餐飲部門日常管理制度

餐飲部門日常管理制度1、食品質(zhì)量管理制度原材料采購控制方案（1）安排餐飲中心負責人、管理員等組成采供領導小組。（2）除當日耗用菜品根據(jù)各班需求及時進行采購外，其他采購物品須由需求部門申請，經(jīng)采供領導小組批準方可采購，否則不予報銷，責任自負。（3）肉制品的采購必須實行定點采購，并應提供定點采購的采購點的營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證等。（4）蔬菜類材料采購必須從正規(guī)市場購入并符合國家有關食品 安全方面的規(guī)定。（5）各種主食材料（米面等）、輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒用品、消耗品等必須從正規(guī)廠商或商場購入，指定品牌和采購渠道，并提供產(chǎn)品的品牌和采購點的營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證等材料，保證質(zhì)量、杜絕使用三無產(chǎn)品、假冒偽劣、過期產(chǎn)品。（6）禁止采購以下食品：1）腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感覺性異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體有害的食品；2）未經(jīng)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；3）超過保持期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;4）其他不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。5）所購物（食）晶要及時索取發(fā)票，必須有嚴格的驗收、入庫、簽字等手續(xù)。6）原則上當天采購、當天使用，大宗物品可保持7天庫存量，條件允許時可適當增加庫存量，發(fā)揮“蓄水池”的作用。7）餐飲中心隨時需要的物品，采購員應采取一切辦法保證供應，不能影響餐飲中心正常經(jīng)營。努力提高供應服務水平。8）所購物品交由倉庫保管員驗收入庫，當日耗用食品會同保管員直接驗收過秤。加強原材料采購、驗收標準（1）蔬菜類1）葉菜類：莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無凍傷、曬傷、擠壓，脆性大。②葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷部水分充盈，含水量達 到65%-90%。③無蟲蛀，表皮無斑點，無腐爛變質(zhì)，無異味，出成率高。④農(nóng)藥殘留物不超標（儀器檢測）。2）根類：原料肥嫩豐滿，光滑圓實，形態(tài)整齊，出成率高。②皮不干縮，無發(fā)霉，無泥沙。③無破裂腐爛，無蟲鼠咬傷、霉斑。3）瓜果類：果皮完整、色澤鮮亮、果實飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。②果實堅實,水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。③表皮無斑點、腐爛，無蟲咬、破傷及霉點。④有瓜果的自然香味，無異味。4）干菌類（干）：①干爽體輕、色澤純正自然。②無雜質(zhì)，無蟲蛀。③無摻雜，無施假現(xiàn)象（2）肉類1）豬肉：①定點供應，詳細掌握供貨的屠宰資格及加工能力。②供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。③肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實，肉色淡紅，無滲無液。④具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。2）牛羊肉：①定點供應，詳細掌握供貨的屠宰資格及加工能力。②牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅硬，肉彈性足。③無粘液，無滲出液，無寄生蟲。④肉質(zhì)柔軟光滑，無腐臭變質(zhì)異味。3）雞鴨肉：①定點供應，詳細掌握供貨的屠宰資格及加工能力。②肉質(zhì)深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細膩。③肉體結(jié)實彈性足，無粘液、無滲出液。④無腐爛異味，具自然腥味。（3）水產(chǎn)類：鮮魚（鯉魚、鯽魚、鰱魚等）①鱗片完整、有光澤無脫落、腮緊閉、眼球光亮透明、魚腮腺紅、鰭尾完整。②魚體飽滿結(jié)實、肉精密有彈性、無離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、腹無脹氣、肛門無異物流出。③無傷痕破體現(xiàn)象。④魚種熟悉，無毒無害，不熟悉、不了解的海魚不購。加強管理原材料存放（1）初加工庫1）驗收后的蔬菜要進行初選，棄除腐爛變質(zhì)部分，清理泥土存 放。2）葉菜類、莖菜類要打開捆扎包裝檢驗后松散入庫上架。3）根莖類、塊狀類入庫前進行分揀初選，初選后再裝筐上架，有病蟲害的及時清除，防治擴大污染范圍。4）入庫原料必須分類上架存放，擺放整齊，并在貨架指定位置掛標示牌，標明品名、進貨時間、數(shù)量及使用時限。5）庫內(nèi)必須保持空氣流通，地面、貨架干燥，庫內(nèi)無垃圾，有條件的要控制好溫濕度。6）每天必須專人巡檢，記錄溫度、濕度，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)貨品及時清理。（2）主食庫1）原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與申購單一致，是否達到驗收標準。2）原料入庫后必須存放在防鼠臺上，隔墻離地。3）各種原料必須分類存放，整齊碼放，配掛標志牌，標明名稱及進貨日期。4）經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。5）做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗牢固，電器安全。6）取用原料時要按進貨順序，先進先出，后進后出，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領用。過期銷毀。7）庫內(nèi)必須通風干爽、無污物，無雜物，無異物。無易燃易爆及有毒物品。8）每日出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔。（3）副食調(diào)料庫1）原料入庫前必須進行檢驗，檢驗內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標簽、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許接收入庫。2）驗收后的原料按類分別上架存放，價位必須配齊標志，標明進貨日期和保質(zhì)期，本著先入先出，后入后出的原則使用。3）調(diào)味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蟲蛀、防污染。4）庫房內(nèi)通風、防蠅、防鼠、防盜設施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。5）散裝原料要保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。6）每次出入庫要對庫房徹底清掃并保潔。食品衛(wèi)生控制方案（1）堅持食品衛(wèi)生“五四制”。嚴格按“四隔離”、“四過關”、“四定”、“四勤”，杜絕發(fā)生食品中毒。（2）冷菜間用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要 經(jīng)常更新。（3）所有刀、墩案板均應定期煮沸消毒，晾干，所有廚具用后 均應放置在指定位置。（4）堅持定崗定編，不串崗，非冷菜間人員嚴禁進入冷菜間。每日冷菜間下班前打開紫外線燈消毒。（5）禁止私人使用客用品。（6）冷菜間制成品保持新鮮。（7）對提供的飯菜，均應48小時留樣備查。（8）罐頭食品開封后，均應倒入固定容器內(nèi)冷藏，不得使用原 包裝儲存。2、衛(wèi)生管理制度食品衛(wèi)生（1）食品貯存衛(wèi)生規(guī)定1）貯存食品的場所，設備應保持清潔，無霉菌、鼠疫、蒼蠅、蟑螂。不存儲有毒有害物質(zhì)及個人生活用品。2）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上, 并定期檢查，將變質(zhì)和過期食品及原材料及時清除。3）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏盒冷凍的溫度要求。（2）食品冷藏、冷凍貯藏規(guī)定1）食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應做到植物性、動物性和水產(chǎn)品等分類貯藏。2）食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心、溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。不得將食品堆積、擠壓存放。（3）粗加工及切配衛(wèi)生規(guī)定1）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐壞變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，部長加工和使用。2）各種食品在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料需分類清洗。水產(chǎn)品宜在專用水域清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。3）易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。4）切配好的半成品應避免污染，與原材料分開存放，并應按性質(zhì)分類存放。5）切配好的食品級原料應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。6）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（4）烹調(diào)加工衛(wèi)生規(guī)定1）烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐壞變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。2）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。3）需要冷藏的熱制品，應盡快冷卻后冷藏。（5）備餐及供餐衛(wèi)生規(guī)定1）操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應符合本規(guī)定第五條第二項要求。2）操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的， 不得供應。3）操作時要避免食品受到污染。4）菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒。5）用于菜肴裝飾的原料使用前應清洗消毒，不得反復使用。6）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60° C或10° C的條件下存放。（6）食品再加熱衛(wèi)生規(guī)定1）當保存條件（溫度低于60度、高于10度條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。2）食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可使用。3）加熱時中心、溫度應高于70度（7）餐用具衛(wèi)生規(guī)定1）餐用具使用后應及時清洗、定位存放、保持清潔、消毒后的餐用具應貯存才專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。2）接觸直接入食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。3）定期檢查消毒設備、設備是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。4）消毒后餐具應符合GB14934（食飲具消毒衛(wèi)生標準）規(guī)定。5）不得重復使用一次性餐飲具。6）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。人員衛(wèi)生（1）工作人員必須取得健康證并經(jīng)過安全衛(wèi)生培訓合格后方能 上崗。（2）講究個人衛(wèi)生衣著整潔，工作時間按要求穿著工衣戴好工帽，負責分餐人員要戴罩和一次性手套。（3）如發(fā)現(xiàn)傳染病者應及時報告，并暫停工作，不能帶病上崗。（4）做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。（5）廚房和工作時間不準吃零食，廚房內(nèi)嚴禁吸煙及隨地吐痰。（6）不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品。（7）工作時不能對著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。（8）制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。環(huán)境衛(wèi)生（1）刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清 洗干凈，按規(guī)定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分開使用。（2）切完菜，應及時清理垃圾集中處理，并清洗工作臺，地面，并及時清洗切肉機，切菜機。（3）貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證 清洗干凈。（4）開封調(diào)料和未用完的米、油、菜要及時進冰柜和加蓋。（5）清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。（6）定期清理冰柜，保持潔凈無異味。（7）餐后及時清理售菜窗及售菜臺衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并定點擺放整齊及時沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無油污、菜渣。垃圾處理方案（1）工作人員要牢固樹立環(huán)保意識，重視并執(zhí)行環(huán)保制度。（2）設置標準的餐廚垃圾收集容器，并保證收集容易的完整和 正常使用。（3）保證下水道的暢通、無污染。（4）垃圾投放時，應將餐廚垃圾與非餐廚垃圾分開投放，防止混放、飛揚和氣味產(chǎn)生。（5）垃圾容易應保持清潔，內(nèi)置塑料袋，做到垃圾不外漏。（6）每日垃圾及時清掃及清理，防止異味、蒼蠅、蚊子產(chǎn)生。（7）垃圾箱、污物桶要及時清洗干凈，保持無異味。3、服務質(zhì)量管理制度（1）服務質(zhì)量的預先控制所謂預先控制，就是為使服務結(jié)果達到預定的目標，在開餐前所做的一切管理上的努力。預先控制的目的是防止開餐服務中所使用的各種資源在質(zhì)和量上產(chǎn)生偏差。1）服務人員的預先控制：靈活安排人員班次，以保證人力資源的充足和有效利用。2）物資用品的預先控制：開餐前必須按規(guī)定準備好餐車、餐具等。3）衛(wèi)生質(zhì)量的預先控制：衛(wèi)生質(zhì)量控制是餐飲服務質(zhì)量控制的重要一環(huán)。目前，顧客關于餐飲企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量方面的投訴占了總投訴量的很大一部分，因此，進行衛(wèi)生質(zhì)量的預先控制尤為重要。4）事故的預先控制：負責人在開餐前的巡視工作中，除了檢查露面的物資配備和環(huán)境衛(wèi)生外，還要注意餐廳中、餐廳與廚房之間的通道是否順暢，地面是否有油污或水漬，對于不能及時清除的路面障礙或潛在危險因素，應在工作時提醒就餐人員注意，防止出現(xiàn)就餐人員滑倒、踩踏等事件。（2）服務質(zhì)量的現(xiàn)場控制所謂現(xiàn)場控制，是指現(xiàn)場監(jiān)督正在進行的餐飲服務，使其規(guī)范化、程序化，并迅速妥善地處理意外事件。餐飲服務質(zhì)量的現(xiàn)場控制是餐飲服務的主要職責之一。1）服務程序的現(xiàn)場控制：開餐期間，餐飲中心負責人應始終站在第一線，親身觀察、判斷、監(jiān)督與指揮服務員按標準服務程序服務，發(fā)現(xiàn)偏差，及時糾正。2）意外事件的控制：餐飲服務是面對面的直接服務，容易引起就餐人員的投訴。一旦引起投訴，負責人一定要迅速采取彌補措施，以防事態(tài)擴大，影響其他就餐人員的用餐情緒。（3）服務質(zhì)量的反饋控制所謂反饋控制，就是通過質(zhì)量信息的反饋，找出服務工作在準備階段和執(zhí)行階段的不足，采取措施加強預先控制和現(xiàn)場控制，提高服務質(zhì)量，使顧客更加滿意。（4）提高餐飲服務質(zhì)量的途徑為了提高服務質(zhì)量，我公司通過以下一些途徑來解決：1）重視培養(yǎng)員工的職業(yè)素質(zhì)和風度，提高他們的文化水平；2）采用合理的管理制度，加強餐飲服務質(zhì)量的監(jiān)督檢查；3）完善硬件設施，保證消費環(huán)境，提高知名度；4）明確服務理念，提高工作效率；5）真正地重視顧客的投訴，以便及時發(fā)現(xiàn)問題并改正。4、操作規(guī)程管理制度（1）準備工作1）確定好當日菜式味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，做到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過程中的責任心。2）廚師要參與倉管對菜類、配菜、香料按菜單數(shù)量，菜式要求標準驗收，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，做到調(diào)、配料按菜式操作需求量來領取。3）爐灶操作前安全檢查：主要對油路與油量，電器開關與線路，消防器材的位置了解，熟悉操作過程中出現(xiàn)隱患及時排除，熟悉爐灶維修。4）操作前的用具，用品檢查，主要是對爐灶操作用具，裝菜盤，熟菜擺放區(qū)進行整理與清潔，調(diào)配料是否放到現(xiàn)場。5）對切配質(zhì)量的要求檢查與監(jiān)督，廚工切配質(zhì)量的好壞直接廚師烹調(diào)質(zhì)量，但在檢查與監(jiān)督過程中要注意搞好廚工組長與廚工之間的關系協(xié)調(diào)。（2）操作要求1）廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作過程中要按確定的標準投放，并合理分派好三餐的用量。2）菜式烹調(diào)方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認真研究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調(diào)方法。3）勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實際需要去操作確保剩菜量最少。（3）出品保障1）首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。2）每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴味首先要達到自己滿意程度。3）供餐前主管、組長要參與菜品的品嘗，及時向廚師提出自己的看法，便于廚師及時調(diào)整。4）供餐過程中，廚師要親自到餐廳問詢員工，對菜式的意見，并做好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加以改善。5）在操作過程中按照大多數(shù)人的意見進行改善，滿足大部份人的要求，這些都是出品保障的關鍵因素。（4）善后操作1）過水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類、瓜果類要及時過水來確保此菜類新鮮度的延長。2）風冷:用于下餐炒熟的肉類及時風冷便于提早放入冰柜冷藏，來確保肉類新鮮度的延長。3）冷藏：用于下餐炒熟的肉類及相應蔬菜類，根據(jù)衛(wèi)生標準與廚房條件進行分類冷藏。4）蓋罩：對于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應在下班前加蓋沙布或網(wǎng)罩，避免被污染。5）倒棄：對于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應及時給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。6）隔離：切實做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”，避免交叉感染。5、原材料采購管理制度為規(guī)范餐飲部原材料定價、采購、驗收和結(jié)算流程，確保采購的原材料物美價廉，加強對各個環(huán)節(jié)的監(jiān)督和審核，特制定本制度。公司監(jiān)督部對采購驗收的各個環(huán)節(jié)不定期進行監(jiān)督和抽查，餐飲部相關人員必須積極配合。對于原材采購入庫，有倉庫保管員，廚師長，經(jīng)理層層把關，切實把驗收制度落實到位。對于腐爛變質(zhì)，不符合質(zhì)量要求的原材料，堅決予以退回。（1）供應商管理?餐飲部物料供應商由餐飲部主管會同采買人員進行初步甄選，公司公司進行資格審查，對送貨品種、質(zhì)量、規(guī)格進行約定（價格數(shù)目大的須簽訂供貨協(xié)議）。?如發(fā)現(xiàn)有供應商短斤少兩、以次充好等不誠信行為，一律拒收、重送或補足份量，如發(fā)現(xiàn)3次以上類似情況的，有權(quán)對該供應商進行清退及更換。?餐飲部不得私自從未經(jīng)公司公司統(tǒng)一審核合格的供應商處購買原物料。（2）原材料定價?原材料每周定價一次，所定價格在此期間不受市場行情漲落的影響。?由餐飲部主管會同采買人員共同議價、定價，并在報價單上簽名，所有報價單報公司餐飲部主管備案，保證所核定的價格合理、公正。（3）采購和驗收?餐飲部所有的采購計劃單由廚師長會同經(jīng)理根據(jù)每日生活開支情況提前3天做好計劃，交公司公司審批后由采購人員通知供應商按時派送。?餐飲部調(diào)味品、餐食輔料做到數(shù)量合適，不能造成浪費或庫存積壓，且所有物料必須存放在餐飲部倉庫保管。?原物料的派送由供應商隨貨開具送貨單，送貨單一式兩聯(lián)，必須填寫清晰，總金額以大寫表示，并簽字確認。?倉庫保管員負責對采購的原材料等進行驗收入庫，并核對品種、數(shù)量，單價，金額，食品有效期等。廚師負責驗收原材料的規(guī)格和質(zhì)量，逐件核對，逐一過稱，對于不符合要求的原材料應予以拒收或退換。?驗收完畢，由餐飲部經(jīng)理和倉庫保管員，廚師長在供貨單上共同簽字確認。?餐飲部經(jīng)理、倉庫保管員應共同進行市場調(diào)研，至少每周一次，積極建立貨源點，勤跑、勤問、勤聯(lián)系，掌握信息，貨比三家，保證采購物品物美價廉，保證餐飲部正常運轉(zhuǎn)。公司公司進行不定期市場抽查。（4）結(jié)算?所有送貨單及時交由倉庫保管員，采購人員完整記錄臺賬，在每次結(jié)算前先與供應商進行送貨單據(jù)的核對，核對無誤后，由供應商開具正規(guī)發(fā)票或收據(jù)。?所有發(fā)票或收據(jù)交財務部，由公