選修一專題一

選修一生物技術(shù)實(shí)踐專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用考綱引領(lǐng)1.運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法。2.利用微生物進(jìn)行發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)特定的產(chǎn)物以及微生物在其他方面的應(yīng)用。一、果酒和果醋的制作1．制作原理要點(diǎn)梳理·夯實(shí)基礎(chǔ)［知識(shí)梳理］酵母菌有氧呼吸

酒精發(fā)酵

醋酸

乙酸2.制作流程挑選葡萄→

→榨汁→酒精發(fā)酵→

——————↓↓————————二、腐乳的制作1．菌種主要是

。沖洗醋酸發(fā)酵果酒果醋毛霉3．影響條件(1)鹵湯配制鹵湯是由酒及各種

配制而成的。加酒既能抑制

的生長(zhǎng)，又能使腐乳具有獨(dú)特的香味。香辛料不但能調(diào)制腐乳的風(fēng)味，還具有

——————作用。(2)材料用量①控制鹽的用量：鹽的濃度過(guò)低，不足以

微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐

；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味。香辛料微生物防腐殺菌腐敗變質(zhì)抑制②酒的含量一般控制在

左右。三、制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量1．泡菜制作(1)制作原理：在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。(2)制作流程：12%原料食鹽鹽水高味料發(fā)酵(2)亞硝酸鹽溶液的濃度越高，顏色

；溶液濃度越低，顏色

。(3)用顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的

進(jìn)行對(duì)比，并估算泡菜中亞硝酸鹽的含量?！揪尽?1)由于醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物，因此在利用這兩類微生物時(shí)，其環(huán)境中一定不要加入青霉素等抗生素。

越深標(biāo)準(zhǔn)顯色液越淺(2)亞硝酸鹽與人體健康的關(guān)系①膳食中絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過(guò)客”的形式隨尿排出，但當(dāng)攝入總量較多時(shí)，可引起中毒或死亡。②亞硝酸鹽在一定條件下可轉(zhuǎn)化為致癌、致畸和致突變的物質(zhì)——亞硝胺。(3)亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細(xì)菌氧化氨形成的。(4)應(yīng)該從原料、裝置和實(shí)驗(yàn)過(guò)程三個(gè)層次進(jìn)行無(wú)菌操作。1．判斷果酒和果醋制作的相關(guān)敘述。(1)在果酒自然發(fā)酵中，需人工添加酵母菌種。()(2)紅葡萄酒中的紅色是紅葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液產(chǎn)生的。()(3)變酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的。()

［自主檢測(cè)］×√×(4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄應(yīng)反復(fù)沖洗，且要先除枝梗再?zèng)_洗。()(5)在果酒發(fā)酵后期，打開(kāi)瓶蓋的間隔時(shí)間可延長(zhǎng)。(2012·江蘇)()(6)在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí)，向發(fā)酵裝置通入空氣。(2010·北京)()(7)果醋發(fā)酵包括無(wú)氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵。(2011·江蘇)()(8)醋酸菌在無(wú)氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸。(2014·北京)()×√×××

(9)酵母菌在無(wú)氧條件下利用葡萄糖汁產(chǎn)生酒精。(2014·北京)()2.判斷腐乳制作的相關(guān)敘述。(1)制作腐乳的菌種只有毛霉。()(2)在腐乳制作過(guò)程中加入香辛料既能調(diào)節(jié)風(fēng)味，還具有防腐殺菌作用。()(3)在腐乳制作過(guò)程中，鹽的用量要適宜，酒的含量一般控制在12%左右。()√×√√

(4)將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽量。(2012·江蘇)()(5)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。(2014·北京)()3．判斷泡菜制作的相關(guān)敘述。(1)泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵。(2014·北京)()(2)泡菜制作的菌種主要是醋酸菌。()×√√×

(3)泡菜制作的前期通氧，后期應(yīng)嚴(yán)格厭氧。()(4)配制鹽水時(shí)，鹽與水的質(zhì)量比為4∶1。()(5)泡菜制作的菌種主要是醋酸菌。()×××考點(diǎn)一果酒和果醋的制作【核心突破】高頻考點(diǎn)·精研細(xì)剖1.果酒和果醋的制作步驟的比較制果酒制果醋相同過(guò)程①選材和材料處理：選擇新鮮的葡萄，先用清水沖洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗②制作發(fā)酵液，防止雜菌污染③發(fā)酵：將葡萄汁注入發(fā)酵瓶，注意液體量不要超過(guò)發(fā)酵瓶總體積的2/3不同過(guò)程①一般將溫度控制在18～25℃，時(shí)間控制在10～12d左右。發(fā)酵旺盛期的CO2產(chǎn)量非常大，要及時(shí)排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂②檢測(cè)指標(biāo)：7～10d以后，可以開(kāi)始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。例如，可以嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精含量，進(jìn)行酵母菌的鏡檢、測(cè)定pH等工作①將溫度嚴(yán)格控制在30～35℃，并注意適時(shí)通過(guò)充氣口充氣②檢測(cè)指標(biāo)：果醋的制作是否成功可以通過(guò)觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步鑒定，再通過(guò)檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH進(jìn)一步鑒定。還可以在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定制果酒制果醋相同過(guò)程①選材和材料處理：選擇新鮮的葡萄，先用清水沖洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗②制作發(fā)酵液，防止雜菌污染③發(fā)酵：將葡萄汁注入發(fā)酵瓶，注意液體量不要超過(guò)發(fā)酵瓶總體積的2/3不同過(guò)程①一般將溫度控制在18～25℃，時(shí)間控制在10～12d左右。發(fā)酵旺盛期的CO2產(chǎn)量非常大，要及時(shí)排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂②檢測(cè)指標(biāo)：7～10d以后，可以開(kāi)始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。例如，可以嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精含量，進(jìn)行酵母菌的鏡檢、測(cè)定pH等工作①將溫度嚴(yán)格控制在30～35℃，并注意適時(shí)通過(guò)充氣口充氣②檢測(cè)指標(biāo)：果醋的制作是否成功可以通過(guò)觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步鑒定，再通過(guò)檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH進(jìn)一步鑒定。還可以在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定2.果酒和醋酸發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)思路(1)因酵母菌的繁殖需要氧氣，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整個(gè)過(guò)程中都需氧。因酵母菌產(chǎn)生酒精時(shí)是厭氧的，應(yīng)控制充入氧的量，故應(yīng)在充氣口設(shè)置開(kāi)關(guān)。

(2)由于在發(fā)酵過(guò)程中都產(chǎn)生CO2，因此又需設(shè)排氣口；為防止空氣中微生物的污染，排氣口應(yīng)連接一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管。(3)因要對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)監(jiān)測(cè)，應(yīng)設(shè)置出料口便于取料?！疽卓济魇尽抗坪凸字谱髦械膸c(diǎn)注意事項(xiàng)(1)釀酒和釀醋所利用的微生物不同：前者為酵母菌——真核生物；后者為醋酸菌——原核生物。二者本質(zhì)區(qū)別是有無(wú)以核膜為界限的細(xì)胞核。

(2)制作果酒使用的葡萄應(yīng)先沖洗，再除去枝梗，不能反過(guò)來(lái)，以免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。對(duì)于果酒的自然發(fā)酵，沖洗不要反復(fù)進(jìn)行，以免使酵母菌數(shù)量減少，發(fā)酵周期加長(zhǎng)，產(chǎn)生的果酒中酒精含量下降。(3)酵母菌進(jìn)行有氧呼吸時(shí)，產(chǎn)生能量多，可大量繁殖；進(jìn)行無(wú)氧呼吸時(shí)，產(chǎn)生能量少，僅能滿足自身代謝，基本不繁殖；所以利用酵母菌進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)時(shí)先進(jìn)行通氣再密封?！久}預(yù)測(cè)】★本部分知識(shí)是高考命題的熱點(diǎn)，無(wú)論單科還是理綜，常考本知識(shí)點(diǎn)。命題多考查果酒、果醋制作過(guò)程的條件控制、主要工藝及菌種選擇等內(nèi)容?？枷蝾A(yù)測(cè)一果酒、果醋的制作原理及發(fā)酵條件1．(2013·江蘇單科)某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。下列相關(guān)敘述正確的是A.酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高B.先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵C.與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好D.適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖

解析醋酸菌是嗜熱菌，果醋發(fā)酵所需的最適溫度較高，A錯(cuò)誤；進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，要先進(jìn)行隔絕空氣果酒發(fā)酵，再供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，B錯(cuò)誤；人工接種發(fā)酵比自然發(fā)酵品質(zhì)好，C錯(cuò)誤；適當(dāng)加大接種量，讓菌體快速形成優(yōu)勢(shì)菌群，可以抑制雜菌生長(zhǎng)，提高發(fā)酵速率，D正確。答案

D考向預(yù)測(cè)二發(fā)酵裝置的考查2．下圖是果酒和果醋的發(fā)酵裝置，相關(guān)描述錯(cuò)誤的是A．管口3可以用來(lái)取樣B．管口2能排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳C．管口1在醋酸發(fā)酵時(shí)要連接充氣泵進(jìn)行充氣D．管口1的閥a始終要處于打開(kāi)狀態(tài)答案

D【方法規(guī)律】發(fā)酵裝置圖解讀(1)各部位的作用①充氣口：在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣。②排氣口：排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2；與排氣管相連的長(zhǎng)而彎曲的膠管：加水后防止空氣中微生物的污染。③出料口：是用來(lái)取樣的。(2)該裝置的使用方法使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣?？键c(diǎn)二腐乳的制作1．影響腐乳品質(zhì)的條件(1)鹽：長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊(毛坯)與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5∶1。鹽的濃度過(guò)高，影響腐乳口味；濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致腐乳腐敗變質(zhì)。裝瓶時(shí)要分層加鹽，隨層數(shù)的增加而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入?！竞诵耐黄啤?/p>

(2)酒：鹵湯中酒的含量控制在12%左右。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗，難以成塊。(3)香辛料：既可調(diào)制腐乳的風(fēng)味，又具有防腐殺菌的作用。

(4)含水量：以70%為宜，若過(guò)高則影響毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若過(guò)低，則不利于毛霉的代謝和生長(zhǎng)。(5)發(fā)酵溫度：前期的發(fā)酵溫度控制在15～18℃，利于毛霉的生長(zhǎng)。(6)發(fā)酵時(shí)間：前期發(fā)酵和后期發(fā)酵的作用不同，所需時(shí)間應(yīng)控制好，太長(zhǎng)或太短都會(huì)影響腐乳的品質(zhì)。2．傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別(1)條件：傳統(tǒng)腐乳制作不需要滅菌，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)必須在嚴(yán)格無(wú)菌條件下進(jìn)行；(2)菌種來(lái)源：傳統(tǒng)腐乳制作，菌種來(lái)自空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)，菌種是經(jīng)過(guò)篩選的優(yōu)良毛霉菌種，并且直接接種在豆腐上。3．豆腐及腐乳的營(yíng)養(yǎng)成分不同豆腐由大豆直接磨制而成，其成分與大豆成分相同。大豆富含蛋白質(zhì)，其含量高達(dá)36～40%，常食用大豆或大豆制品，可有效補(bǔ)充食物中的蛋白質(zhì)。大豆中含脂肪約8%，同時(shí)還含有硫胺素、尼克酸、維生素A以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，對(duì)人體具有良好的保健作用。腐乳是豆腐在毛霉的發(fā)酵下形成的。由于毛霉能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，可將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分別分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子物質(zhì)，所以其味道鮮美，易于消化吸收。【命題預(yù)測(cè)】

★本講內(nèi)容，高考也有所涉及，有時(shí)單獨(dú)命題，也多與其它知識(shí)綜合在一起考查?？枷蝾A(yù)測(cè)一腐乳制作條件的控制3.下列關(guān)于腐乳制作的敘述，錯(cuò)誤的是A．毛霉可利用其體內(nèi)的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸B．鹵湯中酒的含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐越易腐敗C．用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，要控制鹽的用量，鹽的濃度過(guò)高會(huì)影響口味，過(guò)低則不足以抑制雜菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗D．其制作過(guò)程可以表示為：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制

解析豆類中含量最多的有機(jī)物是蛋白質(zhì)，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸。鹵湯中酒的含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；鹵湯中酒的含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。答案

B

考向預(yù)測(cè)二腐乳制作流程4.(2012·海南單科)回答下列關(guān)于腐乳制作的問(wèn)題。(1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過(guò)程，其中起主要作用的微生物是______________，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為_(kāi)_____________________和____________；其產(chǎn)生的________________能將豆腐中的脂肪水解為_(kāi)_________________和________________________。

(2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制____________________生長(zhǎng)。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨(dú)特的__________________________。解析本題考查腐乳制作過(guò)程的相關(guān)知識(shí)。(1)腐乳是以豆腐為原料，在毛霉以及多種微生物參與下發(fā)酵而制成的食品，富含易被人體吸收的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如多肽、氨基酸等。腐乳制作過(guò)程中，豆腐中的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下被水解為多肽，進(jìn)而在肽酶的作用下被水解為各種氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解為甘油和脂肪酸。

(2)在發(fā)酵完成后的腌制過(guò)程中，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，防止豆腐塊腐敗變質(zhì)。(3)鹵湯除能防腐外，還可使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味。答案

(1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)風(fēng)味考點(diǎn)三制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量1．泡菜腌制過(guò)程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化【核心突破】發(fā)酵時(shí)期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少(有O2時(shí)乳酸菌活動(dòng)受抑制)少增加(硝酸鹽還原菌的作用)發(fā)酵中期最多(乳酸抑制其它菌活動(dòng))積累、增多、pH下降下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)發(fā)酵后期減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制其活動(dòng))繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對(duì)穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的含量隨時(shí)間變化的曲線如下：2．注意事項(xiàng)(1)蔬菜應(yīng)新鮮：放置時(shí)間長(zhǎng)，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。(2)泡菜壇的選擇：火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。(3)腌制的條件：時(shí)間、溫度、食鹽的用量要適宜。(4)清水和食鹽的質(zhì)量比為4∶1，鹽水要煮沸后冷卻。

(5)泡菜壇蓋邊沿水槽內(nèi)要注滿水，以保證乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常補(bǔ)水。(6)每次取樣用具要洗凈，取樣后迅速封壇，防止泡菜被污染?！久}預(yù)測(cè)】

本部分知識(shí)單獨(dú)命題的可能性較小，多與其它知識(shí)點(diǎn)綜合命題。考向預(yù)測(cè)一泡菜制作

5．(2013·全國(guó)課標(biāo)Ⅰ)回答下列有關(guān)泡菜制作的習(xí)題：(1)制作泡菜時(shí)，所用鹽水煮沸，其目的是________。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是_____________。(2)泡菜制作過(guò)程中，乳酸發(fā)酵過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行________的過(guò)程。該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌的________中。(3)泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有______、________和________等。

(4)從開(kāi)始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是________，原因是：__________________________。解析

(1)鹽水中可能含有雜菌，制作泡菜時(shí)，所用鹽水需要煮沸，以便殺死鹽水中的雜菌。陳泡菜液中含有現(xiàn)成的乳酸菌，加入后，可以縮短制作時(shí)間。(2)乳酸發(fā)酵的過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸的過(guò)程。該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中。

(3)泡菜的制作過(guò)程中，影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度過(guò)高、食鹽用量不足、腌制時(shí)間等。(4)從開(kāi)始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸發(fā)酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌數(shù)量增加，其他雜菌較少；原因是酸性條件下，不利于雜菌生存，增加乳酸菌的數(shù)量。答案

(1)消滅雜菌增加乳酸菌含量(2)無(wú)氧呼吸細(xì)胞質(zhì)(3)溫度食鹽用量腌制時(shí)間(4)乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量較少乳酸菌比雜菌更為耐酸考向預(yù)測(cè)二亞硝酸鹽的含量變化6．(2014·海南卷)已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時(shí)間有關(guān)。為了測(cè)定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學(xué)設(shè)計(jì)了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等?；卮鹣嚓P(guān)問(wèn)題：

(1)請(qǐng)完善下列實(shí)驗(yàn)步驟。①標(biāo)準(zhǔn)管的制備：用______________________和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。②樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的____________________，加到不同的比色管中，然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管。③將每個(gè)__________________分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺__________的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。

(2)下圖表示的是泡菜中_____________趨勢(shì)。(3)泡菜制作過(guò)程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是______________(填“醋酸桿菌”或“乳酸菌”)。解析

(1)在亞硝酸鹽的含量測(cè)定中，用不同濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管；用刻度移液管分別吸取一定量的不同泡制天數(shù)的泡菜濾液，加到不同的比色管中，然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管；將每個(gè)樣品管分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺相近的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉的含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。(2)據(jù)圖可知，該圖表示亞硝酸鹽的含量隨發(fā)酵時(shí)間的變化曲線。(3)制泡菜時(shí)使用的微生物是乳酸菌答案

(1)①不同濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液②不同泡制天數(shù)的泡菜濾液③樣品管一致(2)亞硝酸鹽含量(3)乳酸菌真題集訓(xùn)·限時(shí)檢測(cè)［高考體驗(yàn)］1．(2012·江蘇卷)下列關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的敘述，合理的是(多選)A．在果酒發(fā)酵后期擰松瓶蓋的間隔時(shí)間可延長(zhǎng)B．條件適宜時(shí)醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸C．果酒發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵液密度會(huì)逐漸減小D．將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽量解析果酒發(fā)酵后期，因營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗、反應(yīng)物減少等，酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生CO2的量減少，所以可延長(zhǎng)擰松瓶蓋的間隔時(shí)間，A項(xiàng)正確；當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸，B項(xiàng)正確；果酒發(fā)酵過(guò)程中不斷消耗葡萄糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生的酒精使發(fā)酵液的密度逐漸減小，C項(xiàng)正確；制作腐乳時(shí)，對(duì)長(zhǎng)滿毛霉的豆腐加鹽腌制時(shí)，需逐層加鹽，并隨層數(shù)加高而增加用鹽量，在近瓶口處要鋪得厚一些，D項(xiàng)錯(cuò)誤。答案

ABC2．(2010·廣東卷)小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)(見(jiàn)下圖)，恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ?多選)A．加入適量的酵母菌B．一直打開(kāi)閥b通氣C．一直關(guān)緊閥a，偶爾打開(kāi)閥b幾秒鐘D．把發(fā)酵裝置放到4℃冰箱中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)解析酵母菌在無(wú)氧環(huán)境中可以利用葡萄糖進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精，果酒的制作即應(yīng)用了此原理。4℃的環(huán)境不利于酵母菌進(jìn)行發(fā)酵。答案

AC3.(2010·江蘇高考)下圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化過(guò)程，下列敘述正確的是A．過(guò)程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下B．過(guò)程①和③都發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中C．過(guò)程③和④都需要氧氣的參與D．過(guò)程①～④所需的最適溫度基本相同解析過(guò)程①為呼吸作用的第一階段發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中，在有氧和無(wú)氧條件下都可進(jìn)行，過(guò)程②在無(wú)氧條件下進(jìn)行。過(guò)程③在酵母細(xì)胞的線粒體中進(jìn)行，需要氧氣參與，過(guò)程④需要氧氣參與最后生成醋酸。過(guò)程④即果醋制作過(guò)程的最適溫度是30～35℃，果酒的制作過(guò)程(過(guò)程①②③)的最適溫度為18～25℃。答案

C4.(2011·江蘇單科)下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是A．腐乳制作所需要的適宜溫度最高B．果醋發(fā)酵包括無(wú)氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA解析果酒制作用的是酵母菌，酵母菌發(fā)酵時(shí)，最適溫度在18～25℃；制果醋時(shí)用到的醋酸菌是一種好氧菌，最適生長(zhǎng)溫度為30～35℃；制腐乳時(shí)主要用的菌種是毛霉，其最適溫度在15～18℃；酵母