榨法、浸提法、吸收法和超臨界流體萃取法。不同植物的含香成分和含香部位適合不同的生產(chǎn)方法，也得到不同形態(tài)的產(chǎn)品。具體關(guān)系見表4-1。專業(yè)術(shù)語（1）精油(essentialoil)

從香料植物中經(jīng)加工提取后所得到的香物質(zhì)的總稱.（2）浸jin膏(concrete)

通常是用非極性的有機溶劑如石油醚浸提處理香料植物組織,爾后除去溶劑得到的香料制品.（3）香膏(balsams)

香料植物由于生理或病理原因而滲出的帶有香成分的樹脂樣的物質(zhì).（4）香脂(Pomade)

用脂肪或油脂用冷吸附法將某些鮮花內(nèi)的芳香成分吸收在純凈無臭的脂肪或油脂內(nèi)而得到的有香成分的脂肪.

冷法酊劑（5）酊ding劑(tincture)

熱法酊劑

用一定濃度的乙醇在室溫下浸提天然香料得到的乙醇浸出液經(jīng)澄清過濾后的制品稱為冷法酊劑。

產(chǎn)品名稱定義及狀態(tài)生產(chǎn)方法精油用水蒸氣蒸餾和壓榨等方法制取的天然香料，通常呈芳香揮發(fā)性油狀物；水蒸氣蒸餾法、壓榨法、超臨界流體萃取法浸膏、香樹脂、油樹脂用揮發(fā)性有機溶劑浸提植物原料，含有植物蠟、色素、糖粉等雜質(zhì)，通常呈半固態(tài)膏狀；原料為鮮花，提取的芳香成分稱浸膏；原料為樹脂，提取的芳香成分稱香樹脂；原料為辛香料，提取的芳香成分稱油樹脂。浸取法（也稱浸提法、萃取法）香脂用非揮發(fā)性溶劑等吸收生產(chǎn)的香料，呈固態(tài)膏狀；非揮發(fā)性溶劑吸收法凈油浸膏或香脂用高純度的乙醇溶解，濾去植物蠟等雜質(zhì)，將乙醇蒸除后得到的濃縮物，呈質(zhì)地清純液狀；浸取法、吸收法酊劑用乙醇浸提芳香物質(zhì)，呈液狀；浸取法①水蒸汽蒸餾法生產(chǎn)精油——適用于揮發(fā)性和芳香氣味的植物。通過水置換精油或微量溶解精油，形成粗油水共沸物，蒸出物經(jīng)冷凝，油水分離，得精油。如：玫瑰油花.02~0.03%(玫瑰醚、橙花醇、丁香酚甲醚)依蘭油花2~2.5%(香葉醇、石竹烯、哈金吹烯)薰衣草花、穗0.7~2.3%(芳樟醇、薰衣草醇、乙酰芳樟酯)丁香油花、穗、枝葉0.3~0.7%(丁香酚80%)薄荷油枝葉0.5~0.6%(薄荷酮、薄荷腦)留蘭香油枝葉0.3~0.4%(香芹酮、薄荷腦)山蒼子油果3~4%(檸檬醛80%)肉桂油皮、葉1~2%(肉桂醛、水楊醛、丁香酚、香蘭素)樟腦油枝、根4~6%(樟腦50%)松節(jié)油松脂20~30%(蒎烯80%)什么是蒸餾？蒸餾在工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用獲得高純度產(chǎn)品；獲得粗餾分。利用各組分揮發(fā)度的差異(沸點不同)將液體混合物加以分離的單元操作稱為蒸餾。蒸發(fā)：溶質(zhì)不揮發(fā)，溶劑有揮發(fā)性水蒸汽蒸餾降低了溶液的沸點（比其中任一純組分的沸點均低）；經(jīng)冷凝、分層，除去水分從而得到產(chǎn)品；水蒸汽既作加熱劑，又作夾帶劑。

特點：沸點較高或高溫下易分解，且不溶于水的物系適用場合：定義：將水蒸汽直接通入不溶于水的物系進行蒸餾。水蒸氣蒸餾方法分3種形式：1、冷凝器；2、擋板；3、植物原料；4、加熱蒸汽；5、出液口，6、水；7、水蒸汽入口圖4-3水蒸汽蒸餾流程示意圖水的作用

3種作用：水散作用、水解作用和熱力作用。水的作用過程如下：原料表面潤濕→水分子向細胞組織中滲透→水置換精油或微量溶解→精油向水中擴散→形成精油與水的共沸物→精油與水蒸氣同時蒸出→冷凝→油水分離→精油。表4-2蒸餾方式的比較特點形式水中蒸餾水上蒸餾水氣蒸餾原料要求不適于易水解及熱分解原料不適于易結(jié)板及細粉狀原料不適于易結(jié)板及細粉狀原料加熱方式直火加熱，直接蒸汽，間接蒸汽直火加熱，直接蒸汽，間接蒸汽水蒸汽直接通入加熱溫度95℃左右95℃左右可調(diào)節(jié)壓力常壓常壓精油質(zhì)量高沸點成分不易蒸出，直接加熱易糊焦較好最好水蒸汽蒸餾二者本質(zhì)區(qū)別：適用場合不同：

直接蒸汽加熱的精餾過程用于水溶液，

水蒸汽蒸餾過程用于與水不互溶的溶液。通入的蒸汽作用不同：

前者中的水蒸汽主要為加熱劑，而后者既是加熱劑、又是夾帶劑。水蒸汽思考：直接蒸汽加熱的精餾過程與水蒸汽蒸餾過程有何本質(zhì)區(qū)別？通入的蒸汽作用相同否？生產(chǎn)設(shè)備：主要由蒸餾器，冷凝器，油水分離器三部分組成圖4-4

a）蒸餾器簡易單鍋蒸餾、加壓串聯(lián)蒸餾、連續(xù)蒸餾。

加壓串聯(lián)蒸餾圖4-5

b）冷凝器

盤式列管式4c）油水分離器

輕油油水分離器、重油油水分離器4工藝要求

a）裝料

應(yīng)均勻、松散要一致，避免“短路”，“穿洞”現(xiàn)象。一般裝料系數(shù)為70～80%。

b）加熱

開始緩慢加熱應(yīng)維持0.5～1h，然后逐漸加大熱源，維持正常蒸餾速度。

c）蒸餾終點

當蒸出總精油量的90～95%時，就作為蒸餾結(jié)束的時間。

e）冷凝

大多數(shù)要求冷卻到室溫，鮮花類精油宜冷卻到室溫以下，對粘度大，沸點高、容易冷凝的精油，一般保持在40～60C。

f）油水分離

餾出液在油水分離器中的動態(tài)分離時間以30～60min為宜。

g）粗油精制

直接粗油和水中粗油，都要分別進行凈化精制處理。凈化精制過程包括澄清、脫水和過濾3個步驟。精油生產(chǎn)實例A）.玫瑰油（Roseoil）植物原料：玫瑰的品種非常多，但能用于生產(chǎn)精油的只有少數(shù)幾種。其中包括中國甘肅盛產(chǎn)的苦水玫瑰，北京、山東、河南盛產(chǎn)的重瓣玫瑰，屬薔薇科，落葉灌木。生產(chǎn)方法：常壓回水式水中蒸餾法，得油率0.04％左右。工藝條件：

裝料要求：鮮花采摘后在2h內(nèi)加工處理，每

1m3蒸餾器加入30Kg玫瑰鮮花，120Kg清水。

蒸餾速度：每1h蒸出蒸餾器容積10%的蒸餾液。

蒸餾時間：2h

間歇放油：每30min放油一次。工藝流程：

水粗油玫瑰花水中蒸餾冷凝油水分離

澄清

除水過濾玫瑰油（0.03%）清水工藝流程

玫瑰花與水按1:4投入蒸鍋內(nèi)，先用間接蒸氣加熱，溫度上升到70-80℃時，通入直接蒸氣加熱到沸騰，約用30-40分鐘，繼續(xù)蒸餾2.5-3小時，控制流出液量為花重的1-2倍，蒸餾速度為蒸鍋容積的8-10%，控制冷卻水量，使流出液頭半小時溫度控制在28-35℃，半小時后至最后溫度控制在40-45℃，一般不超過50℃。流出液經(jīng)油水分離器將玫瑰油與玫瑰油飽和蒸餾水分開，取出玫瑰油，飽和蒸餾水由油水分離器在高差作用下流入復餾柱，在蒸鍋上升的蒸氣的作用下進行加熱復餾，再經(jīng)冷凝器回到油水分離器，這樣反復蒸餾、復餾。技術(shù)要點

1、采摘：玫瑰花采摘時間與玫瑰精油的含量有很大關(guān)系，一般清晨5-7時，含油量最高，最適宜的氣溫為15-23℃，相對濕度55-70%。花開放程度不同含油量也不同，在花開至呈半杯狀、花蕊黃色時，含油量最高。2、運輸：采摘完后運輸過程中要注意使用通風好的盛器，以花籃、麻袋為好，要自然裝滿，不要擠壓，免得生熱損失油分。3、加工前預(yù)處理：⑴玫瑰花采摘后，一般應(yīng)立即加工，存放時間不超過2小時，來不及加工的玫瑰花可臨時貯存，將玫瑰花攤薄層于水泥地面上或鋪席的濕地面上，并經(jīng)常翻動。⑵食鹽水淹漬保鮮，用20%食鹽水將鮮花淹在干凈防滲的池子里，鹽水要將花全部淹沒，密封存放。4、裝鍋：裝花量應(yīng)為蒸鍋的2/3。5、通氣加熱：蒸餾開始時，不宜使用直接蒸氣，因鍋內(nèi)溫度較低，使用直接蒸氣無疑會增加鍋內(nèi)水量，同時直接蒸氣使鍋內(nèi)鮮花翻動激烈，蒸出的氣流中夾帶花渣、飛沫的現(xiàn)象嚴重，這時，加熱升溫緩慢一些，使花朵充分被水濕潤，待花瓣受熱變軟沉于水中時，再適當加快升溫過程。6、冷凝器出口處應(yīng)裝有溫度計，以觀測餾出液的溫度。7、油水分離：玫瑰油為水不溶性油，密度小于水，靜止時，油在上層，用分離器將其與水分離，取出玫瑰油。8、貯存：玫瑰精油為多醇、多烴、多烯等類有機物的混合物，見光及暴露在空氣中，易發(fā)生氧化，影響香氣質(zhì)量，所以，最好用棕色玻璃瓶裝，密封，貯放在陰暗處。圖4-8生產(chǎn)工藝流程示意圖

主要成分：

有香茅醇、香葉醇、橙花醇、苯乙醇、芳樟醇、金合歡醇、丁香酚、丁香酚甲醚、玫瑰醚、橙花醚、玫瑰呋喃等。主要用途：

在多種花香型香水、香皂、化妝品的香精中起主香劑和協(xié)調(diào)劑作用，也可用于糖果、煙草香精中。B）肉桂油

植物原料：中國肉桂樹的樹皮

生產(chǎn)方法：常壓直接蒸餾。得油率1－2%。

工藝條件：裝料要求：

裝料量為160~180Kg/m3蒸餾鍋。

蒸餾速度：按每1m3蒸餾鍋計，

每1~4h時餾出液量為1l/min，第

5l時為1.2l/min。

餾出時間：自開始餾出液起為5h。

間歇放油：前1~2h，每30min放油1次。后

3~5h，每1h放油1次。生產(chǎn)工藝：

圖4-9肉桂油的生產(chǎn)流程框圖理化性質(zhì)：深棕色液體，具有溫暖辛香，甜而持久。相對密度1.045~1.072，折射率1.572~1.585，旋光度-20~00。全溶于同體積的95%乙醇中。

主要成分：肉桂醛（含80~90%）、乙酸肉桂酯、水楊醛，丁香酚、香蘭素、苯甲醛、肉桂酸、水楊酸等。

主要用途：在東方型、木香型香精中應(yīng)用效果甚好。C）八角茴香油

植物原料：八角茴香果

生產(chǎn)方法：常壓、直接蒸汽蒸餾。鮮果得油率2~3%，干果得油率8~12%。

生產(chǎn)工藝：參照肉桂油

理化性質(zhì)：無色至淡黃色液體。具有大茴香辛香香氣。相對密度0.980~0.984，折射率

1.553~1.558，旋光度

-2°~+1°。全溶于1.5倍體積的

90%乙醇中。凝固點15~19℃。八角茴香油

主要成分：大茴香腦（含80%左右）、大茴香醛（含8%左右）、桉樹腦、芳樟醇、松油醇。

主要用途：少量用于食品、日用品香精中，主要還是用于合成大茴香醛、大茴香醇等香料。d）薄荷的水上蒸餾薄荷精油的生產(chǎn)多采用直火加熱、土法蒸餾鍋蒸餾的方法生產(chǎn)。蒸餾裝料時要松緊適度。蒸餾鍋體積在1.3m2左右，每次投入清水125kg，裝干草250kg，蒸餾速度1.25L/min，蒸餾時間1~1.5h，每鍋可出油25~30kg。山蒼子油山蒼子的果實進行水蒸氣蒸餾得到的精油稱為山蒼子油.香茅油迷迭香檸檬草②浸提法生產(chǎn)浸膏、酊劑

采用溶劑（石油硅、乙醇、二氯乙烷等）浸泡原料，使原料的某些成份浸出，在浸提物中，除了香料外，尚含有植物的蠟、色素、脂肪、纖維、淀粉、糖等。蒸發(fā)回收溶劑后，往往得到膏狀物，稱浸膏。用乙醇浸提的香物為酊劑。茉莉浸膏花0.24~0.26%(茉莉內(nèi)酯、芐醇、芐酯、吲哚)白蘭花浸膏花2~2.5%(月桂烯、檸檬烯、松油醇)桂花浸膏花0.13~0.2%(紫羅蘭酮、芳樟醇、香葉醇)晚香玉浸膏花0.1~0.14%(香葉醇、橙花醇、鄰氨苯甲酸甲酯)水仙花浸膏花0.2~0.5%紫羅蘭浸膏花0.1~0.12%香芙蘭酊劑果(香蘭素、大茴香醇、對羥苯甲醛)

A)浸提原理

浸提法亦稱萃取法（固液萃取習慣稱為浸取或浸提，液液萃取習慣稱為萃?。怯脫]發(fā)性有機溶液將原料中某些成分浸提出來。其特點是：浸提過程一般不須加熱；既可提取揮發(fā)性成分，也可提取不揮發(fā)性成分。其生產(chǎn)的產(chǎn)品為：B)溶劑選擇

原則：無毒、安全、溶解能力強、選擇性好。

a)毒性小，安全性好；

b)沸點低，易回收；

c)應(yīng)不溶于水，否則會稀釋；

d)無色無味，化學穩(wěn)定性好；

e)溶解芳香成分的能力強，選擇性好。常用的溶劑有石油醚、乙醇、乙醚、丙酮、二氯乙烷等，我國鮮花類浸提一般用石油醚。C)浸提方式及設(shè)備

a)固定浸提

b)攪拌浸提

c)轉(zhuǎn)動浸提

d)逆流連續(xù)浸提

方法固定浸取攪拌浸取轉(zhuǎn)動浸取逆流浸取原料浸泡在有機溶劑中靜止不動，溶劑可以靜止，也可以回流循環(huán)。原料浸泡在有機溶劑中，采用刮板式攪拌器，使原料和溶劑緩慢轉(zhuǎn)動。原料和溶劑在轉(zhuǎn)鼓設(shè)備中轉(zhuǎn)動時，原料和溶劑作相對運動。原料和溶劑作逆流方向移動，以提高浸取效率原料要求適于茉莉、晚香玉、紫羅蘭等嬌嫩花朵。適于桂花、米蘭等小花或粒狀原料適于白蘭、茉莉等花瓣較厚的原料適于產(chǎn)量大的多種原料生產(chǎn)效率較低較高高最高浸取率60％---70％80％左右80％--90％90％左右產(chǎn)品質(zhì)量原料靜止，不易損傷，雜質(zhì)少。攪拌很慢，原料不易損傷，雜質(zhì)少。原料易損傷，雜質(zhì)多。浸取較充分、提取效果好，雜質(zhì)也較多4-3四種浸取方式的比較D)工藝要求

a)裝料

物料不可太大，要使物料與溶劑有最大的接觸面；料層不可太厚，要有利于溶劑的滲透和精油的擴散；對固定、攪拌、逆流浸提，裝料系數(shù)為60~70%，對轉(zhuǎn)動浸提為80~90%。

b)物料與溶劑比

固定、攪拌浸提一般為1:4~1:5(kg/L)

轉(zhuǎn)動浸提一般為1:3~1:3.5(kg/L)

逆流浸提一般為1:4(kg/L)

c)浸提溫度

浸提溫度提高，則浸出率增大，但浸提選擇性差，雜質(zhì)增多。

d)浸提時間

浸提時間的長短主要取決于原料品種和原料組織情況，工業(yè)生產(chǎn)中一般達到平衡時理論得率的80~85%即停止浸提。e)浸液濃縮

兩步蒸餾法（常壓、減壓）E)工藝過程a)浸膏生產(chǎn)工藝過程:

圖4-10浸膏生產(chǎn)流程框圖b)凈油制備工藝過程:

浸膏除植物蠟等雜質(zhì)圖4-11凈油生產(chǎn)流程框圖c)殘渣處理

殘渣中含有大量有機溶劑。圖4-12殘渣處理流程框圖浸膏實例茉莉浸膏的生產(chǎn)a)植物原料：茉莉花b)生產(chǎn)方法：平轉(zhuǎn)式逆流連續(xù)浸提。浸膏

得率為0.24~0.26%c)工藝條件裝料要求：平轉(zhuǎn)式浸提連續(xù)加花量800kg/h物料配比：茉莉花:石油醚=1kg:4L

浸提溫度：室溫浸提轉(zhuǎn)速：平轉(zhuǎn)式為128r/min浸提時間：平轉(zhuǎn)式浸提為96min/次浸提濃縮：先常壓蒸餾回收溶劑，降至室溫過濾，再在40℃、80KPa條件下進行真空濃縮得到粗茉莉浸膏。脫醚制膏：向粗膏中加入浸膏量5%的無水乙醇，攪拌溶解，再經(jīng)減壓蒸餾除去乙醇—石油醚混合液，得到茉莉浸膏。花渣處理：用直接水蒸汽法回收花渣中的石油醚及少許茉莉精油。d)工藝流程圖4-13茉莉浸膏生產(chǎn)流程框圖e)理化性質(zhì):

黃綠色或淺棕色膏狀物。具有茉莉鮮花香氣。f)主要成分：芐醇、乙酸芐酯、茉莉內(nèi)酯、茉莉酮等。g)主要用途：廣泛用于各種花香型香水、香皂和化妝品香精中，是茉莉香精的主香劑。

③壓榨法生產(chǎn)精油常溫下進行，確保化合物不發(fā)生化學反應(yīng)，保證精油質(zhì)量如：檸檬油皮0.4％（芳梅醇，乙酰芳樟醇）柑油皮2％（檸檬烯，橙花醇）④．吸收法生產(chǎn)香脂（提取含香質(zhì)極微，價格又較貴，多用此法）以非揮發(fā)性溶劑吸收法，如用豬油、牛油吸收，以芳香物所飽和的脂肪油即為香脂，可直接用于化妝品。固體吸附法，如用活性碳、硅膠等吸收后，再用石油醚洗滌，將石油醚蒸除得精油。如，玫瑰、桂花、蘭草等植物花瓣中所含的香料

③壓榨法生產(chǎn)精油特點及分類特點:

生產(chǎn)過程在室溫下進行，確保精油的香氣逼真。分類:a)整果挫榨法

圖4-14整果挫榨法生產(chǎn)桔類精油流程框圖

b)海綿吸收法

桔皮→水洗→水泡→裝料→轉(zhuǎn)動擠壓→海綿吸收→擠出油液→過濾→澄清分離→桔類精油↓↓懸浮物微量水圖4-15海綿吸收法生產(chǎn)桔類精油流程框圖c)整果冷磨法圖4-16整果冷磨法生產(chǎn)桔類精油流程框圖d)螺旋壓榨法

圖4-17螺旋壓榨法生產(chǎn)桔類精油流程框圖生產(chǎn)實例

平板磨桔法生產(chǎn)甜橙油

a)植物原料：甜橙整果。

b)生產(chǎn)方法：整果平板磨桔法。冷磨整

果得油率為0.35~0.37%。

c)理化性質(zhì):

冷磨甜橙油為桔黃色液體，具有甜橙果香。相對密度0.844~0.849，折射率1.47~1.475，旋光度+95°~+97°。蒸餾甜橙油相對密度0.840~0.846，折射率1.471~1.473，旋光度+95°~+96°56‘

d)主要成分:

d—檸檬烯（含90%左右）。結(jié)構(gòu)式為：

e)主要用途：

主要用于調(diào)配飲料、食品和煙草香精。

④吸收法生產(chǎn)香脂

冷吸收法

非揮發(fā)性溶劑吸收法熱吸收法固體吸附劑吸附法（硅膠，活性炭）生產(chǎn)特點：加工過程溫度低，芳香成分不易破壞，產(chǎn)品香氣質(zhì)量最佳。但手工操作多，生產(chǎn)周期長，生產(chǎn)效率低。非