腐乳的制作上課用

酵母菌制酒的原理C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶有氧呼吸：無氧呼吸：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+能量酶結(jié)果式：過程式：1、若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：酶C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）+能量2、若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式：

酶C2H5OH+O2→CH3COOH（醋酸）

+H2O+能量醋酸菌制醋的原理豆腐生意，保證賺錢不虧本（不信你進來看下）豆子買回來，發(fā)芽了，那就當豆芽賣。豆腐渣可賣給養(yǎng)豬的。曬干可以釀酒。豆腐不小心做嫩了，就當嫩豆腐賣，做老了，就當老豆腐賣。豆腐做的太水了，就賣水豆腐，太干了，就賣豆腐干。豆腐水放的實在太多了，那就賣豆?jié){，忘了舀起來，那就做豆腐皮。豆腐不小心掉油里了，那就賣油豆腐。豆腐沒賣完，臭了，就賣臭豆腐。豆腐沒賣完，那就做豆腐乳。豆腐賣完了，咱就回家數(shù)錢，呵呵。青方腐乳釀制時加入紅曲霉，使腐乳呈現(xiàn)深紅色，味道醇香不加輔料只加鹽腌制而成，綿軟奇滑，異臭奇香紅方配方不同口味不同白方腐乳的制作腐乳的制作原理實驗設(shè)計1.流程圖2.裝置設(shè)計3.操作提示4.結(jié)果評價5.鑒定：怎么做，為什么這么做果酒和果醋的制作項目果酒果醋腐乳泡菜菌種酵母菌醋酸菌分類真核生物原核生物來源果皮表面空氣或接種控制條件O2的有無前期需氧后期不需氧有氧最適溫度18℃～25℃30℃～35℃時間10～12d7～8d生殖方式適宜條件出芽生殖二分裂代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧型檢測方法重鉻酸鉀濃硫酸溶液pH試紙實驗流程圖省略省略操作提示材料選擇與處理；防止發(fā)酵液被污染；控制好發(fā)酵條件蛋白質(zhì)多肽+氨基酸脂肪甘油+脂肪酸蛋白酶脂肪酶青霉、曲霉、酵母菌、毛霉等參與了發(fā)酵其中起主要作用的是毛霉。腐乳制作原理產(chǎn)生1、關(guān)于毛霉：（1）毛霉是一種絲狀真菌，屬于真核生物。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳．發(fā)酵的溫度為15～18℃。其中起主要作用的是毛霉1.毛霉菌的生物學(xué)特征：①形態(tài)結(jié)構(gòu)：單細胞絲狀真菌，屬真核生物。有發(fā)達的白色菌絲，菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。參與腐乳制作的微生物1.毛霉菌的生物學(xué)特征：②生殖方式：③代謝類型：④應(yīng)用：⑤分布:⑥毛霉的來源：

孢子生殖異養(yǎng)需氧型生產(chǎn)腐乳、豆豉的生產(chǎn)常見于土壤、水果、蔬菜、糕點、乳制品等食谷物上。

傳統(tǒng)的腐乳生產(chǎn)—空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)—接種優(yōu)良的毛霉菌種。參與腐乳制作的微生物適宜生存溫度：15-18℃欄目鏈接3．傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制前期發(fā)酵后期發(fā)酵二實驗設(shè)計：讓豆腐上長出毛霉前期發(fā)酵毛霉的生長：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15℃～18℃，并保持一定的濕度。約48h后，毛霉開始生長，3d之后菌絲生長旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲。1.讓豆腐長出毛霉二實驗設(shè)計：1.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？

含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。3.豆腐長白毛是怎么一回事？豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴格說是直立菌絲，此外在豆腐中還有匍匐菌絲。2.腐乳制作中，起主要作用的生物是

，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)是

。毛霉前者具有成形的細胞核，后者沒有1.讓豆腐長出毛霉的操作提示二實驗設(shè)計：4.吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？

“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害。此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。5.為什么發(fā)酵的溫度為15～18℃？將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為8d左右。2.加鹽腌制二實驗設(shè)計：①加鹽可以析出豆腐的中水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛；②鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。③調(diào)味：給腐乳以必要的咸味，④抑制蛋白酶繼續(xù)起作用，穩(wěn)定其鮮味和香味1.在腐乳制作中，加鹽的目的是？注意控制鹽的用量:鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味2.加鹽腌制的操作提示二實驗設(shè)計：3.腌制腐乳時，為什么要隨著豆腐層的加高面增加鹽的用量？為什么在接近瓶口的表面要將鹽鋪厚一些？(P8書后習(xí)題)越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？（P6旁蘭思考）答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。3.加鹵湯裝瓶二實驗設(shè)計：裝瓶時，操作要迅速小心，加入鹵湯后，用膠條將瓶口密封鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成3.怎樣用同樣的原料制出不同風(fēng)味的腐乳？(P8書后習(xí)題)

腐乳湯料的配制，因配料不同，形成腐乳各種花色品種和風(fēng)味。酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗1.鹵湯中酒的含量為何要控制在12％左右？2.鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？答：酒精和香辛料3.加鹵湯裝瓶的操作提示二實驗設(shè)計：4.密封腌制二實驗設(shè)計：封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染1.發(fā)酵時間對腐乳制作有什么影響？時間過短，_____________；時間過長，__________________發(fā)酵不充分不易成形，影響口味4.密封腌制的操作提示二實驗設(shè)計：二實驗設(shè)計小結(jié)：讓豆腐長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制注意：溫度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右析出豆腐中水分，并抑制微生物生長避免豆腐腐敗變質(zhì)抑制微生物的生長并使腐乳有香味(酒、香辛料）封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染適宜含量過高過低水分鹽酒溫度時間70%左右鹽：豆腐=1:512%15－18℃5d;8d半年不易成形，且不利于毛霉的生長會影響腐乳的口味不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)同上腐乳成熟的時間將會延長利于其他微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗腐乳成熟時間延長發(fā)酵不充分不易成形，影響口味1、防腐殺菌、調(diào)味作用的因素有：

3、影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量：①豆腐的品質(zhì)：豆腐的含水量不同②菌種的選擇和用量③發(fā)酵的條件（鹽的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等）④輔料的不同（酒的種類和用量，香辛料的組成）2、防止雜菌污染：

①鹽；②鹵湯（香辛料、酒）①長毛時的溫度②加鹽腌制③鹵湯中的酒精、香辛料④瓶子消毒、裝瓶密封時用酒精燈消毒處理瓶口等⑤密封4.市售腐乳有時口感不好，豆腐較硬，你認為是什么原因造成的？①豆腐塊的含水量不當，它影響毛霉菌絲的深入程度。②發(fā)酵時間短，蛋白質(zhì)未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。③菌種不純、菌種變異、菌種老化都會影響產(chǎn)品口感④調(diào)味品加入量不足等。制作原理實驗設(shè)計主要微生物根霉酵母結(jié)果分析與評價（色澤、味道、塊形、質(zhì)地）毛霉蛋白酶蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸腐乳的制作曲霉機理脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制操作提示控制鹽、酒的用量防止雜菌污染課堂小結(jié)全是真核生物，除酵母為兼性厭氧，其余全是需氧型。

果酒果醋腐乳泡菜菌種酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌分類真核生物原核生物真核生物原核生物來源果皮表面空氣或接種空氣蔬菜本身控制條件O2的有無前期需氧后期不需氧有氧有氧無氧最適溫度18℃～25℃30℃～35℃15℃～18℃常溫時間10～12d7～8d5d;8d;半年項目果酒果醋腐乳泡菜生殖方式適宜條件出芽生殖二分裂孢子生殖二分裂代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)厭氧型檢測方法重鉻酸鉀濃硫酸溶液pH試紙對氨基苯黃酸N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽實驗流程圖挑選葡萄→沖洗→榨汁酒精

→醋酸

發(fā)酵

發(fā)酵↓

↓果酒果醋讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制

操作提示材料選擇與處理；防止發(fā)酵液被污染控制好發(fā)酵條件控制材料的用量防止雜菌污染泡菜壇的選擇腌制的條件測定亞硝酸鹽含量六、課堂反饋1、以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項與其它三項有明顯區(qū)別？A、青霉

B、酵母C、曲霉D、毛霉答案:B2、為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的條件是？A、溫度為15～18℃，干燥環(huán)境

B、溫度為15～18℃，用水浸泡豆腐C、溫度為15～18℃，并保持一定濕度

D、溫度為25℃，并保持一定濕度答案:C3、下列關(guān)于毛霉的敘述，錯誤的是(

)A．毛霉是一類有細胞壁但沒有成形細胞核的生物B．毛霉屬于異養(yǎng)生物，在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者C．毛霉的菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲D．豆腐上長出的白毛主要是毛霉的直立菌絲A4、腐乳制作過程中要注意防止雜菌污染。下列措施中不能起抑制雜菌污染作用的是(

)A．加入12%的料酒B．逐層增加鹽的用量C．裝瓶時讓瓶口通過酒精燈火焰D．用含水量約為70%的豆腐D5.鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是A.抑制微生物的生長B.使腐乳具獨特香味C.使腐乳中蛋白質(zhì)變性D.使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期√6、(2011年高考江蘇卷)下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是(

)A．腐乳制作所需要的適宜溫度最高B．果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌種都具有細胞壁、核糖體、DNA和RNAD7、豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自于哪種物質(zhì)的分解？A、脂肪B、磷脂C、葡萄糖D、蛋白質(zhì)

答案:D7、下列是有關(guān)腐乳制作的幾個問題，其中正確的是(

)①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，主要參與的微生物是青霉②用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲④決定腐乳特殊口味的是鹵湯⑤腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小分子且易于消化的物質(zhì)⑥鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在21%左右，酒的含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長A．①②③④B．②③④⑤C．③④⑤⑥D(zhuǎn)．①④⑤⑥答案:B1.發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。

2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮（降血糖、抗骨質(zhì)疏松、雌激素作用）它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但比原有的異黃酮功能性更強，且更易吸收。豆腐乳意想不到的功用

3.具有降血壓功能。國外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我們的實驗發(fā)現(xiàn)中國的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實大豆在發(fā)酵時，微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的肽。

4.具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細胞的形成豆腐乳意想不到的功用

新標準按配料工藝將腐乳分為四類：1.紅腐乳(紅方):指在后期發(fā)酵的湯料中，因加入了紅曲而呈深紅色，味厚醇香；釀制而成的腐乳。2.白腐乳(白方)：指在后期發(fā)酵過程中，不添加任何著色劑，湯料以黃酒、白酒、香料為主釀制而成的腐乳，在釀制過程中因添加不同的調(diào)味輔料，使其呈現(xiàn)不同的風(fēng)味特色，目前大致包括糟方、油方、霉香、醉方、辣方等品種。3.青腐乳(青方):俗稱“臭豆腐”，指在后期發(fā)酵過程中，不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，綿軟油滑，異臭奇香。表面呈青色。4.醬腐乳(醬方):指在后期發(fā)酵過程中，以醬曲（大豆醬曲、蠶豆醬曲、面醬曲等）為主要輔料釀制而成的腐乳。制作原理不同C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6→2C2H5