餐廳人員管理、專(zhuān)業(yè)技能及安全意識(shí)培訓(xùn)、考核制度等方案

餐廳人員管理、專(zhuān)業(yè)技能及安全意識(shí)培訓(xùn)、考核制度等方案1、從業(yè)人員管理標(biāo)準(zhǔn)（1）從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度①?gòu)臉I(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)，未取得體檢、培訓(xùn)合格證明的不得上崗。②從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。③發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離。（2）人員著裝規(guī)范①上班必須按規(guī)定穿著工作服帽、工作鞋、佩戴工號(hào)牌。②女服務(wù)員：上班不化妝，長(zhǎng)頭發(fā)要用發(fā)網(wǎng)盤(pán)起、短發(fā)不到肩、劉海不超過(guò)眼睛，頭發(fā)不準(zhǔn)染色、不準(zhǔn)梳過(guò)于夸張的發(fā)型。③男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不留胡須，勤修面。④不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲、不準(zhǔn)涂抹指甲油、不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。⑤上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。⑥工作服要整潔、無(wú)油漬、無(wú)皺痕。⑦上班時(shí)間不準(zhǔn)吃大蒜、大蔥、檳榔等味道刺激性、帶異味的食品，不能喝酒及酒精含量過(guò)高的食品、飲料。⑧不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作，如抓癢、摳鼻子、挖耳朵、梳頭發(fā)、剔牙、打哈欠等，打噴嚏應(yīng)適當(dāng)遮掩。（3）人員服務(wù)規(guī)范①為就餐人員服務(wù)時(shí)，應(yīng)態(tài)度和善，有問(wèn)必答；②就餐員工過(guò)來(lái)賣(mài)臺(tái)打飯選菜時(shí)，應(yīng)面帶微笑；就餐現(xiàn)場(chǎng)如有突然的飯湯散落情況，應(yīng)立即打掃。2、從業(yè)人員健康管理（1）所有我公司進(jìn)駐貴方的服務(wù)人員，都具備有效健康證。（2）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷(xiāo)售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷(xiāo)售直接入食品時(shí)，必須使用售貨工具；（3）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”（4）勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被溽；勤換工作服。（5）部分崗位操作人員的要求，如冷葷間：必須經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)培訓(xùn)，對(duì)食品衛(wèi)生法較為熟知；制作冷葷時(shí)按程序進(jìn)行制作；上崗前要洗手；④不得戴圍裙，套袖上廁所；⑤各種工具必須每餐消毒。3、從業(yè)人員衛(wèi)生管理（1）食堂員工上崗前到衛(wèi)生防疫站進(jìn)行體檢，接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得體檢、培訓(xùn)合格證明才能上崗。上崗后每年必須進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證和培訓(xùn)合格證才能繼續(xù)上崗。培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備查驗(yàn)；（2）堅(jiān)持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤換洗衣服被褥；勤換洗工作服；（3）上班穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不帶戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、吊墜等首飾、掛飾；（4）工作前、處理食品原料后或接觸直接入食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手；（5）操作時(shí)不吸煙，不做有礙服務(wù)和衛(wèi)生的動(dòng)作，如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、打哈欠等。（6）食堂服務(wù)工作人員應(yīng)堅(jiān)持文明服務(wù)和微笑服務(wù)，使用文明語(yǔ)言，態(tài)度和藹可親、服務(wù)周到細(xì)致。（7）食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境清潔，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、蒼蠅和其他害蟲(chóng)及孳生條件。（8）餐飲具使用前必須清洗、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒程序必須堅(jiān)持“一洗、二清、三消毒”。（9）食品存放應(yīng)實(shí)行“四隔離”：生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產(chǎn)品與肉類(lèi)隔離。（10）食堂從業(yè)人員在上崗時(shí)，如出現(xiàn)發(fā)燒、咳嗽等有礙于衛(wèi)生的癥狀時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位。（11）保潔人員應(yīng)將廚房及其環(huán)境打掃干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次。4、安全生產(chǎn)管理措施（1）每天上班后，先檢查燃?xì)庀到y(tǒng)是否有泄漏現(xiàn)象，如有燃?xì)庑孤?，禁止在現(xiàn)場(chǎng)有明火，立即通知有關(guān)部門(mén)修理；每天對(duì)食堂的門(mén)窗、冷藏柜、電器開(kāi)關(guān)、水龍頭等進(jìn)行巡回檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)解決。（2）嚴(yán)防食物中毒，嚴(yán)格執(zhí)行各種食品加工、存儲(chǔ)規(guī)定；食用堿和明磯等物，要妥善保管，不準(zhǔn)亂放，更不準(zhǔn)放在爐灶上或爐灶附近，防止誤用、誤食。（3）炊事人員必須正確穿戴好防護(hù)用品，食堂工作人員應(yīng)有健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。（4）講究公共和個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)間戴罩，不準(zhǔn)吸煙，嚴(yán)禁赤膊、赤腳和有傳染病人員進(jìn)入食堂。（5）遵守勞動(dòng)紀(jì)律，工作時(shí)思想集中，不得邊工作邊談笑，防止劃、碰、擠、壓、砸、割、打、燙、及燒傷。（6）使用機(jī)械設(shè)備（電磨、切割機(jī)、壓面機(jī)、合面機(jī)等），要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，工作前，對(duì)設(shè)備傳動(dòng)部位，電氣部分，防護(hù)裝置，所用工具等必須全面進(jìn)行檢查，確保完整完好，方能開(kāi)始使用。（7）對(duì)設(shè)備不熟練者，不能單獨(dú)操作，如兩人操作，以一人為主。（8）操作設(shè)備時(shí)，不準(zhǔn)戴頭巾、圍巾、女工發(fā)辮放入帽內(nèi)。衣褲要扣緊，不準(zhǔn)飄拂。（9）工作完畢，首先切斷電源，將設(shè)備沖洗干凈，收拾工具，整理工作環(huán)境。（10）下班前，關(guān)閉燃?xì)夤艿篱y門(mén)，切斷電器電源、檢查無(wú)誤后方可下班。（11）食堂安全用電、用氣管理、內(nèi)外電源線路、供氣管道布局、施工、檢查、驗(yàn)收、維護(hù)均由各單位指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)，統(tǒng)一辦理。（12）電源線路在布局設(shè)計(jì)時(shí)，必須充分考慮負(fù)荷的需要，使電路有足夠的剩余容量，對(duì)陳舊老化、超負(fù)荷的電源線路，必須有計(jì)劃地逐步更換。一時(shí)難于更換的，必須在確保安全的條件下，采取特別防護(hù)措施，否則，必須暫停使用。（13）電源線路必須安裝可靠的保險(xiǎn)裝置，適當(dāng)增裝空開(kāi)，并正確使用保險(xiǎn)絲，確保用電安全。禁止使用銅線和其它非專(zhuān)用金屬線替代保險(xiǎn)絲。新建的必須安裝漏電保護(hù)裝置。（14）所有電路安裝、電器操作人員，都必須是專(zhuān)業(yè)人員，非電工專(zhuān)業(yè)人員不得接觸電源，在操作時(shí)必須有可靠的絕緣措施，并按規(guī)定嚴(yán)格進(jìn)行檢查，防止觸電事故的發(fā)生。（15）所有用電用氣場(chǎng)所必須執(zhí)行“人走電關(guān)、關(guān)氣”的規(guī)定，人員離開(kāi)用電場(chǎng)所或電器設(shè)備不使用時(shí)，要關(guān)閉總電源。24小時(shí)用電的設(shè)備，必須有專(zhuān)人值班，隨時(shí)掌握用電的安全情況。（16）電器在使用過(guò)程中，發(fā)生打火、異味、高熱、怪聲等異常情況時(shí)，必須立即停止操作，關(guān)閉電源，并及時(shí)找電工檢查、修理，確認(rèn)能安全運(yùn)行時(shí)，才能繼續(xù)使用。（17）安全用電必須堅(jiān)持定期檢查，作好登記，防止線路老化和開(kāi)關(guān)漏電，對(duì)存在的隱患要及時(shí)整改。（18）食堂用氣做飯時(shí)應(yīng)在確保安全的條件下進(jìn)行操作，操作完畢應(yīng)及時(shí)關(guān)閉氣閥，煤氣罐應(yīng)是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的并要按規(guī)定定期檢修，過(guò)期作廢的煤氣罐應(yīng)交消防部門(mén)作廢，不得隨意、隨地排除罐內(nèi)殘液。（19）食堂內(nèi)應(yīng)按規(guī)定配置足同購(gòu)的滅火器材。工作人員要要牢記三懂三會(huì)。（20）凡違反上述規(guī)定造成自身傷亡由當(dāng)事人自己承擔(dān)一切責(zé)任和損失，造成他人傷亡和設(shè)備、財(cái)產(chǎn)損失的，將根據(jù)情節(jié)和損失程度給予當(dāng)事人罰款、賠償，直至移送司法機(jī)關(guān)追究其刑事責(zé)任。5、知識(shí)培訓(xùn)管理制度（1）所有從業(yè)人員認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品安全》等相關(guān)法律、法規(guī)，經(jīng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。（2）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。（3）從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康查體證明后方可參加工作。（4）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全疾病的，不得參加操作直接入食品的工作。（5）遵守崗位職責(zé)，搞好食品安全。6、從業(yè)人員考核標(biāo)準(zhǔn)工作內(nèi)容 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求穿干凈、整潔的工作服、戴工作帽、并將頭個(gè)人發(fā)放在帽內(nèi)。戴罩、不準(zhǔn)漏鼻。（廚師、面食加工違者每項(xiàng)扣1分衛(wèi)生除外）打餐時(shí)戴手套，去衛(wèi)生間前要換工作服，后從要洗手。業(yè)人食品從業(yè)人員必須佩帶有效健康證（或復(fù)印件）上員健康考崗，人員上崗前必須辦好健康證。人員更新必須違者每人扣1分核