42廣東導(dǎo)游基礎(chǔ)知識(第四章第二節(jié))

第四章廣東飲食第二節(jié)廣東點心與廣東小吃一、點心的由來點心之名，早已有之。

宋朝吳曾的《能致齋漫錄》中便有記載:“世俗例，以早晨小吃為點心”。

宋朝抗金名將梁紅玉更是在大敗金兵后以糕點慰勞抗金將士，并美名日“點點心意”。一、點心的由來

廣義的面點包括主食、小吃、點心和糕點。

狹義的面點則排除了主食和部分小吃。一、點心的由來

(一)北味點心與南味點心人們一般以長江為界，劃分為“北味點心”和“南味點心”兩大風(fēng)味流派:

1.北味點心

定義：是指我國長江流域以北地區(qū)的傳統(tǒng)糕點。

特點：造型粗獷，味道偏咸帶香，多以京式糕點和清真糕點為主。一、點心的由來

(一)北味點心與南味點心

2.南味點心

定義：是指我國長江流域以南地區(qū)的傳統(tǒng)糕點。

特點：造型精致，皮薄餡多，口味獨特，偏甜偏鮮一、點心的由來

(二)京式點心，蘇式點心與廣式點心

1.京式點心

起源：起源于東北、華北以及滿、蒙等民族

形成：逐漸在北京形成獨立體系，是民間點心與宮廷點心互相影響發(fā)展起來的典型。一、點心的由來

(二)京式點心，蘇式點心與廣式點心

2.蘇式點心

起源：起源于蘇州，發(fā)展于上海，后遍及長江流域。

形成：逐漸在北京形成獨立體系，是民間點心與宮廷點心互相影響發(fā)展起來的典型。一、點心的由來

(二)京式點心，蘇式點心與廣式點心

3.廣式點心

起源：起源于廣州

形成：經(jīng)過吸收北方點心、西方點心、傳統(tǒng)點心的技藝，不斷創(chuàng)新改革，逐漸形成其獨樹一幟、閃耀光彩的嶺南風(fēng)格。一、點心的由來

(三)廣式點心的發(fā)展

代表：

“紅綾酥”、“黃綾酥”等禮餅和“蘿卜酥”、“薩琪馬”等名點一、點心的由來

(三)廣式點心的發(fā)展

代表：面點中的代表“瑞士雞蛋卷”、“酥皮面包”等一、點心的由來

(三)廣式點心的發(fā)展

代表：創(chuàng)新品種：“蔬菜水果點心”、“像生點心”、“四季點心”、“星期點心”、“筵席點心”、“全點心宴”、“冷凍點心”等等。二、廣東點心的類別

(一)以生產(chǎn)供應(yīng)企業(yè)分類

1.茶樓、酒家、餐廳等飲食企業(yè)生產(chǎn)供應(yīng)的點心，多為茶市點心二、廣東點心的類別

(一)以生產(chǎn)供應(yīng)企業(yè)分類

2.餅屋、廠家生產(chǎn)供應(yīng)的點心，以西式點心或烘制點心為主。二、廣東點心的類別

(一)以生產(chǎn)供應(yīng)企業(yè)分類

3.小食店、早餐店生產(chǎn)供應(yīng)的點心，一般為大眾化糕點，包含部分小吃二、廣東點心的類別

(二)以用料面皮分類如以面粉為主要原料制作的點心，可分為:

1.發(fā)酵疏松皮類:倫教糕、馬拉糕

2.物理疏松皮類:蛋糕

3.化學(xué)疏松皮類:叉燒包、饅頭

4.不疏松皮類:咸水角、蝦餃二、廣東點心的類別

(三)以餡料風(fēng)味分類

1.以餡料分為:生餡、熟餡、蓉餡、葷餡、素餡、葷素餡等。

2.以咸、甜風(fēng)味分為:咸點、甜點等。二、廣東點心的類別

(四)以加溫工藝分類如蒸制點心、炸制點心、煎制點心、烘制點心等。二、廣東點心的類別

(五)以中西風(fēng)格分類如中式點心、西式點心、中西結(jié)合點心等。三、款款點心嶺南情，異彩紛呈眾小吃

(一)名點精髓

1.蒸制點心薄皮鮮蝦餃綠茵白兔餃干蒸燒賣蠔[háo]油叉燒包蛋黃蓮蓉包蟹黃灌湯包蟹蓋豬油包蛋黃流沙包潮州蒸粉果椰蓉軟糯糍鮮蝦生肉包娥姐粉果三、款款點心嶺南情，異彩紛呈眾小吃

(一)名點精髓

2.烘制點心酥皮雞蛋撻叉燒焗餐包酥皮椰絲撻提子牛油戟戚風(fēng)雞蛋糕瑞士雞蛋卷法式焗餐包酥皮菠蘿包芝士蛋糕酥香牛角包三、款款點心嶺南情，異彩紛呈眾小吃

(一)名點精髓

3.煎、炸制點心安蝦咸水角香麻炸軟棗咸煎餅笑口棗空心煎堆龍江煎堆九江煎堆炸春卷蜂巢芋角上素腐皮卷煎咸甜薄罉[chēng]

松化雞蛋散、京都薩琪瑪三、款款點心嶺南情，異彩紛呈眾小吃

(二)精華小吃

1.油器美食油條咸煎餅笑口棗牛脷[lì,舌頭]酥香脆油角仔油香餅大良崩砂大良膏煎白糖沙翁咸甜蛋散軟皮煎堆龍江煎堆三、款款點心嶺南情，異彩紛呈眾小吃

(二)精華小吃

2.糕品精點大發(fā)松糕爽滑倫教糕缽仔糕棉花糕臘味蘿卜糕臘味芋頭糕泮塘馬蹄糕雞油馬拉糕椰汁年糕九層咸糕三、款款點心嶺南情，異彩紛呈眾小吃

(二)精華小吃

3.粉面特色牛脯豬腸粉爽滑陳村粉潮式湯河粉七彩銀針粉布拉腸粉干炒牛肉河粉鮮蝦云吞面韭王肉絲炒面豬手竹升面干燒伊府面燒鵝瀨粉三、款款點心嶺南情，異彩紛呈眾小吃

(二)精華小吃

4.粥品風(fēng)味明火白粥菜干燒豬骨粥狀元及第粥荔灣艇仔粥生滾肉粥豬紅粥芋頭石螺粥水蛇粥潮州粥三、款款點心嶺南情，異彩紛呈眾小吃

(二)精華小吃

5.甜品清香綠豆沙紅豆沙芝麻糊杏仁奶糊風(fēng)凰奶露姜撞奶雙皮奶冰糖燉木瓜冰糖燉雙雪龜苓膏桑寄生蛋茶、番薯糖水、湯丸糖水、蛋花馬蹄粉、香滑燉蛋、清甜豆腐花三、款款點心嶺南情，異彩紛呈眾小吃

(二)精華小吃

6.什食出眾紫蘇炒田螺和味牛雜肇慶裹蒸粽潮州牛肉丸姜醋豬手白云豬手