中餐烹調(diào)技術(shù)教案

教案紙教案紙10第 頁(yè)導(dǎo)入課 烹調(diào)是制作菜肴的一項(xiàng)特地技術(shù)。烹就是對(duì)烹飪?cè)霞訜峄蛞晕⒉ㄊ乖戏肿用土艺鹗幠Σ辽鸁岫墒煺{(diào)是調(diào)和味道烹調(diào)時(shí)烹和調(diào)味，制成色、香、味、形、養(yǎng)分俱佳的菜肴的工藝過(guò)程。

一、烹調(diào)的起源〔一〕烹即燒、煮。就是對(duì)食物原料加熱，使之成熟，起源于火的利用?！捕痴{(diào)就是調(diào)和味道。起源于鹽的利用?！踩持圃炫胝{(diào)的重大意義1、徹底轉(zhuǎn)變了人類(lèi)“茹毛飲血”的生活方式，從遠(yuǎn)古人類(lèi)的生吞活剝變，使人類(lèi)開(kāi)頭區(qū)分于一般動(dòng)物。人類(lèi)體力和智力的進(jìn)一步進(jìn)展制造了有利條件。漸漸走向文明。4、養(yǎng)成了定時(shí)飲食的習(xí)慣，有更多時(shí)間從事勞動(dòng)，生產(chǎn)力得到了進(jìn)展。5、隨著烹調(diào)技術(shù)的不斷進(jìn)展，人們的飲食和生活方式漸漸趨于文明，重點(diǎn)表達(dá) 二、中國(guó)烹飪的進(jìn)展過(guò)程〔一、萌芽時(shí)期采集的草果的試種的五谷；調(diào)味品主要是粗鹽；炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、磚灶、石灶；燃料仍系柴草；還有粗制的缽、碗、燒、煮、爆、蒸等烹調(diào)方法。較之青銅炊具更為先進(jìn)，為油烹法的問(wèn)世預(yù)備了條件；與此同時(shí)，動(dòng)第 頁(yè)調(diào)味品，也日漸增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜運(yùn)用普遍，菜肴制法和味型也有的變化并且消滅了簡(jiǎn)潔的冷飲制品和蜜漬油炸點(diǎn)心?！捕⑿纬蓵r(shí)期茄子、大蒜、西瓜、黃瓜、扁豆、刀豆等蔬菜，增加了素食的品種。特別重要的是，從西域引進(jìn)芝麻后，人們學(xué)會(huì)了用它榨油。從今，植物油便登上中國(guó)烹飪的大舞臺(tái)，促使油烹法的誕生。。〔三、進(jìn)展時(shí)期20個(gè)高潮。源也進(jìn)一步開(kāi)發(fā)，尤其是海產(chǎn)品用量激增。炊飲器皿向小巧、輕薄、有用的方向進(jìn)展?！步姑骸舶ㄊ车窭淦春驮煨痛蟛恕碁槭廊怂匾?。餐飲市場(chǎng)富強(qiáng)，風(fēng)味菜點(diǎn)相繼問(wèn)世?！菜摹⑴d盛進(jìn)展的時(shí)期食文化興旺，是中國(guó)烹飪史上第三個(gè)高潮，碩果累累。各種原料無(wú)所不用。第 頁(yè)術(shù)在明清時(shí)期已由量變轉(zhuǎn)為質(zhì)變開(kāi)頭由必定王國(guó)向自由王國(guó)邁進(jìn)。形成，各種風(fēng)味流派蓬勃進(jìn)展?！参?、烹飪進(jìn)展時(shí)期期。難點(diǎn)表達(dá) 三、烹調(diào)的作用〔一〕烹的作用1、殺菌消毒，保障食用安全2、分解養(yǎng)料，便于消化吸取3、合成味道，形成復(fù)合的美味4、增加食物的花色品種1、除去異味，2、增進(jìn)美味3、確定味道，4、豐富顏色

烹與調(diào)的作用以及具體舉例1、什么是烹調(diào)？烹和調(diào)的作用是什么？2、烹調(diào)對(duì)人類(lèi)進(jìn)化的重大意義是什么？3、簡(jiǎn)述我國(guó)烹調(diào)技術(shù)進(jìn)展的主要過(guò)程。復(fù)習(xí)提問(wèn)

第 頁(yè)1、什么是烹調(diào)？烹和調(diào)的作用是什么？2、烹調(diào)對(duì)人類(lèi)進(jìn)化的重大意義是什么？3、簡(jiǎn)述我國(guó)烹調(diào)技術(shù)進(jìn)展的主要過(guò)程。

§1-2中國(guó)菜肴的特點(diǎn)上的、地下的、水中的、地底的、植物的、動(dòng)物地，幾乎無(wú)所不用。2、選料講究主料、配料、輔料、調(diào)料等，都有很多講究和肯定規(guī)章。3、刀工精細(xì)成熟全都。4、配料奇異5、技法多樣拌、熗、熏，以及甜菜的拔絲、蜜汁、掛霜等。6、味型豐富調(diào)味品的調(diào)和比例外，還要求奇異地使用不同的調(diào)味方法。7、菜品繁多因此各地區(qū)、各民族人民的生活習(xí)慣和菜肴風(fēng)格都各具特色。8、留意火候沒(méi)有多年操作實(shí)踐閱歷很難做到恰到好處。9、講究盛器第 頁(yè)10、留意造型形態(tài)、成品的造型或圖形等外觀形式。11、中西交融都可以借鑒到中國(guó)烹飪中來(lái)。12、地方性強(qiáng)不同地區(qū)的飲食習(xí)俗都有鮮亮的民族性和地域性，飲食原料的不根源和歷史根源。

不同的，這也就打算其烹飪方法、加工技術(shù)等各方面也有所不同。中國(guó)菜肴的特點(diǎn)是什么？第 頁(yè)復(fù)習(xí)提問(wèn) 中國(guó)菜肴的特點(diǎn)是什么？講授課 §1-3學(xué)習(xí)烹調(diào)技術(shù)的方法和要求一、學(xué)習(xí)烹調(diào)技術(shù)的方法三、廚師的根本要求1、效勞精神2、敬業(yè)精神3、制造精神4、協(xié)作精神〔二〕廚師的技藝〔三〕身體素養(yǎng)四、烹調(diào)根本功的一般要求〔一〕一般要求1、留意身體的熬煉，增加體力和耐力，特別要加強(qiáng)臂力的訓(xùn)練。2、操作姿勢(shì)要正確而自然，只有如此，工作效率才能提高。3、生疏各種設(shè)備及工具的正確使用方法與保養(yǎng)方法，并能敏捷運(yùn)用。4、操作時(shí)必需思想集中、動(dòng)作靈敏、敏捷，留意安全。和食品衛(wèi)生1、投料準(zhǔn)確2、掛糊、上漿適度均勻發(fā)生時(shí)格外重要的。3、正確識(shí)別和把握油溫，所以要成為一名合格的烹飪工作者油溫的把握也必不行少。4、敏捷把握火候第 頁(yè)變化的，要依據(jù)菜肴大小、老嫩程度、外形的不同，把握好火候。5、勾芡恰當(dāng)6、翻鍋?zhàn)匀?、出鍋準(zhǔn)時(shí)8、裝盤(pán)嫻熟課后小結(jié)第 頁(yè)復(fù)習(xí)提問(wèn) 什么叫火候？爭(zhēng)論火候有什么意義？幾種形式？各有什么特點(diǎn)？

§5-2加熱對(duì)烹飪?cè)系淖饔糜谟绊懛绞讲煌悺７稚⒌?。主要的化學(xué)變化有：變性、糊化、水解、氧化、酯化等。均有變化，其中火候的把握及運(yùn)用是變化的關(guān)鍵之一。重點(diǎn) 一、加熱對(duì)烹飪?cè)系淖饔茫?、分散作用是指破壞原料的組織構(gòu)造，使烹飪?cè)系某煞謴臐舛让?、分散、溶解四個(gè)階段。2、水解作用是指原料中的養(yǎng)分成分在水的作用下發(fā)生分解，屬于化學(xué)變化。3、凝固作用是加熱過(guò)程中，烹飪?cè)现械鞍踪|(zhì)空間構(gòu)造遭到的破壞，即熱變性，屬于物理變化。4、酯化作用是指醇類(lèi)物質(zhì)與有機(jī)酸共同加熱產(chǎn)生具有芳香氣味酯類(lèi)的化學(xué)反響，屬于化學(xué)反響。5、氧化作用是一種化學(xué)反響。在烹調(diào)加熱時(shí)，食用油脂及食物中所含的維生素最易發(fā)生這種反響。更換。6、其他作用如淀粉及其它糖類(lèi)物質(zhì)的糊精反響及焦糖化反響，形第 頁(yè)紅色蛋清中的蛋白質(zhì)含有硫元素蛋黃中的蛋白質(zhì)含有鐵，加熱過(guò)程中硫與鐵化合產(chǎn)生了暗綠色的硫化鐵使得煮熟的雞蛋蛋黃外表呈現(xiàn)一層暗綠色。難點(diǎn)

二、加熱對(duì)烹飪?cè)系挠绊憽惨弧秤糜妥麝P(guān)心原料〔二〕用水作關(guān)心原料湯汁鮮美分解維生素〔三〕蒸對(duì)烹飪?cè)系挠绊懯共穗人绍涻r嫩保持完整外部干香內(nèi)部鮮嫩今日主要表達(dá)了加熱對(duì)烹飪?cè)系淖饔门c影響，加熱對(duì)烹飪?cè)嫌心男┳饔茫考訜釋?duì)烹飪?cè)嫌心男┯绊?？試舉例說(shuō)明復(fù)習(xí)提問(wèn)

第 頁(yè)加熱對(duì)烹飪?cè)嫌心男┳饔?？加熱?duì)烹飪?cè)嫌心男┯绊?？試舉例說(shuō)明講授課 §5-3火候的把握把握火候的概念規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。重點(diǎn) 〔一、火力的鑒別料處在猛烈燃燒狀態(tài)中，火力就強(qiáng)，反之則弱。1、旺火 武火或大火?；鹧娓叨€(wěn)定，呈黃白色，光度光明，熱氣逼人，輻射熱能強(qiáng)。2、中火 穩(wěn)，時(shí)有搖擺、起落，呈紅色，光度較暗，輻射熱不強(qiáng)。3、小火 火焰細(xì)小，時(shí)有時(shí)無(wú)，光度暗淡，輻射熱較弱4、微火 又稱(chēng)慢火。看不到火焰，光呈暗紅色，輻射熱很弱。1、油溫的判定2、原料變化的鑒別3、飯鍋技巧的運(yùn)用難點(diǎn) 〔三〕把握火候的一般原則1、質(zhì)嫩、形小的烹調(diào)原料，一般承受急火、短時(shí)間加熱。2、成菜質(zhì)地要求脆、嫩的，一般承受急火、短時(shí)間加熱。熱。4、質(zhì)老、形大的烹調(diào)原料，一般承受慢火、長(zhǎng)時(shí)間加熱。5、成菜質(zhì)地要求酥、爛的，一般承受慢火、長(zhǎng)時(shí)間加熱。第頁(yè)間加熱?！菜?、把握火候的具體要求1、了解組成菜肴的原料性質(zhì)2、了解各種烹調(diào)方法的操作要求及特點(diǎn)3、把握菜肴成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4、能嫻熟運(yùn)用各種勺法，動(dòng)作靈敏、利落5、能正確鑒別火力的強(qiáng)弱及油溫6、能恰當(dāng)掌握用火時(shí)間的長(zhǎng)短和敏捷用火

以及把握火候的具體要求，從而為以后的熱菜烹調(diào)實(shí)訓(xùn)課做好鋪墊。12復(fù)習(xí)提問(wèn)

第 頁(yè)12表達(dá)課 §6-1味覺(jué)與調(diào)味一、味覺(jué)是指舌頭與液體或者溶解于液體的物質(zhì)接觸時(shí)所產(chǎn)生的感覺(jué)〔一〕味覺(jué)的幾種現(xiàn)象比照現(xiàn)象調(diào)味方式。例如，用少量的鹽提高鮮味，提高糖液甜度。試驗(yàn)，在15%的蔗15%的純蔗糖溶液更甜。變味現(xiàn)象響。相乘現(xiàn)象混合使用，導(dǎo)致這種味道進(jìn)一步加強(qiáng)的調(diào)味方式。雞精與味精混合使用可是鮮度增大，而且更加鮮醇。主要是在需要提高原料中某一主味或需要為原料補(bǔ)味時(shí)使用。相抵現(xiàn)象種呈味物質(zhì)的味均減弱的調(diào)味方式。A、使用多種調(diào)味品綜合到達(dá)味道適宜。食不出甜味。B、利用某些調(diào)味品中揮發(fā)性呈味物質(zhì)掩蓋。硫化物；料酒中的乙醇和食醋中的乙酸等。C、利用某些調(diào)味品中的化學(xué)元素消殺。第 頁(yè)響很大。經(jīng)過(guò)分析，三甲胺屬堿性，溶于乙醇，可以通過(guò)加醋和料酒來(lái)中和及溶解。因此，烹魚(yú)時(shí)加醋和料酒等不僅能產(chǎn)生脂化反響形成香氣，而且還會(huì)消殺魚(yú)中的腥味。二、調(diào)味〔一、調(diào)味的定義具有多種味道和風(fēng)味特色的技法。〔二〕調(diào)味的作用使菜獲得味道：一些無(wú)味的原料經(jīng)調(diào)和得到人們寵愛(ài)的味道增加味道：經(jīng)過(guò)調(diào)和使單一的味變鮮美可口的復(fù)合味增加菜的花色品種透味道的作用突出地方風(fēng)味：使地方菜有其共性色

堂課的講解使學(xué)生為以后在熱菜實(shí)訓(xùn)課上對(duì)菜肴調(diào)味做好鋪墊。味覺(jué)有哪幾種現(xiàn)象？調(diào)味的定義以及作用。復(fù)習(xí)提問(wèn)

第 頁(yè)味覺(jué)有哪幾種現(xiàn)象？調(diào)味的定義以及作用。表達(dá)課 §6-2味的種類(lèi)味是某種物質(zhì)刺激味蕾所引起的感覺(jué)。〔主、輔料〕中的呈味物質(zhì)，通過(guò)加熱、調(diào)拌融合而成的。調(diào)味品就是含有能刺激味蕾引起感覺(jué)的物質(zhì)〔呈味成分，用于制食品，統(tǒng)稱(chēng)為調(diào)味品。菜肴的味是一種簡(jiǎn)單的生理感受，是神經(jīng)通過(guò)味蕾所感受到的味道類(lèi)。重點(diǎn) 一、單一味主要有咸、甜、酸、辣、苦、鮮。1咸味 多數(shù)復(fù)合味的根底味是菜肴調(diào)味的主味，菜肴中除了純甜味品種外幾乎都帶有咸味而且咸味調(diào)料中的呈味成分氯化鈉是人體的必需養(yǎng)分素之一，故常被稱(chēng)為“百味之本“百肴之將。咸味能去腥解膩，突出原料的鮮香味，調(diào)和多種多樣的復(fù)合味。2、甜味甜味在古代也稱(chēng)甘味，在調(diào)料中的作用僅次于咸味。呈現(xiàn)甜味的調(diào)味品主要有蔗糖〔白糖、紅糖、冰糖等、蜂蜜、飴糖、果醬、糖精等。3、酸味烹調(diào)中用于調(diào)味的酸味成分主要是可以電離出氫離子的一些有機(jī)酸，如醋酸、檸檬酸、乳酸、蘋(píng)果酸、酒石酸等。用，還可以促使食物中鈣質(zhì)的分解，除腥解膩。味。烹調(diào)中較常用的調(diào)味料主要有食醋、番茄醬、檸檬汁等。第 頁(yè)和咸味相比，閾值較低，并且隨溫度上升而增加。4、鮮味鮮味主要為氨基酸鹽、氨基酸酰胺、肽、核苷酸和其食欲。湯等。甜鮮結(jié)合則產(chǎn)生一種簡(jiǎn)單的味感。烹調(diào)中應(yīng)用最廣泛的鮮味調(diào)味料是味精，用量一般為所用食鹽的10%20%～30%。5、辣味辣味是某些化學(xué)物質(zhì)刺激舌面、口腔及鼻腔粘膜所產(chǎn)去腥解膩、增進(jìn)食欲、幫助消化等作用。較常用的調(diào)味料有辣椒、胡椒、辣醬、蒜、芥末等。6、苦味 味，在菜肴中一般不單獨(dú)呈味，都是關(guān)心其它調(diào)味品的作用，形成芳香，爽口的特別風(fēng)味，如杏仁豆腐。的調(diào)味料主要有杏仁、柚皮、陳皮、白豆蔻等。難點(diǎn) 二、復(fù)合味是指用兩種或兩種以上呈味物質(zhì)調(diào)制出的具有綜合味道的味道。1、咸鮮味型 鹽或醬油等呈現(xiàn)咸味的調(diào)味品和味精或味、咸鮮芳香。2、甜酸味型 味型。調(diào)制時(shí)需以適量的咸味為根底，重用糖、醋，以突出甜酸味。5、香辣味型 以精鹽、醋、胡椒面、味精、辣椒面、香油等調(diào)制。特點(diǎn)是味醇辣香、咸鮮味濃。6、麻辣味型 主要用辣椒、花椒、精鹽、料酒、紅酒、味精等第 頁(yè)調(diào)制。特點(diǎn)是麻辣味厚、鮮咸而香。

生為以后在熱菜實(shí)訓(xùn)課上對(duì)菜肴調(diào)味做好鋪墊。什么是根本味，常見(jiàn)的根本味有哪些？什么是復(fù)合味，常見(jiàn)的復(fù)合味有哪些？復(fù)習(xí)提問(wèn)

第 頁(yè)什么是根本味，常見(jiàn)的根本味有哪些？什么是復(fù)合味，常見(jiàn)的復(fù)合味有哪些？講授課 §6-3幾種常用調(diào)味品的加工常見(jiàn)的自制調(diào)味料雞油〔鴨油、三合油、白大油、芥末糊、咖喱汁、老虎醬、大蒜泥、蔥姜水、蔥姜花椒水、麻汁醬下面對(duì)以上常見(jiàn)的自制調(diào)味料的配料、制作方法及用途介紹如下：〔一〕花椒鹽3：13：1例調(diào)勻即可。兩種椒鹽味咸、香，主要用于炸制菜肴的佐食之用?！捕澄鳈幹饕歉刍浀貐^(qū)常常用到的調(diào)味汁。西檸汁的原料有：檸檬汁500250300151025派西檸汁原料有：檸檬汁5002750250100橙黃色素各適量。〔三〕花椒油以芝麻油、花椒為原料，制作時(shí)用溫油炸制花椒，漸漸升溫直至將涼即可使用。的制作。〔四〕辣椒油撈出晾涼即可。第 頁(yè)涼菜的制作。〔五〕香糟鹵咸口味適中，葷素浸蘸皆可，清節(jié)蒸、糟溜、保湯、炒菜皆宜。能使用。用料重量：香糟一斤，黃酒四斤，糖五兩；鹽三兩，桂花少許。刻，使糟渣下沉，撇取上面的鹵汁，再用紗布過(guò)濾即成?！擦程谴字厌u2500克、白醋6500克、橙汁250克、白砂糖250克、OK10003500300300100100.01〔七〕芥末糊燜制半小時(shí)左右〔急用時(shí)也可帶蓋上籠略蒸，燜出辣味后，再據(jù)調(diào)味需要參加香油或植物油、糖、味精、精鹽等調(diào)勻即可。成品辛辣刺鼻，咸香爽口。主要用于涼菜的制作。〔八〕咖喱汁不行過(guò)高，避開(kāi)糊底，導(dǎo)致變色變味。成品色澤金黃，香辣適口。主要用于咖喱口味的菜肴制作。

生為以后在熱菜實(shí)訓(xùn)課上對(duì)制作調(diào)味汁做好鋪墊。布置作業(yè) 1、香糟鹵的制作方法2、糖醋汁的制作方法第 頁(yè)的制作方法復(fù)習(xí)提問(wèn) 的制作方法

§6-4調(diào)味的方式與原則調(diào)味品的保管一、調(diào)味的方式主要分為三個(gè)階段〔一〕烹前調(diào)味味。其主要目的是使原料在加熱前就具有一個(gè)根本的味道〔底味，熱過(guò)程中不宜調(diào)味或不能很好入味的烹調(diào)方法制作的菜肴。如二是要留有余地。〔二〕烹中調(diào)味式調(diào)味、定性調(diào)味或定型調(diào)味。確定菜肴的味道，保持風(fēng)味特色?！踩撑牒笳{(diào)味調(diào)味。更加完善。二、調(diào)味的原則〔一〕看菜調(diào)味作的菜肴風(fēng)味，準(zhǔn)確、適宜的調(diào)味，保持風(fēng)味特色。〔二〕看料調(diào)味就是依據(jù)原料本身的性質(zhì)進(jìn)展調(diào)味，一般狀況是：第 頁(yè)1、本身味好的原料 原料的本味，不宜被深厚調(diào)味品的味道所掩蓋。2、本身味次的原料 應(yīng)酌加去腥解膩、除去異味的調(diào)味品，到達(dá)解除異味、增進(jìn)美味、確保風(fēng)味的效果。3、本身無(wú)味的原料 應(yīng)留意增味?！踩晨醇菊{(diào)味節(jié)，應(yīng)以清淡為主；氣溫較低的季節(jié)，應(yīng)以濃郁為主。〔四〕看人調(diào)味就是依據(jù)不同的食用對(duì)象進(jìn)展有的放矢的調(diào)味。

慣等。三、調(diào)味品的保管1、容器的選擇。有腐蝕性的調(diào)料，應(yīng)中選擇玻璃、陶瓷等耐腐蝕擇密閉容器。溫度太低易凍傷；濕度太大，會(huì)加速微生物的生殖，會(huì)加速糖、鹽等調(diào)味品的潮解；濕度過(guò)低，會(huì)使蔥、姜等調(diào)味品大量失水。打算加工數(shù)量。四、合理放置調(diào)味品臨灶操作調(diào)味品的合理放置術(shù)人員在實(shí)踐中總結(jié)了放置調(diào)味品的規(guī)律。〔一〕先用、常用、液體、有色調(diào)味品放得近。〔二〕后用、少用、固體、無(wú)色調(diào)味品放得遠(yuǎn)。

第 頁(yè)〔三〕不耐熱的放得遠(yuǎn)，同色或近色的應(yīng)間隔放置。解使學(xué)生在實(shí)際工作中對(duì)于調(diào)味品的方式、原則以及保管有所了解。講授課 調(diào)味的原則有哪些？調(diào)味的原則有哪些？調(diào)味品的合理放置的原則是什么？§7-1焯水以備進(jìn)一步切配成形或正式烹調(diào)之用的初步加熱過(guò)程。一、焯水的作用1、可使穎蔬菜色澤明媚生，從而到達(dá)保持原料顏色明媚的目的。焯水不但能防止蔬菜變色，還能提高蔬菜的明媚程度。2、可以除去異味、排出血污和局部油膩較大的動(dòng)物性原料也可以通過(guò)焯水除去血污及腥臭異味。3、可以調(diào)整不同原料的成熟時(shí)間第 頁(yè)的火力同樣的加熱時(shí)間烹制成一道恰到火候的精巧菜品需要在正式烹調(diào)前對(duì)一些成熟時(shí)間較長(zhǎng)的原料進(jìn)展預(yù)熟處理焯水就可以有目的的調(diào)整某些原料的成熟時(shí)間，從而到達(dá)共同成熟。4、可以使某些原料便于去皮或切配成形原料，通過(guò)焯水，比生料更簡(jiǎn)潔切配。5、可使某些原料質(zhì)地脆嫩失，以到達(dá)保持原料脆嫩的目的。6、可以縮短正式烹調(diào)時(shí)間肴尤為重要。二、焯水的具體方法焯水兩種方法?！惨弧忱渌侅趟疅嶂量隙ǔ潭?，撈出投涼、漂洗，以備正式烹調(diào)所用。1、冷水鍋焯水的操作程序熱時(shí)間→撈出投涼漂洗。2、冷水鍋焯水的操作要領(lǐng)1〕在加熱過(guò)程中隨時(shí)翻動(dòng)原料，使其受熱均勻。2〕要依據(jù)原料性質(zhì)和切配烹調(diào)需要把握好成熟度。第 頁(yè)3〕異味重、易脫色的原料應(yīng)單獨(dú)焯水。4〕焯水后的原料應(yīng)馬上漂洗、投涼。3、冷水鍋焯水的適用原則

1〕異味較重、血污較多的動(dòng)物性原料〔如肚、腸、肉類(lèi)等〕〔如蘿卜、鮮筍等〕4、冷水鍋焯水應(yīng)留意的事項(xiàng)1〕鍋中的水量要多，肯定要浸沒(méi)原料。2〕加熱過(guò)程中，留意準(zhǔn)時(shí)翻動(dòng)原料，使其受熱均勻。3〕應(yīng)依據(jù)原料的性質(zhì)的烹調(diào)的要求，把握好出料時(shí)機(jī)。〔二〕熱水鍋焯水至肯定成熟度的方法，稱(chēng)為熱水鍋焯水。1、熱水鍋焯水的操作程序加工整理原料→放入熱水中→連續(xù)加熱→翻動(dòng)原料→快速燙好→撈出投涼漂洗2、熱水鍋焯水的操作要領(lǐng)1〕加水量要寬，火力要強(qiáng)，一次下料不宜過(guò)多。2〕依據(jù)原料具體狀況，把握好下鍋時(shí)水的溫度。3〕依據(jù)切配、烹調(diào)需要，掌握好連續(xù)加熱的時(shí)間。4〕嚴(yán)格掌握成熟度，確保菜肴風(fēng)味不受影響。5〕焯水后的原料〔特別是植物性原料〕應(yīng)馬上投涼。6〕異味重、易脫色的原料應(yīng)分別焯水。3、熱水鍋焯水的適用原料料，如芹菜、菠菜、香菜等。蹄膀等。4、熱水鍋焯水應(yīng)留意的事項(xiàng)1〕依據(jù)原料性質(zhì)把握好焯水時(shí)間。2〕依據(jù)切配、烹調(diào)需要，把握好成熟度。3〕特別味道的原料應(yīng)單獨(dú)焯水。4〕深色、易脫色與無(wú)色或淺色原料應(yīng)分別焯水。5〕焯水后的原料應(yīng)投涼漂洗〔特別是植物性原料〕第 頁(yè)6〕盡量縮短焯水后原料的放置時(shí)間。復(fù)習(xí)提問(wèn) 講解了焯水的方法要領(lǐng)適用原料留意事項(xiàng)等內(nèi)容，通過(guò)本堂課的講解使學(xué)生為以后在熱菜實(shí)訓(xùn)課上做好熱菜做好鋪墊。1、冷水鍋焯水的操作要領(lǐng)2、熱水鍋焯水應(yīng)留意的事項(xiàng)講授課 1、冷水鍋焯水的操作要領(lǐng)2、熱水鍋焯水應(yīng)留意的事項(xiàng)3、熱水鍋焯水的操作程序其次節(jié)過(guò)油調(diào)需要的操作過(guò)程。要作用，是一項(xiàng)技術(shù)性很高的工藝。一、過(guò)油的作用1、豐富原料的質(zhì)感的水分與初始狀態(tài)產(chǎn)生差異，從而形成多種質(zhì)感。同種原料也會(huì)表達(dá)出不同的質(zhì)感。2、增加原料的顏色法處理之后，特別是經(jīng)過(guò)掛糊過(guò)油之后，會(huì)為原料增光添彩。3、加快原料的成熟速度脂肪等養(yǎng)分成分快速分解，從而加快了原料的成熟速度。4、轉(zhuǎn)變或確定原料的形態(tài)。第頁(yè)的原有形態(tài)和改刀后的形態(tài)，在連續(xù)加熱和正式烹調(diào)中不被破壞。5、解除原料的局部異味。二、過(guò)油的具體方法依據(jù)所使用油的溫度不同可分為滑油和過(guò)油兩種具體方法。〔一〕滑油物原料，承受蛋液、濕淀粉包裹〔上漿，投入溫油鍋內(nèi)加熱處理成熟。1、滑油的操作過(guò)程鐵鍋擦凈燒熱→參加食油→加熱3～4成熱→投入原料滑散成熟→撈出控油備用。2、滑油的操作要領(lǐng)1〕鐵鍋應(yīng)擦凈預(yù)熱，再注入食油。2〕視食物原料數(shù)量多少，把握用油數(shù)量和調(diào)控油溫。3〕上漿的原料應(yīng)留意漿的濃度和掛漿均勻。4〕使用植物油應(yīng)事先燒透?！踩绨状笥突蚯逵汀?〕滑油后的原料要軟嫩而滑、清爽利落。3、滑油的適用范圍1〕原料質(zhì)地鮮嫩、加工外形薄小的原料。2〕爆炒、滑炒、滑熘等烹調(diào)方法制作菜肴，對(duì)主料的預(yù)熟處理。〔二〕走油正式烹調(diào)的要求。1、走油的操作程序加熱→撈出控油備用。2、走油的操作要領(lǐng)1〕用油量要寬〔3：1，將原料沒(méi)過(guò)。2〕須承受急火、高油溫〔5～6。3〕隨時(shí)翻動(dòng)原料，確保受熱、成熟、顏色均勻全都。4〕入油時(shí)應(yīng)盡量縮短原料與油面距離，以防油濺燙傷。課堂小結(jié)布置作業(yè)

第 頁(yè)5〕視原料狀況〔數(shù)量、外形〕把握用油數(shù)量和調(diào)控油溫。6〕帶皮原料，入油時(shí)應(yīng)皮面朝下。7〕掛糊的原料要均勻，并分散入油。8〕嚴(yán)格掌握加熱時(shí)間，確保原料風(fēng)味特色。3、過(guò)油的適用范圍及某些蔬菜類(lèi)等均可。2〕油爆、燒、拔絲等烹調(diào)方法制作菜肴主料的預(yù)熟處理。三、過(guò)油應(yīng)留意的事項(xiàng)散入油；上漿的原料入油后應(yīng)用工具〔筷子、排勺〕劃散。2、需要外表酥脆的原料，應(yīng)熱油復(fù)炸〔重油。〔白大油、植物油品種。4、依據(jù)正式烹調(diào)的要求確定成熟度。5、依據(jù)菜肴成品風(fēng)味特點(diǎn)把握火候和顏色。四、把握油溫的一般規(guī)律一般規(guī)律是：1、依據(jù)火力的強(qiáng)弱敏捷把握油溫火力弱，原料下鍋時(shí)油溫可高一些；火力太強(qiáng)，不能馬上調(diào)控，應(yīng)端鍋離火。2、依據(jù)加工原料數(shù)量的多少把握油溫量多，油溫應(yīng)高一些。3、依據(jù)用油數(shù)量的多少把握油溫量少，油溫可高一些。總之，要依據(jù)烹調(diào)特點(diǎn)、過(guò)油目的等，敏捷運(yùn)合把握油溫。通過(guò)本堂課的講解使學(xué)生為以后在熱菜實(shí)訓(xùn)課上做好熱菜做好鋪墊。第 頁(yè)1、過(guò)油的作用有什么？復(fù)習(xí)提問(wèn) 2、滑油的操作要領(lǐng)有哪些？3、把握油溫的一般規(guī)律有哪些？

1、過(guò)油的作用有什么？2、滑油的操作要領(lǐng)有哪些？3、把握油溫的一般規(guī)律有哪些？§7-2走紅汽蒸過(guò)油炸使原料外表著上顏色的加熱過(guò)程。一、走紅的作用1、增加或轉(zhuǎn)變?cè)贤獗淼念伾?、解除異味、增加香味。3、使原料確定、增加美感。4、突出菜肴成品的風(fēng)味特色。二、走紅的方法依據(jù)傳熱介質(zhì)不同，走紅可分為鹵汁走紅法和過(guò)油走紅法兩種。〔一〕鹵汁走紅法法。常用有色調(diào)味料有：糖色、醬油、紅曲米料酒。1、鹵汁走紅法的操作程序加工整理原料→調(diào)配鹵汁并加熱→放入加工好的原料→連續(xù)加熱至上色→取出原料。2、鹵汁走紅法的操作要領(lǐng)1〕應(yīng)按成品菜肴的需要把握好有色調(diào)味料用量比例及鹵汁顏色的深淺。2〕一般是先急火燒沸，再改用慢火加熱，使菜肴原料的著色和入味同步進(jìn)展。第 頁(yè)3〕依據(jù)成品菜肴的需要，嚴(yán)格掌握加熱時(shí)間，把握成熟度，確保菜肴風(fēng)味。3、鹵汁走紅法的適用范圍一般多適用于雞、鴨、鵝、鴿等禽類(lèi)及方肉、肘子和家禽內(nèi)臟等原料。〔二〕過(guò)油走紅法過(guò)油走紅就是在經(jīng)過(guò)加工整理處理后的原料外表涂上有色調(diào)味釀汁等。1、過(guò)油走紅法的操作程序加工整理原料→外表涂抹調(diào)料風(fēng)干→鍋內(nèi)注入油脂加熱→投入原料加熱→取出原料備用。2、過(guò)油走紅法的操作要領(lǐng)1〕原料外表涂抹調(diào)味料要均勻并風(fēng)干。2〕原料入油時(shí)要輕，防止熱油飛濺燙傷。要把握好油的溫度〔150℃～230℃〕3、過(guò)油走紅法的適用范圍一般多適用于雞、鴨、魚(yú)、肉〔方肉、肘子等。三、走紅應(yīng)留意的事項(xiàng)1、掌握好加熱時(shí)間和成熟度。2、留意原料外表上色的深淺和均勻。3、保持好原料形態(tài)的完整。技法，稱(chēng)為汽蒸。一、汽蒸的作用1、保持原料的形態(tài)和質(zhì)感軟嫩。2、保持原料的原汁、原味和養(yǎng)分成分。3、縮短正式烹調(diào)的加熱時(shí)間。4、對(duì)干貨原料的漲發(fā)加工。二、汽蒸的方法

第 頁(yè)1、急火大汽量速蒸 設(shè)備先布滿(mǎn)蒸汽→放入原料→大汽量加熱斷生→取出原料備用。2、中火中汽量長(zhǎng)時(shí)間蒸 設(shè)備先布滿(mǎn)蒸汽→放入原料→中汽量加熱使原料酥爛→取出原料備用。3、慢火小汽量緩緩蒸 設(shè)備內(nèi)放入原料→小汽量緩緩加熱成熟→取出原料備用。4、微火微汽量保溫蒸 設(shè)備內(nèi)放入原料→微汽量保持肯定溫度→使用時(shí)取出原料。三、汽蒸應(yīng)留意的事項(xiàng)1、留意與其它加熱方法的相互協(xié)作。2、留意調(diào)味要適當(dāng)。3、留意原料的選擇。4、防止原料間相互串味。5、準(zhǔn)確掌握加熱時(shí)間、恰當(dāng)把握成熟度。6、適當(dāng)掌握汽量，確保風(fēng)味特色。鋪墊。1、走紅的作用有什么？2、汽蒸的作用有是什么